1、1菌種的比較,2.原理與發(fā)酵條件,3.制作流程,【教材深挖】 下圖為果酒、果醋制作實驗裝置圖。請據(jù)圖分析：,(1)圖中發(fā)酵瓶中葡萄汁的 量是否恰當？為什么？ (2)醋酸菌進行醋酸發(fā)酵時， 無論是利用糖源還是酒精，甲都需要打開，請說明原因。 (3)果酒擱置時間過久為什么會有酸味？,【考點知識突破答案檢索】 1兼性厭氧附著在葡萄皮原核 2有氧呼吸6CO26H2O無氧呼吸2C2H5OH2CO2充足缺 CH3COOHH2O 3沖洗醋酸果酒 教材深挖啟動高考長句應答模式 (1)不恰當，因為葡萄汁的量不能超過發(fā)酵瓶體積的2/3，而且不能將排氣口淹沒。 (2)醋酸菌是需氧菌，在生活過程中始終需要氧氣，如果氧

2、氣中斷則會引起醋酸菌的死亡。 (3)醋酸菌在缺乏糖源時，可以將酒精轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛轉(zhuǎn)化為醋酸。,1.(2017安徽六安霍邱一中月考，13)如圖表示果酒和果醋制作過程中的物質(zhì)變化過程，下列敘述正確的是() A過程和都只能發(fā)生在缺氧條件下 B過程和都發(fā)生在酵母菌細胞的線粒體中 C過程和都需要氧氣的參與 D過程所需的最適溫度基本相同,C,【解析】有氧呼吸和無氧呼吸的第一階段相同，均發(fā)生在細胞質(zhì)基質(zhì)中，產(chǎn)物是丙酮酸，而由丙酮酸產(chǎn)生乙醇只能發(fā)生在無氧呼吸過程中，A、B兩項均錯；過程屬于有氧呼吸第二、三階段，第三階段需要氧氣參與，過程是制作果醋的過程，需醋酸菌參與，醋酸菌是一種好氧細菌，因此過程也需要

3、氧氣參與，C項正確；制作果酒時，最適溫度為1825 ，而制作果醋時最適溫度為3035 ，D項錯誤。,2果酒是以新鮮水果或果汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵配制而成的，酒精度為7%18%。在果酒的基礎(chǔ)上繼續(xù)發(fā)酵可得到果醋。下列有關(guān)果酒和果醋制作的敘述中，正確的是() A果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的 B制作果醋的溫度要比制作果酒的溫度高些 C傳統(tǒng)的葡萄酒制作一定需要人工接種菌種 D葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要將瓶裝滿,B,【解析】果酒的制作離不開酵母菌，果醋的制作由醋酸菌完成。傳統(tǒng)的葡萄酒制作中起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生酵母菌。葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約1/3的空間。,3.(2017北京中央

4、民族大學附中月考，44)家庭中利用鮮葡萄制作葡萄酒時，操作不正確的是() A沖洗后的葡萄破碎后裝入發(fā)酵瓶 B葡萄漿不裝滿發(fā)酵瓶，留有1/3空間 C發(fā)酵瓶及葡萄漿進行煮沸處理 D25 左右密閉發(fā)酵并適時排氣,C,【解析】沖洗后的葡萄破碎后裝入發(fā)酵瓶，A正確；葡萄漿不裝滿發(fā)酵瓶，留有1/3空間，為酵母菌的增殖提供氧氣，B正確；果酒制作過程利用的是葡萄皮上攜帶的野生酵母菌，煮沸處理會將酵母菌殺死，C錯誤；酵母菌無氧呼吸時產(chǎn)生酒精，25 左右密閉發(fā)酵能得到酒精，并適時排出二氧化碳，以減少壓強，D正確。,【解析】(1)果膠是植物細胞壁以及胞間層的主要組成成分之一，在果汁加工中，果膠不僅會影響出汁率，還會

5、使果汁渾濁，因此為了提高出汁率和澄清度，可用纖維素酶和果膠酶去除細胞壁。(2)過程甲是果酒的制作，選用的菌種為酵母菌；鮮蘋果汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約1/3的空間，以使發(fā)酵瓶中留有一定量的空氣，讓酵母菌早期進行有氧呼吸，快速繁殖，以增加酵母菌的數(shù)量，當氧氣消耗完后進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。在酸性條件下，橙色的重鉻酸鉀與酒精反應呈現(xiàn)灰綠色。(3)過程乙是果醋的制作，使用的微生物是醋酸(桿)菌；在純化菌種對培養(yǎng)基滅菌時，常用高壓蒸汽滅菌法對培養(yǎng)基進行滅菌；醋酸菌的最適生長溫度為3035 ，因此在果醋的制作過程中，需將培養(yǎng)溫度控制在3035 范圍內(nèi)。(4)當氧氣充足、缺少糖源時，醋酸菌可以先將乙醇變?yōu)橐?/p>

6、醛，再將乙醛變?yōu)榇姿帷?4下圖是以鮮蘋果汁為原料，利用發(fā)酵瓶制作果酒和果醋的過程簡圖，分析并回答： (1)在果汁加工過程中可添加_ _ 酶提高出汁率和澄清度。 (2)在鮮蘋果汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約_的空間。經(jīng)過1012天后，在酸性條件下用重鉻酸鉀檢測樣液，如果顏色由_色變?yōu)開色，說明產(chǎn)生了酒精。 (3)過程乙中使用的微生物是_，可以從食醋中分離純化獲得。純化菌種時需要對培養(yǎng)基進行滅菌，其方法是_；培養(yǎng)溫度控制在_ 范圍內(nèi)。 (4)在_ 的條件下，如果缺少糖源，乙中的微生物將甲過程的產(chǎn)物變?yōu)橐胰賹⑵渥優(yōu)榇姿帷?纖維素酶和果膠,1/3,灰綠,高壓蒸汽滅菌,3035,橙,醋酸(桿)菌,氧氣充

7、足(有氧),1果酒和果醋發(fā)酵裝置的設(shè)計思路 (1)因酵母菌的繁殖需要空氣，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整個過程中都需氧。因酵母菌產(chǎn)生酒精是在無氧條件下，應控制進入氧氣，故應在充氣口設(shè)置開關(guān)。 (2)由于在發(fā)酵過程中都產(chǎn)生CO2，因此又需設(shè)排氣口；為防止空氣中微生物的污染，排氣口應連接一個長而彎曲的膠管。 (3)因要對發(fā)酵的情況進行及時監(jiān)測，應設(shè)置出料口便于取料。 2果酒、果醋制作的注意事項 (1)材料的選擇與處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄沖洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。沖洗以洗去灰塵為目的，且不要太干凈，以防洗去野生酵母菌。 (2)防止發(fā)酵液被污染的方法 榨汁

8、機要清洗干凈并晾干。 發(fā)酵瓶要洗凈并用體積分數(shù)為70%的酒精消毒，或用洗潔精洗滌。 裝入葡萄汁后要封閉充氣口。,歸納總結(jié),2腐乳的制作流程及影響因素,1腐乳的制作原理,裝瓶腌制時，操作要迅速小心，且要_加鹽，離瓶口表面的鹽要鋪厚一些。 加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。,4泡菜的制作原理 (1)菌種來源：附著在蔬菜上的_。 (2)制作原理：在_條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成_。反應式：C6H12O6_。,3防止雜菌的污染 (1)前期發(fā)酵條件的控制：提供有利于毛霉生長的溫度、水分，形成毛霉的_，抑制雜菌的生長。 (2)后期發(fā)酵條件的控制 用來腌制腐

9、乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水_。,(3)制作流程,(4)影響因素 泡菜壇的選擇：應選用火候好、_、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇。 控制腌制時間、_和食鹽的用量。防止_污染，嚴格密封。,5測定亞硝酸鹽的含量 (1)亞硝酸鹽與人體健康的關(guān)系：當攝入總量較多時，可引起_；在特定條件下可轉(zhuǎn)化為致癌物_。 (2)檢測方法：_法。 (3)檢測原理 有關(guān)反應：NO2對氨基苯磺酸反應物； 反應物N1萘基乙二胺鹽酸鹽_染料。,判斷方法：觀察樣品顏色變化，并與_比較，然后計算亞硝酸鹽含量。亞硝酸鹽溶液的濃度高，顏色_；溶液濃度_，顏色淺些。 (4)檢測步驟：配制溶液制備_制備樣品處理液_。 【教材深挖】

10、1市售的腐乳有時口感不好，豆腐較硬，你認為是什么原因造成的？ 2制作泡菜時用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？,【考點知識突破答案檢索】 1毛霉脂肪 2加鹽腌制密封腌制151812% 3(1)生長優(yōu)勢(2)消毒逐層 4(1)乳酸菌(2)無氧乳酸2C3H6O3(3)發(fā)酵成品(4)無裂痕溫度雜菌 5(1)中毒或死亡亞硝胺(2)比色(3)玫瑰紅色標準顯色液深些低(4)標準顯色液比色 教材深挖啟動高考長句應答模式 1豆腐塊的含水量不當。發(fā)酵時間短，蛋白質(zhì)未完全水解，在加鹽后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變性，于是變硬。菌種不純、菌種變異、菌種老化都會影響產(chǎn)品口感；調(diào)味品量不足等。 2水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外

11、空氣隔絕的作用，這是最簡易的造成無氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會有許多需氧菌生長，蔬菜會腐爛。,【解析】腐乳制作的前期發(fā)酵中有許多微生物參與，但起主要作用的是毛霉。含水量為70%的豆腐適于毛霉迅速生長出直立菌絲，在豆腐內(nèi)長出匍匐菌絲，含水過多則不利于毛霉的生長和豆腐成形。豆腐經(jīng)發(fā)酵后大分子蛋白質(zhì)和脂質(zhì)變成了易于消化的小分子物質(zhì)。鹵湯的特點決定了腐乳的風味，但不論鹵湯中各種香辛料怎么變化，酒精的含量都需要保持在12%左右。,B,1.下列是有關(guān)腐乳制作的幾個問題，其中正確的是() 腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲

12、霉和毛霉 含水量為70%左右的豆腐適于做腐乳，用含水量過高的豆腐制作腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生長 豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲 決定腐乳特殊風味的是鹵湯 腐乳的營養(yǎng)豐富是因為大分子物質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小分子物質(zhì)，而且易于消化 鹵湯中含酒量應該控制在21%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時間會延長；含量過低，不足以抑制微生物的生長 A B C D,2紅方是腐乳的一種。請回答與其制作有關(guān)的問題： (1)補充制作紅方的實驗流程：_加鹽腌制_ 密封腌制。 (2)在實驗流程中，首先將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，籠屜中的溫度應控制在_ ，并保持有一定的_。5天后豆

13、腐塊表面布滿毛霉菌絲，這些毛霉來自空氣中的_。 (3)在實驗流程操作中，向長滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬。同時，鹽還能_，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。 (4)在實驗流程用到的輔料中，鹵湯是由_和_配制而成的。,【解析】(1)制作紅方的實驗流程：豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制。(2)在實驗流程豆腐上長出毛霉中，首先將豆腐塊平放在籠屜內(nèi)，籠屜中的溫度應控制在1518 ，并保持有一定的濕度。5天后豆腐塊表面布滿毛霉菌絲，這些毛霉來自空氣中的毛霉孢子。(3)在實驗流程加鹽腌制操作中，向長滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬。同時，鹽還能抑制微生物的

14、生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。(4)在實驗流程加鹵湯裝瓶用到的輔料中，鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。,豆腐上長出毛霉,加鹵湯裝瓶,1518,濕度,抑制微生物的生長,毛霉孢子,酒,香辛料,【解析】好泡菜的標準是咸淡適中、酸度適中、亞硝酸鹽含量低，所以制作泡菜時要利用亞硝酸鹽含量低的新鮮蔬菜或其他原料。發(fā)酵的不同時期亞硝酸鹽的含量會因微生物活動強弱而發(fā)生變化，所以應及時檢測亞硝酸鹽的含量，而檢測亞硝酸鹽含量一般采取比色法。,D,3.如圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，下列說法錯誤的是(),A制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是它們亞硝酸鹽的含量低 B發(fā)酵不同時期亞硝酸鹽的含量

15、會發(fā)生變化 C發(fā)酵過程中應及時測定亞硝酸鹽的含量，及時檢測以把握取食泡菜的最佳時機 D測定亞硝酸鹽含量的方法是紙層析法,4泡菜發(fā)酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是() A乳酸菌是兼性厭氧型微生物，初期進行有氧呼吸產(chǎn)生CO2；氣體為CO2 B因腌制過程中的鹽進入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體為空氣 C發(fā)酵初期活動強烈的是酵母菌，其利用氧產(chǎn)生CO2；氣體為CO2 D乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了熱量，使壇內(nèi)溫度升高，空氣受熱膨脹排出；氣體為空氣,C,1腐乳制作的注意事項 (1)豆腐選?。浩浜恳?0%為宜。 (2)控制好材料的用量：對鹵

16、湯中鹽(鹽豆腐15)和酒(12%左右)的用量需要嚴格控制。 (3)防止雜菌污染的方法 用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。 裝瓶腌制時，操作要迅速小心，且要逐層加鹽，離瓶口表面的鹽要鋪厚一些。 加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。 (4)溫度：溫度影響菌絲的生長和代謝，如溫度過低，則菌絲生長緩慢，不能進入豆腐塊的深層；溫度過高，菌絲易老化和死亡，影響腐乳的品質(zhì)。 (5)發(fā)酵時間：發(fā)酵時間影響生化反應速度及生化反應產(chǎn)物的量。,歸納總結(jié),2泡菜制作的注意事項 (1)材料的選擇及用量 蔬菜應新鮮，若放置時間過長，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸

17、鹽。 清水和鹽的質(zhì)量比為41，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用，一是除去水中的氧氣，二是殺滅鹽水中的其他雜菌。 (2)防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，要迅速封口。 (3)氧氣需求 泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。 泡菜壇壇蓋邊沿的水槽內(nèi)注滿水，以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過程中經(jīng)常補水。 (4)溫度：發(fā)酵過程溫度控制在室溫即可，溫度過高則易滋生雜菌，溫度過低則發(fā)酵時間延長。,歸納總結(jié),1玫瑰精油的提取 (1)方法：_法。 (2)實驗流程：,(3)加入NaCl和無水Na2SO4的目的：加入NaCl的目的是增加水層的_，有利于玫瑰油

18、與水分層；加入無水Na2SO4的目的是_。 2橘皮精油的提取 (1)方法：一般采用_法。 (2)實驗流程：石灰水浸泡漂洗_過濾_再次過濾橘皮油。 (3)提高出油率的措施：需要將柑橘皮_，并用石灰水浸泡，浸泡時間為10 h以上。橘皮要浸透，這樣壓榨時不會滑脫，且出油率高，過濾時不會堵塞篩眼。 3胡蘿卜素的提取 (1)胡蘿卜素的性質(zhì)：_水，微溶于乙醇，_石油醚等有機溶劑。 (2)提取方法及流程 方法：_法，_最適宜作萃取劑。 實驗流程：胡蘿卜粉碎_萃取_濃縮胡蘿卜素。,【考點知識突破答案檢索】 1(1)水蒸氣蒸餾(2)水蒸氣蒸餾NaCl無水Na2SO4(3)密度吸收精油中殘留的水分 2(1)壓榨(

19、2)壓榨靜置(3)干燥去水 3(1)不溶于易溶于(2)萃取石油醚干燥過濾 (3)水不溶性粉碎干燥(4)紙層析 教材深挖啟動高考長句應答模式 1因為玫瑰精油化學性質(zhì)穩(wěn)定，難溶于水，易溶于有機溶劑，能隨水蒸氣一同蒸餾，且不會導致原料焦糊和有效成分水解等，所以適合用水中蒸餾法進行提取。 2在這五種溶劑中，石油醚的沸點最高，在加熱萃取時不易揮發(fā)，所以石油醚最適宜用作萃取劑。胡蘿卜素可溶于乙醇和丙酮，但它們是水溶性有機溶劑，因萃取中能與水混溶而影響萃取效果，所以不用它們作萃取劑。,(3)影響胡蘿卜素萃取的因素及解決措施,(4)鑒定方法：_法。 【教材深挖】 1玫瑰精油為什么適合用水中蒸餾進行提??？ 2在

20、石油醚、醋酸乙酯、乙醚、苯和四氯化碳這幾種溶劑中，哪種最適宜用來提取胡蘿卜素？乙醇和丙酮能夠用于胡蘿卜素的萃取嗎？為什么？,【解析】由于玫瑰精油難溶于水，易溶于有機溶劑，因此在步中使用水中蒸餾更簡便易行；在操作時可向蒸餾燒瓶中加入幾片碎瓷片，目的是防止暴沸；提取精油時，為了促進油水分層，要向油水混合物中加入NaCl；分離的油層還含有一定的水分，需加入無水Na2SO4，再用過濾方法將其除去。,A,1.某同學設(shè)計的提取玫瑰精油的實驗流程如圖所示，據(jù)圖分析不正確的是(),A在步中使用水氣蒸餾更簡便易行 B在操作時可向蒸餾燒瓶中加入幾片碎瓷片防止暴沸 C提取精油時，向混合物中加入NaCl更利于油水分層

21、 D加入無水Na2SO4，再用過濾法可除去分離的油層中的水分,【解析】由于玫瑰精油揮發(fā)性較強，從玫瑰花中提取玫瑰精油可采用蒸餾法。,2下列關(guān)于植物芳香油提取的原料、相應精油的名稱及適宜的提取方法的敘述中，不正確的是() A玫瑰花、玫瑰精油、壓榨法 B橘皮、橘皮油、壓榨法 C胡蘿卜、胡蘿卜素、萃取法 D薰衣草莖葉、薰衣草油、蒸餾法,A,【解析】作為萃取胡蘿卜素的有機溶劑應該具有較高的沸點，能夠充分溶解胡蘿卜素，并且不與水混溶。此外，還需要考慮萃取效率、對人的毒性、是否易燃、有機溶劑是否能從產(chǎn)品中完全除去、會不會影響產(chǎn)品質(zhì)量等問題。,B,3.作為萃取胡蘿卜素的有機溶劑，哪一項不符合實驗要求( )

22、A能充分溶解色素B與水混溶 C對人無毒 D易與產(chǎn)品分離,【解析】(1)微生物培養(yǎng)基的成分主要有水、無機鹽、碳源、氮源等；為了使微生物迅速繁殖，應采用液體培養(yǎng)基；在微生物發(fā)酵過程中要采用無菌技術(shù)，防止外來雜菌入侵。(2)石油醚是有機溶劑，有沸點高、能充分溶解胡蘿卜素和不與水混溶等優(yōu)點；石油醚是有機物，易燃，因此不能用明火加熱。(3)植物細胞具有全能性，用胡蘿卜的根尖細胞進行植物組織培養(yǎng)，培養(yǎng)成的植株葉片為綠色，因為根尖細胞具有與葉綠素合成有關(guān)的基因。,答案 ：(1)水、無機鹽、碳源、氮源液體無菌(2)沸點高充分溶解胡蘿卜素不與水混溶有機溶劑易燃(3)綠色具有全能性,4工業(yè)上可以用微生物的發(fā)酵來獲

23、得胡蘿卜素?；卮鹩嘘P(guān)胡蘿卜素提取的問題。 (1)培養(yǎng)基中的營養(yǎng)物質(zhì)主要有_。為了使發(fā)酵菌種迅速繁殖，應用_培養(yǎng)基。發(fā)酵過程中應采用_技術(shù)來防止外來雜菌的入侵，保證發(fā)酵正常進行。 (2)在胡蘿卜素的提取過程中，石油醚是理想的萃取劑，因為它具有：_、_、_等優(yōu)點。萃取過程采用水浴加熱，不用明火加熱的原因是_。 (3)若用胡蘿卜的根尖細胞進行組織培養(yǎng)，則培養(yǎng)成的植株葉片的顏色為_，說明根尖細胞_。,歸納總結(jié),1植物有效成分的提取的三種常用方法比較,2.胡蘿卜素粗品鑒定過程中的5個易錯點 (1)層析時沒有選擇干凈的濾紙，導致實驗現(xiàn)象不明顯。為了防止操作時對濾紙的污染，應盡量避免用手直接接觸濾紙，可以戴

24、手套進行操作。 (2)點樣時點樣圓點太大(直徑大于2 mm)，會導致最終在濾紙上形成一條線，無法辨認被提取的色素。點樣圓點的直徑應為2 mm。 (3)將點好樣的濾紙卷成圓筒狀，卷紙時不能將濾紙兩邊相互接觸，以避免由于毛細現(xiàn)象導致溶劑沿濾紙兩邊的移動加快，溶劑前沿不齊，影響結(jié)果。 (4)層析液沒及樣品原點，色素溶解于層析液中，造成實驗失敗。 (5)沒有設(shè)置標準樣品作對照。層析液中是否提取到胡蘿卜素，可通過與標準樣品中的胡蘿卜素作對比予以確認。,1(2016江蘇高考，7)下列關(guān)于中學“腐乳的制作”實驗，敘述正確的是() A加鹽主要是為了調(diào)節(jié)水分，利于毛霉生長 B加料酒主要是為了滅菌，避免腐乳變質(zhì)

25、C發(fā)酵過程中起主要作用的是乳酸菌 D實驗室制作的腐乳不宜直接食用,【解析】加鹽主要是為了抑制微生物生長，防止豆腐腐敗變質(zhì)，A錯誤；加料酒主要為了使腐乳具有獨特的香味，B錯誤；發(fā)酵過程中起主要作用的是毛霉，C錯誤；實驗室制作的腐乳可能滅菌不徹底，不宜直接食用，D正確。,D,2(2015江蘇高考，24)下圖為蘋果酒的發(fā)酵裝置示意圖，下列敘述正確的是() A發(fā)酵過程中酒精的產(chǎn)生速率越來越快 B集氣管中的氣體是酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的CO2 C發(fā)酵過程中酵母種群呈“J”型增長 D若發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜，最可能原因是發(fā)酵瓶漏氣,【解析】發(fā)酵過程中隨著營養(yǎng)的消耗，無氧呼吸產(chǎn)物酒精的積累，無氧呼吸逐漸減弱，酒精的

26、產(chǎn)生速率減慢，A錯誤；由圖可看出，發(fā)酵瓶中最初進行有氧呼吸，O2消耗完才發(fā)生無氧呼吸，所以集氣管中的CO2不完全來自無氧呼吸，B錯誤；酵母菌在有限的條件下進行發(fā)酵，其種群數(shù)量變化呈“S”型增長，C錯誤；發(fā)酵過程中發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜最可能是發(fā)酵瓶漏氣，使好氧微生物繁殖形成，D正確。,D,3(2016新課標，39)蘋果醋是以蘋果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的，回答下列問題。 (1)酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。圖中過程和是蘋果醋生產(chǎn)的第一階段，在酵母菌細胞的_中進行，其產(chǎn)物乙醇與_試劑反應呈現(xiàn)灰綠色，這一反應可用于乙醇的檢驗；過程在酵母菌細胞的_中進行，與無氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度_。 (

27、2)第二階段是在醋酸桿菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^程，根據(jù)醋酸桿菌的呼吸作用類型，該過程需要在_條件下才能完成。 (3)在生產(chǎn)過程中，第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同，第一階段的溫度_(填“低于”或“高于”)第二階段。 (4)醋酸桿菌屬于_核生物，其細胞結(jié)構(gòu)中_(填“含有”或“不含有”)線粒體。,答案： (1)細胞質(zhì)基質(zhì)重鉻酸鉀線粒體快(2)有氧(3)低于(4)原不含有,4(2016天津高考，10)天津獨流老醋歷史悠久、獨具風味，其生產(chǎn)工藝流程如下圖。,【解析】(1)酶的催化需要適宜的溫度，在最適溫度條件下酶的催化能力最強，所以在糖化階段添加酶制劑需要控制反應溫度。(2)酵母菌

28、是兼性厭氧型生物，發(fā)酵初期發(fā)酵罐先通氣是為了讓酵母菌大量繁殖，增加酵母菌的數(shù)量。(3)從圖中可以看出與顛倒前相比，B層醋酸桿菌密度變化是先快速增長后趨于穩(wěn)定。醋酸桿菌是需氧菌，顛倒后B層醋酸桿菌有充足的氧氣、養(yǎng)料(發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸)及合適的pH，所以其密度迅速增大。乳酸菌是厭氧菌，所以發(fā)酵過程中，發(fā)酵缸中顛倒前的B層和顛倒后的A 層醋醅有利于乳酸菌繁殖，積累乳酸。不同的乳酸菌之間競爭養(yǎng)料和空間，淘汰了部分乳酸菌種類。,答案 ： (1)在最適溫度條件下催化能力最強(2)酵母菌 (3)先快速增長后趨于穩(wěn)定氧氣、營養(yǎng)物質(zhì)、pH顛倒前的B層和顛倒后的A(或不翻動，或下)種間競爭(或競爭),(1)在糖化階段添加酶制劑需要控制反應溫度， 這是因為酶_。 (2)在酒精發(fā)酵階段，需添加酵母菌。在操作 過程中，發(fā)酵罐先通氣，后密閉。通氣能提 高_的數(shù)量，有利于密閉時獲得更多的酒精產(chǎn)物。 (3)在醋酸發(fā)酵階段，獨流老醋采用獨特的分層固體發(fā)酵法，發(fā)酵30天。工藝如下。,發(fā)酵過程中，定期取樣測定醋酸桿菌密度變化，趨勢如圖。據(jù)圖 分析，與顛倒前相比，B層醋酸桿菌在顛倒后密度變化的特點 是_，由此推測，影響醋酸桿菌密度變化的主要環(huán)境 因素是_。 乳酸含量高是獨流老醋風味獨特的重要成因。發(fā)酵過程中，發(fā)酵缸中_層的醋醅有利于乳酸菌