1、勤奮可以彌補聰明的不足 但聰明無法彌補懶惰的缺陷,廣 告,課 題 2 腐 乳 的 制 作,專題一 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用,學(xué)習(xí)目標： 1、說出腐乳制作的原理 2、闡述腐乳的制作過程,自學(xué)探究新知，進行成果反饋,閱讀教材，完成學(xué)案【自主學(xué)習(xí)】 一、基礎(chǔ)知識：腐乳的制作原理 二、實驗設(shè)計：腐乳制作的實驗過程 小組討論交流并匯報自主學(xué)習(xí)成果,1、下列關(guān)于腐乳制作的敘述,錯誤的是( ) A.為了讓豆腐上更多更快地長出毛霉，所需溫度為1518 ，并保持一定的濕度 B.毛霉等微生物能產(chǎn)生蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪水解成甘油和脂肪酸 C.腐乳的發(fā)酵有多種微生物參與，如青霉，毛霉，

2、曲霉、酵母等，其中起主要作用的是青霉。 D.毛霉具有發(fā)達的白色菌絲，它的菌絲可分為直立菌絲和匍匐菌絲。,自學(xué)檢測,C,（一種無性生殖細胞）,毛霉菌,我國有很多知名的腐乳品牌,白方腐乳,青方腐乳,紅方腐乳,王 致 和 腐 乳,1.你能利用所學(xué)的知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事嗎？,豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。,2. 王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？,3. 你能總結(jié)一下王致和做腐乳的方法嗎？,防止雜菌的污染，避免豆腐腐敗變質(zhì),【疑難點撥】,腐乳“聞著臭，吃著香”的原因？,豆腐在微生物的作用下可形成具有芳香氣味的物質(zhì)，故“吃著香”； 細菌進

3、行發(fā)酵時可產(chǎn)生具有臭氣的含硫化合物，故“聞著臭”。,腐乳的制作過程,二 、 實驗設(shè)計,讓豆腐上長出毛霉,加鹽腌制,加鹵湯裝瓶,密封腌制,1、實驗流程,1.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？為什么？,2腌制過程中應(yīng)該如何加鹽？加鹽有什么作用？鹽的多少對腐乳有什么影響?,3鹵湯是由什么配制而成的?加酒和香辛料各有什么作用?為什么要控制酒的含量?,【重難點突破】,5. 吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”，這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？,4密封腌制時，玻璃瓶需要做什么處理？封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，目的是什么？,我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？

4、為什么？,若含水量過高，腐乳不易成形。 含水量過低，不利用毛霉的生長。,含水量為70%左右的豆腐。,析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬 抑制微生物的生長，避免豆腐腐敗變質(zhì). 調(diào)味 浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。,逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量,鹽的濃度過低，不足以抑制微生物的生長，可能會導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)，鹽的濃度過高，影響腐乳的口味,2腌制過程中應(yīng)該如何加鹽？加鹽有什么作用？鹽的多少對腐乳有什么影響?,3鹵湯是由什么配制而成的?加酒和香辛料各有什么作用?為什么要控制酒的含量?,鹵湯由酒和各種香辛料配制而成.,酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延長； 酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗

5、。,一般鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12左右。,酒：抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味,香辛料：調(diào)制腐乳的風味，防腐殺菌,4密封腌制時，玻璃瓶需要做什么處理？封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，目的是什么？,洗刷干凈后要用沸水消毒,防止瓶口被污染,5 吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？,“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂θ梭w無害。,二、實驗設(shè)計,豆腐的水分控制在_左右 溫度控制_；,70,1518,增加,酒,香辛料,12,抑制,以小組為單位，積極思考并討論,1

6、.成功的腐乳應(yīng)具備的特點有哪些？,課題延伸，鏈接生活,1、腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。下圖是腐乳制作的流程示意圖:,(1) 圖中A表示_,現(xiàn)代科學(xué)研究表明,許多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，比如青霉、曲霉、_ 和_等,其中起主要作用的是_，它是一種_狀真菌,分布廣泛,常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上。,加鹽腌制,酵母,毛霉,毛霉,絲,習(xí)題鞏固,(2) 腐乳制作的原理：在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉 等微生物產(chǎn)生的_能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成_和_，_可將脂肪水解為_和_。,蛋白酶,小分子的肽,氨基酸,脂肪酶,甘油,脂肪酸,2、腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。下圖是腐乳制作的流程示意圖:,習(xí)題鞏固,(3) 傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自_。而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以_，保證產(chǎn)品的品質(zhì)。,2、腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。下圖是腐乳制作的流程示意圖:,空氣中的毛霉孢子,避免其他菌種的污染,習(xí)題鞏固,(4) 加鹽的作用是_ _。 (5) 鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等。加料酒的作用是_。,2、腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出