1、.廚房管理知識期末考試（試卷）班別姓名成績一、填充題（每空1 分，共 30 分）1、廚房是指從事的。2、廚房生產(chǎn)管理的信息反饋來源主要有（1），（2）服務員、消費者意見，（3）。3、廚房原料驗收的內(nèi)容主要有數(shù)量、和。4、廚房烹調線（埋線）的主要崗位有：后鑊、和推銷。5、制定制度的基本要求是： （ 1）必須切合實際，（2）（3）。6 、菜單 既是 介紹廚房菜點的，又是 指揮 、安排和組織廚房 生產(chǎn)的。7、菜單既是廚房生產(chǎn)的，又是的展示。8、根據(jù)廚房的和廚師的確定菜單的種類和數(shù)量。9、菜單定價既要考慮，還要考慮市場的競爭力和的消費能力。10、廚房食品原料的和，與廚房生產(chǎn)和產(chǎn)品質量息息相關。11、制

2、定食品原料采購，并依此進行采購，是保證廚房生產(chǎn)所需原料質量的。12、儲藏是對食品原料的，發(fā)放則是對原料的。13、加工階段的生產(chǎn)流程，包括原料的和。14、菜肴的顏色主要由原料的自然色、和。15、廚房生產(chǎn)遵守的第一準則是，餐飲行業(yè)必須遵守。二、選擇題：（每小題 2 分，共 40 分）1、酒樓的廚房設有9 個后鑊，這廚房屬于（）廚房。;.a 、小型b、中型c、大型d、超大型2、現(xiàn)代廚房的生產(chǎn)是屬于（）的生產(chǎn)。a 、手工操作b、機械化操作c、手工為主、機械化為副d、機械化為主、手工為副3、以下（）不是廚房管理的基本職能。a 、計劃職能b、協(xié)調職能c、生產(chǎn)職能d、反饋職能4、以下（）不是廚房生產(chǎn)的必備要

3、素。a 、生產(chǎn)人員b、管理者c、原材料d、設備與能源5、負責廚房整條埋線的技術工作是（）的主要職責。a 、頭砧板b、頭鑊c、二鑊d、打荷6、填寫領料單（）不用填寫。a 、品名b、質量c、數(shù)量d、作用7、新員工到職要進行培訓，應屬于（）培訓。a 、崗位b、在崗c、換崗d、下崗8、在以下管理制度中，應以（）為最主要。a 、工作制度b、衛(wèi)生制度c、安全制度d、獎罰制度9、以下特點中，（）不是廚房生產(chǎn)的特點。a 、產(chǎn)品個別訂購生產(chǎn)b、產(chǎn)品大批量生產(chǎn)c、產(chǎn)量難以預計d、生產(chǎn)時間限制10、()不是廚房生產(chǎn)獲得成功的基本要素。a 、科學管理b、組織職能c、生產(chǎn)人員多d、高超技術11、員工素質的提高，關鍵在于

4、（）。a 、獎勵b、批評c、督促d、培訓12、以下人的需求中，（）是人最基本的需求。a 、生理需求b、安全需求c、社會需求d、自尊需求13、（）不是菜單的作用。;.a 、營銷媒介b、生產(chǎn)范圍c、廚師聘用d、結帳憑據(jù)14、菜單中的項目，（）最能體現(xiàn)經(jīng)營的檔次。a 、海鮮類b、特色風味菜c、鮑參翅肚類d、燒鹵類15、（）不是廚房生產(chǎn)流程的三個階段之一。a 、采購b、加工c、配份d、烹調16、配菜要求在盡最短的時間內(nèi)完成，零點菜單一般要在（）分鐘內(nèi)配好。a 、5 分鐘b、10 分鐘c、 15 分鐘d、 20 分鐘17、菜肴的質地，即嫩、爽、脆、等口感，是通過（）評定。a 、視覺b、觸覺c、味覺d、嗅

5、覺18、生產(chǎn)人員人為因素是影響菜肴質量的重要因素，不包括（）因素。a 、技術b、積極感c、責任心d、顧客19、以下（），不屬于菜肴的質感。a 、嫩感b、鮮甜c、爽脆d、酥化20、在廚房菜肴生產(chǎn)過程中， （）事故發(fā)生率最高。a 、火災b、觸電c、燙傷d、刀傷二、判斷題（每小題2 分，共 20 分）1、（）廚房生產(chǎn)是廚師使用廚房設備和工具從事烹飪勞動的過程。2、（）廚房生產(chǎn)的任務就是滿足賓客要求，制作各式優(yōu)質菜點。3、（）廚房生產(chǎn)的數(shù)量是可以預先確定的。4、（）只要烹調技術好，就可以擔任廚房的行政總廚。5、（）只有定期總結分析生產(chǎn)經(jīng)營狀況，才能不斷提高生產(chǎn)質量和效益。6、（）集中采購原料由于大批量購貨，可以享受優(yōu)惠的價格。7、（）對原料提出購貨限價是控制采購價格的方法之一。8、（）原料的質量對原料的加工利用率沒有影響。9、（）烹調階段是菜肴制作