1、.,第四章冷凍技術(shù)保藏原理與食品冷凍工藝,第一節(jié)冷凍技術(shù)保藏原理 第二節(jié)食品冷凍過(guò)程 第三節(jié) 食品冷凍方法及設(shè)備 第四節(jié)食品凍藏 第五節(jié)食品的解凍方法及設(shè)備,.,第一節(jié)冷凍技術(shù)保藏原理,一、低溫與微生物的控制 （一）低溫與微生物的關(guān)系 降低溫度能減緩微生物生長(zhǎng)和繁殖的速度和酶活性，這就是冷藏和凍結(jié)冷藏的依據(jù)。 當(dāng)溫度降低到微生物最低生長(zhǎng)溫度時(shí)，它們就停止生長(zhǎng)并出現(xiàn)死亡。 值得注意的是，低溫可以減緩微生物的生長(zhǎng)和活力，并可使部分細(xì)菌死亡，但死亡速度比在高溫下緩慢得多。僅依靠冷是不能使食品殺菌。 不同微生物對(duì)低溫的敏感性不同，許多嗜冷菌和嗜溫菌的最低生長(zhǎng)溫度低于0，有的可達(dá)-8。,.,長(zhǎng)期處在低溫

2、中的微生物能產(chǎn)生新的適應(yīng)性，這是長(zhǎng)期低溫培育中自然選育后形成了能適應(yīng)低溫的菌種。這種微生物對(duì)低溫的適應(yīng)性可以從微生物生長(zhǎng)時(shí)出現(xiàn)的滯后期縮短的情況加以判斷 滯后期是微生物接種培養(yǎng)后觀察到有生長(zhǎng)現(xiàn)象時(shí)所需的時(shí)間。為此，長(zhǎng)期處于凍結(jié)狀態(tài)的食品解凍過(guò)程中，殘存的微生物常會(huì)快速恢復(fù)生長(zhǎng)。,表4-2 微生物生長(zhǎng)的適應(yīng)性,.,（二）低溫導(dǎo)致微生物活力減弱和死亡的原因,1 微生物代謝失調(diào) 微生物的生長(zhǎng)繁殖是酶活動(dòng)下物質(zhì)代謝的結(jié)果。溫度下降，酶的活性將隨之下降，使得物質(zhì)代謝過(guò)程中各種生化減緩，因而微生物的生長(zhǎng)繁殖就逐漸減慢。 在正常情況下，微生物細(xì)胞內(nèi)各種生化反應(yīng)總是相互協(xié)調(diào)一致。 但各種生化反應(yīng)的溫度系數(shù)Q1

3、0各不相同，因而降溫時(shí)這些反應(yīng)將按照各自的溫度系數(shù)減慢，破壞了各種反應(yīng)原來(lái)的協(xié)調(diào)一致性，影響了微生物的生活機(jī)能。 溫度降得愈低，失調(diào)程度也愈大，從而破壞了微生物細(xì)胞內(nèi)的新陳代謝，以致它們生活機(jī)能受到了抑制甚至達(dá)到完全終止的程度。,.,（二）低溫導(dǎo)致微生物活力減弱和死亡的原因,2、細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)稠度增加 一方面，溫度下降時(shí)微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)粘度增加，膠體吸水性下降，蛋白質(zhì)分散度改變，并且最后還導(dǎo)致了不可逆性蛋白質(zhì)凝固，從而破壞了生物性物質(zhì)代謝的正常運(yùn)行，對(duì)細(xì)胞造成了嚴(yán)重?fù)p害。 另一方面，冷卻時(shí)介質(zhì)中冰晶體的形成就會(huì)促使細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)或膠體脫水，膠體內(nèi)電解質(zhì)濃度的增加常會(huì)促使蛋白質(zhì)變性。微生物細(xì)胞失去

4、了水分就失去了活動(dòng)要素，于是它的代謝機(jī)能就受到抑制。,.,（二）低溫導(dǎo)致微生物活力減弱和死亡的原因,3、冰晶體引起的機(jī)械傷害 細(xì)胞內(nèi)外冰晶體的形成和增大還會(huì)使微生物細(xì)胞遭受到機(jī)械性破壞。一般冰晶體越大，細(xì)胞膜越易破裂，從而造成細(xì)胞死亡；冰晶體越小，細(xì)胞膜損傷小。,.,（三）影響微生物低溫致死的因素,低溫冷卻和貯存的微生物并不一定完全死亡，決定于： 1、溫度高低 在冰點(diǎn)左右，特別在冰點(diǎn)以上，微生物仍然具有一定的生長(zhǎng)繁殖能力，雖只有部分能適應(yīng)低溫的微生物和嗜冷菌逐漸增長(zhǎng)，但最后會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)。對(duì)低溫不適應(yīng)的微生物則逐漸死亡。這就是高溫冷藏食品時(shí)仍會(huì)出現(xiàn)不耐久藏的原因。 稍低于生長(zhǎng)溫度或凍結(jié)溫度時(shí)對(duì)

5、微生物的威脅性最大，一般為-1-12,尤以-2-5為最甚，此時(shí)微生物的活動(dòng)會(huì)受到抑制或幾乎全部死亡。 溫度冷卻到-20-25時(shí)，微生物細(xì)胞內(nèi)所有酶的反應(yīng)實(shí)際上幾乎全部停止，并且還延緩了細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)體的變性，因而此時(shí)微生物的死亡比在-8-10時(shí)就緩慢得多,.,表4.3 不同溫度和貯藏期的凍魚中細(xì)菌含量,.,（三）影響微生物低溫致死的因素,2、降溫速度 食品凍結(jié)前，降溫愈速，微生物的死亡率也愈大。這是因?yàn)檠杆俳禍剡^(guò)程中，微生物細(xì)胞內(nèi)新陳代謝時(shí)原來(lái)協(xié)調(diào)一致的各種生化反應(yīng)未能及時(shí)迅速重新調(diào)整，并和溫度變化情況相適應(yīng)所致。 食品凍結(jié)時(shí)情況恰好相反，緩凍將導(dǎo)致大量微生物死亡，而速凍則相反。這是因?yàn)?緩凍時(shí)一

6、般食品溫度長(zhǎng)時(shí)間處于-1 -12（特別在-2-5），并形成量少粒大的冰晶體，對(duì)細(xì)胞產(chǎn)生機(jī)械性破壞作用，還促進(jìn)蛋白質(zhì)變性，以致微生物死亡率相應(yīng)增加。 速凍時(shí)，在對(duì)細(xì)胞威脅性最大的溫度范圍內(nèi)停留的時(shí)間甚短，同時(shí)溫度迅速下降到-18以下，能及時(shí)終止細(xì)胞內(nèi)酶的反應(yīng)和延緩膠質(zhì)體的變性，故微生物的死亡率也相應(yīng)降低。一般情況下，食品速凍過(guò)程中微生物的死亡數(shù)僅為原菌數(shù)的50%左右。,.,（三）影響微生物低溫致死的因素,3、結(jié)合水分和過(guò)冷狀態(tài) 急速冷卻時(shí)，如果水分能迅速轉(zhuǎn)化成過(guò)冷狀態(tài)，避免結(jié)晶并成為固態(tài)玻璃質(zhì)體，這就有可能避免因介質(zhì)內(nèi)水分結(jié)冰所遭受到的破壞作用。 當(dāng)微生物細(xì)胞含有大量結(jié)合水分時(shí)，介質(zhì)極易進(jìn)入過(guò)冷

7、狀態(tài)，不再形成冰晶體，這將有利于保持細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)體的穩(wěn)定性。若和生長(zhǎng)細(xì)胞相比，細(xì)菌和霉菌芽孢中的水分含量就比較低，而其中結(jié)合水分的含量就比較高，因而它們?cè)诘蜏叵碌姆€(wěn)定性也就相應(yīng)地較高。,.,（三）影響微生物低溫致死的因素,4、介質(zhì) 高水分和低pH值的介質(zhì)會(huì)加速微生物的死亡，而糖，鹽，蛋白質(zhì)、膠體、脂肪對(duì)微生物則有保護(hù)作用。 凍結(jié)或冰凍介質(zhì)最易促使微生物死亡。對(duì)0下尚能生長(zhǎng)的微生物也是這樣。 -8 -12溫度下，因介質(zhì)內(nèi)有大量水分轉(zhuǎn)變成冰晶體，對(duì)微生物的破壞作用特別顯著。 在溫度更低的凍結(jié)或冰凍介質(zhì)中(-18-20)微生物的死亡速度卻顯著地緩慢,.,（三）影響微生物低溫致死的因素,5、貯期 低溫貯

8、藏時(shí)微生物數(shù)一般總是隨著貯存期的增加而有所減少，但是貯藏溫度愈低，減少的量愈少，有時(shí)甚至于沒減少。貯藏初期(也即最初數(shù)周內(nèi))，微生物減少的量最大，其后它的死亡率下降。 一般來(lái)說(shuō)，貯藏一年后微生物死亡數(shù)將達(dá)原菌數(shù)的6090%以上。在酸性水果和酸性食品中微生物數(shù)的下降比在低酸性食品中更多。 6、交替凍結(jié)和解凍 理論上認(rèn)為交替凍結(jié)和解凍將加速微生物的死亡，實(shí)際上效果并不顯著。炭疽菌在-68；溫度下的CO2中凍結(jié)，再在水中解凍，反復(fù)連續(xù)二次，結(jié)果仍未失去毒性。,.,（四）凍制食品中病原菌控制,1、病原菌的耐低溫性 凍制食品并非無(wú)菌，因而就可能含有病原菌，如肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌、腸球菌、溶血性鏈球菌

9、、沙門氏菌等，從而可能傳播疾病。因此病原菌的控制是一個(gè)重要問(wèn)題。 嗜冷致病菌(Psychro trophic pathogens) : L . Monocytogenes ( 單核細(xì)胞增生李斯特菌) ;Y . enterocolitica (小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌);C . botulinum type (肉毒梭狀芽孢桿菌) 首先特別注意的是肉毒桿菌。 肉毒桿菌及其毒素對(duì)低溫有很強(qiáng)的抵抗力。 在-16溫度中肉毒桿菌能保持生命達(dá)一年之久，其毒素毒力 在-79溫度中可保持2個(gè)月， 在20溫度下生長(zhǎng)并產(chǎn)生毒素， 但在10以下就不能生長(zhǎng)活動(dòng)。 因此，凍制食品即使有肉毒桿菌存在，若貯藏在-18以下，不會(huì)產(chǎn)

10、生毒素。,.,（四）凍制食品中病原菌控制,能產(chǎn)生腸毒素的葡萄球菌也常會(huì)在凍制蔬菜中出現(xiàn)。它們對(duì)冷凍的抵抗力比一般細(xì)菌強(qiáng)。有人曾將傷寒沙門氏菌和冰淇淋配料混和而后凍結(jié)，并貯存于-40的硬化室內(nèi)，觀察它的殘菌量，所得試驗(yàn)結(jié)果見表4.4。,.,（四）凍制食品中病原菌控制,2、凍制食品中病原菌如傷害菌等的控制 目前主要還是： 杜絕各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)中一切可能的污染源， 不讓帶菌者和患病者參加生產(chǎn)，盡可能減少生產(chǎn)過(guò)程中的人工處理。 對(duì)消費(fèi)者食用凍制食品最大的保險(xiǎn)就是有關(guān)衛(wèi)生部門對(duì)食品原料處理以及加工、分配和貯藏中的衛(wèi)生措施始終不渝地進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督。 當(dāng)然，食品凍結(jié)前的加工處理必須符合安全衛(wèi)生的要求仍是重要的因

11、素。,.,總結(jié), 10以上大多數(shù)腐敗菌能迅速繁殖生長(zhǎng)。 0時(shí)微生物繁殖速度與室溫時(shí)相比非常緩慢，故成為短時(shí)期貯藏食品耐常用的貯溫。 某些食品中毒菌和病原菌在溫度降低至3前仍能緩慢地生長(zhǎng)。 嗜冷菌仍能在-10-5溫暖范圍內(nèi)緩慢地生長(zhǎng)，而且不會(huì)產(chǎn)生毒素和導(dǎo)致疾病，不過(guò)它們即使處于-4以下，卻仍有導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的可能。 -7 -10時(shí)只有少數(shù)霉菌尚能生長(zhǎng)，而所有細(xì)菌和酵母幾乎都停止了生長(zhǎng)。 如食品溫度低于-10，微生物不再有明顯的生長(zhǎng)，并與之相反，活菌數(shù)將逐漸緩慢地下降，但達(dá)不到無(wú)菌的程度。 因此，食品低溫保藏時(shí)菌數(shù)雖也下降，和高溫?zé)崽幚硐啾炔⒉幌嗤?，因它本身并非為有效的殺菌措施，低溫的作用主要?/p>

12、延緩或阻止食品腐敗變質(zhì)。,.,為此，-10-12則成為凍制食品能長(zhǎng)期貯藏時(shí)的控制微生物生長(zhǎng)的安全貯藏溫度。 酶的活動(dòng)控制：一般只有溫度降低到-20-30時(shí)才有可能完全停止。 對(duì)寄生蟲的控制: - 18 ，至少要保持24 48 h，才能殺死寄生蟲。 工業(yè)生產(chǎn)實(shí)踐證明-18以下的溫度是凍制食品凍藏時(shí)最適宜的安全貯藏溫度。在此溫度下還有利于保持食品色澤、減少干縮量和運(yùn)輸中保冷。,.,二、低溫與酶的活性控制,大多數(shù)酶活性化學(xué)反應(yīng)的Q10 值為2 3。這就是說(shuō)溫度每下降10，酶活性就會(huì)削弱1/2 1/3。圖表明了溫度與蔗糖酶活性的關(guān)系，由此可知，大多數(shù)酶仍能繼續(xù)活動(dòng)，和適宜溫度時(shí)相比，它的活性就會(huì)有所減

13、弱。,.,二、低溫與酶的活性控制,低溫對(duì)酶活性并不起完全的抑制作用，酶仍能保持部分活性，因而，酶催化作用實(shí)際上也未停止，在長(zhǎng)期的冷藏過(guò)程中，酶的作用仍可使食品變質(zhì)。 例如，胰蛋白酶在-30下仍然有微弱的活性， 脂肪分解酶在-20下仍能引起脂肪水解。 一般來(lái)說(shuō)，如將溫度維持在-18 以下，酶的活性才會(huì)受到很大程度的抑制。 因此，商業(yè)上一般將凍制食品放于-18下凍藏，對(duì)于多數(shù)凍制食品可貯藏?cái)?shù)周至數(shù)月。,.,當(dāng)凍制食品解凍時(shí)，保持著活性的酶將重新活躍起來(lái)，加速食品的變質(zhì)。為了將冷凍、凍藏和解凍過(guò)程中食品的不良變化降低到最低程度，食品在凍制前常經(jīng)短時(shí)間預(yù)煮（熱燙）滅酶，再行凍制。 無(wú)論是微生物還是酶以

14、及其它因素引起的食品變質(zhì)，在低溫環(huán)境中，可以減弱它們的作用，延緩變質(zhì)速率，但低溫并不能完全抑制它們的作用，為此，凍制食品在長(zhǎng)期冷藏過(guò)程中，其質(zhì)量是不斷下降的。,.,第二節(jié) 食品冷凍工藝,一、冷凍食品的定義和分類 1 冷凍（Refrigeration and Freezing） 即食品制冷過(guò)程中各階段的總稱，包括： 物料由室溫冷至冰點(diǎn)以上的過(guò)程稱“冷卻”（Cooling） 物料在室溫以下，冰點(diǎn)以上溫度范圍中維持較長(zhǎng)時(shí)間以達(dá)到保藏目的的過(guò)程稱“冷藏” (Cold Storage) 物料由冰點(diǎn)以上溫度冷至冰點(diǎn)以下溫度而不結(jié)冰過(guò)程和現(xiàn)象稱“過(guò)冷” (Supercooling or Undercooli

15、ng）； 物料溫度由冰點(diǎn)以上冷至冰點(diǎn)以下并形成冰結(jié)晶的過(guò)程稱“凍結(jié)”（Freezing） 凍結(jié)物料在冰點(diǎn)以下維持較長(zhǎng)時(shí)間以達(dá)到保藏目的的過(guò)程稱“凍藏”（Freeze Storage）。,.,.,2 冷凍食品（Refrigerated and Frozen Foods） 冷凍食品這一名稱包括: （1） 冷卻食品（Cold Foods）即食品所冷卻到的低溫沒有引起食品結(jié)構(gòu)結(jié)冰（冰點(diǎn)以上的低溫）； （2）凍結(jié)食品（Frozen Foods）即食品冷卻到的低溫引起組成中可凍結(jié)水大部分轉(zhuǎn)化成冰，如-18。 冷卻食品屬食品貯藏范疇，凍結(jié)食品是屬于加工的范疇。 現(xiàn)代的“冷凍食品”的概念傾向于指凍結(jié)食品， 即

16、所謂冷凍食品是指采用新鮮原料，迅速經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)那疤幚?，急速冷凍，妥善包裝，而于-18以下的連續(xù)低溫下凍藏或送抵消費(fèi)地點(diǎn)的加工食品。,.,3 分類 冷凍食品可按原料種類和品溫進(jìn)行分類。 （1）按品溫可分為五類 速凍食品(quick frozen Foods)：冷凍速度v5 20cm/h，凍后品溫應(yīng)達(dá)到0或18以下，如速凍蔬菜 凍結(jié)食品(Frozen Foods)：凍結(jié)后品溫在-1以下，一般要求在-8 -12，如冷庫(kù)中凍肉的品溫 半凍結(jié)食品(Semi-Frozen Foods)：品溫在-2 -3 冷卻食品(Chilled Foods)：品溫在-1 1 預(yù)冷食品(Cold Foods)：品溫在1 5.

17、4 （2）按原料不同進(jìn)行分類 冷凍水產(chǎn)品 ；冷凍肉制品 ；冷凍家禽；冷凍蛋品； 速凍水果蔬菜 ；冷凍調(diào)理食品,.,二、食品冷凍技術(shù)的發(fā)展,食品冷凍是食品保藏方法之一，食品冷凍業(yè)是當(dāng)今世界上發(fā)展最快的工業(yè)之一。 自從人工制冷法制冷機(jī)直接用于食品保藏以來(lái)（1828年英國(guó)），從冷凍技術(shù)上有許多重大發(fā)展主要表現(xiàn)在四個(gè)方面： 1、冷凍食品的形式： 整體大包裝加工分割處理或小型單體形式小包裝 2、凍結(jié)方式：管架式吹風(fēng)式連續(xù)式（隧道）流態(tài)式平板式低溫鹽水循環(huán)式凍結(jié)器制冷劑直接浸漬和直接噴淋式深冷裝置，使凍結(jié)的溫度更加均勻，凍結(jié)速度大大提高，生產(chǎn)效率也更加提高。,.,二、食品冷凍技術(shù)的發(fā)展,3、作為冷源的制冷

18、裝置也有新的突破，如利用液氮、液態(tài)二氧化碳直接噴淋凍結(jié)，實(shí)現(xiàn)了超低溫凍結(jié)（Cryogenic Freezing） 4、冷鏈建設(shè)：食品冷藏鏈(Cold Chain）是指易腐食品在生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸、銷售、直至消費(fèi)前的各個(gè)環(huán)節(jié)中始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量、減少食品損耗的一項(xiàng)系統(tǒng)工程。美國(guó) Arsdel 等人，自 1948 年至 1958 年，長(zhǎng)達(dá) 10 年 研究，總結(jié)凍結(jié)食品的品溫變化與品質(zhì)保持時(shí)間的關(guān)系， 即凍結(jié)食品的 T.T.T 概念（Time、Temperature、Tolerance； 時(shí)間、溫度和品質(zhì)容許限度的影響（TTT) 。,.,研究熱點(diǎn)問(wèn)題,.,三、 食品凍結(jié)規(guī)律,食品

19、凍結(jié)是食品凍藏前的必經(jīng)階段，凍結(jié)技術(shù)對(duì)凍藏品質(zhì)量及其耐藏性有相當(dāng)?shù)挠绊憽?食品的凍結(jié)或凍制就是運(yùn)用現(xiàn)代凍結(jié)技術(shù)(包括設(shè)備和工藝)在盡可能短的時(shí)間內(nèi)，將食品溫度降低到它的凍結(jié)點(diǎn)(即冰點(diǎn))以下預(yù)期的凍藏溫度，使它所含的全部或大部分水分，隨著食品內(nèi)部熱量的外散而形成冰晶體，以減少生命活動(dòng)和生化變化所必需的液態(tài)水分，并便于運(yùn)用更低的貯藏溫度，抑制微生物活動(dòng)和高度減緩食品的生化變化，從而保證食品在冷藏過(guò)程中的穩(wěn)定性。 此外，凍結(jié)技術(shù)也常用于特殊食品的制造如冰淇淋、冷凍脫水食品，及食品水分的分離和濃縮如濃縮果汁等。,.,1.食品凍結(jié)點(diǎn),眾所周知，水的冰點(diǎn)是0，而水中溶入糖、鹽一類非揮發(fā)性物質(zhì)時(shí)，冰點(diǎn)（fr

20、eezing point) 就會(huì)下降。 根據(jù)拉烏爾（Raoult)法則：冰點(diǎn)下降與其溶質(zhì)的摩爾濃度有關(guān)，每增加1mol/L的溶質(zhì)，冰點(diǎn)下降1.86。 食品的冰點(diǎn)低于純水：食品一般都是由動(dòng)植物來(lái)源的原料制成，動(dòng)植物原料則是由大量細(xì)胞構(gòu)成，在細(xì)胞中含有大量有機(jī)物質(zhì)和無(wú)機(jī)物質(zhì)，有些還溶有氣體。在加工過(guò)程中，大部分食品，特別是預(yù)制食品，還要添加鹽類、糖類、油脂等等輔料，使食品體系更為復(fù)雜。因此，食品的凍結(jié)點(diǎn)低于純水的冰點(diǎn)。 不同食品的冰點(diǎn)不同：當(dāng)然由于水分和溶有固形物的種類及其數(shù)量各有差異，食品的凍結(jié)點(diǎn)也不一樣。如肉類-1.7-2.2，魚-1.0-2.2，蛋-0.56，葡萄-2.5-3.9，花生-8.

21、3。這些食品在同一凍結(jié)條件下凍結(jié)時(shí)，時(shí)間就會(huì)不同。,.,一些食品的凍結(jié)點(diǎn)和水分含量,.,2. 食品凍結(jié)規(guī)律和水分凍結(jié)量,牛肉薄片的凍結(jié)曲線,1）食品凍結(jié)規(guī)律 食品中水的凍結(jié)包括兩個(gè)過(guò)程：降溫和結(jié)晶； 純水凍結(jié)，冰點(diǎn)是固定不變的，食品中的水分凍結(jié)點(diǎn)是不斷下降。 少量未凍結(jié)的高濃度的高濃度溶液只有溫度降低到低共熔點(diǎn)時(shí)，才會(huì)全部凝結(jié)成固體。 食品的低共熔點(diǎn)大約為-55-65左右，凍藏溫度一般僅-18左右，故凍藏食品中的水分實(shí)際上并未完全凝結(jié)固化。,.,(2) 食品凍結(jié)過(guò)程放熱量 A 凍結(jié)前冷卻時(shí)的放熱量:從初溫t0至凍結(jié)點(diǎn)tp，主要放出顯熱，降溫速度快。 Q1=C0（t0-tp） 其中C0 溫度高于

22、凍結(jié)點(diǎn)時(shí)的食品比熱； B 凍結(jié)時(shí)形成冰晶體的放熱量：一般食品從凍結(jié)點(diǎn)下降至中心溫度-5。主要放出潛熱，降溫速度慢。 Q2=W冰 W：水分總量； 最終凍結(jié)食品溫度時(shí)水分凍結(jié)率； 冰：水分形成冰晶體時(shí)放出的潛熱（334.72kjkg-1） C 凍結(jié)食品降溫時(shí)的放熱量：一般是- 5-18 。 Q3=Ci（t凍-t終） 其中Ci 凍結(jié)食品的比熱 冷耗量Q=（ Q1 + Q2 + Q3+ Q門（人員進(jìn)出） + Q燈光及其他電器 + Q貨架和包裝 + Q生化熱和其它 ）安全系數(shù),.,2）水分凍結(jié)率（frozen water ratio) 指食品凍結(jié)時(shí)它的水分轉(zhuǎn)化成冰晶體的形成量，也就是一定溫度時(shí)形成的冰晶

23、體重量與在同一溫度時(shí)食品內(nèi)所含水分和冰晶體的總重量之比（即冰晶體重量占食品中水分總含量的比例）。,近似式:,tp: 食品的凍結(jié)點(diǎn)，t：冷凍食品的溫度,.,大部分食品中心溫度從-1降至-5，有近80%的水分凍結(jié)成冰，此溫度范圍稱為“最大冰晶生成帶” （zone of maximum ice crystal formation),.,3）食品冷凍中的玻璃化轉(zhuǎn)變,（1）玻璃態(tài)、高彈態(tài)和粘流態(tài)的概念 玻璃態(tài)：即無(wú)定形聚合物在較低的溫度下，分子熱運(yùn)動(dòng)能量很低，而分子鏈和鏈段均處于被凍結(jié)狀態(tài)，這時(shí)的聚合物所表現(xiàn)出的力學(xué)性質(zhì)與玻璃相似，故稱這種狀態(tài)為玻璃態(tài)或玻璃化。 其外觀像固體具有一定的形狀和體積，但結(jié)構(gòu)

24、又與液體相同，即分子間的排列為近程有序而遠(yuǎn)程無(wú)序，所以它實(shí)際上是一種“過(guò)冷液體”(又名無(wú)定形體或無(wú)定形基質(zhì))，只是由于黏度太大，不易覺察出流動(dòng)而已。 橡膠態(tài)：隨著溫度升高至某一溫度時(shí)，鏈段運(yùn)動(dòng)受到激發(fā)，但整個(gè)分子鏈仍處于凍結(jié)狀態(tài)。在受到外力作用時(shí)，無(wú)定形聚合物表現(xiàn)出很大形變，外力解除后，形變可以恢復(fù)。這種狀態(tài)稱為高彈態(tài)，又稱橡膠態(tài)。 黏流態(tài)：溫度繼續(xù)升高，不僅鏈段可以運(yùn)動(dòng)，整個(gè)分子鏈都可以運(yùn)動(dòng)，無(wú)定形聚合物表現(xiàn)出黏性流動(dòng)的狀態(tài)，即黏流態(tài)。玻璃態(tài)、高彈態(tài)和黏流態(tài)表現(xiàn)為無(wú)定形聚合物的三種力學(xué)狀態(tài)。,.,（2）食品玻璃態(tài)與保藏,食品在玻璃態(tài)下，造成食品品質(zhì)變化的一切受擴(kuò)散控制的反應(yīng)速率均十分緩慢，甚

25、至不發(fā)生反應(yīng)。因此食品采用玻璃化保藏，可以最大限度地保存其原有的色、香、味、形以及營(yíng)養(yǎng)成分。 其原因是：在此狀態(tài)下，分子熱運(yùn)動(dòng)能量很低，只有較小的運(yùn)動(dòng)單元，如側(cè)基、支鏈和鏈節(jié)能夠運(yùn)動(dòng)，而分子鏈和鏈段均處于被凍結(jié)狀態(tài)，在此情況下，分子流動(dòng)阻力較大，從而使體系具有較大的黏度(約為1014pas)，以致整個(gè)體系中的分子擴(kuò)散速率很小。,.,（3）玻璃化轉(zhuǎn)變溫度,玻璃化轉(zhuǎn)變溫度： 是指非晶態(tài)聚合物(包括晶態(tài)聚合物中的非晶部分)從玻璃態(tài)到橡膠態(tài)或從橡膠態(tài)到玻璃態(tài)的轉(zhuǎn)變，此時(shí)鏈段的微布朗運(yùn)動(dòng)在冷卻時(shí)被凍結(jié)或在升溫時(shí)被解凍，其特征溫度稱為玻璃化轉(zhuǎn)變溫度，用Tg，表示。 當(dāng)TTg時(shí)，體系所處的狀態(tài)為橡膠態(tài)，此時(shí)

26、可能出現(xiàn)整個(gè)聚合物鏈的平動(dòng)，體系黏度急劇降低，自由體積由于熱膨脹系數(shù)的增大而顯著增大，各種受分子擴(kuò)散運(yùn)動(dòng)控制的變化反應(yīng)加快。,.,（3）玻璃化轉(zhuǎn)變溫度,在“食品聚合物科學(xué)”理論中，根據(jù)食品含水量的多少，玻璃化轉(zhuǎn)變溫度有兩種定義：對(duì)于低水分食品(水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)w20)，玻璃化轉(zhuǎn)變溫度指最大凍結(jié)濃縮溶液發(fā)生玻璃化轉(zhuǎn)變時(shí)的溫度，定義為Tg。,.,（4）玻璃化形成的動(dòng)力因素,對(duì)一定的物質(zhì)，玻璃態(tài)的形成主要取決于動(dòng)力學(xué)因素，即冷卻速率的大小，只要冷卻速率足夠快，且達(dá)到足夠低的溫度，幾乎所有材料都能從液體過(guò)冷到玻璃態(tài)的固體，這里，“足夠低”指的是必須冷卻到TTg；“足夠快”的意思是，在冷卻過(guò)程中，迅速通過(guò)T

27、gTTm。的結(jié)晶區(qū)而不發(fā)生晶化。,.,3.凍結(jié)速度,1) 凍結(jié)速度快或慢的劃分：目前還未統(tǒng)一。現(xiàn)通用的方法有按時(shí)間和距離兩種劃分方法。 (1)按時(shí)間劃分: 食品中心溫度從-1降至-5所需時(shí)間在30min以內(nèi)，屬快速凍結(jié)， 30min以上屬慢速凍結(jié)； (2)按距離劃分，單位時(shí)間內(nèi)-5 凍結(jié)層從食品表面向內(nèi)推進(jìn)的距離： 快速凍結(jié)：v520 cm/h;中速凍結(jié)：v=15cm/h; 緩慢凍結(jié)：V=0.11cm/h,.,國(guó)際制冷學(xué)會(huì)對(duì)凍結(jié)速度的定義： V = L / t L ：食品表面與中心間的最短距離（cm）； t：食品中心溫度降至比凍結(jié)點(diǎn)低10所需時(shí)間（h） 凍結(jié)速度表達(dá)方式：界面位移速度和冰晶體形

28、成速度,不同凍結(jié)方式的凍結(jié)速度,.,2） 凍結(jié)速度與冰晶分布的關(guān)系,冰結(jié)晶,胞內(nèi),桿狀,.,龍須菜的凍結(jié)速度與冰晶大小的關(guān)系,.,2） 凍結(jié)速度與冰晶分布的關(guān)系,.,4 凍結(jié)時(shí)間計(jì)算,.,4 凍結(jié)時(shí)間計(jì)算,經(jīng)dt時(shí)間后凍結(jié)層向內(nèi)推進(jìn)dx距離，其放出的熱量dQ為： qi: 食品的凍結(jié)潛熱; ：食品密度 A：食品表面積 此熱量經(jīng)過(guò)厚度為x的凍結(jié)層， 在表面以對(duì)流換熱傳至冷卻介質(zhì) 熱量：,熱推動(dòng)力,熱阻,.,考慮到食品降溫至凍結(jié)點(diǎn)有顯熱放出，則以焓差替代潛熱，則凍結(jié)時(shí)間的通用表達(dá)式,對(duì)于不同形狀的食品，引入形狀系數(shù)P和R，就獲得凍結(jié)時(shí)間的通用表達(dá)式,.,影響凍結(jié)時(shí)間的因素及縮短其途徑,影響凍結(jié)時(shí)間的

29、因素 （1）產(chǎn)品的大小和形狀（厚度） （2）冷卻介質(zhì)的溫度 （3）產(chǎn)品的凍結(jié)點(diǎn)和終溫 （4）產(chǎn)品的表面放熱系數(shù)和產(chǎn)品的導(dǎo)熱率 （5）產(chǎn)品的熱焓變化,縮短凍結(jié)時(shí)間的有效途徑： （1）減小食品厚度；（2）降低介質(zhì)的溫度； （3）增加食品的表面積。,.,1）食品冷凍過(guò)程中的物理特性變化： A 食品中水的凍結(jié)過(guò)程中食品中的水分凍結(jié)點(diǎn)是不斷下降； B 食品的比熱下降：水的比熱：Cw=4.184 kjkg-1K-1, 冰的比熱：Ci=4.184 kjkg-1K-1, 食品固體物的比熱約為水的1/2-1/3； C 凍結(jié)食品導(dǎo)熱系數(shù)增加： 冰的導(dǎo)熱系數(shù)是水的四倍；食品的導(dǎo)熱系數(shù)與脂肪含量，肌纖維方向有關(guān)，脂肪

30、含量高則導(dǎo)熱系數(shù)小，熱流平行肌纖維導(dǎo)熱系數(shù)大，垂直的小。 D 體積增加 1ml水在4.4時(shí)重1g，此時(shí)密度最大,0時(shí)重0.9999g，冰重0.9168g ,0時(shí)，冰的體積比水增大約9%；冰的溫度每下降1，其體積收縮0.01%-0.005%，二者相比，膨脹比收縮大的多，所以含水分多的食品凍結(jié)時(shí)體積會(huì)膨脹。,5 凍結(jié)及凍結(jié)速度對(duì)凍制品質(zhì)量的影響,.,5 凍結(jié)對(duì)凍制品質(zhì)量的影響,2）食品組織結(jié)構(gòu)變化 組織破壞，引起食品軟化、汁液流失等，其原因是： A 機(jī)械性損傷：細(xì)胞外冰晶體的擠壓； B 細(xì)胞的崩解：細(xì)胞內(nèi)液泡內(nèi)的水分凍結(jié)，產(chǎn)生凍結(jié)膨壓 C 氣體膨脹：組織細(xì)胞中的水分凍結(jié)，其中的氣體游離，體積增大，

31、對(duì)細(xì)胞產(chǎn)生損傷,.,.,5 凍結(jié)對(duì)凍制品質(zhì)量的影響,3）化學(xué)變化 A 蛋白質(zhì)變性： -水分凍結(jié)使蛋白質(zhì)脫水，冰晶體擠壓，使蛋白質(zhì)形變，結(jié)構(gòu)破壞，（凍結(jié)速度越慢，越嚴(yán)重； -細(xì)胞中水分凍結(jié)，溶液濃縮，鹽濃度增加，使蛋白質(zhì)發(fā)生鹽析變性； -脂肪分解產(chǎn)生醛酮類物質(zhì)，使蛋白質(zhì)變性 變性蛋白持水性下降，解凍后汁液流失，風(fēng)味下降。 B 變色和退色：酶促褐變，美拉德反應(yīng)，花色苷酶水解，肌紅蛋白與空氣中的氧作用變色等； C 淀粉的老化：淀粉在-1-1，老化速度最快。,.,第三節(jié) 食品的凍結(jié)方法與設(shè)備,一、 食品的凍結(jié)方法 按冷卻介質(zhì)與食品的接觸狀況分 （1）間接凍結(jié)：靜止空氣凍結(jié)、送風(fēng)凍結(jié)、鼓風(fēng)凍結(jié)和平板接觸

32、凍結(jié) （2）直接凍結(jié)：冰鹽混合物凍結(jié)、液氮凍結(jié)、液態(tài)二氧化碳凍結(jié) 二、 凍結(jié)裝置,.,1 靜止空氣凍結(jié)器,特點(diǎn)： 凍結(jié)速度慢： 自然對(duì)流（0.030.12m/s)和接觸傳導(dǎo)； 時(shí)間長(zhǎng)，食品易腐?。?成本低,.,2、送風(fēng)凍結(jié)裝置,風(fēng)速：13m/s；,.,3 鼓風(fēng)凍結(jié)裝置（35m/s),螺旋式,傳送帶式：?jiǎn)蜗蛑弊呤?.,4、平板接觸凍結(jié)器,具有占地小、安裝及操作極為方便的特點(diǎn)，是一種高效節(jié)能的加工設(shè)備 魚片、魚糜、蝦、貝類等水產(chǎn)品及肉類小包裝食品 68cm厚的食品，24h,.,5、直接凍結(jié)裝置,.,第四節(jié) 凍制食品凍藏,一、食品凍藏時(shí)的變化 凍結(jié)食品在-18以下的低溫冷藏室內(nèi)貯藏，由于食品中 90

33、%以上的水分已凍結(jié)，酶與微生物的作用受到抑制，食品 可較長(zhǎng)時(shí)間貯藏。 但是在凍藏過(guò)程中，由于凍藏溫度的波動(dòng)， 凍藏期又較長(zhǎng)，在空氣中氧的作用下還會(huì)緩慢發(fā)生一系列變 化，使凍結(jié)食品的品質(zhì)有所下降。,.,一、食品凍藏時(shí)的變化,（一）冰結(jié)晶的變化及控制 1 冰結(jié)晶的成長(zhǎng)： 剛生產(chǎn)出來(lái)的凍結(jié)食品， 它的冰結(jié)晶的大小不是全部均勻一致。在凍藏過(guò)程中，微細(xì)的冰結(jié)晶會(huì)逐漸減少、 消失，而大的冰結(jié)晶逐漸成長(zhǎng)，變得更大，食品中整個(gè)冰 結(jié)晶數(shù)目也大大減少，這種現(xiàn)象稱為冰結(jié)晶的成長(zhǎng)，同時(shí) 由于凍藏時(shí)間很長(zhǎng)，可使冰結(jié)晶充分長(zhǎng)成。,剛生產(chǎn)出來(lái)的凍結(jié)食品的內(nèi)部存在有三相： 大小不同的冰結(jié)晶-固相 殘留的未凍結(jié)的水溶液-液相

34、 水蒸氣-氣相 它們之間的飽和水蒸氣壓有下述關(guān)系： P液體 P水；P氣 P冰；P小冰 P大冰,.,2重結(jié)晶現(xiàn)象： 主要原因是凍結(jié)食品的表面與中心部位之間有溫度差，從而產(chǎn)生蒸汽壓差。由于溫度的波動(dòng)使得食品表面 的溫度高于食品中心部位的溫度， 從而表面的水蒸氣壓高 于中心部位的水蒸氣壓，在蒸汽壓差的作用下，水蒸氣從 表面向中心擴(kuò)散， 促使中心部位微細(xì)的冰結(jié)晶生長(zhǎng)、 變大， 這種現(xiàn)象持續(xù)發(fā)生， 就會(huì)使食品快速凍結(jié)生成的微細(xì)冰結(jié) 晶變成緩慢凍結(jié)時(shí)的大冰結(jié)晶，給細(xì)胞組織造成破壞。 采用快速凍結(jié)方法的凍結(jié)食品。 當(dāng)儲(chǔ)蓄過(guò)程中有溫度 變化時(shí)，細(xì)胞間隙中的冰結(jié)晶成長(zhǎng)就要更為明顯。 3防止冰結(jié)晶的成長(zhǎng)和重結(jié)晶措

35、施： 采用降溫快速凍結(jié)方式，讓食品中 90%水分在凍結(jié) 過(guò)程中來(lái)不及移動(dòng)，就形成極微細(xì)大小均勻的冰晶。 同時(shí)凍結(jié)溫度低，提高了食品的凍結(jié)率，使食品中的 殘留的液相水少，從而減少凍結(jié)貯藏中冰結(jié)晶的長(zhǎng) 大。 凍藏溫度盡量低，少變動(dòng)，特別是要避免高于-18 以上的溫度變化。,.,（二）干耗與凍結(jié)燒,1干耗：由于凍結(jié)食品表面與凍藏室之間的溫差，使得 凍結(jié)食品表面的冰晶升華，造成水分損失，從 而使凍結(jié)食品表面出現(xiàn)干燥現(xiàn)象，并造成重量 損失，即俗稱干耗。 干耗水分量 W=F（Pg-Pr） kg/h ：升華率（kg/m 2 hmmHg） F：凍結(jié)食品表面積（m 2 ） Pg：凍結(jié)食品表面的水蒸汽壓差（mmH

36、g） Pr ：與食品接觸的空氣的水蒸汽壓 （mmHg） 對(duì)于某一種食品而言，、F 是一定的，W 主要由水蒸汽壓差決定。,.,2凍結(jié)燒 freezer burn：由于干耗的不斷進(jìn)行，食品表面的 冰晶升華向內(nèi)延伸，達(dá)到深部冰晶升華，這 樣不僅使凍結(jié)食品脫水減重， 造成重量損失， 而且由于冰晶升華后的地方成為微細(xì)空穴， 大大增加了凍結(jié)食品與空氣接觸面積。在氧 的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，表面變 黃褐，使食品外觀損壞，風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)變差， 稱為凍結(jié)燒。 凍結(jié)燒部分的食品含水量非常低，接近 23，斷面呈海綿狀，蛋白質(zhì)嚴(yán)重變性， 食品質(zhì)量嚴(yán)重下降。 3 防止干耗和凍結(jié)燒措施： 主要是防止外界熱量的傳入，

37、提高冷庫(kù)外圍結(jié)構(gòu)的隔 熱效果。同時(shí)，隔絕空氣與凍結(jié)食品的接觸或加入抗氧化 劑，有利于防止凍結(jié)燒的發(fā)生。,.,（三）變色,1制冷劑泄漏時(shí)會(huì)造成食品的變色。 2脂肪氧化的變色。脂肪含量高的食品會(huì)導(dǎo)致風(fēng)味降低， 甚至發(fā)粘，發(fā)出異味。 3蔬菜的變色。過(guò)氧化酶的氧化而變色，以及葉綠素的 變化而變色?？赏ㄟ^(guò)適當(dāng)燙漂處理。 4紅色肉的變色。如金槍魚、肌紅蛋白被氧化造成的。 低溫凍藏（-35-40）防止發(fā)生。 5魚肉的綠變。肉鮮度降低時(shí)，產(chǎn)生的 H2S 與血液中血 紅蛋白、肌肉中肌紅蛋白生成綠色的硫血紅蛋白和硫 肌紅蛋白所致。故凍前要保鮮好，能降低此現(xiàn)象。 6蝦的黑變。主要原因是多酚氧化酶使酪氨酸產(chǎn)生黑色素所

38、致。 可凍前破壞多酚氧化酶或加抗氧化劑以防止。 7其他褐變。Maillard 反應(yīng)。,.,（四）液汁損失,凍結(jié)食品解凍時(shí)，內(nèi)部冰結(jié)晶融化成水，不能被肉吸 收而成液汁流出的現(xiàn)象。 原因： 肉質(zhì)組織在凍結(jié)過(guò)程中產(chǎn)生冰結(jié)晶及凍藏過(guò)程中冰 結(jié)晶成長(zhǎng)所受到的機(jī)械損傷。,.,二、食品的凍藏溫度,對(duì)于凍結(jié)食品來(lái)說(shuō)，凍藏溫度越低，貯藏期越長(zhǎng)，品質(zhì) 保持也越好，但更低的溫度對(duì)設(shè)備要求高，且用電高等，經(jīng) 濟(jì)上不劃算。故凍結(jié)食品在什么溫度下最經(jīng)濟(jì)值得考慮。根 據(jù) T.T.T.研究成果，認(rèn)為-18對(duì)大部分凍結(jié)食品來(lái)說(shuō)是最經(jīng) 濟(jì)的凍藏溫度。但為了提高某些食品的品質(zhì)，近年來(lái)國(guó)際上 冷庫(kù)的凍藏溫度逐漸趨于低溫化，有利于防止

39、干耗、多酚氧 化酶的氧化等。,.,三、凍結(jié)食品的PPP和 TTT,（一） PPP和 TTT概念 1 P.P.P: 是指原料（product）凍結(jié)及凍結(jié)前后的處理（processing）及包裝（package）三方面的條件。 2 T.T.T: 指凍結(jié)食品的冷藏溫度變化和凍結(jié)時(shí)間與食品耐藏性之間的關(guān)系。凍藏食品溫和凍藏、運(yùn)輸所歷經(jīng)的時(shí)間制約著食品的耐藏性（Time、Temperature and to Terence）。 以凍結(jié)狀態(tài)流通的食品，它的品質(zhì)主要取決于四個(gè)因素。 （1）原料的固有品質(zhì)（product) （2）凍結(jié)及凍結(jié)前后的處理(processing) （3）包裝（Package） （4

40、）產(chǎn)品在流通過(guò)程中所經(jīng)歷的溫度和時(shí)間。,.,三、凍結(jié)食品的PPP和 TTT,如果把冷凍食品的品質(zhì)分為兩個(gè)階段即 初期階段（凍結(jié)加工結(jié)束時(shí)）和 最終品質(zhì)（到消費(fèi)者手中時(shí)）， 則P.P.P決定冷凍食品的初期品質(zhì)，T.T.T決定冷凍食品的最終品質(zhì)。 由 T.T.T 概念可知：凍結(jié)食品的品質(zhì)變化主要取決于溫度，凍結(jié)食品的品溫越低，優(yōu)秀品質(zhì)的保存時(shí)間越長(zhǎng)。 T.T.T 概念還告訴我們，凍結(jié)食品在流通中因時(shí)間、 溫度的經(jīng)歷而引起的品質(zhì)降低是累積和不可逆的， 與經(jīng)歷的順序無(wú)關(guān)。,.,（二）T.T.T 曲線,對(duì)凍結(jié)食品在流通過(guò)程中的變化， 國(guó)內(nèi)外通常采用感官鑒定的方法進(jìn)行評(píng)價(jià)（色、香、味、品質(zhì)、形狀）。 根據(jù)

41、大量實(shí)驗(yàn)資料，主要是通過(guò)感官鑒定可知：大多數(shù)冷凍食品的品質(zhì)穩(wěn)定性是 隨著食品溫度的降低而呈指數(shù) 關(guān)系地增大。在一定溫度范圍 內(nèi)，貯藏溫度與實(shí)用冷藏期之間的關(guān)系曲線。這樣的曲線叫 T.T.T 曲線。 根據(jù) T.T.T 曲線的 斜率可知道溫度對(duì)凍結(jié)食品品質(zhì)穩(wěn)定性的影響，用溫度系數(shù) Q10 表示。 Q10小于1不適用。,.,（三）HQL & PSL,.,（四）T.T.T 的計(jì)算,1 T.T.T 的計(jì)算方法 凍結(jié)食品從生產(chǎn)出來(lái)，到達(dá)消費(fèi)者手上，溫度經(jīng)常會(huì)發(fā) 生變化，這對(duì)凍結(jié)食品的品質(zhì)會(huì)帶來(lái)很大的影響，因此如何知道凍結(jié)食品在流通過(guò)程中的品質(zhì)變化，在實(shí)用上很重要。 我們把某個(gè)凍結(jié)食品在流通過(guò)程中所經(jīng)歷的溫

42、度和時(shí)間 記錄下來(lái)，根據(jù) T.T.T 曲線按順序算出各階段的品質(zhì)下降， 然而再確定凍結(jié)食品的品質(zhì)，這種方法叫 T.T.T 的計(jì)算方法。 根據(jù) T.T.T 曲線可知，一個(gè)凍結(jié)食品在某個(gè)溫度的實(shí)用 冷藏期是 A，即經(jīng)過(guò) A天其品質(zhì)由 1降為 0。那么在此 溫度下，該凍結(jié)食品每天的品質(zhì)下降量： B=1/A。,.,凍藏食品流通期的溫度及經(jīng)過(guò)的天數(shù),.,從 T.T.T 概念可知，凍結(jié)食品的品質(zhì)保證與品溫有直接 關(guān)系。品溫越低，品質(zhì)降低就越慢，故凍結(jié)食品從生產(chǎn)出來(lái) 后，為了使品質(zhì)不降低，一直持續(xù)到消費(fèi)者手上，故必須從生產(chǎn)到消費(fèi)所有環(huán)節(jié)都維持低溫。 冷凍食品剛生產(chǎn)出來(lái)時(shí)，如在包裝上印有出廠日期，這實(shí)際無(wú)多大

43、意義。 冷凍食品的品質(zhì)，在更大程度上是取決于凍品所經(jīng)歷的溫度及其變化。出廠時(shí)期短，并不能保證凍品的質(zhì) 量一定好。若放在不適宜溫度下流通，凍品質(zhì)量很快下降， 甚至失去食用價(jià)值。,.,（四）TTT計(jì)算例外,1乳狀食品或膠狀食品，如冰淇淋。 溫度升高，冰淇淋會(huì)融化或軟化，溫度降低，它又再 變硬。這種反復(fù)如果頻繁的話，就會(huì)產(chǎn)生大的冰結(jié)晶，原來(lái)滑溜滑的舌觸感就會(huì)變粗糙，失去商品的價(jià)值，此時(shí)僅用 T.T.T 計(jì)算是不能判斷出食品的質(zhì)量的。 2凍藏室內(nèi)，凍結(jié)食品直接與空氣接觸。當(dāng)凍藏室中溫度波動(dòng)大且頻繁的話，那么凍結(jié)食品的冰結(jié)晶成長(zhǎng)，表面冰晶升華，干耗特別嚴(yán)重。不僅質(zhì)量減少，而且質(zhì)量惡化，比用 T.T.T

44、計(jì)算所得質(zhì)量降低率損失更大。 3商店冷藏柜中的冷凍食品，由于光照的影響，使凍品干燥和變色，與存放在暗的冷庫(kù)中凍品相比，品質(zhì)劣化程度嚴(yán)重，這也比 T.T.T 計(jì)算值判定質(zhì)量降低量大。 4凍品溫度波動(dòng)次數(shù)少，但在-10 以上溫度保存，且長(zhǎng)時(shí)間的話，那么實(shí)際質(zhì)量的降低也比 T.T.T 計(jì)算求得值大得多。 5 腌制肉的品溫在-5-40，隨溫度降低，實(shí)用冷藏期縮短，可能是鹽濃度增加促進(jìn)脂肪氧化。 但對(duì)大多數(shù)食品而言，用 T.T.T 理論計(jì)算凍品在流通 領(lǐng)域中的質(zhì)量變化仍適用。,.,（五）冷凍食品的保鮮原則,1 3C 原則：規(guī)定保鮮時(shí)應(yīng)做到 冷卻（Chilling）、清潔（Clean）、小 心（Care）

45、。 2 3P 原則： 產(chǎn)品質(zhì)量取決于原料 （Products）、 加工工藝 （Processing）、 包裝（Package）。 3 3T 原則：產(chǎn)品最終質(zhì)量還取決于在冷藏鏈中流通的時(shí)間（Time）、 溫度條件（Temperature）、產(chǎn)品耐藏性（Tolerance）。 這些原則中，3T 原則運(yùn)用得最普遍，因?yàn)?3T 原則的重要成果， 是明確了冷凍食品的品溫必須在-18以下。在這個(gè)溫度下，大部分冷 凍食品在一年的貯藏期之內(nèi)，不會(huì)失去原有的品質(zhì)，正因如此，使冷 凍食品業(yè)在世界范圍內(nèi)迅速發(fā)展。,.,第五節(jié)食品的解凍方法及設(shè)備,一、解凍過(guò)程 解凍是使凍結(jié)品融解恢復(fù)到凍前的新鮮狀態(tài)。 冷凍食品食用前的煮熟也屬于解凍。 解凍是凍結(jié)時(shí)食品中形成的冰結(jié)晶還原成融解成水， 故可視為凍結(jié)的逆過(guò)程。 解凍時(shí)，凍品表層的冰首先融解成水，隨解凍的進(jìn)行融解部分逐漸向內(nèi)延伸，由于冰的導(dǎo)熱系數(shù)是水的 4 倍，因此解凍速度隨解凍的進(jìn)行而逐漸下降，這與凍結(jié)過(guò)程恰好相反，解凍所需時(shí)間比凍結(jié)時(shí)間長(zhǎng)。,.,凍結(jié)與解凍的特點(diǎn)比