1、企業(yè)食堂食品安全知識培訓,1,2,食品安全總體形勢,瘦肉精,蘇丹紅,毒生姜,假羊肉,食品安全事故責任重大,單位法定代表人 是本單位食品安全的法定第一責任人,食物中毒的概念,食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病。,食物中毒的基本特征,食物中毒的發(fā)生必然與近期進食某種食品有關(guān)，凡是未進食這種食品的人一般不發(fā)病，發(fā)病的病人只局限在食用了同一種中毒食品的人群中，當停止食用這種食品，發(fā)病也隨之停止。 一般食物中毒潛伏期較短，發(fā)病突然, 如農(nóng)藥中毒、亞硝酸鹽中毒，在進食后十幾分鐘到幾十分鐘即可發(fā)病；細菌性食物

2、中毒一般也在幾小時至48h內(nèi)發(fā)病。,人與人之間不直接傳染，也就是不會由食物中毒患者直接傳染給健康人，發(fā)病曲線呈現(xiàn)突然上升又迅速下降的趨勢，一般沒有傳染病流行時的尾峰。 病人進食的是同一種中毒食品，病源相同，因此患者的臨床癥狀也基本相同。 大多數(shù)細菌性食物中毒以急性胃腸道癥狀為主要表現(xiàn)。 細菌性食物中毒以胃腸道癥狀為主，常伴有發(fā)熱，其潛伏期相對于化學性的較長。有較明顯的季節(jié)特點，好發(fā)于夏秋季氣溫和濕度較高的季節(jié)。,食物中毒的基本特征,食物中毒發(fā)生情況分析,食物中毒發(fā)生的主要原因 食物中毒發(fā)生的高發(fā)場所,食物中毒的常見原因,食品腐敗變質(zhì)生熟交叉污染食品未燒熟煮透食品再加熱溫度不夠進食未經(jīng)加熱處理的

3、生食品從業(yè)人員帶菌污染食品,細菌性,細菌性食物中毒常見原因,食物中毒的常見原因,原料種植養(yǎng)殖過程中污染（農(nóng)藥、瘦肉精）食品加工過程中被污染（亞硝酸鹽）營養(yǎng)素發(fā)生化學變化（油脂酸敗產(chǎn)生亞硝胺）,化學性,化學性食物中毒常見原因,病毒性 生食帶有甲肝病毒的毛蚶,真菌性 食用被黃曲霉菌污染的玉米、花生,食物中毒的常見原因,食品腐敗變質(zhì):,細菌性食物中毒的主要原因,嚴重腐敗變質(zhì)食品,感官性狀明顯異常,如發(fā)臭、變色、發(fā)酵、變酸、液體混濁等，容易識別，一般不會繼續(xù)銷售食用。 輕度變質(zhì)食品外觀變化不明顯，檢查時不易被發(fā)現(xiàn)或雖被發(fā)現(xiàn)，但難判定是否腐敗變質(zhì)，往往認為問題不大，或不會引起中毒，而疏忽大意食后引起中毒

4、。 原因主要是原料不新鮮或使用隔夜菜、隔頓菜等。,食品未燒熟煮透 食品切塊太大 肉類食品切塊太大；或雞、鴨、鵝等家禽整只燒煮，如加熱時間短，食品中心部位則不熟；或在燒熟時沒有上下翻動，致使上層食品未完全燒熟 貪圖生嫩 為保持食品的色、香、味、形，采用旺火快炒，怕加熱時間過長變老，影響食品“質(zhì)量”，但旺火燒菜易出現(xiàn)半生半熟。致使在食品上的細菌未全部殺死，食后引起中毒,細菌性食物中毒的主要原因,食品外焦里生 多發(fā)生在油炸或烘烤食品。如面裹黃魚、大排骨、油炸肉圓等，這類食品外表涂有一層面糊，遇熱后涂在食品表面的面糊結(jié)成一層硬膜，影響熱力穿透，當火力過旺時，食品表面很快出現(xiàn)焦糊，致使食品外焦里生，侵染

5、在食品深部的細菌沒有全部殺死。 燒煮時間太短 食品燒煮時間太短,多發(fā)生在外購熟食或隔頓隔夜食品,回燒時認為已是熟食,加熱時未將污染在食品上的細菌殺死,食后發(fā)生中毒. 另一種情況是顧客等菜時間過長,為了趕時間急于出菜,將未燒熟的食品供食用,導致發(fā)生食物中毒.,細菌性食物中毒的主要原因,生熟交叉污染,加工用具生熟不分 加工食品用的刀、砧板、揩布、盛器、容器生熟不分 操作者衛(wèi)生習慣差 食品經(jīng)過燒煮，使帶染在食品上的細菌殺死，操作者接觸操作食品時不注意衛(wèi)生，會使食品重新受到污染，而引起食物中毒。,細菌性食物中毒的主要原因,從業(yè)人員帶菌污染食品,從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者 痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動

6、性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病 從業(yè)人員患有有礙食品衛(wèi)生疾病 發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，等查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。,細菌性食物中毒的主要原因,食品貯存不當:,保存不當或保管不善 食品被蒼蠅、老鼠、蟑螂等害蟲的叮爬和塵埃污染。應(yīng)冷藏或冷凍的溫度不夠，或在常溫下放置時間過長，使細菌大量繁殖。 易腐原料在不適合溫度下貯存 改刀熟食、涼拌菜、冷盤菜和裱花蛋糕等食品。熟食品被長時間存放在10 至60 之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應(yīng)小于2小時）,細菌性食物中毒的主要原因,集體食堂是食物中毒的高發(fā)場所,食物中毒的高發(fā)場所,主要原因有

7、： 職責不明確。食堂承包給團膳公司，企業(yè)負責人認為食堂衛(wèi)生管理是承包者的事情，不重視食堂硬件設(shè)施的投入，完全將食堂衛(wèi)生管理交給承包商，忽視了食品衛(wèi)生管理職責。 布局不規(guī)范。集體食堂廚房面積狹小，粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹調(diào)區(qū)、餐具洗滌區(qū)混于一室，餐具未進行高溫消毒，容易造成生熟食品交叉污染。 設(shè)施不達標。備餐間內(nèi)未安裝空調(diào)降溫設(shè)施和紫外線空氣消毒燈，熟食存放在高溫環(huán)境中時間過長，細菌大量繁殖，最終造成食物中毒事故發(fā)生。,集體食堂禁止采購食用的食品,禁用慎用食品,預(yù)防食物中毒的基本原則及關(guān)鍵控制點,做好原料索證記錄 肉類 檢驗檢疫合格證 蔬菜 具體到菜場攤位 水果 具體到商戶 豆制品 檢驗合格證 調(diào)味

8、品 檢驗合格證 實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。,把好采購存儲關(guān),把好采購存儲關(guān),禁止采購的食品,腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的； 含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染的； 未經(jīng)獸醫(yī)檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品； 超過保質(zhì)期的； 標簽標識不完整的定型包裝食品； 其他不符合食品衛(wèi)生要求、可能對人體健康有害的。,三無產(chǎn)品,集體食堂禁止采購使用的高危食品,嚴禁食堂加工出售冷葷涼菜； 嚴禁售賣外購的散裝熟肉制品 嚴禁使用四季豆、發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等高危食品,食品的貯存,食品冷藏

9、、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。 食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。 用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。,生熟食品混放,生熟食品混放,食品的貯存,食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置 貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品 食品應(yīng)當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，庫房應(yīng)有良好的通風、防潮設(shè)施 定

10、期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除,廢棄物管理,廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進行消毒。 按照江蘇省餐廚廢棄物管理辦法，與餐廚垃圾清掃回收者簽訂承包協(xié)議。,把好制作供應(yīng)關(guān),原料處理 各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理 已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 加工用容器、工具應(yīng)做到：生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標志（顏色、形狀、材質(zhì)）,控制加工量 食品加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時，難以做到

11、按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。,把好制作供應(yīng)關(guān),烹調(diào)加工 A 加熱食品應(yīng)使中心溫度達到 70 以上 B 貯存熟食品，要及時熱藏，溫度在60以上 C 冷藏控制在10以下 D 備餐間溫度控制在25以下,把好制作供應(yīng)關(guān),燒熟煮透,湖北沙洋47名學生食用未熟土豆中毒 來源：武漢晚報2008年12月06日 本報新聞110昨日上午接到讀者報料稱：由于食用未煮熟透的土豆，沙洋縣沈集鎮(zhèn)中心小學47名六年級寄宿學生中毒。經(jīng)衛(wèi)生部門初步調(diào)查得知，學校食堂工作人員未嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生操作標準，土豆未煮熟導致食物中毒。 發(fā)芽土豆和未炒熟土豆內(nèi)，含有大量龍葵素，食用后會對人體運動中樞和呼吸中樞產(chǎn)生影響，

12、導致急性中毒，嚴重者可導致電解質(zhì)紊亂，引起昏迷，甚至死亡。 禁用發(fā)芽土豆！,燒熟煮透,刀豆、扁豆等豆科蔬菜中毒事件在學校、建筑工地等集體食堂及餐飲單位較為多見。 主要原因是集體食堂菜肴一般用大鍋制作，受熱不均；為追求烹調(diào)后的刀豆、扁豆、四季豆顏色好，口感脆，加熱不夠充分。 刀豆、扁豆含有大量皂素和植物血凝素，必須在高溫下才能被破壞，食用后會對人體胃腸道系統(tǒng)產(chǎn)生影響，導致急性中毒。 禁止使用刀豆、扁豆、四季豆、豆角！,控制時間,具體措施 盡量縮短食品存放時間 熟食品應(yīng)盡快吃掉 食品原料應(yīng)盡快使用完,控制時間,微生物學研究表明，1060是食品中大部分細菌繁殖的適宜溫度，一般將該溫度稱為高風險食品儲

13、存的危險溫度帶。 對于食品在溫度上要求采取熱藏（燒熟小時后的食品中心溫度保持在60以上）或冷藏（燒熟小時后的食品中心溫度保持在10以下） 對于無條件采用熱藏或冷藏的加工供應(yīng)方式的應(yīng)嚴格控制食品從燒熟后至食用前的時間在2小時之內(nèi)。,低溫冷藏冷凍,將食品控制在低溫狀態(tài)下可降低或停止食品中微生物的增殖速度，但不是滅活微生物的手段. 認為將食品存放于低溫環(huán)境中就安全的想法是錯誤的! 食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，不得將食品堆積、擠壓存放。因為食品堆積、擠壓存放妨礙冷空氣傳導，無法確保食品中心溫度達到冷藏（010）或冷凍（120）的溫度要求。,備餐及供餐,操作前應(yīng)清洗、消毒手部。 在烹飪后至食用前需

14、要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當在高于60或低于10的條件下存放。 無適當保存條件（溫度低于60、高于10條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認食品未變質(zhì) 冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用,留樣工作,為了監(jiān)測和驗證所加工食品的衛(wèi)生安全，便于餐飲單位自身掌握情況，以及在一旦發(fā)生可疑食物中毒或食品污染事故后，有關(guān)方面能及時了解事件的原因，采取有效的控制處理措施，必須進行食品留樣。 每天每個餐次每個品種食品（包括米飯、湯、點心）取100克以上，盛放于清洗消毒過的密閉容器中，在冷藏條件下存放48小時以上。,把好加工場所關(guān),把好加工場所

15、關(guān),在蒸箱、備餐間、盒飯分裝間等水汽較多的場所，天花板上常會有較多冷凝水，這些冷凝水中有較多細菌，甚至還發(fā)現(xiàn)過致病菌。 因此應(yīng)使產(chǎn)生的冷凝水不會污染到食品，通常所用的方法是加強通風設(shè)施或者將天花板做成有一定的坡度（斜坡或拱形均可），使冷凝水能順勢從墻邊流下,加工經(jīng)營場所與外界直接相通處必須安裝紗門、紗窗等簡便設(shè)施。 滅蠅燈應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離 餐廳入口處必須安裝風幕機或者紗門,把好加工場所關(guān),把好從業(yè)人員關(guān),某學校因食用學生營養(yǎng)餐發(fā)生一起集體食物中毒事故。 經(jīng)對紅燒牛肉、送餐公司食品容具、工作臺及4名員工手涂抹樣品檢驗后發(fā)現(xiàn)，上述4種樣品均檢出蠟樣芽孢桿菌

16、。經(jīng)進一步對4名員工的糞便進行檢查，在糞便中均檢出蠟樣芽孢桿菌。說明4名員工便后、操作前不洗手或未消毒而造成食品污染，導致食物中毒。 由此可見，從業(yè)人員手的衛(wèi)生是非常重要的！,第三十四條食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。,把好從業(yè)人員關(guān),動態(tài)健康管理（晨檢）,建立食品從業(yè)人員晨檢制度，當觀察到下列癥狀時，應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施： 腹瀉

17、； 手外傷、燙傷； 皮膚濕疹、長癤子； 咽喉疼痛； 耳、眼、鼻溢液； 發(fā)熱； 嘔吐。 建立健康管理檔案。,從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求,食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求,勤剪指甲、勤理頭發(fā)、勤洗澡； 上崗時穿戴整潔的工作衣帽，把頭發(fā)全部置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)和皮屑混入食品中； 時刻保持手的清潔衛(wèi)生，不涂指甲油，不戴戒指，接觸食品前必須洗手； 不在工作場所吸煙，不面對食品打噴嚏或咳嗽等。接觸直接入口食品的操作人員,下列情形須洗手,1 開始工作前 2 處理食物前 3 上廁所后 4 處理生食物后 5 處理弄污的設(shè)備或飲食用具后 6 咳嗽、大噴嚏、或擤鼻涕后 7 處理動物或廢物后,把好清洗消毒關(guān),餐用具的清洗是餐用具消毒的基

18、礎(chǔ)和準備，凡需要消毒的物品都必須先進行清洗，清洗可除去污物和大部分微生物，清洗不好將影響消毒效果，因此，千萬不能忽視餐用具清洗的重要性。 清洗餐用具要有固定的場所，有專用水池，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗的材料。,物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒 煮沸、蒸汽消毒保持10010分鐘以上。 紅外線消毒一般控制溫度120保持10分鐘以上。 洗碗機消毒一般水溫控制85,沖洗消毒40秒以上。 化學消毒。主要為各種含氯消毒藥物 使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。 化學消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。,把好清洗消毒關(guān),由于熱力消毒方法效果可靠、安全、無藥物殘留且物體表面干燥，因此餐用具須用熱力方法進行消毒。 經(jīng)過消毒的餐用具要做好保潔工作，防止再污染，否則就失去了消毒的意義。 應(yīng)設(shè)存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，已經(jīng)消毒的餐用具應(yīng)及時放入保潔設(shè)施中，保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。,把好清洗消毒關(guān)