1、餐廳清潔方案一、餐廳清潔1、 甲方員工就餐時(shí)間：周一至周五 早餐07：3008：45中餐11：2013：00 晚餐17：2018：30 周六 早餐08：3009：15 中餐11：3012：15 晚餐17：0018：00 周日 中餐11：3012：15（可根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際情況定時(shí)間，此時(shí)間僅供參考。）2、 餐廳包括：餐廳的地面、墻面、餐桌、餐椅、微波爐、工作臺(tái)、飯湯臺(tái)、門(mén)窗、銷售窗口外側(cè)玻璃、銷售臺(tái)、過(guò)道、樓梯等。3、 開(kāi)餐前的工作：對(duì)餐桌、椅以及設(shè)備表面浮灰進(jìn)行清抹，對(duì)餐廳地面進(jìn)行保潔、清除油污并填寫(xiě)記錄，對(duì)VIP餐廳進(jìn)行細(xì)致保潔并填寫(xiě)記錄，對(duì)餐廳洗手池進(jìn)行保潔添加洗手液，檢查餐廳卷紙盒內(nèi)紙巾，對(duì)

2、不足的進(jìn)行補(bǔ)充，確保用餐時(shí)間段正常使用。4、 開(kāi)餐時(shí)的工作：開(kāi)餐前提前半小時(shí)開(kāi)照明燈、開(kāi)餐廳空調(diào)；開(kāi)餐時(shí)安排專人對(duì)餐廳區(qū)域進(jìn)行巡視保潔，餐桌表面的食品殘?jiān)皶r(shí)清理，打湯打飯區(qū)域要時(shí)刻保持干凈整潔，確保無(wú)水、無(wú)油、無(wú)異物；安排專人對(duì)餐具進(jìn)行巡視，發(fā)現(xiàn)不足及時(shí)補(bǔ)充調(diào)整確保正常開(kāi)餐。5、開(kāi)餐后的工作：對(duì)餐廳的地面和餐桌、椅進(jìn)行去油污、保潔；對(duì)用餐區(qū)域所有的桌子、椅子、地面進(jìn)行消毒、滅菌處理；對(duì)用餐區(qū)域的門(mén)窗、玻璃以及窗臺(tái)線進(jìn)行擦拭和其他設(shè)施進(jìn)行保潔；對(duì)樓梯踏步進(jìn)行拖洗，扶手擦拭；確保餐廳區(qū)域無(wú)水、無(wú)油、無(wú)污漬、無(wú)異味，物品擺放整齊（餐桌、椅橫豎須在一直線）；安排專人檢查關(guān)閉所有的電源開(kāi)關(guān)（空調(diào)、照

3、明燈、飲水機(jī)等）、關(guān)門(mén)窗等，確保無(wú)誤后做好記錄方可離開(kāi)。6、 VIP餐廳保潔：每餐后保潔一次做到地面及墻面無(wú)水、無(wú)污、無(wú)雜物、無(wú)灰，地毯清洗頻率為每半個(gè)月清洗一次，清洗標(biāo)準(zhǔn)按照會(huì)議室清洗標(biāo)準(zhǔn)，門(mén)窗及玻璃保潔做到無(wú)水、無(wú)污、無(wú)灰、無(wú)手印。二、洗碗間、儲(chǔ)碗間清潔要求1、洗碗間及儲(chǔ)碗間設(shè)施清洗、保潔。包括：洗碗間及儲(chǔ)碗間地面瓷磚、墻壁瓷磚、地溝瓷磚及蓋板、門(mén)窗及玻璃、收餐具層架、天花板、燈具、風(fēng)口等，某階段性工作結(jié)束后需做到臺(tái)面、墻面、地面無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異物、無(wú)異味。三、收糠間清潔要求1、每餐開(kāi)餐前收糠人員前期準(zhǔn)備工作就緒，人員到位，收餐具時(shí)要求輕拿輕放，不準(zhǔn)過(guò)分敲打餐具，發(fā)出噪音、餐具無(wú)積壓，

4、回收餐具分類擺放整齊，運(yùn)往餐具清洗間清洗時(shí)不得影響甲方員工用餐，保持餐具回收區(qū)的臺(tái)面干凈清爽，開(kāi)餐結(jié)束后及時(shí)清理收餐區(qū)，做好收餐區(qū)的臺(tái)面、墻面、地面、收餐桶的清潔工作，無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異物、無(wú)異味。2、對(duì)潲水的處理：要按指定的桶分類，加蓋封閉后送到食堂指定的地點(diǎn)，每天處理三次，每天保持潲水桶內(nèi)外干凈無(wú)異味。四、食堂后場(chǎng)公共區(qū)域清潔要求1、食堂后場(chǎng)包括：衛(wèi)生間、沐浴間、走道、參觀走道、樓梯、電梯等（食堂后場(chǎng)操作區(qū)域未經(jīng)食堂主管允許不得進(jìn)入）。2、清潔要求做到地面瓷磚、墻壁瓷磚、門(mén)窗及玻璃、天花板、燈具、風(fēng)口等無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異物、無(wú)異味。五、餐具清洗要求1、人工清洗流程：對(duì)餐具的清洗消毒要做

5、到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。2、人工清洗步驟：第一：作業(yè)人員戴上消毒手套，把收回的餐具用專用工具將餐具里邊的飯菜殘?jiān)胃蓛?，然后放入事先?zhǔn)備好的熱水中（洗潔精按：的比例投放）浸泡分鐘以上；第二，把浸泡好的餐具放入另一水池中（水中放入適量的消毒液）用洗凈布將餐具表面油物洗干凈，然后放入清水池中進(jìn)行清洗；第三，把餐具徹底沖洗干凈后，放到指定的層架上，進(jìn)行空水（餐具間要有空隙）；第四，把空好水的餐具放入消毒柜內(nèi)，開(kāi)啟電源進(jìn)行消毒分鐘； 第五，消毒好的餐具冷卻后，進(jìn)行儲(chǔ)存保潔，防止第二次污染，開(kāi)餐前放到指定位置。3、機(jī)械清洗流程：對(duì)餐具的機(jī)械清洗流程做到一刮、二泡、三擺、四過(guò)、五保存。4、機(jī)械

6、清洗步驟 ：一刮：作業(yè)人員戴上消毒手套，把收回的餐具用專用工具將餐具里邊的飯菜殘?jiān)胃蓛?；二泡：把刮干凈的餐具放在事先?zhǔn)備好的熱水中浸泡十分鐘以上；三擺：將浸泡到位的餐具正確插在餐具架上，盤(pán)碟及大件餐具必須斜插在架上，杯及碗等必須倒置在架上，餐具切勿密集地插在碗碟架上；四過(guò)：將正確插好餐具的餐具架送上正在運(yùn)行的輸送鏈入機(jī)清洗，清洗消毒結(jié)束后餐具會(huì)在餐具出口出來(lái)，出餐具口比較熱，烘干溫度為110-120度，取餐具人員應(yīng)配戴手套，餐具沒(méi)有完全送出排風(fēng)簾時(shí)，不要取拾餐具，否則容易損壞風(fēng)簾，取拾餐具是必須一個(gè)一個(gè)的過(guò)一邊，發(fā)現(xiàn)不合格的餐具必須重新清洗消毒。五保存：經(jīng)過(guò)清洗消毒干凈的餐具必須第一時(shí)間進(jìn)行

7、保存保潔防止二次污染，開(kāi)餐前按時(shí)放到指定的位置。5、注意事項(xiàng)：早餐的豆?jié){漬容易粘在碗邊，要用手工認(rèn)真清洗。調(diào)羹要一把一把用清潔球擦洗干凈再消毒。砂鍋不得用洗碗機(jī)清洗。收餐具的“大周轉(zhuǎn)箱”和“有眼大膠框”嚴(yán)禁用洗碗機(jī)清洗（會(huì)頂壞洗碗機(jī)部件）。就餐前半小時(shí)必須按時(shí)將經(jīng)過(guò)佩戴好一次性手套逐一檢驗(yàn)后的餐具擺放到位，開(kāi)餐時(shí)（過(guò)程中）安排專人巡檢并及時(shí)補(bǔ)充，開(kāi)餐結(jié)束后對(duì)所剩餐具要及時(shí)運(yùn)回洗碗間進(jìn)行清洗消毒后儲(chǔ)存保潔防止污染，清洗后的餐具目視手感應(yīng)無(wú)油膩、無(wú)灰塵、無(wú)手印、無(wú)菜皮飯粒等污漬、光亮平整無(wú)摔跌變形破損。6、餐具衛(wèi)生檢驗(yàn)：乙方公司每季度必須在甲方監(jiān)督的情況下對(duì)甲方員工用餐所用餐具進(jìn)行一次抽樣送到衛(wèi)生防疫部門(mén)進(jìn)行檢驗(yàn)，所發(fā)生的相關(guān)費(fèi)用由乙方公司承擔(dān)，并將檢驗(yàn)報(bào)告送至甲方行政部南京平臺(tái)。在衛(wèi)生防疫部門(mén)出據(jù)的檢驗(yàn)報(bào)告中，如一項(xiàng)不達(dá)標(biāo)乙方公司同意從當(dāng)月（衛(wèi)生防疫部門(mén)出據(jù)檢驗(yàn)報(bào)告的月份）的合同款中扣除RMB1000元違約金；衛(wèi)生防疫部門(mén)對(duì)甲方員工所用餐具進(jìn)行檢驗(yàn)（包括其他各類檢查），如因餐具清潔或區(qū)域清潔未達(dá)標(biāo)準(zhǔn)所發(fā)生的檢驗(yàn)、處罰等相關(guān)費(fèi)用，由乙方公司承擔(dān)。7、餐具每月的正常損耗（餐盤(pán)為1 ，飯湯碗為8 ，筷子及調(diào)羹為3% ，砂鍋及小餐廳餐具（瓷制的）為1% ），每月底進(jìn)行餐具數(shù)量盤(pán)點(diǎn)，在正常損耗內(nèi)不足的數(shù)量由甲方負(fù)責(zé)添置，超出正常損耗或人為損壞的由乙方公司在次月十五日之前補(bǔ)充到位或賠償，如