原料品質(zhì)的鑒別菜肴能否達(dá)到色、香、味、形俱佳，除決定于烹調(diào)技術(shù)的高低外，還取決于原料本身質(zhì)量的優(yōu)劣。一般來(lái)說(shuō)，用新鮮的原料來(lái)烹制，即可保證菜肴的色、香、味、形，又可提高菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。所以，善于鑒別原料的質(zhì)量，是做好烹調(diào)工作的重要保證。一鑒別原料的要求1熟悉原料的出產(chǎn)季節(jié)動(dòng)植物性原料都有他們的生長(zhǎng)收獲季節(jié)，既有它們質(zhì)量最好和最差（肥壯和瘦弱）的時(shí)令。如我省蔬菜類原料大多是春、夏季，水分含量充足，秋、冬季質(zhì)地鮮嫩；家禽一般在秋末冬初谷物收獲后，由于飼料充足而使其肌肉豐滿，肉質(zhì)細(xì)嫩；魚(yú)類由于秋季很少活動(dòng)，而使脂肪、蛋白質(zhì)含量較春夏季豐富。所以，掌握生產(chǎn)季節(jié)對(duì)動(dòng)、植物原料質(zhì)量的了解有很大幫助。2熟悉產(chǎn)地我國(guó)地大物博、物產(chǎn)豐富。各地又因?qū)仪菁倚蟮娘曫B(yǎng)、管理和和對(duì)植物的種植、采集上，存在各自的特點(diǎn)，就出現(xiàn)了具有代表性的質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的特產(chǎn)。如我省樂(lè)山的江團(tuán)、通江的銀耳、富林的花椒、涪陵的榨菜、宜賓的芽菜、南充和資陽(yáng)的冬菜、內(nèi)江的大頭菜、郫縣的豆瓣、保寧與三匯的醋、德陽(yáng)、成都、江油的醬油等，都是別具風(fēng)味的地方特產(chǎn)。熟悉原料的產(chǎn)地，對(duì)于鑒別原料的品質(zhì)、做好烹調(diào)準(zhǔn)備都有很大好處。3善用感官鑒別原料的品質(zhì)原料品質(zhì)優(yōu)劣固然可通過(guò)理化和微生物等檢驗(yàn)方法來(lái)鑒別，但這得要有、特殊的設(shè)備和時(shí)間。而有經(jīng)驗(yàn)的廚師則可用眼、耳、鼻、口、手等器官初步判斷原料質(zhì)量的好壞，從原料的形、色、味、老、嫩、聲音便可知其成色及新鮮程度。這是挑選原料時(shí)很方便的方法。這種本領(lǐng)要從實(shí)踐中多體會(huì)、多總結(jié)，培養(yǎng)自己鑒別原料的能力。二原料的品質(zhì)鑒別1蔬菜的品質(zhì)鑒別蔬菜的新鮮程度可從蔬菜的含水量、形態(tài)、色澤等方面來(lái)鑒別。新鮮蔬菜形狀飽滿,表面光滑、水靈、有光澤和特有的鮮艷顏色，無(wú)蟲(chóng)點(diǎn)、傷疤，切斷面處有較多的汁水流出。若蔬菜的外形已經(jīng)干枯萎縮，表面發(fā)皺，失去光澤或固有的顏色（如變黃）則表明蔬菜已不新鮮。蔬菜若存放太久，隨著呼吸作用和水分的蒸發(fā)，比如顯出枯萎、發(fā)芽、脫幫，會(huì)使?fàn)I養(yǎng)成分消耗掉，甚至變質(zhì)腐爛而不能食用。2家禽肉的品質(zhì)鑒別用感官鑒別家畜肉品質(zhì)的方法可分述如下（1）用感官對(duì)豬肉的品質(zhì)鑒別情況如下表豬肉品味表項(xiàng)目特征新鮮度新鮮肉次鮮肉變質(zhì)肉色澤肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白肌肉色澤稍暗，脂肪缺乏光澤肌肉無(wú)光澤，脂肪呈灰綠色粘度外表微干或微濕潤(rùn)，不粘手外表干燥或粘手，新切面濕潤(rùn)外表極度干燥或粘手，新切面發(fā)粘彈性放手后指壓凹陷立即恢復(fù)放手后指壓凹陷恢復(fù)較慢且不能完全復(fù)原放手后指壓的凹陷不能恢復(fù)，并留有明顯痕跡氣味具有新鮮豬肉正常氣味有氨氣味或醋酸味有尸臭味肉湯透明清澈，脂肪團(tuán)聚于表面，具有香味稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，無(wú)鮮味渾濁，有黃色絮狀物，脂肪極少浮于表面，有臭味（2）用感官對(duì)牛羊肉的品質(zhì)鑒別情況如下表牛羊品味表項(xiàng)目/特征/新鮮度新鮮肉次鮮肉變質(zhì)肉色澤肌肉有光澤，紅色均勻，肌肉色稍暗，切面尚有光澤，肌肉色暗，無(wú)光澤，脂肪黃綠色脂肪潔白或淡黃色脂肪缺乏光澤粘度外表微干或有風(fēng)干膜，不粘手外表干燥或粘手，新切面濕潤(rùn)外表極度干燥或粘手，新切面粘手彈性放手后指壓凹陷立即恢復(fù)放手后指壓凹陷恢復(fù)慢且不能完全復(fù)原放手后指壓的凹陷不能恢復(fù)，并留有明顯痕跡氣味具有新鮮牛肉鮮羊肉正常的氣味有氨氣味或酸味有尸臭味肉湯透明清澈，脂肪團(tuán)聚于表面，具特有香味稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或無(wú)鮮味渾濁，有黃色或白色絮狀物，脂肪極少浮于表面，有臭味（3）用感官對(duì)家畜內(nèi)臟的品質(zhì)鑒別情況見(jiàn)下表家畜內(nèi)臟品位表項(xiàng)目/特征/新鮮度優(yōu)質(zhì)內(nèi)臟新鮮內(nèi)臟變質(zhì)內(nèi)臟肝色紅潤(rùn)，質(zhì)細(xì)，肝葉小而完整有光澤，柔潤(rùn)，呈紅褐色、紫紅或棕黃色，堅(jiān)實(shí)有彈性，有肝的正常氣味色暗無(wú)光，粗糙質(zhì)碎、發(fā)軟，表面萎縮有皺紋，有腐臭氣味腰色白淺黃，柔潤(rùn)的大白腰有光澤、柔潤(rùn)，呈淺紅或棕黃色，堅(jiān)實(shí)有彈性，有輕度膻臊味無(wú)光澤，呈灰白或青灰色肚體大、胃壁堅(jiān)實(shí)，粘液多無(wú)氣味有光澤，粘液多，色淺黃，有彈性，有正常內(nèi)臟氣味無(wú)光澤，彈性差，白中帶黃色，粘液少，有腐臭氣味心體大堅(jiān)實(shí)有彈性，無(wú)氣味，排出血液鮮紅有光澤，色紅柔潤(rùn)，堅(jiān)實(shí)富有彈性，擠壓有鮮血排出，無(wú)氣味無(wú)光澤，呈棕黑或灰白色，萎縮，擠壓無(wú)血液排出，有腐臭氣味腸色白黃，柔潤(rùn)，體大無(wú)污染，有內(nèi)臟的正常氣味色澤發(fā)白，粘液多，有正常內(nèi)臟氣味青白色，粘液干少，腐臭氣味嚴(yán)重舌舌體完整，無(wú)異味，無(wú)污染色白中透紅，柔潤(rùn)，堅(jiān)實(shí)有彈性色棕黑，干縮，彈性差，有腐臭味肺肺葉完整，有鮮血流出，無(wú)異味色紅潤(rùn)，肺葉完整無(wú)破洞，有鮮血流出，無(wú)異味無(wú)光澤，色灰白帶青，無(wú)鮮血流出，有腐臭氣味3家禽、蛋品的品質(zhì)鑒別鑒別家禽、蛋品品質(zhì)的方法分述如下表禽肉品味表項(xiàng)目/新鮮肉次鮮肉變質(zhì)肉特征/新鮮度眼球與色澤眼球飽滿，皮膚有光澤，以品種不同而呈蛋黃、淡紅、灰白、灰黑等色，肌肉切面發(fā)光眼球皺縮凹陷，晶體稍渾濁，皮膚色澤轉(zhuǎn)暗，肌肉切面有光澤眼球干縮凹陷，晶體渾濁，體表無(wú)光澤，頭頸部常帶暗褐色粘度外表微干或微濕潤(rùn)，不黏手外表干燥或粘手，新切面濕潤(rùn)外表干燥或粘手，新切面發(fā)粘彈性放手后指壓的凹陷立即恢復(fù)放手后指壓凹陷恢復(fù)慢且不能完全復(fù)原放手后指壓的凹陷不能恢復(fù)，并留有明顯痕跡氣味具有雞、鴨、鵝的正常氣味無(wú)其他異味，唯腹腔內(nèi)有輕度不快味體表和腹腔均有不快味或臭味湯肉透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具有香味透明澄清，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或無(wú)鮮味渾濁，有黃色或白色絮狀物，脂肪極少浮于表面，有腥臊臭味活禽喜食，好動(dòng)，精神飽滿，行走輕快，雞冠紅潤(rùn)，羽毛整潔有光澤，嘴角，眼睛，鼻孔，肛門(mén)無(wú)粘液分泌等為健壯活禽，反之，為病禽2用感官對(duì)蛋品的品質(zhì)鑒別情況見(jiàn)下表禽蛋品位表項(xiàng)目/特征/新鮮度新鮮蛋品陳舊與腐敗蛋眼看蛋殼較毛糙，附一層白霜，表面清潔、無(wú)裂紋、硌窩現(xiàn)象陳蛋表面光滑或灰色，霉蛋蛋殼有霉斑或斑塊，多有臟污，臭蛋蛋殼較臟，色澤灰暗并散發(fā)有臭味手摸壓手，不滑、分量重外殼發(fā)澀，滑膩，分量輕耳聽(tīng)打蛋時(shí)，聲音實(shí)，似碰擊磚頭聲空洞聲音，裂紋蛋發(fā)啪啦聲，貼殼，臭蛋似敲瓦碴子聲光照氣室很小，不移動(dòng)，完全透光無(wú)斑點(diǎn)或斑塊，呈暗紅，精紅色，橘黃色透光度極差，有明顯黑影，渾濁不清4魚(yú)類品質(zhì)的鑒別鑒別魚(yú)類品質(zhì)的方法可見(jiàn)下表魚(yú)類品位表項(xiàng)目/特征/新鮮度新鮮魚(yú)次鮮魚(yú)體表有光澤，鱗片完整，不易脫落光澤較差，鱗片不完整，易脫落鰓色鮮紅，鰓絲清晰，具故有腥味色淡紅，紫紅或暗紅，鰓絲粘連，稍有異臭，但無(wú)腐敗臭眼眼球飽滿凸出，角膜透明眼球平坦或稍陷，角膜渾濁肌肉堅(jiān)實(shí)，有彈性松弛，彈性差肛門(mén)緊縮（產(chǎn)卵期除外）稍凸出5干料品質(zhì)的鑒別（1）如何鑒別干料品質(zhì)的優(yōu)劣干料是新鮮的動(dòng)植物原料經(jīng)過(guò)干制而成的，其中大多數(shù)為稀少昂貴的珍品。經(jīng)干制后，便于貯存、運(yùn)輸，不受季節(jié)、產(chǎn)地的限制，延長(zhǎng)了使用時(shí)間，擴(kuò)大了供應(yīng)范圍。干料品質(zhì)的優(yōu)劣，直接影響烹制菜肴的質(zhì)量。因此，烹飪?nèi)藛T必須學(xué)會(huì)直觀的對(duì)干料進(jìn)行鑒別。干料因在脫水加工過(guò)程中，以及在保管、儲(chǔ)存、運(yùn)輸過(guò)程中受外界因素的影響，其品質(zhì)可能發(fā)生變化。干料的品質(zhì)可以從以下三個(gè)方面來(lái)觀查干活原料是否干爽，無(wú)霉?fàn)€干活是否整齊、均勻、完整有無(wú)鼠咬蟲(chóng)蛀，雜質(zhì)污染、色澤是否正常這三個(gè)方面是鑒別干貨原料品質(zhì)的基本標(biāo)準(zhǔn)。（2）幾種主要干料的品質(zhì)鑒別魚(yú)翅生翅以完整、體干、長(zhǎng)36公分以上者為大翅，936公分者為中翅，9公分以下者為小翅。大翅最好，小翅最差。凈翅有龍須翅、鳳尾翅等，均為脊翅加工而成。單翅、夾翅系用胸翅加工，翅餅為雜翅加工而成。海參海參以參刺堅(jiān)硬，參體筆直，個(gè)頭圓滿無(wú)損，刀口緊閉，參嘴收縮，水分干透，刺成行而列豐隆，體大肉厚，肉皮細(xì)致，色澤鮮明，呈黑灰色，無(wú)內(nèi)外油壞、無(wú)沙者為佳品；背厚、體圓、腹癟的質(zhì)量較好。體型小、肉質(zhì)薄、原體沒(méi)有剖開(kāi)，腹內(nèi)有沙粒者為次品。海參一般分為三級(jí)一級(jí)品每100克在35只以內(nèi)，二級(jí)品45只以內(nèi)，三級(jí)品65只以內(nèi)。80只以內(nèi)為等外品（也有稱為四等品，80至以外定為等外品的），至于梅花參、赤烏參、龍頭參、烏元參、白參等，以體大肉肥者為佳，大的每500克23只。魚(yú)肚鑒別魚(yú)肚時(shí)，除了掌握各種魚(yú)肚的特點(diǎn)外，一般都以片干、體厚、色呈谷黃或白黃而明亮，片大整齊、肚面清潔，無(wú)裂口、油膜、血筋者為佳；張小、質(zhì)薄、色淡、灰暗者為次；顏色變黑又已變質(zhì)的不能食用。鮑魚(yú)鮑魚(yú)分為金錢(qián)鮑和馬蹄鮑兩種，小者為金錢(qián)鮑，大者為馬蹄鮑。以色澤淡黃（或金黃），鮮艷半透明，身干質(zhì)厚，個(gè)大飽滿鹽輕，邊上有雞冠形，不帶內(nèi)臟者為佳。魷魚(yú)魷魚(yú)以身干肉厚，體形均勻，片大；氣味清香，呈紫粉色或粉紅色，肉板平整清潔，帶白霜，無(wú)油片蟲(chóng)蛀，無(wú)綠霉黑斑者為佳。又以個(gè)頭大小分為一二三級(jí)。福建產(chǎn)品一級(jí)品長(zhǎng)度為20厘米以上；二級(jí)品14厘米以上；三級(jí)品為8厘米以上。廣東產(chǎn)品形如刀狀，白色板平，身干體薄。分為尺、大、中、小、仔幾種。最大者為尺魷25厘米以上；大魷為2024厘米；中魷為1924厘米；小魷為79厘米；最小者為仔魷46厘米。進(jìn)口的日本魷魚(yú)，每把910千克，是用魷魚(yú)本身須子捆成獨(dú)把，也有連三把的，總稱為排把魷魚(yú)。蝦米一般以身干、鹽輕，色澤紅黃光潤(rùn)，均勻整齊，味鮮柔嫩，無(wú)灰殼、節(jié)渣，無(wú)爪甲黑頭者為佳。海產(chǎn)蝦米比其他蝦米味鮮。干貝干貝以個(gè)大、顆圓，身干、鹽輕，色紅黃，微有光澤，貝體完整、顆粒均勻而無(wú)碎瓣，不帶白霜，有特殊的香味者為上品；色老黃而粒小，稍有松碎殘缺者為次品，色澤深暗呈黃黑色者更次。如已變質(zhì)者，即不能食用。目前食用的干貝，一般是山東、汕頭、北海的產(chǎn)品。山東產(chǎn)品的個(gè)頭小如小指頭，干濕不勻，破瓣較多；汕頭產(chǎn)品干貝上連有帶子，加工后呈圓形，名叫“帶子”；北海產(chǎn)品的個(gè)頭如大拇指，亦名“帶子”，分生曬和熟制兩種。生曬的質(zhì)軟色淡白，易回潮變質(zhì)發(fā)霉，熟制的色金黃，質(zhì)好。海蜇蜇頭分一二三級(jí)凡內(nèi)桿完整，色淡紅有光澤、松脆，無(wú)泥沙、無(wú)碎桿及雜物者為一級(jí)品；內(nèi)桿完整，色較紅，無(wú)泥沙，無(wú)碎桿及雜物者為二級(jí)品；色紅有碎桿，無(wú)泥沙者為三級(jí)品。蜇皮按張片大小和殘缺程度分一二三級(jí)凡直徑在30厘米以上色白有光澤，肉質(zhì)帶韌性，松脆，無(wú)泥沙、血衣和碎片者為一級(jí)品；色淡黃有光澤，無(wú)泥沙、稍有碎片，附著少量血衣這為二級(jí)品；色淡黃、有光澤無(wú)泥沙，血衣附著較多，有破碎現(xiàn)象者為三級(jí)品。海帶海帶分為淡干、咸干兩種。淡干指海帶收割后直接曬干的；收割后先以鹽漬而后晾干者為咸干。淡干的質(zhì)量較好，因營(yíng)養(yǎng)成分損失較少，易于儲(chǔ)存保管；咸干的質(zhì)量稍差，不便于長(zhǎng)期儲(chǔ)存。淡干品含水不超過(guò)22，含泥沙雜質(zhì)不超過(guò)2；咸干品含水不超過(guò)32，用鹽量不超過(guò)25，含鹽霜，泥沙雜質(zhì)不超過(guò)4。無(wú)論淡干或咸干，均已身干體厚，葉體長(zhǎng)（120厘米）而寬，色褐綠，有光澤、無(wú)枯黃邊稍，無(wú)泥沙，雜質(zhì)為佳。凍粉各種凍粉均已質(zhì)地柔韌，色澤光亮，干燥體輕，潔白而無(wú)味、無(wú)雜質(zhì)者為佳。呈灰白色者為次品。熊掌前掌形小，掌花比較明顯，后掌長(zhǎng)而大。干熊掌夏季容易受蟲(chóng)蛀，選購(gòu)時(shí)可將掌心向上敲擊幾下，如內(nèi)油蟲(chóng)子落下則已被蛀蝕。有些熊掌臭味甚重，主要是割下后，沒(méi)有曬干，質(zhì)量較差。由于熊掌一般是未經(jīng)鹽漬，不宜儲(chǔ)存，因此保管時(shí)最好放在石灰壇子內(nèi)。蹄筋身干、透明、長(zhǎng)大者為佳。蛤士蟆油黃白色或深黃色、半透明、顯油樣光澤、無(wú)雜質(zhì)者為佳。干黃花體干，色白黃（金黃）、有光澤、香味濃郁根條長(zhǎng)而伸展，肥壯、油潤(rùn)、均勻、花苞未開(kāi)，無(wú)煙味者為佳。有糊黑色及煙熏味者較差。玉蘭片玉蘭片以色澤金黃（原干者色深黃，經(jīng)制造者色呈淡黃色），皮肉細(xì)嫩，體小肉厚（同一時(shí)期所產(chǎn)形體小者為佳），身干質(zhì)硬而結(jié)實(shí)，兜細(xì)紋淺，潔凈，無(wú)泥沙雜質(zhì)，形狀大小均勻者為佳；肉薄、節(jié)疏、纖維多而粗老者為次；發(fā)霉而柔軟、或顏色暗淡，紋路不清晰，或一塊板者，均系劣品，發(fā)水即爛。木耳黑木耳以表面呈黑褐色、底灰白，肉厚，強(qiáng)大而舒展，質(zhì)嫩，體干，蒂凈，無(wú)雜質(zhì)泥沙者為佳，云耳以大朵，半透明，干爽、無(wú)雜質(zhì)者佳。焙干者為云耳，色澤較差，有煙味。體薄細(xì)碎，朵不開(kāi)展者，品質(zhì)低劣。銀耳銀耳有生、熟貨之分，無(wú)論生貨、熟貨，其質(zhì)量無(wú)多大區(qū)別，均已色黃白，鮮潔發(fā)亮，朵大形似梅花，肉厚有油氣，無(wú)斑點(diǎn)雜色、無(wú)碎渣、無(wú)潮濕者為佳。香菇香菇一般以體圓、齊整、質(zhì)干而不碎者為佳。因其種類較多，各種質(zhì)量又有差別。形狀如傘，菇傘頂面上有似菊花一樣的白色裂紋，色澤褐黃光潤(rùn)，朵小質(zhì)嫩、肉厚、柄短、身干、有芳香氣味者為上品，此種稱為花菇。形狀如傘，頂面無(wú)花紋，肉厚、朵稍大、栗色，略有光澤者稱為厚菇。肉薄味淡、朵大、頂平而色黃或淺褐者為薄菇、平菇，質(zhì)量次之。竹蓀竹蓀以莖長(zhǎng)1015厘米，身干、色白、稍長(zhǎng)、肉厚、松泡、網(wǎng)整不破，莖內(nèi)無(wú)泥沙雜質(zhì)者為就愛(ài)，莖長(zhǎng)1620厘米，網(wǎng)花大而不整、色暗黃、枝朵細(xì)或有輕微花黑、牙黃者次之；苦竹林中生的則稍短、肉薄、味苦者更次。蟲(chóng)草蟲(chóng)草以蟲(chóng)體肥壯、色澤黃亮、斷面色佳，子座短小者為上品。整料出骨整料出骨整料出骨就是既要取出原料的中的全部骨骼或主要的一些骨骼，又要保持原料形態(tài)的完整。整料出骨需要運(yùn)用比較復(fù)雜的刀工技術(shù)，所以是切配工作的中的一種特技。一整料出骨的作用1易于成熟和入味原料中的骨骼，在烹調(diào)時(shí)往往對(duì)熱的傳導(dǎo)和對(duì)調(diào)味品的滲透起一定的阻礙作用，如果在原料（如全雞、全鴨）中釀?dòng)衅渌恍┰蠒r(shí)，這種阻礙作用就更加顯著。因此，將這些骨骼在烹調(diào)前除去，就能使烹調(diào)的菜肴容易成熟和入味。2便于制作形態(tài)美觀的高級(jí)菜肴經(jīng)過(guò)整料出骨后的雞鴨魚(yú)等原料，由于沒(méi)有骨骼支撐，成為肉軟的肉體，除了易于成熟入味及保持體形完整外，更能裝釀各種配料，便于整理其形態(tài)，成為豐富多姿、形體美觀的菜肴（如椒鹽八寶雞、葫蘆雞、松子桂魚(yú)等二整料出骨的要求整料出骨具有高度的技術(shù)性和藝術(shù)性，是一項(xiàng)非常細(xì)致的工作，在操作時(shí)必須注意以下幾個(gè)問(wèn)題。1選料必須精細(xì)整料出骨的原料，要求肥壯肉多，大小適宜。例如，雞應(yīng)以一年左右的肥壯母雞為好。鴨以89個(gè)月的肥壯母鴨為好。因?yàn)檫^(guò)小過(guò)瘦的雞、鴨，脂肪不多，出骨時(shí)易于破皮，烹制時(shí)皮也容易裂開(kāi)；如果太老，肉質(zhì)較堅(jiān)實(shí)，烹制時(shí)間短，肉不易熟透，烹制時(shí)間長(zhǎng)，肉太了，皮又容易裂開(kāi)。至于魚(yú)（黃魚(yú)、鯉魚(yú)、江團(tuán)等）也要體重約一斤左右，新鮮肥壯的為好。2對(duì)原料的初加工必須符合整料出骨的要求整料出骨的原料，在初步加工時(shí)，應(yīng)注意兩點(diǎn)（1）雞、鴨宰殺后用熱水燙毛時(shí)，水的溫度不宜過(guò)高，燙的時(shí)間也不宜過(guò)長(zhǎng)；如水的的溫度過(guò)高，燙的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則出骨時(shí)容易破皮，特別是魚(yú)類在刮鱗時(shí)不可損傷魚(yú)皮。（2）雞、鴨、魚(yú)均不剖腹，雞、鴨的內(nèi)臟可在出骨時(shí)隨著軀干骨一起取出，魚(yú)的內(nèi)臟可以從去鰓時(shí)一并取出。3出骨時(shí)下刀的部位要力求準(zhǔn)確操作時(shí)，刀刃必須緊緊貼著骨頭，出骨干凈，盡量減少肉的損耗。不論雞、鴨、魚(yú)在出骨操作時(shí)都必須非常仔細(xì)，不可損傷外皮。否則皮不完整，有損形態(tài)美觀，而且還可能漏汁、漏料。例如在整雞（或整鴨）出骨時(shí)，要?jiǎng)濋_(kāi)頸皮、斬?cái)囝i椎骨，必須在兩肩當(dāng)中劃開(kāi)頸皮，否則皮不好向下翻。頸椎骨也必須在靠近雞頭枕骨處斬?cái)喾駝t出骨后仍有一些頸椎骨留在雞頭上。三整料出骨的方法1魚(yú)的出骨魚(yú)的出骨，一般可分為兩個(gè)步驟。（1）出背脊骨首先將魚(yú)頭朝外，魚(yú)腹靠近左手，魚(yú)背靠近右手放置在墩子上，左手按住魚(yú)腹，右手用刀緊貼著魚(yú)的背脊骨上部，橫刀進(jìn)去，從鰓后直到魚(yú)尾，片開(kāi)一條刀鋒，然后見(jiàn)按著魚(yú)腹的左手向下略撳一撳，這條縫口便張烈開(kāi)來(lái)，再?gòu)目p口繼續(xù)貼骨向里片，片過(guò)魚(yú)的背脊骨，將魚(yú)的胸骨與背脊骨相連處片斷，魚(yú)的背脊骨和魚(yú)肉完全分離。但片時(shí)要注意刀刃千萬(wàn)不可碰破魚(yú)腹內(nèi)的肉。將魚(yú)翻身，魚(yú)頭朝內(nèi)仍然是魚(yú)腹靠左手，魚(yú)背靠右手，放置在墩子上，再用刀緊貼著魚(yú)的背脊骨上部橫片進(jìn)去刀法同前，也是將魚(yú)的胸骨與脊骨相連處片斷為止。魚(yú)身另一面的脊骨與肉完全分離開(kāi)來(lái)。魚(yú)的兩面背脊骨均與魚(yú)肉分離后，即可在背部刀口處將背脊骨拉出，在靠近魚(yú)頭和魚(yú)尾處將脊骨斬?cái)啵@樣就可取出整個(gè)背脊骨。（2）出胸骨將魚(yú)腹朝下放在墩子上，魚(yú)背刀口處朝上，從刀口處翻開(kāi)魚(yú)肉，在被割斷的胸骨與背脊骨相連處，胸骨根端已露出肉外，可將刀身略斜，緊貼著一排胸骨的根端下面橫片進(jìn)去，刀從近魚(yú)頭處向近魚(yú)尾處拉出，先將魚(yú)尾處的胸骨片離魚(yú)身，再用左手將近魚(yú)尾處的胸骨提起，用刀將魚(yú)頭處的胸骨片離魚(yú)身，則魚(yú)胸骨的一面就全部片下；然后將魚(yú)掉一個(gè)頭，用同樣的方法再將魚(yú)的另一面的魚(yú)胸骨片去。背脊骨與胸骨都取出后，整條魚(yú)除頭尾的骨頭外都全部出完，然后將魚(yú)身合起，在外形上仍然成為一條整魚(yú)。2雞鴨的出骨雞鴨的出骨技術(shù)，比較復(fù)雜，也較精細(xì)，雞和鴨的體形結(jié)構(gòu)相似，出骨方法也基本相同，一般可分為以下幾個(gè)步驟（1）劃開(kāi)頸皮，砍斷頸骨首先在雞頭頸處（兩肩當(dāng)中的地方）沿著頸骨直劃一刀，將頸部的皮肉劃開(kāi)約7厘米左右的一條長(zhǎng)口，把刀口處的皮肉用手掰開(kāi)，將頸骨從刀口處拉出，然后將雞鴨放在墩子上，用刀尖在靠近雞頭枕骨處將頸骨砍斷，砍時(shí)可用右手執(zhí)刀，左手在刀背上一拍（拍刀砍的方法）。但必須注意刀尖不可碰破頸皮。（2）出前肢骨從頸部刀口處將皮掰開(kāi)，雞頭往下，連皮帶肉用手緩慢向下翻剝到兩個(gè)前肢骨的關(guān)節(jié)（肩臼）露出后，可用刀將連接前肢骨關(guān)節(jié)的結(jié)締組織割斷，使前肢骨與雞身脫離，然后將前肢骨用手抽出。所謂前肢骨包括臂骨（俗稱第一根翹膀骨）、前臂骨（橯骨和尺骨，俗稱第二根翹膀骨）、和腕骨、掌骨、指骨，但后者有時(shí)可不出。（3）出軀干骨前肢骨取出后，將雞的胸部朝上，放在墩子上，一手拉住雞頸，一手按住雞胸突起的胸骨處俗稱胸部堅(jiān)骨）向下按低一些，（以免再向下翻剝時(shí)骨尖將皮刺破），然后將皮繼續(xù)向下翻剝，但要特別注意雞的背部肉少，皮緊貼著胸椎骨，很容易拉破。要將雞放在墩子上，一手拉雞頸，另一手拉住雞背的皮肉，輕輕翻剝。如遇到皮與骨連得很緊（特別是胸椎骨處）不易剝下時(shí)，可用刀在皮和骨之間將皮骨輕輕剝離，再行翻剝。剝到腿關(guān)節(jié)髖臼處時(shí)，將雞胸腹朝上，兩手分別執(zhí)雞的左右大腿，用拇指掰著剝下的皮肉，將兩腿向背部輕輕掰開(kāi)，使髖臼露出，將連接髖臼和股骨頭的韌帶割斷，使雞的后肢骨與雞的軀干骨脫離，再繼續(xù)往下翻剝，至尾椎處割斷尾椎，（注意不要割破雞皮，并使雞尾連皮帶尾椎，尾綜骨仍連接在雞皮上）。然后，再沿坐骨往下翻剝至恥骨（肛門(mén)）處，從其皮層內(nèi)側(cè)將直腸割斷，取出軀干骨骼（內(nèi)臟仍包裹在骨骼中），洗凈肛門(mén)，防止污染。（4）出后肢骨在髖臼處割斷連接股骨頭的韌帶的基礎(chǔ)上，分別沿左右股骨頭往下翻剝至膝蓋骨（膝關(guān)節(jié)）上端（注意不要翻剝至膝蓋骨），將股骨斬?cái)喑槌觯〝貢r(shí)要留一小節(jié)股骨連接膝蓋骨）讓其仍附著在皮層上，使之封閉皮層的膝關(guān)節(jié)，在釀餡時(shí)不致露餡。在膝關(guān)節(jié)下端，除留一小節(jié)脛骨，腓骨連著膝關(guān)節(jié)起封閉作用外，即可將小腿骨連皮帶骨斬?cái)?。也有將小腿的脛骨、腓骨也出盡的，如無(wú)特殊要求，一般都不出小腿的脛骨、腓骨。（5）翻轉(zhuǎn)雞皮雞的骨骼出完后，可將雞翻轉(zhuǎn)，仍使雞皮朝外，在形態(tài)上仍成為一直完整的雞。在雞腹中加入餡料，經(jīng)過(guò)加熱后仍然飽滿好看，如椒鹽八寶雞。雞的骨骼如圖3豬的出骨豬只在屠宰場(chǎng)宰殺后，先從殺口處，將豬頭切下，再將豬腳砍下，然后剖腹取出內(nèi)臟，扯下邊油，將豬開(kāi)為兩個(gè)半邊。一般開(kāi)為硬邊和軟邊。以下以硬邊的出骨為例分述如下（1）豬骨名稱背脊骨從豬的頸部直至尾臀處的一根骨頭，總稱為背脊骨。其中包括頸椎（龍眼骨和頸桿骨）、胸椎（篦子骨、腰椎（梳子骨）、尾椎（尾脊骨）。髖骨（包括髂骨、恥骨、坐骨）通稱胯骨、三叉骨等。位于坐臀篦上面的骨頭哦，上端與尾椎相連。肋骨俗稱肋巴骨）即背脊骨想兩側(cè)的骨頭。肋弓肋骨下端的軟骨，俗稱仔骨、軟簽骨。肩胛骨（即扇子骨）位于篦子骨與夾心肉之間，下端與臂骨（前棒子骨）連接。臂骨（即前棒子骨）速成呢個(gè)筒筒骨，位于前蹄膀夾心肉中的骨頭。股骨（后棒子骨）也稱筒筒骨，位于彈子肉與坐臀肉之間，上端與髖骨連接。（2）出骨方法出頸椎即龍眼骨和頸桿骨）首先將豬邊平放在案板上，開(kāi)腹面向上，右手握刀，從頸骨連著胸椎骨之間骨縫處用刀砍斷，然后把到放平，左手捉住頸桿骨，刀刃順著貼緊骨頭，用拖刀將頸桿骨取下，在拖刀時(shí)一面拖刀一面將頸桿骨慢慢滾動(dòng)，使刀刃沿著頸桿骨和肉之間分離，這樣便便將頸桿骨和龍眼骨出下。出胸椎（篦子骨）篦子骨位于頸桿骨后面的一段，兩面都有幾路扁骨，形如篦子，用到將連接背脊骨處的骨縫砍斷，將刀放平順著腰拖刀從扁骨處拖進(jìn)去，左手握住骨頭慢慢網(wǎng)上提動(dòng)，拖到背脊骨時(shí)，左手將骨頭提高一些，避免劃破上面的肉，逐步取下篦子骨。出腰椎骨與肋骨、肋弓（軟簽骨）先從背脊骨和梳子骨連接處砍斷（既是背脊骨上沒(méi)有肋巴骨的地方），左手握著軟簽子骨，右手用拖刀貼著軟簽骨和肉之間慢慢拖進(jìn)，在拖刀時(shí)左手同時(shí)也要慢慢將骨頭往上提，兩方面配合進(jìn)行，拖至背脊骨時(shí)也要注意不能把扁擔(dān)肉劃爛。出尾椎骨（尾脊骨）首先用砍刀將尾椎（尾脊骨同髖骨（胯骨）之間連接處砍斷，左手握著尾椎骨，右手將刀放斜，用斜刀片，刀刃緊貼著骨頭，順著拖拉，左手慢慢將骨滾動(dòng)，一直出下。出髖骨通稱胯骨）首先用刮刀將髖骨兩邊的肉刮下，再順著將髖骨和股骨（后棒子骨連接處的韌帶、結(jié)締組織）割斷，然后將刀放平片進(jìn)去使骨肉分離。將刀放下，右手按著坐臀肉，左手握著髖骨往上一掰，便把髖骨拉下。出股骨（即后棒子骨）首先將坐臀肉上面的一塊肉（俗稱蓋板肉）劃開(kāi)后，從彈子肉和坐臀肉之間的粘膜處（又名刀路）用直刀劃進(jìn)去，一直劃到股骨處，順著蹄髈剖開(kāi)，再用斜刀刮去股骨兩邊的肉，使骨露出來(lái)，再用平刀順著緊貼骨頭，左手握著股骨使骨與肉分離，出下股骨。出肩胛骨（扇子骨）首先用直刀對(duì)準(zhǔn)刀路劃進(jìn)去，用斜刀片開(kāi)肩胛骨上面的肉，然后將肩胛骨同臂骨（前棒子骨）連接處的筋劃斷，再將肩胛骨兩邊的筋膜刮開(kāi)，將刀放平一手按住前膀，一手握住肩胛骨，用力往上掰，拖下肩胛骨。出臂骨（前棒子骨）出臂骨大體與出股骨相同。出豬頭骨先將豬頭仰放在案板上，嘴巴對(duì)著自己，豬頭向外，用直刀從下嘴逢中剖開(kāi)（剖時(shí)刀刃深處要緊貼骨頭），然后將刀偏斜，用拖刀慢慢的剔。另一手要握緊頭肉向上提動(dòng)，使肉與骨之間張開(kāi)，便于刀刃易于貼緊過(guò)頭，順著往上剔進(jìn)直至耳朵處，用刀剖開(kāi)耳門(mén)的顳骨（硬軟骨），然后再?gòu)牧硪贿呌猛瑯拥姆椒▽⒘硪贿吿揲_(kāi)。再?gòu)淖焱矊⒈琼殭M劃一刀，用手緊握鼻嘴，用刀沿吻骨往上直剔至頂骨處，這樣便使一只連皮帶肉的完整豬頭剔下來(lái)了。一部位取料的意義部位取料就是對(duì)已經(jīng)宰殺和初加工的家禽、家畜等整只原料，正確的、有區(qū)別的按其肌肉組織的部位分檔，取出適合不同烹調(diào)要求的原料的方法。部位取料是整個(gè)切配工序中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。若取料有誤，不僅造成切配困難，而且對(duì)菜肴的色、香、味、形有影響。部位取料對(duì)烹調(diào)的意義有兩個(gè)方面1保證烹調(diào)特色和菜肴質(zhì)量要烹調(diào)出質(zhì)量高，合規(guī)格的菜肴，必須注意部位取料。如用豬肉烹制菜肴時(shí)，蒸、燒一般用五花肉為宜；熘、炒則用無(wú)筋腱的瘦肉為好；如糖醋里脊，包肉絲等菜肴應(yīng)用里脊肉來(lái)烹制，才細(xì)嫩鮮美；粉蒸肉、咸燒白以肥瘦相間的五花肉，才軟化渣，肥而不膩。只有這樣因菜用料，才能保證烹調(diào)特色和菜肴質(zhì)量。2保證原料的合理使用家禽、家畜肉的質(zhì)量，隨部位的不同而有明顯的差異。而各種菜肴對(duì)原料的要求又各有不同。有的要求品味高的肉，而有的則不然。如豬的槽頭肉，品位低，不宜熘、炒，但肉質(zhì)肥瘦不分，可作制餡原料；奶脯肉可炸酥肉；五花肉肥瘦相間，可用燒、蒸等?？梢?jiàn)，能分部位取料，就能做到物盡其用，即保證菜肴的風(fēng)味特色，又提高了原料的使用價(jià)值。二部位取料的意義1分部位取料時(shí)，刀路必須準(zhǔn)確，要從兩塊肌肉的筋絡(luò)處，或不同部位的分界處下刀。家禽、家畜體內(nèi)，每?jī)蓧K肌肉之間，往往有一層肌腱（結(jié)締組織）附著，從這里下刀才不致相互混淆而損傷原料。2必須重復(fù)刀口，重復(fù)刀口是指在取料過(guò)程中，前一刀切割后，第二刀的刀刃要重復(fù)在第一刀的刀口處。這樣原料間的切割界限清晰，且不切碎原料。3不論家禽、家畜，在部位取料時(shí)應(yīng)掌握一定的先后順序。否則會(huì)破壞肌肉，影響質(zhì)量。例如對(duì)豬的取料，則應(yīng)先去排骨、龍骨；前腿，先去肩胛骨，再去其棒子骨；后腿，先去盆腔骨，再去其臂骨（棒子骨）。這樣才不致?lián)p傷肌肉。4出骨取料時(shí)，刀刃應(yīng)緊貼著骨骼慢慢進(jìn)刀，才會(huì)出骨干凈，分檔準(zhǔn)確，取料適當(dāng)、肉不帶骨，避免浪費(fèi)干活原料的發(fā)漲及初步加工干料，是鮮活的動(dòng)植物原料經(jīng)過(guò)脫水干制而成。干制品便于貯藏和運(yùn)輸，并增加一種特殊風(fēng)味。由于鮮活原料的性能質(zhì)量各不相同，脫水方法也不一樣，但都具有不同程度的干、硬、老、韌等特點(diǎn)。特別是干制的動(dòng)物性原料，一般較干制的植物性原料更為堅(jiān)硬。其中以海產(chǎn)品更為突出。并帶有較重的腥膻氣味。因此，在烹調(diào)之前，必須經(jīng)過(guò)漲發(fā)加工，使其重新吸收水分，體積膨脹，變得柔軟質(zhì)嫩，最大限度的恢復(fù)原有形態(tài)和鮮度，并在漲發(fā)過(guò)程中清除其異味和雜質(zhì)，才能便于切配和烹調(diào)。為了達(dá)到符合切配和烹調(diào)的要求，在漲發(fā)干料時(shí)，必須掌握以下幾個(gè)要點(diǎn)一熟悉原料的產(chǎn)地和性能同是一種干料，產(chǎn)地不同，性能也不一樣。要使?jié)q發(fā)效果良好，必須正確掌握其質(zhì)地和性能。例如同一魚(yú)翅，但有的翅板較大，沙多質(zhì)老，漲發(fā)時(shí)要進(jìn)行反復(fù)多次的煮、燜、浸、漂，才能完全退沙，去腥，回軟；而一般質(zhì)軟皮薄的魚(yú)翅，就不宜煮，只需泡、燜即可。二鑒別原料的品質(zhì)原料的品質(zhì)，關(guān)系到漲發(fā)加工時(shí)間和選用加工的方法。例如咸水魚(yú)翅，質(zhì)柔軟而帶有鹵性；淡水魚(yú)翅，質(zhì)地堅(jiān)硬。它們的漲發(fā)方法和漲發(fā)所需的時(shí)間，就不能一樣。此外，魚(yú)翅中還有“熏板”和“夾砂”，前者系用炭火焙干，后者魚(yú)皮已被壓破，沙粒很難清除，必須先去掉翅中的肉，漂去沙粒，取出翅筋，作為散翅，才能烹制。三正確掌握操作程序每一種漲發(fā)方法，都有一定的操作程序。如水發(fā)就有浸漂、泡發(fā)、煮發(fā)、燜發(fā)、和蒸發(fā)等工序。這些工序的時(shí)間、火候都必須隨原料的性能而適當(dāng)掌握。干料漲發(fā)方法，一般有水發(fā)、堿發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)四種。要根據(jù)干料的性能及干制過(guò)程適當(dāng)?shù)倪x用。一水發(fā)水發(fā)是利用水的浸潤(rùn)能力，使以脫水的干料重新吸收水分而恢復(fù)軟嫩狀態(tài)的方法。除了有粘性、油質(zhì)及表面有皮鱗的原料外，無(wú)論油發(fā)或堿發(fā)，都需要與水發(fā)相結(jié)合，即先采用浸泡或浸漂的過(guò)程。因此它是最普遍、最基本的發(fā)料方法。水發(fā)又可分為冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種。1冷水發(fā)把干貨原料放在冷水中，使其自然吸收水分盡量恢復(fù)到新鮮時(shí)的軟、嫩狀態(tài)，這種發(fā)料方法就叫冷水發(fā)。冷水發(fā)可分為漂和浸兩種，但主要是浸，“浸”就是把干料放進(jìn)冷水中浸泡，使其吸收水分而漲大回軟，恢復(fù)原形，或浸出其中異味。體小質(zhì)嫩的干貨，如冬菇、竹蓀、黃花、木耳就采用冷水浸泡。至于體大質(zhì)硬的干貨在用堿水發(fā)和熱水發(fā)前，亦用冷水浸泡相當(dāng)時(shí)間，以提高發(fā)料的效果?！捌笔且环N輔助的發(fā)料方法，往往用于整個(gè)發(fā)料過(guò)程的最后階段，就是將煮發(fā)、堿發(fā)、鹽發(fā)過(guò)的帶有腥氣、堿氣的原料放入冷水中，不斷的用水漂，以清除其異味和雜質(zhì)。如魚(yú)翅、海參、魚(yú)皮等在煮發(fā)之后，要用冷水漂去其堿分；肉皮、魚(yú)肚在鹽發(fā)或油發(fā)之后，要用冷水漂去其油分或鹽分等。2熱水發(fā)把干貨原料放在熱水中用各種加熱方法促使原料加速吸收水分，成為松軟嫩滑的全熟或半熟的半成品。熱水發(fā)一般可分為（1）泡發(fā)泡發(fā)就是將干料放入沸水或溫水中浸泡，使其吸水漲大。這種方法用于體小質(zhì)嫩的或略帶異味的干料，如魚(yú)干、銀耳、發(fā)菜、粉條、脫水干菜等、（2）煮發(fā)煮發(fā)就是將干料放入水中煮，使其漲發(fā)回軟。這種方法適用于體大質(zhì)硬或帶泥沙及腥臊氣味較重的干料，如魚(yú)翅、海參、魚(yú)皮、熊掌等。（3）燜發(fā)燜發(fā)就是和煮發(fā)相結(jié)合的一個(gè)操作過(guò)程。經(jīng)煮發(fā)又不宜久煮的干料，當(dāng)煮到一定程度時(shí)，應(yīng)改用微火或倒入盆內(nèi)，或?qū)⒅箦佉崎_(kāi)火位，蓋緊盆（鍋）蓋，進(jìn)行燜發(fā)。如魚(yú)翅、海參等都要又煮又燜，才能發(fā)透。（4）蒸發(fā)蒸發(fā)就是將干料放在容器內(nèi)加水上籠蒸制，利用蒸汽傳熱，使其漲發(fā)，并能保持其原形、原汁和鮮味，也可加入調(diào)味品或其它配料一起蒸制，以提高質(zhì)量。如金鉤、鮑魚(yú)、魚(yú)翅、干貝等都需要采用蒸發(fā)。還應(yīng)指出，在熱水發(fā)料之前，必須先用冷水浸泡和洗滌，以便熱發(fā)時(shí)能縮短發(fā)料時(shí)間，提高原料的質(zhì)量。熱水發(fā)料對(duì)菜肴關(guān)系很大，如果原料漲發(fā)不透，制成的菜肴就僵硬而難以下咽。反之，如果漲發(fā)過(guò)度，制成的菜肴就過(guò)于軟爛。所以，必須根據(jù)原料的品種、大小、老嫩等具體情況和烹調(diào)的實(shí)際需要，分別選用不同的熱水發(fā)料方法，并掌握好發(fā)料時(shí)間和火候，以達(dá)到最佳熱水漲發(fā)原料的效果。二堿發(fā)堿發(fā)就是將干料先用冷水浸泡后，再放在堿水里浸泡，使其漲發(fā)回軟的方法。堿發(fā)能使堅(jiān)硬的原料的質(zhì)地松軟柔嫩，如魷魚(yú)、墨魚(yú)等干貨原料，用堿發(fā)最為適宜。采用這種方法，是利用堿所具有的腐蝕及脫脂性能，促干料吸收十分，縮短發(fā)料時(shí)間，但也會(huì)使原料的營(yíng)養(yǎng)成分受到損失。因此除質(zhì)地堅(jiān)硬、不易發(fā)透、或繼續(xù)使用的干料外，其它質(zhì)地較軟的干料，都不宜采用堿發(fā)。此外，使用堿溶液的濃度，也應(yīng)根據(jù)干料的老嫩和氣候的冷熱，適當(dāng)控制。如體大質(zhì)硬的原料，濃度稍大，體小質(zhì)軟的原料，濃度宜?。粺崽彀l(fā)料，濃度宜小，冷天發(fā)料，濃度稍大。另外，發(fā)料時(shí)間的長(zhǎng)短也與堿溶液的濃度有密切的關(guān)系。堿溶液的濃度大，可縮短發(fā)料時(shí)間，濃度小的發(fā)料時(shí)間可適當(dāng)加長(zhǎng)。堿發(fā)有生堿水發(fā)和熟堿水發(fā)兩種。根據(jù)原料的情況和烹調(diào)需要選用。其制發(fā)如下1生堿水發(fā)將純堿05公斤放入10公斤溫水內(nèi)溶化后，即成為5的純堿溶液，通常稱為生堿水。生堿水泡過(guò)的原料有滑膩的感覺(jué)，適用于墨魚(yú)、魷魚(yú)、章魚(yú)、鮑魚(yú)等干原料。漲發(fā)時(shí)都需要在8090的恒溫溶液中提質(zhì)使?jié)q發(fā)后的原料，柔軟質(zhì)嫩口感較好的特點(diǎn)。恒溫提質(zhì)后，用清水浸漂退堿（不斷被換水），最后在微量堿度的原汁內(nèi)浸泡貯存?zhèn)溆谩?熟堿水發(fā)將純堿05公斤、生石灰150克放入陶制器皿內(nèi)，加入沸水5公斤攪和均勻，再加入冷水25公斤攪勻，靜置澄清后，潷取澄清的堿液，棄去渣滓不用，即成為熟堿水。熟堿水滑膩，浸泡后的原料不粘滑，適用于墨魚(yú)、魷魚(yú)、鮑魚(yú)等原料。漲發(fā)時(shí)不需要加溫，直到膨脹發(fā)透，撈出退堿，用清水浸泡不斷換水，最后在微量堿度的原汁內(nèi)浸泡貯存?zhèn)溆谩q發(fā)后的原料具有韌性及柔嫩的特點(diǎn)，適于供炒、爆、熘等烹調(diào)方法制作的原料。采用堿水漲發(fā)的干料，應(yīng)先將大塊的原料分別切成小塊經(jīng)冷水浸泡，吸足水分回軟后，再投入堿水中，以便漲發(fā)均勻和減低堿水對(duì)原料的腐蝕作用。并注意掌握發(fā)料時(shí)間，先發(fā)透的先撈出，未發(fā)透的繼續(xù)再發(fā)，以免有的漲發(fā)過(guò)度，有的又漲發(fā)不足。三油發(fā)油發(fā)就是將干貨原料放在油鍋中炸發(fā)，經(jīng)過(guò)加熱，利用油的傳熱作用，使干料中所含的水分蒸發(fā)而變得膨脹而松脆。油發(fā)一般用于膠質(zhì)、結(jié)締組織較多的干料，如魚(yú)肚、蹄筋、肉皮等干貨原料。炸發(fā)前，先要檢查原料是否干燥，如已受潮，應(yīng)先烘干，否則不易發(fā)透。油發(fā)時(shí)，一般宜將干料放入冷油鍋或溫油鍋中，慢慢加熱。炸時(shí)火力不宜過(guò)旺，否則會(huì)使干料外焦而內(nèi)不透。特別是在干料開(kāi)始漲發(fā)時(shí)，應(yīng)減低火力，或?qū)㈠伓穗x火位片刻，使其里外發(fā)透。油發(fā)后因原料很干脆，必須先放在溫水中浸泡一下，擠出油分，再用沸水淹沒(méi)，使其回軟，最后用清水漂洗，即可應(yīng)用。如在夏季，還應(yīng)每天汆一次，然后放在加有少量食鹽的沸水中，以免變質(zhì)。四鹽發(fā)鹽發(fā)就是將干料放在鹽鍋中，經(jīng)過(guò)加熱，炒燜，使之膨脹松脆的方法。鹽發(fā)的作用與油發(fā)的作用相同，一般用油發(fā)的干料都可以用鹽發(fā)，其質(zhì)量較油發(fā)松軟有力，并可節(jié)約用油，只是色澤不及油發(fā)的光潔美觀。鹽發(fā)的方法是先將粗鹽下鍋炒熱，使鹽中的水分蒸發(fā)，粒粒散開(kāi)，再將干料放入翻炒，邊炒邊燜，勤翻多燜，直至漲發(fā)松脆為度。但翻炒時(shí)，火不宜過(guò)旺，特別在干料開(kāi)始漲大的時(shí)候，應(yīng)用微火處理，使其里外發(fā)透。漲發(fā)后應(yīng)立即用熱水泡發(fā)，再放入清水漂洗，使其回軟，并除去堿味一動(dòng)物性海味類1。魚(yú)翅魚(yú)翅主要采用水發(fā)，在水中經(jīng)過(guò)反復(fù)泡、煮、燜、浸、漂等過(guò)程。但由于魚(yú)翅的品種較多，老嫩、厚薄、咸淡不一，因此漲發(fā)加工也有差別，現(xiàn)舉例如下（1）生翅生翅是指沒(méi)有退沙和粗皮的魚(yú)翅。漲發(fā)前，先將魚(yú)翅薄邊剪去，防止?jié)q發(fā)時(shí)沙粒進(jìn)入翅肉。用冷水將魚(yú)翅泡至回軟（1520小時(shí)），放入沸水鍋燜至沙粒大部分鼓起時(shí)，用刮刀刮去沙粒、粗皮，邊刮邊洗，去盡沙粒。如除不盡可再燜一次即可去掉。再將翅根切去部分，按魚(yú)翅老嫩、軟硬分開(kāi)，分別裝入竹籃內(nèi)，加蓋燜約46小時(shí)，燜透后稍涼趁熱出骨，再燜約2小時(shí)（注意檢查漲發(fā)程度），至全部發(fā)透時(shí)取出，然后用清水洗凈，去掉異味即成半成品。還有一種蒸制的方法，就是將已退沙切去翅根的魚(yú)翅放入蒸盆內(nèi)，加上清水、姜、蔥、紹酒和少許花椒粒，上籠蒸約2小時(shí)后，去掉翅骨和翅肉，又換上清水、佐料再蒸約2小時(shí)，整理后又換水，另加佐料，如此反復(fù)幾次，直至魚(yú)翅發(fā)透無(wú)異味時(shí)，取出另?yè)Q清水浸漂備用。（2）凈翅凈翅是指已經(jīng)加工，去掉泥沙和粗皮的干魚(yú)翅。這種凈翅只需用冷水或沸水浸發(fā)兩三天后，放在鍋內(nèi)煮至魚(yú)翅露出時(shí)，取出凈翅，仍用紗布包好，除去樟腦味，然后用雞湯煨制或上籠蒸軟后，用清水浸漂待用。（3）雜翅嫩而小的雜翅干薄而堅(jiān)硬，沙粒也較難除去，宜采取多燜的方法發(fā)料。先剪去翅邊，放入清水內(nèi)浸泡，待回軟后又放入沸水內(nèi)反復(fù)燜泡，直到能刮去沙粒為止。退沙切去翅根后，其余漲發(fā)方法同生翅。只是注意檢查，漲發(fā)透后即用清水漂洗備用。（4）漲發(fā)魚(yú)翅應(yīng)注意事項(xiàng)漲發(fā)前，須將魚(yú)翅的大小、老嫩分開(kāi)，以便分別處理，防止老的發(fā)不透，嫩的發(fā)爛。忌用銅、鐵或帶有礬、鹽、堿、油物質(zhì)的容器盛裝，以免發(fā)生化學(xué)變化（起黃色斑點(diǎn)），影響質(zhì)量（煮時(shí)可用鐵鍋）。發(fā)好的魚(yú)翅，不能放在水中浸漂過(guò)久，以免發(fā)臭變質(zhì)。如有臭味，可在退沙原汁中重新浸漂三四小時(shí)還可在放有姜、蔥、紹酒的沸水鍋內(nèi)汆幾次，即可基本消除臭味。2。海參海參的種類較多，質(zhì)量各異，可按其性能分為四種方法漲發(fā)（1）水發(fā)皮薄肉軟的刺參，如小刺參、灰刺參、小烏參、紅旗參、烏條參、石烏參、花瓶參等應(yīng)多泡少煮。其方法是先用熱水泡12小時(shí)，換一次沸水，浸至微溫，即可剖腹去沙去腸，洗滌干凈。然后放入開(kāi)水鍋中用慢火煮半小時(shí)或一小時(shí)半，撈出放入潔凈的容器內(nèi)，重新?lián)Q開(kāi)水浸泡。第二天再加熱一次，煮五分鐘，再換開(kāi)水浸泡，這樣反復(fù)泡煮兩三次，當(dāng)海參富有彈性時(shí)，即可使用。皮薄、肉厚的烏參、梅花參等則應(yīng)多浸。一般先用溫水浸12小時(shí)，在用沸水煮五分鐘，再換冷水泡12小時(shí)，再用沸水煮五分鐘，待水溫降至50左右時(shí)，剖腹去腸去沙，再下鍋煮一小時(shí)，最后用清水漂凈備用。（2）先火燎后水發(fā)皮堅(jiān)厚、體大、肉軟的無(wú)刺參，如烏元參、大烏參、象牙參、虎皮參、巖參、灰參等，或表面附有沙粒和石灰質(zhì)的海參，水發(fā)不易發(fā)透，烹制后又皮層僵硬。因此，應(yīng)采用先火燎后水發(fā)的方法。先將海參放在火中燒去粗皮（燒到發(fā)泡起厚殼），用小刀刮去外面焦黑的一層，見(jiàn)到深褐色為止。然后放在冷水中浸兩天，俟回軟后，下鍋煮兩小時(shí)，再用微火燜兩小時(shí)，起鍋?zhàn)匀焕鋮s，剖腹去沙去腸，再用冷水（熱天浸4小時(shí)，冷天浸一晝夜），最后，再下鍋燜煮至柔軟質(zhì)嫩，即可使用。（3）油發(fā)肉薄似紙的香參和黑色的小烏參、雜參等，水發(fā)往往容易使肉質(zhì)溶爛，適用于油發(fā)。其方法是先將海參放入冷油鍋內(nèi)，加溫漲發(fā)，邊翻邊攪，待海參受熱而逐漸漂浮油面時(shí)，轉(zhuǎn)小火或離火，并繼續(xù)翻汆，使海參內(nèi)外受熱均勻，漲足發(fā)透。這時(shí)的油溫應(yīng)保持在100左右為宜。如油溫下降可再放到火上加熱。如此反復(fù)翻汆，直到海參的體積漂浮在油面超過(guò)一般時(shí)，即可撈出，瀝去汆油，放入清水中浸發(fā)，俟回軟時(shí)，就可開(kāi)度去腸。再用開(kāi)水燜發(fā)至柔軟質(zhì)嫩，即可切配烹調(diào)。（4）鹽或砂粒發(fā)體小質(zhì)硬的小烏參、雜參用鹽或砂粒發(fā)。其方法是將海參與鹽（或砂粒）一起入鍋（注意鹽或砂粒的的數(shù)量要淹沒(méi)海參），用小火逐漸加熱，使鹽或砂粒、海參所含的水分受熱蒸發(fā)。不斷翻動(dòng)，使之受熱均勻，待海參體積膨脹發(fā)泡，篩出海參放入熱水內(nèi)，反復(fù)用熱水洗兩次，去盡鹽分或砂粒，又再放入沸水內(nèi)燜發(fā)回軟，靜置涼透，開(kāi)肚去腸洗凈，用沸水燜發(fā)至柔軟質(zhì)嫩備用。海參在漲發(fā)加工時(shí)，應(yīng)注意以下兩點(diǎn)在剖腹去腸時(shí)，不能碰破腹內(nèi)的膜衣（膜衣應(yīng)在烹調(diào)前用清水輕輕洗掉），否則，貯存時(shí)容易使肉質(zhì)糜爛。在沸水燜發(fā)和浸漂過(guò)程中，不要與堿、油、鹽等物質(zhì)接觸，以防止?jié)q發(fā)不透和溶化碎爛。3。魚(yú)肚魚(yú)肚可采用水發(fā)、鹽發(fā)、和油發(fā)三種方法。一般說(shuō)來(lái)，質(zhì)厚的魚(yú)肚，各種漲發(fā)方法均可使用，但質(zhì)薄的魚(yú)肚，必須使用油發(fā)。分述如下（1）油發(fā)黃魚(yú)肚體小質(zhì)薄，發(fā)料時(shí)，先用溫水洗過(guò)晾干，然后放入低溫油鍋內(nèi)慢慢加熱，并用漏瓢將魚(yú)肚壓住，不使其受熱卷曲。魚(yú)肚發(fā)泡后，取出漏瓢，用鍋鏟不停地翻動(dòng)，使其受熱均勻，不致外焦而內(nèi)不透。當(dāng)炸油不翻花、無(wú)響聲時(shí)，撈出，放入熱水內(nèi)回軟，用手指一捏，不發(fā)粘，有彈性，像海綿一樣，即已發(fā)好。放入冷水內(nèi)浸泡幾小時(shí)，再倒入鍋內(nèi)加熱燒開(kāi)，去盡油膩，即可使用。對(duì)于體大質(zhì)厚的廣肚、毛常肚等油發(fā)時(shí)應(yīng)先將魚(yú)肚放入大油鍋中，用小火低溫油燜約12小時(shí)后，見(jiàn)魚(yú)肚已發(fā)軟時(shí)，再改用旺火（不宜過(guò)旺），并用漏瓢不斷翻動(dòng)，直至漲大發(fā)透為止。然后用熱堿水除去油膩，再用冷水漂洗成海綿狀即成。（2）水發(fā)回魚(yú)肚、毛常肚等，也可用水發(fā)、其方法是先用清水浸幾小時(shí)，將魚(yú)肚洗刷干凈。然后放入燜罐里加冷水燒開(kāi)，再轉(zhuǎn)用小火煨二小時(shí)，換一次水，再煨，水的溫度要保持在6070，最好多換幾次水。煨煮后要將魚(yú)肚用布擦一遍。在每次換水時(shí)，都要將魚(yú)肚用冷水洗一次再煮。最后，用冷水浸至肚內(nèi)滲透水分，發(fā)漲無(wú)粘性，內(nèi)外發(fā)軟即成。（3）鹽發(fā)凡可使用油發(fā)的魚(yú)肚、亦可采用鹽發(fā)。其方法是先將鹽用文火炒熱，俟水分炒干，將魚(yú)肚放入鏟炒，至開(kāi)始膨脹時(shí)，將魚(yú)肚埋入鹽中。燜發(fā)兩分鐘，再炒再燜，如此反復(fù)約1小時(shí)，待魚(yú)肚漲大，無(wú)白心時(shí)，再放入冷水內(nèi)漂清鹽分，即可使用。4魚(yú)皮魚(yú)皮主要采用水發(fā)。其方法是先將魚(yú)皮（大料應(yīng)切成段）放入沸水鍋中，煮45分鐘左右，全部撈出，分開(kāi)沙粒、已脫落的嫩皮和尚未退沙的老皮，再將未退沙的老皮，重新下鍋再煮，直到退沙為止。然后一起放入水桶中，倒入60左右的溫水蓋燜810小時(shí)。取出刮去余沙、腐肉和魚(yú)骨，洗凈后在鍋中另加清水煮沸后，改用小火燜，軟的燜半小時(shí)，硬的燜一小時(shí)。取出放入清水中漂洗干凈后，即可使用。5魚(yú)唇魚(yú)唇主要采用水發(fā)。其方法有二一是先用溫水泡開(kāi)，再下鍋煮二小時(shí)，俟肉質(zhì)回軟即撈出，用冷水浸泡備用；二是直接將干料下鍋煮至能退沙為止刮去沙粒用清水洗凈，加水上籠蒸約二三小時(shí)，（要換一次水），即可使用。6明骨明骨也是采用水發(fā)，先用溫水洗凈，再用熱水浸開(kāi)，上籠蒸軟后，取出用清水浸泡，直至顏色潔白，全部發(fā)透，無(wú)硬質(zhì)，形如涼粉，即可使用。7魚(yú)信魚(yú)信發(fā)制方法是先將魚(yú)信放在盛有溫水的碗內(nèi)（水要淹沒(méi)過(guò)魚(yú)信），然后上籠蒸至用手能捏爛為止。撈出，浸泡在冷水或冷藏備用。8魷魚(yú)、墨魚(yú)魷魚(yú)、墨魚(yú)主要是采用堿發(fā)為主，結(jié)合水發(fā)。堿溶液的濃度，根據(jù)魷魚(yú)的老嫩程度而定。發(fā)料時(shí)，先將魷魚(yú)用冷水浸三小時(shí)左右，使其回軟。然后用刀將發(fā)軟的原料改成大小均勻的薄片，碼上堿粉（每斤放5075克堿粉）或用堿液淹沒(méi)，約56小時(shí)，即灌入開(kāi)水，蓋上蓋子。待冷卻后，再放在沸水鍋內(nèi)加熱燒開(kāi)，又倒入盆內(nèi)蓋嚴(yán)燜發(fā)數(shù)小時(shí)，使魷魚(yú)、墨魚(yú)逐漸軟透為度。凡魚(yú)體顏色已呈均勻的黃色，而且鮮潤(rùn)透明的，即為發(fā)足。將發(fā)足的原料（未發(fā)足的繼續(xù)浸泡漲發(fā)）撈出，放入清水中不斷換清水反復(fù)浸漂，除去堿味，漂至魚(yú)體厚大，呈鮮艷的肉紅色，按之有彈性時(shí)，即可浸在清水中，隨時(shí)取用。9鮑魚(yú)先將鮑魚(yú)用溫水浸泡12小時(shí)，再放入鍋中或瓦罐內(nèi)（瓦罐內(nèi)應(yīng)放稻草，以免鮑魚(yú)粘鍋煮焦，并易使鮑魚(yú)發(fā)漲）微火煮漲。煮至能用刀切成片或條時(shí)，即起鍋，連同原湯冷卻，繼續(xù)浸泡。隨用隨取，不必?fù)Q水。以免返硬。另一種方法是先將鮑魚(yú)用冷水或溫水浸泡一晝夜，使其回軟，然后取出，用刀切成大小均勻的薄片或條，碼上堿粉（每斤放5075克堿粉）或用堿溶液淹沒(méi)，浸泡約56小時(shí)，即灌入開(kāi)水燜發(fā)。冷卻后，再將鮑魚(yú)連同堿水煮至完全回軟，即起鍋冷卻備用。使用時(shí)汆去堿味即可。10干貝干貝一般都采用蒸發(fā)。先洗凈，用冷水浸泡三四小時(shí)（浸泡的水切勿倒掉），使其回軟，去掉干貝邊上的一塊筋（俗稱芋子，煮不爛），然后盛入盆內(nèi)，加適量的水，上籠蒸約3小時(shí)，原湯保留備用。另一種方法是在煮時(shí)加入料酒、姜片、鮮湯和適量的水，待蒸酥后，即可連同原湯備用。11淡菜先將淡菜放入溫水中洗凈泥沙，然后用涼水泡透，除去內(nèi)臟及絲毛，即可使用。12蟶干先用溫水浸泡，俟發(fā)脹后，用小刀開(kāi)肚洗凈泥沙，即可使用。13海蜇用冷水浸泡半小時(shí)取出，洗凈泥沙雜質(zhì)，并扯去血筋，切成絲或片，稍加食鹽，浸在涼水中，用手搓去澀腥味，再清洗三次，去掉咸味，在溫開(kāi)水中浸漂一下，撈出瀝干即可食用。14烏魚(yú)蛋先用溫水洗凈，放到鍋中煮開(kāi)兩次，取出換用冷水浸泡，洗去外皮，然后用手一片一片的撕開(kāi)，在用開(kāi)水煮透，撈出用清水洗凈，漂在涼水中或冰箱內(nèi)備用。15裙邊先用清水洗凈，放入鍋內(nèi)煮沸。煮好后冷卻一下，即可去沙。再放入如鍋內(nèi)用文火燜煮三小時(shí)左右，去老皮，用冷水浸泡七、八小時(shí)備用。16蝦米、對(duì)蝦先用溫水洗凈，再用沸水浸泡，俟其發(fā)軟時(shí)，即可使用。也可用冷水洗凈，用料酒浸透，上籠蒸軟，連同原湯使用。17蝦皮用清水略微淘洗，或用料酒稍浸一下，即可使用。18燕窩先用溫水浸軟，放入盛清水的白色瓷盆中，用鑷子夾去毛和雜質(zhì)，再用冷水或溫水浸漂，即成半成品。如需烹制時(shí)，將燕窩撈出放容器內(nèi)，另取堿，用開(kāi)水溶化（燕窩每5克用堿1克，加水250克），迅速把燕窩放到堿水內(nèi)，（堿水要淹沒(méi)過(guò)燕窩），用筷子抖勻。潷去堿水，再取一空盆，放入燕窩，并加開(kāi)水淹沒(méi)過(guò)，蓋上蓋子，俟?jié)q發(fā)后，再換水浸漂，除去堿味，直到燕窩發(fā)軟，散落不粘時(shí)，即可使用。燕窩一般都是現(xiàn)用現(xiàn)發(fā)。注意控制漲發(fā)程度，如已發(fā)好，暫不使用時(shí)，可用潔布吸去表皮水分，用器皿盛裝，放置陰涼處保管，但不能超過(guò)兩天時(shí)間，切忌再用堿水浸泡，否則，容易變形，影響形態(tài)。二植物性海味類1海帶先用冷水泡約10分鐘，洗凈泥沙雜質(zhì)，然后再放入清水中浸泡，夏季約34小時(shí)，冬季約泡68小時(shí)，再洗去海帶上的粘液即可使用。2紫菜紫菜一般是沖湯食用，不必提前發(fā)制。食用前，先將紫菜內(nèi)的泥沙去盡，用清水稍淘洗一下，撕成小片，然后放入碗中用開(kāi)水一沖，加上調(diào)料，即可食用。3石花菜先用冷水發(fā)脹，去根并洗去泥沙雜質(zhì)，再放入溫水或開(kāi)水微燙一下，即可食用。石花菜取其脆嫩，一般都作涼拌菜，不宜煮和燉。若煮或燉后即刻化為濃汁。4凍粉凍粉一般用于涼拌菜，使用前，用冷開(kāi)水泡軟，即可食用。三陸生動(dòng)物性干料類1。熊掌熊掌可以采用水發(fā)和火燎水發(fā)，其區(qū)別在于褪毛、皮的方法不同，其余工序大體一致，茲分述如下（1）水發(fā)先用冷水或溫水浸軟，放入鍋內(nèi)以小火慢慢加熱，煮至能用手撕下毛、皮時(shí)撈出。摘去皮、毛、指甲，再換水煮。隔三、四小時(shí)換水一次，大約煮三次，即可從腳背上割開(kāi)取出骨頭，除凈腳底粗皮，再用清水漂洗兩次，加上鮮湯、蔥、姜、料酒上籠蒸制備用。（2）火燎水發(fā)將熊掌用稀黃土泥糊嚴(yán)，放入火里將泥燒到適當(dāng)?shù)幕鸷颍〕鏊さ裟嗥?，即將皮、毛一起拔掉再將燒好的熊掌放?0點(diǎn)左右的熱水里泡軟，用到刮凈殘毛，放入鍋內(nèi)煮熟撈出，用溫水浸泡四小