1、中式烹調(diào)師、 職業(yè)代碼：4-03-01-01、 職業(yè)定義：根據(jù)中式餐飲服務(wù)和成品特點的要求，能夠運用煎、炒、烹、炸、熘、煸、燒、煮、燴等多種冷熱菜肴烹調(diào)技法，對烹飪原料進行加工、整理、加熱、調(diào)理、盛裝等，制作中式風格菜肴的人員。初級中式烹調(diào)師培訓計劃1.總體目標1.1總體目標培養(yǎng)具備以下條件的人員：具有一定的職業(yè)道德素質(zhì)，了解餐飲服務(wù)與食品制作相關(guān)的法律知識，基本掌握烹調(diào)原料加工技術(shù)、烹調(diào)原料基礎(chǔ)知識、一般菜肴的制作工藝，能夠運用簡單烹調(diào)基本技能，獨立完成原料選擇、加工、加熱處理等廚房常規(guī)輔助工作。1.2 理論知識培訓目標依據(jù)中式烹調(diào)師國家職業(yè)標準中對初級中式烹調(diào)師的理論知識要求,通過培訓,使

2、培訓對象了解飲食和食品生產(chǎn)服務(wù)過程中的職業(yè)道德和相關(guān)基本知識，理解烹飪原料切配加工知識、原料知識、菜肴制作技術(shù)知識、廚房安全生產(chǎn)知識上、食品安全衛(wèi)生知識等。1.3 操作技能培訓目標依據(jù)中式烹調(diào)師國家職業(yè)標準中對初級中式烹調(diào)師的操作技能要求,通過培訓,使培訓對象掌握中式烹調(diào)基本技法，合理運用原料切配加工技術(shù)完成原料加工整理工作，掌握必要的烹調(diào)方法，制作一般菜式和湯羹，能夠完成衛(wèi)生清潔整理工作，能夠獨立上崗進行安全操作。養(yǎng)成良好的職業(yè)習慣，適應(yīng)專業(yè)工作環(huán)境，在工作過程中能夠做到安全操作，姿態(tài)正確。、教學要求1.2理論知識要求2.1.1 職業(yè)道德2.1.2飲食營養(yǎng)衛(wèi)生知識2.1.3飲食成本核算知識2

3、.1.4安全生產(chǎn)知識2.1.5烹飪原料知識2.1.6烹飪原料基礎(chǔ)（初）加工2.1.7烹飪原料切配加工2.1.8菜肴制作工藝基礎(chǔ)2.1.9冷菜制作方法2.1.10熱菜制作工藝2.2操作技能要求2.2.1干貨原料漲發(fā)加工2.2.2動物原料基礎(chǔ)（初）加工2.2.3刀工成型技法2.2.4冷菜拼擺盛裝2.2.5指定熱菜制作2.2.6抽簽熱菜制作、教學計劃安排總課時數(shù)：400課時。 理論知識授課：170課時。 理論知識復習：10課時。 操作技能授課：50課時。 操作技能練習：150課時。 機動課時：20課時。 初級中式烹調(diào)師培訓大綱1.課程任務(wù)和說明通過培訓,使培訓對象掌握初級中式烹調(diào)師的基礎(chǔ)知識和必備的

4、操作技能。培訓完畢,培訓對象能夠獨立上崗，完成簡單的常規(guī)技術(shù)操作工作。在教學過程中,應(yīng)以專業(yè)理論教學為基礎(chǔ),注意職業(yè)技能訓練，使培訓對象掌握必要的專業(yè)知識與操作技能，教學注意夠用適度原則。2.課時分配課時分配表理論知識部分操作技能部分內(nèi)容總學時授課復習內(nèi)容總學時授課練習職業(yè)道德55-干貨原料漲發(fā)加工20515飲食營養(yǎng)衛(wèi)生知識21201動物原料基礎(chǔ)（初）加工20515飲食成本核算知識16151刀工成型技法501040安全生產(chǎn)知識1010-冷菜拼擺盛裝401030烹飪原料知識43403指定熱菜制作301020烹飪原料基礎(chǔ)（初）加工2120抽簽熱菜制作401030烹飪原料切配加工22202-菜肴制作

5、工藝基礎(chǔ)16151-冷菜制作方法1010-熱菜制作工藝16151-機動10-機動10-總計19017010總計21050150總課時數(shù):400課時。 3.理論知識部分教學要求及內(nèi)容3.1 職業(yè)道德3.1.1 教學要求通過培訓,使培訓對象了解認識職業(yè)道德基本知識和職業(yè)守則基本內(nèi)容，以及相關(guān)法律法規(guī)知識，具備從事餐飲服務(wù)與食品加工生產(chǎn)銷售等行業(yè)工作的基本職業(yè)道德素質(zhì)。3.1.2 教學內(nèi)容(1)職業(yè)道德。）道德的概念、種類和評價標準）社會主義道德建設(shè)標準）職業(yè)道德的概念、特點與核心）行業(yè)職業(yè)道德的具體要求）加強職業(yè)道德建設(shè)的原因 (2)職業(yè)守則。）忠于職守的概念）衡量產(chǎn)品質(zhì)量的標準）競爭的實質(zhì)）烹飪

6、從業(yè)人員職業(yè)道德內(nèi)容3.1.3 教學建議以職業(yè)道德基本概念為重點，結(jié)合一些實際案例進行分析講解，提高培訓對象的職業(yè)素質(zhì)，增強服務(wù)意識。3.2 飲食營養(yǎng)衛(wèi)生知識3.2.1 教學要求通過培訓,使培訓對象了解認識餐飲服務(wù)中的食品衛(wèi)生和食品營養(yǎng)基本知識，增加從業(yè)人員的安全飲食責任意識和科學健康飲食觀念，提高自身專業(yè)素質(zhì)3.2.2 教學內(nèi)容(1)飲食衛(wèi)生知識）食品污染的類型、危害和防治）食物中毒的概念和特征）食物中毒的急救處理和現(xiàn)場處理）畜肉、禽肉及水產(chǎn)品的衛(wèi)生問題）餐飲從業(yè)人員的體檢）個人衛(wèi)生習慣）滅鼠與除蟲）食品容器餐具的洗滌消毒）食品衛(wèi)生法的基本內(nèi)容）食品衛(wèi)生管理制度（）飲食營養(yǎng)知識）糖類的種類和

7、生理功用）脂肪酸的種類）脂肪的生理功用）氨基酸的種類）蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值）提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的措施3.2.3 教學建議以食品衛(wèi)生知識部分為培訓重點，結(jié)合餐飲服務(wù)行業(yè)中發(fā)生的案例進行分析講解，提高培訓對象的認知能力，增加培訓對象的感性認識。3.3 飲食成本核算知識3.3.1 教學要求通過培訓,使培訓對象了解餐飲行業(yè)中的成本核算基本知識，提高從業(yè)人員有效控制成本的理財意識。3.3.2 教學內(nèi)容（）原料出材率的計算）出材率的概念和應(yīng)用）影響出材率的因素）損耗率的概念（）成本核算知識）成本的概念和作用）餐飲成本和菜點成本概念）成本核算的概念）進行成本核算的基本方法）成本核算的基本方法）凈料的概念）凈料成

8、本計算的基本條件）凈料成本的計算）生料單位成本計算）半成品單位成本計算3.3.3 教學建議以成本核算的基本概念及簡單成本計算和出材率的計算應(yīng)用為教學重點，結(jié)合實際例題進行分析講解，提高培訓對象的結(jié)合職業(yè)素質(zhì)，增加經(jīng)營成本核算意識。3.4 安全生產(chǎn)知識3.4.1 教學要求通過培訓,使培訓對象對安全生產(chǎn)的認識，強化安全防范責任意識，提高從業(yè)人員的職業(yè)綜合素質(zhì) 3.4.2 教學內(nèi)容（）廚房安全生產(chǎn)的基本知識）廚房安全生產(chǎn)的基本要求）安全技術(shù)的概念和分類）廚房衛(wèi)生與安全技術(shù)的內(nèi)容（）廚房安全用電知識）觸電安全的類別）觸電損傷的基本因素）廚房安全用電的規(guī)定）安全防護的基本措施（）廚房安全用氣知識）燃料的

9、種類）燃燒的條件）燃氣爆炸極限）影響燃氣爆炸極限的主要因素（）廚房安全消防知識）廚房安全防火的規(guī)定）廚房消防設(shè)備的種類）廚房中滅火器的種類）現(xiàn)場救治的方法（）廚房設(shè)備工具的安全使用）壓力加熱容器的安全使用）金屬烹調(diào)器具、搪瓷烹調(diào)器具、塑料器具的安全使用）刀具、（炒）鍋的安全使用）刀傷的現(xiàn)場救治）肉類加工設(shè)備的安全使用）電烤箱、電飯鍋、微波爐的安全使用3.4.3 教學建議以基本知識概念、簡單設(shè)備設(shè)施的使用維護為教學重點，結(jié)合實際案例進行分析講解，加強培訓對象瓣安全責任意識，使培訓對象能夠安全使用和正常維護廚房設(shè)備設(shè)施。3.5 烹飪原料常識3.5.1 教學要求通過培訓,使培訓對象系統(tǒng)認識具體烹飪原

10、料，增強培訓對象在烹飪原料方面的認知能力，物盡其用，因材施藝，提高原料的使用價值，充實專業(yè)素質(zhì)。3.5.2 教學內(nèi)容(1)原料概述）烹飪原料的概念和屬性）烹飪原料的分類方法）熱量食品的基本標準）綠色食品的基本標準）有機天然食品的標準(2)蔬菜）蔬菜的分類方法）蔬菜的呂種特征）蔬菜的用途）蔬菜中的物質(zhì)成分）蔬菜品種的別稱）蔬菜品種的產(chǎn)地）蔬菜品種的細分）蔬菜品種的用途）蔬菜品種的形體特征(3)畜類）畜類原料的主要品種）畜類制口的類別）豬、牛、羊主要品種）肉制品種（）禽類）禽類的分類方法）禽類制口的類別）禽類品種的形體特點）禽類腌臘制品（）水產(chǎn)動物類）水產(chǎn)動物的種類）常用淡水魚類品種特征）常用海洋

11、魚類的品種特征）海洋魚類的產(chǎn)區(qū)分布）海洋魚類的主要性性及名稱）海洋魚類的生產(chǎn)季節(jié)）貝類的屬性、分類、特征和產(chǎn)區(qū)）蟹類的屬性、分類、特征和生產(chǎn)季節(jié)）蝦類的種類、屬性特點和特征（）調(diào)料）調(diào)料分類方法）調(diào)料的用途）調(diào)料中的物質(zhì)成分）調(diào)料的制作方法）調(diào)料的形態(tài)特征3.5.3 教學建議本部分的教學內(nèi)容較多，知識范圍較廣，主要涉及原料的品名、特征、特點、類別、成分、產(chǎn)地、性質(zhì)、產(chǎn)季、用途等內(nèi)容，可以結(jié)合真實的圖片資料和實物進行教學，加強培訓對象對原料整體形象的理解認識，為從事中式烹調(diào)師職業(yè)工種積累必要的專業(yè)基礎(chǔ)知識。3.6 烹飪原料基礎(chǔ)（初）加工3.6.1 教學要求通過培訓,使培訓對象系統(tǒng)了解和認識烹飪原

12、料加工技術(shù)知識，增強培訓對象在烹飪原料加工過程中各個環(huán)節(jié)的技術(shù)專業(yè)方面認識能力，為專業(yè)技能的學習奠定專業(yè)基礎(chǔ)，提高從業(yè)人員的專業(yè)技術(shù)素質(zhì)。3.6.2 教學內(nèi)容(1)鮮活原料基礎(chǔ)（初）加工技術(shù)）鮮活原料加工的主要過程）鮮活原料初加工的基本要求）鮮活原料的范圍(2)蔬菜原料初中工的基本要求）蔬菜原料的洗滌方法）防止蔬菜褐變的方法）蔬菜的保存方法）蔬菜的消毒方法（）禽類原料初加工的基本方法）雞類煺燙的水溫要求）雞、鴨類原料開膛的注意事項）清理內(nèi)臟剖口的方法）雞油、鴨胗、鴨心、鴨肝、鴨舌、鴨掌的加工方法）清除禽類腸胃污物的方法（）動物性水產(chǎn)品初加工方法）需要泡燙、煺沙的動物性水產(chǎn)品）動物性水產(chǎn)品去內(nèi)臟

13、的注意事項）各種動物性水產(chǎn)品適用的摘洗方法）黃魚、鱖魚的加工（）畜類原料分割加工）分割出肉加工的要求）分割出肉加工的作用（）干貨原料基礎(chǔ)加工技術(shù)）干貨原料的特點）漲發(fā)干貨原料方法與基本要求）干貨原料水發(fā)方法）冷熱水發(fā)的種類）蓮子、木耳、黃花、香茹、海帶、蝦干的漲發(fā)方法3.6.3 教學建議本部分的教學內(nèi)容具體，知識重點分布明確，建議由專業(yè)教師結(jié)合具體工作經(jīng)驗進行教授，能夠加強培訓對象對原料基礎(chǔ)加工技術(shù)的深刻認識，為從事中式烹調(diào)師職業(yè)工作積累必要的專業(yè)基礎(chǔ)知識。3.7 烹飪原料切配加工3.7.1 教學要求通過培訓,使培訓對象系統(tǒng)了解和認識烹飪原料在成型加工過程中工具選擇、使用、保養(yǎng)，以及各種原料分

14、割、行刀技法知識，增強培訓對象在烹飪原料分割成型加工技術(shù)專業(yè)方面的認知能力，為專業(yè)技能的學習奠定必要的專業(yè)基礎(chǔ)，提高培訓對象的動手操作能力。3.7.2 教學內(nèi)容(1)切配加工器具）各類刀具的特征、用途、使用和保養(yǎng)方法）各類枕器的特征、使用和保養(yǎng)方法(2)刀工操作技術(shù)）刀工的三要素）刀工的五種類別）直刀法的基本類型）根據(jù)實踐角度劃分的刀法種類）手工切制涮羊肉的方法）抹刀片與坡刀片的區(qū)別）肉絲、雞絲成型加工的粗細程度標準(3)配菜的基本要求、概念、分類方法、創(chuàng)新審美意識3.7.3 教學建議本部分的教學內(nèi)容具有較強的實踐性，建議由專業(yè)教師結(jié)合實踐教學活動和具體工作經(jīng)驗進行教授，能夠加強培訓對象對原料

15、分割成形加工技術(shù)知識的認識，為從事中式烹調(diào)師職業(yè)工作積累必要的專業(yè)基礎(chǔ)知識。3.8 菜肴制作工藝基礎(chǔ)3.8.1 教學要求通過培訓，使培訓對象系統(tǒng)認識和理解菜肴制作過程中的各工藝環(huán)節(jié)，增強培訓對象在菜肴制作工藝技術(shù)專業(yè)方面的認識能力，為專業(yè)技能的學習準備必要的專業(yè)知識，提高從業(yè)人員的專業(yè)技術(shù)素質(zhì)。 3.8.2 教學內(nèi)容（）火候的掌握）火候的三要素）烹飪火候的定義）油溫的使用價值標準）烹調(diào)中油溫的分類）食物可以接觸的最高溫度）蒸制火候的種類（）前期熱處理）前期熱處理的概念）樟茶（香酥）鴨的前期熱處理方法）以水、油為媒介的前期熱處理方法）前期著色的熱處理方法）不同形體和性質(zhì)原料的前期熱處理方法（）著

16、衣處理）著衣處理工藝的類別、主要原料）著衣的作用）糊的分類）調(diào)制蛋清粉漿的原料）使用水粉糊菜品的質(zhì)感）調(diào)制蛋泡糊、脆皮糊的原料）拍粉托蛋糊的工藝方法（）調(diào)味）按調(diào)料投放時序、方式劃分的調(diào)味）基礎(chǔ)調(diào)味和定型調(diào)味）調(diào)味的作用）調(diào)味的原則）甜味的作用）鮮味的感官特點）香咸味型的調(diào)料品種）鮮咸味型的基本品種）怪味味型的組成）廚房派生調(diào)料品種）北京涮肉調(diào)料品種）千島汁、淮鹽、五香粉、紅曲粉的調(diào)制方法）調(diào)料的保管（）菜肴盛裝）菜肴盛裝的基本要求）衡量菜盤大小的指標）菜肴的盛裝方法）適宜制作菜點裝飾的原料3.8.3 教學建議本部分的教學內(nèi)容具有較強的實踐性，建議由專業(yè)教師結(jié)合實踐教學活動和具體工作經(jīng)驗進行教

17、授，使培訓對象從理性和感性方面認識菜肴制作工藝專業(yè)知識，為從事中式烹調(diào)師職業(yè)工作準備必要的專業(yè)基礎(chǔ)素質(zhì)。3.9 冷菜制作方法3.9.1 教學要求通過培訓，使培訓對象系統(tǒng)認識和理解冷菜制作過程中各環(huán)節(jié)工藝，增強培訓對象在冷菜制作工藝技術(shù)專業(yè)方面的認知能力，為專業(yè)技能的學習準備必要的專業(yè)知識，提高從業(yè)人員的冷菜制作專業(yè)技術(shù)素質(zhì)。3.9.2 教學內(nèi)容(1)冷菜烹調(diào)方法的分類 (2)拌與熗（3）糟醉與腌泡（4）炸收與鹵浸（5）醬與熏（6）脫水糖粘（7）烤）烤制方法的種類）制作廣東叉燒肉的調(diào)料（8）凍）凍汁原料的種類）凍類菜點的制作方法3.9.3 教學建議本部分的教學內(nèi)容具有較強的技能實踐性，建議由專業(yè)

18、教師結(jié)合實踐教學活動和具體工作經(jīng)驗進行教授，講授過程可采用多媒體輔助教學手段，做到理論聯(lián)系實際，使培訓對象從理性和感性方面認識冷菜制作工藝專業(yè)知識，將傳統(tǒng)與現(xiàn)代技法相融合提升培訓對象冷菜制作專業(yè)技術(shù)素質(zhì)。3.10 熱菜制作工藝3.10.1教學要求通過培訓,使培訓對象系統(tǒng)認識和理解熱菜制作過程中的各工藝環(huán)節(jié)知識，增強培訓對象在熱菜制作工藝技術(shù)專業(yè)方面的認知能力，為專業(yè)技能的學習準備必要的專業(yè)知識，提高從業(yè)人員熱菜制作專業(yè)技術(shù)素質(zhì)。3.10.2教學內(nèi)容（1）熱菜制作工藝概述）烹制加熱的基本作用）傳熱媒介的種類）以水、鹽為媒介及電子設(shè)備加熱的烹調(diào)方法（2）臨灶與勺工）制作沙鍋的材料）炒鍋與炒勺的種類

19、）臨灶操作的姿勢要求（3）生炒與熟炒）生炒、熟炒的概念）熟炒的操作要求（4）汆制方法）汆制方法的概念）汆制方法的種類（5）蒸法）蒸法的操作要求）蒸法的種類）清蒸的特點3.10.3 教學建議本部分的教學內(nèi)容具有較強的實踐性，建議由專業(yè)教師在技能教學過程中結(jié)合實踐教學活動和具體工作經(jīng)驗進行教授，理論聯(lián)系實際，使培訓對象從理性和感性方面認識熱菜制作工藝專業(yè)基礎(chǔ)技術(shù)，了解技術(shù)操作要點，積累必要實踐經(jīng)驗，為從事中式烹調(diào)師職業(yè)工作準備必要的熱菜制作專業(yè)基礎(chǔ)素質(zhì)。4.操作技能部分教學要求及內(nèi)容4.1教學要求通過培訓，使培訓對象理解烹調(diào)操作技能的操作內(nèi)容、步驟要求、方法技巧等職業(yè)技術(shù)中的行為規(guī)范、技術(shù)標準，通

20、過一定的基本技能練習，掌握實際工作中所必要的基本技能，提高專業(yè)技術(shù)素質(zhì)。4.2教學內(nèi)容4.2.1干貨原料漲發(fā)加工掌握干木耳、干銀耳、干香菇、干口蘑、干黃花、干蓮子、干海帶、干貝、干百合的漲發(fā)加工方法4.2.2動物原料基礎(chǔ)（初）加工能夠根據(jù)本地區(qū)的原料特點和飲食文化習俗，科學合理地選擇使用肉雞、活魚（淡水魚），水魚（元魚）、鴿子、牛蛙（養(yǎng)殖品種）、蛇（養(yǎng)殖品種）等進行宰殺、整理、加工處理。4.2.3刀工成形技法能夠根據(jù)飲食文化習俗以及原料性質(zhì)，選用動植物性原料進行切割加工，掌握黃瓜丁、冬筍丁、土豆丁、胡蘿卜丁、萵筍丁、西葫蘆丁、土豆絲、冬筍絲、萵筍絲、雞肉丁、豬肉丁、豬肉絲、牛肉絲的切割成型技術(shù)。4.2.4冷菜拼擺盛裝掌握雙色拼盤、三色拼盤、四色拼盤、六色拼盤、什錦拼盤