1、孝感市孝南區(qū)教育局勤工辦,學(xué)校食堂食品安全管理,主 要 內(nèi) 容,一、食品安全現(xiàn)狀 二、學(xué)校食堂食品安全責(zé)任 三、學(xué)校食堂功能布局與設(shè)施要求 四、食堂的食品安全管理要求 學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)具備的條件 食堂管理對(duì)從業(yè)人員要求 食堂管理對(duì)個(gè)人衛(wèi)生要求 食堂管理餐飲加工操作 五、食堂食品安全創(chuàng)新管理,一、食品安全現(xiàn)狀,食 品 安 全 無 小 事,習(xí)近平總書記： 用最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)，加快建立科學(xué)完善的食品藥品安全治理體系。,李克強(qiáng)總理： 以零容忍的舉措懲治食品安全違法犯罪，以持續(xù)的努力確保人民群眾舌尖上的安全！,食 品 安 全 無 小 事,張高麗副總理（食安主任）： 要求

2、加大新食品安全法宣傳力度，抓好貫徹落實(shí)，建立科學(xué)完善的食品安全治理體系，嚴(yán)格落實(shí)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者主體責(zé)任、地方政府屬地管理責(zé)任，加強(qiáng)源頭防范、全程監(jiān)管、社會(huì)共治，依法嚴(yán)把從農(nóng)田到餐桌的每一道防線，確保廣大人民群眾吃得放心、吃得安全、吃得健康。,汪洋副總理： 要加強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全程監(jiān)管，強(qiáng)化源頭治理，堵塞漏洞盲區(qū)，消除風(fēng)險(xiǎn)隱患。加快制修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)，加大信息公開力度，建立食品質(zhì)量追溯體系。健全食品安全責(zé)任制，落實(shí)地方政府屬地管理責(zé)任。加強(qiáng)基層食品安全監(jiān)管能力和隊(duì)伍建設(shè)。,一、2005年海鮮產(chǎn)品體內(nèi)含有“孔雀石綠” 二、2006年蘇丹紅鴨蛋又惹禍端 三、2008年三鹿“三聚氰胺奶粉”事件引發(fā)公眾對(duì)于奶

3、制品的質(zhì)疑 四、經(jīng)久不散的“皮革奶”事件徹底摧毀公眾對(duì)于國(guó)產(chǎn)奶的信任 五、2010年“地溝油”事件引發(fā)社會(huì)震蕩 六、2011年“瘦肉精”事件致使公眾對(duì)肉制品需求的減少 七、2011年臺(tái)灣公布300多家品牌旗下900多種塑化劑超標(biāo)的食品名單 八、2012年如墜云霧的老酸奶“工業(yè)明膠”事件 九、2013年鴨舌制品含甜蜜素波及奶茶行業(yè) 十、2013年硫磺熏制“毒生姜”推高生姜價(jià)格,盤點(diǎn)近年來被曝光的十大食品安全事件,2014年十大食品安全事件,第一大事件：沃爾瑪售含有“狐貍?cè)狻暗捏H肉 第二大事件：央視曝光，杭州黑心企業(yè)售過期烘 焙食材 第三大事件：上海福喜食品大量采用過期肉 第四大事件：臺(tái)灣統(tǒng)一19

4、款產(chǎn)品涉黑心油 第五大事件：“吸血鬼飲料”是三無產(chǎn)品 第六大事件：恒天然奶粉出現(xiàn)食物中毒癥狀 第七大事件：統(tǒng)一泡面被檢出大腸桿菌超標(biāo) 第八大事件：非法加西班牙工芬卡橄欖油黑作坊 第九大事件：昆明黑心商販造有毒米線 第十大事件：淡水魚生魚片含肝吸蟲,建立健全食品安全管理機(jī)構(gòu)制度 從業(yè)人員健康管理制度 從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度 餐（用）具洗滌、消毒管理制度 食品倉(cāng)庫(kù)管理制度 食品原料采購(gòu)與索證索票制度 粗加工管理制度 烹調(diào)加工管理制度 面食制作管理制度 餐廳管理制度 廢棄食用油脂管理制度 禁止采購(gòu)、使用和經(jīng)營(yíng)的食品及原料名單 慎重采購(gòu)、使用和經(jīng)營(yíng)的食品及原料名單 配餐

5、間管理制度 燒烤制作管理制度 食品添加劑采購(gòu)、使用管理制度 集體用餐及重大活動(dòng)食品留樣管理制度 食品安全應(yīng)急預(yù)案,相關(guān)制度,二、學(xué)校食堂食品安全責(zé)任,相關(guān)職責(zé),紅案烹調(diào)師的崗位說明書 白案面點(diǎn)師的崗位說明書 鍋爐工的崗位說明書 精加工人員的崗位說明書 勤雜工崗位說明書 采購(gòu)崗位說明書 保管崗位說明書 食堂管理員崗位說明書 食堂核算員崗位說明書 伙食監(jiān)督員崗位說明書 食堂食品安全管理員崗位說明書,三、學(xué)校食堂功能布局與設(shè)施要求,（一）功能布局,（二）設(shè)施要求,學(xué)校食堂布局參考圖,返回,應(yīng)有固定的場(chǎng)所，與餐廳、備餐間、烹飪間等分開。墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂，防塵防蠅設(shè)施齊全。排水溝有一定坡度，下水

6、道通暢，出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)設(shè)有三個(gè)以上水池，分別標(biāo)示動(dòng)物性食品清洗池（紅色）、植物性食品清洗池（綠色）、水產(chǎn)品清洗池（黃色），提供水果的學(xué)校食堂，應(yīng)設(shè)水果專用清洗池（藍(lán)色）和浸泡池（白色）。,（一）粗加工間,應(yīng)有專用區(qū)域（或?qū)Ｓ酶糸g）。地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂，并無污跡和食物殘?jiān)?。墻壁、天花板的涂料無脫落、無霉斑。排水溝有一定坡度，下水道通暢，出口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或隔離網(wǎng)。切配臺(tái)應(yīng)用色標(biāo)分隔成三個(gè)區(qū)域，分別為葷菜切配區(qū)（紅色）、素菜切配區(qū)（綠色）、 4 水產(chǎn)切配區(qū)（

7、黃色）。三個(gè)切配區(qū)分別設(shè)置專用刀具及砧板，以相同色標(biāo)標(biāo)示。,（二）切配間,地面應(yīng)用防水材料鋪砌，易清洗、防滑，墻裙應(yīng)貼有淺色瓷磚到墻頂。操作臺(tái)宜采用不銹鋼臺(tái)面，灶臺(tái)有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺(tái)上方應(yīng)有排煙罩。灶面及灶臺(tái)墻壁應(yīng)無油污、無積灰、無食物殘?jiān)?、排煙罩不滴油，烹調(diào)加工結(jié)束做好地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和用具的清洗、洗刷。,（三）烹調(diào)間,入口處應(yīng)設(shè)置通過式預(yù)進(jìn)間，設(shè)有洗手、消毒、更衣等設(shè)施。洗手池水龍頭應(yīng)為非手動(dòng)式，墻壁貼“六步洗手法”圖示，備有洗手（液）、消毒液及干手設(shè)施。 備餐間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，若不能雙向開閉，則宜開向備餐間內(nèi)。備餐間與烹調(diào)間之間應(yīng)設(shè)專用供菜通道，大小宜以可通過傳

8、遞食品的容器為準(zhǔn)，通道口設(shè)門。售菜口為可開閉式傳遞窗。備餐間內(nèi)不得有明溝。 備餐間內(nèi)應(yīng)設(shè)置不銹鋼配餐臺(tái)，成品容器帶蓋，宜設(shè)置水浴保溫箱等保溫設(shè)施。紫外線燈（波長(zhǎng)200275nm）應(yīng)按功率不小于1.5Wm3設(shè)置，紫外線燈應(yīng)安裝反光罩，強(qiáng)度大于70W/cm2），居中懸掛，離地不超過2米的高度。紫外線消毒燈開關(guān)設(shè)于室外，并加貼標(biāo)識(shí)。配備獨(dú)立空調(diào)，功率與室內(nèi)面積相匹配。配備專用留樣冰箱（柜）及數(shù)量足夠的、易清洗消毒的密閉留樣盒。廢棄物箱（桶）蓋子應(yīng)為腳踏式，并保持內(nèi)外壁清潔。,（四）備餐間,（五）消毒間,餐用具消毒應(yīng)以熱力消毒為主，化學(xué)消毒僅限用于不耐高溫餐用具。采用物理消毒法的，應(yīng)在蒸箱附近墻壁加貼

9、蒸汽消毒時(shí)間要求，或在熱力消毒柜附近墻壁加貼消毒溫度、時(shí)間要求。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池，宜設(shè)置4個(gè)專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)標(biāo)明其用途，消毒池上方加貼消毒方法說明，根據(jù)消毒池實(shí)際容積及所使用消毒液的品牌要求，注明所配制消毒液的實(shí)際配比，配制方法以便于操作為原則。專人負(fù)責(zé)餐用具消毒記錄。 洗凈消毒后的餐用具應(yīng)倒置存放于潔凈、密閉的專用保潔柜內(nèi)，保潔柜數(shù)量應(yīng)符合實(shí)際需要。如就餐時(shí)統(tǒng)一到桌上分餐具，每桌需配備一只可密閉整理箱，作為餐具保潔箱，每餐后與餐具同清洗、消毒，餐具倒置存放。如在教室內(nèi)分餐并清洗餐具的幼兒園，教室內(nèi)應(yīng)設(shè)餐具清洗專用水

10、池和專用消毒保潔設(shè)施，不得設(shè)在廁所內(nèi)，盛裝食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。,（六）原料倉(cāng)庫(kù),食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置。食品主食、副食、調(diào)味品等應(yīng)分架存放，宜分庫(kù)存放。洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠藥、滅蟑藥等有毒有害物品不得進(jìn)入食品倉(cāng)庫(kù)。 食品原料倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)貨架，離墻離地超過10厘米。所有物品上架，按品種分區(qū)存放，貨架上加貼標(biāo)簽，標(biāo)注品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等相關(guān)信息，使用卡片插袋式，隨原料的更新而更新。大包裝原料 6 （白糖、面粉、大米等）拆袋后，封口處所附標(biāo)簽應(yīng)取下插于標(biāo)簽插袋內(nèi)。食品添加劑應(yīng)設(shè)專柜，柜子加鎖并標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣。

11、,（七）更衣間,每名員工一只（或一層）更衣柜，更衣柜和鞋柜宜分開，配備洗手水池，加貼洗手方法標(biāo)示。,（一）學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)具備的條件： 依法取得餐飲服務(wù)許可證，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證。 建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。 餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)過程符合食品安全法等有關(guān)要求。,四、食堂管理,1、從業(yè)人員應(yīng)按食品安全法的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲

12、出性皮膚病等有礙食品安全疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位（不得從事接觸直接入口食品的工作）。 2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。 3、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。 4、按食品安全法第三十二條規(guī)定對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。,（二）食堂管理對(duì)從業(yè)人員要求,從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生， 1、堅(jiān)持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽； 2、操作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物； 3、進(jìn)入備餐間前應(yīng)二

13、次更衣； 4、不穿戴工作衣帽上廁所。 5、堅(jiān)持每日晨檢制度并做好記錄， 6、凡有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等癥狀的人員，不得參加直接接觸食品的工作。,（三）食堂管理對(duì)個(gè)人衛(wèi)生要求,1、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手： 處理食物前。 上廁所后。 處理生食物后。 處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。 咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。 處理動(dòng)物或廢物后。 觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。 從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后。 2、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手： 開始工作前。 上廁所后。 處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。 咳嗽、打噴嚏或擤

14、鼻子后。 處理動(dòng)物或廢物后。 從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。,食堂食品加工流程圖,四、食堂管理餐飲加工操作,1、選擇良好的供應(yīng)商 具有生產(chǎn)或銷售相應(yīng)種類食品的許可證件 具有良好的食品安全信譽(yù) 供應(yīng)商為食品銷售單位的，要了解采購(gòu)食品的最初來源。加工產(chǎn)品應(yīng)有供應(yīng)商提供產(chǎn)品生產(chǎn)單位的生產(chǎn)許可證，食用農(nóng)產(chǎn)品也應(yīng)要求提供具體的產(chǎn)地 不定期實(shí)地考察供應(yīng)商，或抽取準(zhǔn)備采購(gòu)的原料送到實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn) 對(duì)于大量使用的食品原料，建議確定備選供應(yīng)商 2、查驗(yàn)索取有關(guān)票證 索取購(gòu)貨憑據(jù)：發(fā)票或憑證等 查驗(yàn)有關(guān)證明 從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件； 從固定供

15、貨商或者供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等； 從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單。 實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的，應(yīng)當(dāng)建立統(tǒng)一配送單據(jù)臺(tái)賬,（一）食堂管理采購(gòu),3、食品檢驗(yàn) 食品的標(biāo)簽包括以下重要內(nèi)容： 1、品名、廠名、廠址 2、生產(chǎn)日期 3、保質(zhì)期限 4、保存條件 5、食用或者使用方法 加工食品標(biāo)簽上應(yīng)有“QS”標(biāo)志標(biāo)識(shí)齊全，生產(chǎn)許可 感官檢驗(yàn) 食品的外觀包括食品的色澤、形態(tài)、氣味、滋味、組織狀態(tài)等。當(dāng)食品發(fā)生變質(zhì)或存在其他安全問題時(shí)，食品的這些外觀會(huì)相應(yīng)發(fā)生異常變化 ，食品的感官鑒別是食品采購(gòu)最基礎(chǔ)也是最重要的一關(guān)。 為了

16、準(zhǔn)確地通過感官鑒別對(duì)食品的安全質(zhì)量乃至于假冒偽劣做出判斷，我國(guó)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)每類或每種食品都規(guī)定了感官鑒別項(xiàng)目及其相應(yīng)的要求。,感官,標(biāo)識(shí)不全,無標(biāo)識(shí),（二）食堂管理索證,1.證明生產(chǎn)者或經(jīng)營(yíng)者資質(zhì)的文件：食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照 2.證明食品安全質(zhì)量的文件：（1）食品、食品添加劑與營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品包裝材料與容器和食品用洗滌劑、消毒劑的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。（2）食品為鮮（凍）畜禽肉或活禽時(shí)，應(yīng)索取檢疫合格證明。（3）所購(gòu)食品為進(jìn)口食品時(shí)，應(yīng)索取口岸食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證書。所購(gòu)食品為鮮（凍）畜禽肉時(shí)，還應(yīng)當(dāng)索取進(jìn)口檢疫機(jī)構(gòu)出具的檢疫合格證明。（4）需要特殊批準(zhǔn)的產(chǎn)

17、品，如保健食品、新資源食品、綠色食品、無公害食品等，還需要索取批準(zhǔn)機(jī)關(guān)的批準(zhǔn)證書或其它相關(guān)證明文件。（5）購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其資質(zhì)，索取消毒合格憑證。,3、核查證明文件的有效性 （1）索取的食品生產(chǎn)許可證、 食品流通許可證 、工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品批準(zhǔn)證書等應(yīng)在有效年度內(nèi)，需年檢的每年都經(jīng)過年檢手續(xù)。 （2）許可證的經(jīng)營(yíng)范圍應(yīng)包含所采購(gòu)的食品原料。 （3）索取的檢驗(yàn)合格證明或化驗(yàn)單上的食品名稱、生產(chǎn)廠家、批號(hào)和生產(chǎn)日期等應(yīng)與所購(gòu)食品包裝標(biāo)簽、供貨合同或商品發(fā)貨票上的相同。 （4）檢驗(yàn)合格證明或化驗(yàn)單上寫明的所使用的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法應(yīng)是與所購(gòu)食品相關(guān)的現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)。 4、檢查證

18、明文件的合法性 （1）出具檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)是有出證資格的單位，具有出證資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的化驗(yàn)單上應(yīng)有“MAC”字樣。 （2）所有文件都加蓋了合法有效的公章或檢驗(yàn)專用章，如檢驗(yàn)單位章、檢疫章等。 （3）各類文件無涂改、偽造。 原則上，上述所有索取的資料是復(fù)印件的均應(yīng)注明“與原件相符”并蓋生產(chǎn)廠家或供應(yīng)商印章。,（三）食堂管理貯存,1、食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，并對(duì)變質(zhì)和過期的及時(shí)進(jìn)行清理銷毀。,左進(jìn),右出,我先來的！我先出去！,2、食品貯存要求： 貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品物品分開擺放 冷藏、冷

19、凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。 冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計(jì)。 容器應(yīng)加蓋，避免直接摞放,（四）食堂管理原料加工,1、食品原料加工的主要目的：去除原料中的污染物及不可食部分，其操作過程包括挑揀、解凍、清洗、切配、及加工后半成品的貯存等諸多環(huán)節(jié)。 2、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查：待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 3、避免原料加工中的交叉污染 食品原料、半成品加工場(chǎng)所分開 食品原料、半成品加工中使用的工具、容

20、器和水池分開，不得用作直接入口食品加工使用。 食品原料、半成品加工人員與成品加工應(yīng)區(qū)分，如不分嚴(yán)格洗手、消毒和更換工作服,4、去除有害物和污染物 不加工已死亡的河蟹、黃鱔、甲魚、烏龜、貝殼類等水產(chǎn)品 發(fā)芽的馬鈴薯 葉菜應(yīng)將每片菜葉摘下后徹底清洗，因污物可能會(huì)進(jìn)入菜的中心部分 為去除蔬菜中可能含有的農(nóng)藥，可以先用食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后在沖凈，烹調(diào)前在經(jīng)燙泡1分鐘。 鮮蛋應(yīng)在洗凈后打入另外的容器內(nèi)，經(jīng)檢查未變質(zhì)再倒入集中盛放蛋液的容器中。 5、加工中及時(shí)冷藏具有潛在危害的食品原料 對(duì)肉類、水產(chǎn)、禽類等具有潛在危害的食品，挑揀、解凍、清洗、切配后應(yīng)在5以下冷藏。 如這些加工環(huán)節(jié)并非連

21、續(xù)進(jìn)行，前一工序完成后應(yīng)及時(shí)將食品原料冷藏，待下一工序開始前再取出。 6、正確進(jìn)行解凍,（五）食堂管理原料清洗,1、食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗。,2、原料的切配,3、烹調(diào)加工 烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。 不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。安全的烹調(diào)溫度和時(shí)間 未燒熟煮透的常見原因： 同一鍋食品烹調(diào)量大，受熱不均勻 烹調(diào)加工設(shè)備發(fā)生故障 原料或半成品在烹調(diào)前未徹底解凍 過于追求食品的鮮嫩，致使烹調(diào)時(shí)間不足 食品體積過大，烹調(diào)時(shí)間不足 烹調(diào)加工時(shí)間過短，加熱不徹底 超負(fù)荷加工 4、防止未燒

22、熟煮透的措施 制定加工操作規(guī)程，對(duì)于烹調(diào)前徹底解凍、每批食品烹飪數(shù)量、食品的烹調(diào)方式和時(shí)間等都作出規(guī)定。 使用溫度計(jì)抽查食品中心溫度是否達(dá)到要求。 盡可能減小食品的體積。 定期檢修烹調(diào)設(shè)備。 避免超負(fù)荷加工。,5、避免烹調(diào)加工中的交叉污染 避免盛器（或工具）引起的交叉污染 生、熟食品盛器能夠明顯加以區(qū)分 配備足夠數(shù)量的生、熟食品盛器 清洗后的生、熟食品盛器應(yīng)分開放置 嘗味時(shí)，應(yīng)將少量菜肴盛入碗中進(jìn)行品嘗，而不應(yīng)直接品嘗菜勺內(nèi)的食品 烹調(diào)后的熟食品一般應(yīng)用消毒后的工具進(jìn)行分裝或整理，如必須用手進(jìn)行直接操作，必須先清洗、消毒雙手、并且最好帶上清潔的一次性塑料手套 加工人員接觸污染物（如上廁所、接觸

23、生食品）后必須清洗消毒雙手后再操作,（六）食堂管理面點(diǎn)制作 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。 未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。 奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10以下或60以上的溫度條件下貯存。,（七）食堂管理備餐和供餐 1、備餐中保證食品安全的措施 控制溫度和時(shí)間 熱藏、冷藏、常溫 在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。 2、防止食品受到污染 3、注意操作人員衛(wèi)生 應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。,（八）食堂管理

24、留樣 學(xué)校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣。 留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并做好記錄。,（九）食堂管理清洗消毒 一、清洗方法 （一）采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行： 1、刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)酃浮?2、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。 3、最后用清水沖去殘留的洗滌劑。 （二）洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說明進(jìn)行。餐具表面食物殘?jiān)?、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。 二、消毒方法 （一）物理消毒：包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。 1、煮沸、蒸汽消毒保持10010分鐘以上。 2、紅外線消毒