1、.,第三章 原料魚和肉的鮮度檢驗(yàn),.,揮發(fā)性鹽基氮的測定,揮發(fā)性鹽基氮(TVBN):指動物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。此類物質(zhì)呈堿性，具有揮發(fā)性，稱為總的揮發(fā)性鹽基氮。 淡水魚主要是氨，海水魚是氨和低級胺。 揮發(fā)性鹽基氮作為鮮度作為限度的指標(biāo)研究很多，資料證明揮發(fā)性鹽基氮的增加和鮮度感觀檢驗(yàn)結(jié)果符合，因此被全世界所認(rèn)可。 中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn) 農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量 無公害水產(chǎn)品安全要求,.,鮮度要求,.,我國幾種魚貝類的VBN值,.,分解蛋白質(zhì)的酶,分解蛋白質(zhì)而使食品變質(zhì)的微生物，主要是細(xì)菌、霉菌和酵母菌，它們多數(shù)是通過分泌胞外蛋白酶來完成的

2、。 細(xì)菌:芽孢桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬、假單孢菌屬、變形桿菌屬、鏈球菌屬等.分解蛋白質(zhì)能力較強(qiáng)，即使無糖存在，它們在以蛋白質(zhì)為主要成分的食品上生長良好； 肉毒梭狀芽孢桿菌分解蛋白質(zhì)能力很微弱，但該菌為厭氧菌，可引起罐頭的腐敗變質(zhì) 霉菌:都具有分解蛋白質(zhì)的能力，霉菌比細(xì)菌更能利用天然蛋白質(zhì)。常見的有：青霉屬、毛霉屬、曲霉屬、木霉屬、根霉屬等。 酵母菌:多數(shù)酵母菌對蛋白質(zhì)的分解能力極弱。,.,氧化脫氨基作用,還原脫氨基作用,水解脫氨基作用,脫羧基作用,揮發(fā)性鹽基氮的產(chǎn)生機(jī)理,.,一般海水魚在25-30mg/100g以下人為新鮮。 軟骨魚類（如鯊魚）由于肌肉中含有尿素以平衡體內(nèi)外的滲透壓，因此新鮮的軟

3、骨魚肉TVBN很高，不在這個范圍。,.,半微量蒸餾法,.,半微量蒸餾法,一、原理： 揮發(fā):揮發(fā)性含氮物質(zhì)加熱可在堿性溶液中釋放出 吸收：揮發(fā)后吸收于硼酸吸收液中 2NH3 + 4H3BO3(NH4)2B4O7 + 5H2O 滴定：生成的硼酸銨用標(biāo)準(zhǔn)酸滴定，計(jì)算含量。 (NH4)2B4O7 + 2HCl + 5H2O 2 NH4Cl + 4H3BO4 反應(yīng)物質(zhì)量對應(yīng)關(guān)系： NH3HCl,.,二、試劑,1. 氧化鎂混懸液（1%）：稱取決1.0g 氧化鎂，加100mL水，振搖成混懸液。 2. 40%氫氧化鈉：稱取40gNaOH溶于水中，定容至100mL。 3. 2%硼酸：稱取2g硼酸用水溶解并定容至

4、100mL。 4.鹽酸C(HCl)=0.01mol/L或硫酸C(1/2H2SO4)=0.01 mol/L的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液。 5. 混合指示劑: 0.1%甲基紅乙醇液：稱取0.1g甲基紅溶于100mL 60%乙醇中。 0.2%次甲基藍(lán)指示劑：稱取0.1g次甲基藍(lán)溶于100mL 水中。 甲基紅指示劑（0.1）,次甲基藍(lán)指示劑（0.2）,臨時用將上述兩種指示液等量混合為混合指示液。變色范圍：5.2-5.6，由紅紫色變?yōu)榫G色，變色點(diǎn)5.4，顏色為暗藍(lán)色。,半微量蒸餾法,.,三、儀器,半微量凱氏定氮裝置; 微量滴定管：最小分度0.01mL。,半微量蒸餾法,.,四、分析步驟,1. 樣品處理：將樣品除去脂肪、

5、骨及腱后，切碎攪勻。稱取約10.00g, 于錐形瓶中，加100mL水，不時振搖，浸漬。30min 后過濾，取濾液置冰箱備用。,半微量蒸餾法,.,2. 蒸餾：向接收瓶內(nèi)加入2%硼酸10mL 及2滴混合指示劑，并使冷凝管下端插入液面下。 蒸餾水中加入甲基橙指示劑數(shù)滴，再加入稀硫酸，使溶液保持橙紅色。 吸取10.0mL樣品液注入凱氏定氮儀的反應(yīng)室中，用10mL蒸餾水沖洗進(jìn)樣入口，再加5mL氧化鎂懸液(1) 。塞好入口玻璃塞，用少量蒸餾水沖洗進(jìn)樣入口，且在入口處加水封好，防止漏氣。,半微量蒸餾法,.,打開水蒸汽發(fā)生器與反應(yīng)室之間的夾子，蒸汽通入反應(yīng)室，徐徐蒸餾，使氨氣被蒸發(fā)出來，并通過冷凝管而進(jìn)入接收

6、瓶內(nèi)，以第一滴餾液滴下開始計(jì)時，蒸餾5min，停止蒸餾。 結(jié)束：取下接收瓶，松開水蒸汽發(fā)生器瓶上的夾子，迅速夾緊水蒸汽發(fā)生器和反應(yīng)室之間的夾子，將廢液排出。用蒸餾水將冷凝管和接收管洗滌，合并入吸收液。,半微量蒸餾法,.,3.滴定:微量酸式滴定管盛鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0.01mol/L）或硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液，吸收液用標(biāo)準(zhǔn)酸滴定，邊滴定邊振蕩，直到溶液由綠色變?yōu)樗{(lán)紫色，同時做試劑空白試驗(yàn)。,.,五、計(jì)算,樣品中揮發(fā)性鹽基氮的含量mg/100g = (V1V2)C114 / (m110/100) 100 V1：測定用樣液消耗鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，ml； V2：試劑空白消耗鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)液體積，ml； C

7、1：鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的實(shí)際濃度，mo/Ll； 14：與1.00mL鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液C(HCl)= 1.000 mol/L 或硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液C(1/H2SO4)=1.000mol/L 相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量，mg ； m1：樣品質(zhì)量，g； 允許差：相對偏差10%,半微量蒸餾法,.,六、實(shí)驗(yàn)注意事項(xiàng),1蒸餾時，蒸汽發(fā)生要均勻充足，蒸餾中途不得停火斷汽，否則發(fā)生倒吸。 2.加堿要足量（反應(yīng)室液體呈深藍(lán)色或褐色）并且堿液不能污染冷凝管及接收瓶。 3.蒸餾水應(yīng)保持酸性，防止水中的游離氨被蒸出而使結(jié)果偏高。 4.蒸餾是否完全，可用精密pH試紙測試?yán)淠艹隹诘睦淠菏欠癯蕢A性來確定。,半微量蒸餾法,.,微量擴(kuò)散

8、法,.,微量擴(kuò)散法,一、原理： 揮發(fā):揮發(fā)性含氮物質(zhì)在37可在堿性溶液中釋放出 吸收：揮發(fā)后吸收于硼酸吸收液中 2NH3 + 4H3BO3(NH4)2B4O7 + 5H2O 滴定：生成的硼酸銨用標(biāo)準(zhǔn)酸滴定，計(jì)算含量。 (NH4)2B4O7 + 2HCl + 5H2O 2 NH4Cl + 4H3BO4 反應(yīng)物質(zhì)量對應(yīng)關(guān)系： NH3HCl,.,二、儀器,康威氏微量擴(kuò)散皿（標(biāo)準(zhǔn)型）：玻璃質(zhì)，內(nèi)外室總直徑61mm，內(nèi)室直徑35mm，外室深度10mm，內(nèi)室深度5mm，外室壁厚3mm，內(nèi)室壁厚度2.5mm，加磨砂厚玻璃蓋。 微量滴定管：最小分度0.01mL,微量擴(kuò)散法,外室,內(nèi)室,.,三、試劑,飽和碳酸鉀

9、溶液：稱取50g碳酸鉀，加50mL水，微加熱助溶，使用上清液。 水溶性膠：稱取10g阿拉伯膠，加10ml水，再加5ml 甘油及5g 無水碳酸鉀(或無水碳酸鈉)，研勻。 硼酸吸收液 (2)。 鹽酸C(HCl)=0.01mol/L或硫酸C(1/2H2SO4)=0.01 mol/L的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液。 混合指示劑: 0.1%甲基紅乙醇液：稱取0.1g甲基紅溶于100mL 60%乙醇中。 0.2%次甲基藍(lán)指示劑：稱取0.1g次甲基藍(lán)溶于100mL 水中。 甲基紅指示劑（0.1）,次甲基藍(lán)指示劑（0.2）,臨時用將上述兩種指示液等量混合為混合指示液。,微量擴(kuò)散法,.,四、分析步驟,樣品處理： 取10.0克肉

10、，在研缽中研碎，加入50mL水，移至燒杯中，充分?jǐn)嚢?，浸?0min。 然后加入20過氯酸10mL，沉淀蛋白質(zhì)，充分?jǐn)嚢瑁^濾。或三氯乙酸 用堿中和至pH7，收集濾液于100mL容量瓶中，定容。 2. 加樣: 將水溶性膠涂于擴(kuò)散皿的邊緣，在皿中央內(nèi)室加入1mL硼酸吸收液及1滴混合指示液，溶液呈紅紫色。 在皿外室一側(cè)加入1mL的樣液，另一側(cè)加入1mL飽和碳酸鉀溶液，注意勿使兩液接觸，立即蓋好.,微量擴(kuò)散法,1mL飽和碳酸鉀,1mL樣液,.,3. 反應(yīng): 用毛玻璃密封后，將皿于桌面上輕輕轉(zhuǎn)動，使樣液與碳酸鉀溶液混合，然后于37溫箱內(nèi)放置2h。溶液呈綠色。 4. 滴定： 揭去蓋，用鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定

11、液(0.100mol/L)滴定內(nèi)室的吸收液，終點(diǎn)至藍(lán)紫色， 同時做試劑空白試驗(yàn)。,微量擴(kuò)散法,.,四、計(jì)算,揮發(fā)性鹽基氮的含量mg/100g =(V1-V2)C114 /( m11/100)100 V1：測定用樣液消耗鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，ml； V2：試劑空白消耗鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)液體積，ml； C1：鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的實(shí)際濃度，mo/Ll； 14：與1.00mL鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液c(HCl)=1.000mol/L或硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液c(1/H2SO4)=1.000mol/L 相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量，mg ； m1：樣品質(zhì)量，g； 允許差：相對偏差 10%,微量擴(kuò)散法,.,二、K 值,魚類的肌肉運(yùn)動必須依靠三磷酸腺苷(ATP)轉(zhuǎn)化提供能量， 而魚體死后其體內(nèi)所含ATP按下列途徑分解: ATPADP(二磷酸腺苷) AMP(一磷酸腺苷) IMP(肌苷酸) HxR