1、課題1. 果酒和果醋的制作,涼州詞 葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回。 問君可曉酒來處？探根求源酵母菌。,課題目標(biāo)：,1.說明果酒和果醋制作的原理， 2.設(shè)計制作果酒和果醋的裝置， 3.完成果酒和果醋的制作。,課題重點(diǎn)和難點(diǎn)：,1、說明果酒和果醋的制作原理，設(shè)計制作裝置，制造出果酒和果醋。 2、制作過程中發(fā)酵條件的控制。,一、基礎(chǔ)知識,1 .發(fā)酵:,利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過程.,發(fā)酵分類,據(jù)氧氣需求情況,據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物,2.酒精發(fā)酵的參與者酵母菌,形態(tài)結(jié)構(gòu) ：酵母菌是單細(xì)胞真菌，屬真核生物，細(xì)胞大小為130um，

2、呈圓形、橢圓形等。 生殖方式：酵母菌的繁殖方式為無性生殖（出芽生殖、分裂生殖）和孢子生殖，但多以出芽方式進(jìn)行（有絲分裂）。 菌落特征：酵母菌在固體培養(yǎng)基上形成的菌落，其表面濕潤、呈白色或粉紅色。 自然分布：酵母菌分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果等。 代謝類型屬于兼性厭氧型。既能進(jìn)行有氧呼吸，又能進(jìn)行無氧呼吸。,出芽生殖過程： 母體芽體新個體,有絲分裂,(1)果酒制作的原理是什么？寫出反應(yīng)方程式。,3.果酒的制作原理：,附：詳細(xì)過程,后無氧酵解，產(chǎn)生酒精,先有氧增殖(1/3空間提供有氧環(huán)境，通過出芽生殖，產(chǎn)生大量菌體),(2)果酒制作時應(yīng)給予怎樣的時間、溫度、空氣條件？,時間：10-12天 溫

3、度： 1825 空氣：缺氧 pH值：4.05.8為最適pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0時尚能生存，但生長極其緩慢而且容易死亡。,(3)菌種來源 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來源：附著在葡萄皮上的野生型酵母菌,4.果酒和果醋的發(fā)酵裝置,（1）實(shí)驗(yàn)室制作果酒、果醋的基本裝置是什么？排氣口、充氣口、出料口各有什么作用？ （2）為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？幻燈片 （3）如果進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時，需要解決哪些問題？幻燈片,5.果醋的制作原理,（1）果醋制作的原理是什么？寫出反應(yīng)方程式。,當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇

4、變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?（3）果醋制作時應(yīng)給予怎樣的時間、溫度、空氣等條件？,時間：7-8天 溫度： 3035 空氣：充足的氧,（2）關(guān)于醋酸菌的生物學(xué)特性你知道哪些？,菌 名：又稱醋酸桿菌是一類能使糖類和酒精氧化成醋酸等產(chǎn)物的短桿細(xì)菌 形態(tài)結(jié)構(gòu)：單細(xì)胞，原核生物 代謝類型：異養(yǎng)需氧 生殖方式：分裂生殖 主要分布：酸性環(huán)境,二、制作果酒和果醋的過程,1、實(shí)驗(yàn)流程示意圖:,制作果酒的原料是鮮果（如葡萄，蘋果等）。 制作葡萄酒時，應(yīng)先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，從而避免除去枝梗時，引起葡萄損壞，增加被雜菌感染的機(jī)會。,（1）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材時你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗

5、？,（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋應(yīng)先如何處理鮮葡萄？,制作葡萄醋的醋酸菌可以直接購買，或用選擇培養(yǎng)基培養(yǎng) 與制作葡萄酒處理方法一致：應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會。,（ 3）制作葡萄醋的醋酸菌主要來源于哪里？,醋酸菌主要來源于葡萄漿果和釀造設(shè)備,1、(2010北京理綜）在家庭中用鮮葡萄制作果酒時，正確的操作是 A讓發(fā)酵裝置接受光照 B給發(fā)酵裝置適時排氣 C向發(fā)酵裝置通入空氣 D將發(fā)酵裝置放在45處,2、(2010江蘇生物)下圖表示果酒和果醋制作過程中的物質(zhì)變化過程，下列敘述正確的是 A過程和都只能發(fā)生在缺氧條件下 B過程和都發(fā)生在酵

6、母細(xì)胞的線粒體中 C過程和都需要氧氣的參與 D過程所需的最適溫度基本相同,3、(2010 海南理綜)葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請利用相關(guān)的知識回答問題： （1）利用葡萄制作葡萄酒的過程中，發(fā)揮作用的微生物是_。 （2）該微生物通過無氧呼吸可分解 ，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是_和_。 （3）甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵，如圖所示。發(fā)酵過程中，每隔一段時間均需排氣一次。據(jù)圖分析，甲和丙同學(xué)的操作有誤，其中甲同學(xué)的錯誤是_，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異常現(xiàn)象是_。丙同學(xué)的錯誤是_，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是_。上述發(fā)酵過程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實(shí)際得到的發(fā)酵產(chǎn)品

7、依次是_、_、_。 （4）在上述制作葡萄酒的過程中，假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，該操作錯誤是_,（1）對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。 （2）取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。 （3）用清水沖洗葡萄12次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多） （4 ）榨汁后裝入發(fā)酵瓶。 （ 5 ）將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（1825）下發(fā)酵。 （ 6 ）簡易裝置24天排氣一次（擰松瓶蓋） （ 7 ） 10天后，取樣檢驗(yàn)（果酒生成）。 （ 8 ）加入醋酸菌或醋曲，然后移至3035條件下發(fā)酵，適時充氣（果醋生成）。,2.果酒果醋生產(chǎn)的實(shí)驗(yàn)過程:,3.果酒果醋制作的檢驗(yàn)檢測:,（1）果

8、酒的制作是否成功的鑒定方法是：,（2）果醋的制作是否成功的鑒定方法是：,視覺觀察：逐漸出現(xiàn)紅色（果皮中的色素溶解于其中） 出現(xiàn)氣泡：CO2 出現(xiàn)白色菌膜：反映酵母菌的數(shù)量 嗅味和品嘗 顯微鏡觀察 用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在,觀察菌膜的形成 嗅味和品嘗 比較發(fā)酵前后的PH值 顯微鏡觀察,（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留出大約 的空間。 （3）制作葡萄酒時將溫度嚴(yán)格控制在 ，時間控制在 d左右，可通過 對發(fā)酵的情況進(jìn)行及時的監(jiān)測。 （4）制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制 在 ，時間控制在 d，并注意適時通過 充氣。,4操作過程應(yīng)注意的問題：,70%酒精,1

9、/3,18-25 ,10-12,從出料口取樣,7-8,充氣口,思考討論P(yáng)4旁欄思考題 回答下列問題：,30-35 ,（一）果酒的制作是否成功 發(fā)酵后取樣，通過嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定。此外，還可用顯微鏡觀察酵母菌，并用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在。 （二）果醋的制作是否成功 首先通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定，再通過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH作進(jìn)一步的鑒定。此外，還可以通過在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定。,三、課題成果評價,1生產(chǎn)果醋用的乳酸菌等細(xì)菌都具有的特征是 （ ） A都是異養(yǎng)生物 B僅在有水條件下繁殖 C僅在有氧條件下生長 D生存溫度都超過80,課堂

10、反饋,2、發(fā)酵過程中，不會直接引起pH變化的是 （ ） A營養(yǎng)物質(zhì)的消耗 B微生物呼出的CO2 C微生物細(xì)胞數(shù)目的增加 D次級代謝產(chǎn)物的積累,3下列關(guān)于果醋的制作，錯誤的是( ) A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過程中需通氧氣 B醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在50 左右 C醋酸菌能將果酒變成果醋 D當(dāng)氧氣、糖源充足時，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸,4在制作果酒時如果一直往發(fā)酵罐中通入充足的氧氣，會發(fā)生何種現(xiàn)象？（ ） A酵母菌死亡，不產(chǎn)生酒精 B酵母菌大量繁殖，長生較多酒精 C酵母菌大量繁殖，不產(chǎn)生酒精 D酵母菌數(shù)目較少，不長生酒精,5下列微生物屬于嚴(yán)格厭氧的

11、是：（ ） 酵母菌 B. 醋酸桿菌 C. 乳酸菌 D. 曲霉,6酵母菌在氧氣充足的條件下，主要的生殖方式為（ ） A出芽生殖 B分裂生殖 C孢子生殖 D卵式生殖,7.在釀酒的過程中，溫度對酒精的發(fā)酵過程起到重要的作用，應(yīng)把發(fā)酵溫度控制在（ ） A 0-10 B 25-35 C 18-25 D 40以上,8.在果酒制作實(shí)驗(yàn)結(jié)束時我們要檢測試驗(yàn)是否成功，通常用重鉻酸鉀來檢測酒精的有無，原理是在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)是（ ） A藍(lán)色 B磚紅色 C灰綠色 D深紫并帶金屬光澤,9、某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）,（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是,（3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是,（4）分析此發(fā)酵裝置不足之處,（1）發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰 松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？,酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2，瓶蓋擰松放出CO2,防止進(jìn)入O2，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵,制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵,易被雜菌污染,方程式為:,呼吸作用詳細(xì)過程,第一步：葡萄糖酵解：(細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中) C6H12O62丙酮酸+4H+能量(合成2ATP),第二步：丙酮酸脫羧：(線粒體中