1、模塊四/商務(wù)宴請(qǐng)禮儀,1,行業(yè)重點(diǎn),商務(wù)宴請(qǐng)禮儀,知識(shí)點(diǎn)： 職業(yè)素質(zhì)：,2,行業(yè)重點(diǎn),知識(shí)點(diǎn),中餐宴請(qǐng)的尊位確定及位次排序 西餐飲酒禮儀 西餐飲酒禮儀,3,行業(yè)重點(diǎn),職業(yè)素質(zhì),組織能力 協(xié)調(diào)能力 溝通能力 應(yīng)變能力,4,行業(yè)重點(diǎn),任務(wù),西式宴請(qǐng),中式宴請(qǐng),5,行業(yè)重點(diǎn),中式宴請(qǐng),中式宴請(qǐng)的尊位 確定、位次排序,中餐餐具 及使用,中餐點(diǎn)菜,中餐進(jìn)餐禮儀,任務(wù)描述,6,行業(yè)重點(diǎn),西式宴請(qǐng),任務(wù)描述,商務(wù)宴請(qǐng) 的程序,商務(wù)宴請(qǐng) 的準(zhǔn)備,7,行業(yè)重點(diǎn),中式宴請(qǐng)的尊位確定、位次排序,中餐宴請(qǐng)的尊為確定 中餐宴請(qǐng)的桌次排序 中餐宴請(qǐng)的座次排序,8,行業(yè)重點(diǎn),中餐宴請(qǐng)的尊位確定,單桌宴請(qǐng) 宴請(qǐng)為多桌,代表尊

2、位,9,行業(yè)重點(diǎn),中餐宴請(qǐng)的桌次排序,兩桌組成的小型宴請(qǐng) 三桌或三桌以上的桌數(shù) 所組成的宴請(qǐng),10,行業(yè)重點(diǎn),中餐宴請(qǐng)的桌次排序 由兩桌組成的小型宴請(qǐng),代表尊位,兩 桌 橫 排,兩 桌 豎 排,11,行業(yè)重點(diǎn),中餐宴請(qǐng)的桌次排序由三桌或三桌以上的桌數(shù) 所組成的宴請(qǐng)（一）,情況一,情況二,12,行業(yè)重點(diǎn),中餐宴請(qǐng)的桌次排序由三桌或三桌以上的桌數(shù) 所組成的宴請(qǐng)（二）,情況三,情況四,13,行業(yè)重點(diǎn),中餐宴請(qǐng)的桌次排序由三桌或三桌以上的桌數(shù) 所組成的宴請(qǐng)（三）,情況五,14,行業(yè)重點(diǎn),中餐宴請(qǐng)的座次排序,異性雙主人座次排序 同性雙主人座次排序 單主人座次排序,15,行業(yè)重點(diǎn),中餐宴請(qǐng)的座次排序 異性

3、雙主人,代表主方,代表客方,16,行業(yè)重點(diǎn),中餐宴請(qǐng)的座次排序 同性雙主人,代表主方,代表客方,17,行業(yè)重點(diǎn),中餐宴請(qǐng)的座次排序 單主人,代表主方,代表客方,18,行業(yè)重點(diǎn),中餐餐具及使用,筷子匙 碗盤(pán)子 水杯濕巾 水盂牙簽,19,行業(yè)重點(diǎn),中餐餐具及使用 筷子,小看板： 筷子使用禁忌 1不“品嘗”筷子。 2不“跨放”筷子。 3不“插放”筷子。 4不“舞動(dòng)”筷子。 5不“濫用”筷子。,20,行業(yè)重點(diǎn),中餐餐具及使用 匙,使用匙時(shí)要注意下列四點(diǎn)事項(xiàng)： 1使用湯勺是要用右手。右手執(zhí) 筷同時(shí)又執(zhí)湯勺是最忌諱的。 2用勺子取用食物后，應(yīng)立即食用，不要把它再次倒回原處。 3若取用的食物過(guò)燙，不可用匙將

4、其折來(lái)折去，也不要用嘴對(duì)它吹來(lái)吹去。 4食用匙里盛放的食物時(shí)，盡量不要把勺子塞人口中，或反復(fù)吮吸它。,21,行業(yè)重點(diǎn),中餐餐具及使用 碗,使用碗的注意事項(xiàng)主要有四點(diǎn)： 1不要端起碗來(lái)進(jìn)食，尤其是不要雙手端起碗來(lái)進(jìn)食。 2食用碗內(nèi)盛放的食物時(shí)，應(yīng)以筷、匙加以輔助，切勿直接下手取用，或不用任何餐具以嘴吸食。 3碗內(nèi)若有食物剩余時(shí)，不可將其直接倒人口中，也不能用舌頭伸進(jìn)去亂舔。 4暫且不用的碗內(nèi)不宜亂扔?xùn)|西。,22,行業(yè)重點(diǎn),中餐餐具及使用 盤(pán)子,盤(pán)在中餐中主要用以盛放食物，其使用方面的講究，與碗大致相同。盤(pán)子在餐桌上一般應(yīng)保持原位，不被挪動(dòng)，而且不宜多個(gè)疊放在一起。,23,行業(yè)重點(diǎn),中餐餐具及使用

5、 水杯,中餐中所用的水杯，主要供盛放清水、汽水、果汁、可樂(lè)等軟飲料。需要注意的是： 1.不要以之去盛酒; 2.不要倒扣水杯； 3.喝入口中東西不能再吐回水杯中去。,24,行業(yè)重點(diǎn),中餐餐具及使用 濕巾,如果是比較講究的中餐，會(huì)為每位用餐者上一塊濕毛巾。濕巾能用來(lái)擦手，絕對(duì)不可用以擦臉、擦嘴、擦汗。擦手之后，應(yīng)將其回盤(pán)中，由侍者取回。有時(shí)，在正式宴會(huì)結(jié)束前，會(huì)再上一塊濕毛巾。與前者不同的是，這次它只能用來(lái)擦嘴，也不宜揩臉、抹汗。,25,行業(yè)重點(diǎn),中餐餐具及使用 水盂,水盂，也就是盛放清水的水盆。它里面的水并不能喝，而只能用來(lái)洗手。在水盂里洗手時(shí)，不要亂甩、亂抖。得體的做法是兩手輪流沾濕指尖，然后

6、輕輕浸入水中刷洗。洗畢，應(yīng)將手置于餐桌之下，用紙巾擦干。,26,行業(yè)重點(diǎn),中餐餐具及使用 牙簽,主要用來(lái)剔牙之用。用餐時(shí)，盡量不要當(dāng)眾剔牙。非剔不行時(shí)，應(yīng)以另一只手掩住口部進(jìn)行，切勿大張“血盆大口”。剔牙之后，不要長(zhǎng)時(shí)間叼著牙簽。取用食物時(shí)，也不要以牙簽扎取。,27,行業(yè)重點(diǎn),中餐點(diǎn)菜,28,行業(yè)重點(diǎn),考慮客人口味與審美取向 滿足客人嘗鮮心理 介紹本地新穎特色菜,中餐點(diǎn)菜 針對(duì)性的投其所好,29,行業(yè)重點(diǎn),根據(jù)宴請(qǐng)規(guī)格， 提供量力而行 的最佳組合 不講究排場(chǎng)， 不提倡浪費(fèi)，采 取N+1原則（如 10人點(diǎn)11個(gè)菜）,中餐點(diǎn)菜 量力而行,n+1,30,行業(yè)重點(diǎn),了解中餐標(biāo)準(zhǔn)上菜順序，如： 咸點(diǎn)心

7、咸湯 甜點(diǎn)心 甜湯,中餐點(diǎn)菜了解程序科學(xué)點(diǎn)菜,31,行業(yè)重點(diǎn),中餐點(diǎn)菜 注意菜肴的優(yōu)先選配,32,行業(yè)重點(diǎn),餐前 餐中 餐后,中餐進(jìn)餐禮儀,33,行業(yè)重點(diǎn),中式餐宴，夫婦往往坐在一起。 入座宜從左側(cè)進(jìn)入，輕拉椅背，慢慢 入座。 鑰匙、手機(jī)、香煙、打火機(jī)等私人物品，應(yīng)放 進(jìn)手提包內(nèi)。 脫下的長(zhǎng)外套不可直接披在椅背上，大衣、外 套等則應(yīng)交給服務(wù)員放置衣帽間保管。 手機(jī)最好關(guān)機(jī)，或轉(zhuǎn)成震動(dòng)模式，如有緊急電 話需接，請(qǐng)離坐至適當(dāng)場(chǎng)地接聽(tīng)。,中餐進(jìn)餐禮儀 餐 前,34,行業(yè)重點(diǎn),菜上桌后，等主人或長(zhǎng)輩動(dòng) 手后再去取食 。 同桌如有外賓，不用反復(fù)勸 菜，也不要為其夾菜。 用餐時(shí)，碗盤(pán)器皿不可拿在 手上。

8、應(yīng)用筷子取一口大小的食物 送至口中，不可一次把過(guò)多 的食物塞入口里。,中餐進(jìn)餐禮儀 餐 中,35,行業(yè)重點(diǎn),用餐完畢后，必須等男 女主人開(kāi)始送客之后， 才能離座。 餐后不宜當(dāng)著客人面結(jié) 帳，也不宜拉拉扯扯搶 著付賬，如真要搶著付 賬，應(yīng)找適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)悄 悄地去結(jié)帳。 送客時(shí)，應(yīng)該提醒其所 攜帶或是寄存的物品， 并且鞠躬致意，盡量等 客人完全離開(kāi)視線后再 返回座位。,中餐進(jìn)餐禮儀 餐 后,36,行業(yè)重點(diǎn),西式商務(wù)宴請(qǐng)準(zhǔn)備,確定宴請(qǐng)的目的、名義、對(duì)象、范圍與形式 確定宴請(qǐng)時(shí)間、地點(diǎn) 發(fā)出邀請(qǐng)及請(qǐng)柬 確定菜點(diǎn)酒水 席位安排,37,行業(yè)重點(diǎn),西式商務(wù)宴請(qǐng)中的席位安排,西式長(zhǎng)條餐桌桌次排序 西式長(zhǎng)條餐桌座

9、次排序,38,行業(yè)重點(diǎn),西式長(zhǎng)條餐桌桌次排序,1,2,3,三張餐桌,39,行業(yè)重點(diǎn),西式長(zhǎng)條餐桌桌次排序,1,3,4,2,四張餐桌,40,行業(yè)重點(diǎn),西式長(zhǎng)條餐桌座次排序,西式宴請(qǐng)多采用長(zhǎng)條餐桌，席位安排，類似中式的圓桌，要讓陪同人員或主人、副主人坐在長(zhǎng)桌的兩端，盡量留心別讓客人坐在長(zhǎng)桌兩端的席位上。排座時(shí)還應(yīng)考慮來(lái)賓民族習(xí)慣、宗教信仰的差異性，不要因此出現(xiàn)不協(xié)調(diào)局面,41,行業(yè)重點(diǎn),西式長(zhǎng)條餐桌座次排序 （一）,代表主方 代表客方,42,行業(yè)重點(diǎn),西式長(zhǎng)條餐桌座次排序 （二）,代表主方 代表客方,43,行業(yè)重點(diǎn),西式商務(wù)宴請(qǐng)程序,準(zhǔn)點(diǎn)到場(chǎng) 宴會(huì)交流 禮貌入席 西餐餐具及使用 西餐用餐禮儀 致祝

10、酒辭 西餐中的飲酒禮儀,44,行業(yè)重點(diǎn),西式商務(wù)宴請(qǐng)程序 準(zhǔn)點(diǎn)到場(chǎng),原則：抵達(dá)過(guò)早 或過(guò)晚，均為失 禮 適時(shí)：既不要遲 到，又不要早到 15分鐘以上。 最佳：遲到5至10分鐘,45,行業(yè)重點(diǎn),Mingling Time(混合時(shí)間)，或Circling Time(轉(zhuǎn)圈時(shí)間)： 就餐者盡可能與更多的人交談交流，應(yīng)在場(chǎng)內(nèi)游走，如同轉(zhuǎn)圈，要問(wèn)候一下主人，聯(lián)絡(luò)一下老朋友，并爭(zhēng)取認(rèn)識(shí)幾位新朋友。,西式商務(wù)宴請(qǐng)程序 宴會(huì)交流,46,行業(yè)重點(diǎn),西式商務(wù)宴請(qǐng)程序 禮貌入席,首先是主人夫婦與主賓夫婦，依次為其他賓客及陪客人員。 當(dāng)長(zhǎng)輩、女性入座時(shí)，晚輩、男性應(yīng)走上前去將他們的座椅稍向后撤，待他們坐下時(shí)，輕輕將椅子

11、向前推一點(diǎn)。 落座后椅子和餐座之間不要過(guò)近或過(guò)遠(yuǎn)。 雙腿靠近，兩腳平放在地上，坐端正。 雙手不易放在鄰座的椅背或餐座上，更不要用兩肘撐在餐座上。,47,行業(yè)重點(diǎn),西式商務(wù)宴請(qǐng)程序 西餐餐具及使用,刀 叉 餐 匙 餐 巾,48,行業(yè)重點(diǎn),西餐餐具及使用刀 叉,刀叉，是餐刀、餐叉兩種餐具的統(tǒng)稱。二者既可以配合使用，也可以單獨(dú)作用。但在更多的情況之下，刀叉是同時(shí)配合使用的。因此，人們?cè)谔岬轿鞑筒途邥r(shí)，喜歡將二者相提并論。學(xué)習(xí)刀叉的使用，主要是要掌握刀叉的區(qū)別及使用、刀叉的暗示三方面的問(wèn)題,49,行業(yè)重點(diǎn),刀叉的區(qū)別及使用,吃黃油所用的餐刀，沒(méi)有 與之相匹配的餐叉。它的 正確位置，是橫放在用餐 者左手

12、的正前方。 吃魚(yú)所用的刀叉和吃肉所 用的刀叉，應(yīng)當(dāng)是餐刀在 右、餐叉在左分別縱向擺 放在用餐者面前的餐盤(pán)兩 側(cè)。 吃甜品所用的刀叉應(yīng)于最 后使用，它們一般 被橫向放置在用餐者面前 的餐盤(pán)的正前方。,50,行業(yè)重點(diǎn),刀叉的暗示,暫停用餐：刀右、叉左，刀口向內(nèi)、叉齒向下，呈漢字的“人”字形狀擺放在餐盤(pán)之上。它的含義是：此菜尚未用畢。 用餐完畢：刀口內(nèi)向、叉齒向上，刀右叉左地并排縱放，或者刀上叉下地并排橫放在餐盤(pán)里。它的含義是：侍者可以連刀叉帶餐盤(pán)一塊收掉。,51,行業(yè)重點(diǎn),西餐餐具及使用 餐 匙,湯匙。個(gè)頭較大，通常它被 擺放在用餐者右側(cè)的最外 端，與餐刀并列縱放。 甜品匙。個(gè)頭較小，在一般 情況

13、下，它應(yīng)當(dāng)被橫向擺放 在吃甜品所用刀叉的正上 方，并與其并列。如果不吃 甜品，用不上甜品匙的話， 有時(shí)，它也會(huì)被個(gè)頭同樣較 小的茶匙所取代。,52,行業(yè)重點(diǎn),西餐餐具及使用 餐巾,資料卡： 餐巾的暗示 一個(gè)好主意就是看主人行事。等主人坐下后再坐下。主人把餐巾放在膝蓋上，也同樣照做。吃過(guò)飯，直到主人把餐巾放回桌上，才把餐巾放回桌上。,53,行業(yè)重點(diǎn),西餐用餐禮儀,三明治 肉類 沙拉 意大利面 甜點(diǎn)和水果,54,行業(yè)重點(diǎn),西餐用餐禮儀三明治,小卡片： 拿面包和黃油，然后用手把面包掰成幾小塊，抹一塊，吃一塊。吃三明治，小的三明治和烤面包是用手拿著吃的，大點(diǎn)的吃前先切開(kāi)。配鹵汁吃的熱三明治需要用刀和叉

14、 。,55,行業(yè)重點(diǎn),西餐用餐禮儀肉類,小卡片： 用刀、叉把肉切成一小塊，大小剛好是一口。千萬(wàn)不要用叉子把整塊肉夾到嘴邊，邊咬、邊咀嚼、邊吞咽。 吃有骨頭的肉,不要直接“動(dòng)手”，要用叉子把整片肉固定，再用刀沿骨 頭插入，把肉切開(kāi)，邊切邊吃。 吃魚(yú)時(shí)不要把魚(yú)翻身，吃完上層后用刀叉剔掉魚(yú)骨后再吃下層。,56,行業(yè)重點(diǎn),西餐用餐禮儀沙拉,小卡片： 如果沙拉是一大盤(pán)端上來(lái)就使用沙拉叉。如果和主菜放在一起則要使用主菜叉來(lái)吃。 將大片的生菜葉用叉子切成小塊，如果不好切可以刀叉并用。一次只切一塊，吃完再切。,57,行業(yè)重點(diǎn),西餐用餐禮儀意大利面,小卡片： 吃意大利面，要用叉子慢慢地卷起面 條，每次卷四五根最

15、方便。也可以用調(diào)羹和叉子一起吃，調(diào)羹可以幫助叉子控制滑溜溜的面條。不能直接用嘴吸，不然容易把汁濺得到處都是。,58,行業(yè)重點(diǎn),西餐用餐禮儀甜點(diǎn)和水果,小卡片： 叉子：蛋糕、西餅 調(diào)羹：冰淇淋、布丁等用甜點(diǎn)。 刀叉配合使用：為加工的水果，如梨或蘋(píng)果不能整個(gè)去皮，應(yīng)用刀先切成四到六塊，削皮去核后再吃；香蕉應(yīng)先剝皮，再切成數(shù)段食用。,59,行業(yè)重點(diǎn),西式商務(wù)宴請(qǐng)程序 致祝酒辭,正式宴會(huì)，一般均由祝詞，但安排的時(shí)間不盡一致。有的一入席雙方即講話祝詞；也可在熱菜之后甜食之前，有主人祝詞，接著由客人致答詞。祝辭時(shí)，服務(wù)人員要停止一切活動(dòng)，參加宴會(huì)的人員均暫停飲食，專心聆聽(tīng)，以示尊重。冷餐會(huì)和祝酒會(huì)講話時(shí)間

16、則更顯靈活。 至此畢則祝酒。故在致詞行將結(jié)束時(shí)，服務(wù)人員要迅速把酒添足，供主人和主賓等祝酒用。,60,行業(yè)重點(diǎn),西式商務(wù)宴請(qǐng)程序 西餐中的飲酒禮儀,搭配菜肴 敬酒干杯 咖啡與茶,61,行業(yè)重點(diǎn),西餐中的飲酒禮儀 搭配菜肴,餐前酒（開(kāi)胃酒）,雞尾酒,香檳酒,餐前酒顯而易見(jiàn)，它是在開(kāi)始正式用餐前飲用，或在吃開(kāi)胃菜時(shí)與之配伍的。在一般情況下，人們喜歡在餐前飲用的酒水有雞尾酒、味美思和香檳酒。,62,行業(yè)重點(diǎn),西餐中的飲酒禮儀 搭配菜肴,佐餐酒（餐酒）,葡萄酒,佐餐酒毫無(wú)疑問(wèn)，它是在正式用餐期間飲用的酒水。西餐里的佐餐酒均為葡萄酒，而且大多數(shù)是干葡萄酒或半干葡萄酒。,紅酒配紅肉 白酒配白肉,63,行業(yè)

17、重點(diǎn),西餐中的飲酒禮儀 搭配菜肴,餐后酒,餐后酒指的是在用餐之后，用來(lái)幫助消化的酒水。最常見(jiàn)的餐后酒是利口酒，它又叫香甜酒。最有名的餐后酒，則是有“洋酒之王”美稱的白蘭地酒。,白蘭地,威士忌,伏特加,64,行業(yè)重點(diǎn),西餐中的飲酒禮儀 敬酒干杯,斟酒 面面俱到，一視同仁 要注意順序： 時(shí)針?lè)较蚧蜷L(zhǎng)者、嘉賓為先 斟酒需要適量： 白酒與啤酒可斟滿 洋酒適量,65,行業(yè)重點(diǎn),西餐中的飲酒禮儀 敬酒干杯,敬酒 敬酒使現(xiàn)場(chǎng)氛圍熱烈而歡快。 致祝酒詞最適合在賓主入席后、用餐前開(kāi)始 內(nèi)容愈短愈好，忌長(zhǎng)篇大論 他人敬酒或致詞時(shí)，在場(chǎng)者應(yīng)一律停止用餐或飲酒，保持安靜。,66,行業(yè)重點(diǎn),西餐中的飲酒禮儀 敬酒干杯,干杯 干杯