1、餐飲服務(wù)六大技能 餐飲部,1,9/28/2020,9/28/2020,目錄,一、托盤 二、斟倒酒水 三、擺臺(tái) 四、餐巾折花 五、上菜 六、分菜,2,9/28/2020,9/28/2020,餐飲部六大服務(wù)技能,一、托盤 （一）、托盤托盤的類別及用途 標(biāo)準(zhǔn)：托盤有木刺、金屬（如銀、鋁、不銹鋼等），以及膠木制品。根據(jù)用途又分為大、中、小三種規(guī)格的圓形托與長(zhǎng)方形托。 大、中長(zhǎng)方形托盤一般用于運(yùn)送菜點(diǎn)、酒水和盤碟等較重物品；大、中、小形盤盤一般用于斟酒、展示飲品、送菜、分菜等，尤以小圓盤最為常用。 而15cm10cm的小長(zhǎng)方形盤則用于遞送帳單、收款、遞送信件等用。,3,9/28/2020,餐飲部六大服務(wù)

2、技能,（二）、托盤理托 標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)用途合理選擇托盤并擦拭干凈盤底與盤面，最好使用膠墊，以防滑動(dòng)。一般裝盤是重物、高物在里檔；輕物、低物在外檔，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。 注意事項(xiàng)：物件與物件之間的距離為0.5cm1cm，重心靠近身體，有商標(biāo)的物件需將商標(biāo)方向朝外。,4,9/28/2020,9/28/2020,餐飲部六大服務(wù)技能,（三）、托盤托姿 標(biāo)準(zhǔn)：托盤的方式，按其重量差別。分為輕托和重托。輕托又叫胸前托，左手臂彎成90角，掌心向上，五指分開；手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸，平托于胸前。重托（又叫肩上托），左手扶住托盤的邊，右手伸開五指，用全掌托住盤底，右手協(xié)助將托

3、盤起至胸前，向上轉(zhuǎn)動(dòng)手腕，將托盤稱托于肩上。,5,9/28/2020,9/28/2020,餐飲部六大服務(wù)技能,（三）、托盤托姿 注意事項(xiàng)：1、輕托不貼腹，手腕要靈活，切忌身體僵直，走時(shí)步履輕快；重托盤底不擱肩，前不近嘴，后不靠發(fā)，右手自然擺動(dòng)式扶住托盤前內(nèi)角。2、托盤不越過(guò)賓客頭頂，隨時(shí)注意數(shù)量、重量、重心的變化，手指作出相應(yīng)的移動(dòng)。,6,9/28/2020,9/28/2020,餐飲部六大服務(wù)技能,二、斟酒 （一）、斟酒準(zhǔn)備工作 標(biāo)準(zhǔn)： 1、擦干凈瓶身 2、檢查酒水質(zhì)量 3、了解各種酒水的最佳奉客溫度。 A、冰鎮(zhèn)（降溫）B、溫酒（升溫） 4、準(zhǔn)備酒杯,7,9/28/2020,9/28/2020

4、,餐飲部六大服務(wù)技能,（二）、斟酒斟酒量 標(biāo)準(zhǔn)： 1、白酒：八分 2、紅葡萄酒斟1/2 白葡萄酒斟2/3 威士忌酒斟1/6 3、香檳酒分兩次斟：1/3-2/3 4、啤酒八分,8,9/28/2020,9/28/2020,餐飲部六大服務(wù)技能,（三）、斟酒賓主位置的劃分 標(biāo)準(zhǔn)：服務(wù)員應(yīng)站于賓客的右后側(cè)，當(dāng)賓客入座后，用托盤顯示酒種，以供選擇，應(yīng)從主賓開始，到主人，接著第二主賓的順序順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行，若兩位服務(wù)員同時(shí)服務(wù)，則一位從主賓開始，另一位從副賓開始，按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。,9,9/28/2020,9/28/2020,餐飲部六大服務(wù)技能,（四）、斟酒斟酒姿勢(shì) 標(biāo)準(zhǔn)：身微前傾，右腳伸入兩椅之間，左腳

5、微微踮起，將右臂伸出進(jìn)行斟倒 ，左手托托盤略向外出，身體不要貼靠賓客。,10,9/28/2020,餐飲部六大服務(wù)技能,（四）、斟酒斟酒姿勢(shì) 注意事項(xiàng)：右手握酒瓶下半部，商標(biāo)朝外顯示給客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米為宜。中餐斟酒一律以八分滿為宜，表示尊重。當(dāng)斟至適度酒量時(shí)萬(wàn)不可突地抬起瓶身，而應(yīng)稍停一下，并旋轉(zhuǎn)瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動(dòng)均勻地分布在瓶口沿上，避免酒水滴灑在臺(tái)布或者賓客身上?？刂普宓顾俣?，瓶?jī)?nèi)酒量減少，流速則越快，容易溢出，尤其是啤酒。當(dāng)啤酒與汽水混喝時(shí)要先斟汽水，再斟啤酒。碰翻酒杯或酒滿溢出時(shí)，要迅速鋪上干凈之餐巾并重新斟酒。,11,9/28/2020,餐飲部六

6、大服務(wù)技能,三、擺臺(tái) （一）、擺臺(tái)鋪臺(tái)布 標(biāo)準(zhǔn)：服務(wù)員站在主位一側(cè)，用雙手將臺(tái)布抖開鋪上臺(tái)面，臺(tái)布折縫朝上；上轉(zhuǎn)盤底座時(shí)，壓在“十字”折縫印上。四角均勻?qū)ΨQ與桌腳垂直。鋪臺(tái)布的方法有兩種：一種是推拉法；另一種是漁翁撒網(wǎng)法。,12,9/28/2020,9/28/2020,餐飲部六大服務(wù)技能,（二）、擺臺(tái)臺(tái)型 標(biāo)準(zhǔn)：一般定位是使用上星期邊定位。四人方臺(tái)：十字對(duì)稱；六人圓臺(tái)：一字對(duì)中，左右對(duì)稱；八人圓臺(tái)：十字對(duì)中，兩兩對(duì)稱；十人圓臺(tái)：一字對(duì)中，左右對(duì)稱；十二人圓臺(tái)：十字對(duì)中，兩兩相同。,13,9/28/2020,9/28/2020,餐飲部六大服務(wù)技能,（三）、擺臺(tái)早餐用具擺放 標(biāo)準(zhǔn)：餐碟（或稱骨碟）

7、：按各種臺(tái)形擺放，距桌邊約1.5厘米（或一個(gè)食指位）；茶碟：擺在骨碟右側(cè)，與桌邊相距約1.5厘米；茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右；湯碗：擺在骨碟之正上方；湯匙：放在湯碗內(nèi)，梗把在左；筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右側(cè)；筷子底邊與臺(tái)邊相距1.5厘米，于骨碟與茶碟之間。,14,9/28/2020,9/28/2020,餐飲部六大服務(wù)技能,（四）、擺臺(tái)午晚餐擺臺(tái) 標(biāo)準(zhǔn)：骨碟：按各種臺(tái)形擺放，碟邊與桌邊相距1.5厘米；茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右側(cè)，與桌邊相距1.5厘米；茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右；湯碗、湯匙：湯碗在骨碟上方偏左，湯匙在碗內(nèi)，梗把在左；味碟：味碟在骨碟上方偏右（注意把醬油斟倒進(jìn)味碟時(shí)剛好過(guò)底

8、邊，不宜過(guò)多）；飲料杯：扣放或立放在湯碗與味碟之間的上方（如宴會(huì)還應(yīng)加放甜酒杯與辣酒杯，甜酒杯擺在碗與味碟的中線上，飲料杯在左側(cè)，辣酒杯在右側(cè)，要求三杯中線一條直線上）；筷子架、筷子：筷子架在骨碟右側(cè)，與味碟上端邊緣平衡；筷子底邊離臺(tái)面1.5厘米。于茶碟與骨碟中間；牙簽：放于筷子與骨碟之間（注意：筷子套與牙簽套以印有酒店中文名字或店徽的一面應(yīng)朝上，正對(duì)餐位）。,15,9/28/2020,9/28/2020,餐飲部六大服務(wù)技能,（五）、擺臺(tái)其他物品擺放 標(biāo)準(zhǔn)：轉(zhuǎn)盤：多用于大圓臺(tái)上，盤底以壓在臺(tái)布“十字”折邊正中為宜。煙灰盅：方臺(tái)放于花瓶側(cè)，注意擺放位置統(tǒng)一，大臺(tái)成“品”字形擺放，在主人右上方一個(gè)

9、，陪同與第四賓之間；翻譯與次賓之間各一個(gè)。鮮花擺放：花瓶插花或單枝插花一般放于小方臺(tái)正中，盆栽花或多枝插花一般放于轉(zhuǎn)臺(tái)的中心上。,16,9/28/2020,9/28/2020,餐飲部六大服務(wù)技能,（六）、擺臺(tái)要領(lǐng) 注意事項(xiàng)：操作時(shí)左手托盤，從主人座位開始按順時(shí)針?lè)较蛞来斡糜沂謹(jǐn)[放餐具；注意四個(gè)直線：餐廳內(nèi)所有餐臺(tái)腳要橫、豎成一直線；餐廳內(nèi)所有餐椅腳要橫、豎成一直線；餐廳內(nèi)所有餐臺(tái)布的十字折縫要成一直線；餐廳內(nèi)所有餐臺(tái)面的煙灰盅或花瓶、花盆要成一直線。,17,9/28/2020,9/28/2020,餐飲部六大服務(wù)技能,四、餐巾折花 標(biāo)準(zhǔn)： 口布花可分為疊、推折、卷、穿、翻、拉、捏、掰、攥等九種折

10、法。將折好的口布花主花擺放在主人位，一般的口布花則擺 插在其他賓客席上，高低均勻，錯(cuò)落有致，動(dòng)植搭配，將觀賞面朝向賓客席位?？诓蓟ú荒苷趽跖_(tái)上用品，不要影響服務(wù)操作。,18,9/28/2020,9/28/2020,餐飲部六大服務(wù)技能,四、餐巾折花 注意事項(xiàng)： 1、做好折花準(zhǔn)備； 2、講究清潔衛(wèi)生（不可用嘴叼、咬）； 3、正確選擇花型（盡量用盤花）； 4、掌握要領(lǐng)一次折成； 5、杯花插入杯中要恰當(dāng)掌握深度，以及杯內(nèi)口布的整齊程度；,19,9/28/2020,9/28/2020,餐飲部六大服務(wù)技能,五、上菜 標(biāo)準(zhǔn)： 從副主位右邊第一位與第二位之間的空隙處（即譯陪人員之間）側(cè)身上菜。上菜順序一般是先

11、上冷菜，再到熱菜，最后上湯菜、點(diǎn)心和水果。但粵菜則習(xí)慣于先湯后菜。,20,9/28/2020,9/28/2020,餐飲部六大服務(wù)技能,五、上菜 關(guān)鍵點(diǎn)： 1、上菜應(yīng)按照順序進(jìn)行，冷菜 例湯熱菜湯面點(diǎn)水果（要先冷后熱，先高檔后一般，先咸后甜） 2、 宴會(huì)在開餐前8分鐘上齊冷盤，上冷盤的要求：葷素搭配，盤與盤之間間距相等，顏色搭配巧妙；所有冷菜的點(diǎn)綴花垂直沖向轉(zhuǎn)盤邊緣，入座10分鐘后開始上熱菜，并要控制好出菜和上菜的快慢； 3、在零點(diǎn)，客人點(diǎn)了冷菜應(yīng)盡快送上，點(diǎn)菜10分鐘時(shí)要上熱菜，一般要在30分鐘內(nèi)上完。,21,9/28/2020,9/28/2020,餐飲部六大服務(wù)技能,五、上菜 注意事項(xiàng)： 上

12、菜報(bào)菜名，有佐料先上佐料；遵循“右上右撒”原則；高檔菜應(yīng)先擺在主賓位置上，一般菜肴要面向主人；上粒狀菜肴加湯匙，上煲窩類一般加墊碟上席；上帶殼食品要跟毛巾與洗手水。,22,9/28/2020,9/28/2020,餐飲部六大服務(wù)技能,六、分菜 標(biāo)準(zhǔn)： 桌上分計(jì)式：服務(wù)員手持服務(wù)勺，站于賓客右側(cè)進(jìn)行分派，并從主賓位開始順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。二人合作式：一個(gè)服務(wù)員站于陪同之間分菜，另一服務(wù)員從主賓開始順時(shí)針?lè)较蜃邉?dòng)，帶出賓客的骨碟，盛完菜肴后再放回原位，接著下一位。旁桌式分菜：由服務(wù)員將菜端上臺(tái)，介紹菜式，供賓客觀賞后，端回服務(wù)臺(tái)，待服務(wù)員將菜分到骨碟內(nèi)，然后用托盤派送，依次從賓客右側(cè)將菜肴送到每位賓客面前。,23,9/28/2020,9/28/2020,餐飲部六大服務(wù)技能,六、分菜 關(guān)鍵點(diǎn)： 在分菜時(shí)，對(duì)每盤的菜肴數(shù)量，心中有數(shù)并分均勻。 頭、尾不給賓客。勺不要在盤上刮出聲響；分菜一般不要全部分光，要留菜的四分一，