1、聚成資訊集團(tuán) 聚成華企在線商學(xué)院,中國(guó)餐飲業(yè)創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)與競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的確立 講師： 丁一,中國(guó)餐飲業(yè)創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)與競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的確立,第一部分：戰(zhàn)略創(chuàng)新 第二部分：菜品與成本創(chuàng)新 第三部分：服務(wù)與環(huán)境創(chuàng)新 第四部分：營(yíng)銷與競(jìng)爭(zhēng)創(chuàng)新 第五部分：人才創(chuàng)新,一、中國(guó)現(xiàn)代餐飲企業(yè)的發(fā)展歷程與競(jìng)爭(zhēng)焦點(diǎn)的演變,成長(zhǎng)階段 78-97 （十一屆三中全會(huì)）風(fēng)味之爭(zhēng) 轉(zhuǎn)折階段 97-99 （亞洲金融風(fēng)暴）價(jià)格之爭(zhēng) 膨脹階段 99-2003 （標(biāo)志：火鍋異軍突起）模式之爭(zhēng) 規(guī)范階段 2003-2007 （非典）環(huán)境與服務(wù)之爭(zhēng) 成熟階段2007年2月 （“雙百”戰(zhàn)略出臺(tái)）品牌之爭(zhēng),餐飲的管理經(jīng)營(yíng),從消費(fèi)者角度來(lái)看，經(jīng)營(yíng)是給消費(fèi)者塑

2、造的感覺(jué) 影響消費(fèi)者感覺(jué)的因素：里子 面子 服務(wù),餐飲競(jìng)爭(zhēng),有形競(jìng)爭(zhēng) 無(wú)形競(jìng)爭(zhēng),餐廳老板的心態(tài),一是正 端正 二是平 平靜 三是和 和氣,第一部分：戰(zhàn)略創(chuàng)新,現(xiàn)階段中國(guó)餐飲企業(yè)的三種生存方式 餐飲企業(yè)的四種戰(zhàn)略選擇 餐飲企業(yè)的兩個(gè)發(fā)展方向,現(xiàn)階段中國(guó)餐飲企業(yè)的三種宣傳方式,一、坐轎子 （建立品牌） 二、抬轎子 （加盟店） 三、獨(dú)占資源,餐飲企業(yè)的四種戰(zhàn)略的選擇,防御戰(zhàn) 進(jìn)攻戰(zhàn) 側(cè)翼戰(zhàn) 游擊戰(zhàn),經(jīng)典案例分享,百度烤肉 海底撈火鍋,第二部分：菜品與成本創(chuàng)新,一.菜品 完整菜品 菜品結(jié)構(gòu) 菜品更新 菜品進(jìn)化 創(chuàng)新型廚師的五心修煉,完整菜品,菜品的造型：色、香、味、形 菜品的氣 菜品的營(yíng)養(yǎng) 菜品的雅：

3、內(nèi)涵和文化,好吃的菜口感醇厚且純正,菜品的結(jié)構(gòu),菜品結(jié)構(gòu)限制 菜品的毛利率 菜品的品種數(shù)量,菜品的更新,削減現(xiàn)有的不合理的不合適的菜品 增加新菜品,菜品進(jìn)化,暢銷菜 招牌菜 文化菜,創(chuàng)新型廚師的五心修煉,有心 專心 潛心 用心 虛心,二. 成本 硬成本 軟成本,第三部分：服務(wù)與環(huán)境創(chuàng)新,一.服務(wù) （1）原則 （2）三情服務(wù) （3）五勤修煉,優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則,一、方便原則 二、貼切原則,三情服務(wù),熱情 真情 親情,五勤修煉,眼勤 腦勤 嘴勤 手勤 腿勤,環(huán)境,餐環(huán)境裝修基本原則 就餐環(huán)境： （1）場(chǎng)景化 （2）情景化 （3）環(huán)?；?第四部分：營(yíng)銷與競(jìng)爭(zhēng)創(chuàng)新,一. 穩(wěn)定客源 （1）規(guī)律性聯(lián)系 （2）創(chuàng)

4、造性聯(lián)絡(luò) 二、提升消費(fèi) （1）提高消費(fèi)價(jià)格（如何調(diào)價(jià)） （2）增加消費(fèi)人數(shù)（轉(zhuǎn)介紹法） （3）增加消費(fèi)次數(shù)（要求法）,三、廣開客源 （1）時(shí)機(jī) （2）方法 四. 競(jìng)爭(zhēng)方法 （1）售前 （2）售中 （3）售后,市場(chǎng)狀況及發(fā)展趨勢(shì),餐飲現(xiàn)狀 高速增長(zhǎng) 競(jìng)爭(zhēng)慘烈 遭遇瓶頸 學(xué)習(xí)空前重要,行業(yè)趨勢(shì) 全國(guó)一體化 贏家通吃 越來(lái)越規(guī)范,新時(shí)期客人類型及消費(fèi)心理,先鋒型 跟風(fēng)型 成熟型 惰性型 沖動(dòng)型 穩(wěn)重型 自主型 依賴型 里子/面子型,大中小型餐廳的策略選擇和促銷,激起客人的消費(fèi)動(dòng)機(jī)和搶購(gòu)沖動(dòng),點(diǎn)準(zhǔn)“穴”位 制造壓力 廣而告之,“靚”點(diǎn)的設(shè)計(jì)和展示技巧,設(shè)計(jì)原則：少而精 設(shè)計(jì)要點(diǎn)：快準(zhǔn)狠 三大策略：視覺(jué)

5、沖擊 聽覺(jué)沖擊 情感沖擊,打伙求財(cái)與橫刀奪愛(ài),打伙求財(cái) 行業(yè)互補(bǔ) 聯(lián)手救市 聯(lián)手托市,橫刀奪愛(ài) 借勢(shì)（虛） 借力（實(shí)） 截流,節(jié)假日的客源爭(zhēng)奪戰(zhàn),“黃金周”的競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略與促銷戰(zhàn)術(shù) 傳統(tǒng)節(jié)日的“賣”點(diǎn)設(shè)計(jì)與促銷組合 假日的“買”點(diǎn)規(guī)劃與執(zhí)行要點(diǎn) 西式節(jié)日的“靚”點(diǎn)展示與難點(diǎn)規(guī)避 短期內(nèi)讓收入激增的核心秘密,第五部分：人才創(chuàng)新與競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì),一. 人才的保留 二、人才的使用 三、人才的培育 四、人才的招募,離職三“望”,（滿意） 失望 觀望 絕望 （辭職）,員工滿意度來(lái)自,工作與職業(yè)目標(biāo)的關(guān)聯(lián)度 41% 快樂(lè)的工作氛圍 21% 通暢的晉升渠道 20% 高額的薪酬福利 8% 其他 10%,新人類的四大需求,快樂(lè) 歸屬 尊重 傾聽,餐飲從業(yè)者的特征,工作完全開放 生活相對(duì)封閉,滿足需求的原則,以點(diǎn)帶面 人無(wú)我有,留人的三個(gè)境界,留下該留的人 留下你想留的人 留下你不想留的人,純潔隊(duì)伍：從三灣改編談起,觀念/行為 意愿/能力,壓縮規(guī)模：后退是為了更好地前進(jìn),樹立信心 鼓舞士氣,關(guān)心生活：留“心”的開始,物質(zhì)生活 衣：工作服（洗） 食：?jiǎn)T工餐 ?。核娜艘婚g房/空調(diào)/獨(dú)立衣柜（統(tǒng)一的洗衣機(jī)/熱水器/純凈水） 行：探親報(bào)銷往返車費(fèi),精神生活 娛樂(lè)：活動(dòng)室/電視/網(wǎng)吧/卡啦OK/文體賽事/旅游/聚會(huì) 報(bào)紙：暴露問(wèn)題