1、果蔬營養(yǎng)與健康,萬繼鋒,課程安排,第一部分：人體所需的營養(yǎng)素 第一節(jié)：營養(yǎng)學基本知識 1學時 第二節(jié)：蛋白質(zhì) 1學時 第三節(jié)：脂類 1學時 第四節(jié)：糖類化合物 1學時 第五節(jié): 維生素 1學時 第六節(jié): 礦物質(zhì) 1學時 第七節(jié)：水 1學時 第二部分：果蔬營養(yǎng)價值 第一節(jié)：六大類蔬菜營養(yǎng)價值 11學時 第二節(jié)：七大類水果營養(yǎng)價值 15學時,參考書目,1、薛建平，食物營養(yǎng)與健康，中國科學技術大學出版社，2009年。 2、劉海玲，飲食營養(yǎng)與健康，化學工業(yè)出版社，2006年。,第一部分：人體所需的營養(yǎng)素,一、營養(yǎng)和營養(yǎng)素,1、營養(yǎng) 營養(yǎng)(nutrition)是指人體攝取、消化、吸 收和利用食物中營養(yǎng)物

2、質(zhì)以滿足機體生理需要的 生物學過程。 營養(yǎng)學就是研究膳食、營養(yǎng)與人體健康關系 的科學。,第一節(jié) 營養(yǎng)學基本知識,2、營養(yǎng)素,營養(yǎng)素(nutrient)是指食物中可給人體提供 能量、機體構(gòu)成成分和組織修復以及生理調(diào)節(jié)功 能的化學成分。,3、營養(yǎng)素的種類：,蛋白質(zhì) 脂類 糖類化合物 礦物質(zhì) 維生素 水,二、營養(yǎng)素功能 1. 滿足機體生長發(fā)育和組織修復的需要。 2. 供給熱能。 3. 維持和調(diào)節(jié)人體正常生理功能。,三、營養(yǎng)素需要量和供給量 營養(yǎng)素需要量(nutritional requirement) 維持人體正常健康與生長所需要營養(yǎng)素的數(shù)量，又稱營養(yǎng)素生理需要量。,營養(yǎng)素需要量,最低需要量 僅能維

3、持生理平衡或不致發(fā)生缺乏病。,最適需要量 能維持健康，促進生長，保證最高勞動能力。,營養(yǎng)素供給量(recommended dietary allowance,RDA) 針對特定人群，每日必需由膳食提供各類營養(yǎng)素的攝取標準。,五、營養(yǎng)失調(diào),營養(yǎng)失調(diào),營養(yǎng)不足 營養(yǎng)缺乏 營養(yǎng)過剩,四、合理營養(yǎng)： 每日膳食中應含有人體所需的各種營養(yǎng)素，且數(shù)量充足，相互間比例符合機體生理需求。,不良飲食習慣 不合理的烹調(diào)方式 糧食精加工 社會因素,營養(yǎng)不足與缺乏的原因：,消化吸收不良 體內(nèi)利用發(fā)生障礙 機體需要量增加或排泄增加,第二節(jié) 蛋白質(zhì),protein,一、蛋白質(zhì)的組成,蛋白質(zhì)是一類化學結(jié)構(gòu)復雜的高分子化合物。

4、 它的分子量很大，一般在一萬以上，是人體必須 的營養(yǎng)素。每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生17KJ (4KCal)的能量。 （一）蛋白質(zhì)的組成 蛋白質(zhì)的組成單位是氨基酸，它是由氨基酸 通過肽鍵（酰胺鍵)縮合而成的。,其中NH2叫氨基（堿性基團），COOH叫羧 基（酸性基團），通式中R代表不同類別的化學基 團，R不同，氨基酸的種類也就不同。,氨基酸分子結(jié)構(gòu)的通式為：,（二）蛋白質(zhì)在體內(nèi)的新陳代謝,構(gòu)成食物蛋白質(zhì)的氨基酸有20多種，在營養(yǎng) 學中，可把氨基酸分為人體必需氨基酸和非必需 氨基酸。 1、非必需氨基酸： 在人體內(nèi)可代謝合成，或由其它氨基酸轉(zhuǎn)變 而成。,（三）必需氨基酸和非必需氨基酸,2、必 需 氨

5、 基 酸,人體（或其它脊椎動物）不能合成或合成的速度 不能滿足機體的需要，必須從膳食補充，這些氨基酸 稱為必需氮基酸。 成人必需氨基酸8種：蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸、 異亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、色氨酸、蛋氨酸 嬰兒必需氨基酸2種：精氨酸、組氨酸,氨基酸的結(jié)構(gòu),蘇氨酸 Threonine,含羥基氨基酸, -氨基-羥基丁酸,氨基酸的結(jié)構(gòu),堿性氨基酸,組氨酸 Histidine, -氨基-咪唑基丙酸,氨基酸的結(jié)構(gòu),堿性氨基酸,賴氨酸 Lysine,，-二氨基己酸,氨基酸的結(jié)構(gòu),纈氨酸 Valine,脂肪族氨基酸,-氨基異戊酸,氨基酸的結(jié)構(gòu),亮氨酸 Leucine,脂肪族氨基酸,-氨基異己酸,氨基酸的

6、結(jié)構(gòu),異亮氨酸 Ileucine,脂肪族氨基酸,-氨基-甲基戊酸,氨基酸的結(jié)構(gòu),芳香族氨基酸,苯丙氨酸 Phenylalanine, -氨基-苯基丙酸,氨基酸的結(jié)構(gòu),芳香族氨基酸,酪氨酸 Tyrosine, -氨基-對羥苯基丙酸,氨基酸的結(jié)構(gòu),芳香族氨基酸,色氨酸 Tryptophan Trp, -氨基-吲哚基丙酸,二、蛋白質(zhì)分類,根據(jù)蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類、數(shù)量及比例的差 異，把蛋白質(zhì)分成三類： 1、完全蛋白質(zhì)（優(yōu)良蛋白質(zhì)） 含有人體必需氨基酸，并且種類齊全，數(shù)量充足， 而且各種氨基酸的比例與人體需要氨基酸比例基本符 合，容易吸收。不但能維持人體的健康，并能促進生 長發(fā)育。如：奶類、魚類、蛋

7、類、畜禽肌肉等均有此 類蛋白質(zhì)。,2、半完全蛋白質(zhì) 含有人體必需氨基酸的種類尚全，但含量不均 勻，各種氨基酸的比例與人體需要氨基酸比例不合適。 雖然可維持生命健康，但促進生長發(fā)育功能較差。 如：黃豆、五谷等。一般谷類蛋白質(zhì)中缺少賴氨酸. 3、不完全蛋白質(zhì) 必需氨基酸種類不全，質(zhì)量也差，不能維持動物 生存促進生長發(fā)育。這類蛋白質(zhì)屬動物的膠質(zhì)。 如：豬肉皮、豬蹄、蹄筋等。,三、蛋白質(zhì)的功能,1、構(gòu)成機體和修復組織 人體的神經(jīng)、肌肉、內(nèi)臟、血液、骨骼等無不含 有蛋白質(zhì)，身體的生長發(fā)育、衰老組織的更新、損 傷后組織的修復，都離不開蛋白質(zhì)。 2、酶和激素的主要原料 3、增強機體的免疫力 機體產(chǎn)生的“抗體

8、”就是免疫球蛋白。,4、供給能量（1克可產(chǎn)生16.7千焦耳） 5、氧的運輸（血紅蛋白） 6、維護皮膚的彈性 人體皮膚中膠蛋白占71.9，它起營養(yǎng)、支撐 保護作用。如果長期缺蛋白質(zhì)，會使人皮膚失去 光澤，出現(xiàn)皺紋而降低彈性。,四、蛋白質(zhì)質(zhì)量評價指標 * 蛋白質(zhì)的含量高低 * 蛋白質(zhì)消化率 * 蛋白質(zhì)利用率,1、食物中蛋白質(zhì)含量：評價的基礎。 蛋白質(zhì)的含量高低用凱氏定氮法測定。 蛋白質(zhì)含量6.25N%（含氮量乘以6.25） 大豆30%40%； 魚類：1520 鮮肉類：10%20%； 蛋類： 1015 糧谷類：10% 牛奶： 3.3 蔬菜、水果： 13,2、蛋白質(zhì)消化率（digestibility）

9、,表示食物蛋白質(zhì)被消化酶分解的程度，消化率 高則被機體吸收利用的可能性大。 通過人體觀察或動物試驗，均可測得各種食 物蛋白質(zhì)的消化率。,動物性食物較植物食物消化率高。因為植物 性蛋白質(zhì)被纖維所包圍，不易與消化酶接觸。 面包： 79% 肉類： 92%94% 蛋類： 98 米飯： 82% 牛奶： 9798 馬鈴薯： 74,3、蛋白質(zhì)利用率（也稱生物學價值） 表示食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利 用的程度，采用生物學方法和化學方法測定。 蛋白質(zhì)生理價值（也稱生物學價值）： 食物蛋白質(zhì)被攝入后，在機體內(nèi)能儲留的 氮量占被吸收總氮量的百分比。,蛋白質(zhì)生物學價值biological value,蛋白質(zhì)利用

10、程度決定于食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量與比值。 動物性蛋白質(zhì)生物學價值比植物性蛋白質(zhì)高。 食物中生物學價值最高的是雞蛋。 順序：雞蛋牛奶魚牛肉大豆,常用食物蛋白質(zhì)的生物學價值 蛋白質(zhì) 生物學價值 蛋白質(zhì) 生物學價值 蛋白質(zhì) 生物學價值 雞蛋黃 90 牛 肉 76 玉 米 60 全雞蛋 94 白 菜 76 花 生 59 雞蛋白 83 豬 肉 74 綠 豆 58 牛 奶 90 小 麥 67 小 米 57 魚 83 豆 腐 65 生黃豆 57 大 米 77 熟黃豆 64 高 粱 56,1、蛋白質(zhì)的互補作用（complementary action of protein） 將富含某種必需氨基酸的食物與

11、缺乏 該種必需氨基酸的食物互相搭配混合食 用，從而提高蛋白質(zhì)的生物學價值。(膳食 多樣化）,五、飲食中蛋白質(zhì)供給注意事項,發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補作用應遵循三個原則： （1）搭配的食物種類越多越好。 飲食的攝入提倡多樣化，這不僅對提高食欲、促 進吸收有利，對發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用也有利，因為 食物搭配的品種越多，氨基酸種類越完全。 （2）食物的種屬越遠越好。 動植物之間搭配比單純植物搭配更有利于提高蛋 白質(zhì)的生理價值。 如：植物食品與動物食品搭配；谷物與豆類食品 搭配；谷類、豆類與動物食品搭配。,（3）一頓飯中葷素食合理搭配同時食用，效果好。 因為氨基酸在體內(nèi)儲留時間不長，當它不 能用于機體蛋白質(zhì)合

12、成時，很快就降解。所以， 不同的食物必須同時食用，相隔時間一般不超過 5小時，這樣才能提高蛋白質(zhì)互補效果。 在日常生活中，平時省吃儉用，到假日大 吃大喝的習慣，對發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補不利。,2、蛋白質(zhì)過多的影響 蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素，但并不 是攝入量越多越好。當攝入過多的蛋白質(zhì) 時，體內(nèi)多余的蛋白質(zhì)就會經(jīng)肝臟轉(zhuǎn)化， 再由腎臟從尿液中排出，加重肝臟和尿素 制造系統(tǒng)負擔。在攝入過多蛋白質(zhì)同時， 也伴隨攝入較多的動物脂肪和膽固醇，對 人體健康不利。,六、蛋白質(zhì)的來源,食物來源： 動物性：畜禽類、魚類、蛋類、奶類 植物性：豆類、糧食類,第三節(jié) 脂類（lipids）,脂類是一大類天然有機化合物，它包括極

13、廣的 化合物，如油、脂肪、磷脂、膽甾醇和脂溶性維 生素以及前列腺素等。 一、脂類的定義和分類 1、脂類定義 脂類是廣泛存在于生物體內(nèi)，不溶于水而易溶 于極性溶劑的油脂及類脂化合物總稱。,2、 分類,脂類,3、中性脂肪,（1）中性脂肪（甘油三酯，Triglycerde ） 由一分子甘油（丙三醇）與三分子脂肪酸縮合 脫水而成的甘油三脂，也稱油脂。,脂肪含量：約占正常人體重的10%-20%，占脂 類的95%。,分布：存在于脂肪組織，被稱為貯存脂肪。 分布于皮下、大網(wǎng)膜、腸系膜及臟器的周圍。,特點：在體內(nèi)含量不穩(wěn)定，受營養(yǎng)狀況和機 體活動的影響而增減，為“可變脂”和“動脂”(variable fat)

14、。,脂肪酸從化學角度分類：,脂肪酸（RCOOH）,由不飽和脂肪酸組成的甘油三脂稱為油。它在 常溫下為液體，熔點低。如：花生油、菜油、豆油 等。 由飽和脂肪酸組成的甘油三脂稱為脂。它在常 溫下為固體，熔點高。如：豬脂、羊脂、牛脂等。,（2）脂肪酸的分類,（）飽和脂肪酸（saturated fatty acid),常見的天然飽和脂肪酸 月桂酸（lauric acid） 豆蔻酸（myristic acid） 棕櫚酸（palmitic acid） 硬脂酸（stearic acid） 花生酸（arachidic acid),（）不飽和脂酸（unsaturated fatty acid),結(jié)構(gòu)：含有不飽和

15、雙鍵，雙鍵數(shù)1-6個。 1. 依不飽和雙鍵數(shù)分為 單不飽和FA 多不飽和FA 2. 依不飽和雙鍵的位置分為 n-3系列 n-6系列 n-9系列,食物中常見的不飽和脂肪酸 油酸（oleic acid) 亞油酸（linoleic acid) 亞麻酸（linolenic acid) 花生四烯酸（arachidomic acid) 二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid) 二十二碳六烯酸（docosahexenoic acid),動物脂肪中飽和脂肪酸含量比較多（魚油 除外）。 以含有16-22 C的飽和脂肪酸攝入過多，與 高脂血癥、心腦血管疾病的發(fā)生密切相關。,植物油中，不飽和脂肪酸

16、較多,脂肪酸從營養(yǎng)學角度可分為： 人體非必需脂肪酸：人體可合成。 人體必需脂肪酸： (essentialfatty acid, EFA)：在 人體內(nèi)不能合成必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。 如：亞油酸 、-亞麻油酸 多不飽和脂肪酸在植物油中含量較高，動物脂肪 含量較少，但魚類尤其是深海魚類含量很高。,必需脂肪酸生理功能： （1）是生物膜的構(gòu)成成分； （2）是合成前列腺素的前提物質(zhì)； （3）參與膽固醇的運輸和正常代謝，降低 血清膽固醇的水平。,4、類脂,類脂是與油脂類似的化合物，種類很多。 類脂主要有磷脂、固醇、類固醇、脂蛋白。 含量：約占脂類的5%。,分布：生物膜（細胞膜、亞細胞器膜等）、腦髓

17、神經(jīng)組織及參與形成體內(nèi)某些重要生理活性物質(zhì)。,特點：含量穩(wěn)定，不受營養(yǎng)狀況和機體活動的影響，為“穩(wěn)定脂”、“定脂”。,固醇包括動物固醇（膽固醇為代表）和植物 固醇，植物性食品中膽固醇含量極少，植物性食 品中含有大量的植物固醇，在人體中植物固醇可 抑制膽固醇的吸收，從而降低血液膽固醇的水平。,（1）膽固醇（動物性固醇的代表） 在類脂中含量最高，在化學上是甾族化合物。是由 三個六員環(huán)和一個五員環(huán)組成的。,膽固醇的作用是一個很有爭議的問題，人們常說它是心血 管病特別是冠心病的罪魁禍首，所以敬而遠之。但從生理上說 人體內(nèi)不能沒有膽固醇，沒有它比有它所造成的危害更為嚴重。,（2）膽固醇的作用,a、合成人

18、體固醇類激素的主要原料。 如：人的性激素、腎上腺皮質(zhì)激素的合成都 離不開膽固醇。 b、合成維生素D的原料。 促進鈣、磷吸收。 c、減少癌癥的發(fā)病率。 d、合成膽汁酸的原料。 膽汁主要參與消化脂肪。,盡管膽固醇有許多對人體有益的作用，但過 多對人體的危害是嚴重的。血液中膽固醇過多， 就易患高脂血癥。血脂過高能使脂質(zhì)代謝紊亂， 多余的膽固醇沉積在血管壁上，日積月累，易引 起心血管病。如，心絞痛、心肌梗塞等。 （3）膽固醇的來源,膽固醇,二、脂類的生理功能,1、構(gòu)成機體的組織 脂肪是構(gòu)成人體細胞得重要成分。如，磷脂是構(gòu) 成細胞膜，神經(jīng)細胞得重要成分。 2、貯存和提供能量 1克脂肪產(chǎn)生熱能9千卡 （3

19、8KJ），人體所需總能 量2025是由脂肪提供，一部分脂肪儲存在體 內(nèi)，當人體的能量消耗多于攝入時，就動用儲存脂肪 來補充熱能。,3、維持體溫，保護臟器 脂肪因?qū)嵝圆?，不易傳熱。故分布在皮?脂肪可減少體內(nèi)熱量的過度散失和防止外界輻射 熱的侵入，對維持人的體溫起著重要的作用。 分布在內(nèi)臟周圍的脂肪組織，猶如軟墊起到 使內(nèi)臟免受機械撞擊的作用和固定保護作用。 4、提供必需脂肪酸，調(diào)節(jié)生理功能 人體必需脂肪酸可調(diào)節(jié)人體正常的生理機 能，對人體正常的生理活動起重要作用。,5、促進脂溶性維生素的吸收 維生素A、維生素D等維生素只溶于脂 肪，不溶于水，稱為脂溶性維生素。當膳 食中脂肪缺乏或發(fā)生吸收障礙

20、時，體內(nèi)脂 溶性維生素就缺乏。 6、延長胃的排空，增加飽腹感,三、脂肪營養(yǎng)價值的評價 1、 必需脂肪酸的含量 必需脂肪酸 (essentialfatty acid, EFA)：人體內(nèi)不能合成必須由食物供給的脂肪酸。 如：亞油酸 、亞麻油酸、花生四稀酸。 人體必需脂肪酸的含量是衡量油脂營養(yǎng)價值的重要依據(jù)，含量愈高，越有營養(yǎng)價值。,常見食物亞油酸和亞麻酸含量（占脂肪酸總量百分數(shù)）,2、消化率 決定于脂肪的熔點。熔點低，越易消化，脂肪的營養(yǎng)價值 越高。 脂肪的熔點在50以上，不易消化吸收，低于或接近體溫 37 時消化率較高。,3、 脂溶性維生素的含量 脂溶性維生素含量高，脂肪營養(yǎng)價值就高。 總結(jié)：

21、動物性脂肪如豬油等，其飽和脂肪酸含量高， 熔點高，消化率較低；必需脂肪酸的含量低，且 脂溶性維生素含量低。所以動物性脂肪營養(yǎng)價值 較低。反之，植物性脂肪營養(yǎng)價值較高。,四、飲食中脂類供給注意事項,1、對老年和動脈粥樣硬化者 應供給低脂肪、低膽固醇飲食，盡量避免食用動物內(nèi)臟、 肥肉、魚卵、蛋黃和貝類等膽固醇高的食物。 2、食用油脂應以植物油為主 動物脂肪中含飽和脂肪酸較多，會增高血漿膽固醇的濃 度。植物油含不飽和脂肪酸較多，油中的植物固醇不但不被 人體吸收，而且可抑制動物脂肪中膽固醇的吸收，可使血漿 中膽固醇降低。此外，還含有維生素E，有擴張血管和抗凝 血作用，對防止血管的栓塞是有利的。,五、脂

22、類食物來源 植物油脂（種子類, 堅果類） 動物脂肪 肉類、蛋黃、動物內(nèi)臟（類脂）,第四節(jié)、糖類化合物,carbohydrates,一、糖的定義和分類,1. 糖的定義 糖是一類多羥 基醛，多羥基酮； 或者一些能水解成 多羥基醛或多羥基 酮的化合物。,多羥基醛,多羥基酮,（1）單糖是不能再水解成更簡單的糖，如：葡萄糖、果糖、核糖等； （2）低聚糖，又稱為寡糖，通常指能被水解成210個單糖。其中以雙糖最重要。如：蔗糖、麥芽糖和纖維二糖。 （3）多糖能被水解成10個以上單糖分子。如淀粉、糖原等。,單糖易溶于水，有甜味，不經(jīng)消化就可以被人體吸收利用。 葡萄糖： 果糖：較甜，存在于水果、蜂蜜中。 半乳糖：在工業(yè)上用作果凍、果醬和軟糖,3、多糖,多糖能被水解成10個以上單糖分子 多糖可分為可消化多糖和不可消化多糖。 淀粉、糖原為可消化多糖， 纖維素、果膠為不可消化多糖。,淀粉是綠色植物光合作用的產(chǎn)物，谷物、豆類、硬果類及馬鈴薯等含量很豐富，是人類獲取糖類的主要來源。 糖原是在人和