1、食品保藏原理Principles of Food Preservation,馬長偉 中國農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院 北京 100083,緒 論,食品的屬性 食品保藏的目的和類型 食品保藏的歷史和發(fā)展 食品保藏原理的內(nèi)容和任務(wù),食品的屬性,衛(wèi)生和安全性 營養(yǎng)和易消化性 外觀 風味 方便性 耐貯藏性,食品安全的內(nèi)容,微生物導(dǎo)致的食源性疾病 食物中存在的天然毒素 殘留：環(huán)境污染物、殺蟲劑、獸藥 營養(yǎng)物：人造食品 食品添加劑,美國食品供應(yīng)監(jiān)控機構(gòu),CDC（衛(wèi)生部疾病控制和預(yù)防中心） 職責之一：監(jiān)管食源性疾病 EPA（國家環(huán)保局） 職責之一：規(guī)范殺蟲劑的使用；制訂用水質(zhì)量標準 FDA（衛(wèi)生部食品與

2、藥物管理局） 職責：保證食品（肉禽蛋除外）安全；檢查食品加工廠；檢查進口食品；制訂食品標準 USDA（農(nóng)業(yè)部） 職責：強制推行肉禽蛋生產(chǎn)體系規(guī)范和質(zhì)量標準；開展營養(yǎng)學(xué)研究；對公眾進行營養(yǎng)學(xué)教育 WHO/FAO（國際機構(gòu)） 職責之一：研究出臺限制殺蟲劑使用的標準,食品保藏的目的和類型,維持食品最低生命活動的保藏方法 如：冷藏法、氣調(diào)法 抑制變質(zhì)因素的活動達到食品保藏目的的方法 如：冷凍、干藏、腌制、熏制、化學(xué)保藏、改性氣體包裝保藏 運用發(fā)酵原理的食品保藏方法 利用無菌原理的保藏方法 如：罐藏、輻照保藏、無菌包裝,食品保藏技術(shù)的歷史沿革,腌制保藏技術(shù) 公元前3000年到前1200年，猶太人、中國人

3、、希臘人 低溫保藏和煙熏保藏技術(shù) 公元前1000年，古羅馬人 干藏技術(shù) 2000年前，西方人、中國人 罐藏技術(shù) 北山酒經(jīng)記載,食品保藏技術(shù)的現(xiàn)代發(fā)展,1809年，法國人Nicolas Appert 發(fā)明罐藏食品被認為是現(xiàn)代食品保藏技術(shù)的開端 1883年，現(xiàn)代食品冷凍技術(shù) 1908年，化學(xué)品保藏技術(shù) 1918年，氣調(diào)冷藏技術(shù) 1943年，食品輻照保藏技術(shù),食品保藏技術(shù)發(fā)展的特點,不平衡性 1不同食品保藏技術(shù)之間：如罐藏技術(shù)低溫保藏技術(shù) 2同種保藏技術(shù)中不同技術(shù)手段之間：如罐藏法中不同包裝材料之間；干藏法中不同的干燥技術(shù)之間；等等 新型食品保藏技術(shù) 能適應(yīng)現(xiàn)代化生產(chǎn)需要，提供高質(zhì)量食品，具有合理的生產(chǎn)成本,食品保藏原理的性質(zhì),是專門研究食品腐敗變質(zhì)的原因及食品保藏方法的原理和基本工藝，解釋各種食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象的機理并提出合理的、科學(xué)的防止措施，從而為食品的保藏加工提供理論基礎(chǔ)和技術(shù)基礎(chǔ)的學(xué)科。,本課程的主要內(nèi)容,緒論 食品腐敗變質(zhì)因素及其控制 食品化學(xué)保藏 食品輻照保藏 食品低溫保藏 食品腌制與煙熏保藏 食品干制保藏 食品罐藏,食品保藏原理Principl