1、影響食品安全的主要因素及控制第一節(jié) 概述食品的安全是一個世界性的問題，越來越引起人們的廣泛關注，各國政府都在積極的制定政策和法律，加強這方面的管理。什么是食品安全呢？食品安全是指：食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全是個共性問題，它受一個國家或地區(qū)的政策法律、社會經(jīng)濟、文化習俗等因素的影響。因而，在不同的國家或地區(qū)有不同的食品安全問題。例如：歐洲地區(qū)食品安全問題主要有：瘋牛?。晦D基因食品；抗生素抗性食品；輻照食品；肉品中的生長激素；食品中污染物。我國食品安全問題主要為：1、農(nóng)業(yè)種植、養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染對食品安全的威脅越來越重；2、非法添加非

2、食用物質(zhì)和濫用食品添加劑問題嚴重；3、生物性污染是引起急性食物中毒最主要因素，并主要發(fā)生在餐飲消費環(huán)節(jié)；4、食品工業(yè)中應用新原料、新工藝給食品安全帶來了許多新問題；5、環(huán)境污染對食品安全構成嚴重威脅。盡管存在上述問題，食品安全形勢依然嚴峻，但總的來講，我國食品安全是有保障的。表現(xiàn)在：食品安全合格率達90%以上；食源性食物中毒的發(fā)生處于低水平（中國飲食烹調(diào)方法為加熱）；擁有一批先進的食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)和餐飲服務單位（A級單位）；各級政府對食品安全負總責；食品供應有保障。盡管食品安全問題不容忽視，但無須憂心忡忡，全球沒有100%的食品安全。我們在實際工作中，規(guī)范我們的操作行為和程序，落實好各種制度，

3、盡量降低食品的風險，提高食品的安全系數(shù)，減少食品安全事故的發(fā)生。第二節(jié) 影響食品安全的因素任何一種食物（動物和植物）在生長到成熟的過程中，從加工、貯存、運輸、銷售、烹調(diào)到食用前的各個環(huán)節(jié)，由于條件和各種因素的作用，可使某些有害物質(zhì)進入動、植物體內(nèi)或直接進入食物造成污染，對人體健康帶來不同程度的危害。一、按來源分這些有害物質(zhì)來源廣泛，成分復雜。主要來自：環(huán)境污染物（農(nóng)藥、工業(yè)有害污染物、獸藥、飼料等）；天然存在于食物中的某些有害物質(zhì)（豆角、黃花菜、發(fā)芽土豆等）；濫用食品添加劑；食品包裝材料容器、工具、管道等材料中的有害物質(zhì)；食品加工、烹調(diào)過程中產(chǎn)生的某些熱解物、氧化物等等。如：3.4-苯并芘、亞

4、硝銨等。二、按性質(zhì)分食品的主要污染物按其性質(zhì)可分為三個方面： 細菌及其毒素 1.微生物： 霉菌及其毒素 病毒：輪狀病毒、甲肝病毒生物性污染 2.寄生蟲：常見的有蛔蟲、絳蟲、囊蟲、旋毛蟲等 3.昆蟲：甲蟲類、蛾類、螨類 1.農(nóng)藥(有機磷、有機氯等及抗草劑、催熟劑) 2.獸藥：抗生素、生長激素3.非法添加非食用物質(zhì)：如瘦肉精、甲醛、孔雀石綠、蘇丹紅4.工業(yè)污染（廢氣、廢水、廢渣）：氯、砷、化學性污染 鉻、酸、多環(huán)芳烴等，這些危害最大5.食品添加劑：超范圍、超劑量使用、濫用食品添加劑，如：亞硝酸鹽、食用色素等 主要是金屬容器中的鉛、鋅食品容器和 塑料、橡膠制品中的防老劑、包裝材料： 增塑劑、色素、單

5、體及石蠟、 油墨等放射性物質(zhì)污染：主要是放射性物質(zhì)的開采、冶煉，國防工業(yè)以及放射性核素在生產(chǎn)活動和科學實驗中使用時其廢物的不合理排放和意外泄漏，通過食物鏈的各個環(huán)節(jié)污染食物。其中I131（碘）、Sr90（鍶）、Cs137（銫）是可能污染食品的放射性核素。水生生物 轉移 農(nóng)用作物 食物鏈 動物體 動植物 人體，引起人體慢性損害及遠期的損傷（如：日本大地震引發(fā)的核泄漏事故、烏克蘭的核爆炸事故等）。三、食品污染造成的危害：1、急性中毒即食物中毒2、慢性中毒：誘發(fā)慢性疾病3、致突變：影響人的生長發(fā)育4、致畸作用：導致畸形5、致癌作用總之，食品污染物是復雜的，污染來源是多方面的，對人體健康的危害也是各不

6、相同的，有些嚴重威脅人類健康，必須引起高度重視，采取積極措施，防止食品污染。第三節(jié) 細菌性污染及控制隨著社會的發(fā)展和生活的需要，食品的生產(chǎn)和消費也逐漸由個人、家庭而過渡到社會化（餐飲業(yè)、集體食堂），這給食品的細菌污染和繁殖增加了機會，使具有豐富營養(yǎng)物質(zhì)的食品成為細菌生長發(fā)育的良好培養(yǎng)基，在溫度、水分及其他條件（PH值等）適宜的情況下，迅速增殖，使食物內(nèi)積蓄著大量的細菌及其代謝產(chǎn)物，既損壞了食品質(zhì)量，又危害人體健康，因而，必須加強食品的安全監(jiān)督與管理。一、細菌污染的來源細菌廣泛存在于大自然中，在適宜的溫度、濕度、PH值及其他條件具備的情況下會大量繁殖，各種食品就是細菌生長繁殖的很多培養(yǎng)基。食品中

7、細菌污染的來源主要有以下幾個方面：1、原料污染：原料食品在采集、加工前已被細菌污染。如速凍水餃檢出金黃色葡萄球菌毒素。2、產(chǎn)、儲、運、銷過程中的污染：這是細菌污染幾率最多的一些環(huán)節(jié)。如：某縣政府招待處8月15日職工集體用餐牛肉引起的中毒；某縣發(fā)生的鵪鶉蛋中毒，縣發(fā)生的涼皮中毒，縣發(fā)生的炸魚塊中毒。某大型餐飲單位承辦婚宴引發(fā)的海茸中毒事故等。3、從業(yè)人員的污染：食品從業(yè)人員不認真執(zhí)行安全操作規(guī)范，通過手、上呼吸道而造成食品的污染。如：某地燒雞連續(xù)中毒事故葡萄球菌；七十年代農(nóng)校中毒事故痢疾桿菌。4、烹調(diào)加工過程中的污染：在食品加工過程中，未能嚴格貫徹燒熟煮透、生熟分開等安全要求，再加以不正確的操作

8、方法，使食品中已存在或污染的細菌大量繁殖生長，從而損害食品質(zhì)量、危害人民健康。（我們要求涼葷菜必須本單位自己加工，不得外購；剩余食物必須冷藏且再次食用前必須加熱徹底。）食物中的細菌種類和污染來源、環(huán)境情況、食品的理化性質(zhì)以及污染細菌間的共生和拮抗作用等密切相關，因而不同食品其細菌會有所不同，但同一食品由于放置時間、溫度和環(huán)境的不同，其細菌相也可能有異。因此，無論是餐飲業(yè)還是集體食堂，我們要求蔬菜、肉類、水產(chǎn)品從粗加工到切配再到冷藏，每一道工序所使用的容器、清洗水池、加工用的刀、案板以及冷藏設施都必須嚴格分開使用，其原理就在于此。二、食品的細菌污染指標我們在日常的工作中，在索取產(chǎn)品檢驗報告時，常

9、常會出現(xiàn)以下檢驗項目：一是細菌總數(shù)、二是大腸菌群、三是致病菌，這三項指標是反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標。1、細菌總數(shù)：代表在一定條件下細菌數(shù)目。它反映了食品的一般衛(wèi)生質(zhì)量，以及食品在產(chǎn)、儲、運、銷過程中的衛(wèi)生措施和管理情況。細菌總數(shù)越低，表明上述四個環(huán)節(jié)是在符合安全要求的情況下進行的，反之則表明未能采取適當?shù)陌踩胧?、大腸菌群：這是食品的糞便污染指標，它是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的主要指標之一。大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對人體健康危害性的大小。它也是條件致病菌，必須引起重視。3、致病菌：是指能使人致病的細菌。這類細菌當隨食物進入人體后，能引起食源性疾病，所以該類細菌的衛(wèi)生學

10、意義顯然和細菌總數(shù)、大腸菌群有所不同。在我國的食品衛(wèi)生標準中，這項指標要求特別嚴，規(guī)定不允許檢出。三、污染細菌的增殖、產(chǎn)毒與危害1、細菌污染食品后，在適宜的條件下（溫度、水分、PH值、營養(yǎng)成份）會大量繁殖。一般地溫度高、繁殖快，溫度低、繁殖慢。2、細菌的產(chǎn)毒與危害污染細菌不僅在食品中生長繁殖，有的還可產(chǎn)生毒素物質(zhì)。毒素一般可分為耐熱和易熱兩種。耐熱毒素雖加熱100亦不被破壞。如：葡萄球菌腸毒素、蠟樣芽胞桿菌腸毒素（米飯）；易熱毒素，在一定溫度下（不超過100）即可破壞。如：肉毒毒素等。當食品中的污染細菌生長繁殖并蓄積大量毒素時，則不僅損壞食品質(zhì)量，并嚴重地危害著人體健康?？傊瑢τ诓惋嫎I(yè)和集體

11、食堂，我們必須嚴格執(zhí)行食品安全法律和法規(guī)，特別是夏秋季節(jié)，更應該高度重視細菌對食品的污染，防止因溫度高而造成大量細菌繁殖，甚至導致產(chǎn)毒的發(fā)生，而引發(fā)細菌性及其毒素造成的食物中毒事故。四、細菌污染的防護與衛(wèi)生管理細菌污染食品以后，不僅損壞食品質(zhì)量，而且可通過食物危害人類健康，所以防止食物的細菌污染就成為餐飲業(yè)食品安全工作中的重要問題之一。1、選址：餐飲業(yè)和集體食堂其周圍25米范圍之內(nèi)，不得有開放式滲水坑、旱廁、垃圾處理站、傳染病醫(yī)院等。2、生產(chǎn)加工間布局：必須嚴格按照由一般操作區(qū)準清潔操作區(qū)潔凈操作區(qū)這個順序進行布局，防止原料、半成品、成品所用的工具、容器、設備、冷藏設施等交叉污染，以及空氣、下

12、腳料、污水的污染。3、食品原料：在食品原料中存在著大量的細菌，尤以不衛(wèi)生的原料更甚，所以食品原料一定要經(jīng)過嚴格選擇，并加強衛(wèi)生管理工作。原料加工前，是否消毒可根據(jù)實際需要而定。如：生吃蔬菜、水果等，就應該進行徹底消毒。餐飲業(yè)、食堂所用的水必須符合生活飲用水衛(wèi)生標準。若為自建式集中供水系統(tǒng)，必須對水質(zhì)進行消毒；若為經(jīng)蓄水池再加壓供水（即二次供水），對蓄水池每半年必須進行徹底清洗、消毒，以保證水的衛(wèi)生質(zhì)量。其他食品原料必須索證索票和建立采購記錄，并保證其符合國家安全標準和要求。4、生產(chǎn)經(jīng)營過程中的安全管理空氣、土壤中含有許多種微生物，如細菌、霉菌、病毒等，它們可以通過對動植物的附著、飛塵、空氣等污

13、染食品，所以加強食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的衛(wèi)生防護，是防止細菌污染，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的關鍵，這包括衛(wèi)生防護設施和衛(wèi)生防護條件。對餐飲業(yè)和食堂來講，衛(wèi)生防護設施包括廠房布局合理，上下水設施齊全，防蠅、防塵、防鼠、防腐設施適應并有效，通風、采光設施良好，地面、墻壁、吊頂符合衛(wèi)生要求；從業(yè)人員更衣、洗手消毒設施齊全等。安全防護條件是指從食品原料到成品再到餐桌，每一個環(huán)節(jié)，都應滿足安全要求，規(guī)范操作、合理貯藏和加工，避免交叉污染、避免工用具混用，對工用具和盛放直接入口食品的容器餐飲具必須清洗消毒，以最大限度的降低細菌的污染，保證食品安全。5、從業(yè)人員的衛(wèi)生要求必須按照法律規(guī)定，進行健康檢查，是否有傳染病和有

14、礙食品衛(wèi)生的疾病，上崗前的洗手消毒、個人的四勤，專間的特殊操作規(guī)范等，必須滿足。（冷拼間工作人員工作時必須將手洗凈、消毒，帶一次性手套和口罩；學校炊事人員在售飯時也必須將手洗凈、消毒，帶一次性手套和口罩。）6、食品的烹調(diào)安全食品在烹調(diào)加工過程中，應做到燒熟煮透，徹底殺滅食品中的污染細菌，對于烹調(diào)后的熟食品，必須保證2小時內(nèi)食用完畢，若達不到，要么溫度高于60，要么溫度低于10貯存，在存放過程中，嚴防生熟交叉污染。對于剩菜剩飯（食堂）要加熱處理后再存放，下次進食前應再次加熱徹底，以防污染的細菌的繁殖和產(chǎn)毒。綜上所述，細菌廣泛存在于自然界和周圍環(huán)境，由于不嚴格執(zhí)行安全操作和管理，通過空氣、飛塵、不

15、潔凈的原料和人的雙手，在食品的加工、儲藏、運輸、銷售過程中污染食品。為防止細菌對食品的污染，應根據(jù)上述幾方面，加強食品的安全管理，以做好細菌污染的防護。第四節(jié) 寄生蟲對食品的污染一、肉品及魚貝類食品中常見的寄生蟲寄生于肉用動物（包括畜類及魚貝類）的寄生蟲，有的可通過肉品、魚類而傳染給人。畜肉常見寄生蟲及危害1、囊尾蚴（囊蟲）人畜共患疾病人吃了未經(jīng)煮熟的患有囊尾蚴病的豬肉后，會得絳蟲病和豬囊蟲病。危害：人感染有鉤絳蟲病時往往出現(xiàn)貧血、消瘦、腹痛、消化不良、腹瀉等癥狀。囊尾蚴寄生在人體肌肉則感到酸痛、僵硬，寄生于腦內(nèi)，則會出現(xiàn)抽搐、癲癇、癱瘓至死亡。2、旋毛蟲：人若吃了患有旋毛蟲病的未經(jīng)燒熟的動物

16、肉品會得旋毛蟲病，它也是人畜共患的寄生蟲病。危害：人感染了旋毛蟲病，患者出現(xiàn)頭暈、頭痛、腹痛、腹瀉、發(fā)燒等癥狀，重的還出現(xiàn)呼吸、咀嚼、語言障礙，輕者會出現(xiàn)肌肉酸痛、眼瞼和下肢浮腫，短時期不會消失。目前，沒有特效藥治療。3、肝片形吸蟲：該寄生蟲是寄生于家畜的肝臟、膽管的一種寄生蟲。人類也會感染。危害：蟲體在膽管內(nèi)長大時，堵塞膽管、刺激而出現(xiàn)炎癥，肝壞死、硬化、表面粗糙。4、弓形體：可寄生于多種動物也可寄生于人。貓為弓形體的終末宿主。危害：弓形體可傳染給人，由患病動物而傳染給人。人患本病多見胎盤感染。胎兒早產(chǎn)、死產(chǎn)、腦水腫、小頭病等。對于以上四種人畜共患疾病，在我們餐飲業(yè)和學校食堂預防的措施：加強

17、原料肉的索證工作，查驗動物檢疫合格證明，并建檔備查；在制作加工過程中，所用工具、容器、設備嚴禁生熟混用，嚴禁品種混用（植物、動物性食品分開）；嚴禁生食品、半成品、成品混放；嚴禁供應不熟的肉類及其制品；嚴禁在餐飲業(yè)和學校食堂飼養(yǎng)寵物（貓）。二、魚貝類中常見寄生蟲主要有：華枝睪吸蟲、闊節(jié)裂頭絳蟲、貓后睪吸蟲、橫川后殖吸蟲、異形吸蟲、衛(wèi)氏并殖吸蟲、有棘顎口線蟲、無包布線蟲等。危害：出現(xiàn)消化系統(tǒng)疾病以及影響肺、膽、腸、胃、皮膚等器官和組織。預防措施：不吃生魚及水產(chǎn)品，或不煮熟的魚及水產(chǎn)品；在加工過程中水池、刀、案板以及盛裝容器不能與其他品類的食品及原料混用；加工過程中一定要煮熟煮透。第五節(jié) 真菌（霉菌

18、）及其毒素對食品的污染在自然界中，真菌廣泛存在，其共同特點是有細胞壁，以寄生或腐生方式生存。霉菌可作為部分真菌的通用名稱。常見的霉菌引起的中毒有兩種：赤霉病麥中毒、霉變甘蔗中毒。一、赤霉病麥中毒谷物類食品被鐮刀菌菌種侵染所引起的赤霉病；谷物中含有的鐮刀菌有毒代謝產(chǎn)物，可引起人畜中毒。赤霉病麥引起中毒的有毒成分為赤霉病麥毒素，已經(jīng)鑒定的至少有42種，該毒素對熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)方法并不能去毒。攝入數(shù)量越多、發(fā)病的可能性越大、病情越重。由于中毒后四肢酸軟、步態(tài)不穩(wěn)形似醉酒，故有“醉谷病”之稱。預防措施：餐飲業(yè)及學校食堂庫房必須通風良好、采光良好，防止谷物類原料發(fā)霉；索取生產(chǎn)廠家的產(chǎn)品質(zhì)量合格檢驗報告；

19、各種谷物其原料少進、勤進，先進的先用原則，避免積壓引起霉變。二、霉變甘蔗中毒是指食用了保存不當而霉變的甘蔗引起的急性食物中毒。多發(fā)生在我國北方地區(qū)的初春季節(jié)。多見于兒童，病情較嚴重甚至危及生命。主是由節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的毒素3硝基丙酸，它是一種神經(jīng)毒，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。三、黃曲霉毒素花生、玉米、豆類等及其制品中必檢的項目（查驗檢驗報告），它是一種致癌物質(zhì)。預防措施：餐飲單位對上述產(chǎn)品或原料注意感官檢查，對霉變的顆粒堅決剔除掉；存放在干燥、通風良好的地方、避免受潮；嚴格索證管理制度，建立進出貨臺帳制度。第六節(jié) 化學性污染在前面我們已對化學性污染的種類有所了解，主要包括：農(nóng)藥、獸藥（飼料）、非法添加

20、非食用物質(zhì)、工業(yè)污染、食品添加劑以及食品包裝材料和容器五種。下面我們針對餐飲業(yè)和學校食堂重點講解以下幾種污染。一、農(nóng)藥的污染目前世界各國的化學農(nóng)藥品種約1400多個。隨著社會的發(fā)展，一些對人類產(chǎn)生嚴重危害的劇毒農(nóng)藥逐漸被淘汰。如：3911，有機氯類：六六六（粉）、DDT（粉）、呋喃丹等。但這些農(nóng)藥對人類的影響還遠遠沒有去除掉，在南極還能檢測到上述物質(zhì)的存在，有機磷農(nóng)藥中毒事故常有發(fā)生。但是，我國目前濫用農(nóng)藥的現(xiàn)象還很普遍，必須高度警惕。餐飲業(yè)和消費環(huán)節(jié)減少農(nóng)藥殘留的措施：1、采集的蔬菜、水果等放置710天時間，待農(nóng)藥降解后再用；2、用水沖洗30分鐘以上；3、用食用堿水（0.2%-0.3%）或果

21、蔬洗潔凈浸泡10分鐘以上，再清洗使用；4、定點采購、簽定協(xié)議、共同承擔責任，建立溯源制度；5、索取農(nóng)業(yè)部門的檢驗報告。二、食品添加劑的污染目前我國允許使用的食品添加劑約2000多種，廣泛應用于食品的生產(chǎn)加工過程中。按照我國目前食品生產(chǎn)的工業(yè)化程度來講，小廠家、小作坊占80%-90%，很難嚴格控制食品添加劑的使用量。濫用、超范圍使用食品添加劑的現(xiàn)象非常嚴重，表現(xiàn)為：防腐劑、著色劑、面粉改良劑、漂白劑、抗氧化劑等多個品種，嚴重影響著人類的健康。市以下機構無法監(jiān)測食品添加劑，設備儀器落后，導致濫用食品添加劑的行為非常猖獗。使人出現(xiàn)了兒童長胡須、癌癥發(fā)病率高、消化系統(tǒng)、心腦血管疾病呈年輕化趨勢等不同癥

22、狀。全社會必須高度重視。對于我們餐飲業(yè)：堅決不用亞硝酸鹽、色素以及防腐劑；少用鋁制劑；定型包裝食品注意索取有關的檢驗報告，查驗食品添加劑使用量是否符合國家使用標準；盡量不使用小廠家、小作坊的產(chǎn)品；落實食品添加劑的“五?！惫芾碇贫?；落實食品添加劑備案制度和公示制度。三、鼠藥和滅蠅藥的污染目前，市場上的鼠藥種類繁多，有毒鼠強、聞到死、三步倒、氟乙酰胺、氟化鈉等。滅蠅藥主要有溴氰菊脂類、氯氰菊脂類為主。這些藥都有毒性，人食用后會引起中毒。在我們餐飲業(yè)和食堂中，禁止使用滅鼠藥，提倡用機械地、物理的方法滅鼠。先是以預防為主，增加必要的防鼠設施，如：防鼠臺、防鼠檔板、地面、墻壁、吊頂?shù)扔不⒌販显O防鼠鐵蓖

23、等。在消滅過程中，提倡使用老鼠夾、粘鼠板等。同樣，滅蚊蠅藥我們提倡盡量不用或少用，若使用必須將食品原料、食品工用具、食品遮蓋好后再噴灑。在我們實際工作中，我們倡導以防為主，在通外界的門、窗、排風扇口處設置必要的防蠅設施，有條件的還可設風幕機，以降低蚊蠅密度。在滅蠅蚊時，提倡以滅蚊蠅燈、粘蚊蠅膠條等物理方法為主。第七節(jié) 亞硝胺、苯并(a)芘對食品的污染一、食品中亞硝胺的污染目前已有結論，肉類、魚類、酒類及發(fā)酵食品中亞硝基化合物含量應引起重視。據(jù)調(diào)查，我國食管癌高發(fā)區(qū)食品中亞硝胺的檢出量都是比較高的。由于生成亞硝胺的前體物質(zhì)亞硝酸鹽、硝酸鹽和胺類在食物中普遍存在，因此，目前認為內(nèi)源性合成亞硝胺是很重要的來源。影響食品中亞硝胺形成的主要因素有以下幾方面：1、PH值的影響（酸堿度）：在通常PH值（PH6.0-7.0）條件下，從-18到+22溫度范圍內(nèi)，均可生成亞硝胺，溫度在50以上時，亞硝胺的生成顯著增加。2、亞硝酸鹽