1、核桃油,Walnut oil,前 言,核桃又稱為胡桃或羌桃，是胡桃科胡桃屬的植物，是我國重要的經(jīng)濟(jì)樹種之一。核桃的油脂含量高達(dá)65%70%，居所有木本油料之首，有“樹上油庫”的美譽(yù)。利用現(xiàn)代工藝提取其精華，這就是核桃新一代產(chǎn)品核桃油。在國際市場(chǎng)上，核桃油被譽(yù)為“東方橄欖油”，同橄欖油一樣備受消費(fèi)者青睞。,目錄,1,2,3,4,研究進(jìn)展,加工工藝,營養(yǎng)價(jià)值,使用用途,研究進(jìn)展,典型核桃油的顏色為黃色或淡黃色無異味 比重(15c )： 0.911 0.929 酸價(jià)：0.718.96 碘值：143162。 中飽和脂肪酸主要有棕櫚酸硬脂酸(總量小于10%) 不飽和脂肪酸主要有油酸亞油酸和亞麻酸 人體必

2、需的礦物質(zhì)元素K Na Zn Ca P Fe 的含量較高，Cu Mn 含量適中并含有V A、 V E 、V D 、V K 等,核桃仁的特點(diǎn),降血脂，降膽固醇 強(qiáng)免疫力，延緩衰老 促進(jìn)大腦、神經(jīng)系統(tǒng)和視網(wǎng)膜發(fā)育 潤腸通便,桃油的功能特性,核桃油的提取方法有很多種，如壓榨法（熱壓榨、冷壓榨）、溶劑浸出法、預(yù)榨浸出法、水代法、水酶法、超臨界CO，萃取法等。,核桃油的加工工藝,核桃毛油需要經(jīng)過精煉才能符合食用油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。精煉主要有間歇式物理精煉工藝與水酶法與間歇式物理精煉相結(jié)合的工藝。,核桃油的加工工藝,加工工藝,核桃油的提取方法 壓榨法 浸出法 水代法 超臨界流體萃取法,1.壓榨法 壓榨法是生產(chǎn)核

3、桃油的主要方法，是利用機(jī)械的壓榨原理，將物料中的油脂一次性擠出。,2.浸出法 浸出法是選用某種能夠溶解油脂的有機(jī)溶劑， 經(jīng)過與油料接觸，使油料中的油脂被萃取出來的一種方法。,3.水代法 水代法即“以水代油”法，將熱水加到油漿中，使蛋白質(zhì)微粒吸水膨脹，采用振蕩方式借助其比重差進(jìn)行油脂分離。,4.超臨界流體萃取法 超臨界流體萃取技術(shù)是以超臨界流體（大多為 CO2）為溶劑，利用該狀態(tài)下的流體具有高滲透能力和高溶解能力進(jìn)行非極性混合物萃取分離的一項(xiàng)現(xiàn)代食品加工高新分離技術(shù)。,核桃油的精煉工藝 其主要工藝流程如下： 核桃粗油脫膠脫酸脫色脫臭干燥核桃精煉油。,1.除雜 在核桃油精煉過程中采用物理方法去除機(jī)

4、械雜質(zhì)，目的在于使核桃油保持澄清的外觀，目前大多采用離心和過濾的方法。,2.脫膠 利用化學(xué)和物理相結(jié)合的方法除去核桃油中的磷脂成分。,3.脫酸 主要是通過一定手段除去游離的脂肪酸，有物理和化學(xué)兩種方法。,4.脫色 主要是除去油脂中的色素，大多采用活性炭、白藻土或凹凸棒土等物理吸附方法進(jìn)行脫色。,5.脫臭 指脫除油脂中非甘油三酸酯成分，如酮類、醛類、烴類和不飽和脂肪酸的氧化產(chǎn)物等。,6. 脫蠟 指在低溫條件下，蠟質(zhì)結(jié)晶，與油脂分離，再采用過濾、離心等方法將蠟質(zhì)除去。,7.干燥 主要目的是脫除核桃油中的水分，利用真空干燥原理進(jìn)行干燥，可避免高溫對(duì)油脂中營養(yǎng)元素的破壞。,營養(yǎng)價(jià)值,評(píng)價(jià)指標(biāo),脂肪酸種

5、類與含量,脂質(zhì)的消化率,油脂的穩(wěn)定性,脂類的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)指標(biāo),脂溶性維生素的含量,核桃的油脂含量高達(dá)65%70%，居所有木本油料之首，有“樹上油庫”的美譽(yù)。而在核桃油中，不飽和脂肪酸含量在90%左右。,脂肪酸的含量與種類,亞油酸C18:2 39.72%-71.29%,油酸C18:1 9.65%-48.04%,亞麻酸C18:3 3.69%-14.67%,棕櫚酸C16:0 4.43%-8.02%,硬脂酸C18:0 1.07%-4.53%,消化率,脂肪的消化率與它的熔點(diǎn)有關(guān)，含不飽和脂肪酸越多熔點(diǎn)越低，越容易消化。,熔點(diǎn),脂類消化率,脂肪酸和含脂肪酸化合物的熔點(diǎn)受烴鏈長度和不飽和程度的影響。對(duì)于飽和

6、脂肪酸烴鏈長度越長相應(yīng)的熔點(diǎn)越高。對(duì)相同鏈長的不飽和脂肪酸，雙鏈愈多熔點(diǎn)愈低。順式異構(gòu)體的熔點(diǎn)又比反式異構(gòu)體低。,脂溶性維生素含量,微量元素含量,脂溶性維生素含量,必須氨基酸含量,油脂的穩(wěn)定性,核桃油不飽和脂肪酸在加工中容易自動(dòng)氧化，產(chǎn)生過氧化物并進(jìn)而降解成揮發(fā)性醛、酮、酸等復(fù)雜混合物，伴有難聞氣味。,影響因素：溫度，空氣，光照，酶，金屬離子等,核桃油的用途,1,2,3,4,食用用途,醫(yī)療用途,保健用途,工業(yè)藝術(shù)用途,核桃油,不飽和脂肪酸含量92% 亞油酸-656% 亞麻酸-314% 富含天然VA、VD等營養(yǎng) 物質(zhì) 酸度0.5,營養(yǎng)成分,核桃油,低溫烹飪或直接調(diào)用 健腦益智，促進(jìn)大腦及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育 促進(jìn)視網(wǎng)膜發(fā)育 促進(jìn)鈣吸收幫助骨骼發(fā)育 保護(hù)腸胃、潤腸通便、滋潤肺腑,食用用途,核桃油,食用用途,核桃油,預(yù)防及緩解皮膚濕疹 平衡新陳代謝 鎮(zhèn)咳 對(duì)支氣管平滑肌有抗組織胺的致痙作用 可能影響膽固醇在體內(nèi)的合成、氧化，并排出體外,醫(yī)療用途,核桃油,強(qiáng)身健體 滋潤皮膚 美容養(yǎng)顏 促進(jìn)生長發(fā)育 預(yù)防