中國(guó)四大菜系之一,江蘇菜,張靜宜酒店092班,江蘇菜的發(fā)展歷史,六七千年前的青蓮文化時(shí)期秦漢以前:飲食主要是“飯稻羹魚”隋唐兩宋以來:金陵、姑蘇、揚(yáng)州等繁榮的市場(chǎng)促進(jìn)了江蘇烹飪的發(fā)展明清時(shí)期:江蘇內(nèi)河交通發(fā)達(dá),船宴開始盛行現(xiàn)今:淮揚(yáng)菜館遍布天下,任何地方都可以吃到,江蘇菜的構(gòu)成,江蘇菜，簡(jiǎn)稱蘇菜，與魯菜、川菜、粵菜并稱為中國(guó)四大菜系。主要由淮揚(yáng)、金陵、蘇錫、徐海四個(gè)地方風(fēng)味菜組成。擴(kuò)大來說華東和長(zhǎng)江下游廣大地區(qū)都屬于江蘇菜系范圍。蘇菜始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽(yù)。,江蘇菜的特點(diǎn),蘇菜擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐。用料以水鮮為主，刀工精細(xì)，注重火候。重視調(diào)湯，保持原汁，風(fēng)味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，甜咸適中，南北皆宜，適應(yīng)面廣。菜品風(fēng)格雅麗，形質(zhì)兼美，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。,江蘇擁有獨(dú)特的地理優(yōu)勢(shì),江浙一帶主要產(chǎn)物,江蘇為魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐饒，土壤肥沃，湖泊密布，農(nóng)牧副產(chǎn)發(fā)達(dá)，飲食資源十分豐富，且兼有海洋漁業(yè)著名的水產(chǎn)品有“長(zhǎng)江三鮮”：鰣魚、刀魚、河豚,鰣魚,體扁而長(zhǎng)，色白如銀，肉質(zhì)鮮嫩。是長(zhǎng)江水產(chǎn)的三大珍品之一，每年56月由沿海上溯入江而得名，是名貴的淡水魚之一，被列為我國(guó)“鰣、甲(中華鱘)、鯧、黃”四大名魚之首。鰣魚多產(chǎn)在西江、錢塘江、長(zhǎng)江下游一帶，其中鎮(zhèn)江鰣魚最為鮮嫩、肥美。由于鰣魚鱗下富含脂肪，故烹調(diào)加工時(shí)不去麟，帶麟清蒸，保持真味，以增加魚體的清香。,鰣魚營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，體內(nèi)含有蛋白質(zhì)、脂肪、鐵質(zhì)、鈣、磷、核黃素等多種營(yíng)養(yǎng)，幾乎居魚類之首，它富含不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇的作用，對(duì)防止血管硬化、高血壓和冠心病等大有益處。因此十分適合體質(zhì)虛弱，營(yíng)養(yǎng)不良者、心血管疾病患者、小兒及產(chǎn)婦食用最好的食用時(shí)間在清明節(jié)前夕。此時(shí)，它的刺變得不再像以前那么硬，有點(diǎn)軟，即使咽下去也無妨。,刀 魚,刀魚，也稱刀鱭，其體型狹長(zhǎng)而薄，頗似尖刀而得名，是長(zhǎng)江水產(chǎn)的三大珍品之一，全身呈銀白色，晶瑩可愛。因長(zhǎng)江刀魚每年春天從大海游入長(zhǎng)江產(chǎn)卵前，需要囤積大量脂肪待途中消耗，這就使得刀魚味道特別鮮美、肉嫩，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，每百克魚肉中，含脂肪16.8克，蛋白質(zhì)14克，磷1.1克，肉質(zhì)極細(xì)嫩鮮美。,河 豚,河豚魚又名氣泡魚，古名：鯸鮐，別名：也稱鲀魚、氣泡魚、辣頭魚，在江浙一帶稱小玉斑、大玉斑、烏狼等。河豚魚肉雖然鮮美，但處理不當(dāng)或者貪食太多則會(huì)讓人一命嗚呼。河豚毒素為神經(jīng)毒素，其毒性比氰化鉀要高近千倍。在日本，每年都有一些人因?yàn)檎`食河豚毒而死。,生氣時(shí)的我是不是更可愛??！,太湖銀魚,銀魚是淡水魚，長(zhǎng)約七至十厘米，體長(zhǎng)略圓，細(xì)嫩透明，色澤如銀，因而得名。產(chǎn)于長(zhǎng)江口的體型略大，俗稱“面杖魚”、“面條魚”。太湖銀魚，歷史悠久。銀魚炒蛋、銀魚炒韭菜、銀魚燒豆腐、銀魚包餃子和汆湯等。若加雞蛋、蝦米、元宵面等調(diào)成銀魚糊，再過油酥做成冰銀魚銀魚除供鮮食和曬成燕干外，還可制成罐頭品和作為多種菜肴的佐料。,銀魚,陽(yáng)澄湖大閘蟹,陽(yáng)澄湖大閘蟹，又名金爪蟹。產(chǎn)于降序蘇州昆山。蟹身不沾泥，俗稱清水大蟹，體大膘肥，青殼白肚，金爪黃毛。肉質(zhì)膏膩，十肢矯健，置于玻璃板上能迅速爬行。每逢金風(fēng)送爽、菊花盛開之時(shí)，正是金爪蟹上市的旺季。農(nóng)歷9月的雌蟹、10月的雄蟹，性腺發(fā)育最佳。煮熟凝結(jié)，雌者呈金黃色，雄者如白玉狀，滋味鮮美。,陽(yáng)澄蟹莊的陽(yáng)澄湖清水大閘蟹青背、白肚、金爪、黃毛，個(gè)體強(qiáng)壯厚實(shí)，煮后呈亮橘紅色，口味鮮甜。在陽(yáng)澄蟹莊，螃蟹吃法區(qū)分大小蟹有所不同：個(gè)體在2.5兩以上的母蟹、3.5兩以上的公蟹通常用水煮、清蒸的方法，個(gè)體較小的則以面拖、酒嗆為佳。因螃蟹性寒，煮時(shí)、食用時(shí)多加姜解寒，還需以菊擦手解腥。所謂：“酒未敵腥還用菊，性防積冷定須姜?！敝v究的食客還有專門的吃蟹工具：剪刀、夾、刺、榔頭等，精敲細(xì)剝，其味無窮。據(jù)說有食蟹高手能把蟹吃完后的蟹殼還原成整蟹！其食蟹功夫，可謂高也。,啊哈哈，我 “紅” 啦！,吃蟹怕傷手，為了保護(hù)手指，有時(shí)候就有人使用多種工具來吃蟹，這就是所謂的“蟹八件”。蟹八件具體有：鍾、鐓、鉗、匙、叉、鏟、刮、針，但是依現(xiàn)代人飛快的生活節(jié)奏，恐怕是沒有時(shí)間慢慢使用這蟹八件。下面我們就來看一下，如何利用蟹八件來吃大閘蟹。利用蟹八，你可以用更輕松的方式來品嘗蟹味，也不用擔(dān)心會(huì)弄傷手指了。以下就列舉幾個(gè)工具的使用重點(diǎn)。,吃蟹工具蟹八件,吃螃蟹就是用這八件啦,1、鍾、鐓。鍾和鐓這兩件工具要配合一起使用，主要在于敲碎蟹螯，只需輕敲外殼便能應(yīng)聲而碎，接著只要除去外殼即可。,2、鏟。這個(gè)鏟其實(shí)就是一把鏟刀，主要是用來剖開蟹身，然后就可以輕易的拆出蟹肉。,3、針。若要將一只只大閘蟹的腳一一敲開，恐怕得花上許多時(shí)間，有了針的幫忙，蟹腳肉可乖乖地被頂了出來,4、叉?？蓜e小看這把小小的叉子，我們要把挑出蟹肉可得靠它才行。,5、匙、刮。蟹黃是秋天品蟹的重點(diǎn)之一，這時(shí)候便能將刮和匙派上用場(chǎng)了，利用刮取的方式可以將蟹黃拆出喔！,金華火腿,金華火腿是浙江金華風(fēng)味食品，是金華市最負(fù)盛名的傳統(tǒng)名產(chǎn)，金華火腿皮色黃亮、形似琵琶、肉色紅潤(rùn)、香氣濃郁、營(yíng)養(yǎng)豐富、鮮美可口，素以色、香、味、形“四絕”聞名于世，在國(guó)際上享有聲譽(yù)。金華火腿具有俏麗的外形，鮮艷的肉，獨(dú)特的芳香，悅?cè)说娘L(fēng)味，即色、香、味、形，“四絕” 而著稱于世，清時(shí)就已被列為貢品。,火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口； 火腿內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)和脂肪，多種維生素和礦物質(zhì)； 火腿制作經(jīng)冬歷夏，經(jīng)過發(fā)酵分解，各種營(yíng)養(yǎng)成分更易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽(yáng)、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。,金華火腿營(yíng)養(yǎng)分析,下面就來看看江蘇菜有哪些代表菜啦,別流口水啊,蟹粉獅子頭,清燉蟹粉獅子頭乃淮揚(yáng)名菜，獅子頭肥嫩異常，蟹粉鮮香，青菜酥爛清口，食后清香滿口，齒頰留香。同時(shí)具有補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理、氣血雙補(bǔ)調(diào)理、健脾開胃調(diào)理、營(yíng)養(yǎng)不良調(diào)理之功效。所謂“獅子頭”，用揚(yáng)州話說即是大肉。如果用北京方話說，即是大肉丸子。因?yàn)榇笕馀胫瞥墒旌?，表面一層的肥肉末已大體溶化或半溶化，而瘦肉末則相對(duì)顯得凸起，恍惚給人以毛毛糙糙之感。于是，富有幽默感的人便稱之為“獅子頭”了,“松鼠魚”淮揚(yáng)名菜，亦是等級(jí)廚師考核的規(guī)定菜。此菜以鱖魚為原料，經(jīng)剔刺、改刀、腌制、拍粉等工序炸溜而成。 其特點(diǎn): 色澤金黃，形似松鼠，外脆里松，甜中帶酸，鮮香可口。,松鼠鱖魚,三套鴨,三套鴨是是揚(yáng)州地區(qū)的一道傳統(tǒng)名菜。以野鴨為制作主料，三套鴨的烹飪技巧以燜菜為主，口味屬于咸鮮味?！叭坐啞奔银喎誓?，野鴨噴香，菜鴿細(xì)酥，滋味極佳。有人贊美此菜具有“聞香下馬，知味停車”的魅力。,特點(diǎn)：雞身白凈，肉酥離骨，食不嵌齒。原料：叫化童雞選用紹興、蕭山一帶的越雞。 烹調(diào)過程：除去內(nèi)臟，填入紹酒、姜、蔥等佐料，用豬網(wǎng)油、荷葉、箬殼分層包裹，用繩扎緊，再涂上用紹興酒腳、鹽水調(diào)和的酒壇泥，放文火中煨烤三、四小時(shí)而成。食時(shí)，當(dāng)場(chǎng)打開泥團(tuán)，香氣四溢。,叫花童雞,番茄蝦仁鍋巴,番茄蝦仁鍋巴的制造要訣： 1. 擠蝦仁：擠蝦仁的操作方式是，一手捏住蝦的頭部，一手捏住蝦尾蝦仁 菜譜浙菜特色，將蝦肉向背頸部一擠番茄蝦仁，蝦仁即脫殼而出。請(qǐng)求一只只頭尾擠清新，一般500克統(tǒng)蝦可擠蝦仁150200 克，擠好的蝦仁要漂往血污至雪白色，存進(jìn)冰箱備用。夏天，蝦仁色紅不新穎，漂洗時(shí)應(yīng)在水中加少量鹽。翻攪淘洗要用筷子，不能用手，因手熱，翻攪后會(huì)影響蝦的質(zhì)量；2. 鍋巴必需干透，炸后質(zhì)酥，不會(huì)粘牙；3. 因有過油炸制進(jìn)程浙菜的特色，需籌備熟豬油400克，熟菜油1250克。,平地一聲雷！,水晶淆肉,金陵鹽水鴨,江蘇菜。主料南鄉(xiāng)活肥仔鴨。調(diào)料精鹽、香醋、蔥結(jié)、生姜、花椒、八角、五香粉。工藝講究熱鹽腌、清鹵復(fù)、烘得干、焐得透。冷卻后斬成塊，鴨塊造型或?yàn)榱饣?，或?yàn)榭?，整齊地裝入盤中即可。該菜成型皮肥、肉嫩、骨香，味鮮。制此饌選料講究，以南鄉(xiāng)鴨為上品。其工藝要求嚴(yán)格，有鹽腌、復(fù)鹵、吊坯、湯鍋等工序。,素以色澤鮮明、肉質(zhì)酥松、芳香四散、咸中帶甜、油而不膩著稱。既可熱吃，也可冷食，佐酒下飯皆宜，是饋贈(zèng)親友的佳品。無錫肉骨頭因選料嚴(yán)格，配料考究，做工精細(xì)，火功適度而具獨(dú)特的風(fēng)味?！昂萌獬鲈诠穷^邊”，意思是說骨頭上的肉吃起來特別鮮美，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高。,無錫肉骨頭,無錫肉骨頭典故： 提起“無錫肉骨頭”，本地盛傳著一個(gè)神話式的故事：有個(gè)農(nóng)平易近陸小生的妻子病了，想吃肉，陸小生就買了排骨，用“破稿薦”（稻草墊）燒好給她吃。陸妻吃了，馬上就好了，各人都說這個(gè)破稿薦是個(gè)叫化子用的，這個(gè)叫化子一定是仙人，陸妻的病是仙個(gè)人統(tǒng)治好的。后陸就擺出了一個(gè)賣肉骨頭攤子兒就叫“陸稿薦”，從此出了名，此說純屬無稽的神話，不足一道。但是無錫的肉骨頭確非尋常，它現(xiàn)實(shí)是一種醬排骨，是一種著名的處所風(fēng)韻美餐。凡經(jīng)過就滬鐵路的游客，無不下于車竟相采辦，據(jù)傳，肉骨頭的建造始于清代，直到現(xiàn)在已經(jīng)有一百幾十年的歷史。起初只有沒有錫南