1、各類食品的營養(yǎng)與衛(wèi)生,公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)學(xué)系 蔣卓勤,食物分類,按其來源和性質(zhì)分成三類： 1. 動(dòng)物性食品 2. 植物性食品 3. 各類食物的制品,食物的營養(yǎng)價(jià)值（nutrition value）,食物的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù) （index of nutritional qualiti, INQ） INQ=某種營養(yǎng)素密度/該食物能量密度 某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素的RNI 其產(chǎn)生的能量/能量RNI INQ 1：營養(yǎng)價(jià)值高 1：營養(yǎng)價(jià)值低,一、谷類的營養(yǎng),1. 蛋白質(zhì)： 含量：8-15% 2. 碳水化合物：70% 主要淀粉 糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖 淀粉：支鏈、直鏈 谷類淀粉：人最理想又經(jīng)濟(jì)的能源,3. 脂肪

2、： 2-3%，主要胚芽中，多為不飽和脂肪酸。 胚芽油 4. 無機(jī)鹽： 1.5-3%，分布不均勻，與纖維素平衡，糊粉層多，胚次之，胚乳最少。 磷為主 植酸,5. Vit： B族vit 不含A、D、C 煮面條：B1、B2、PP 30-40%溶于湯 加堿和高溫： B2、PP損失50%，B1幾乎全部損失 焙烤：反應(yīng)，使賴AA失去效能,常見食物在烹調(diào)中丟失%,Nutrient losses in cooking,二、豆類的營養(yǎng),大豆：黃豆、黑豆 其他：綠、紅、赤小、飯豆（蕓豆）、蠶豆等 熱能與糧谷相近 PRO和FAT比糧谷高數(shù)倍 大豆： 1、蛋白質(zhì)：35-40% 植物性的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 賴AA豐富，蛋AA不

3、足,2、脂類：15-20% 不飽和脂肪酸85%，其中亞油酸50% 磷脂 3、碳水化物：20-30% 淀粉、阿伯糖、棉籽糖、水蘇糖等 4、無機(jī)鹽、vit： 豐富Ca、P、Fe； vit：B族、vitE，胡蘿卜素,豆類制品的營養(yǎng)： 加工除去部分不被吸收C、H、O，加熱破壞抗胰蛋白酶、除豆腥味 豆?jié){ 2. 豆腐 3. 發(fā)酵豆制品：pr分解，易消化吸收 4. 豆芽：維生素C,豆類的抗?fàn)I養(yǎng)因素及其他物質(zhì),1、蛋白酶抑制劑 2、豆腥味 3、紅細(xì)胞凝集素（PHA） 4、黃酮類： 降低血脂、血膽固醇 植物雌激素、抗氧化、抗溶血 5、寡糖類 6、植酸,三、糧豆的主要衛(wèi)生問題,1、霉菌和霉菌毒素的污染 溫度、濕度

4、霉菌繁殖糧豆霉變： （1）霉菌毒素：毒米事件 （2）感官形狀改變 （3）營養(yǎng)價(jià)值 2、農(nóng)藥殘留： 施用農(nóng)藥空氣、水、土 糧豆農(nóng)藥殘留,3、有害有毒物質(zhì)的污染：,汞、鎘、鉛、砷、鉻、酚、氰化物 未經(jīng)處理或處理不徹底的工業(yè)廢水、生活 污水灌溉農(nóng)田。 有害的有機(jī)成分：可減輕或消除 金屬為主的無機(jī)毒物：嚴(yán)重污染 水俁?。ü峭赐床。ㄦk）,4、倉儲(chǔ)害蟲：甲蟲、螨蟲、蛾類。,糧食發(fā)生變質(zhì)，食用價(jià)值 后果：造成糧食損失（530%） 5、其它的污染： 有毒植物種子（毒麥、麥角、有害雜草、赤霉病麥） 泥土、砂、金屬,四、蔬菜、水果的營養(yǎng)與衛(wèi)生,（一）蔬菜、水果的營養(yǎng) 特點(diǎn)： pro、fat含量低 無機(jī)鹽：C

5、a、K、Na、Mg等，成堿性物質(zhì) Vit：vitC、胡蘿卜素 膳食纖維 植物化學(xué)物質(zhì) 芳香物質(zhì)：刺激食欲 有機(jī)酸：刺激消化液分泌，保護(hù)vitC,廣州市20種常見蔬菜水煮后營養(yǎng)素?fù)p失率（%）,（二）蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問題,1、細(xì)菌和寄生蟲污染與預(yù)防 施用人畜糞便 生活污水灌溉菜地 腸道致病菌和寄生蟲卵污染蔬菜和水果 預(yù)防措施： （1）人畜糞便無害化處理：沼氣池處理 （2）生活污水沉淀去蟲卵 （3）生食前洗凈,2、有害化學(xué)物質(zhì)的污染與預(yù)防,（1）農(nóng)藥污染 預(yù)防： 生產(chǎn)：嚴(yán)格遵守并執(zhí)行農(nóng)藥安全使用規(guī)則 農(nóng)藥品種、劑量、次數(shù)、安全間隔 慎重使用激素類農(nóng)藥 生活：洗、泡、煮去湯，水果去皮,（2）工業(yè)廢

6、水中有害化學(xué)物質(zhì)的污染與預(yù)防,汞、鎘、鉛、砷、鉻、酚、氰化物。 工業(yè)廢水無害化處理后才灌溉農(nóng)田 （3）亞硝酸鹽問題 干旱、施用氮肥、土壤缺鉬 不恰當(dāng)?shù)拇娣?、貯藏、腌制 硝酸鹽、亞硝酸鹽 合理田間管理和低溫保藏,五、畜、禽、魚類食品的營養(yǎng)與衛(wèi)生,（一）肉類、魚類的營養(yǎng) 1. 蛋白質(zhì)： 10-20%，生物學(xué)價(jià)值80%以上 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 魚肉含水多，肌肉纖維短細(xì)，比畜肉細(xì)嫩，更易消化,2. Fat： （1）畜肉：10-36%，肥肉80% 飽和脂肪酸 （2）禽肉：亞油酸占脂肪20% （3）魚：1-10% 海魚不飽和脂肪酸70-80% DHA、EPA,3. 無機(jī)鹽： 吸收率高。Fe 海魚：I2、Zn 4.

7、 Vit： 畜肉： 豐富的B族vitB1、泛酸、吡哆醇、膽堿 海魚肝臟：vitA、D 5. 含氮浸出物： 畜：肌肽、肌酸、肌酐、AA、嘌呤化合物、尿素等 魚：含N浸出物較多,（二）畜肉的衛(wèi)生,肉的腐敗變質(zhì)： 牲畜宰殺后，新鮮腐敗變質(zhì)： 僵直、后熟、自溶、腐敗變質(zhì)四個(gè)過程,1、僵直：,剛宰的畜肉 PH7.07.4 糖原 乳酸 組織酶 含磷化合物 磷酸 PH5.4 肌凝蛋白等電點(diǎn) 肌凝蛋白凝固，肌纖維硬化 風(fēng)味差、肉湯混濁,2、后熟（排酸） ：,乳酸、磷酸 PH5.4 肌肉結(jié)締組織變軟，肉松多汁、味美芳香 風(fēng)味：佳 衛(wèi)生學(xué)意義：阻止微生物侵入、殺菌作用 后熟時(shí)間與糖原含量和溫度有關(guān) 4C，13天完

8、成后熟 僵直、后熟階段的肉：新鮮肉,3、自溶：,組織酶在無菌條件下分解自身的蛋白質(zhì)和脂肪所致。 硫化氫、硫醇 Hb -Fe Mb-Fe 暗綠色硫化血紅蛋白 肌纖維松弛 高溫處理后仍可食用 冷藏：防自溶,4、腐敗變質(zhì)：,自溶為細(xì)菌的入侵和繁殖創(chuàng)造了條件 細(xì)菌的酶使蛋白質(zhì)、含氮物質(zhì)分解，肉質(zhì)PH 肉質(zhì)：發(fā)粘、發(fā)綠、發(fā)臭 腐敗變質(zhì)肉不允許食用,常見人畜共患傳染病,1、炭疽(anthrax)：炭疽桿菌 2、鼻疽(glanders)：鼻疽桿菌 3、口蹄疫：口啼疫病毒 4、豬水泡?。簽V過性病毒 5、豬瘟、豬丹毒、豬出血性敗血癥 6、結(jié)核病 7、布氏桿菌病,常見人畜共患寄生蟲病,1、囊蟲病（hydatid

9、diease）：絳 2、旋毛蟲病（trichinosis）,藥物殘留與危害,1、抗生素 危害：耐藥性，潛在危害 2、生長促進(jìn)劑、激素 致癌 3、鹽酸克倫特羅（瘦肉精）,（三）禽肉的衛(wèi)生,病原微生物：沙門氏菌、金葡菌和假單孢菌，此外還有禽流感病毒。 禽流感 1、加強(qiáng)衛(wèi)生檢驗(yàn) 2、合理宰殺 3、宰后冷凍保存：-25C,（四）魚類食品的衛(wèi)生,衛(wèi)生問題： 1、腐敗變質(zhì)：死后變化與畜肉相似，僵直持續(xù)時(shí)間哺乳動(dòng)物短。 2、魚類食品的污染：常因生活水域被污染使其體內(nèi)受到污染。 衛(wèi)生管理： 1、保鮮：冷藏（10C，14天） 冷凍（-25C，9個(gè)月） 2、運(yùn)輸、銷售,六、蛋類的營養(yǎng)與衛(wèi)生,（一）蛋類的營養(yǎng) 1.

10、 蛋清： 蛋白質(zhì) 2. 蛋黃： 無機(jī)鹽：Ca、P、Fe Vit：A、D、B1、B2 抗?fàn)I養(yǎng)素： （1）卵黃高磷蛋白 （2）抗生物素 （3）抗胰蛋白酶,(二)蛋的衛(wèi)生：,1、蛋的形成 2、致病菌和腐敗變質(zhì)微生物來源 3、蛋的保藏 冷藏法：溫度15C ,濕度8797% 4、蛋鮮度的判定,5、蛋的加工及衛(wèi)生,(1)咸蛋：將鴨蛋或雞蛋洗凈后，在鹽中 腌一個(gè)月左右即變成咸蛋。 浸漬法：鹽、酒、草木灰、紅茶水 (10%20%) 涂抹法：紅泥：食鹽=3：1,(2)皮蛋：,鮮蛋在堿、食鹽、茶末等的作用下蛋白質(zhì)凝固形成透明狀的棕褐、綠褐色的凝膠體，具彈性狀如膠皮，故稱皮蛋。 無鉛皮蛋和含鉛皮蛋 包泥皮蛋和無泥皮

11、蛋,七、奶及奶制品的營養(yǎng)與衛(wèi)生,（一）奶及奶制品的營養(yǎng) 1. 蛋白質(zhì)： 3-3.5% 2. 脂類： 脂肪顆粒高度分散，消化率98% 3.乳糖： 促進(jìn)胃液分泌、胃腸蠕動(dòng) 腸道乳酸桿菌的繁殖 促進(jìn)Ca吸收 乳糖不耐（受）癥：,4. 無機(jī)鹽： Ca、P、K，成堿性食物 鐵含量低 5. Vit： vitA較多 D，B2少量 B1、C很少,奶制品,1. 煉乳： 甜煉乳：不適于喂嬰兒 淡煉乳： 2. 奶粉： 3. 調(diào)制奶粉 4. 酸奶 5. 復(fù)合奶： 脫脂奶粉+奶油+50%鮮奶,（二）奶及奶制品的衛(wèi)生,剛擠出的奶含抗菌物質(zhì)-乳素 抑菌作用 奶的腐敗變質(zhì)： 被微生物污染后，細(xì)菌大量繁殖。 蛋白質(zhì) 吲哚、硫醇

12、、糞臭素 惡臭,奶的消毒：,1、巴氏消毒 （1）低溫長時(shí)間巴氏消毒 62C 30min （2）高溫短時(shí)間巴氏消毒 75C, 15s; 80-85C, 1015s 2、超高溫瞬間滅菌法 135C 13s 3、煮沸消毒法：煮沸10min 4、蒸汽消毒法：蒸汽10min,奶及奶制品的衛(wèi)生質(zhì)量要求,乳制品：煉奶、奶粉、酸奶、奶酪、奶油 消毒牛奶的衛(wèi)生質(zhì)量 1、感官：乳白色（微黃）均勻液體，無沉淀、無凝塊、無臭味 2、理化指標(biāo)：雜質(zhì)2mg/kg, 酸度(T)18 3、微生物指標(biāo),酒類的衛(wèi)生,糖化 發(fā)酵 多糖 - 單糖 - CO2 + 乙醇 糖化酶 發(fā)酵酶,飲料酒分類:,啤酒 發(fā)酵酒 果酒 黃酒 飲料酒

13、蒸餾酒 白酒 其它蒸餾酒 配制酒,（一）蒸餾酒中可能存在的有害物質(zhì) （1）甲醇： 果膠酶或酸堿 果膠-果膠酸和甲醇 對組織細(xì)胞有直接毒作用 視神經(jīng)對其毒性尤為敏感 谷物為原料：甲醇0.04g/100ml （60%乙醇） 薯干為原料：甲醇0.12g/100ml,（2）雜醇油： 蛋白質(zhì)、糖類 正丙醇、異丁醇、異戊醇 毒性、麻醉 中樞神經(jīng)系統(tǒng)充血：頭痛、大醉 0.20g/100ml （3）醛類： 毒性比相應(yīng)的醇高 甲醛：原漿毒，使蛋白質(zhì)變性、酶失活,（4）氰化物： 木暑、果核為原料 氰甙-（水解）氫氰酸，隨水蒸氣入酒體 （5）Pb： 鍍錫的蒸餾器、貯酒的容器 有機(jī)酸：溶解Pb （6）Mn 甲醛(KM

14、nO4) 甲酸,（二）發(fā)酵酒的衛(wèi)生問題,含糖和淀粉的原料，經(jīng)糖化和發(fā)酵 后不需蒸餾而成的酒類。乙醇4O20O 1、N-二甲基亞硝胺： NO、NO2 酪氨酸（大麥堿）-二甲基亞硝胺 直火干燥 啤酒N-二甲基亞硝胺 3g/L,2、黃曲霉毒素B1： 來自原料 3、SO2： 果汁加入SO2或亞硫酸鹽（殺菌、澄清、增酸和護(hù)色），使用量不當(dāng)或發(fā)酵時(shí)間短所致。 果酒 0.05g/kg 4、微生物污染： 生啤酒：除糖化工藝處再無殺菌過程，微生物污染和繁殖的機(jī)會(huì)多,追蹤報(bào)道：廣州假白酒事件,廣州市白云區(qū)出現(xiàn)了“假酒中毒”事件，不法分子竟然用工業(yè)酒精勾兌出散裝白酒殘害了一個(gè)又一個(gè)無辜的生命。截至2004年5月16

15、日，已有9人中毒身亡，另外還有因飲用假酒的33名中毒者躺在病房里等待救治，其中10人病情嚴(yán)重。假白酒事件發(fā)生后，廣州市工商局會(huì)同質(zhì)監(jiān)局、藥監(jiān)局合衛(wèi)生等職能部門展開了地毯式的檢查，共檢查市場、商鋪、食肆16003個(gè)，檢查化工企業(yè)52家，查扣涉嫌有毒散裝白酒230公斤，封存散裝白酒114.6噸，工業(yè)酒精25.4噸。,增城的一些米酒作坊生產(chǎn)設(shè)備簡陋，蒼蠅在造酒原料上飛舞 (2004),2004年5月13日，廣州市工商局在吉山的珠村封存了10噸甲醇,這間面積不足30平方米的小作坊環(huán)境極其惡劣，近60個(gè)酒壇與煤渣、酒渣等糊亂堆放在一起，酒坊角落處擺著一臺(tái)自制蒸餾機(jī)，而白酒導(dǎo)流孔則安置在大小便蹲坑旁，酒香

16、與廁所臭味混合在一起令人感覺異常惡心，作坊內(nèi)層還掛滿著內(nèi)衣褲等物，衣服下面則同樣放著酒壇、酒桶等。,2004.5.15.一位飲用假酒導(dǎo)致甲醇中毒的患者正在廣州市第十二人民醫(yī)院接受治療。 從5月11日到5月16日記者發(fā)稿時(shí)止，廣州市假酒中毒事件中的死亡人數(shù)增加到9人，住院總?cè)藬?shù)增加到33人，其中病危4人、病重6人。,食用油脂的衛(wèi)生,我國商品食用油脂： 植物油：壓榨法 ，浸出法 煉制的動(dòng)物油脂：熬煮法 人造奶油：氫化法,（一）油脂加工方法及衛(wèi)生,壓榨法 精制 油料- 毛油- 成品油 浸出法 （水化法、堿煉法） 1、壓榨法 熱榨 出油率高，雜質(zhì)少 油料 - 毛油 冷榨 低， 多,2、浸出法： 有機(jī)溶

17、劑將植物組織中的油脂分離出來，經(jīng)蒸餾脫去并回收溶劑而獲得毛油。 3、其它方法： 水化法 精煉法,（二）食用油脂的衛(wèi)生與預(yù)防,1、油脂酸敗及其預(yù)防 （1）酸敗的原因： 甘油三酯 脂解酶 | 組織殘?jiān)?食物微生物 甘油+脂肪酸 O 紫外線 過氧化物 碳鏈裂解 醛、酮、低級脂肪酸、酮酸 （臭味）,（2）反映油脂酸敗的常用指標(biāo),1）酸價(jià)(acid value，AV)： 2）過氧化值(peroxide value，POV) 3）羰基價(jià)(carbonyl group value，CGV) 4）丙二醛含量,2、油脂污染及天然存在的有害物質(zhì),1、黃曲霉毒素： 源于油料種子，用鹼煉和吸附法去毒 2、多環(huán)芳烴化合物： 工業(yè)降塵 直火煙熏 混入或殘留 高溫?zé)峋?3、其它：棉酚、芥子甙、芥酸,“潲用油”黑廠的“生產(chǎn)車間”。小作坊式的廢油回收廠的提煉工作其實(shí)很簡單，即首先替“潲水油”除去殘?jiān)?，放入一個(gè)大鍋內(nèi)煮沸后，浮在水面的油便收集起來，天氣冷的話，油便可以凝固成白色的豬油狀。,潲用油銷售火爆,這個(gè)行當(dāng)蠻賺錢呢,加工食品的營養(yǎng),（一）罐頭食品的營養(yǎng) 1肉