1、.東北燒烤烤料配方大全制作：腐乳 10 克，韭菜花 10 克，香油 10 克，通化紅葡萄酒 20 克，沙姜粉 20 克，五香粉 15 克，財(cái)神蠔油 10 克，大蒜末 20 克，味精 20 克，黑白胡椒粉各 10 克，蔥姜末各 20 克，拌勻即可。 3、燒烤 c 料作用：基本調(diào)味和上色。比如做生烤雞頭，烤前先刷一層此料，使原料有底味底色。制作：醬油 320 克，水 150 克，花椒 15 克，八角 10 克，蔥、姜各 20 克，上火燒開(kāi)，晾涼，浸泡三四個(gè)小時(shí)以后去渣取汁即可。 4、燒烤 d 料作用：烤好后臨上桌前刷上此料，或者刷上后再烤一下，可以進(jìn)一步增加顏色，并把味定住。制作：天津蒜茸辣醬 5

2、 袋，啤酒 200 克，味精 20 克，調(diào)勻即可。 5、燒烤 e 料作用：主要用作炭燒鴿的注射料和撒料，增香，去腥，增加嫩度。也可用于雞鴨羊肉等大部分葷類原料的腌漬。制作：味精10 斤，鮮味寶2 袋，五香粉30 克，沙姜粉 30克，花椒面15 克，八角粉10 克，乙基麥芽酚 250克，松肉粉15 克，嫩肉粉 15 克，拌勻即可。 6、燒烤多用油作用：保持原料濕潤(rùn)，使其不易發(fā)柴、發(fā)干或被烤糊，增香。制作：生雞油 10 斤，切大塊入鍋，加蔥姜蒜各200 克、花椒八角各100 克、香汁 20 克、香菜100 克、芹菜 100 克，上火熬 40分鐘至出香，冷卻之后去掉雞油油渣即可。吊烤雞翅中制作方法：

3、燒烤b 料一份 ( 配方見(jiàn)上文 )，放入 5 斤雞.翅中，腌漬2 小時(shí)后穿上鐵釬，掛入烤爐中，再按照以下步驟操作：第一步：溫度260 度，烤制4 分鐘左右，先把外表烤出一層焦皮。第二度：溫度180 度，烤制6 分鐘左右，使里面的肉全部烤熟。第三步： 溫度 260 度，烤制 5 分鐘左右，使外皮變脆，烤去多余油份?？倦u翅中所需要的時(shí)間大致是15 分鐘。每種原料具體所需要的時(shí)間根據(jù)原料的體積大小和老嫩程度來(lái)定。一只大小和老嫩程度適中的羊腿，大致需要烤 45 分鐘。而一條六七兩的鯽魚(yú)， 只需要 16 分鐘就可以了?？决a魚(yú)烤鯽魚(yú)肚里灌進(jìn)汁，做法是：選六七兩重的鯽魚(yú)，宰殺干凈，魚(yú)身改一字花刀。蔥姜蒜末加

4、香菜末、醬油、味達(dá)美、東古一品鮮、山西陳醋、鹽、味精攪伴均勻，放入鯽魚(yú)腌漬 20 分鐘，取出，刀口向上，取部分腌漬用的料和汁灌在魚(yú)腹內(nèi)，開(kāi)口往上，入 300 度的烤爐內(nèi)烤 12 分鐘，取出，刷上一層腌漬用的汁，再刷一層燒烤多用油 (配方見(jiàn)上文 )，入烤爐同樣溫度再烤 4 分鐘即可。兩種手法烤白蛤立式旋轉(zhuǎn)烤爐還可以用來(lái)烤白蛤、小蝦等海鮮原料。吊烤白蛤的具體做法是：取一張長(zhǎng)、寬各 40 厘米的錫紙，包入吐凈沙的白蛤 500 克、蔥花 5 克、香菜 5 克，把錫紙包好，用細(xì)鐵絲封好口，用鉗子擰緊，確保錫紙不漏氣。把錫紙包掛入280 度的烤爐中，烤制 18 分鐘，錫紙包膨脹成一個(gè)圓圓鼓鼓的球?？竞煤笕?/p>

5、出錫紙包，放到盤(pán)子里，上桌后由服務(wù)員用剪刀從封口的下端把錫紙剪掉即可。因?yàn)橹患恿松僭S蔥花和香菜，.這樣烤出來(lái)的白蛤原汁原味、鮮嫩可口。除了用立式烤爐之外，用炭火來(lái)烤的白蛤賣得也很好，具體做法是：炒鍋不加水，入白蛤，加蓋，中火加熱2 分鐘，取出白蛤。這時(shí)白蛤就全部張口了。把不帶肉的一半殼去掉，蛤肉朝上整齊地?cái)[在燒烤排子上，上炭火烤2 分鐘，至蛤肉和殼的邊緣有些發(fā)黃，就證明水分已經(jīng)去得差不多了，撒上香菜末，再撒上微量的辣椒面和螃蟹籽， 為蛤肉增鮮提味， 同時(shí)起到上色作用，不然蛤肉太白，很難看。烤好的白蛤連燒烤排子一起，放到托盤(pán)上，直接上桌即可。相比用旋轉(zhuǎn)烤爐烤的白蛤，這款白蛤燒烤的風(fēng)味更濃。我們店

6、里炭烤菜品賣得比較好的品種還有卷類、鹽焗類和蛹類等。這些菜品在烤制時(shí)有一些技術(shù)關(guān)鍵需要注意。卷類原料 - 勤刷油小火力短時(shí)間因?yàn)檫@類原料的“皮”和卷在里面的“餡”是兩種食材，所以烤的時(shí)間要充足，火要小些， 把里面的 “餡” 烤香 ;烤的過(guò)程中要勤別油，勤翻面 ;上桌之前利上一遮燒烤 d 料(配方見(jiàn)上文 )，再稍微烤一會(huì)兒，把這層汁水烤干，才會(huì)有外焦里嫩的效果。而像五花肉卷金針菇這類用肉卷成的卷，烤好之后總長(zhǎng)度大約會(huì)收縮為原來(lái)的 2/3，所以烤制的時(shí)間一定要掌握好：烤制時(shí)間充足，才能使五花肉的油和香味滲入金針菇里，同時(shí)口感也會(huì)韌而耐嚼 ;但是烤制時(shí)一間過(guò)長(zhǎng)的話就會(huì)使肉卷收縮得很嚴(yán)重?？靖啥垢碓?/p>

7、料： 虹螺現(xiàn)干豆腐 (豆腐皮的一種， 葫蘆島市紅螺觀鎮(zhèn)特產(chǎn)，比普通豆腐皮稍干，突出的特點(diǎn)是很薄.很細(xì)，一斤干豆腐能有 35 張，因?yàn)檫@種干豆腐都是每隔5張或者 10 張用一層大粒鹽碼上的，所以卷入的蔥絲和香菜末里不用加任何調(diào)料，既有適當(dāng)?shù)南涛?，又有豆腐的原?5張、大蔥絲 25 克、香菜末25 克。制作： 1、每張干豆腐分別卷入大蔥絲、香菜末各5 克，卷好后整齊地碼入燒烤排子當(dāng)中，上炭火烤制2 分鐘左右。 2、期間每面刷燒烤多用油兩次，至干豆腐表面烤出硬皮，每一面刷上一遍燒烤d 料(配方見(jiàn)上文 )，即可改刀裝盤(pán)。 特點(diǎn)：色澤紅亮誘人， 清香味濃。五花肉卷金針菇原料：鮮金針菇3 小綹 (每綹約

8、15-16 根 )，長(zhǎng) 10 厘米、寬 6 厘米、厚 2 毫米的五花肉片3 片。制作： 1、將金針菇卷入五花肉片中，要卷嚴(yán)、卷緊，卷好后長(zhǎng)約7 厘米 (五花肉在卷的時(shí)候應(yīng)卷成螺旋狀， 以增加成品的長(zhǎng)度， 還可以使這層“皮”不至于因?yàn)橹丿B太多而變得很厚，比較容易烤透和入味 )。2、烤時(shí)先在兩面刷上燒烤 c 料(配方見(jiàn)上文 ) ，然后再刷燒烤多用油 (配方見(jiàn)上文 ) 兩遍，烤 5-6 分鐘以后，兩面各刷一遍燒烤 d 料 (配方見(jiàn)下文 )，再烤 5 一 6 分鐘即可裝盤(pán)上桌。特點(diǎn)：香氣撲鼻，口感柔韌，色澤紅亮。鹽焗類原料 -先出硬殼再撒鹽鹽焗類燒烤菜最適合下酒。這類菜品烤制之煎必須腌漬入味，烤制時(shí)先

9、用旺火烤出一層硬皮，然后撒上鹽。因?yàn)橛斜砻嬗矚さ谋Ｗo(hù)，鹽被吸收得很少，所以撒鹽時(shí)量一定要大，烤好后，再把多余的鹽分敲掉。鹽焗雞胗原料： 鮮雞胗 5 斤，燒烤 e 料(配方見(jiàn)上文 )75 克，姜汁 ( 鮮.姜入榨汁機(jī)，按每 40 克姜加 30 一 40 克水的比例榨汁即可 )20 克。制作： 1、雞胗納盆， 加入姜汁 (去腥提香 )和燒烤 e 料(配方見(jiàn)上文 )抓勻，腌漬 2 小時(shí)。 2、把雞胗用鐵釬穿上，上炭火旺火烤 5-6 分鐘，快速烤出一層硬殼， 期間注意兩面翻烤。3、然后按照每串 15 克的量，在表面均勻地撒上精鹽，再兩面翻烤大約15 分鐘左右，敲掉表面鹽分，即可裝盤(pán)上桌。特點(diǎn)：干香咸鮮

10、， 韌勁適口， 色澤棗紅， 是酌酒的最佳美食。鹽焗雞脖原料：凈雞脖 30 根，燒烤 e 料( 配方見(jiàn)上文 )75 克，姜汁 20 克。制作：1、將雞脖逐根用木棒敲至 “粉碎性骨折” ，加燒烤 e 料 (配方見(jiàn)上文 )和姜汁拌勻， 腌漬 2 小時(shí)，取出。2、每根雞脖改刀成三節(jié)，串上鐵釬，上炭火旺火烤制3 一 4 分鐘，每串灑上精鹽 15 克，再兩面烤制 6 一 7 分鐘，即可裝盤(pán)上桌。特點(diǎn)：色澤紅潤(rùn)誘人，咸鮮適口，干香撲鼻。蛹類原料 -現(xiàn)烤現(xiàn)穿，精確用鹽蛹類原料制作時(shí)一定要現(xiàn)烤現(xiàn)穿，因?yàn)榇┖弥笥嫉捏w液會(huì)流失。蛹的外殼很硬，里面的肉無(wú)法入味， 只靠表面的調(diào)料調(diào)味，鹽太多，入口表皮太咸，鹽太少，則

11、味太淡， 所以用鹽一定要掌握好每串1 克的分量。烤蠶蛹制作： 1、選優(yōu)質(zhì)蠶蛹，用釬子穿好，上炭火烤制。2、蠶蛹遇熱會(huì)冒白漿，烤至冒出的白漿凝固時(shí)，刷燒烤多用油(配方見(jiàn)上文 )一遍，按照每串1 克的量撒上精鹽，再撒適量燒烤 a 料 (配方見(jiàn)上文 )，烤 5 分鐘至八成熟，這時(shí)蠶蛹的皮已經(jīng)變脆，肉已經(jīng)凝固，再刷一遍燒烤多用油(配方見(jiàn)上文 )，.繼續(xù)烤 40 秒即可。炭燒鴿子因?yàn)闊緀 料在我們店主要用來(lái)做炭燒鴿，所以這款調(diào)料又被稱為鴿子料。炭燒鴿是我們店多年來(lái)經(jīng)久不衰的招牌菜，單店日銷售量達(dá)到300 只?，F(xiàn)在，炭燒鴿已經(jīng)從東北地區(qū)傳到全國(guó)各地，合年夏天尤其在膠東一些城市賣得較火。五步法：宰殺一注射

12、一刷油一包紙一蓋炭選用24 一 25 日齡乳鴿 20 只，去頭宰殺后剝皮、去爪、去膀尖，用清水洗凈。取燒烤e 料 20 克 (配方見(jiàn)上文 )，加入袋裝錦州母油(當(dāng)?shù)氐囊环N土醬油，也可用普通醬油代替 )320 克、水 320 克、鹽 5 克、味精 5 克伴成料汁，取一次性注射器 1 支，吸入 5 一 6 毫克此料汁，注射到鴿子胸脯兩側(cè)各 3 毫克左右， 在鴿身上均勻地刷上燒烤多用油(配方見(jiàn)上文 )，再均勻地撒上精鹽 15 克、鴿子料 15 克，然后用黃紙包裹好。取直徑約 80 厘米的不繡鋼大盆一個(gè)，鋪一層燒紅的木炭 (約 8 厘米厚 ) ，碼入包好的鴿子，上面再蓋一層燒紅的木炭 (8 厘米厚 )

13、， 45 分鐘后扒出乳鴿，用剪子修去突出的腿骨和翅骨， 裝盤(pán)即可。 七年總結(jié)四關(guān)鍵根據(jù)我七年來(lái)的經(jīng)驗(yàn)，炭燒鴿的技術(shù)要領(lǐng)主要有以下幾點(diǎn)： 1、選活鴿子：現(xiàn)殺的活鴿子雖然已經(jīng)沒(méi)有生命，但它的細(xì)胞還是有活性的，可以很好地吸收調(diào)料，更容易入味，烤好后的肉質(zhì)也更鮮嫩。2、是注射不是腌漬：個(gè)人認(rèn)為，向鴿子胸脯兩側(cè)注射料汁是保證炭燒鴿口味的重要方法之一。不然，鴿子里沒(méi)入味，會(huì)在很大程度上影響炭燒鴿的口味。3、木炭厚到 8 厘米：做炭.燒鴿并不是把鴿子隨便埋到炭火里燒熟就可以的。用來(lái)埋鴿子的木炭要先在爐子里燒到火力正猛底火最足、最有勁時(shí)，埋上鴿子以后， 鴿子上面和下面的木炭都不能少于8 厘米厚。一開(kāi)始做的時(shí)候

14、為了節(jié)約成本，用的木炭大約是現(xiàn)在的1/5，烤好后鴿子的糊香味不足，口味明顯不如現(xiàn)在這種做法。4、鴿子料最多用兩天：鴿子料配好后要在兩天之內(nèi)用完，時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)氧化，顏色變紅，而且會(huì)發(fā)潮、結(jié)塊，不容易撒勻。十八種調(diào)料烤雞翅制作：從兩根骨頭的縫中下刀把雞翅穿透，以便入味，入腌料腌漬 30 分鐘至 1 小時(shí)，入烤箱 250 度烤 10 分鐘，翻面再烤 5 一 7 分鐘，取出刷一遍料油，再入烤箱兩面各烤 2 一 3 分鐘。共烤 20 分鐘左右。 腌料 ( 以 500 克雞翅為例 )：迷迭香粉 ( 顏色和形狀類似胡椒粉，香味清涼持久、溫和且富有青草香味，并略具苦澀味，因此用量過(guò)大會(huì)有苦味。 各地調(diào)料市場(chǎng)均可

15、買到)1 克、百里香粉 (有濃郁香氣，在肉、魚(yú)類原料鹽漬方面效果良好，味道頗為強(qiáng)烈，長(zhǎng)時(shí)間烹煮亦能保持其香味)1 克、胡椒粉2 克、辣椒粉10 克、八角粉 1 克、花椒2 克、小茴香粉2 克、孜然粉1 克、姜粉2 克、蔥粉 2 克、生粉 5 克、料酒 5 克、鹽 3 克、味精 5 克、雞粉 3 克、燒烤醬 (bbq) 5 克、燒臘香味素 (耐高溫的 )2 克、嫩肉粉 3 克，拌勻即可。燒烤油制法：最好直接買熟食店里做熟食的鹵水上面打出來(lái)的油，因?yàn)槔锩嬗泻芏嘞懔?，成本很低，跟色拉油價(jià)錢(qián)差不多，味道也非常好。自制方法：色.拉油 500 克、花椒 5 克、八角 25 克、小茴香 5 克、姜 25 克

16、、蔥 200 克、香菜 20 克，涼油下鍋，小火熬15 分鐘至出香并香料發(fā)焦即成。橄欖菜烤魚(yú)原料：鯽魚(yú)2 條(共 1.2 斤左右 )，腌料一份，灌料一份。腌料配方：海鮮醬油10 克、蠔油 5克、飄香醬 5 克、味精 5 克、鹽 2 克、雞粉 5 克、味增 (一種日式調(diào)味料，呈揭色糊狀，由發(fā)酵過(guò)的大豆制成，也被用來(lái)調(diào)制湯底 )25 克、十三香3 克、料酒5 克、姜片適量。灌料配方：瓶裝橄欖菜、鮮蔥末、香菜末按照2:4:1 的比例伴勻。制作：1、鯽魚(yú)殺好， 魚(yú)身打一字花刀， 入腌料腌漬 7-8 分鐘，用灌料灌滿魚(yú)腹。 2、用夾形簾夾住，放到火上烤制。邊烤邊翻邊刷明油，大約烤 15 分鐘左右?？竞煤?/p>

17、裝盤(pán)，上面撒蔥末和香菜末點(diǎn)綴。烤制過(guò)程中不加撒料，主要吃魚(yú)的原味和鮮嫩?？静怂酉憷绷隙菇恰⒕虏?、茄子等青菜烤好后必須刷一遍香辣料。香辣料：香辣醬和蠔油按2:1 比例混合，加少許味精、雞粉、蔥粉、蒜末、姜汁，混合均勻即可。注：因?yàn)榭就炼蛊?、烤地瓜片等口味發(fā)甜，所以烤好后不可刷青菜料。而是刷蜂蜜。蠶蛹煮后再穿串兒蠶蛹買回來(lái)放保鮮拒里， 0-3 度保存十天左右都不會(huì)死。用時(shí)涼水下鍋，每斤水加 3 克鹽，燒開(kāi)后煮 5 分鐘，撈出后再穿就不會(huì)流汁，烤時(shí)也不會(huì)破，營(yíng)養(yǎng)也不會(huì)流失?？緯r(shí)一定要用文火，刷上青菜香辣料和料油，烤至用手一摸發(fā)挺或串碰串發(fā)出沙沙的聲音即可。 1、市面上所售的天津蒜蓉辣醬顏色和粘稠度

18、都不一.樣，所以在燒烤 d 料中，啤酒的用量要根據(jù)蒜蓉辣醬的粘稠度做適當(dāng)調(diào)整。有的蒜蓉辣醬顏色發(fā)黑，這時(shí)可以加入適量南乳汁調(diào)色。 另外，這個(gè)配方中還可以加入海鮮醬和叉燒醬，具體用量需要根據(jù)情況靈活掌握，但海鮮醬和叉燒醬的比例一定要是 2:1。 2、嫩肉粉是一種蛋白酶，遇到鹽分作用就會(huì)降低。所以在使用燒烤 e 料時(shí)，可以先把嫩肉粉和原料伴勻，腌漬 5 分鐘后再加入其它調(diào)料，這樣嫩肉粉的作用才能充分發(fā)揮出來(lái)。附干粉制作混合粉：炒六成熟，孜然打成半粒，與熟白芝麻混勻，比例 2： 1 孜然粉：六成熟孜然打成粉沫備用白芝麻：將白芝麻小火炒至微黃色備用花椒粉：將花椒小火炒到七成熟放涼打成粉沫備用(主要用于

19、腌制 )辣椒粉：將小于紅辣椒小火炒至五成熟打成粉沫備用花生粉：小火炒熟去皮打碎，有重量的都是腌制用的，沒(méi)有重量的是烤制撒上去的注：各種干粉密封保存混合粉包括：混合粉、干粉、孜然粉香料油制作原料： 色拉油 500 克、姜 40 克、蔥 50 克、香菜 20 克、大蒜 50、八角、桂皮、香葉、小茴香、花椒各3 克操作： 1、用大火將油加熱至 120 c 140 c，(改小火放入蔥、姜、蒜、香菜炸干水份后，再加入八角、桂皮、香葉、小茴香、花椒，同時(shí)加入所有的原粉，加少許的水。)2、炸成金黃色后關(guān)火，浸泡60 分鐘過(guò)濾即可。香料油：包括燒烤油、油都是指的香料油，燒烤時(shí)所用的。魷魚(yú)醬制作原料：海鮮醬60

20、 克，蜜汁烤肉醬50 克，戶戶醬40 克，柱候.醬 10 克，蒜泥 15 克，香油 10 克，醬油 5 克 (用生抽也可以 )，芝麻粉 20 克，辣椒油 20 克，孜然粉 10 克，純凈水 50-70克。注：烤魷魚(yú)、蝦等海鮮類用?？鞠栣u原料：大蒜末500克，美人椒末45 克，雞精 20 克，味精 20 克，油 6 克，鹽4-5 克， (美人椒：新鮮小紅尖椒，特點(diǎn)：皮厚、汁少，中辣，細(xì)長(zhǎng) )制作：冷油下鍋小火開(kāi)鍋即可。注：扇貝、海鮮、水貝、生蠔所用。蔬菜類：南瓜、茄子、藕片、土豆、玉米棒、白菜等多個(gè)品種配方為：紅薯淀粉500 克、精鹽1500 克、味精 (細(xì)粉 )400 克，特鮮 1 號(hào) 2 包、十三香 420 克、白糖 30 克、芝麻 150 克。紫草粉 (食用香料 )50 克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用烤時(shí)先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每串放 1 克左右，每邊放 0.5克，在用毛刷沾油刷濕均勻烤制。放入香精的多少你可先烤3-5 串自己品嘗，根據(jù)當(dāng)?shù)厝丝谖对僭鰷p香粉量烤蔬菜秘制醬汁： 2 勺韓式辣醬， 3 勺豆豉辣醬， 4 勺蒜蓉辣醬，蠔油醬 4 勺， 1 勺鹽， 2 勺雞精， 1 勺芝麻， 5 勺清水， 8 勺啤酒。豆豉辣醬：把豆豉切