1、葉茂中談餐飲策劃（十九）(2009-12-02 10:12:04)標簽：葉茂中品類 川菜 火鍋 重慶 雜談分類：營銷觀點5.4 川菜品類機會無論我們走到哪里，無論身處什么樣城市，我們都可以看到形形色色的川菜館的身影。如厚味香辣館、漁鄉(xiāng)人家、川國演義、成都小吃、俏江南等等。1 / 6渝鄉(xiāng)人家川國演義門店外景2 / 6表面看起來， 這些餐飲品牌之間似乎沒什么關聯(lián)性， 但如果用品類的眼光來看， 則他們之間有一個鮮明的共同點： 這些品牌背后隱藏著一個叫做 “川菜 ”的大品類， 川菜的一大特征如果用一個字來形容的話那就是：辣。實際上，無論是哪個區(qū)域，無論是南方還是北方，人們都對“辣 ”情有獨鐘。 200

2、7 年，葉茂中營銷調(diào)研中心曾對廣州、深圳、東莞、上海、北京五城市的消費者進行研究，數(shù)據(jù)顯示：五城市對川菜的接受度都非常高，即使在口味清淡的南方地區(qū)，如廣州、東莞、深圳等地，除了粵菜外，川菜也非常受歡迎，更不用說在口味比較濃厚的北方地區(qū)，如北京， 川菜更是占據(jù)了主流（如下圖所示）五大城市各大菜系所占比例葉茂中營銷調(diào)研中心而在 2007 年度中國餐飲百強企業(yè)名單前五十名當中，有15 家來自 “川式 ”餐飲（包括成都和重慶），如下表所示。3 / 6排名企業(yè)名稱銷售額（萬元）1中國百勝餐飲集團外資企業(yè)西式快餐、休閑餐飲11868792內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司股份制火鍋4330003內(nèi)蒙古小尾羊餐飲

3、連鎖有限公司股份制火鍋2815794上海錦江國際酒店發(fā)展股份有限公司股份制綜合餐268256飲5 北京小土豆企業(yè)（集團）有限公司私營 中式正餐與快 183600餐6 重慶小天鵝投資控股 ( 集團 ) 有限公司有限責任火鍋 賓館 126531 餐飲7重慶市德莊實業(yè)（集團）有限公司有限責任火鍋1227608德克士食品開發(fā)有限公司外資企業(yè)西式快餐1008559 中國全聚德（集團）股份有限公司國有控股 特色酒樓 9930010中山市海港飲食娛樂管理有限公司有限責任特色酒95290樓11重慶秦媽餐飲文化有限公司股份制 火鍋8434013重慶市匯源火鍋研究所（奇火鍋餐飲連鎖機構）股份72000制 火鍋15

4、重慶市東方菜根香餐飲有限公司有限責任特色酒樓7024319重慶蘇大姐餐飲文化有限責任公司私營火鍋5977821重慶市毛哥食品開發(fā)有限公司股份制火鍋5622425 重慶陶然居飲食文化 （集團）有限公司 股份制 特色酒 48000樓26重慶騎龍飲食文化有限責任公司私營特色酒樓470884 / 627四川省譚魚頭投資股份有限公司股份制火鍋4530036重慶市巴將軍飲食文化發(fā)展有限公司私營火鍋3260038重慶市君之薇餐飲文化有限公司私營火鍋3000039重慶市涪陵巴人餐飲有限公司私營特色酒樓2901541重慶和之吉飲食文化（集團）公司私營特色酒28418樓44四川省成都市巴國布衣餐飲發(fā)展有限公司私營

5、特色26454酒樓數(shù)據(jù)來源：中華名牌網(wǎng)這些數(shù)據(jù)都充分的說明了一個問題：辣味（川味）是全國性口味，可以說辣味沒有多少區(qū)域性的差別，是最普遍的口味。這從湖南、湖北、貴州、江西等具有“辣 ”概念的菜系在全國也做得風生水起就可見一斑。因此，從這個層面上來說，在中國傳統(tǒng)八大菜系中，川菜應該是強勢的全國性主流菜系。5 / 6川統(tǒng)天下， 辣遍全國。這是任何一個川式品牌背后蘊藏的強大品類勢能，換一個說法，也就是任何一個川式品牌都可以借助這個品類勢能獲得發(fā)展。為什么以 “辣 ”為特色的四川菜更受到消費者青睞？從消費者角度來看，現(xiàn)代人壓力比較大，平時忙于工作學習，運動的時間的相對少，受到這些因素的影響，人們常常感到吃飯沒有胃口，而辣卻具備開胃、解膩、下飯等功能，因此 “辣 ”更受到消費者的歡迎，甚至前不久神七升天，川菜作為航空食品也升入了太空。但是， 我們可以看到， 雖然在消費者心智中對 “川菜 ”大品類有了非常鮮明的認知，但在整個大品類中，目前還沒有一個品牌真正脫穎而出。雖然全國各地川式品牌眾多，但是我們可以看到，這些品牌還沒有形成集團軍，大多為區(qū)域性品牌， 雖然在區(qū)域內(nèi)具備一定的知名度與影響力， 但