1、1,標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序 -SSOP培訓(xùn)教材,2,標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序(SSOP) STANDARD SANITARY OPERATION PROCEDURE,3,SSOP至少包括以下項(xiàng)內(nèi)容,1與食品或食品表面接觸的水或冰的安全； 2與食品表面接觸的衛(wèi)生狀況和清潔程度； 3防止發(fā)生交叉污染； 4手的清洗和消毒設(shè)施以及廁所設(shè)施的維護(hù)； 5避免食品被污染物污染； 6有毒化學(xué)物質(zhì)的適當(dāng)保存、處理； 7職工健康狀況的控制； 8防蠅滅鼠,4,水的安全(包括冰),水源: 自備水井 周圍環(huán)境 深度 公共供水 總接口 兩種供水系統(tǒng)并存,5,水的安全(包括冰),水的貯存 水塔 蓄水池 儲(chǔ)水罐 清洗和消毒 方法、次數(shù)和記

2、錄 安全,6,水的安全(包括冰),水的處理 加氯處理 至少20分種 余氯濃度為0.05 - 0.3 ppm(國(guó)標(biāo)) 自動(dòng)加氯系統(tǒng) 臭氧處理 紫外線消毒,7,水的安全(包括冰),供水網(wǎng)絡(luò)圖 出水口編號(hào) 管道區(qū)分 標(biāo)記 防止飲用水與污水的交叉污染 消防用水,8,水的安全(包括冰),水的監(jiān)測(cè) 取樣計(jì)劃 每次必須包括總的出水口 一年內(nèi)做完所有的出水口 取樣方法 先進(jìn)行消毒 放水5分鐘,9,水的安全(包括冰),水的監(jiān)測(cè) 監(jiān)測(cè)的內(nèi)容和方法 余氯 試紙 比色法 化學(xué)方法 PH值 微生物 不同于產(chǎn)品 GB5750-85 三料乳糖膽鹽 大腸菌群的單位為 個(gè)/L 不是 個(gè)/100ml 或 個(gè)/ml 企業(yè)至少每月一

3、次進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè) 企業(yè)每天對(duì)水的PH和余氯進(jìn)行監(jiān)測(cè) 當(dāng)?shù)刂鞴懿块T(mén)對(duì)水的全項(xiàng)目的監(jiān)測(cè)報(bào)告 每年兩次,10,水的安全(包括冰),國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn) GB5749-85 35 項(xiàng) 微生物指標(biāo): 細(xì)菌總數(shù) 小于100個(gè)/毫升 培養(yǎng)方法為37 大腸菌群 小于3個(gè)/升 致病菌 不得檢出,11,水的安全(包括冰),防虹吸設(shè)施 清洗/解凍/漂洗槽 2倍水管直徑 防止水倒流 水管管道死水區(qū) 水管龍頭 真空阻斷,12,水的安全(包括冰),廢水排放 地面 坡度 易于排水 加工用水、臺(tái)案或清洗消毒池的水不能直接流到地面 地溝 明溝 暗溝加篦子(易于清洗、不生銹） 流向 清潔區(qū)到非清潔區(qū) 與外界接口 防異味、防蚊蠅,13,

4、水的安全(包括冰),污水處理 符合國(guó)家環(huán)保部門(mén)的要求 必要的處理 ISO14000 符合防疫的要求 特別是來(lái)料加工,14,食品接觸表面的清潔,食品接觸表面包括： 直接 加工設(shè)備 工器具和臺(tái)案 加工人員的手或手套、工作服 間接： 未經(jīng)清洗消毒的冷庫(kù) 衛(wèi)生間的門(mén)把手 垃圾箱 等 目的：防止交叉污染,15,食品接觸表面的清潔,加工設(shè)備、器具 材料 耐腐蝕、光滑、易清洗、不生銹 不用木制品、纖維等 設(shè)計(jì)和安裝 無(wú)粗糙焊縫、破裂、凹陷 表里如一 及時(shí)維修保養(yǎng),16,食品接觸表面的清潔,加工設(shè)備和器具的清洗消毒 首先必須進(jìn)行徹底清洗 除去微生物賴以生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 確保消毒效果 再進(jìn)行沖洗 然后進(jìn)行消毒 首

5、選82 水 肉類加工廠 消毒劑 如: 次氯酸鈉100150 ppm 物理方法 紫外線、臭氧,17,食品接觸表面的清潔,加工設(shè)備和器具的清洗消毒的頻率 大型設(shè)備 每班加工結(jié)束之后 工器具 每24小時(shí) 分割刀具？ 加工設(shè)備、器具被污染之后 立即進(jìn)行,18,食品接觸表面的清潔,檢查和監(jiān)測(cè) 檢查 感官 每天加工前 儀器法 ATP螢光法 監(jiān)測(cè) 實(shí)驗(yàn)室 方法：棉拭子涂抹 細(xì)菌總數(shù)：50-100/每平方厘米 頻率：每?jī)芍?2次,19,食品接觸表面的清潔,手和手套 手套比手更容易清洗和消毒 不得使用線手套，且不易破損 清洗消毒的程序、方法、頻率和手一樣 手套的貯存,20,食品接觸表面的清潔,工作服 集中清洗和

6、消毒 專用的洗衣房 洗衣設(shè)備、能力與實(shí)際相適應(yīng) 不同區(qū)域的工作服分開(kāi) 每天清洗消毒 工作服用來(lái)保護(hù)產(chǎn)品，不是保護(hù)加工人員,21,食品接觸表面的清潔,工器具清洗消毒幾點(diǎn)注意事項(xiàng) 固定的場(chǎng)所或區(qū)域 推薦使用熱水，注意蒸汽排放和冷凝水 要用流動(dòng)的水 注意排水問(wèn)題 注意科學(xué)程序，防止清洗劑、消毒劑的殘留,22,清潔,1、清洗是一道工序，有效祛除器具設(shè)備上的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 2、清洗同時(shí)可以祛除食品原料上的細(xì)菌寄生蟲(chóng)等，可達(dá)到90% 3、清洗是消毒的重要保障 4、清洗不易選擇熱水（50） 5、有效的清洗是最為經(jīng)濟(jì)的方式,23,消毒,消毒只是一種預(yù)防性措施，對(duì)此不要有誤區(qū)。 對(duì)食品企業(yè)的調(diào)查，消毒狀況不容樂(lè)觀。

7、 消毒的方法有許多種化學(xué)的、物理的，我們要選擇合適的經(jīng)濟(jì)的方式。（如案板 木制煮沸 塑制化學(xué)消毒） 消毒前需要清洗等保證措施。 要掌握使用方法。,24,防止交叉污染,工廠和車間的設(shè)計(jì)、布局 提前與有關(guān)部門(mén)取得聯(lián)系 加工工藝布局合理 物理隔離 加工：前后工序如生熟之間完全隔離 貯存：原料、成品庫(kù) 加工多種產(chǎn)品 人流、物流、水流和氣流 人走門(mén) 物走傳遞口,25,防止交叉污染,食品接觸表面的清潔 加工人員 造成交叉污染的主要來(lái)源 個(gè)人衛(wèi)生 手的清洗消毒 進(jìn)入車間，加工過(guò)程中 不能佩帶首飾 可能造成物理危害，微生物生長(zhǎng) 不良衛(wèi)生習(xí)慣 吃東西，亂摸物品 污染 大腸菌 沙門(mén)氏菌等腸道致病菌 金黃色葡萄球菌

8、 衛(wèi)生操作,26,防止交叉污染,幾個(gè)注意的方面 明確人流、物流、水流和氣流的方向 從高清潔區(qū)到低清潔區(qū) 正壓排氣和入氣的控制 物流包括產(chǎn)品、廢料和包裝等 交叉的時(shí)間和空間的概念 交叉污染的相對(duì)性 風(fēng)險(xiǎn)分析 交叉污染的解決措施：硬件和軟件,27,打 噴 嚏,28,手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施,手的清洗消毒 目的：防止交叉污染 方法和步驟： 清水洗手 擦洗洗手皂液 用水沖凈洗手液 將手浸入消毒液中進(jìn)行消毒 用清水沖洗 干手,29,手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施,手的清洗消毒 洗手消毒的設(shè)施 非手或臂動(dòng)開(kāi)關(guān)的水龍頭 有冷熱水或預(yù)混的溫水 數(shù)量足夠、位置合適的洗手消毒設(shè)施 流動(dòng)消毒車,30,手的清洗/消毒及

9、衛(wèi)生間設(shè)施,手的清洗消毒 頻率： 每次進(jìn)入車間時(shí) 加工期間 每1-2小時(shí)進(jìn)行一次 手接觸了污染物、廢棄物等后 檢查和監(jiān)測(cè),31,手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施,衛(wèi)生間的設(shè)施 位置：與車間相連接，門(mén)不能直接朝向車間 數(shù)量：與加工人員相適應(yīng) 廁所大樓 蹲坑廁所或坐便器 后者不易被污染 手紙和紙簍 洗手設(shè)施 三星酒店的水平,32,手的清洗/消毒及衛(wèi)生間設(shè)施,衛(wèi)生間的要求 通風(fēng)良好，地面干燥，整體清潔 防蚊蠅設(shè)施 進(jìn)入廁所前要脫下工作服和換鞋 方便之后要進(jìn)行洗手和消毒 包括所有的廁所 廠區(qū)、車間和辦公樓 衛(wèi)生習(xí)慣 文化 人權(quán),33,手 的 細(xì) 菌 對(duì) 照 試 驗(yàn),34,未 洗 的 手,35,漂 洗 的 手

10、 用涼水,36,洗 凈 的 手 （用肥皂）,37,潔 凈 的 手 用消毒劑 洛本清,38,39,40,41,防止污染物的污染,污染物一般包括： 水滴和冷凝水 空氣中的灰塵、顆粒 外來(lái)物質(zhì) 無(wú)保護(hù)裝置的照明設(shè)備 潤(rùn)滑劑 殘留的清潔劑和消毒劑等化學(xué)藥品 包裝物材的控制 食品的貯存,42,防止污染物的污染,水滴和冷凝水 常見(jiàn)，較難以控制，易形成霉變 頂棚呈圓弧型 良好通風(fēng) 合理用水 及時(shí)清掃 控制車間溫度穩(wěn)定 提前降溫 拉干,43,防止污染物的污染,包裝物材的控制 通風(fēng)、干燥、防霉、防鼠 必要時(shí)進(jìn)行消毒 內(nèi)外包裝分別存放 食品的貯存 物品不能混放 防霉、防鼠,44,頭 發(fā),45,有毒化合物的標(biāo)記貯存

11、和使用,有害有毒化合物主要包括： 洗滌劑 消毒劑 次氯酸鈉 殺蟲(chóng)劑 1605 試驗(yàn)室用藥品 氰化鉀 食品添加劑 亞硝酸鈉,46,有毒化合物的標(biāo)記貯存和使用,有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表 主管部門(mén)批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使用的證明 主要成分、毒性、使用劑量和注意事項(xiàng) 單獨(dú)的區(qū)域貯存 帶鎖的柜子 標(biāo)識(shí)清楚 有效期 核銷 使用登記記錄 經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員管理,47,員工健康,要求 不能： 患有礙食品衛(wèi)生的傳染病 肝炎 結(jié)核等 有外傷 化妝 帶首飾、個(gè)人物品 需：工作服、帽、鞋 洗手消毒,48,員工健康,健康證 體檢計(jì)劃 所有和加工有關(guān)的人員，包括管理人員 檔案 培訓(xùn) 衛(wèi)生操作 衛(wèi)生習(xí)慣,49,防蟲(chóng)害和滅鼠,存在的主要問(wèn)題： 不注重日常工作，應(yīng)付檢查為主 記錄不正實(shí) 方法不當(dāng)，效果不佳,50,防蟲(chóng)害和滅鼠,計(jì)劃 滅鼠分布圖 全廠范圍 生活區(qū) 甚至包括廠周圍 重點(diǎn)： 廁所 下腳料出口 垃圾箱周圍 食堂,51,