1、第五章 各類食物的營養(yǎng)與保健價值,食品營養(yǎng)價值的評定及意義 谷類食品營養(yǎng)價值 豆類及其制品營養(yǎng)價值 蔬菜、水果營養(yǎng)價值 畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值 奶及奶制品營養(yǎng)價值 蛋及蛋制品營養(yǎng)價值,食品按來源可分為三類,1,2,3,動物性食品,植物性食品,各類食物制品,糖 酒 油 罐頭 糕點等,糧谷類 豆類 硬果類 薯類 蔬菜水果類等,畜禽肉類 臟腑類 奶類 蛋類 水產(chǎn)品類等,中國營養(yǎng)學(xué)會把我國食物分為五類,1,2,3,4,5,糧谷類及薯類,豆類及其制品,蔬菜水果類,動物性食物,純熱能食物,第一節(jié) 食品營養(yǎng)價值評定及意義,食品的營養(yǎng)價值概念：食品的營養(yǎng)價值是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。

2、 營養(yǎng)價值的高低取決于食物中所含營養(yǎng)素的種類是否齊全，數(shù)量是否充足，營養(yǎng)素的比例是否合理以及是否易被人體消化吸收利用。,一、食品營養(yǎng)價值的評定 （一）營養(yǎng)素的種類及含量 種類+含量越接近人體營養(yǎng)價值越高 方法 精確化學(xué)分析法、儀器分析法、微生物法、酶分析法 日常食物成分表初步確定,（二）食品或營養(yǎng)素質(zhì)量 方法 動物喂養(yǎng)實驗+人體試食臨床觀察與對照組比較 評價食品營養(yǎng)價值指標(biāo) 營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)*（index of nutrition quality，INQ） 即營養(yǎng)素密度 (該食物所含某營養(yǎng)素占供給量的比) 與熱能密度 (該食物所含熱能占供給量的比) 之比,營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）： 某營養(yǎng)素含量該營

3、養(yǎng)素供給量 所產(chǎn)生的能量能量供給量標(biāo)準(zhǔn) INQ1 INQ1 INQ1,INQ,（三）營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化,加工烹調(diào),合理,不合理,改善感官性狀、有利于消化吸收,營養(yǎng)素損失或破壞,二、評定食品營養(yǎng)價值的意義 1全面了解各種食物的天然組成成分 營養(yǎng)素+非營養(yǎng)素類物質(zhì)+抗?fàn)I養(yǎng)因素主要缺陷改進意見或創(chuàng)制新食品的方向、解決抗?fàn)I養(yǎng)素因素問題充分利用食物資源 2了解加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化和損失 采取相應(yīng)措施最大限度保存營養(yǎng)素含量提高營養(yǎng)價值 3指導(dǎo)科學(xué)地選取食品和合理搭配營養(yǎng)平衡膳食 增進健康、增強體質(zhì)、預(yù)防疾病,谷物類、薯類,Section 2,一、谷物類的營養(yǎng)與保健價值 谷物類是人類的主要食

4、物之一，特別是在我國膳食構(gòu)成中占有重要地位，也是重要的烹飪原料。谷物類包括禾本科的稻、麥、玉米、莜麥及其他雜糧，也包括蓼科作物蕎麥。 谷物類經(jīng)過加工、烹飪可制成各式主食制品，主要給人類提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素等。人體每天所需的熱量有6070來源于谷類，所需的蛋白質(zhì)也有相當(dāng)數(shù)量是來自谷類及其制品。 谷物類的營養(yǎng)成分隨種類、品種、地區(qū)、氣候、土壤及施肥、灌溉等耕作措施的不同而不同，也與加工方法和精度有密切關(guān)系。同時谷物類也是釀造業(yè)及養(yǎng)殖業(yè)的重要原料和飼料。,(一)谷粒的結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)素分布,各種谷物類種子的大小、形狀有所差異，但結(jié)構(gòu)基本相似(蕎麥除外)，一般由谷皮、糊粉層、胚乳和胚

5、構(gòu)成，見圖,1谷皮,谷皮是谷粒外層的被覆物，包括果皮和種皮等，約占谷粒的1215，主要由多層堅實的角質(zhì)化細胞組成，其成分主要是纖維素、半纖維素等，并含有較多的礦物質(zhì)、B族維生素及其他營養(yǎng)素，谷皮在加工過程中作為麩糠被除去，因此相當(dāng)數(shù)量的B族維生素和礦物質(zhì)隨麩糠一同流失。目前國內(nèi)外有食品加工企業(yè)利用麩糠提取麩糠、二十八烷醇等產(chǎn)品。,2糊粉層,糊粉層介于谷皮與胚乳之間，占谷粒的67，由大型多角細胞組成，除含有纖維素外，還有較多的磷和豐富的B族維生素及部分蛋白質(zhì)、脂肪，在碾磨加工時，易與谷皮同時脫落，而混入糠麩中。,3胚乳,胚乳是谷粒的主要部分，占谷粒的80，由許多淀粉細胞組成，含大量淀粉和一定量的

6、蛋白質(zhì)，是加工成面粉的主要成分。蛋白質(zhì)靠近胚乳周圍部分較高，越向胚乳中心，含量越低。其他成分如脂肪、維生素、無機鹽和纖維素含量較低。,4胚,胚位于谷粒的端，占谷粒的23，由胚根、胚軸、胚芽等組成，富含脂肪、蛋白質(zhì)、B族維生素和維生素E。胚芽質(zhì)地比較軟而有韌性，不易粉碎，加工時易與胚乳分離進入麩糠中。,(二)谷物類的化學(xué)組成與營養(yǎng)價值,1碳水化合物 谷類碳水化合物主要是淀粉，其平均含量為70左右，精米可達90左右。 依據(jù)淀粉分子的結(jié)構(gòu)又可分為直鏈和支鏈淀粉兩部分，兩者的比例因谷物種類不同而稍有差別。淀粉在加工或烹調(diào)受熱時可發(fā)生糊化作用，糊化淀粉又稱-淀粉，更容易為人體消化吸收，是人體最理想而經(jīng)濟

7、的熱能來源。 利用玉米等作物加工淀粉已成為重要工業(yè)，淀粉進一步轉(zhuǎn)化為葡萄糖、淀粉糖漿和果葡糖漿等，淀粉及加工后產(chǎn)物可廣泛應(yīng)用在食品、醫(yī)藥、紡織、釀造等工業(yè)，目前國內(nèi)外開發(fā)研究可降解的淀粉塑料膜和淀粉容器。 麩糠中膳食纖維含量最高，精米最低。膳食纖維具有多種預(yù)防疾病的功效，特別是在防止結(jié)腸癌、直腸癌的發(fā)生、協(xié)助糖尿病的治療等方面有重要的意義。,2脂肪 谷粒的總脂肪含量不高，主要集中在谷皮和胚中，不飽和脂肪酸占80，其中亞油酸60。胚芽的營養(yǎng)價值較高，有些現(xiàn)代化谷物加工企業(yè)將胚芽進一步深加工成如胚芽油、維生素E等抗衰老、抗疲勞的功能性食品。 3蛋白質(zhì) 谷物蛋白質(zhì)占816，燕麥的蛋白質(zhì)含量最高為15

8、6。谷物蛋白質(zhì)有4種不同的組分，白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白，后兩種含量高，是面筋的主要成分。谷物蛋白的賴氨酸、苯丙氨酸等含量較低，所以生物價較低。谷物類食品的第一限制氨基酸是賴氨酸，因此需要強化或提倡與其他食物如大豆蛋白混合食用，以達到必需氨基酸平衡，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。,4維生素 谷物是人體膳食中B族維生素的重要來源，主要集中在谷皮、糊粉層和胚芽中，加工時易進入麩糠中；因此谷物加工越精細，B族維生素損失就越大。谷物中的部分尼克酸是結(jié)合態(tài)，適當(dāng)加工后轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x態(tài)可被人體利用。谷類一般不含維生素C、維生素D和維生素A，黃色玉米和小米含有少量的胡蘿卜素。 5無機鹽 谷物類食物均含有一定數(shù)量

9、的無機鹽，為1.53，主要含有鈣、鐵、鋅、磷等，集中分布在谷皮和糊粉層中。,（三）谷類的合理利用 合理加工： 加工精度影響營養(yǎng)素含量，即加工越精，營養(yǎng)素損失越大。 合理烹調(diào)：米不用力搓洗、浸泡時間不宜過長、不加堿,不棄湯等。 合理貯存：谷類食物應(yīng)貯存于避光、通風(fēng)、干燥和陰涼的環(huán)境。,谷類包括 細糧：水稻（大米）、小麥。 粗糧/雜糧：玉米、小米、高粱、薯類（包括馬鈴薯、紅薯、木薯等）等。 特點 1）我國人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供熱能的5070%，Pro 55% 2）一些無機鹽、B族Vit、部分膳食纖維 3）加工烹調(diào)方法對營養(yǎng)素含量影響大,（四）主要種類與營養(yǎng)價值,1、稻

10、 2、小麥 3、玉米 4、小米 5、莜麥(燕麥) 6、蕎麥 7、薏苡米 8、高粱 9、大麥,不同出粉率面粉營養(yǎng)素含量（出粉率/100g）,不同烹調(diào)方式米飯和面食的B族維生素的保存率,二、薯類的營養(yǎng)與保健價值,(一)概述 薯類包括甘薯、木薯、馬鈴薯、山藥等，是植物的塊根、塊莖。鮮薯中含水分7080，其余主要是碳水化合物，包括淀粉和多糖類，占干物質(zhì)量的80左右。薯類蛋白質(zhì)是完全蛋白，營養(yǎng)價值高于谷物。如將薯類與其他谷物混合食用，可使?fàn)I養(yǎng)互補，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。薯類中維生素含量豐富，特別是鮮薯中含較多的維生素C。由于該類食物有類似的營養(yǎng)成分，因此在食物加工、工業(yè)應(yīng)用上有近似用途。,(二)主要種類

11、與營養(yǎng)價值,1、馬鈴薯 2、甘薯(紅薯） 3、木薯 4、山藥 5、芋頭 6、魔芋 7、豆薯,木薯,芋頭,豆薯,豆類、堅果類,Section 3,豆類是人類三大食用作物之一。豆類種類繁多，包括大豆(黃豆、黑豆、青豆)、豌豆、蠶豆、豇豆、綠豆，赤豆等。按食用種子的營養(yǎng)成分可分成兩大類，一類含高蛋白(35%40)、中等脂肪(1520)、較少碳水化合物(3540%)，如大豆；另一類含高碳水化合物(55一70)、中等蛋白質(zhì)(2030)、低脂肪(5)，如豌豆、綠豆等。 豆類加工成各式制品，有豆腐、豆?jié){，豆芽、腐竹等。它們是植物蛋白的主要來源，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素豆類深加工可生

12、產(chǎn)出分離蛋白、濃縮蛋白、組織化蛋白、油料粕粉等產(chǎn)品，在食品加工業(yè)中有極廣泛的應(yīng)用。,一、豆類的營養(yǎng)價值,(一)豆類的結(jié)構(gòu)特點與營養(yǎng)分布,豆科作物的結(jié)構(gòu)基本相同，屬于雙子葉植物，由種皮、子葉和胚構(gòu)成。 1種皮 種皮位于種子的外層，約占豆粒的5，成分主要是粗纖維、核黃素、少量無機鹽。種皮的顏色有黃、黑、紅、青綠、褐及雜色，以此可區(qū)別豆類的不同品種。 2子葉 豆類的子葉肥厚，是儲存營養(yǎng)物質(zhì)的部位，約占豆粒的90，富含蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。 3胚 豆類的胚由胚芽、胚軸和胚根構(gòu)成，胚占豆粒的5，是豆粒發(fā)芽形成植株的部位，含豐富的蛋白質(zhì)，脂肪、維生素A、維生素E、維生素B2和尼克酸，礦物質(zhì)主要有鈣、磷

13、和鐵等。,(二)豆類的主要成分與營養(yǎng)價值,豆的種類較多，營養(yǎng)成分和營養(yǎng)價值也有所不同，營養(yǎng)成分見表54。 1蛋白質(zhì) 豆類的蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)，氨基酸模式與人體接近，特別是含有谷物類缺乏的賴氨酸。 2脂肪 豆類脂肪組成中有85是不飽和脂肪酸，并且以亞油酸為主(占5157)，對降低人體血液中的膽固醇、防止動脈硬化有意義。豆類還含有豐富的磷脂。 3碳水化合物 不同豆類的碳水化合物組成有一定差異，大豆碳水化合物中有一半不能被人體利用。綠豆、赤小豆的碳水化合物含量高，主要是淀粉。 4維生素 豆類富含B族維生素，有的品種也含有維生素A和維生素D，鮮豆和豆芽富含維生素C。 5無機鹽 豆類可稱得上是無機鹽庫

14、，含有鈣、磷、鐵、硒、鉀、鎂等。,蛋白酶抑制劑 豆腥味 脹氣因子 植酸 皂甙和異黃銅 植物紅細胞凝血素,（三）大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子,(四)主要種類與營養(yǎng)價值,1大豆 2、綠豆 3、赤小豆 4、扁豆 5、蠶豆 6、豇豆,豆制品的營養(yǎng)價值,幾種豆制品每100g中主要營養(yǎng)素含量,二、堅果類的營養(yǎng)價值,堅果也稱硬果，常指果皮堅硬的果實種子。常見的堅果可分為兩類，一類富含脂肪和蛋白質(zhì)，如花生、核桃仁、杏仁、榛子、松子、葵花子等。另一類則含碳水化合物多而脂肪較少，如白果、栗子、蓮子等。 堅果類除栗子外所含的蛋白質(zhì)都較高，均在14以上，并富含B族維生素及鈣、磷、鐵，鋅等多種礦物質(zhì)元素。,主要種類與營養(yǎng)價值,1、花生 2、核桃 3、芝麻 4、銀杏 5、杏仁 6、栗子,白果,薏米的功效和作用,薏米的功效：1.生薏米煮湯服食，利于去濕除風(fēng)；用于健脾益胃、治脾虛泄瀉則須炒熟食用。2.薏米用作糧食吃，煮粥、做湯均可。夏秋季和冬瓜煮湯，既可佐餐食用，又能清暑利濕。3.將鮮奶煮沸，加入薏仁粉適量，攪拌均勻后食用。常食可保持皮膚光澤細膩，消除粉刺、雀斑、老年斑、妊娠斑、蝴蝶斑。4.薏仁較難煮熟，在煮之前需以溫水浸泡2-3小時，讓它充分吸收水分，在吸收了水分后再與其他米類一起煮就很容易熟了。,薏米的作用： 1、有利水消腫、健脾