1、醬肉與鹵肉絕密配方及詳細制作流程一；選料1、原料要求新鮮無異味無雜質(zhì)，不新鮮的肉加工的產(chǎn)品必然風(fēng)味很差，香氣不足，結(jié)構(gòu)不良，保質(zhì)期 縮短，不論雞類及其分割品，豬及豬分割品等選料時盡量從正規(guī)廠家或大型的，有信譽的屠宰廠進貨，這樣產(chǎn)品質(zhì)量才可以得到保證。用于肉制品加工的原料肉種類 繁多，主要有豬肉，牛肉，雞肉，魚肉，羊肉，兔肉，馬肉，驢肉等。2、輔料：（1）：食用碘鹽：提高風(fēng)味，提高肉制品的飽水性，粘著性，增強產(chǎn)品的保存性。肌肉中的蛋白質(zhì)包括水溶性，鹽溶性及不溶性蛋白質(zhì)，食鹽有助于將鹽溶性蛋白質(zhì)從細胞中提取，增強產(chǎn)品飽水性與結(jié)合力，食鹽的使用量一般是1525?G。糖：主要作用是緩和鹽味，增加甜度，

2、并可提高鹽腌速度，可使結(jié)締組織膨潤，軟化，改善肉的嫩度。冰糖：分為兩大類，一類是白糖的再制品，一類是有甘蔗一次性提煉而成。冰糖味甘平，益氣潤燥。豆瓣醬：又稱蠶豆醬，是用蠶豆精鹽鮮辣椒等原料經(jīng)過多道工序釀制而成。豆瓣醬應(yīng)選色紅油潤，咸鮮辣香，瓣粒粗壯，滋軟味鮮。料酒：又稱黃酒，老酒，是以糯米或小米為主要原料，加酒藥，效曲等多道工序釀制而成。料酒應(yīng)選用酒液橙黃，透明，味醇，無異味，酒精含量為15度以上的為佳米酒：又稱醪糟，是將糯米浸泡，蒸煮后加效曲釀制而成。米酒應(yīng)選米粒色白，汁稠不渾濁，香甜適口，酒香味醇的為佳。（6）醬油：是用糧食經(jīng)發(fā)酵釀制而成，味純鮮，無他味的醬油稱白醬油，有他味的則稱紅醬油等

3、。在肉制品中起著定味，增鮮，增咸，增色的作用。醬油應(yīng)選擇色澤紅褐，鮮艷透明，香氣濃郁，醇厚汁稠，咸味適中的為佳。（7）：醋：分釀造和人工合成醋兩種，在肉制品中起著增香，增鮮，解膩，促酸，開胃，促食的作用。你已回復(fù)，可閱讀此處的隱藏內(nèi)容：3、香辛料：A：辣椒類：干辣椒：又稱為干海椒，是新鮮紅辣椒經(jīng)過曬干而成的一種干制品。主要產(chǎn)于四川，云南，湖 南，貴州，陜西等地。辣椒的品種有朝天椒，七星椒，二荊條等。干辣椒從采收季節(jié)來分分為伏椒，秋椒。伏椒應(yīng)選椒蒂垂直，色澤紫紅，油潤光亮，椒干籽少，辣 中帶香。秋椒則為椒蒂彎曲，色澤暗淡，子多肉薄質(zhì)量較次。在肉制品中主要起著壓抑異味，增香去腥，開胃促食，增加色澤

4、，香辣味的作用。泡辣椒：又稱魚辣椒，為四川特產(chǎn)。是用新鮮紅辣椒經(jīng)采摘后洗凈，晾干表皮水分，入泡菜壇中加老鹽水，精鹽等調(diào)料泡制而成。在肉制品中起著增辣，增色，增鮮，促風(fēng)味的作用。B：香料類：干花椒：為蕓香科植物花椒的果實，在每年的710月份待果實完全成熟時采摘曬干而成?；ń分饕a(chǎn)于四川，云南，貴州，陜西等地。以四川漢源清溪花椒，又稱“貢椒”，屬南路椒，阿壩茂汶的“大紅袍”又稱“西路椒”為上品。干花椒味辛，性溫，溫中散寒，在肉制品中起著壓抑異味，解膩，去腥，增香，增鮮的作用。鮮花椒：是待花椒即將成熟或完全成熟的新鮮籽粒經(jīng)采收而成，主要產(chǎn)于四川漢源，茂汶，涼山等地。在肉制品中主要起著突出麻味，去腥，

5、解膩，增鮮，香味濃郁，還具有一種醇厚的清香味。姜：多年生草本植物，一年生栽培。分子姜和老姜。有去腥，去膻，壓異，解膩，增鮮，增香的作用。蔥：屬百合科植物，一年生栽培，蔥分大，小之分。在肉制品中主要起著去異味，壓腥，增鮮，增香，開胃，促進食欲的作用。洋蔥：為百合科植物，一年生栽培。分紅皮，黃皮，白皮等數(shù)種，以紅皮為佳。在肉制品中起著殺菌，味濃，去異味，增鮮，增香的作用。蒜：屬百合科，多年生，宿根草本植物，一年生栽培，在肉制品中起著殺菌，去腥，解膩，增鮮的作用。八角：又名大料，大茴香，為木蘭科植物，每年的2-3月和89月成熟后經(jīng)采摘，曬干而成，多分布于云南，廣西，貴州，廣東等地。八角味辛，性溫，有

6、散寒建胃，理氣鎮(zhèn)痛之功效。在肉制品中起著去腥，解膩，增鮮的作用。八角由613個小果聚集而成，呈放射狀排列，根據(jù)采收季節(jié)分秋八角和春八角兩種。秋八角應(yīng)選質(zhì)干，個大，色澤棕紅，顆粒飽滿，完整身干，香氣濃郁，回味略甜。春八角則為色澤褐紅，果實較薄，角尖而細，香氣較淡，質(zhì)較次。（10）草果：屬姜科植物，每年的1011月 開始成熟后變?yōu)榧t褐色并未開列時經(jīng)采摘曬干而成的干燥果實。主要產(chǎn)于云南，貴州，廣西等地。草果味辛辣，有暖胃，去寒，去臭之功效。在肉制品中有去腥，壓 異，建胃，增香，防腐的作用。草果應(yīng)選用表皮呈黃褐色，破開后內(nèi)皮成金黃色（成白色的質(zhì)量次一些），質(zhì)干個大，顆粒飽滿，香氣濃郁的為佳。（11）桂

7、皮：根據(jù)樹種的不同又名肉桂，玉桂，紫桂等，為樟科植物桂，天竺桂，細葉香桂等的樹皮，枝皮，在每年的810月經(jīng)剝離后曬干而成，主產(chǎn)于廣西，云南，廣東等地。桂皮味辛，性熱，有溫腎，止痛，散寒之功效。在應(yīng)用中主要起著增香，增鮮，去異，防腐，促食欲的作用。選用時應(yīng)選表皮成灰褐色，內(nèi)皮成紅黃色，皮細肉厚，香氣濃郁，回味略甜，無蟲蛀，無霉爛，質(zhì)干的為佳。12 白豆蔻：又名圓豆蔻，白蔻，是姜科植物白豆蔻果樹的果實，待成熟后經(jīng)采摘，曬干而成，主產(chǎn)于福建，廣西，云南等地。白豆蔻味辛，性溫，有暖胃，促食，消 食，解酒，止嘔鎮(zhèn)吐的功效。在應(yīng)用中有去異，增香，防腐，促食欲的作用。白豆蔻應(yīng)選用顆粒飽滿，干燥，表皮有花紋，

8、色成灰白，氣味芳香，無蟲蛀，無雜質(zhì)的 為佳。13肉豆蔻：為豆蔻科植物肉蔻的果實，待成熟后經(jīng)采摘，曬干而成，主產(chǎn)于廣東，廣西，云南等地。肉豆蔻味辛，性溫，有暖胃止瀉，建胃消食的功效。在肉制品中起著增香防腐的作用。選用時應(yīng)選表皮成淡褐色，肉仁飽滿，質(zhì)干堅實，香氣濃郁，味辣微苦，無腐爛，無雜質(zhì)的為佳。（14）砂仁：又名陽春砂仁，宿砂蜜，春砂仁等，為姜科植物陽春砂仁的果實，成熟后經(jīng)采摘，曬干而成，主產(chǎn)于廣西，云南，廣東，福建，砂仁性溫，味辛，有溫脾止瀉，暖胃行氣之功效。在應(yīng)用中主要起著增香，解膩，去腥的作用。（15）白芷：為傘形科植物白芷的的根莖，2，8月時節(jié)，當葉片變黃，采收曬干后撕去粗皮而成，主產(chǎn)

9、于黑龍江，吉林，內(nèi)蒙古等地。白芷味辛，性溫，有去寒止痛，解毒止血之功效，在應(yīng)用中具有去腥，增香，解膩的作用。（16）丁香：為桃金娘科植物，在每年的9月至次年的3月， 待花蕾由白變青，再轉(zhuǎn)為鮮紅色時，經(jīng)采摘，曬干而成的稱公丁香，人們習(xí)慣稱公丁香為丁香，子丁香，丁香的成熟果實稱為母丁香，在應(yīng)用中主要使用公丁香，主 產(chǎn)于廣東，山西，福建等地。丁香味辛性溫，有暖胃鎮(zhèn)痛，理氣止瀉之功效。在應(yīng)用中具有增香，壓異，促風(fēng)味的作用。丁香應(yīng)選形態(tài)略成棒狀，軀干粗壯，個大均 勻，色澤棕紅，油潤質(zhì)堅，香氣濃郁，無雜質(zhì)的為佳。（17）甘草：為碟形花科多年生草本植物，在秋季采挖后經(jīng)切片，曬干而成，主產(chǎn)于寧夏，河北，黑龍江

10、等地。甘草味甘，性平，有潤肺止咳，補脾益氣，清熱解毒，調(diào)和百藥之功效，在應(yīng)用中起著和味，解膩之作用。甘草應(yīng)選色澤金黃，香氣濃郁，質(zhì)干個大，回味略甜，無雜質(zhì)的為佳。（18）山柰：又名三柰，沙姜。是姜科植物山奈的的根莖，經(jīng)采收后切成小塊，曬干而成，主產(chǎn)于廣東，云南，貴州等地，山奈味辛性溫，有行氣止痛，助消化的功效。在應(yīng)用中具有壓異，解膩，增香，和味的作用。山奈應(yīng)選外皮成黃紅色，切面色白有光，個大均勻，干燥芳香，無雜質(zhì)的為佳。（19）小茴香：又名茴香，谷茴香，是傘形科植物茴香在每年910月果實成熟后，經(jīng)采摘，曬干而成，主產(chǎn)于山西，遼寧內(nèi)蒙古等地。小茴香味辛，性溫，有理氣散寒之功效，在應(yīng)用中起著壓腥，

11、增香的作用。小茴香應(yīng)選顆粒飽滿，色澤草綠，香氣濃郁，無雜質(zhì)的為佳。（20）香葉：又名桂葉，月桂葉，是樟科植物天竺桂，月桂樹的葉片成熟后經(jīng)采摘，去雜質(zhì)，陰干或曬干而成，主產(chǎn)于江蘇，福建，廣東等地。香葉味辛，性溫，有散寒陣痛，暖脾健胃之功效。在應(yīng)用中具有增香，和味的作用。香葉應(yīng)選葉長，片大，干燥，色澤淺綠，氣味芳香，無雜質(zhì)的為佳。（21）靈草：又名靈香草，蕓陵香，為報春花科珍珠菜屬，多年生草本植物，靈草在成熟后經(jīng)采收，曬干而成，主產(chǎn)于云南，貴州，廣西等地。靈草味辛，性溫，有祛寒止痛，祛痰溫中之功效。在應(yīng)用中具有增香，壓異，去腥，和味的作用。（22）排草：又名香排草，為報春花科植物。鮮排草經(jīng)成熟后采

12、收曬干而成。主產(chǎn)于云南，廣東，廣西，福建等地。排草味辛，性溫，有祛風(fēng)散寒，鎮(zhèn)痛，止咳之功效。在應(yīng)用中具有和味，防腐的作用。4、香精：包括粉末香精，液體香精，膏狀香精。A：粉末香精：特點是直沖感強，香氣容易揮發(fā)，如果采用微膠囊技術(shù)及噴霧干燥精制而成，則揮發(fā)性弱，其載體大多是精制鹽及環(huán)狀糊精等B：液體香精：特點是香氣濃郁，口感逼真飽滿，柔和，留香，持久，濃度高，其載體是水解植物蛋白或丙二醇等C：膏狀香精：特點是香氣純正，采用天然原料經(jīng)美拉德反應(yīng)精制濃縮而成，肉香濃郁自然，留香持久，耐高溫，具有天然肉湯香氣，其載體大多是各種膠體。制，既服務(wù)于烹調(diào)的需要，又能令原料去除異味，改善質(zhì)感，增加美味，改變口

13、感，使經(jīng)腌制 的原料變得爽，滑，松，香，嫩，一些肉味香精的使用應(yīng)根據(jù)不同產(chǎn)品，不同出品率等實際情況確定，并注意將各種香精進行配合使用，一般使用方法是粉末香精與 液體香精或膏狀香精配合使用，加工高溫產(chǎn)品一般不使用粉末香精。使用香精是為了禰補高出品率及原料肉品質(zhì)劣化造成的肉香氣不足，在使用量上一定注意不能過 了頭，否則起到反面作用，形成反胃的氣味，加工產(chǎn)品不能完全依靠香精調(diào)味，它還應(yīng)配合原料肉本身的香氣，香辛料的香氣進行綜合的調(diào)味，適量應(yīng)用起到畫龍點 睛的作用。食品中加入香精的作用是：輔助，穩(wěn)定，補充，賦香，矯味，替代等作用。在確定產(chǎn)品開發(fā)目標后選擇香精不能只看名稱和價格的高低，而應(yīng)索取小樣進行感

14、官評價，從中選擇香氣純正，頭香，體香，尾香基本保持一致的香精進行加香實驗，最終按產(chǎn)品的性質(zhì)決定香精品種的選取。頭香：香精，加香產(chǎn)品或天然原料在嗅辨過程中最先感受到的香氣特征，他是整體香氣中的一個組成，他的作用是香氣輕快，新鮮，生動，飄逸。體香：它是香精的主體香氣，也是形成一種香型的重要組成部分，每個香精的主體香氣都應(yīng)有各自的特征，在香精中應(yīng)能保持較長時間的香氣穩(wěn)定和一致。尾香：最后殘留的香氣通常由揮發(fā)性較低的香原料組成。大廚四寶的產(chǎn)品大多以天然原料為主，再輔以部分人造香料使香氣更濃郁，圓潤，醇厚，安 全。主要應(yīng)用于：各種方便食品的調(diào)味包，熟肉制品，復(fù)合調(diào)味品如雞精等，速凍調(diào)理食品，膨化休閑小食

15、品，菜肴，煲湯，火鍋，湯面，以及醬鹵制品等。主要功 能是為應(yīng)用產(chǎn)品增香提味，提高產(chǎn)品附加值。香型有：肉香型?v豬，牛，羊，雞等?w，海鮮香型?v蝦，魚，蟹，鮑魚等?w，辛香型?v魔辛料?w。三種劑型：粉末型，膏狀型，液體型?v包括水狀和油狀?w。二、初加工：新進的肉品不論是鮮貨或凍貨，在進貨時都有可能處理毛或污物時不凈，這時就要重新加工處理，把所有不干凈，有礙產(chǎn)品質(zhì)量的雜物全部清理掉，以保證產(chǎn)品質(zhì)量，有利于下一步加工。1常用禽肉類：雞應(yīng)選羽毛光亮，雞冠紅潤，腳爪光滑，兩眼有神，肌體健康的活雞為佳，經(jīng)屠宰后的雞必須經(jīng)嚴格檢疫后才可使用，雞宰殺，去毛，嘴殼，腳上粗皮，去雞嗉，硬喉，爪尖，在肛門與腹

16、部之間開一6厘米的小口，去內(nèi)臟，清洗干凈即可。鴨，鵝同雞。2常 用畜肉類：豬肉應(yīng)選皮嫩膘薄，表皮微干，肌肉光亮，富有彈性，使用時應(yīng)去凈殘毛，刮洗干凈，豬蹄富含膠原蛋白，應(yīng)選個大均勻，色澤光亮，新鮮無異味，有 彈性，無殘毛的為佳，在使用時應(yīng)去蹄角，殘毛，刮洗干凈。牛肉中黃牛肉為上品，水牛肉次之，牛肉應(yīng)選用特有氣味濃郁，色澤鮮艷，富有彈性，肉質(zhì)細嫩的里 脊，腿腱等部位為佳。羊肉中綿羊肉為上品，山羊肉次之，以選色成暗紅，肉質(zhì)細嫩的鮮羊肉為佳。三腌制：是把肉類原料加入調(diào)味料食粉或松肉粉等放在一起拌勻，按有味使其出，無味使其入的調(diào)味原理進行處理，通過腌原料通過腌制可增加分量和加快成熟速度，因手法和配料不

17、同，各有各的腌制手法。要使肉類腌制的好，首先要明白腌制材料的作用。食粉：全稱食用小蘇打粉，香港人寫作梳達粉，學(xué)名是碳酸氫鈉，化學(xué)分子式是NaHCO3，可破壞肉質(zhì)纖維結(jié)構(gòu)，使肉類吸收水分，從而使肉質(zhì)松軟和膨脹，達到鮮嫩，爽滑，松軟的目的。堿水：又稱大蘇打，或大梳打，學(xué)名是碳酸鈉，化學(xué)分子式是NaCO3，在水溶液中，能強烈促進肉質(zhì)軟化，缺點是有股難聞的堿味，份量過多時對人體有害，多用于泡軟干貨。陳村枧水：即食用堿水，學(xué)名碳酸鉀，化學(xué)分子式為KCO3，同樣可達膨脹肉質(zhì)的效果，缺點是肉類腌制后有種滑潺潺的感覺，亦可以用于發(fā)制面包，清水：化學(xué)分子式為H2O，有幫助其他腌料促使肉質(zhì)膨脹的作用。硝：有皮硝和

18、火硝兩種，前者學(xué)名為硝酸鈉，分子式為NaNO3，后者學(xué)名是硝酸鉀，分子式為KNO3，為食品中常用的發(fā)色劑，使用后可令肉色出現(xiàn)鮮艷的淡玫瑰紅，并且有一定的防腐作用，由于他們在食物中經(jīng)細菌產(chǎn)生還原作用，變成學(xué)名亞硝酸鹽，化學(xué)分子式是NaNO的物質(zhì)，成為可以致癌的源頭。故國家規(guī)定最大使用量是每一千克用料不許超過05克，若接著使用亞硝酸鹽，則不能超過015克。硼砂：有食用和工業(yè)用兩種?；瘜W(xué)分子式為Na2B4O7?10H2O,食用為主，可令肉質(zhì)致爽，特別是腌蝦仁。特麗素：又稱日本硼砂，全稱為重合磷酸鹽制劑，使用后可使肉類增加彈性，同時又能讓肉類吸水膨脹更令食品烹調(diào)后爽口軟滑，以及有保鮮的作用。松肉粉：主

19、要成分是從木瓜提取的木瓜蛋白酶，使用后能令肉質(zhì)松軟，但爽滑程度遠不及食粉，故與食粉齊用。常用的腌制料還有油脂，糖，鹽，醬油，料酒，白醋，大廚四寶的HD6增香劑，極品美國肉寶王，肉香王，味香素，鮮香寶等。下面舉一些例子：腌牛柳：牛柳5000克，食粉80克，松肉粉20克，大廚四寶味香素20克，大廚四寶鮮香寶20克，精鹽50克，白糖10克，吉士粉50克，生粉150克，玫瑰露酒150克，大廚四寶生姜油25克，老抽100克，雞蛋500克，生油1500克。腌鹿里脊：鹿里脊500克，精鹽20克，大廚四寶味香素4克，大廚四寶鮮香寶2克，大廚四寶HD6增香劑2克，食粉4克，生粉25克，雞蛋清50克。腌蜜汁叉燒豬

20、肉：豬精五花肉5000克，精鹽100克，白糖400克，花生醬50克，芝麻醬30克，雞蛋150克，八角3克，大廚四寶HD6增香劑8克，肉寶王4克，橙黃色素適量。腌驢肉：驢肉1000克，食粉5克，松肉粉5克，大廚四寶味香素8克，鮮香寶4克，HD6增香劑4克，白醬油25克，精鹽20克，雞蛋50克，清水200克，鷹粟粉20克，生油200克。腌正宗鹽局雞：光雞750克，老抽30克，沙姜粉10克，大廚四寶鮮香寶4克，味香素4克，HD-6增香劑2克，肉寶王5克，鹽局雞粉15克，精鹽15克，八角3克，蔥絲5克，姜絲5克，豬油50克。腌蒜香鴿：鴿肉500克，蒜子1000克，蒜香粉50克，清水200克，白醬油10

21、0克，HD6增香劑2克，大廚四寶味香素4克，精鹽15克，香葉5克。四焯水：又叫出水，難入味的原料再入鹵鍋之前需出水，在沸水中煮10-15分鐘，煮除血腥味后用清水清洗干凈，雞，鴨，鵝，牛肉，鴨頭，鴨頸需出水，所有小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗干凈即可。原料出水控制在剛斷生為宜，不宜過熟，已防鮮香滋味流失。五鹵制，醬制；鹵湯和醬湯需事先調(diào)制好。調(diào)制湯料之前需先熬濃湯做底湯。中國飲食業(yè)有句話形容湯的重要 性，就是唱戲靠唱腔，煮菜靠濃湯，而做醬或鹵同樣需要一鍋好的底湯，底湯所需原料必須保證新鮮，無異味，質(zhì)量好的上等原料，如老母雞，豬脊骨，豬棒 骨，豬里脊肉，金華火腿骨，金華火腿皮，雞爪，肘子（蹄膀

22、），肉皮等。例；廣東地區(qū)；豬枚肉5千克，老母雞4千克，金華火腿2500克，豬棒骨35千克，隔夜涼水25千克，蔥2千克，姜3千克，料酒1瓶。東北地區(qū)；老母雞2千克，豬脊骨10千克，棒骨10千克，雞爪2斤，肉皮2斤。隔夜涼水30千克。姜2千克，蔥1千克，料酒1瓶，啤酒半瓶。江浙地區(qū)；老母雞2千克，豬棒骨5千克。肉皮1千克，蹄膀骨5千克，蔥1千克，姜2千克，料酒（花雕酒）1瓶，啤酒1瓶，隔夜涼水15千克。清湯吊好后，如果覺得鮮味不足，或在吊清湯時出現(xiàn)糊鍋底有異味現(xiàn)象，可以采用2種補救辦法；1；增鮮；一般清湯過篩，撈凈殘渣，雞大腿去皮斬茸成泥壯，加蔥姜投入鍋中，旺火加熱。（用手勺順一個方向攪拌）沸時改

23、小火90度，這是不能讓湯沸騰了，然后撈起雞茸壓成餅狀，再放回湯桶中，這樣雞肉的鮮味就釋放在湯里了。2；去異味；如果有糊底或者湯有異味，可以用一只活的母雞在湯桶周圍現(xiàn)場宰殺，用碗盛血，趁熱到入沸騰的湯鍋里，用手勺順一個方向攪拌，血加熱成塊后用笊籬撈起即可。吊湯后準備料包了，即各種中藥按一定比例搭配在一起形成自己特定的風(fēng)味，每家不同，各有特點，便形成了神秘色彩，大廚四寶現(xiàn)有一種魔辛料，適宜鹵，煮，醬等方面，很有特色。下面舉幾個有地方特色的料包配方：1山東德州扒雞藥料：姜250克，小茴香50克，砂仁10克，肉蔻50克，丁香25克，白芷125克，草果50克，山奈75克，桂皮125克，草寇50克，陳皮5

24、0克，八角100克，花椒50克。2 道口燒雞：砂仁15克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，陳皮30克，肉桂90克，良姜90克，白芷90克。3湖北武漢藥料：干辣椒250克，廣合香，沙姜，白芷，淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鮮南姜，香葉，甘草各50克，陳皮，小茴香，香籽各20克，草果5個，丁香5克，黑胡椒粒，辛夷各10克，羅漢果2個，香茅4克，蔥100克，姜120克，蒜，洋蔥頭各50克，靈草10克。4四川鹵肉藥料：山奈30克，八角20克，丁香10克，白蔻50克，茴香20克，香葉100克，白芷50克，草果50克，香草60克，橘皮30克，桂皮80克，篳撥50克，千里香30克，香茅草40克，

25、排草50克，干辣椒50克，靈草10克。5潮洲鹵水藥料：干草20克，桂皮20克，八角20克，丁香5克，花椒10克，小茴香10克，香葉20克，草果10克，陳皮15克，羅漢果1個，紅曲米50克，姜塊100克，蔥150克，沙姜120克，鮮南姜15克。六煙熏：烹飪書籍中對煙熏的解釋是將熏料置鍋內(nèi)或盆中，利用其不充分燃燒時所產(chǎn)生的熱煙把原料制 熟上色的一種烹制方法，由于成品具有特殊的煙香，而且味道鮮醇可口，風(fēng)味獨特，色澤艷麗，所以深受食客的喜愛，煙熏又分為生熏和熟熏兩種。所謂生熏，只是 針對細嫩的生料一次性將其熏熱，而熟熏技術(shù)要求都比較高，難度也相當大，從選料，腌漬，上色到煙熏成菜等工序，都有其獨特之處。

26、選料正確：選料是做好煙熏菜肴的先決條件，首先在原料上必須選用新鮮，質(zhì)嫩的動物性原 料，如雞，鴨，鵝，魚等，在選用雞時應(yīng)以當年仔雞為好，鴨宜選嫩鴨。其次，在選擇生煙原料時，為了保證成菜具有煙熏濃香濃郁的特點，須選用香味濃郁且細小 的材料，如樟木屑，松柏枝，茶葉，竹葉，或米鍋巴，甘蔗渣等。腌漬：在腌漬時，原料的水分，污漬必須處理干凈，再用去腥增香的調(diào)料進行腌漬，根本目的是“有味使其出，無味使其入”。上色：在原料煙熏過程中，熏煙里所含有的酚類和醛類可以形成煙熏食品中的大部分色素成 分，但是這種顏色暗灰，在菜中往往認為是不美觀的色澤，因此，為保證菜肴在煙熏后能達到色澤艷麗，金黃油亮的效果，就需要在煙熏

27、前對原料進行上色處理，常 用的方法是，在原料的表面均勻的抹上一層飴糖水，酒釀汁或醬油或食用色素，然后放于風(fēng)口處吹干，再進行熏制。煙熏：這個過程是煙熏技法的關(guān)鍵，必須正確掌握熏煙的性質(zhì)，對煙熏火候的控制，熏料中的木屑一般含有40%?D60%的纖維素，20%?D30%的半纖維素，及20%?D30%的木質(zhì)素，在木屑分解時，表面溫度和中心存在著溫度梯度，外表面在緩慢燃燒時，而內(nèi)部正進行著燃燒前的脫水，所以煙熏時溫度最好控制在250?D300度之間為最好。例如：茶香熏鴨嫩鴨一只，約2、5?D3斤，花茶50克，白糖30克，鴨經(jīng)腌漬，上屜蒸熟后趁熱在背部抹上醬油，鐵鍋洗凈，依次放入茶葉，白糖，上面放一個鐵絲

28、箅子，再放上鴨子，加蓋用小火熏制，待鍋中冒出青煙時，沿鍋邊淋入少許清水，至鴨身金黃油潤時取出，刷上麻油，改刀裝盤即可或整只銷售都可。七配方：工藝流程舉例【一】溫州鄉(xiāng)吧佬熟食配方A：料包香料：當歸50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、畢拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陳皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香葉100克、花椒100克、大料100克。以上為一副藥料，可熬水75斤，分三次熬，最后合在一起攪勻使用。第一次熬煮40分鐘，第二次熬煮2030分鐘，藥料用紗布包好。投料比例按百分比縮減，如縮小100倍為

29、一副。把整粒的藥料打碎再煮制，否則不易煮出味。B：老湯的制作（也叫底料、初湯）：冷水15斤、料水3斤、雞骨架5?q4斤、豬棒骨5?q4斤、老母雞1只、肉皮2?q7斤、鹽0?q77斤、大廚四寶鮮香寶0?q144斤、大廚四寶味香素0?q08斤、花雕酒1?q8斤、樹椒4?q5克、香菇9克、姜0?q125斤、大廚四寶HD6增香劑20克、大廚四寶極品美國肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克。這是基本老湯，如豬肉老湯可加大廚四寶豬肉湯粉0?q1，大廚四寶豬味骨髓浸膏0?q4，大廚四寶豬味肉精霸0?q1；如果是雞味老湯可加大廚四寶雞骨湯粉0?q1，大廚四寶雞味肉精霸0?q1，雞味骨髓浸膏0?q4。老湯煮制時需

30、34小時，煮到骨頭上的肉自行脫落為止。湯液按4?q3加鹽。大廚四寶味香素、大廚四寶鮮香寶?；鹎?030分鐘加入。C：醬雞湯的調(diào)制配方：雞老湯6斤、耗油0?q5瓶、糖?。溠刻牵?2斤、大廚四寶鮮香寶24克、大廚四寶味香素4?q5克、大廚四寶雞骨湯粉2?q4克、樹椒1?q5克、大料6克（5朵）、香油1?q5克、大廚四寶6增香劑5克、老抽、焦糖色素適量。以上醬湯煮分鐘，再加付料煮分鐘，付料是指大廚四寶鮮香寶，大廚四寶味香素，大料等。正常煮制時，每次可投只雞煮分鐘上色。產(chǎn)品光亮：可放些雞湯的浮油，色澤的深淺度可用耗油、黑色素調(diào)整。煮熟的雞投入醬鍋里掛色要掉秤的重量，故有種辦法解決：一是熟制時少煮分鐘

31、，二是可按比例提價。保持原有醬湯的容積，如少了、淡了，可補充雞老湯、耗油、糖稀；如咸了加料水。每煮一次雞，根據(jù)雞的重量可按百分比加入付料（調(diào)料、香料）。醬湯太黑了，可扔掉一部分。耗油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。D：鹵湯的調(diào)制：（雞、豬等原料、成品湯）鹽斤、大廚四寶鮮香寶斤、大廚四寶雞骨湯粉或豬骨湯粉.斤、料水斤、花雕油瓶、鮮姜.斤、香菇.斤、樹椒.斤、亞硝（日落黃、紅曲粉）.克、大廚四寶H增香劑20克、大廚四寶極品美國肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克、（主料以100斤為原料）。E：煮制時注意事項：溫度：沸水下鍋，鍋開以后降溫至7080左右。（2）時間：a:雞：蛋雞煮2小時（上下加簾子）

32、肉雞、肉鴨煮40分鐘，肉鴨也可以煮1小時，以上產(chǎn)品燜煮40分鐘。b:大腿煮40分鐘，小腿、脖、爪、骨架煮30分鐘。c:大翅、翅中、翅根、翅尖、雞胗都煮20分鐘，燜30分鐘。d:心、肝、豆皮煮5分鐘，燜30分鐘。e:大腿煮40分鐘，開鍋5分鐘下小腿，煮30分鐘，再開5分鐘下大翅，煮20分鐘，再開5分鐘下心肝，煮5分鐘，到時停火，都燜30分鐘?！径勘本┍绝喤浞街兴幣浞剑▎挝唬航铮┌私?、辛夷1?q3、白扣1?q5、山奈0?q3、陳皮1、花椒0?q1、小茴香3、肉桂1、草扣1、香草1?q5、砂仁0?q2、丁香1、良姜0?q5、甘草1、白芷0?q5、孜鹽0?q1、（共計16斤、分包16包）注：每一

33、斤裝一個料袋，分16 袋，每袋是100斤鴨子用量，每包料1斤可用30斤水煮開，分3次煮，十斤水分40分鐘、30分鐘、20分鐘分開煮，每次10斤水，煮完后三次料水合在一起攪勻即可。二調(diào)料、香料大廚四寶味香素0?q20?q3斤、大廚四寶鮮香寶0?q20?q3斤、鹽33?q5斤、山梨酸鉀0?q05斤、十三香半袋、生姜1斤、花雕酒2瓶、大廚四寶爆烤鴨香膏0?q2斤、大蔥1?q5斤、白糖0?q8斤、增脆劑（富麗磷2號）0?q16斤、大廚四寶HD6增香劑20克、大廚四寶極品美國肉寶王15克、大廚四寶肉香王15克。三刷鴨皮料（100斤用量）大廚四寶爆烤鴨香膏0?q4斤，大廚四寶HD6增香劑0?q1斤,花雕酒0?q8瓶?！救科嫖朵虪C制作工藝奇味涮燙是火鍋，麻辣燙，串串香，小肥羊的一個綜合體，也是這三種食品的特色延伸，它既能涮，也能燙，形式新穎，口味獨特超群。第一步：熬制奇味鮮底料A.配備原料中藥料：八角100克，三奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香葉10克，公丁香5克，肉蔻5克。香合料：郫