1、果蔬加工工藝學(xué)一、 填空1、 食品特征：安全、營養(yǎng)（平衡膳食）、良好的感官品質(zhì)、保藏性1、 纖維素與半纖維素: 細(xì)胞壁 的主要構(gòu)成成分2、 果膠物質(zhì): 結(jié)構(gòu)單元是D-吡喃環(huán)半乳糖醛酸3、 果膠在果蔬中存在形式有：原果膠、果膠、果膠酸三種。4、 果膠：成熟過程轉(zhuǎn)化：還原糖半乳糖醛酸5、 有機(jī)酸：檸檬酸、蘋果酸、草酸、酒石酸、琥珀酸6、 芳香物質(zhì) ：醇 、酮 、醛 、酯 、烴 、萜類7、 糖苷:苦杏仁苷、黑芥子苷、茄堿苷、橘皮苷、柚皮苷8、 脂質(zhì)：油脂、蠟質(zhì)、角質(zhì)。9、 酶：氧化還原酶（多酚氧化酶、過氧化氫酶、過氧化物酶、脂肪氧化酶） 水解酶（果膠酶、纖維素酶、淀粉酶、蛋白酶）。10、 預(yù)處理過程

2、：對原料進(jìn)行選擇、分級、洗滌、去皮、切分、破碎、去核、護(hù)色、預(yù)熟11、 原料預(yù)處理的目的： 去除不可使用部分，便于后續(xù)工藝，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。12、 成熟度：可食成熟度 加工成熟度 過熟成熟度（生理成熟度）13、 分級標(biāo)準(zhǔn)：大小、重量、品質(zhì)（如色澤等）。14、 影響食品傳熱因素：食品的大小形狀粘稠度、食品初溫、容器熱阻、容器大小、殺菌設(shè)備選擇15、 常用罐藏容器：馬口鐵罐、鋁罐、蒸煮袋。（或填寫金屬罐、玻璃罐、蒸煮袋）16、 影響溫?zé)醾鞯囊蛩兀ㄌ羁眨何锪系慕M織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、形狀、表面積；干燥介質(zhì)的溫度、濕度、流速；干燥設(shè)備、大氣壓力（真空度）、裝載量。17、 影響復(fù)水率的因素：水溫、

3、時間、果蔬種類（組織結(jié)構(gòu)）、干制方法18、 高溫短時殺菌:HTST 932，15-30S (利用高溫使微生物的蛋白質(zhì)及酶發(fā)生 19、 凝固或變性而死亡)。20、 超高溫瞬時殺菌:UHT 125-135，2-5S ( 利用直接蒸汽或熱交換器，使食品在130-150，保持幾秒或者幾十秒加熱殺菌后，迅速冷卻，使細(xì)菌無法存活、生長。)21、 無菌灌裝三個條件：食品無菌、包裝容器無菌、包裝環(huán)境無菌。22、 干制過程中物料發(fā)生的變化：物理變化：重量、體積、干縮、干裂、表面硬化、多孔性、熱塑性?；瘜W(xué)變化：營養(yǎng)成分、色澤、風(fēng)味。一、 名詞解釋：1、 單寧：又稱鞣質(zhì)，呈澀味，可溶性單寧使口腔黏膜蛋白質(zhì)凝固，使之

4、發(fā)生收斂性作用而產(chǎn)生的一種味感2、 食品：各種供人食用或者飲用的成品或原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。3、 維生素:是一切活細(xì)胞為維持正常生理功能所必需而需量極微的有機(jī)物質(zhì)。(根據(jù)溶解性分為水溶性維生素：B族維生素、VC；脂溶性維生素：VA、E、D、K。)4、 原料預(yù)處理：不同類型的加工制品，其加工工藝不同，但對原料的處理都是必不可少的，而且處理過程大致相同。這段在后續(xù)加工工藝之前大致相同的處理過程稱為原料預(yù)處理。5、 食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色香味以及為防腐、保鮮盒加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。6、 F值 :又稱殺菌值，包括安全

5、殺菌F值和實(shí)際殺菌F值。安全殺菌F值是指在某一特定殺菌溫度下（通常指121）的熱力致死時間。實(shí)際殺菌F值是指在某一殺菌溫度下的實(shí)際殺菌時間。7、 Z值 ： 以熱力致死時間曲線穿過一個對數(shù)周期的相應(yīng)的溫度變化值稱為Z值。即熱力致死時間變化10倍所需要改變的溫度數(shù)。8、 D值：即指數(shù)遞減時間，在一定的處理環(huán)境中和在一定的熱力致死溫度條件殺死90%原有活菌數(shù)所需要的時間。9、 TDT值：即熱力致死時間，指在一定溫度下，殺死某一濃度的所有微生物所需要的最短時間。10、 商業(yè)滅菌：罐頭食品經(jīng)過適度的殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物。.11、 罐頭頂隙：罐內(nèi)食品

6、的表面到蓋蓋之間的空間，一般6-8mm。12、 冷點(diǎn)：是罐頭食品在加熱殺菌或冷卻降溫過程中溫度變化最緩慢的點(diǎn)。13、 中心溫度：冷點(diǎn)是罐頭食品在加熱殺菌或冷卻降溫過程中溫度變化最緩慢的點(diǎn)，冷點(diǎn)的溫度即為中心溫度。14、 排氣：是指罐頭食品裝罐后排除頂隙、罐液、原料組織中所含的空氣的過程。15、 反壓力：為了避免容器的變形和跳蓋，常在殺菌冷卻時向殺菌鍋內(nèi)通入一定的壓縮空氣來補(bǔ)充壓力，這部分補(bǔ)充的壓力稱為反壓力。16、 出汁率：指從原料中獲得的汁液的重量與原料重量的比值17、 無菌灌裝：指食品預(yù)先經(jīng)過殺菌，在無菌環(huán)境中進(jìn)行充填并密封于無菌的容器中。18、 水分活度：表示食品中水分能夠被微生物所利用

7、的程度?？捎萌芤褐兴值恼羝麎号c同溫度下純水的蒸汽壓之比表示。19、 外擴(kuò)散作用：食品在干燥初期，首先是原料表面的水分吸熱變?yōu)檎羝罅空舭l(fā)，稱為水分的外擴(kuò)散。20、 內(nèi)擴(kuò)散作用：借助濕度梯度的動力，促使食品內(nèi)部的水蒸汽向食品的表面移動，同時促使食品內(nèi)部的水分也向食品的表面移動，這種作用稱為水分的內(nèi)擴(kuò)散。21、 溫度梯度：食品在熱空氣中，食品表面受熱高于它的中心，因而在物料內(nèi)部會建立一定的溫度差，即溫度梯度。22、 水分梯度：干制過程中潮濕食品表面水分受熱后首先蒸發(fā)，而后水蒸氣從食品表面向周圍介質(zhì)擴(kuò)散，此時表面水分含量比物料中心的水分含量低，出現(xiàn)水分含量的差異，即為水分梯度。23、 導(dǎo)濕溫性：

8、食品受熱時，溫度梯度將促使水分從高溫處向低溫處轉(zhuǎn)移，這種現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕溫性。24、 導(dǎo)濕性：由于水分梯度使得食品水分從高水分處向低水分處轉(zhuǎn)移或擴(kuò)散的現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕性。25、 P.P.P.：product產(chǎn)品原料的種類和品種、成熟度、新鮮度；processing凍結(jié)加工，包括凍結(jié)前的預(yù)處理、凍結(jié)條件；package包裝。影響出廠時的早期質(zhì)量。26、 T.T.T.：time/temperature/tolerance，即速凍產(chǎn)品在生產(chǎn)、貯藏、流通各環(huán)節(jié)中經(jīng)歷的時間/經(jīng)受的溫度/對產(chǎn)品品質(zhì)的容許限度有決定作用（產(chǎn)品的耐受性、貯藏期限）。影響產(chǎn)品到達(dá)消費(fèi)者手中時的最終質(zhì)量。27、 單體速凍IQF：顆粒狀、

9、小片狀、短段狀原料在懸浮式速凍裝置中，在彼此不粘結(jié)的情況下完成凍結(jié)，是目前大多數(shù)顆粒狀或切分的果蔬速凍的主要凍結(jié)形式。28、 速凍：在30min或更短時間內(nèi)將新鮮果蔬的中心溫度降至其凍結(jié)點(diǎn)以下，使80%的水分凍結(jié)，并使平均溫度盡快達(dá)到18。29、 最大冰晶生成區(qū)：大部分食品在從1降至5時，近80%的水分可凍結(jié)，此溫度范圍稱為最大冰晶生成區(qū)。二、 簡答題：(一) 加工過程色澤變化?1. 酶促褐變：在酶的作用下果蔬產(chǎn)生的變色現(xiàn)象。酶作用的底物有酪氨酸和單寧物質(zhì)，經(jīng)過一系列復(fù)雜中間過程，最終形成黑色素。 2. 非酶褐變：a、羰氨反應(yīng)：羰氨反應(yīng)引起變色的程度和快慢取決于糖的種類、氨基酸的含量和種類、溫

10、度。 b、色素物質(zhì)變色：葉綠素和花青素在加工過程中不穩(wěn)定，容易引起變色。 c、金屬引起的變色：鐵、錫、銅等金屬會與食品原料中某些物質(zhì)反應(yīng)使制品變色。l 措施: 低溫氣調(diào)儲藏，避免長時間光照、 燙漂滅酶處理、堿性條件加入金屬鹽護(hù)色、加工過程控制ph，加工溫度、加工器具等忌用此類金屬，最好用不銹鋼(二) 糖的變化？l 儲存過程中果蔬呼吸作用，使糖含量下降l 糖分在加工過程中發(fā)生：焦糖化反應(yīng)，美拉德反應(yīng)，引起制品色澤變化l 是生化反應(yīng)的基質(zhì)。微生物利用的碳源(三) 去皮方法？機(jī)械去皮：也成物理去皮，包括手工去皮和各種機(jī)械去皮方法；化學(xué)去皮：常用氫氧化鈉堿液去皮。（堿液濃度、堿液溫度、處理時間）熱力去

11、皮： 短時的高溫處理，使表皮膨脹破裂，于果肉組織分離。適于成熟度高的薄皮果實(shí)，如桃、杏、枇杷、番茄等。酶法去皮： 利用果膠酶分解果皮或囊衣中的果膠物質(zhì)，使果皮松弛。冷凍去皮：將果蔬在冷凍裝置中表面凍結(jié)，然后解凍，使皮層發(fā)生機(jī)械損傷而松弛。(四) 預(yù)煮（熱燙、熱漂）的目的： 使原料失水、組織軟化、改變細(xì)胞膜透性 排除部分空氣 除去或減輕不良風(fēng)味 破壞酶的活性，固定品質(zhì) 去除原料中的污染物，殺死一部分微生物預(yù)煮方法：熱水或蒸汽。(五) 食品添加劑的作用: 提高食品的保藏性，防止食品腐敗變質(zhì)； 提高和改善食品的感官性質(zhì)，包括色、香、味、形、口感等方面； 提高食品的加工效率，適應(yīng)現(xiàn)代食品生產(chǎn)機(jī)械化和連

12、續(xù)化的需求； 改善和提高食品的營養(yǎng)價值； 其他特殊需要，如非營養(yǎng)性甜味劑為適應(yīng)某些病人的特殊需要。(六) 食品的pH值對微生物的耐熱性影響很大，pH值降低，微生物的耐熱性減弱。1. 罐藏食品按酸性大小分哪幾類（每類舉兩個例子）？原則及原因？ 高酸性食品： pH=3.7：菠蘿、酸泡菜、檸檬汁、酸漬食品等 酸性食品： pH=3.74.5 ：荔枝、龍眼、 蘋果、草莓、番茄、什錦水果、番茄醬、各類果汁 中酸性食品： pH值=4.5-5.0：蔬菜與肉類混合制品、湯類、面條、沙司制品、無花果 低酸性食品： pH=5.0 ：蝦、蟹、貝、禽、牛肉、豬肉、火腿、羊肉、青豆、筍 分類原則及原因：l 原則：罐頭食品

13、的分類主要取決于肉毒桿菌的生長，當(dāng)pH低于4.6時肉毒桿菌生長受到抑制，因此將肉毒桿菌能生長的最低pH值作為兩類食品的分界線。l 原因：A. 肉毒梭狀芽孢桿菌在自然界中分布廣泛，罐頭食品加工的原料受到污染的機(jī)會大；B. 肉毒梭狀芽孢桿菌厭氧不耐酸，在pH4.6的罐藏環(huán)境中能夠進(jìn)行生長，在pH4.6的環(huán)境中不能生長；C.肉毒梭狀芽孢桿菌生長時會產(chǎn)生致命的外毒素；D.肉毒梭狀芽孢桿菌的耐熱性很強(qiáng) 。(七) .pH 值與殺菌對象？根據(jù)肉毒桿菌的生長習(xí)性，以pH值4.5為界區(qū)分高壓殺菌和常壓殺菌。l pH小于3.7：殺菌對象為酶、酵母菌、霉菌l Ph=3.7-4.5：凝結(jié)芽孢桿菌，巴氏固氮芽孢桿菌l

14、Ph大于4.5：肉毒梭狀芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌、生芽孢梭狀芽孢桿菌、嗜熱解糖梭狀芽孢桿菌等。注：l 大多數(shù)水果罐頭和部分蔬菜罐頭，pH4.6，屬于酸性罐頭食品；l 對肉類罐頭、禽類罐頭、水產(chǎn)類罐頭和大部分蔬菜罐頭，pH4.6，屬于低酸性罐頭食品。l 酸性罐頭食品：殺菌對象菌是普通細(xì)菌，殺菌溫度為100以下（常壓殺菌）。l 低酸性罐頭食品：殺菌對象菌是肉毒梭狀芽孢桿菌殺菌溫度為100以上（加壓殺菌）(八) 影響罐頭食品殺菌的因素？l 微生物：食品中微生物及芽孢的數(shù)量越多，要求的殺菌條件越高。l 食品原料：a)原料酸度：絕大多數(shù)能形成芽孢的的細(xì)菌隨pH降低，抗熱力減弱。原料的pH降低所需的殺菌

15、溫度就低。b)含糖量：糖對孢子由保護(hù)作用，糖液濃度高，所需殺菌時間長。c)無機(jī)鹽：低濃度NaCl對孢子由保護(hù)作用，高濃度NaCl降低孢子的抗熱力。d)淀粉、蛋白質(zhì)、油脂、果膠等阻礙熱對孢子作用，降低殺菌效果。e)酶：酶在較高溫度下失活，利于罐頭食品的保存。(九) 食品中的糖、酸、脂肪、蛋白質(zhì)、鹽等成分對微生物耐熱性的影響l 糖有增強(qiáng)微生物耐熱性的作用，但濃度達(dá)一定程度時由于高滲透壓而消弱微生物的耐熱性l 脂肪增加微生物的耐熱性l 食鹽濃度8%時削弱微生物的耐熱性l 蛋白質(zhì)、明膠增強(qiáng)微生物的耐熱性l 大蒜、洋蔥、丁香、胡椒、花椒等削弱微生物的耐熱性(十) 罐藏食品排氣目的與方法？l 作用目的：（

16、1）減輕或避免加熱過程中內(nèi)容物膨脹對容器密封性的影響（2）使罐頭有一定的真空度，有利于食品品質(zhì)的保持（3）阻止好氣性微生物，如霉菌的生長繁殖，增強(qiáng)保藏性。（4）減輕氧對金屬容器的腐蝕。（5）有助于罐頭合格與否的判斷l(xiāng) 方法：加熱排氣、熱罐裝排氣、真空密封排氣、噴蒸汽密封排氣(十一) 頂隙的作用？(十二) 如何確定殺菌條件（一）微生物的 種類、耐熱性殺菌對象的確定： 有代表性的致病菌和腐敗菌 耐熱性強(qiáng)、厭氧 芽孢 與食品的pH、成分有關(guān)(十三) 熱燙的目的1) 破壞酶活2) 軟化組織，使組織收縮，便于灌裝3) 脫除部分水分，以保持開罐時固形物重量要求4) 排出原料中的部分空氣，有利于罐頭的密封和

17、真空度的保持，并減少氧對金屬容器的腐蝕作用5) 殺死部分附著于原料的菌。(十四) 芳香物質(zhì)的回收？芳香物質(zhì)含量最低，但卻是區(qū)別各種果蔬汁最重要的一個特征參數(shù)，也是判斷果蔬汁質(zhì)量的一個決定性因素，對果蔬汁風(fēng)味有重要影響。芳香物質(zhì)易揮發(fā)，在加熱、減壓條件下?lián)p失較大。易發(fā)生氧化等化學(xué)反應(yīng)，使果汁風(fēng)味受影響。通過芳香物質(zhì)回收并濃縮，然后加回到果汁中，可增強(qiáng)果汁風(fēng)味?；厥湛赏ㄟ^蒸發(fā)和蒸餾完成。生產(chǎn)上，芳香物質(zhì)濃縮設(shè)備可與果蔬汁濃縮設(shè)備組裝在一起，組成成套濃縮設(shè)備?；厥辗椒?？在濃縮前，首先將芳香成分分離回收，然后加到濃縮果汁中。將濃縮罐中蒸發(fā)蒸汽進(jìn)行分離回收，然后回加到果汁中。(十五) 濃縮方法？真空濃縮

18、法：利用薄膜式蒸發(fā)器、離心薄膜蒸發(fā)器等。真空條件下降低果蔬汁的沸點(diǎn)溫度。是制造果蔬濃縮汁的最廣泛的方法。冷凍濃縮法：將果汁冷卻到與其濃度相應(yīng)的冰點(diǎn)溫度時，果汁中的水分形成冰晶。將冰晶分離，可使果汁濃度提高。適合于熱敏性果蔬汁的濃縮。反滲透濃縮法：(十六) 分析混濁的原因，提出保持混濁果汁均勻穩(wěn)定的措施？ 答：原因：果汁中的懸浮顆粒過大，在重力的作用下自然沉降； 脫氣不充分，導(dǎo)致顆粒與液體的密度差過高，懸浮顆粒發(fā)生沉降； 微生物污染或由于氧化使果汁中的膠體體系穩(wěn)定性發(fā)生變化。 防止措施：加強(qiáng)果汁的均質(zhì)，降低果蔬汁中顆粒的體積； 添加膠體物質(zhì)增加果汁的稠度，增加分散介質(zhì)的粘度； 加入高酯化的親水果膠和加強(qiáng)脫氣操作，降低顆粒與液體之間的密度差； 嚴(yán)格執(zhí)行殺菌、脫氣等操作工段，防止果汁氧化和微生物生長繁殖。(十七) 均質(zhì)目的、方法？l 避免混濁果汁產(chǎn)生固液分離現(xiàn)象。使果蔬汁中細(xì)小顆粒進(jìn)一步細(xì)微化，使果膠和果蔬汁親和，保持果蔬汁均一的外觀。l 均質(zhì)方法:膠體磨、高壓均質(zhì)機(jī)(十八) 脫氣目的、方法？目的：抑制色素、維生素、香氣成分以及其他物質(zhì)的氧化；防止后續(xù)工藝如灌裝、殺菌時產(chǎn)生泡沫，造