1、豬肉分割技術(shù),豬胴體分等級目的,確定屠體某些特性，并據(jù)以決定屠體及其產(chǎn)品價值，鼓勵,生產(chǎn)瘦肉率最高、質(zhì)量最高的豬肉。,良好評級制度能反映市場需要，進而敦促生產(chǎn)者謀求改,進肉豬屠體品質(zhì)。,使產(chǎn)銷雙方有共同標準可以遵循，在公平合理交易原則,下，有法可依。,人工分級, 測定第10 肋骨背脂厚，推測其瘦肉量, 測定屠體長，作為屠體重指標，以矯正屠體瘦肉量,肉豬屠體評級制度,屠體評級測定項目,1. 屠體重：屠體沿腹部正中線，切開腹部、胸部、頸部，切離摘除橫膈 膜及基部肌肉與內(nèi)臟，帶板油(腎臟脂肪)、連頭帶尾及皮毛之重量 2. 背脂厚度之測定：背脂厚與屠體瘦肉率呈負相關(guān)。屠體去皮鋸半后， 于第11 肋骨之

2、椎骨棘突處，自結(jié)締組織邊緣量起之垂直背脂厚度。 3. 外觀評估：輔助借用屠體重及背脂厚之評級，以提高準確度。,胴體重/屠宰率/眼肌面積/瘦肉率, ,胴體重 在屠體重的基礎(chǔ)上，在腕關(guān)節(jié)處切下前蹄，在跗關(guān)節(jié)處切下后蹄，在尾根 皺紋處切斷尾后，分別稱量左片胴體和總胴體重 。 屠宰率（%）= 全胴重（含板油和腎臟）/屠前活重100 眼肌面積 在胸腰椎結(jié)合處背最長肌的橫斷面的面積。直接用游標卡尺測量眼肌橫 斷面的最大高度和最大寬度，用下列公式估測： 眼肌面積（cm2）=眼肌高（cm）眼肌寬(cm)0.7 瘦肉率 將剝?nèi)グ逵秃湍I臟的左片胴體分離成皮、骨、瘦肉和脂肪四種成分。在 剝離時肌肉脂肪和肌間脂肪不另

3、剔除，但腹部肌間脂肪應(yīng)剔除。皮肌隨同脂肪，也不 另剔去，分離后立即稱取各部分的重量，作業(yè)損耗控制在2%以下。每種成分都可計算 其比例，如瘦肉率的計算公式為： 瘦肉率（%）=瘦肉/(皮重+骨重+瘦肉重+脂肪重)100,瘦肉率測定方法, 采用“產(chǎn)出級別標尺”，確定背膘測量結(jié)果，以厚度最大的部分 為準，在沿脊骨劈成兩半的胴體突起的表面，在腰椎部腰部瘦肉 的最前端。, 采用 “電子等級探針”，確定背膘和 里脊厚度。測量點在沿脊,骨劈成兩半的胴體中線7厘米處倒數(shù)第三和四根肋骨之間。,各等別屠體之預(yù)期瘦肉率屠體重及背脂厚設(shè)定范圍,等別 1 2 3 4 5,預(yù)期瘦肉率， % =54 50-53 46-49 42-45 = 41,屠體重， kg 78.0-84.0 84.1-92.0 75.0-83.0 83.1-96.0 72.0-81.0 81.1-90.0 90.1-99.0 71.0-78.0 78.1-86.0 86.1-94.0 94.1-102.0 69.0 69.0-77.0 77.1-86.0 86.1-95.0,背脂厚， cm 1.1-2.2 1.2-2.4 0.9-2.4 1.0-2.6 0.7-2.6 0.8-2.8 0.9-3.0 0.5-2.9 0.6-