1、第9章 成本核算與控制n 餐廳成本由哪兩部分構成？由于各類餐廳的設施不同，提供的餐飲服務不同，因此所涉及的成本和費用結構也不同。一般來說，其主要的成本費用如下文所述。1.食品飲料的原料成本食品飲料的原料成本是餐飲部的主要開支，占餐飲收入的比例最大。一般檔次越高的餐廳原料成本率越低。宴會的原料成本率一般低于普通餐飲的成本率。飲料原料的成本率低于食品原料的成本率。國際上餐飲業(yè)的食品飲料成本率一般為30%35%，我國餐飲業(yè)中餐飲原料的成本率要高一些。2. 營業(yè)費用營業(yè)費用包括餐廳經營中所耗費的一切費用，如人工費用、經營用品費用、水電燃料費、折舊和維修費用以及其他費用。營業(yè)稅不屬于費用，但它是餐廳的一

2、項重要支出，一般占營業(yè)收入的5%。n 什么是固定成本、變動成本和半變動成本？固定成本是指在產品量發(fā)生變動時并不隨之增減變動的成本，即當產品銷售量有較大變化時，成本開支的絕對額一般相對穩(wěn)定。在餐飲企業(yè)中，固定員工的工資、設施設備折舊費等，均屬于固定成本。這些成本即使在飯店沒有銷售量的情況下也會照樣發(fā)生。變動成本是指隨著產品銷售量的變動而相應變動的成本，即當產品銷售量增加時，其絕對額同方向、成比例地增大；反之，隨著銷售量的減少，成本發(fā)生額便會作同方向、成比例的減少。餐飲企業(yè)中的食品成本、飲料成本、洗滌費等等均屬于變動成本。半變動成本是隨著產品銷售量的變動而部分相應變動的成本，它與銷售量不是成比例發(fā)

3、生變動。它是由固定的和變動的兩部分組成，如人工總成本、水電費等等。以人工總成本為例，餐飲部員工可分為兩類，一類屬固定員工，二類屬臨時員工，其人數(shù)不確定，隨業(yè)務量的變化而變化，如餐廳服務員。由于第一類員工的工資總額不隨業(yè)務量的變動而變動，而第二類員工的工資總額隨著業(yè)務量的變動而變動。因此，人工總成本是半變動成本。n 如何對餐飲成本核算進行分類？餐飲成本核算，是指對餐飲企業(yè)生產和銷售的一定種類和數(shù)量的餐飲產品(包括餐飲產品組合）進行綜合計算，從而求出某種餐飲產品的總成本和單位成本。餐飲成本核算分廚房核算和會計成本核算兩個方面。廚房核算主要是指為廚房生產和產品定價服務，控制廚房實際成本消耗，同時為會

4、計成本核算提供基礎數(shù)據(jù)；會計成本核算主要從會計專業(yè)化管理角度核算各餐廳和整個企業(yè)餐飲成本消耗及成本率，控制餐廳和企業(yè)成本，同時為企業(yè)餐飲經營者和高層領導提供決策依據(jù)。n 如何進行原材料加工成本核算？餐飲產品的成本核算是從原材料加工開始的，根據(jù)原材料的不同，加工方式和出料要求不同，其成本核算的具體方法也有所不同。1.一料一檔成本的核算方法指原材料(毛料)經過加工處理后，只能得到一種凈料，下腳料已經無法使用。此種情況下，可用毛料價值直接除以凈料重量，即求得凈料單位成本。其計算公式如下： 凈料單位成本=毛料重量毛料單價凈料重量【例】現(xiàn)廚房購入芹萊18千克，進價3 元/千克，經加工處理后，得到芹菜凈料

5、12千克，請計算芹菜的凈料單位成本。 解:芹菜凈料單位成本=18千克3 元/千克12千克=4.5元/千克 答:芹菜凈料的單位成本是4. 50 元/千克。2.一料多檔成本核算有時一種原材料經過加工切配后，可以得到兩種或兩種以上的凈料和半成品，這時，要分別核算不同檔次的原材料成本。其凈料成本的計算方法如下: 凈料成本 = 毛料總價值其他檔次價值總和 凈料重量【例】某餐館購入一級豬肉50千克，每千克價格為7元，其中皮占3千克，作價為每千克1元，肥膘為10千克，作價為每千克1.5元，小排骨為12千克，作價為每千克5.5元，問剩下的凈瘦肉的每千克成本是每千克多少元。解： 7元 50千克-1元3千克一1.

6、 5元10千克一5. 5元12千克 50一3一10一12=元=10. 64元/千克答：凈瘦肉的凈料成本是10.64元/千克。3.多封一檔成本核算多種原材料經過加工處理后，得到一種凈料或半成品。這時可以直接核算原材料成本和單位成本。這種情況主要適用于批量產品生產的餐飲產品成本核算。廚房在生產過程中，某些批量生產的餐飲產品，盡管各種原材料的加工方式不同，但加工后的原材料最終混合成一種凈料。這時，只要將各種原材料的實際成本匯總，即可得出該原材料的單位成本。其計算方法如下： 混合原單位成本=毛料進價各種原材料數(shù)量混合原材料凈重量【例】廚房生產三鮮餡餃子，餡料用量如下，經過加工處理，得到餡料14.62千

7、克，請核算餡料單位成本。原材料用量/千克單價/元成本/元雞蛋44.618.4蝦皮199韭菜10.2330.6味精0.0390.32.71胡椒0.0166.60.67生姜0.23.00.6醬油1.21.82.16合計16.6464.14解：餡料單位成本=64.14元16.64千克=3.85元/千克答：三鮮餃子餡料的單位成本是每千克3.85元。n 如何進行產成品成本核算？產成品成本核算是在食品原材料成本核算的基礎上進行的，餐飲產品的成本是其所耗用的各種原材料的成本之和。所以，要核算某一單位產品的成本.只要將其所耗用的各種原材料成本相加即可。餐飲產品的加工制作分為單件生產和批量生產兩種類型。因此，產

8、品成本的的核算方法，也分為兩種情況。1.單一產品成本的核算方法它又稱為先分后總法，就是先計算出產品中所耗用的主、配料和調味品的價格，然后逐一相加，求出單件產品的成本。單位產品成本=單位產品所用主料成本+單位產品所用配料成本+單位產品所用的調料成本計算時，首先列出菜肴原材料配方及原材料用量。然后，計算出各種原材料的成本。如果菜肴中的各種原材料都是凈料或半成品，計算時必須用凈料或半成品的單位成本和重量。最后，求出菜肴的總成本。2.批量產品成本核算的方法它又稱為先總后分法，就是先求出整批產品所耗用的主、配料和調料的總成本，然后除以整批產品的份數(shù)，就得出了每一單位產品的平均成本。計算公式為:本批產品所

9、耗用的原材料總成本=本批產品所耗用的主料成本+本批產品所耗用的配料成本+ 本批產品所耗用的調料成本 單位產品成本= 本批產品所耗用的原材料總成本 本批產品數(shù)量【例】某餐廳制作紐堡海鮮湯，每次按10份制作，耗用原材料的數(shù)量和價格如下，請計算紐堡海鮮湯的總成本是多少？每份的成本又是多少？原材料名稱用量單價金額龍蝦肉1磅112.5元112.5元河蝦1/2磅37.5元18.8元扇貝肉1/2磅47.5元2.38元鰨魚片1/2磅35元17.5元重奶油1/4加侖4.5元奶油汁3杯7.5元黃油1/2磅8元4元鹽和胡椒0.5元紅辣椒1包1元雪利酒9盎司4.5元蛋黃6個4.2元解：成本總額=112.5+18.8+

10、2.38+17.5+4.5+7.5+4+0.5+1+4.5+4.2 =198.8元每份紐堡海鮮湯的成本=19.88元n 如何進行宴席成本核算？宴席是餐飲經營的最高檔次，宴席的特點是:客人消費需求高、菜點的毛利率高、企業(yè)經營利潤高。在實際工作中，宴席成本的計算有兩種形式：1.標準宴席的成本核算這種計算形式是在掌握單一成本核算的方法以后，將組成宴席的各種菜點的原材料成本相加，所得總值即是該宴席的成本。其計算公式是: 宴席成本=菜點1成本+菜點2成本十菜點3成本+菜點n成本2.預訂宴席的成本計算對于客人預訂宴席的成本計算，應按照預訂宴席的規(guī)格要求、費用標準、參宴人數(shù)、宴會時間、結算方式及相應的成本率

11、等，計算宴席的成本、各類菜點的成本以及各道菜肴的成本。具體核算步驟如下：(1)根據(jù)宴席的規(guī)格要求和費用標準及規(guī)定的毛利率，計算宴席總成本和單位成本。 宴席總成本=宴席總售價成本率 =宴席總售價（1銷售毛利率） 宴席單位成本=宴席總成本宴席桌數(shù) =每桌宴席售價(1銷售毛利率)(2) 根據(jù)宴席成本及等級和各類菜點成本所占的比重，計算各類菜點總成本和單位成本。 某類菜點總成本=宴席單位成本該類菜肴所占的比重 某類菜點單位成本=某類菜點總成本宴席桌數(shù)(3)確定每桌菜點品種和個數(shù)，并分別計算出各個品種的成本。各菜點品種的成本之和，應與宴席成本相一致。n 如何進行采購環(huán)節(jié)的成本控制？餐飲采購成本控制的基本

12、方法是：1.堅持使用原材料采購規(guī)格標準企業(yè)要根據(jù)烹制各種菜肴的實際要求，制定各類原材料的采購規(guī)格標準，并在采購工作中堅持使用。這不僅是保證餐飲成品質量的有效措施，也是最經濟地使用各種原材料的必要手段，因為并非所有菜肴都得使甩相同等級或質量最好的原材料。2.嚴格控制采購數(shù)量過多地采購原材料必然導致過多的貯存，而過多地貯存原材料，不僅占用場地、資金，還容易引起變質、蟲害損耗等問題。因此，企業(yè)要根據(jù)營業(yè)量的需要，結合市場供應狀況、倉儲條件、現(xiàn)有庫存和原材料特點等作出合適的采購數(shù)量決策。3.采購價格必須合理食品原材料的采購者應該在確保原材料質量符合采購規(guī)格標準的前提下，盡量爭取最低的價格。目前主要有以

13、下幾種價格控制方法:（1） 源頭采購。即為了減少中間環(huán)節(jié)，以最有利的價格采購原材料，很多餐飲企業(yè)堅持與一些大企業(yè)、大公司或大型超市發(fā)展業(yè)務聯(lián)系，加大自采力度，掌握采購的主動權。（2） 公開招標，擇優(yōu)采購。餐飲采購人員在供貨商及公眾的監(jiān)督下，以規(guī)定的方式和程序，在保證質量的前提下依據(jù)價格優(yōu)勢，對所需的原材料進行采購。以招標方式確定供貨渠道和供貨商，使采購的過程和結果始終公開透明，通過競爭凈化采購環(huán)節(jié)，杜絕灰色交易。（3）聯(lián)合采購。餐飲企業(yè)可以在原材料采購上進行聯(lián)合，以取得批量優(yōu)勢，以量壓價，有效地加強對采購價格的控制，降低餐飲采購成本。（4）實行供貨商保證金制度。為了防止供貨商在原材料采購過程中

14、發(fā)生有價無貨、以次充好和摻雜使假等情況的發(fā)生，有些餐飲企業(yè)在與供貨商簽訂供貨協(xié)議時，要求供貨商繳納一定金額的保證金，用來制約其供貨行為，一旦上述情況發(fā)生，就以供貨商繳納的保證金來補償給企業(yè)帶來的損失。4.分析成本差額每周抽查實際進價成本，并填寫“成本差額分析報表”。針對存在問題，提出改進措施，直接報告上級領導，督導采購人員降低進價成本。n 如何進行驗收環(huán)節(jié)的成本控制？驗收控制的目的除了檢查原材料質量是否符合飯店的采購規(guī)格標準外，還在于檢查交貨數(shù)量與訂購數(shù)量、價格與報價是否一致。驗收的主要工作包括:（1）對所有的原材料、物品都應稱重、計數(shù)和計量，并作如實登記。（2）核對交貨數(shù)量與訂購數(shù)量是否一致

15、，交貨數(shù)量與發(fā)貨單原材料數(shù)量是否一致。（3）檢查原材料質量是否符合采購規(guī)格標準。（4）檢查價格是否和飯店訂購價格一致。（5）如發(fā)現(xiàn)數(shù)量、質量、價格方面有出入，應按規(guī)定采取拒收措施。（6）盡快妥善收藏處理各類進貨原材料。（7）正確填寫驗收單（如表9-1所示）、進貨日報表等有關表格。表9-1驗收單 日期： 原材料編號原材料名稱原材料規(guī)格計量 單位數(shù)量原材料單價原材料金額申請 部門應收實收 送貨人 采購人 驗收人 主管 n 如何進行貯藏環(huán)節(jié)的成本控制？為了保證庫存食品原材料的質量，延長其有效使用期，減少和避免因原材料腐敗變質引起食品成本增高，杜絕偷盜損失，原材料貯藏應著重以下三方面的控制:1.人員控

16、制貯藏工作應有專職人員負責，任何人未經許可不得進入倉庫。庫房鑰匙須由專人保管，門鎖應定期更換。2.環(huán)境控制不同的原材料應該由不同的貯藏環(huán)境，如干藏倉庫、冷庫、冷藏室等，一般原材料和貴重原材料也應該分別保管。庫房設計建造必須符合安全衛(wèi)生的要求，以杜絕鼠害和蟲害，并避免偷盜。有條件的企業(yè)應在倉庫安裝閉路電視監(jiān)控系統(tǒng)監(jiān)察庫區(qū)人員活動。3. 日常管理原材料貯藏保管工作也應有嚴格的規(guī)程，其基本內容須包括以下幾個方面：（1） 各類原材料擺放位置要相對固定。原材料驗收以后，應該盡快存放到位，以避免因耽擱引起損失。同時保持倉庫區(qū)域的清潔衛(wèi)生，保持合適的溫濕度，確保各類食品原材料在適宜的環(huán)境中貯藏。（2） 使用

17、貨品標牌。貨品標牌掛貼在貯存貨品上的一種庫房管理工具，上面標有貨品的品名、進貨日期、貨品的數(shù)量或重量，貨品的單價和金額。使用貨品標牌有利于迅速進行存貨清點，也有利于按“先進先出”原則使用貨品，貨品標牌上的進貨日期明確表示了哪一批原材料應該先發(fā)料，這樣可降低貯存物資的損壞率。n 如何進行發(fā)料環(huán)節(jié)的成本控制？從成本管理的角度出發(fā)，發(fā)料控制的基本原則是只準領用食品加工烹制所需實際數(shù)量的原材料，而未經批準的，則不得領用。發(fā)料控制要抓好以下幾個方面：1.使用領料單任何食品原材料的發(fā)放，必須以已經審批的原材料領用單（如表7-7所示)為憑據(jù)，以保證正確計算各領料部門的食品成本。同時，企業(yè)應有提前交送領料單的

18、規(guī)定，使倉庫保管員有充分時間正確無誤地準備各種原材料。2.規(guī)定領料次數(shù)和時間為使倉庫管理人員有充足的時間整理庫房，檢查各種原材料的庫存情況，不致忙于發(fā)料而耽誤其他工作，應規(guī)定每天的領料時間。任何時間都可以領料的做法并不科學，因為這樣會助長廚房用料無計劃的不良作風。所以，飯店應根據(jù)具體情況，規(guī)定倉庫每天發(fā)料的次數(shù)和時間，以促使廚房做出周密的用料計劃，避免隨便領料，減少浪費。3.正確計算成本原材料從庫房發(fā)出后，庫房管理員有責任在領料單上列出各項原材料的單價，算出各項原材料的金額，并匯總領取食品飲料的總金額。肉類及其他冷凍食品發(fā)出后，解下系在貨物上的貨品標牌，按照標牌上的單價和金額記在領料單上。n

19、如何進行加工烹調環(huán)節(jié)的成本控制？食品原材料的粗加工、切配以及烹調、裝盤過程對企業(yè)食品成本的高低也有很大影響，這些環(huán)節(jié)如不加控制，往往會造成原材料浪費，致使成本增加。因而，在食品原材料的加工烹調階段，企業(yè)必須注意以下幾個方面:1.切割烹燒測試對于肉類、禽類、水產類及其他主要原材料，飯店應該經常進行切割和烹燒測試，掌握各類原材料的出料率，制訂各類原材料的切割、烹燒損耗許可范圍，以檢查加工、切配工作的績效，防止和減少粗加工和切配過程中造成的原材料浪費。2.制訂廚房生產計劃廚師長應根據(jù)業(yè)務量預測，制訂每一天各餐的菜肴生產計劃，確定各種菜肴的生產數(shù)量和供應份數(shù)，并據(jù)此決定需要領用的原材料數(shù)量。生產計劃應

20、提前數(shù)天制訂，并根據(jù)情況變化進行調整，以求精確。3.堅持標準投料量堅持標準投料量是控制食品成本的關鍵之一。在菜肴原材料切配的過程中，必須使用衡器、量具，按照有關標準菜譜中規(guī)定的投料量進行切配。飯店對各類菜肴的主料、配料投料量規(guī)定應制表張貼，以便職工遵照執(zhí)行，特別是在相同菜肴采用不同投料量的情況下，更應如此，以免出現(xiàn)差錯。4.控制菜肴分量飯店中有不少菜肴是成批烹制生產的，因而在產品裝盤時必須按照規(guī)定的分量進行，也就是說，應按照標準菜譜所規(guī)定的烹制份數(shù)進行裝盤，否則就會增加菜肴的成本，影響毛利。n 如何進行銷售環(huán)節(jié)的成本控制？銷售控制的目的是要保證廚房生產的產品都能夠產生收入。其他環(huán)節(jié)的成本控制固

21、然重要，但是生產出的產品不能得到預期的銷售收入，則成本控制的效率就不能實現(xiàn)。1. 客人賬單控制的程序除了少數(shù)自助餐廳和快餐廳之外，絕大多數(shù)餐館和餐廳都使用客人賬單(訂菜單)，搞好銷售控制的第一個環(huán)節(jié)是要求將客人訂的菜肴及其價格清楚而正確地記載在客人的訂菜單上，如果銷售的菜品不記載在賬單上，營業(yè)收入就會泄露，現(xiàn)金短缺也難以追查，因此客人賬單的控制十分重要。2.客人不當行為的控制客人方面的不當行為主要是指客人逃賬，此外客人還可能用許多其他的方法欺騙企業(yè)，他們可能聲稱端給他們的食品不能令他們滿意因而表示拒絕付款。另外一種經常出現(xiàn)的可能是客人指出他們的菜肴里有異物，例如玻璃碴，甚至蟲子(可能是他們自己

22、帶進來的)，然后提出退菜或拒付。對于客人的謊報，企業(yè)除了把這些損失作為正常的開支外，一般沒有其他辦法，因此應建立控制體系把這種偷盜的機會減少到最低限度。3.服務員不當行為的類型及控制根據(jù)企業(yè)結賬體系的不同，服務員有不同的舞弊方法，主要有以下系列：（1）有意少算菜點項目。在賬單上有意去掉某些菜肴，或是為了討好客人，或是給親朋好友免費食品。這種情況會在不合理的復寫制系統(tǒng)下發(fā)生。不管產品銷售額多低，都應建立銷售記錄系統(tǒng)或自動記錄系統(tǒng)。（2）重復使用的客人賬單。此類欺騙可能發(fā)生在任何類型的餐飲企業(yè)。對于業(yè)務量大的企業(yè)，許多銷售的金額可能相同，因此在給客人看賬單時，并不會注意該賬單是他們的，因為不僅金額

23、相同而且菜點項目也一樣。再者在開點菜單時有的服務員會使用縮寫字母或者代碼，客人看到也難解其意，只要金額沒錯，他們也就會同意付款。事實上，除非金額較高，客人并不在乎他們拿到的是否是自己的賬單。更何況如果賬單比客人該付的低的話，客人就更不會拒絕了。（3）收款后把客人賬單毀掉或用私帶的客人賬單收取現(xiàn)金。制造和企業(yè)使用的一樣的賬單是可能的，如果賬單不是特制的而是從商店里買來的，服務員也可以從商店里買來。使用定制賬單可以避免這種情況的發(fā)生。（4）索取高價。服務員可能向客人索取客人并沒有吃的菜肴的價格，或者在賬單上填寫高價，當客人付款之后，再把價格改過來，差額充入私囊。（5）故意多加金額。故意在每張賬單上

24、多加1元，尤其是在賬單用手寫出相加后的總數(shù)時易發(fā)生這種情況。即使這種錯誤被客人發(fā)現(xiàn)，服務員也只是道歉一下，把這種錯誤歸結為算術不好或粗心大意。（6）替換。在控制得很嚴的企業(yè)，服務員是不能隨便把菜點免費送給親朋好友的。但是服務員可能為親朋好友點高價菜肴卻收低價菜的錢。服務員在點菜單上記高價菜，卻在交收銀員的賬單上記入低價菜，朋友可以憑此少付錢。反之，服務員也可能為客人點低價菜但卻收高價菜錢。這種情況通常是沒食品核查員體系下發(fā)生的。（7） 偽造小費和其他收費。有些菜點為表示禮貌或客氣是免費贈送給客人的，還有些情況是客人不付賬而由其他人付賬。服務員可能將這些菜點給客人，獲得的收入自己私吞。如果小費是

25、按銷售額的固定比例來計的話，服務員也可以撈上一筆。除了上述種種欺騙的可能性外，服務員常常也會出錯。幾乎上述各類不當行為的發(fā)生都有可能是疏忽造成的，例如，加錯金額，漏掉某些菜點，填錯價格，找錯錢等。管理人員應加強服務人員的培訓，掌握正確的方法，減少差錯。 4.收銀員偷竊和控制 收銀員舞弊和出錯的類型主要有以下幾種：（1）將收到的現(xiàn)金裝進自己的口袋，撕毀客人賬單。（2）收銀員收款后改動客人賬單總數(shù)。（3）收銀員找錯錢。（4）收銀員加錯數(shù)字。（5）收銀員把其他賬單上的項目加到免費賬單上。5.銷售過程中現(xiàn)金控制的基本原則不論采取什么種類的現(xiàn)金收取制度，企業(yè)都應確立在收取現(xiàn)金時的一些基本原則。最基本的原

26、則是那些分發(fā)食品和飲料的人員不能直接收款。如果有可能的話，服務員應預先將客人賬單入賬才可接近食品飲料。任何現(xiàn)金收取體系無論多復雜，如果操作者（收銀）沒有把項目輸進系統(tǒng)，就沒有控制。因此，從采購到最后的銷售各環(huán)節(jié)里，應要求員工及時將客賬輸進系統(tǒng)(計算機或收銀機)以便管理人員確定是否發(fā)生了損失。n 如何進行酒水飲料的成本控制？酒水飲料的成本控制與食品的成本控制有不同之處，也就是不需要復雜的切配過程，但易攜帶、易丟失，因此對酒水飲料的成本控制需要特殊的控制方法。1.標準酒譜不論餐廳或酒吧采取何種控制方法，都必須首先制定各種雞尾酒和飲料的標準酒譜以核算標準成本和制定銷售價格。如同標準菜譜一樣，標準酒譜

27、是調制雞尾酒和混合飲料的標準配方。它不僅是保證飲料質量的基礎，而且也是成本控制的必要工具。標準酒譜必須列明調制該雞尾酒或混合飲料所需的基酒和其他配料的數(shù)量，說明調制方法，規(guī)定所用酒杯的種類和型號。2.消耗量控制在酒水成本控制中的一個十分必要的手段就是控制消耗量。消耗量控制是對照銷售數(shù)量來控制庫存?？刂葡牧康牟襟E是：統(tǒng)計消耗數(shù)量，計算出酒水的標準消耗瓶數(shù)；盤點庫存數(shù)量，計算酒水的實際消耗量；將標準消耗量與實際消耗量進行比較，達到對實際消耗量的控制。3.營業(yè)收入差異控制不論以什么方法計算潛在的銷售額，都能控制酒水的消耗和成本，而且還能控制飲料的銷售和實際收入。潛在的銷售額和實際營業(yè)收入之差再除以

28、潛在銷售額為營業(yè)收入差異率，計算公式為: 營業(yè)收入差異率= 潛在銷售額實際營業(yè)收入 100% 潛在銷售額營理人員應該規(guī)定標準的營業(yè)收入差異率。有的企業(yè)規(guī)定為1%，有的規(guī)定為3 %。n 如何進行水電燃料費用消耗控制？水電燃料費用是餐飲成本費用的重要組成部分。其費用價格日趨上漲，消耗的合理程度直接影響餐飲經營利潤水平。在餐飲計劃管理中，水電燃料消耗要事先做出費用預，由此形成標準費用。隨著餐飲業(yè)務管理的進行，水電燃料費用不斷發(fā)生，形成實際費用消耗額。其費用控制方法是以月度為基礎，分析預算標準費用和實際費用差額，進而降低費用消耗，提高餐飲利潤水平。控制差額的方法有:（1）盡量選用節(jié)能設備。如節(jié)能燈、節(jié)能冰箱、變頻電機等。（2）回收利用空調冷凝水，利用烤箱余熱保溫食品，減少長流水解凍食品和爐灶降溫補水，改用感應水龍頭和電源開關等。（3）強化設施設備的計劃維修，提高完好率，減少水電氣的跑冒滴漏，減少設備維修費和設備更新費。（4）強化節(jié)約意識，開展節(jié)能技改和競賽。落實節(jié)能責任制，獎勵先