1、餐飲業(yè)講義,餐飲業(yè) 食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),餐飲業(yè)講義,相 關(guān) 概 念,食品：各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。 食品容器、包裝材料：包裝、盛放食品用的紙、竹、金屬、搪瓷、塑料、陶瓷、橡膠、天然纖維、玻璃等制品和接觸食品的涂料。,餐飲業(yè)講義,相 關(guān) 概 念,合格的食品須符合食品衛(wèi)生法第六條的要求:食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。,餐飲業(yè)講義,相關(guān)概念,食品用工具、設(shè)備：指食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中接觸食品的機(jī)械、管道、傳送帶、容器、用具、餐具等。 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)：指一切食品的生產(chǎn)（不包括種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)）、

2、采集、收購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、陳列、供應(yīng)、銷(xiāo)售等活動(dòng)。,餐飲業(yè)講義,從業(yè)人員衛(wèi)生要求,食品從業(yè)人員要經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng) 梳理整齊置于帽內(nèi)。 不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾物。 不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。,餐飲業(yè)講義,從業(yè)人員衛(wèi)生要求,不得在食品加工、銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。 工作前穿戴整潔的工作服發(fā)帽并應(yīng)用流動(dòng)水肥皂洗手后方可上崗工作。 接觸直接入口食品前須洗手消毒后方可工作，用75%酒精棉球擦拭消毒。,餐飲業(yè)講義,從業(yè)人員崗前檢查,所有從業(yè)人員必須取得有效的健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)型肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病

3、不得參加接觸直接入口食品的工作。 每日上崗前必須對(duì)健康狀況進(jìn)行了解，對(duì)于不 符合上崗條件的不得上崗工作，并做好記錄，檢查人員簽字。,餐飲業(yè)講義,從業(yè)人員出現(xiàn)下列癥狀需暫時(shí)離崗：腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、黃疸 建立檢查制度，注意落實(shí)情況,廚 師 健 康 狀 況,餐飲業(yè)講義,采購(gòu)食品索證建立驗(yàn)收制度,考察供應(yīng)商 食品及原料、食品添加劑來(lái)源清楚，按規(guī)定索證 來(lái)源清楚，渠道正規(guī)，可追溯性 索取食品的衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單的復(fù)印件分類(lèi)造冊(cè) 有驗(yàn)收制度并建立臺(tái)帳,餐飲業(yè)講義,采 購(gòu),感官檢查應(yīng)符合衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 嚴(yán)把車(chē)輛器具衛(wèi)生關(guān)，做到專(zhuān)用、生熟

4、分開(kāi)、防蠅防塵、易腐食品低溫冷藏運(yùn)輸。 采購(gòu)人員須持健康證上崗。 定型包裝食品包裝上必須標(biāo)有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、配方或主要成分、保質(zhì)期限等。包裝標(biāo)識(shí)必須清楚容易辨識(shí)，須有中文標(biāo)識(shí)。,餐飲業(yè)講義,采購(gòu)的食品必須及時(shí)入庫(kù)，入庫(kù)時(shí)履行驗(yàn)收制度，并建立臺(tái)帳，臺(tái)帳須包括：供貨商名稱(chēng)、商品名稱(chēng)、進(jìn)貨數(shù)量、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期。 建立出入庫(kù)登記，做到先進(jìn)先出。,入 庫(kù) 驗(yàn) 收,餐飲業(yè)講義,1、不存放有毒物品（亞硝酸鹽等），采用物理方法滅鼠不得放有鼠藥。 2、無(wú)過(guò)期、變質(zhì)、無(wú)標(biāo)識(shí)食品，設(shè)有專(zhuān)用退貨區(qū)并有標(biāo)識(shí)。 3、庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放雜物，更不得存放私人物品。,庫(kù)房要求,餐飲業(yè)講義,4、各類(lèi)食品分

5、類(lèi)、分架碼放整潔。 5、做到隔墻離地，防止污染。6、有條件的要做到主、副食分庫(kù)存放。7、常溫庫(kù)應(yīng)有相應(yīng)的通風(fēng)設(shè)施，室內(nèi)保持干燥，防止食品發(fā)霉變質(zhì)。8、冷藏儲(chǔ)存保持設(shè)施齊備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，冷藏溫度應(yīng)低于10度，冷凍溫度應(yīng)低于零下18度，定期除霜，搞衛(wèi)生。,庫(kù)房要求,餐飲業(yè)講義,餐飲業(yè)講義,產(chǎn)品標(biāo)簽？,私人物品,餐飲業(yè)講義,餐飲業(yè)講義,餐飲業(yè)講義,餐飲業(yè)講義,餐飲業(yè)講義,餐飲業(yè)講義,私人物品放置,餐飲業(yè)講義,流程布局,加工場(chǎng)所符合“庫(kù)房-粗加工-熱菜間-備餐-餐廳” 順序的布局。 庫(kù)房-主食加工間-蒸煮間-備餐-餐廳。 冷葷間應(yīng)設(shè)在離餐廳較近的位置，不得與生食品加工儲(chǔ)存場(chǎng)所相鄰。 餐具洗刷消毒間應(yīng)與灶間

6、、餐廳相鄰。,餐飲業(yè)講義,設(shè)備、設(shè)施、工具清潔,加工用設(shè)備、設(shè)施、工具清潔，無(wú)毒無(wú)害 不使用非食品級(jí)工具設(shè)備，并做到物見(jiàn)本色，定位保潔存放。 盛放加工直接入口食品的工具容器須洗凈消毒后方可使用。,餐飲業(yè)講義,生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求,粗加工間（區(qū)域）分設(shè)肉類(lèi)、水產(chǎn)品和蔬菜的洗滌間或池，并按用途不同分別注明明顯標(biāo)志。 加工食品做到擇凈掏凈洗凈，動(dòng)物食品做到無(wú)毛無(wú)內(nèi)臟等，植物性食品做到無(wú)蟲(chóng)無(wú)泥沙。 加工后及時(shí)冷藏，上架保存。 加工后徹底搞衛(wèi)生，做到臺(tái)面地面水池干凈，垃圾及時(shí)清理。垃圾應(yīng)密閉保存。 墩子洗刷干凈后，立位存放。加工機(jī)械拆卸后洗刷干凈。,餐飲業(yè)講義,餐飲業(yè)講義,餐飲業(yè)講義,冷藏設(shè)施上不放雜物

7、,冷藏設(shè)施標(biāo)識(shí),餐飲業(yè)講義,生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求,熱菜間配菜必須有專(zhuān)區(qū)或?qū)０?，?yán)格執(zhí)行生熟分開(kāi)制度，刀墩盆秤專(zhuān)用，工具容器要有明顯標(biāo)識(shí)，配菜盤(pán)要專(zhuān)用要明顯標(biāo)識(shí)，不得用餐具當(dāng)配菜盤(pán)使用。 冰箱保存食品做到原料、半成品、成品分開(kāi)保存，防止交叉污染，并有標(biāo)識(shí)。 加工食品做到燒熟煮透，食品中心溫度達(dá)到70度。加工好的成品要做到攤薄晾透。 扁豆加熱徹底，防止中毒。 廚師品嘗食品要有專(zhuān)用工具，品嘗后廢棄。,餐飲業(yè)講義,餐飲業(yè)講義,餐飲業(yè)講義,工具定位存放 （水池后的縫隙特別注意）,餐飲業(yè)講義,存放雜物,餐飲業(yè)講義,加工后的原料、半成品、成品存放無(wú)交叉污染 冰箱內(nèi)、砧板上及其他食品存放場(chǎng)所不得將加工后的原料

8、、半成品和成品進(jìn)行混放，,生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求,餐飲業(yè)講義,常見(jiàn)問(wèn)題： 標(biāo)識(shí)、除霜、容器密閉、原料碼放、生熟不分等,餐飲業(yè)講義,容器應(yīng)加蓋，避免直接摞放,餐飲業(yè)講義,生熟不分,餐飲業(yè)講義,冷藏儲(chǔ)存設(shè)備齊全運(yùn)轉(zhuǎn)正常,設(shè)施與經(jīng)營(yíng)規(guī)模應(yīng)相適應(yīng) 冷藏溫度應(yīng)低于10 冷凍溫度低于18,餐飲業(yè)講義,標(biāo)記,餐飲業(yè)講義,冰箱門(mén)把手消毒毛巾,餐飲業(yè)講義,粗加工過(guò)程中肉類(lèi)食品、水產(chǎn)品與植物性食品要分開(kāi)進(jìn)行（洗菜池、洗肉池、洗魚(yú)池有明顯標(biāo)識(shí)）,粗加工要求,餐飲業(yè)講義,擇 菜,準(zhǔn)備器具、器具要齊全。 運(yùn)菜不得接觸地面，按品種分類(lèi)碼放整齊。 擇菜前仔細(xì)檢查把關(guān)，不合格菜決不使用。 及時(shí)清運(yùn)垃圾，地面保持整潔。,餐飲業(yè)講

9、義,洗 切,操作人員首先洗手。 檢查洗菜池、菜筐是否干凈。 再次檢查原材料質(zhì)量。 嚴(yán)格執(zhí)行先洗后切。,餐飲業(yè)講義,半 成 品 加 工 儲(chǔ) 存,將原料經(jīng)熱處理后，必須放入半成品容器保存。需冷藏的要待冷卻后放入專(zhuān)用冰箱內(nèi)保存。 半成品容器應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。,餐飲業(yè)講義,烹 飪,加熱必須徹底。尤其是大塊動(dòng)物性食品，中心溫度必須達(dá)到70度。 烹調(diào)過(guò)程中注意衛(wèi)生，品嘗后食品不得倒回鍋內(nèi)。 學(xué)生餐嚴(yán)禁加工剩飯菜。 記錄成品制作時(shí)間，操作人員簽字。,餐飲業(yè)講義,盛 裝 容 器,各類(lèi)容器必須標(biāo)識(shí)明顯、清楚。 原料、半成品容器使用前必須清洗干凈分類(lèi)上架碼放。 熟食容器使用前必須進(jìn)行徹底熱力消毒，在密閉保潔柜內(nèi)儲(chǔ)存?zhèn)?/p>

10、用。,餐飲業(yè)講義,標(biāo)記明顯,餐飲業(yè)講義,餐飲業(yè)講義,餐飲具消毒衛(wèi)生要求,設(shè)有餐具及直接入口食品容器的消毒設(shè)施 煮沸消毒：在100的沸水中煮5分鐘以上。 蒸汽消毒：使用100以上的高溫蒸氣5分鐘以上。 電子消毒柜：注意查看使用說(shuō)明書(shū)，溫度應(yīng)在100以上，時(shí)間看說(shuō)明，應(yīng)在15分鐘以上。,餐飲業(yè)講義,消毒程序按要求進(jìn)行：去殘?jiān)?去油污 凈水沖 熱力消 密閉保潔 消毒后餐具需達(dá)到的要求： 光、潔、澀、干 做好消毒記錄，操作人員簽字。,消毒程序及標(biāo)準(zhǔn),餐飲業(yè)講義,餐飲業(yè)講義,水池標(biāo)識(shí)及合理使用 洗刷池消毒池清洗池,餐飲業(yè)講義,餐飲業(yè)講義,餐飲業(yè)講義,已消毒存放在保潔柜,餐飲業(yè)講義,廢棄物存放容器密閉、外觀清潔,容器密閉、外觀清潔 容器不密閉，外觀污穢不潔，一處扣1分,餐飲業(yè)講義,垃圾桶應(yīng)保持清潔,餐飲業(yè)講義,餐飲業(yè)講義,餐飲業(yè)講義,下水口未設(shè)置防鼠設(shè)施,餐飲業(yè)講義,衛(wèi)生許可證應(yīng)明示,餐飲業(yè)講義,期限 衛(wèi)生許可證在有效期限之內(nèi) 許可經(jīng)營(yíng)范圍 實(shí)際經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目與許可的項(xiàng)目相符 真?zhèn)?無(wú)偽造、涂改和出借行為,餐飲業(yè)講義,實(shí)施量化分級(jí)管理的目的,企業(yè)自身管理的規(guī)范化，建立良性循環(huán)的自身管理機(jī)制 通過(guò)企業(yè)誠(chéng)信和自律，最終實(shí)現(xiàn)企業(yè)的共同誠(chéng)信