1、2020/9/16,1,第一章 食品安全的重要性,俗話說(shuō)：“病從口入”，食品安全問(wèn)題是一個(gè)全球性問(wèn)題，一個(gè)涉及政治穩(wěn)定、經(jīng)濟(jì)繁榮、人類健康與種族繁衍等方面的重要問(wèn)題。食源性疾病在世界各國(guó)的爆發(fā)與流行不斷發(fā)生；化學(xué)藥物（農(nóng)藥、抗生素和生長(zhǎng)促進(jìn)素等）對(duì)食品安全的影響逐漸突出；經(jīng)動(dòng)物及制品傳染給人類的“人畜共患病”更使人膽戰(zhàn)心驚。各種導(dǎo)致食品安全性問(wèn)題的因素隨著食品加工規(guī)?；l(fā)展，以及食品貿(mào)易全球化進(jìn)程而影響、涉及世界各國(guó)。21世紀(jì)的食品安全問(wèn)題已不再是傳統(tǒng)食品安全管理體系所能解決得了的，必須采用科學(xué)、系統(tǒng)和完整的體系對(duì)整個(gè)食物鏈進(jìn)行管理，以預(yù)防和控制食品安全問(wèn)題。,2020/9/16,2,21世紀(jì)

2、的熱門話題：食品安全,專家分析，新世紀(jì)的食品供應(yīng)渠道將呈現(xiàn)社會(huì)化的趨勢(shì)，更多的人依賴食品工廠和飲食業(yè)獲取現(xiàn)成的食物。這就決定了食品生產(chǎn)的安全性關(guān)系到越來(lái)越多的人，任何一點(diǎn)事故帶來(lái)的災(zāi)難都會(huì)形成相當(dāng)大的影響面。 隨著我國(guó)加入WTO和全球經(jīng)濟(jì)一體化的實(shí)現(xiàn)，食品的安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，包括控制管理方法和制度都要和國(guó)際接軌。 食品安全問(wèn)題是一個(gè)世界矚目的全球性問(wèn)題，涉及政治穩(wěn)定、經(jīng)濟(jì)繁榮、人類健康與種族繁衍等的重要問(wèn)題。食源性疾病帶來(lái)的不僅僅是身體不舒服或耽誤工作時(shí)間，它往往還會(huì)給社會(huì)和家庭帶來(lái)巨大的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，甚至不必要的死亡。另一方面，自由貿(mào)易將人類帶入食品供應(yīng)全球化的時(shí)代，食源性疾病的影響和波及范圍擴(kuò)大到

3、全世界。,2020/9/16,3,2002年1月，歐盟借口藥殘等問(wèn)題對(duì)中國(guó)動(dòng)物源性食品實(shí)行全面封關(guān)，后經(jīng)不斷交涉，才在2002年底到2004年逐步有條件放開(kāi)水產(chǎn)品、蜂蜜、腸衣、兔肉等，但因禽流感問(wèn)題繼續(xù)停止進(jìn)口中國(guó)禽肉。 2003年5月，日本借口濰坊樂(lè)港鴨肉檢出禽流感，對(duì)中國(guó)禽肉產(chǎn)品實(shí)施全面封關(guān)，直到8月下旬解禁；好景不長(zhǎng)，因2004年1月在中國(guó)境內(nèi)發(fā)現(xiàn)H5N1禽流感，日本再次宣布對(duì)中國(guó)禽肉產(chǎn)品全面封關(guān)，直到5月份經(jīng)過(guò)嚴(yán)格檢查有35家熟制禽肉企業(yè)獲準(zhǔn)出口。,出口食品,2020/9/16,4,食品安全問(wèn)題,經(jīng)濟(jì)上受到嚴(yán)重?fù)p害 美國(guó)每年7200萬(wàn)人發(fā)生食源性疾病，占總?cè)丝诘?0%左右，約造成350

4、0億美元的 英國(guó)1987年至1999年期間證實(shí)的瘋牛病病牛達(dá)17萬(wàn)頭，損失300億美元 影響到消費(fèi)者對(duì)政府的信任 比利時(shí)二噁英污染事件，衛(wèi)生部長(zhǎng)和農(nóng)業(yè)部長(zhǎng)下臺(tái)，也使執(zhí)政長(zhǎng)達(dá)40年之久的社會(huì)黨政府垮臺(tái)。 德國(guó)出現(xiàn)瘋牛病后，衛(wèi)生部長(zhǎng)和農(nóng)業(yè)部長(zhǎng)被迫引咎辭職。 威脅社會(huì)穩(wěn)定和國(guó)家安全,2020/9/16,5,食品安全問(wèn)題,食品安全和反恐結(jié)合 美國(guó)修訂食品法 所有的食品需要注冊(cè),2020/9/16,6,76,000,000 例食品導(dǎo)致的疾病 325,000 例就診 5,000 例死亡1999 美國(guó),耗費(fèi)：每年 50-170 億美元 沙門氏菌：每年超過(guò) 10 億美元,每分鐘有 5 個(gè) 5 歲以下的兒童死于

5、食品導(dǎo)致的疾病,統(tǒng)計(jì)數(shù)字,2020/9/16,7,美國(guó)沙門氏菌發(fā)病案例報(bào)告,2020/9/16,8,英國(guó)食源性疾病發(fā)病報(bào)告,2020/9/16,9,澳大利亞食源性疾病發(fā)病報(bào)告,2020/9/16,10,第一節(jié) 重大食品安全事件回放,1.瘋牛病 瘋牛病1985年在英國(guó)發(fā)現(xiàn)，90年代初發(fā)展成為高潮，之后逐漸擴(kuò)展到西歐，目前已經(jīng)變成世界性問(wèn)題。瘋牛病是一種新型早老性癡呆癥即新型克雅氏癥。這是一種從未見(jiàn)過(guò)的疾病，是一種慢性、致死性、退化性神經(jīng)系統(tǒng)的疾病。由于出口感染的?；蛉夤欠垡鹌渌恍﹪?guó)家該病的發(fā)生。自1987年至1999年期間證實(shí)的病牛就達(dá)17余萬(wàn)頭，已經(jīng)發(fā)生的國(guó)家包括英國(guó)在內(nèi)的30余個(gè)國(guó)家和地

6、區(qū)，造成了巨大的經(jīng)濟(jì)損失和嚴(yán)重的社會(huì)恐慌。據(jù)估計(jì)，英國(guó)為此次災(zāi)難要損失300億美元。英國(guó)出現(xiàn)瘋牛病后第一年的經(jīng)濟(jì)損失介于10.7億到14億美元之間，美國(guó)食品和藥物管理局(FDA)當(dāng)時(shí)預(yù)測(cè)，美國(guó)一旦出現(xiàn)類似英國(guó)的瘋牛病危機(jī)，需銷毀4倍于英國(guó)的病牛，合計(jì)損失將超過(guò)150億美元。加拿大也曾出現(xiàn)過(guò)瘋牛病個(gè)案，雖時(shí)間較短，但加國(guó)農(nóng)業(yè)損失高達(dá)100億加元。2002年日本瘋牛病造成的損失也達(dá)2000多億日元。,2020/9/16,11,2.二惡英 1999年5月在比利時(shí)發(fā)生的“二惡英污染食品”事件，首先出現(xiàn)一些養(yǎng)雞場(chǎng)出現(xiàn)雞不生蛋、肉雞生長(zhǎng)異常等現(xiàn)象，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這是由于比利時(shí)9家飼料公司生產(chǎn)的飼料中合有致癌

7、物質(zhì)二惡英所致。調(diào)查發(fā)現(xiàn)比利時(shí)一家飼料廠的飼料用脂肪的二惡英含量超過(guò)允許限量200倍以上，使比利時(shí)蒙受了巨大的經(jīng)濟(jì)損失，有1000萬(wàn)只被認(rèn)為是受污染的肉雞和蛋雞被屠宰銷毀。這一事件造成的直接損失達(dá)355億歐元，如果加上與此關(guān)聯(lián)的食品工業(yè)，損失已超過(guò)上百億歐元 ，美國(guó)、加拿大、新加坡、韓國(guó)、英國(guó)、日本、俄羅斯、南非等40多個(gè)國(guó)家和地區(qū)先后采取了措施，加強(qiáng)了對(duì)食品衛(wèi)生的監(jiān)控，比利時(shí)、荷蘭、德國(guó)和法國(guó)相繼發(fā)生因飼料被高致癌物質(zhì)“二惡英”污染，導(dǎo)致畜禽類產(chǎn)品及乳制品含高濃度”二惡英”事件。這一惡性事件不僅使世界各國(guó)為之驚恐，紛紛采取緊急措施 清查、封存被“二惡英”污染的禽畜肉及乳制品，也使比利時(shí)政府因

8、此而倒臺(tái)。,2020/9/16,12,3. O157事件自1996年6月從日本多所小學(xué)發(fā)生集體食物中毒事件而發(fā)現(xiàn)元兇為“O157”大腸桿菌以來(lái)，日本全國(guó)至當(dāng)年8月患者已達(dá)9000多人。其中7人死亡，數(shù)百人住院治療?！癘157”是一種長(zhǎng)約千分之二毫米、寬約千分之一毫米的桿菌?！癘”是德語(yǔ)對(duì)這種細(xì)菌稱謂的第一個(gè)字母。大腸桿菌因其抗原抗體反應(yīng)不同，截至目前被分為173種?！癘157”于1982年被美國(guó)科學(xué)家定為第157種而得名。感染上大腸桿菌“O157”的患者往往都伴有劇烈的腹痛、高燒和血痢。病情嚴(yán)重者并發(fā)溶血性尿毒癥癥候群(HUS)和腦炎，危及生命?！癘-157”引起的食物中毒事件近年來(lái)不僅在日本

9、，而且在美國(guó)以及歐洲、澳洲、非洲等地也發(fā)生過(guò)。據(jù)美國(guó)疾病控制和預(yù)防中心估計(jì)，“O-157”在美國(guó)每年可造成2萬(wàn)人生病，250至500人死亡。,2020/9/16,13,4.蘇丹紅 1995 蘇丹紅就被確認(rèn)為致癌物，歐盟和其他一些國(guó)家已開(kāi)始禁止在食品中添加該染色劑。我國(guó)也是禁用。 2005 2月18日英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局緊急責(zé)令各大超市和商店下架召回亨氏、聯(lián)合利華在內(nèi)的359個(gè)品牌食品（近日又?jǐn)U大為618個(gè)品牌），被懷疑含有致癌色素“蘇丹紅一號(hào)”。 2月23日國(guó)家質(zhì)檢總局發(fā)出緊急通知，要求各地質(zhì)檢部門加強(qiáng)對(duì)含有蘇丹紅（一號(hào)）食品的檢驗(yàn)監(jiān)管，嚴(yán)防進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)。 3月2日、3日北京檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，亨氏美味源（廣

10、州）食品有限公司批次為“2003年7月7日”的“美味源”牌金嘜桂林辣椒醬2樣本檢出“蘇丹紅一號(hào)”，殘留量為0.6毫克/千克。 質(zhì)檢總局責(zé)令亨氏停止生產(chǎn)所有辣椒制品。3月16日傍晚肯德基所屬的百勝餐飲集團(tuán)宣布，肯德基新奧爾良烤翅和新奧爾良烤雞腿堡調(diào)料被發(fā)現(xiàn)含有蘇丹紅（1號(hào)）成分，國(guó)內(nèi)所有肯德基餐廳停止售賣，同時(shí)銷毀所有剩余調(diào)料。,2020/9/16,14,5.禽流感 禽流感使經(jīng)濟(jì)和健康受到巨大威脅 禽流感威脅全球經(jīng)濟(jì)前景 禽流感拖慢世界經(jīng)濟(jì)腳步 兩年多來(lái)，禽流感已造成重大損失，尤其對(duì)農(nóng)業(yè)影響較大。到現(xiàn)在為止，約有1.5億只禽鳥因病死亡，造成經(jīng)濟(jì)損失高達(dá)30億美元 。,2020/9/16,15,6

11、.甲型肝炎病毒,1988年,上海流行甲型肝炎,約有29萬(wàn)人感染,其主要原因是人們食用了被污染而又經(jīng)過(guò)徹底加熱的毛蚶。 在甲型肝炎爆發(fā)的病例中，病毒通常來(lái)自食品操作者、受污水污染的生產(chǎn)用水、貝類。貝類通常與甲型肝炎爆發(fā)有關(guān)，生的或熟的蛤都曾經(jīng)與引發(fā)相關(guān)，其中包括從被認(rèn)可捕撈水域內(nèi)收獲的貝類。因?yàn)椋愵惤?jīng)常受污水排放的影響，而且它們能富集病毒。,2020/9/16,16,我國(guó)食品安全形式嚴(yán)峻，事故層出不窮。 1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地區(qū)會(huì)澤縣發(fā)生飲用散裝白酒甲醇嚴(yán)重超標(biāo)的特大食物中毒事件，192人中毒，35人死亡，6人致殘。 1997年6月底至7月上旬，云南思茅地區(qū)發(fā)生群眾自行采

12、食蘑茹中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。,2020/9/16,17,1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地區(qū)連續(xù)發(fā)生的多起重大假酒中毒事件，有200多人中毒，奪去了27人生命。 1999年1月，廣東省46名學(xué)生食物中毒； 同年6月，某省一醫(yī)院接受了34人中毒事件，中毒原因都是食用帶有甲胺磷農(nóng)藥殘留的“蔬菜”。 2001年1月，浙江省杭州市60多人到醫(yī)院就診，癥狀為心慌、心跳加快、手顫、頭暈、頭痛等，原因是食用了含有“瘦肉精” （ 即鹽酸克倫特羅）的豬肉。,2020/9/16,18,2001年，江蘇、安徽等地暴發(fā)腸出血性大腸桿菌O157 : H7食物中毒,造成177人死亡,中毒人數(shù)超過(guò)

13、2萬(wàn)人。 2003年月日，遼寧省海城市部分小學(xué)生及教師飲用豆奶引發(fā)食物中毒，其中涉及名小學(xué)生（中毒人數(shù)達(dá)292人），豆奶食物中毒的原因是，活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗?fàn)I養(yǎng)因子未徹底滅活。 2004年發(fā)生的安徽阜陽(yáng)劣質(zhì)嬰兒奶粉事件。安徽阜陽(yáng)已經(jīng)死亡13名嬰兒，涉及數(shù)十種奶粉，波及全國(guó)十多個(gè)省。,2020/9/16,19,2003年衛(wèi)生部共收到重大食物中毒事故（重大食物中毒是指中毒人數(shù)超過(guò)100人或者死亡1人以上的，中毒事故發(fā)生在學(xué)校、地區(qū)性或者全國(guó)性重要活動(dòng)期間的食物中毒事故）報(bào)告379起，有12876人中毒，其中323人死亡。 2004年第一季度，衛(wèi)生部共收到重大食物中毒事件報(bào)告73起，中毒

14、1629人，死亡59人。,2020/9/16,20,2006年9月18日上?！笔萑饩笔录? 2006年09月17日15:40 新聞晚報(bào) 上海市300多名“瘦肉精”中毒市民已基本康復(fù)出院 浙江海鹽屠宰豬肉被禁入滬 今天上午，記者從市食品藥品監(jiān)督管理局獲悉，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，截至15日17時(shí)，本次瘦肉精中毒涉及浦東等9個(gè)區(qū)，已有300多人次到醫(yī)院或醫(yī)務(wù)室就診。經(jīng)對(duì)癥治療，目前就診病人已基本康復(fù)出院。市食品藥品監(jiān)督管理局已初步查明，導(dǎo)致此次多起“瘦肉精”中毒事故的豬肉和豬內(nèi)臟，大部分是一批發(fā)商從浙江海鹽縣牲畜屠宰加工廠購(gòu)進(jìn)的。對(duì)此，食監(jiān)部 門已緊急發(fā)出“封殺令”：即日起，全面禁止海鹽縣牲畜屠宰加工廠的

15、豬肉進(jìn)入上海市場(chǎng)。,2020/9/16,21,2006年9月21日 進(jìn)口日本食品再次出現(xiàn)嚴(yán)重安全問(wèn)題 中日互查進(jìn)口食品質(zhì)量問(wèn)題 貿(mào)易戰(zhàn)又聞硝煙 不合格情況屢發(fā)超標(biāo)情況嚴(yán)重 我國(guó)加嚴(yán)對(duì)日本輸華食品的檢驗(yàn)檢疫工作 9月21日，從國(guó)家質(zhì)檢總局獲悉，從今年9月7日我國(guó)通報(bào)從進(jìn)口日本食品中發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題至今不到半個(gè)月的時(shí)間，我國(guó)浙江、遼寧、上海 、湖北等地出入境檢驗(yàn)檢疫部門又陸續(xù)從近十批次的進(jìn)口日本食品中發(fā)現(xiàn)砷、鉛、鎘、過(guò)氧化值超標(biāo)等嚴(yán)重質(zhì)量安全問(wèn)題。國(guó)家質(zhì)檢總局所屬的各地出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)在進(jìn)行口岸查驗(yàn)把關(guān)時(shí)注意到，這些產(chǎn)品在從日本出口前大都已經(jīng)通過(guò)了日本相關(guān)部門的檢驗(yàn)檢疫，并獲得了相關(guān)證書。國(guó)家質(zhì)檢總

16、局已就此致函日本政府主管部門及駐華使館，要求日方有關(guān)部門加強(qiáng)對(duì)輸華食品的管理，保證輸華食品符合中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求。同時(shí)，國(guó)家質(zhì)檢總局還發(fā)出通知，要求各地檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)加強(qiáng)對(duì)日本輸華食品的檢驗(yàn)檢疫工作，確保進(jìn)出口食品安全。 日前，相關(guān)檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)已對(duì)上述問(wèn)題食品按照中華人民共和國(guó)進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法及其實(shí)施條例的規(guī)定，做出了禁止入境的處理。,2020/9/16,22,第二章 食品安全衛(wèi)生基本知識(shí),食品：食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)對(duì)食品的定義：可供人類食用或飲用的物質(zhì)，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì)。 食品衛(wèi)生法對(duì)“食品”的法律定義：各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是

17、食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。 食品衛(wèi)生法對(duì)“食品”的衛(wèi)生要求:食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。,2020/9/16,23,食品衛(wèi)生是什么？ “食品”是人類賴以生存的能源和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，所以食品的質(zhì)量十分重要，根據(jù)我國(guó)第六條的規(guī)定：“食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。”“無(wú)毒、無(wú)害”是指正常人在食用情況下攝入可食狀態(tài)的食品，不會(huì)造成對(duì)人體致病、危害，食品是安全的。同時(shí)，食品是有營(yíng)養(yǎng)，食品是能促進(jìn)健康的。,2020/9/16,24,“衛(wèi)生”一詞源于拉丁文“sanitas”,意為“健康”。對(duì)于食

18、品工業(yè)而言，衛(wèi)生一詞的意義是創(chuàng)造和維持一個(gè)衛(wèi)生而且有益于健康的生產(chǎn)環(huán)境。衛(wèi)生是一門應(yīng)用科學(xué)為了提供有益健康的食品，必須在清潔環(huán)境中，由身體健康的食品從業(yè)人員加工食品，防止因微生物污染食品而引發(fā)的食源性疾病，同時(shí)，使引起食品腐敗微生物的繁殖減少到最低程度。有效衛(wèi)生就是指能達(dá)到上述目標(biāo)的過(guò)程。它包括如何維護(hù)、恢復(fù)或改進(jìn)衛(wèi)生操作規(guī)程與衛(wèi)生環(huán)境等方面的原理。 因此“食品衛(wèi)生”是一門應(yīng)用衛(wèi)生科學(xué)，與食品的加工、制備和處理有關(guān)。,2020/9/16,25,食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)將“食品衛(wèi)生（食品安全）”定義為：為防止食品在生產(chǎn)、收獲、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)被有害物質(zhì)（包括物理、化學(xué)、微生物等方面）污染

19、，使食品有益于人體健康，所采取的各項(xiàng)措施。強(qiáng)調(diào)保證食品衛(wèi)生的首要問(wèn)題，并不是單純解決吃得好不好，精細(xì)與粗陋的問(wèn)題，而是解決吃得干凈不干凈，有害與無(wú)害，有毒與無(wú)毒的問(wèn)題，也就是食品安全與衛(wèi)生的問(wèn)題。,2020/9/16,26,危害：可導(dǎo)致食品不安全消費(fèi)的生物、化學(xué)或物理的特性。 生物性危害：包括有害細(xì)菌、病毒、寄生蟲、霉菌和酵母等；如：沙門氏菌、甲肝病毒和旋毛蟲等。 化學(xué)性危害：包括可使人生病或造成傷害的化學(xué)物質(zhì)，這些危害包括可短時(shí)間內(nèi)發(fā)生和經(jīng)過(guò)很長(zhǎng)時(shí)間才會(huì)顯現(xiàn)的影響人類健康化學(xué)因素。 物理危害：包括如玻璃、石頭等一些食品中的能使人類造成傷害的物理性物質(zhì)。,2020/9/16,27,第三章 食品

20、安全衛(wèi)生管理體系簡(jiǎn)介,第一節(jié) 基本術(shù)語(yǔ) GMP（Good Manufacturing Practice）良好操作規(guī)范。GMP最早較多應(yīng)用于制藥工業(yè)許多國(guó)家也將其用于食品工業(yè)，制定相應(yīng)的GMP法規(guī)。 SSOP （Sanittation Standard Operating Procedure）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 HACCP（Hazard Analysis Critical Points）：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn),2020/9/16,28,CCP（Critical Control Point）關(guān)鍵控制點(diǎn)：食品生產(chǎn)中的某一點(diǎn)、步驟或過(guò)程，通過(guò)對(duì)其實(shí)行控制，能預(yù)防或消除食品危害，或能將危害降低到可接受水平

21、。 監(jiān)控（Monitor）：進(jìn)行一系列有計(jì)劃的觀察或測(cè)量，以評(píng)估CCP是否處于控制之中，并準(zhǔn)確記錄結(jié)果，以備將來(lái)驗(yàn)證之用。 CL（Critical Limit）關(guān)鍵限值：關(guān)鍵控制點(diǎn)上的為了預(yù)防、消除、或把危害降低到可以接受水平所應(yīng)達(dá)到的控制標(biāo)準(zhǔn)。 OL （Operation Limit）操作限值：比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的，操作人員用來(lái)減少偏離風(fēng)險(xiǎn)的操作標(biāo)準(zhǔn)。,2020/9/16,29,2 良好操作規(guī)范（GMP）簡(jiǎn)介,良好的操作規(guī)范 Good Manufacture Practice GMP是政府強(qiáng)制性對(duì)食品生產(chǎn)、包裝、貯存衛(wèi)生制定的法規(guī)，保證食品具有安全性的良好生產(chǎn)管理體系。,2020/9/16,3

22、0,良好操作規(guī)范（good manufacturing practice, GMP）是一種特別注重制造過(guò)程中產(chǎn)品質(zhì)量和安全的自主性管理制度。 食品GMP解決食品生產(chǎn)中的主要問(wèn)題： 質(zhì)量問(wèn)題和安全衛(wèi)生問(wèn)題 GMP要求從原料接受到成品出廠的整個(gè)過(guò)程中，進(jìn)行完善的質(zhì)量控制和管理，防止出現(xiàn)質(zhì)量低劣的產(chǎn)品，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。 GMP的是以科學(xué)為基礎(chǔ)，將各項(xiàng)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定得非常具體的。,2020/9/16,31,GMP是通過(guò)： 選用符合規(guī)定要求的原料（MATERIALS） 以合乎標(biāo)準(zhǔn)的廠房設(shè)備（MACHINES） 由勝任的人員（MAN） 按照既定的方法（METHODS） 制造出品質(zhì)既穩(wěn)定而又安全衛(wèi)生的產(chǎn)品的一

23、種質(zhì)量保證制度（包括4M的管理要素）。,2020/9/16,32,食品GMP的特點(diǎn)： 是一種特別注重產(chǎn)品在整個(gè)制造過(guò)程的品質(zhì)與衛(wèi)生的保證制度，其基本精神是： （1）降低食品制造過(guò)程中人為的錯(cuò)誤 （2）防止食品在制造過(guò)程遭受污染或品質(zhì)劣變 （3）建立完善的質(zhì)量管理體系,2020/9/16,33,2.1 食品良好操作規(guī)范的歷史和現(xiàn)狀 GMP的概念借助于藥品的良好操作規(guī)范。 藥品GMP于1964年在美國(guó)開(kāi)始實(shí)施，并很快被國(guó)際社會(huì)接受，世界衛(wèi)生組織（WHO）曾于1969年召開(kāi)各成員國(guó)制定藥品GMP。日本厚生省藥物局于1974年公布了日本的藥品GMP，我國(guó)衛(wèi)生部于1988年頒發(fā)了中國(guó)的藥品GMP。 美國(guó)

24、（FDA）1969年公布食品制造、加工、包裝、儲(chǔ)運(yùn)的現(xiàn)行良好操作規(guī)范。,2020/9/16,34,我國(guó)食品良好操作規(guī)范的現(xiàn)狀； （1）食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 （2） 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范 （3） 白酒廠衛(wèi)生規(guī)范 （4） 啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范 （5） 醬油廠衛(wèi)生規(guī)范 （6） 食醋廠衛(wèi)生規(guī)范 （7） 食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范 （8） 蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范 （9） 糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范,2020/9/16,35,（10） 乳品廠衛(wèi)生規(guī)范 （11） 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范 （12） 飲料廠衛(wèi)生規(guī)范 （13） 葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范 （14） 果酒廠衛(wèi)生規(guī)范 （15） 黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范 （16） 面粉廠衛(wèi)生規(guī)范 （17） 飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)

25、范 （18） 保健食品良好操作規(guī)范 （19） 膨化食品良好操作規(guī)范,2020/9/16,36,1、目的 2、范圍使用和定義 3、初級(jí)生產(chǎn) 4、工廠：設(shè)計(jì)和設(shè)施 5、生產(chǎn)控制 6、工廠：養(yǎng)護(hù)與衛(wèi)生 7、工廠：個(gè)人衛(wèi)生 8、運(yùn)輸 9、產(chǎn)品信息和消費(fèi)者的意識(shí) 10、培訓(xùn),CAC食品衛(wèi)生通則,國(guó)際和國(guó)外良好操作規(guī)范,2020/9/16,37,國(guó)外良好操作規(guī)范,美國(guó)： 21CFR-110 食品生產(chǎn)加工良好操作規(guī)范 21CFR-106 嬰兒食品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)控制法規(guī) 21CFR-113 低酸罐頭食品加工企業(yè)衛(wèi)生法 21CFR-114 酸化食品加工企業(yè)衛(wèi)生法規(guī) 21CFR-129 瓶裝飲料加工衛(wèi)生法規(guī) 加拿大：

26、基礎(chǔ)計(jì)劃 歐盟：歐盟指令 日本：日本食品衛(wèi)生法,國(guó)際和國(guó)外良好操作規(guī)范,2020/9/16,38,美國(guó)的良好操作規(guī)范,美國(guó)已將“良好操作規(guī)范”（GMP）批準(zhǔn)為法規(guī)，代號(hào)為21 CFR part 110，此法規(guī)適用于所有食品，作為食品的生產(chǎn)、包裝、貯藏衛(wèi)生品質(zhì)管理體制的技術(shù)基礎(chǔ)，具有法律上的強(qiáng)制性。,2020/9/16,39,美國(guó)：21CFR part 110法規(guī),A分部總則 B分部建筑物與設(shè)施 C分部設(shè)備 D分部（預(yù)留作將來(lái)補(bǔ)充） E分部生產(chǎn)及加工管理 F分部（預(yù)留作將來(lái)補(bǔ)充） G分部缺陷行動(dòng)水平,2020/9/16,40,A部分總則 110.3定義 110.5現(xiàn)行的良好操作規(guī)范 110.10

27、人員 疾病控制 清潔衛(wèi)生 監(jiān)管 111.19例外的情況,美國(guó)：21CFR part 110法規(guī),2020/9/16,41,B、建筑物與設(shè)施,110.30 廠房與場(chǎng)地： a)場(chǎng)地 b)廠房結(jié)構(gòu)與設(shè)計(jì) 110.35 衛(wèi)生操作： a)一般保養(yǎng) b)蟲害控制 c)食品接觸面的衛(wèi)生,美國(guó)：21CFR part 110法規(guī),110.37衛(wèi)生設(shè)施及管理： a)供水 b)輸水設(shè)施 c)污水處理 d)衛(wèi)生間設(shè)施 e)洗手設(shè)施,2020/9/16,42,C、設(shè)備,110.40 設(shè)備及用具 a)機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)、材料 b)制造質(zhì)量 c)溫度顯示和測(cè)量裝置,美國(guó)：21CFR part 110法規(guī),2020/9/16,43,E

28、、生產(chǎn)及加工管理,110.80 加工及控制 a) 原料及其它配料 b) 加工作業(yè) 110.93 倉(cāng)儲(chǔ)與銷售 a)儲(chǔ)存條件 b)包裝及包裝材料,美國(guó)：21CFR part 110法規(guī),2020/9/16,44,110.110供人使用的食品中對(duì)健康無(wú)危害的天然的或不可避免的缺陷,美國(guó)：21CFR part 110法規(guī),G、缺陷行動(dòng)水平,2020/9/16,45,21 CFR part 110的內(nèi)容要點(diǎn)如下： 110.10 人員 工廠管理組織應(yīng)采取一切合理的措施和預(yù)防手段以保證： （a）疾病控制：經(jīng)體檢或監(jiān)督觀察，凡是患有或表現(xiàn)出患有疾病、開(kāi)放性損傷（包括癤子或感染性創(chuàng)傷，或其它可能成為食品、食品接

29、觸面或食品包裝材料的微生物的非正常污染源的員工，在消除上述病癥之前，均不得參與可能會(huì)造成污染的作業(yè)。并應(yīng)告戒職工，發(fā)現(xiàn)上述疾病，須向其上級(jí)報(bào)告,2020/9/16,46,（b）清潔衛(wèi)生：凡是在工作中直接接觸食物、食物接觸面及食品包裝材料的員工，在其當(dāng)班時(shí)應(yīng)遵守衛(wèi)生規(guī)范，保障食品免受污染。保持清潔的方法包括，但不限于： （1）穿適合作業(yè)的外套，防止食物、食物接觸面或食品包裝材料受到污染。 （2）保持好個(gè)人的清潔衛(wèi)生。 （3）開(kāi)始工作之前，每次離開(kāi)工作間之后，以及在雙手可能已經(jīng)弄臟或受到污染的任何其它時(shí)間，均須在合適的洗手設(shè)施上，徹底洗凈雙手（如要預(yù)防不良微生物的污染，則還需消毒）。,2020/9

30、/16,47,（4）除去不牢靠的、可能掉入食品、設(shè)備或容器中的首飾和其它物品；除去手工操作食品時(shí)無(wú)法徹底消毒的手飾。如果無(wú)法除去手飾，可以用一塊完整且清潔衛(wèi)生的物料把手飾包蓋起來(lái)，有效地防止手飾等對(duì)食品、食品接觸面或食品包裝材料的污染。 （5）如果手套用于食品加工中，其須處于完整、清潔衛(wèi)生的狀態(tài)，并應(yīng)該用非滲透性的材料制成。 （6）需要時(shí)，須適當(dāng)?shù)嘏宕靼l(fā)網(wǎng)、束發(fā)帶、帽子、胡須套、或其它有效的須發(fā)約束物。,2020/9/16,48,（7）不要將衣物或其它個(gè)人物品存放在食品暴露的地方或在設(shè)備及用具沖洗的地方； （8）將以下行為，如吃東西、嚼口香糖、喝飲料或吸香煙等，限制在食品暴露區(qū)域或設(shè)備及用具清

31、洗區(qū)域以外。 （9）采取其它必要的預(yù)防措施，防止食品、食品接觸面或食品包裝材料受到微生物或異物（包括，但不限于：汗水、頭發(fā)、化妝品、煙草、化學(xué)物及皮膚用藥品）的污染。,2020/9/16,49,（c）教育與培訓(xùn)：負(fù)責(zé)監(jiān)督衛(wèi)生或食品污染的人員應(yīng)當(dāng)受過(guò)基礎(chǔ)教育或具有經(jīng)驗(yàn)，或兩者皆備，這樣才能保障生產(chǎn)出衛(wèi)生和安全的食品。食品操作和監(jiān)管人員應(yīng)當(dāng)在食品加工技術(shù)及食品保護(hù)原理方面受過(guò)適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)，而且應(yīng)當(dāng)明了不良的個(gè)人衛(wèi)生及不衛(wèi)生操作的危險(xiǎn)性。 （d）監(jiān)管：應(yīng)明確地責(zé)成稱職的監(jiān)管人員監(jiān)督全體員工，務(wù)必使他們遵守本章的一切規(guī)定。,2020/9/16,50,110.30 廠房與場(chǎng)地 1、場(chǎng)地 食品廠四周的場(chǎng)地必

32、須保持良好的狀態(tài)，防止食品受污染。例如場(chǎng)地清掃，雜草、害蟲孳生地清除，垃圾處理，排水暢通。 2、廠房結(jié)構(gòu)與設(shè)計(jì) 面積與生產(chǎn)能力相適應(yīng)；能夠采取適當(dāng)?shù)念A(yù)防措施防止外來(lái)污染物的潛在危害；結(jié)構(gòu)合理，地板、墻面、天花板易于清掃，保持清潔和維修良好狀況； 人員衛(wèi)生區(qū)、加工區(qū)照明充足，采用安全燈具；車間裝有足夠通風(fēng)或控制設(shè)備，防止冷凝水下滴污染食品；必要之處設(shè)置蟲害防止設(shè)施。,2020/9/16,51,110.35 衛(wèi)生操作 （a）一般維護(hù)：工廠的建筑物、固定設(shè)備及其它有形設(shè)施須保持衛(wèi)生狀況，并且保持維修良好，防止食品成為該法案所指的摻雜產(chǎn)品。用具和設(shè)備的清洗和消毒須防止對(duì)食品、食品接觸面或食品包裝材料的

33、污染。（b）用于清洗和消毒的物品及有毒物質(zhì)的存放：（1）用于清洗和消毒的清洗劑和消毒劑不能帶有不良微生物，而且須在使用的條件下是安全和合適的?？梢酝ㄟ^(guò)任何一種有效的方法來(lái)證實(shí)是否滿足上述要求，比如購(gòu)買時(shí)要求供貨商的擔(dān)?；蜃C書或化驗(yàn)這些物質(zhì)中是否有污染。在食品加工或暴露的廠房里，只有下列有毒物品可以使用或存放：,2020/9/16,52,（i）保持清潔和衛(wèi)生所需的物品； （ii）化驗(yàn)室檢驗(yàn)所需的物品；（iii）廠房和設(shè)備保養(yǎng)及運(yùn)轉(zhuǎn)所需的物品； （iv）工廠操作所需的物品。 （2）有毒的清潔劑、消毒劑及殺蟲劑須被確認(rèn)、控制和儲(chǔ)存，以防止對(duì)食品、食品接觸面或食品包裝材料的污染。應(yīng)遵守聯(lián)邦、州及地方政府機(jī)構(gòu)頒布的關(guān)于應(yīng)用、使用和持有這些產(chǎn)品的一切有關(guān)法規(guī)。,2020/9/16,53,（c）蟲害控制：食品廠內(nèi)不得存在任何害蟲。如果看門狗或?qū)と粫?huì)造成食品、食品接觸面或食品包裝材料的污染，可以允許其在工廠的某些區(qū)域活動(dòng)。須在加工區(qū)域內(nèi)采取有效措施清除害蟲，以防止食品在上述區(qū)域內(nèi)受害蟲污染。殺蟲劑和滅鼠藥的使用須在有防范和有限制的情況下使用，以防止其對(duì)食品、食品接觸面及食品包裝材料的污染。 （d）食品接觸面的衛(wèi)生：所有食品接觸面，包括用具及設(shè)備的食品接觸面，都須根據(jù)需要時(shí)常清洗，防止污染食品。,2020/9/16,54,（1）用于加工或存放低水分含量食品的食品接觸面，在使用時(shí)應(yīng)處于干燥和