1、掛面生產(chǎn)新技術展望,陸啟玉,食品工業(yè)狀況,2013 GDP8.3萬億美元, 568845億元,實際增長率為7.8%. 2013年，全國規(guī)模以上食品工業(yè)企業(yè)實現(xiàn)主營業(yè)務收入101139.99億元，同比增長13.87%，,未來10年，我國食品工業(yè)仍將以10%以上的年均增長速度高速發(fā)展，預計到2015年食品工業(yè)總產(chǎn)值將達到12萬億以上。,一個國家主食工業(yè)化程度的大小可以充分體現(xiàn)該國食品制造工業(yè)的整體水平高低； 要解決我國食品工業(yè)的存在的問題，首要解決的問題是提高我國工業(yè)化主食在整個食品消費中的比例； 發(fā)達國家這一比例在70%90%，我國少于20%。主食工業(yè)化是提高我國食品加工業(yè)整體水平的重要支柱。,

2、歷史悠久30005000年的歷史 植物食品采集種植粒食生吃粒食熟吃粉碎煮粥（石烹）-塊狀食品餅狀食品條狀食品填充餡食品 工業(yè)化技術裝備趨于成熟 比較成熟的生產(chǎn)設備、基本成熟的工藝、有一套標準、能夠長期保存。 作為主食，其產(chǎn)品風味和傳統(tǒng)制品接近 脫水保存的食品如方便面、方便米粉等均和傳統(tǒng)風味有較大距離。 具有廣大的消費群體,掛面是主食工業(yè)化的成功范例,能夠或者已經(jīng)實現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)的主食食品 方便面（慢速發(fā)展，產(chǎn)品質(zhì)量調(diào)整，500億份） 2013年到2014年，方便面整體的趨勢依然是下跌，同時全球的方便面并沒有像我們一樣平行下跌，而是上升了4%，中國在全球方便面的份額從三年前的45%到現(xiàn)在的42%

3、。 饅頭（保鮮問題很長時間內(nèi)難以有大的突破） 方便米飯(快餐米飯的沖擊。對副食要求高，復水后難以保證質(zhì)量） 餅類（和饅頭類似）,掛面是未來主食工業(yè)化的主角,賦予產(chǎn)品合理的保存和流通特性的主要手段,脫水干燥：（自然干燥、熱風干燥、真空干燥、冷凍干燥、油炸）,罐藏,速凍、冷藏,其它方法,掛面生產(chǎn)中存在的問題,工業(yè)化程度還有待于進一步提高。特別是后續(xù)過程 產(chǎn)量600-800萬噸，按700萬噸計算，每人每年5公斤多一些。 能量消耗偏大。 產(chǎn)品開發(fā)注重色香味，對人體健康最為重要的營養(yǎng)和質(zhì)量安全在食品加工中考慮相對較少。 質(zhì)量評價不僅存在內(nèi)容和鑒定方法問題，而且存在基本理念的引導，比如什么才是好的面條，筋

4、力越大越好？硬度多少合適？等。 掛面工程過程缺乏規(guī)范化、標準化管理體系，如設備標準化、工藝過程規(guī)范化，產(chǎn)品質(zhì)量、安全控制標準化等。 一批國內(nèi)外知名的品牌還沒有形成，,規(guī)模化生產(chǎn)是一個勢不可擋的趨勢 技術儲備已經(jīng)基本具備 社會大環(huán)境已經(jīng)具備 消費者群體已經(jīng)具備 名牌產(chǎn)品發(fā)展是一個必然趨勢 對品質(zhì)安全的要求 開發(fā)適合高產(chǎn)量要求的面粉輸送和分配系統(tǒng)、后包裝及其入庫自動化系統(tǒng)。 知名品牌是規(guī)?；a(chǎn)的代表 開發(fā)單機產(chǎn)量班產(chǎn)3050噸的生產(chǎn)線,掛面生產(chǎn)技術展望,產(chǎn)品質(zhì)量越來越重視天然、營養(yǎng)、安全 消費者： 好吃 安全 營養(yǎng) 生產(chǎn)者： 安全 好吃 營養(yǎng) 天然與營養(yǎng)、安全的關系： 天然原料配比達到營養(yǎng)成分平

5、衡 天然的成分不一定是安全的，但是已經(jīng)經(jīng)過人類歷史數(shù)千年食用證明是安全的，不安全的成分也基本知道。說天然食品原料存在不安全因素，不能證明合成成分無害。 利用大豆、蕎麥、青稞等雜糧彌補小麥營養(yǎng)成分的不足。 加工過程減少營養(yǎng)損失、以天然原料平衡營養(yǎng)成分是解決營養(yǎng)的主要途徑。,人們對工業(yè)化生產(chǎn)的食品風味要求逐步趨于理性，掛面也不例外 注重原料的天然味性，講求食物的雋美之味，是中華民族飲食文化很早就明確、并不斷豐富發(fā)展的一個原則。 熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩 。 對于面條這一傳統(tǒng)食品，什么風味好呢？“本味”為好，什么是本味，就是天然配料，傳統(tǒng)工藝，固有的性質(zhì)，

6、比如“筋力”，普通面粉、經(jīng)過加工的面條具有一定的筋力，如果過分要求筋力，通過人為的手段，引導筋力越大越好，就是不是合適的。 營養(yǎng)是科學的理念，安全也是科學個概念，能夠用數(shù)據(jù)表達，而好詞是不能用數(shù)字表達的。 所以我們要引導消費者一個良好的習慣，食品的不少物理性質(zhì)純粹是一個習慣。,雜糧和全谷物掛面生產(chǎn),復合原料平衡營養(yǎng) 盡量會避免強化 探索不同雜糧掛面的加工工藝 加多少，如何改變工藝，營養(yǎng)性能，不可以隨意性，更不能僅僅是炒作。 探索全谷物掛面的生產(chǎn)和保質(zhì)規(guī)律 研究營養(yǎng)、安全之間的關系 研究營養(yǎng)與口感之間的關系 研究營養(yǎng)與保質(zhì)期的關系 研究解決問題的對策,關于全谷物掛面和雜糧掛面,可以更好補充人體所

7、需而小麥深加工的掛面不能滿足的營養(yǎng)素 解決口感是雜糧和全谷物掛面的主要課題 傳統(tǒng)的掛面仍然是掛面市場的主流，全谷物是掛面市場中一個份額。,關于強化掛面,掛面營養(yǎng)成分單一，改善一下其營養(yǎng)性能是可取的， 對于掛面主要是改善蛋白質(zhì)氨基酸種類及其比例，再就是主張?zhí)烊怀煞趾侠泶钆?不要人體需要的成分而掛面里面沒有的都想強化，,傳統(tǒng)風味面條在掛面生產(chǎn)新產(chǎn)品開發(fā)中的應用,如臊子面、打鹵面、炸醬面、三鮮伊面等等幾百種，我們不僅開發(fā)適合加工這些傳統(tǒng)食品的面條，還要提高方便性能，將家庭廚房難以加工的湯、部分菜肴也作為掛面產(chǎn)品的重要內(nèi)容加以開發(fā)。 一是面本身加入風味物質(zhì)，二是液體湯料和固體蔬菜和肉制品的加入。,不同區(qū)域有不同文化，不少民俗與面條有關，一種產(chǎn)品往往聯(lián)系一段典故，聯(lián)系一個美好的故事，如關公大刀面、和氣面鯉魚焙面等。 掛面作為主食，無論有什么經(jīng)營理念，貨真價實是根本，否則，想通過一個炒作就讓消費者長期認可是不可能的。,掛面與文化、藝術的結(jié)合,節(jié)能工程探索,原料輸送、加工、包裝等設備配電、烘干技術、太陽能利用、能量回收； 掛面烘房是能源消耗的主要部分，所以節(jié)能必須重視烘房節(jié)能，辦法是提高效率、熱風能量回收、減少傳熱損失。 高效率切斷包裝設備研發(fā)； 烘干工藝研究； 烘干工藝不僅影響產(chǎn)品質(zhì)量，而且影響耗能,大型掛面企