1、1,餐飲服務(wù)管理,本課程的教材： 飯店餐飲管理王天佑主編，清華大學(xué)出版社,2,第一章 餐飲管理概論,餐飲業(yè)概況 飯店餐飲經(jīng)營(yíng)的原則與趨勢(shì) 餐飲部的組織設(shè)計(jì),3,第一節(jié) 餐飲業(yè)概況,餐飲業(yè)：以商業(yè)贏利為目的的餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)。在我國(guó)，據(jù)國(guó)民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類注釋的定義，餐飲業(yè)是指在一定場(chǎng)所，對(duì)食物進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)烹飪、調(diào)制，并出售給顧客主要供現(xiàn)場(chǎng)消費(fèi)的服務(wù)活動(dòng)。,4,一、中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展概況 火的使用-最初的烹飪餐飲活動(dòng) 夏、商、周-餐飲業(yè)雛形的形成 春秋戰(zhàn)國(guó)-餐飲市場(chǎng)的形成 秦漢-食品、飲品、器皿的革新 魏晉至隋-餐飲理論研究的開創(chuàng) 唐宋-傳統(tǒng)烹飪趨于完善，菜肴風(fēng)味不斷發(fā)展 元明-餐飲菜品的民族大融合 清-封建

2、社會(huì)餐飲發(fā)展的鼎盛時(shí)期 現(xiàn)代中國(guó)-餐飲業(yè)走向世界,5,二、餐飲業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用 從業(yè)人員：超過2200萬 餐飲消費(fèi)：1978年54.8億 2006年10345.5億 2010年21000億,6,三、中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè) 1 中國(guó)百勝餐飲集團(tuán) 外資企業(yè) 西式快餐、休閑餐飲 1186879 2 內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司 股份制 火鍋 433000 3 內(nèi)蒙古小尾羊餐飲連鎖有限公司 股份制 火鍋 281579 4 上海錦江國(guó)際酒店發(fā)展股份有限公司 股份制 綜合餐飲 268256 5 北京小土豆企業(yè)（集團(tuán)）有限公司 私營(yíng) 中式正餐與快餐 183600 6 重慶小天鵝投資控股（集團(tuán)）有限公司 有限責(zé)任 火鍋、賓館餐飲 126531 7 重慶市德莊實(shí)業(yè)（集團(tuán)）有限公司 有限責(zé)任 火鍋 122760 8 德克士食品開發(fā)有限公司 外資企業(yè) 西式快餐 100855 9 中國(guó)全聚德（集團(tuán)）股份有限公司 國(guó)有控股 特色酒樓 99300 10 中山市海港飲食娛樂管理有限公司 有限責(zé)任 特色酒樓 95290,7,第二節(jié) 飯店餐飲經(jīng)營(yíng)的原則與趨勢(shì),一、飯店餐飲經(jīng)營(yíng)原則 商務(wù)飯店 經(jīng)濟(jì)型飯店 度假、會(huì)議飯店 機(jī)場(chǎng)飯店 汽車飯店,8,二、飯店餐飲的發(fā)展趨勢(shì) 經(jīng)營(yíng)規(guī)模 餐飲產(chǎn)品 經(jīng)營(yíng)理念 預(yù)測(cè),9,第三節(jié) 餐飲部的組織設(shè)計(jì),小型飯店,餐飲部經(jīng)理,餐廳主管,