上?！靶∈炒辈惋嬤B鎖經(jīng)營有限公司 1 公司名稱：上海小食代餐飲連鎖經(jīng)營有限公司 上海“小食代”餐飲連鎖經(jīng)營有限公司 2 公司定位：中國特色餐飲服務(wù) 組織結(jié)構(gòu) 公司理念：顧客心中的價(jià)值才是真正的價(jià)值，本著“優(yōu)質(zhì)服務(wù)是立足之本”。 商標(biāo)設(shè)計(jì)（ 在“民以食為天”的中國，人們經(jīng)歷了從吃飽到吃好的階段后，“吃”正逐漸演變成一種文化消費(fèi)，在品嘗美味佳肴的時(shí)候，開始關(guān)注用餐環(huán)境的文化氛圍與個(gè)性化，一些優(yōu)美的餐廳往往是人們活動(dòng)的最高渴望。因此，要將“小食代”餐飲品牌做大做強(qiáng)，贏得消費(fèi)者的支持，餐廳規(guī)劃顯得尤為重要。 營規(guī)模 公司的 經(jīng)營規(guī)模將隨著市場(chǎng)的擴(kuò)大而擴(kuò)大，前期經(jīng)營規(guī)模為： 職工數(shù)：服務(wù)員十二人 廚師：八人 管理層：三人 能規(guī)劃 功能布局的合理性直接影響餐廳的經(jīng)營管理和顧客使用，合理的功能區(qū)規(guī)劃有利于顧客就餐方便性有利于提高服務(wù)效率和質(zhì)量，同時(shí)不同的功能區(qū)又是制約 餐廳各個(gè)功能關(guān)系的關(guān)鍵因素。 餐飲功能區(qū)規(guī)劃表 功能區(qū) 面積 說明 多功能開放式大 出入口功能區(qū) 理的安排等候區(qū)、前臺(tái)、上?！靶∈炒辈惋嬤B鎖經(jīng)營有限公司 3 廳 接待區(qū)和候餐區(qū) 15餐區(qū)、收銀臺(tái)、辦公室，讓各功能同時(shí)能滿足顧客消費(fèi)需求和餐廳管理人員工作要求。 用餐區(qū) 100銀臺(tái) 15公室 套功能區(qū) 廚房 粗加工間 10個(gè)合理裝修的廚房，不但能讓廚師與其他人員配合密切，而且也能在烹飪過程中得心應(yīng)手，為顧客提供美味 的佳肴 洗摘間 加工間 15料酒水倉庫 10共衛(wèi)生間 女分間，洗手臺(tái)分開設(shè)， 同時(shí)考慮虛殘衛(wèi) 合計(jì) 200修風(fēng)格 良好的用餐環(huán)境及氣氛能吸引客人前來消費(fèi)，別具特色的裝修風(fēng)格會(huì)使客人有每次來用餐 都有賞心悅目、煥然一新的感受。環(huán)境氛圍是影響顧客選擇就餐場(chǎng)所的因素之一，而且環(huán)境氛圍在餐飲營銷過程中起著非常重要的作用。經(jīng)過精心設(shè)計(jì)的消費(fèi)環(huán)境氣氛，往往會(huì)對(duì)消費(fèi)者的消費(fèi)情緒產(chǎn)生積極的影響，這種影響主導(dǎo)了客人對(duì)餐飲產(chǎn)品的選擇，增加了他們購買的可能性。 “小食代”定位為中國特色餐飲，其裝修風(fēng)格自然將與中國博大精深的飲食文化相契合。高品位、高層次、深厚的文化底蘊(yùn)是餐飲企業(yè)立足的基礎(chǔ)。我國歷史悠久，文化底蘊(yùn)濃厚，文化內(nèi)涵是餐飲文化空間設(shè)計(jì)主題取之不盡的設(shè)計(jì)源泉。 因此，餐廳的裝修風(fēng)格將加入較多的中國元素，例如 以紅墻綠瓦、雕欄玉砌等古風(fēng)格的建筑為主體，以青花瓷、中國字畫、紅木家具、屏風(fēng)掛飾為主要裝飾的中國傳統(tǒng)文化風(fēng)格設(shè)計(jì)，為顧客營造舒心、古色古香的用餐環(huán)境。 上海“小食代”餐飲連鎖經(jīng)營有限公司 4 期運(yùn)營管理 （ 1）設(shè)計(jì)餐廳各部門組織機(jī)構(gòu) 要科學(xué)、合理地設(shè)計(jì)組織機(jī)構(gòu)，餐廳各部門主管要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：餐廳的規(guī)模、檔次、裝修布局、設(shè)施設(shè)備、市場(chǎng)定位、經(jīng)營方針和管理目標(biāo)等，隨著本公司規(guī)模的擴(kuò)大，適時(shí)調(diào)整組織架構(gòu)。 （ 2）編寫餐廳各部工作手冊(cè) 工作手冊(cè)，是部門的工作指南，也是部門員工培訓(xùn)和考核的依據(jù)。一般來說，工作手冊(cè)應(yīng)包括 崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度及運(yùn)轉(zhuǎn)表格等部分。 （ 3）員工的招聘與培訓(xùn) 我們把餐館員工的成長也應(yīng)分成五個(gè)階段。 階段 內(nèi)容 職位調(diào)整階段 隨著員工掌握了更多的技能和知識(shí)，他們開始期望突破制度、規(guī)范的約束，要求創(chuàng)新與自由。因此，我們餐館就應(yīng)順勢(shì)而為，調(diào)整職位，組織學(xué)習(xí)及豐富多彩活動(dòng)，讓員工發(fā)揮能量，愉快工作，獎(jiǎng)勵(lì)做得好的員工，讓他們感受到自己價(jià)值的所在。 走出去、請(qǐng)進(jìn)來的學(xué)習(xí)、培訓(xùn)階段 在一段時(shí)間的公司內(nèi)部學(xué)習(xí)后，員工的成長會(huì)達(dá)到一個(gè)瓶 頸期，只有通過走出去、請(qǐng)進(jìn)來的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，才能滿足員工自我提升的需求，也更能符合我們公司發(fā)展的需求 企業(yè)文化建設(shè)階段 此間，隨著不斷的學(xué)習(xí)和活動(dòng)，餐館理念獲得培養(yǎng)與鞏固，圍繞著理念的企業(yè)文化建設(shè)，納入最高議事日程。我們餐館這時(shí)需要進(jìn)行員工的心靈工作，要善于鼓勵(lì)和培養(yǎng)員工修養(yǎng)，包括心態(tài)、精神、微笑與社會(huì)責(zé)任感，使員工獲得歸屬感。 自覺階段 最后，員工取得成就的時(shí)候，自然而然就會(huì)維護(hù)公司的利益，為公司貢獻(xiàn)自己的力量。 上?！靶∈炒辈惋嬤B鎖經(jīng)營有限公司 5 （ 4）跟進(jìn)餐廳裝飾工程進(jìn)度并參與餐廳各部門驗(yàn)收 餐廳各部門的驗(yàn)收，一般 由裝飾方、投資方、管理方、餐廳各部門主管等部門共同參加。餐廳各部門參與驗(yàn)收，能在很大程度上確保裝潢的質(zhì)量達(dá)到餐廳所要求的標(biāo)準(zhǔn)。餐廳各部門在參與驗(yàn)收前，應(yīng)根據(jù)本餐廳的情況設(shè)計(jì)一份餐廳各部門驗(yàn)收檢查表，并對(duì)參與的部門人員進(jìn)行相應(yīng)的培訓(xùn)。驗(yàn)收后，部門要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。 （ 5）據(jù)餐廳的工程進(jìn)度，計(jì)劃采購餐廳運(yùn)營物品 根據(jù)工程的進(jìn)度，定期對(duì)照采購清單，檢查各項(xiàng)物品的到位情況，而且采購的頻率，應(yīng)隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。 （ 6）菜譜的制訂 研發(fā)設(shè)計(jì)特色菜品為主打品牌，體現(xiàn)“小食代 ”餐飲公司的文化內(nèi)涵及特色服務(wù)，從公司的特點(diǎn)出發(fā)，力求共性中個(gè)性，制定出別具特色的菜譜。 （ 7）餐廳模擬運(yùn)轉(zhuǎn) 餐廳各部門在各項(xiàng)準(zhǔn)備工作基本到位后，即可進(jìn)行部門模擬運(yùn)轉(zhuǎn)。這既是對(duì)準(zhǔn)備工作的檢驗(yàn)，又能為正式的運(yùn)營打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。 . 業(yè)現(xiàn)狀 餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中一個(gè)傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)，始終保持著旺盛的增長勢(shì)頭，取得了突飛猛進(jìn)的發(fā)展，展現(xiàn)出繁榮興旺的新局面。伴隨著政府拉動(dòng)消費(fèi)的政策影響、城鄉(xiāng)居民收入較快增長和消費(fèi)觀念更新等因素，未來餐飲業(yè)依然是引人注目的消費(fèi)熱點(diǎn)，中國餐飲 消費(fèi)水平將繼續(xù)保持高速增長。下面，就當(dāng)前餐飲上海“小食代”餐飲連鎖經(jīng)營有限公司 6 行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀進(jìn)行具體分析。 析 針對(duì)當(dāng)前餐飲行業(yè)的發(fā)展，運(yùn)用 析的方法，在宏觀環(huán)境上，對(duì)投資餐飲的發(fā)展前景以及戰(zhàn)略目標(biāo)的制定進(jìn)行分析。 要素 現(xiàn)狀 結(jié)論 P（政治） 2010年國家商務(wù)部發(fā)布了“關(guān)于進(jìn)一步做好餐飲業(yè)有關(guān)工作的通知”，指出充分認(rèn)識(shí)加快餐飲業(yè)發(fā)展的重要意義；在“十二五”規(guī)劃中，明確提出了要提高服務(wù)業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的比重；黨的十七大報(bào)告提出“加快發(fā)展現(xiàn)代服務(wù)業(yè)，提高服務(wù)業(yè)的比重和水平”為服務(wù)業(yè)加快發(fā)展奠定了良好政 策基礎(chǔ)，為餐飲業(yè)發(fā)展帶來難得的機(jī)遇。 餐飲業(yè)的快速發(fā)展，拉動(dòng)消費(fèi)、繁榮市場(chǎng)和豐富人民生活的作用不斷發(fā)揮，各地政府從社會(huì)經(jīng)濟(jì)全局著眼對(duì)餐飲業(yè)的發(fā)展更加給以高度重視，政策配套，部門配合，措施有力，為進(jìn)一步促進(jìn)餐飲業(yè)的發(fā)展起到推動(dòng)作用，同時(shí)會(huì)更多的強(qiáng)化對(duì)餐飲行業(yè)的監(jiān)管。 E（經(jīng)濟(jì)） 1、 隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們的餐飲消費(fèi)觀念逐步改變，外出就餐更趨經(jīng)常化和理性化，對(duì)消費(fèi)質(zhì)量要求不斷提高，更追求品牌質(zhì)量、品位特色、營養(yǎng)健康。 2、人口的持續(xù)增加和城市化水平的不斷提高，導(dǎo)致在外就餐次數(shù)的增多，餐 飲行業(yè)收入明顯增加。 3、加入 量的外資、外企進(jìn)入中國，不同飲食習(xí)慣和文化背景的外國人匯聚中國，為中國餐飲業(yè)發(fā)展提供更大空間。 1、人們收入的持續(xù)提高直接導(dǎo)致居民在餐飲支出的增加。人們生活觀念發(fā)生變化和消費(fèi)模式的轉(zhuǎn)變，城鎮(zhèn)居民更傾向于在工作及社交、體驗(yàn)美食方面花更多時(shí)間，付出較以往更多費(fèi)用外出就餐。 2、中國經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，作為大國經(jīng)濟(jì)，不可避免的需要啟動(dòng)內(nèi)需，而餐飲行業(yè)是擴(kuò)大內(nèi)需的重要產(chǎn)業(yè)之一。餐飲業(yè)的發(fā)展空間巨大。 S（社會(huì)） 1、 人口因素：我國人口數(shù)量很久以來一直保持著全球第一的地位。中國家庭 結(jié)構(gòu)的變化，三口人之家逐漸成為餐飲消費(fèi)主體；大眾化的、1、隨著餐飲需求不斷增強(qiáng)，我國餐飲業(yè)的經(jīng)營結(jié)構(gòu)得到進(jìn)一步調(diào)整，經(jīng)營重心面向家庭、個(gè)人和工薪階層消費(fèi)為主，開拓上?！靶∈炒辈惋嬤B鎖經(jīng)營有限公司 7 個(gè)人付費(fèi)的餐飲消費(fèi)已經(jīng)成為中國餐飲市場(chǎng)的主流。 2、 隨著人們文化水平及素質(zhì)逐漸地提升，餐飲業(yè)從業(yè)人員的服務(wù)質(zhì)量也將會(huì)有所提高。 3、生活方式：現(xiàn)代生活節(jié)奏日漸加快，選擇在家中花費(fèi)時(shí)間準(zhǔn)備三餐的人越來越少，更多家庭及個(gè)人選擇外出就餐滿足聯(lián)系及交流感情的目的。 和延伸了企業(yè)經(jīng)營領(lǐng)域空間；市場(chǎng)不斷呈現(xiàn)多元化的特點(diǎn)，個(gè)性化、選擇性和理性化消費(fèi)特點(diǎn)日趨明顯。 2、以二至四人為消費(fèi)的主體，具有較高的消費(fèi)能力，將是中國餐飲消費(fèi)未來發(fā)展方向。 T（技術(shù)） 1、科技手段運(yùn)用突出，技術(shù)創(chuàng)新和科學(xué)管理受到重視，集中配餐配送應(yīng)用廣泛，教育培訓(xùn)水平和人員素質(zhì)提高，現(xiàn)代經(jīng)營管理理念加強(qiáng)，營銷舉措普遍推行，品牌文化含量日趨提升等。 2、越來越多的高素質(zhì)人群正進(jìn)入中國餐飲業(yè)，成為投資人或職業(yè)經(jīng)理。他們使傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)正逐步融入現(xiàn)代科技，以實(shí)現(xiàn)管理、物流、營銷等方面的現(xiàn)代化變革。 1、經(jīng)過改革開放以來 30多年的發(fā)展，我國餐飲業(yè)品牌競(jìng)爭和質(zhì)量型經(jīng)營的局面已經(jīng)形成，行業(yè)發(fā)展進(jìn)入新的階段， 由傳統(tǒng)餐飲向現(xiàn)代餐飲的發(fā)展步伐加快。 2、現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)開始逐漸應(yīng)用現(xiàn)代餐飲業(yè)，這將推動(dòng)餐飲業(yè)迅速健康的發(fā)展，使得餐飲業(yè)將會(huì)發(fā)生質(zhì)的飛躍。 析 針對(duì)企業(yè)環(huán)境分析的 型運(yùn)用到餐飲業(yè)領(lǐng)域，考量分析本公司餐飲經(jīng)營發(fā)展的優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)，把握我國經(jīng)濟(jì)持續(xù)發(fā)展的良好機(jī)會(huì)，避開威脅，推動(dòng)餐飲經(jīng)營的健康發(fā)展。 （ 1） 勢(shì) ) 戰(zhàn)略優(yōu)勢(shì)：“小食代”定位為中國特色餐飲 ，是對(duì)中華飲食文化的傳承。盡管洋快餐文化已侵入我國幾十年，但我們傳統(tǒng)飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、悠久的民族文化，它早已落戶生根。 中餐品種繁花似錦、營養(yǎng)搭配合理均衡。此外，餐飲價(jià)格適中且多層次。中餐的定價(jià)一般會(huì)低于西餐，并以獨(dú)特的風(fēng)格和魅力滿足著不同消費(fèi)群體的飲食需求，在市場(chǎng)上取得了物美價(jià)廉的美上?！靶∈炒辈惋嬤B鎖經(jīng)營有限公司 8 譽(yù)。然而中餐并非僅僅是低廉的食品，針對(duì)不同的消費(fèi)市場(chǎng)，也制作出滿足高端消費(fèi)者的食品。中餐的價(jià)格優(yōu)勢(shì)及多層次，是其占據(jù)市場(chǎng)的重要條件之一。 成本優(yōu)勢(shì)：第一，餐廳用具廠家直供，本餐廳與浙江省義烏市餐廳用具廠家已達(dá)成合作意識(shí)，餐飲用品由廠家直供大大降低了經(jīng)營成本。第二，餐廳食材中，海鮮采取源頭采購的 方式，每日直接從產(chǎn)地舟山運(yùn)達(dá)餐廳，運(yùn)送量根據(jù)前日消費(fèi)者的預(yù)定量進(jìn)行配送，保證當(dāng)日送達(dá)當(dāng)日完全消費(fèi)，既節(jié)約了存儲(chǔ)海鮮的空間，又大大節(jié)約了運(yùn)輸成本，在倒賣差價(jià)的同時(shí)保持了食物的新鮮度。第三，市場(chǎng)采購，針對(duì)蔬菜水果這種成本較低，保存時(shí)間較短的食材我們會(huì)在每天清晨去市場(chǎng)采購，確保獲得的食材的時(shí)效性。這些策略都對(duì)降低成本起到了很大的作用。 宣傳優(yōu)勢(shì)：本公司的創(chuàng)辦者均在山東大學(xué)校內(nèi)各大媒體網(wǎng)站、山東電視臺(tái)、浙江普陀文化傳媒有限公司等傳媒機(jī)構(gòu)有著豐富的工作經(jīng)歷，熟悉傳媒對(duì)人們生活的影響和滲透，對(duì)于小食代餐飲的宣傳與知名 度的擴(kuò)展有著豐富豐富經(jīng)驗(yàn)，通過餐飲廣告將各種信息及時(shí)傳遞給餐飲消費(fèi)者，幫助餐飲消費(fèi)者了解餐飲產(chǎn)品。借助不同媒體，如通過四大媒體 廣播、電視、報(bào)紙、雜志，以及近年風(fēng)行的網(wǎng)絡(luò)廣告等，使信息傳遞打破時(shí)間、空間的限制，廣泛滲透到各個(gè)消費(fèi)社區(qū)和不同的餐飲消費(fèi)群體。 （ 2） 勢(shì)） 食品安全隱患，遭遇消費(fèi)者信任危機(jī)。 近年來，我國餐飲業(yè)食品安全事件層出不窮。罪大惡極的“地溝油”，突如其來的瘦肉精、孔雀綠魚蝦、染色花椒、植物奶油等事件，無不震驚廣大無辜的消費(fèi)者。這些食品安全問題正反應(yīng)出我國 政府對(duì)食品安全監(jiān)管的力度不夠，無法確保人們的就餐安全，極大地影響了餐飲業(yè)的健康發(fā)展。如何讓消費(fèi)者吃的放心，吃的舒心是餐飲企業(yè)的經(jīng)營重點(diǎn)。 中餐較西式餐飲的品牌劣勢(shì)。 中餐在品牌戰(zhàn)略上仍處于新生階段，而且品牌區(qū)域性差異大，全國性著名的品牌較少，國際性品牌更屈指可數(shù)。隨著我國消費(fèi)者就餐的品牌意識(shí)不斷增強(qiáng)，消費(fèi)者更加傾向于有名氣的大品牌餐飲。而西式餐飲，正打著響亮的品牌旗子，在我國餐飲業(yè)內(nèi)逐漸占據(jù)市場(chǎng)，使中餐在與西餐競(jìng)爭中處于劣勢(shì)。 上海“小食代”餐飲連鎖經(jīng)營有限公司 9 行業(yè)整體創(chuàng)新能力較低。 我國具有創(chuàng)新能力的餐飲大型企業(yè)數(shù)量 較少，對(duì)新技術(shù)研究的投入比較低，怯于改革傳統(tǒng)的餐飲環(huán)節(jié)，而中小型餐飲店規(guī)模小，沒有經(jīng)濟(jì)實(shí)力進(jìn)行創(chuàng)新，整個(gè)產(chǎn)業(yè)對(duì)新技術(shù)研發(fā)的重視不夠，導(dǎo)致餐飲業(yè)產(chǎn)品制作和管理的創(chuàng)新能力低下。此外， 我國的烹飪教育還停留在一個(gè)較低的水平上，辦學(xué)層次低、規(guī)模小、質(zhì)量差，培養(yǎng)出的人才并不能適應(yīng)當(dāng)前餐飲業(yè)高速發(fā)展的人才需求。在我國很少有開設(shè)餐飲經(jīng)營管理這門課程的高等學(xué)校，這樣從本質(zhì)上制約著餐飲業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)的提高。 （ 3） 遇） 市場(chǎng)前景廣闊。 對(duì)于餐飲業(yè)這一消費(fèi)型產(chǎn)業(yè)，我國政府提出了擴(kuò)大內(nèi)需的要求，而且，近年來，隨著國家經(jīng)濟(jì)增長和居民收入的提高，人們的消費(fèi)理念改變，居民外出就餐機(jī)會(huì)增多，這都為本公司餐飲發(fā)展提供了巨大的消費(fèi)帶動(dòng)，市場(chǎng)前景廣闊。 順應(yīng)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整期。 隨著國家的戰(zhàn)略部署，餐飲業(yè)逐漸與其上中游產(chǎn)業(yè)，尤其是農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、農(nóng)副產(chǎn)品食品初加工業(yè)，建立了配套的產(chǎn)業(yè)鏈，有利于降低成本。在這一產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整時(shí)期，餐飲企業(yè)可以捉住機(jī)會(huì)，加大力度規(guī)范與完善生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，加強(qiáng)創(chuàng)新，促進(jìn)餐飲業(yè)的快速發(fā)展。 管理經(jīng)營理念的轉(zhuǎn)變。 首先，我國餐飲業(yè)由單一的價(jià)格競(jìng)爭，發(fā)展到企業(yè)品牌的競(jìng) 爭。如今餐飲業(yè)不再以打價(jià)格戰(zhàn)、品種戰(zhàn)、裝修戰(zhàn)來吸引消費(fèi)者，而是通過提高企業(yè)的文化品位，樹立企業(yè)的品牌旗子，來擴(kuò)大企業(yè)的知名度和美譽(yù)度。其次，連鎖經(jīng)營逐步取代單店獨(dú)家經(jīng)營，將會(huì)面向更多更廣的消費(fèi)者，成為企業(yè)的戰(zhàn)略部署之一。 因此，小食代餐飲有限公司也將樹立新型的管理經(jīng)營理念，打造小食代餐飲的優(yōu)質(zhì)品牌，逐步擴(kuò)大小食代的知名度與美譽(yù)度。 政府政策的扶持。 近年來國家政府部門先后發(fā)布了“關(guān)于進(jìn)一步做好餐飲業(yè)有關(guān)工作的通知”，指出充分認(rèn)識(shí)加快餐飲業(yè)發(fā)展的重要意義，協(xié)力推進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展，發(fā)布了全國餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要 等。另外，政府還出臺(tái)了食品安全法等一系列法律法規(guī)來健全食品安全監(jiān)管體系和制度，全面加強(qiáng)食品安全立法和標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)。有了政府強(qiáng)有力的政策支持，無疑將會(huì)推動(dòng)我國餐飲業(yè)的上?！靶∈炒辈惋嬤B鎖經(jīng)營有限公司 10 健康發(fā)展。 “小食代”的誕生與發(fā)展也有了強(qiáng)有力地政策保障。 （ 4） 戰(zhàn)） 外商強(qiáng)化在華餐飲業(yè)的投資。 外商對(duì)我國餐飲業(yè)的投資額跨越式增長。大量的外資企業(yè)涌入我國的餐飲市場(chǎng)，強(qiáng)烈地沖擊了我國餐飲業(yè)的發(fā)展。 西式餐飲業(yè)延伸能力強(qiáng)，而這也恰恰是中餐的薄弱之處。 西式餐飲業(yè)在其標(biāo)準(zhǔn)化的要求下，擴(kuò)展自己的產(chǎn)業(yè)范圍， 比如專門的原料來源基地和物流公司配送原料等。 跨國餐飲巨頭對(duì)華市場(chǎng)的滲透。 跨國公司在擴(kuò)大其連鎖店的同時(shí)，為適應(yīng)中國人的口味與偏好，對(duì)其餐飲產(chǎn)品做了一系列的創(chuàng)新。例如肯德基做出的一系列本土化創(chuàng)新：推出適合中國消費(fèi)者口味的早餐（粥、油條、豆?jié){），午餐和晚餐。當(dāng)今西式餐飲店已遍布各主要城市的大街小巷，并逐漸往我國中西部和絕大部分的二三線城市滲透。跨國餐飲企業(yè)在華市場(chǎng)的滲透，使得我國傳統(tǒng)飲食文化面臨著嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。 （ 5）總結(jié) 優(yōu)勢(shì)（ S） 以 中國特色餐飲作為定位滿足不同消費(fèi)群體對(duì)價(jià)格與多層次消費(fèi) 飲食需求的戰(zhàn)略優(yōu)勢(shì)； 以餐廳用具廠家直供、食材源頭采購形成的成本優(yōu)勢(shì)； 以公司創(chuàng)立者豐富媒體工作經(jīng)歷打造小食代品牌形成宣傳優(yōu)勢(shì)。 劣勢(shì) (W) 一系列食品安全事故的發(fā)生，遭遇消費(fèi)者信任危機(jī) ； 西式餐飲打著響亮的品牌旗子，在我國餐飲業(yè)內(nèi)逐漸占據(jù)市場(chǎng)，使中餐在與西餐競(jìng)爭中處于劣勢(shì)； 餐飲行業(yè)整體創(chuàng)新能力較低。 機(jī)遇 (O) 餐飲業(yè)作為消費(fèi)型企業(yè)，順應(yīng)政府?dāng)U大內(nèi)需要求，市場(chǎng)前景廣闊； 餐飲業(yè)的發(fā)展順應(yīng)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整期； 我國餐飲業(yè)由單一的價(jià)格競(jìng)爭，發(fā)展到企業(yè)品牌的競(jìng)爭，管理經(jīng)營理念有了很大的創(chuàng)新 ； 國家政府對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展的大力支持。 上?！靶∈炒辈惋嬤B鎖經(jīng)營有限公司 11 威脅 (T) 外商強(qiáng)化在華餐飲業(yè)的投資。 西式餐飲業(yè)延伸能力強(qiáng)，而這也恰恰是中餐的薄弱之處。 跨國餐飲巨頭對(duì)華市場(chǎng)的滲透。 綜上所述，以中國特色餐飲為主的餐飲公司發(fā)展優(yōu)勢(shì)明顯，但是也存在不容忽視的缺點(diǎn)和風(fēng)險(xiǎn)。這就需要我們利用優(yōu)勢(shì)去克服缺點(diǎn)，不斷加強(qiáng)自身競(jìng)爭力，我們才能在餐飲業(yè)有一番作為！ 力競(jìng)爭分析 下面從現(xiàn)有競(jìng)爭者、潛在競(jìng)爭者、替代品、供應(yīng)商、顧客這五個(gè)方面全面分析小食代餐飲的競(jìng)爭力。 （ 1）現(xiàn)有競(jìng)爭者 西式餐飲是強(qiáng)勁的 競(jìng)爭對(duì)手 西餐業(yè)在近幾年迅速成為了一個(gè)重要的產(chǎn)業(yè)，在餐飲經(jīng)濟(jì)發(fā)展中發(fā)揮著重要的作用，漸漸也成為了餐飲消費(fèi)的重要的增長點(diǎn)之一。相比西餐，中華美食餐飲的發(fā)展速度就緩慢很多。巴貝拉、賽百味等西式餐廳具有先天的品牌優(yōu)勢(shì)、強(qiáng)大的研發(fā)優(yōu)勢(shì)和高素質(zhì)的管理人員 ,在未來一段時(shí)間 ,中餐要超越西餐仍非易事。 來自現(xiàn)有中式餐飲的競(jìng)爭 上海“小食代”餐飲連鎖經(jīng)營有限公司 12 隨著消費(fèi)需求的改變，越來越多的經(jīng)營者把注意力轉(zhuǎn)向打造自己的品牌，餐飲業(yè)呈現(xiàn)出包括高檔餐廳與大型酒樓、環(huán)境較好的家常風(fēng)味餐館、地方風(fēng)味濃厚的小吃店、購物餐飲結(jié)合的超市食府、休閑餐廳等眾多的業(yè)態(tài)。國 內(nèi)餐飲主要分為全國性品牌和區(qū)域性品牌 ,這些品牌的餐飲企業(yè)之間形成了強(qiáng)烈的競(jìng)爭態(tài)勢(shì)。 現(xiàn)有競(jìng)爭者各有特色和不足，要想在餐飲業(yè)中占據(jù)有利的地位，除具備基本特征以外還要有自己突出的特色 。 （ 2）潛在新進(jìn)入者 首先，餐飲業(yè)發(fā)展前景廣闊，市場(chǎng)潛力大；其次，餐飲業(yè)技術(shù)含量不高，需要投入的啟動(dòng)資金要求也不高，進(jìn)入壁壘相對(duì)較低，規(guī)模經(jīng)濟(jì)效用小。再者，餐飲店一般規(guī)模不大，沒有大規(guī)模生產(chǎn)帶來的成本的降低和購買大量原材料的折扣。并且，產(chǎn)品差異小，顧客轉(zhuǎn)換成本低。在某一家餐飲店購買的消費(fèi)在另一家也可以得到。 因此餐飲業(yè)潛在 著大量的競(jìng)爭對(duì)手。 （ 3）替代品的威脅 以企事業(yè)單位的食堂和鐵路、民航等伙食供應(yīng)部門，低檔中式正餐飯店，攤點(diǎn)和家庭廚房為代表的低端日常餐飲和中式餐飲之間構(gòu)成了替代品的關(guān)系。中餐與這些低端日常餐飲單位都能夠滿足人們對(duì)日常餐飲的需求，而且采用連鎖擴(kuò)張的中餐企業(yè)往往在價(jià)格、服務(wù)、食品質(zhì)量、菜品樣式、用餐環(huán)境和適應(yīng)人們生活節(jié)奏等方面遠(yuǎn)遠(yuǎn)勝過這些低端餐飲單位。 人們消費(fèi)需求的變化有利于中餐店向日常餐飲市場(chǎng)挺進(jìn)，隨著生活節(jié)奏變化和工作壓力的加大，傳統(tǒng)的家庭廚房逐漸被打破，中餐有了更大的發(fā)展空間。只要能夠正確地進(jìn)行 自身的目標(biāo)市場(chǎng)定位，努力確立產(chǎn)品特色，樹立市場(chǎng)形象，那么中餐必將取得長足進(jìn)步與發(fā)展。 （ 4）供應(yīng)商的討價(jià)還價(jià)能力 餐具和飲料基于市場(chǎng)競(jìng)爭的完全性 ,以及在快餐企業(yè)中的采購比例低 ,這 兩類供應(yīng)商的談判能力較弱 ,使中式快餐企業(yè)對(duì)其具有較高的控制性。而可控性較差的原材料供應(yīng)商，一般來說 ,以農(nóng)副產(chǎn)品為主的原材料市場(chǎng)也基本上屬于完上?！靶∈炒辈惋嬤B鎖經(jīng)營有限公司 13 全競(jìng)爭市場(chǎng) ,供應(yīng)商也不具備太大的議價(jià)能力。原材料供應(yīng)商集中度低，討價(jià)還價(jià)能力較弱，原材料可替代，餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)換成本低；購買規(guī)模小，議價(jià)能力受限。因此，供應(yīng)商的議價(jià)能力不高，餐飲企業(yè) 在和供應(yīng)商議價(jià)中具有一定優(yōu)勢(shì)。 （ 5）消費(fèi)者討價(jià)還價(jià)能力 由于餐飲產(chǎn)品服務(wù)差異化小，品牌轉(zhuǎn)換成本低：顧客總能找到替代的餐飲企業(yè)，能夠很容易的四處比價(jià)，以找到最有力價(jià)格。餐飲行業(yè)供過于求，小餐廳較多，市場(chǎng)競(jìng)爭激烈 。此外，餐飲企業(yè)不敢輕易漲價(jià)，因?yàn)椴惋嫎I(yè)向顧客轉(zhuǎn)嫁成本后，有的消費(fèi)者還會(huì)減少消費(fèi)，減少外出聚餐次數(shù)，最終影響企業(yè)盈利 。上述因素使消費(fèi)者的議價(jià)能力得到了強(qiáng)化，消費(fèi)者有可能降低價(jià)格，并要求高質(zhì)的產(chǎn)品和更多優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。其結(jié)果必然是行業(yè)競(jìng)爭者殘酷競(jìng)爭，導(dǎo)致餐飲行業(yè)利潤的下降。 業(yè)發(fā)展前景 餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中一個(gè)傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)，經(jīng)歷了改革開放起步、數(shù)量型擴(kuò)張、規(guī)模連鎖發(fā)展和品牌提升戰(zhàn)略 4 個(gè)階段，取得突飛猛進(jìn)的發(fā)展。隨著我國國民經(jīng)濟(jì)持續(xù)穩(wěn)定的發(fā)展，餐飲市場(chǎng)繼續(xù)活躍的大背景，人民收入的不斷增加和生活水平的不斷提高，未來，我國餐飲業(yè)的發(fā)展將會(huì)躍上一個(gè)新的臺(tái)階。餐飲業(yè)將進(jìn)一步朝著“增強(qiáng)自主創(chuàng)新能力，特色化、品牌化、規(guī)?；a(chǎn)業(yè)化、現(xiàn)代化”的方向發(fā)展。眾多餐飲企業(yè)也正不斷根據(jù)外界環(huán)境及自身?xiàng)l件調(diào)整公司發(fā)展戰(zhàn)略，以逐步實(shí)現(xiàn)最優(yōu)發(fā)展模式。 場(chǎng)潛力 上海是 全國的經(jīng)濟(jì)中心，人均收入和人均消費(fèi)水平領(lǐng)先于全國平均水平。上?！靶∈炒辈惋嬤B鎖經(jīng)營有限公司 14 2013 年，在極為復(fù)雜的國內(nèi)外經(jīng)濟(jì)環(huán)境背景下，上海經(jīng)濟(jì)繼續(xù)保持了中速平穩(wěn)增長，并呈現(xiàn)出兩個(gè)特點(diǎn)：一是先于全國出現(xiàn)經(jīng)濟(jì)增長企穩(wěn)回升態(tài)勢(shì)，二是相比國內(nèi)其他地區(qū)增幅相對(duì)穩(wěn)定。 2009 年至 2013 年期間，上海市生產(chǎn)總值總體上升，增長速度有放緩的趨勢(shì)，但是這并不影響經(jīng)濟(jì)的平穩(wěn)發(fā)展。 2009上海市生產(chǎn)總值及其增長速度 上海是有著 2500 萬人口的國際化大都市，而據(jù)據(jù)上海市人力資源和社會(huì)保障局最新公布， 2013 年上海職工平均工資為 60435 元，比上年增長 按此計(jì)算， 2013 年上海職工月平均工資為 5036 元。這就意味著上海居民的巨大購買潛力。 而且，上海是全國餐飲業(yè)領(lǐng)銜地，薈萃八大菜系、十六大幫別，交融中外餐飲。近年，上海把發(fā)展餐飲業(yè)作為經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)之一，取得很大成績。上海是我國餐飲業(yè)最具規(guī)模、發(fā)展最為成熟的城市之一，餐飲銷售總額在全國各城市居首位。 從地域 分布來看，上海市餐廳數(shù)量眾多，但以浦東新區(qū)和徐匯區(qū)數(shù)量最多，另外，閘北、寶山、閔行等新近開發(fā)的區(qū)域，隨著地鐵線路的開通，區(qū)域經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，餐廳數(shù)量也呈現(xiàn)飛快的增長。 上?！靶∈炒辈惋嬤B鎖經(jīng)營有限公司 15 場(chǎng)增長預(yù)測(cè) 根據(jù) 2013 年度中國餐飲市場(chǎng)分析報(bào)告， 2013 年餐飲收入 25392 億元，同比增長 增速繼續(xù)下滑，創(chuàng) 21 年來的增幅最低值，降至個(gè)位數(shù)，且比上年同期下降了 百分點(diǎn)，降幅進(jìn)一步擴(kuò)大，如圖所示。高端餐飲嚴(yán)重受挫，限額以上餐飲收入近年來首次負(fù)增長，同比下降 中國餐飲收入及增速（ 2002） 但是大眾化餐飲市場(chǎng)在分化與整合中積極摸索，隨著大吃大喝的奢靡之風(fēng)得到有效遏制，餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)“健康理性消費(fèi)、反對(duì)鋪張浪費(fèi)”的良好氛圍，大眾餐飲逐步走向臺(tái)前，漸成主流，快餐和小吃企業(yè)在生意火爆的同時(shí)著力發(fā)展社區(qū)便利餐飲，高端餐飲企業(yè)向大眾化轉(zhuǎn)型重拾人心，讓大眾化餐飲成為餐飲行業(yè)發(fā)展的主力軍，全年保持了穩(wěn)定增長。 而 且，在 2013 年，微博、點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站、微信、陌陌等即時(shí)通訊工具成為了餐飲企業(yè)全新的營銷平臺(tái)，黃太吉、雕爺牛腩、俏江南等特色餐飲都是自媒體營銷平臺(tái)應(yīng)用的成功范例。借力 線下到線上，定位搜索、預(yù)訂餐位、點(diǎn)餐、支付、點(diǎn)評(píng)等一系列智能服務(wù)模式，為消費(fèi)者帶來了多元化的用餐體驗(yàn)。 上?！靶∈炒辈惋嬤B鎖經(jīng)營有限公司 16 標(biāo)市場(chǎng) 確定明確的目標(biāo)市場(chǎng)是餐館經(jīng)營發(fā)展的重點(diǎn)，尤其當(dāng)同類餐飲企業(yè)處于成熟期時(shí)，由于市場(chǎng)上已具有相當(dāng)數(shù)量的同類消費(fèi)，市場(chǎng)細(xì)分越顯得重要。而顧客對(duì)餐廳食品和飲料的需求出于兩個(gè)原因：一是為了替代家中日常的進(jìn)餐活動(dòng)；二是把在 餐廳進(jìn)餐看作是消遣和娛樂活動(dòng)?？腿藢?duì)餐廳的需求實(shí)際上隱含了客人對(duì)情感、社交、自我實(shí)現(xiàn)等較高層次的需要。餐廳要使客人滿意，必須使客人在這些高層次需要方面得到滿足。 因此，從不同消費(fèi)群體的不同需求出發(fā)，“小食代”餐飲將目標(biāo)市場(chǎng)分為以下幾類： 消費(fèi)群體類型 代表群體 比重 特點(diǎn) 潛力型消費(fèi)人群 16，在校生為主 約占總?cè)藬?shù)的 無收入群體，這些人以追求時(shí)尚流行為主要利益導(dǎo)向，不太注重品質(zhì)。 平實(shí)型消費(fèi)人群 普通員工 一般上班族 約占總?cè)藬?shù)的 處于中低收入水平。在消費(fèi)方面，這些人以注重品質(zhì)為主要利益導(dǎo)向，對(duì)物質(zhì)消費(fèi)的追求較高，但由于收入有限，消費(fèi)能力并不強(qiáng)。 中堅(jiān)型消費(fèi)人群 企業(yè)白領(lǐng) 約占總?cè)藬?shù)的 處于中高收入水平，這個(gè)群體在消費(fèi)方面以追求體面為主，不太重視價(jià)格。 實(shí)力型消費(fèi)人群 公司高層管理人員，單位領(lǐng)導(dǎo)等 約占總?cè)藬?shù)的 以高教育程度、高收入水平者為主，在本市內(nèi)多屬于中年男性。在消費(fèi)上，這些人不注重價(jià)格，而注重顯示自己的價(jià)值和地位，社交需要 經(jīng)濟(jì)型消費(fèi)人群 以中青年已婚女性為主 約占總?cè)藬?shù)的 處于中高層次生活水平。在消費(fèi)中，這些人追求經(jīng)濟(jì)實(shí)用，消費(fèi)偏理性。，調(diào)節(jié)日常生活 不同的消費(fèi)群體，由于花在飲食上的時(shí)間、金錢限制，造成消費(fèi)行為與心理上海“小食代”餐飲連鎖經(jīng)營有限公司 17 因素的差別。因此，本公司根據(jù)消費(fèi)者不同的需求及購買行為的差異性，把總體市場(chǎng)劃分為許多類似群體的小市場(chǎng)，施以有效的營銷組合策略，從而以最省的營銷費(fèi)取得最佳經(jīng)濟(jì)效益。 略愿景 打造小食代餐飲優(yōu)質(zhì)品牌，提高企業(yè)餐飲與服務(wù)的知名度，靠品牌來開拓市場(chǎng)，增大市場(chǎng)份額，成為獨(dú)樹一幟的、首屈一指的以中國特色飲食為核心的餐飲服務(wù)型企業(yè) 。 展戰(zhàn)略 “小食代”餐飲公司在餐飲服務(wù)項(xiàng)目與輻射范圍采用“三步走”的發(fā)展戰(zhàn)略，在為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)的同時(shí)，不斷開拓市場(chǎng)，增強(qiáng)自身競(jìng)爭力。 展初期（ 1） 目標(biāo)： 用一至二年時(shí)間打造一家精品模板店。 為了達(dá)到盡快打入餐飲市場(chǎng)、贏得廣大消費(fèi)者支持、塑造品牌知名度的目的，公司初期在宣傳廣告方面加大投入，推出各大吸引眼球的主題活動(dòng)，具體見營銷策略部分，力求在較短的時(shí)間內(nèi)成功打響“小食代”優(yōu)質(zhì)餐飲品牌。 輻射范圍：以上海市金山區(qū)為主。 速發(fā)展（ 3） 目標(biāo)： 三年內(nèi)開五家直營連鎖店，擴(kuò)大公司規(guī)模。 為了夯實(shí)品牌形象，擴(kuò)大市場(chǎng)占有率，公司中期加大品牌宣傳推廣活動(dòng)，在前兩年的基礎(chǔ)上擴(kuò)大門店規(guī)模與影響范圍。 輻射范圍：市場(chǎng)領(lǐng)域以上海市各大型商場(chǎng)為中心向外輻射擴(kuò)展 上海“小食代”餐飲連鎖經(jīng)營有限公司 18 定發(fā)展（ 5） 目標(biāo)： 在十年內(nèi)，重點(diǎn)推廣特許經(jīng)營連鎖，利用特許總部可以在不直接投資的情況下，迅速復(fù)制式發(fā)展的優(yōu)勢(shì)發(fā)展 20 50 家特許經(jīng)營加盟店。 為了實(shí)現(xiàn)餐飲服務(wù)項(xiàng)目多樣化，拓展市場(chǎng)空間，擴(kuò)大市場(chǎng)占有率，成為中國特色餐飲行業(yè)的領(lǐng)先者，公司長期研發(fā)更加豐富的菜品結(jié)構(gòu)與 特別餐飲活動(dòng)，以滿足廣大消費(fèi)者的飲食需求。 輻射范圍：面向全國進(jìn)行市場(chǎng)擴(kuò)張。 務(wù)戰(zhàn)略 在創(chuàng)立初期，公司發(fā)展面臨著極大的不確定性，資金風(fēng)險(xiǎn)很大；公司也需要大量資金購置固定資產(chǎn)，聘請(qǐng)專業(yè)廚師，高級(jí)管理人才，同時(shí)廣告宣傳費(fèi)用極大。因此，財(cái)務(wù)目標(biāo)為盡快回本。 到加速發(fā)展后期及穩(wěn)定發(fā)展時(shí)期，公司在市場(chǎng)上已有一定份額，成本相對(duì)固定，此時(shí)的工作重點(diǎn)應(yīng)由開拓市場(chǎng)轉(zhuǎn)移到追求利益最大化，達(dá)到盈虧平衡點(diǎn)，財(cái)務(wù)目標(biāo)是扭虧為盈。 場(chǎng)定位 在激烈的競(jìng)爭和緊張的工作環(huán)境常常使人感受 到一種無形的壓力，因此工作之余便希望放松一下，然而都市人大都追求品位，講究格調(diào)，注重情趣生活穩(wěn)定，但工作壓力大，需要緩解壓力，追求解脫的成功人士，所以小食代餐飲定位于都市小資、高級(jí)白領(lǐng)、 作者及有一定的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)人群等。 上海“小食代”餐飲連鎖經(jīng)營有限公司 19 銷戰(zhàn)略 根據(jù)“小食代”餐飲公司的發(fā)展戰(zhàn)略以及市場(chǎng)定位，營銷戰(zhàn)略的制定也將遵循“三步走”的原則。 展初期 發(fā)展初期，公司將主要面臨進(jìn)入目標(biāo)市場(chǎng)的戰(zhàn)略選擇問題，即進(jìn)入戰(zhàn)略的選擇。 我們選擇的進(jìn)入戰(zhàn)略 投資式進(jìn)入戰(zhàn)略 投資式進(jìn)入戰(zhàn)略就是在選定的區(qū)域市場(chǎng)通過投資 經(jīng)營方式直接進(jìn)入目標(biāo)市場(chǎng)。“小食代”餐飲公司是一個(gè)初始創(chuàng)業(yè)公司，因此，采用直接投資進(jìn)入模式可以說是一個(gè)必要的選擇。采用投資式進(jìn)入戰(zhàn)略，進(jìn)駐上海金山區(qū)市場(chǎng)，在當(dāng)?shù)卦€(wěn)腳跟，謀求更大的發(fā)展。 速發(fā)展階段 進(jìn)入加速發(fā)展階段，公司將面臨如何拓展餐飲服務(wù)區(qū)域的戰(zhàn)略選擇問題，即拓展戰(zhàn)略的選擇。 我們選擇的拓展戰(zhàn)略 波及式拓展戰(zhàn)略 市場(chǎng)拓展是市場(chǎng)進(jìn)入的繼續(xù)，波及式是一種常見的地區(qū)擴(kuò)展戰(zhàn)略，指在營銷活動(dòng)的地區(qū)上先近后遠(yuǎn)，逐漸外推，是一種蠶食式的市場(chǎng)擴(kuò)展活動(dòng)。 “小食代”餐飲公司致力于為廣大消費(fèi)者提供最優(yōu)質(zhì) 的餐飲服務(wù)，是一個(gè)滿足消費(fèi)者多元化的飲食需求的餐飲企業(yè)，因此，采取以上海市各大型商場(chǎng)為中心輻射周邊地帶的戰(zhàn)略成功的可能性更大。在上海市金山區(qū)市場(chǎng)扎穩(wěn)腳跟以后，公司將會(huì)進(jìn)入靜安區(qū)、寶山區(qū)、盧灣區(qū)等區(qū)域，將公司影響力拓展到整個(gè)上海市。 上?！靶∈炒辈惋嬤B鎖經(jīng)營有限公司 20 穩(wěn)發(fā)展階段 在具備了一定的資金實(shí)力并積累了客戶給予的良好的信譽(yù)支持以后，公司將進(jìn)入平穩(wěn)發(fā)展的階段。在該階段，公司面對(duì)外部壓力和競(jìng)爭者時(shí)將更加從容不迫。 我們選擇的競(jìng)爭戰(zhàn)略 優(yōu)勢(shì)經(jīng)營戰(zhàn)略和強(qiáng)化形象競(jìng)爭戰(zhàn)略 優(yōu)勢(shì)經(jīng)營戰(zhàn)略是指通過充分發(fā)揮企業(yè)的優(yōu)勢(shì)在競(jìng)爭中獲勝的戰(zhàn)略。 形象競(jìng)爭戰(zhàn)略是指通過塑造鮮明的企業(yè)形象為贏得社會(huì)公眾與企業(yè)員工的認(rèn)同，從而強(qiáng)化企業(yè)競(jìng)爭力的戰(zhàn)略。 在公司發(fā)展的前兩個(gè)階段，公司已經(jīng)積累了一定的顧客信譽(yù)和客戶資源，并在社會(huì)上形成了一定的知名度，因此，對(duì)公司來說，優(yōu)勢(shì)經(jīng)營戰(zhàn)略和形象競(jìng)爭戰(zhàn)略在一定程度上是相通的。通過前期的宣傳與努力，公司在社會(huì)上已經(jīng)樹立了良好的餐飲企業(yè)形象和社會(huì)形象，傳播其獨(dú)特的企業(yè)餐飲文化，從而形成公司的競(jìng)爭優(yōu)勢(shì)。 除了形象優(yōu)勢(shì)，資金優(yōu)勢(shì)、人才優(yōu)勢(shì)、服務(wù)優(yōu)勢(shì)、信譽(yù)優(yōu)勢(shì)等都是公司實(shí)施優(yōu)勢(shì)經(jīng)營戰(zhàn)略的出發(fā)點(diǎn)。采用這一戰(zhàn)略更有利于提高企業(yè)的競(jìng)爭地位， 在優(yōu)勢(shì)方面加大投資。公司將立足于當(dāng)下，著眼于未來，為了企業(yè)的長期發(fā)展，合理分配資源，獲得更加長久的發(fā)展。 銷策略 在對(duì)公司的整體營銷策略進(jìn)行了分析以后，針對(duì)外部的機(jī)會(huì)威脅以及競(jìng)爭壓力，結(jié)合企業(yè)自身的優(yōu)勢(shì)所在，公司將針對(duì)具體的方面制定營銷策略。 牌策略 品牌作為一個(gè)核心概念引起餐飲企業(yè)的關(guān)注不過是近兩年的事 ,品牌意識(shí)的出現(xiàn)是餐飲市場(chǎng)激烈競(jìng)爭的直接后果。作為一種更高級(jí)別的發(fā)展模式 ,品牌塑造在中國的餐飲業(yè)中發(fā)展的程度還遠(yuǎn)遠(yuǎn)滯后于像麥當(dāng)勞、肯德基、德克士、必勝客等在中國的國外餐飲企業(yè)。中國 的餐飲業(yè)品牌塑造還存在著許多問題。因此，小食代餐飲品牌要做大做強(qiáng)，就必須做到以下幾點(diǎn)： （ 1）樹立品牌營銷意識(shí)。 上?！靶∈炒辈惋嬤B鎖經(jīng)營有限公司 21 餐飲品牌同其他品牌一樣，既是所有者的標(biāo)志，代表了產(chǎn)品的附加值，體現(xiàn)了一個(gè)地區(qū)餐飲市場(chǎng)的實(shí)力，又是消費(fèi)者識(shí)別產(chǎn)品的手段，體現(xiàn)一定的檔次與格調(diào)，能夠保護(hù)業(yè)主和消費(fèi)者的權(quán)益。因此，它們都必須具有高品質(zhì) (品牌的基礎(chǔ) ) 、高知名度 (品牌的標(biāo)志 ) 、高市場(chǎng)占有率 (品牌的關(guān)鍵 )和高附加值 (品牌的效益 )這四大基本屬性。樹立品牌營銷意識(shí)是打造品牌文化的根本。 （ 2）打造品牌文化 在餐飲行業(yè)中，我們也可以很清 楚的看到消費(fèi)流行化的各種表現(xiàn)。例如麥當(dāng)勞和肯德基進(jìn)餐在年輕人心目中是一種流行的時(shí)尚，這在很大程度上是由其營造的品牌內(nèi)涵所促成的?，F(xiàn)代企業(yè)間差異化競(jìng)爭越來越趨于企業(yè)內(nèi)在文化的競(jìng)爭，它體現(xiàn)了企業(yè)的內(nèi)在品格、人文精神和價(jià)值取向。而文化營銷中蘊(yùn)含的文化因素可以對(duì)受眾進(jìn)行價(jià)值觀和理念上的引導(dǎo)、培育和塑造，與消費(fèi)者在思想、觀念、情感和道德上產(chǎn)生共鳴。因此，營造適合的品牌內(nèi)涵，創(chuàng)建餐飲品牌文化，引導(dǎo)消費(fèi)十分重要。 如何打造？ 具體怎么做？ 創(chuàng)一個(gè)好的品牌 名稱。 本公司選擇“小食代”作為餐飲品牌，比較適合口頭傳播，有利于顧客記住并幫助宣傳。同時(shí)，由于與電影“小時(shí)代”諧音，既新潮又貼近目標(biāo)市場(chǎng)，拉近了顧客與經(jīng)營者之間的距離，更具有市場(chǎng)吸引力。 質(zhì)量是餐飲品牌的基礎(chǔ)。 有些餐飲企業(yè)在創(chuàng)牌之初是重視質(zhì)量的，但出名之后，放松了質(zhì)量，開始以次充好，讓顧客產(chǎn)生名不符實(shí)的感覺，這是餐飲品牌最忌諱的。因此，本公司將始終本著“質(zhì)量保證，服務(wù)第一”的原則經(jīng)營，嚴(yán)格把好質(zhì)量這一關(guān)，讓消費(fèi)者吃的放心。 上?！靶∈炒辈惋嬤B鎖經(jīng)營有限公司 22 堅(jiān)持個(gè)性特色是餐飲品牌的生命力 。 “硬特色” ：即餐飲 企業(yè)想要長存贏得客戶根本還需擁有自己的特色餐飲。 餐飲業(yè)成功的關(guān)鍵因素之一就是要有屬于自己的招牌菜和個(gè)性菜，競(jìng)爭者不能輕易模仿?！靶∈炒睂⑴c廚師共同研發(fā)屬于自己品牌的特色菜，獨(dú)特的選料與烹飪方法，創(chuàng)出自己的“看家菜”。 “軟特色”：個(gè)性、新奇性和娛樂性成為很多現(xiàn)代餐飲企業(yè)著力打造的賣點(diǎn)。 以各種文化娛樂元素為主題、裝潢別致的小型餐廳層出不窮，“小食代”也將為滿足現(xiàn)代年輕人個(gè)性化需求為導(dǎo)向，采用各式各樣迎合都市時(shí)尚及生活方式的特色營銷方式。 找準(zhǔn)品牌的市場(chǎng)定位 品牌的科學(xué)定位是品牌能否保 持旺盛生命力的前提與基礎(chǔ)，品牌必須具有鮮明的個(gè)性與競(jìng)爭品牌有質(zhì)的區(qū)別，必須具有獨(dú)特的差異性優(yōu)勢(shì)。 “小食代”將市場(chǎng)定位于都市小資、高級(jí)白領(lǐng)、 作者及有一定的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)人群，圍繞消費(fèi)者需求來提高飲食質(zhì)量，在企業(yè)整體形象上形成相對(duì)于競(jìng)爭對(duì)手的競(jìng)爭優(yōu)勢(shì)。 （ 3）加強(qiáng)品牌推廣 現(xiàn)代餐飲企業(yè)一種重要的方式來培育品牌是做好自己的廣告作品。企業(yè)餐飲文化、食品、周到的服務(wù)通過有效的渠道傳達(dá)給消費(fèi)者，當(dāng)消費(fèi)者通過廣告接觸餐廳后，當(dāng)直接的“感覺”餐廳的“產(chǎn)品”的使用效果和宣傳的結(jié)果是一致時(shí)，消費(fèi)者將 會(huì)擴(kuò)大產(chǎn)品和餐飲品牌的知名度。因此，“小食代”在前期將會(huì)加大廣告投入，作為餐飲品牌推廣的關(guān)鍵。 絡(luò)營銷策略 現(xiàn)代社會(huì)科技發(fā)展速度迅猛，網(wǎng)絡(luò)已經(jīng)滲透到經(jīng)濟(jì)社會(huì)的各個(gè)領(lǐng)域，開展網(wǎng)上海“小食代”餐飲連鎖經(jīng)營有限公司 23 上營銷對(duì)于拓寬傳統(tǒng)的經(jīng)營方式，提高競(jìng)爭力有很大的意義。并且，現(xiàn)代企業(yè)競(jìng)爭力不斷強(qiáng)調(diào)供應(yīng)鏈物流管理，餐飲業(yè)作為傳統(tǒng)行業(yè)更需要在供應(yīng)鏈采購創(chuàng)新上下工夫，從而降低中間成本，而開展網(wǎng)絡(luò)營銷是解決這一問題的好方式。 餐飲企業(yè)可以通過各種方法進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)營銷。網(wǎng)絡(luò)營銷方法是對(duì)網(wǎng)絡(luò)營銷工具和各種網(wǎng)絡(luò)資源的合理應(yīng)用，使網(wǎng)絡(luò)營銷活動(dòng)得以順利開展 。本公司在發(fā)展到一定程度后，將運(yùn)用這一營銷策略，增加營業(yè)收入，擴(kuò)大市場(chǎng)份額。具體有： 運(yùn)用手段 內(nèi)容 作用 建設(shè)“小食代”餐飲企業(yè)門戶網(wǎng)站 以顧客為核心，圍繞顧客需求進(jìn)行設(shè)計(jì)。網(wǎng)站體現(xiàn)“小食代”服務(wù)特性和顧客導(dǎo)向性。網(wǎng)站可提供菜品介紹、會(huì)員招募、菜品研發(fā)網(wǎng)絡(luò)調(diào)研、顧客網(wǎng)絡(luò)體驗(yàn)、網(wǎng)上預(yù)訂等等 改變消費(fèi)者的被動(dòng)地位，可提前預(yù)訂，提前了解餐廳特色與招牌菜，公司在提供優(yōu)質(zhì)餐前服務(wù)的同時(shí)將加大客流量。 搜索引擎、電子郵件、微博、微信營銷 利用搜索引擎、電子郵件發(fā)送優(yōu)惠 信息、新菜品信息以及與顧客關(guān)系類（如生日、節(jié)日祝賀信等）的電子郵件、通過微博微信發(fā)布餐飲相關(guān)信息。 推廣企業(yè)網(wǎng)站、建設(shè)網(wǎng)絡(luò)品牌，以更輕松、 隨意的方式進(jìn)行宣傳，更易讓人接受。 口碑網(wǎng)站宣傳 口碑網(wǎng)站的出現(xiàn)讓消費(fèi)者在消費(fèi)前能夠獲得足夠多的信息，彌補(bǔ)了消費(fèi)者的選擇風(fēng)險(xiǎn)。網(wǎng)民是樂于分享的群體，他們?cè)敢夥窒碜约旱南M(fèi)體驗(yàn)，也提供給消費(fèi)者購后評(píng)價(jià)的渠道。因此，“小食代”將通過主要的口碑網(wǎng)站（大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)、口碑網(wǎng)）進(jìn)行宣傳與推廣。 本公司利用口碑網(wǎng)站的消費(fèi)者聚集效，可以有針對(duì)性的開展餐廳營銷活動(dòng)，各大優(yōu)惠 活動(dòng)，特色主題活動(dòng)等，樹立良好的公司形象。 務(wù)市場(chǎng)定位與組合策略 餐飲市場(chǎng)蘊(yùn)含著巨大的商機(jī)，同時(shí)競(jìng)爭也異常激烈，這就要求餐飲經(jīng)營者一上?！靶∈炒辈惋嬤B鎖經(jīng)營有限公司 24 定要明確自己的經(jīng)營定位，也就是要確定明確的消費(fèi)群體。而廣大群眾之間又分為各種各種各樣的群體，如何進(jìn)行區(qū)分？“小食代”針對(duì)不同的消費(fèi)群體，將采用日餐與晚餐服務(wù)于不同人群的市場(chǎng)定位與組合策略。 時(shí)間 消費(fèi)群體 消費(fèi)分析 餐廳策略 日餐 上班族 工薪階層 務(wù)方式的便利性是顧客希望在接受餐飲服務(wù)時(shí)能方便 、迅速，并要求一定的質(zhì)量。追求便利的顧客是提供速食及便餐的餐飲店的首要目標(biāo)顧客群。 有求廉心理的顧客注重飲食消費(fèi)的價(jià)格是否低廉。餐飲企業(yè)要吸引大眾，其產(chǎn)品的價(jià)格不能過高。 公司日餐采用適應(yīng)大眾價(jià)位的營銷策略，主打適當(dāng)價(jià)位的菜品結(jié)構(gòu)滿足一般上班族的需求。 桌距離相對(duì)較短，增加客流量，在擺設(shè)方面已中檔餐廳格局為主，營造價(jià)廉物美的用餐氛圍。 晚餐 高收入群體 食追求較 高且經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)較好的消費(fèi)群體； 足顧客在用餐時(shí)希望餐廳服務(wù)設(shè)施、服務(wù)項(xiàng)目等能給身心帶來滿足和享受的需求。 換餐館的設(shè)計(jì)、裝飾，減少桌臺(tái)，增加鄰桌空間，更換桌布等，滿足顧客視覺、聽覺、嗅覺、味覺上的愉悅和享受。 出中高端菜肴，菜品多樣化，以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)回報(bào)消費(fèi)者。 格策略 價(jià)格的制定要受一系列內(nèi)部和外部因素的影響和制約，公司在定價(jià)時(shí)將充分考慮這些因素。價(jià)格的制定是受以下幾個(gè)因素影響的（如圖 ）。 上?！靶∈炒辈惋嬤B鎖經(jīng)營有限公司 25 （ 1）定價(jià)目標(biāo) 公司的定價(jià)目標(biāo)為滿足利潤目標(biāo)以及市場(chǎng)占有率目標(biāo)。 （ 2）定價(jià)策略 采用需求定價(jià)與成本定價(jià)為導(dǎo)向的定價(jià)策略。 即清楚價(jià)格和需求的關(guān)系、需求如何隨不同定價(jià)水平而產(chǎn)生的變化。餐飲店在測(cè)定了需求價(jià)格彈性的基礎(chǔ)上 ,還要考慮其他因素再制定出合理的價(jià)格。 而產(chǎn)品的成本是價(jià)格的最低限度，了解提供產(chǎn)品的成本 ,以及它們?nèi)?何隨時(shí)間和需求水平不同而改變，同時(shí)考慮補(bǔ)償成本，確定利潤率。具體的定價(jià)策略表現(xiàn)為： 策略 說明 作用 平價(jià)策略 這種方式的市場(chǎng)參考價(jià)格是重點(diǎn)，運(yùn)用“同等價(jià)格比質(zhì)量”，保證此類菜品的進(jìn)購質(zhì)量和加工保管。 質(zhì)量是工作重點(diǎn)，有利于增強(qiáng)自身競(jìng)爭力，贏得消費(fèi)者的一致認(rèn)可與好口碑。 滲透定價(jià)策略 將推出的餐飲產(chǎn)品以較低的價(jià)格投放市場(chǎng)，即 把 菜單 的某些價(jià)格定在比 成本 低或接近邊際成本的價(jià)格 拓展市場(chǎng)，達(dá)到薄利多銷的目的；增加銷售量降低餐廳產(chǎn)品單位成本； 阻止其他競(jìng)爭者進(jìn)入市場(chǎng) 折扣定價(jià)策略 采用真實(shí)折扣和虛假折扣兩種形式。真實(shí)折扣是在原有菜品價(jià)格基礎(chǔ)上給消費(fèi)者實(shí)在的優(yōu)惠比例，而虛假的折扣是用打折來吸引消費(fèi)者，先提價(jià)再折扣，保持實(shí)際折扣的價(jià)格水平與原來核定的真實(shí)價(jià)格水平基本相當(dāng)。在實(shí)際工作中可以采用回贈(zèng)優(yōu)利用消費(fèi)者樂于享受各種優(yōu)惠待遇的心理需求而制定；由于消費(fèi)者對(duì)實(shí)際折扣并不知情，所以無論真實(shí)折扣還是虛假折扣，都具有一定的吸引力。 上海“小食代”餐飲連鎖經(jīng)營有限公司 26 惠券、免去餐費(fèi)零頭、發(fā)放實(shí)物禮品、贈(zèng)送菜肴、免 費(fèi)享受特價(jià)菜等做法來吸引顧客； 時(shí)段定價(jià)策略 根據(jù)客人就餐的不同季節(jié)、日期、時(shí)間等采取不同層次的優(yōu)惠價(jià)格策略。例如，季節(jié)優(yōu)惠、周末優(yōu)惠、時(shí)間優(yōu)惠等。 滿足消費(fèi)者樂于享受各種優(yōu)惠待遇的心理需求，增加客流量。 心理定價(jià)策略 尾數(shù)定價(jià)策略： 20 與 25通常不能認(rèn)為有太大差別，但 19 元和 20 元在顧客看來差別就突出，因此菜單價(jià)格制定可采用此策略。 顧客喜歡比平常便宜的產(chǎn)品，一旦有機(jī) 會(huì)碰到比別家便宜的同樣產(chǎn)品就有一 種興奮感和勝利感，有很好的帶動(dòng)作用。 高價(jià)位策略 對(duì)于具有獨(dú)特性的菜品，以及晚餐主要針對(duì)的是高收入消費(fèi)群體的特點(diǎn)，采用高價(jià)位策略。 增強(qiáng)企業(yè)的品牌效應(yīng)，增加利潤。 銷策略 促銷策略主要有“推”式和“拉”式兩種類型，其中“推”式策略為人員促銷策略，通過推銷人員將該種服務(wù)項(xiàng)目推到消費(fèi)者手中；“拉”式策略為非人員促銷策略，利用廣告、公共關(guān)系、營業(yè)推廣等方式把顧客拉過來。 在促銷策略的選擇上，公司將結(jié)合公司發(fā)展的不同階段采取不同的策略組合方式，以盡可能達(dá)到資源 的優(yōu)化配置，實(shí)現(xiàn)最優(yōu)的促銷效果。具體如下： 促銷手段 具體內(nèi)容 廣告促銷策略 電梯內(nèi)的廣告 在電梯內(nèi)掛有餐廳的照片和有關(guān)說明。乘電梯的顧客一般在電梯內(nèi)的時(shí)間只有一、二十秒鐘，因此公司將策劃形象突出的廣告內(nèi)容，一目了然。 電視媒體報(bào)導(dǎo) 本公司將利用媒體對(duì)餐館的餐飲及服務(wù)進(jìn)行新聞報(bào)導(dǎo)，例如邀請(qǐng)與美食制作有關(guān)的電視方，從而更加直觀地呈現(xiàn)餐廳的形象。 上海“小食代”餐飲連鎖經(jīng)營有限公司 27 特色主題活動(dòng) 節(jié)日活動(dòng) 利用全球性的節(jié)日，包括傳統(tǒng)節(jié)日與非傳統(tǒng)節(jié)日舉行活動(dòng)，吸引顧客來餐廳參與節(jié)日慶?；顒?dòng) 。 特別日活動(dòng) 列出全年的特別日子，然后再分月列出活動(dòng)的內(nèi)容，制訂組織活動(dòng)的計(jì)劃，公司也將創(chuàng)辦各種創(chuàng)新的特別日活動(dòng)。 折扣優(yōu)惠卡 一次來餐館就餐，可以獲得 10%折扣。第二次可以獲得 15%的折扣，然后依次獲得 20%、 25% 折扣，一直下去，這位顧客可以獲得一次全免費(fèi)的就餐待遇。 果餐廳沒有實(shí)現(xiàn)相應(yīng)的供餐服務(wù)，將根據(jù)超出預(yù)定時(shí)間段的長短給予顧客相應(yīng)的時(shí)間補(bǔ)償，給予相應(yīng)折扣優(yōu)惠。 開發(fā)手機(jī) 件 公司發(fā)展到一定規(guī)模，已經(jīng)擁有雄厚的資金實(shí)力 。 本公司將研發(fā)突顯餐廳特色的手機(jī) 件，顧客可通過軟件瀏覽到最新的菜品，各類優(yōu)惠信息以及對(duì)餐廳的意見建議等。 資規(guī)模 公司注冊(cè)資本 100萬元 ,由萬達(dá)集團(tuán)出資 100萬作為大學(xué)生創(chuàng)業(yè)的啟動(dòng)資金，另外，公司將這 100萬作為企業(yè)自有資金，由于前期公司經(jīng)營發(fā)展所需資金充足，因此 100萬的創(chuàng)業(yè)資金能滿足公司發(fā)展的需要，當(dāng)資金不足時(shí)再考慮外部融資。 資明細(xì) 序 項(xiàng)目 單位 數(shù)量 面積 計(jì) 上?！靶∈炒辈惋嬤B鎖經(jīng)營有限公司 28 1 建筑面積 平方 200 160 *90%=使用面積 2 使 用面積 平方 160 130 *90%=營業(yè)面積 3 餐位 個(gè) 160 100 營業(yè)面積除以 2 預(yù)計(jì)投入 投入項(xiàng)目 單位 數(shù)量 單價(jià) 金額 備注 1 裝修 元 200 700 140000 按 700元 /平方 2 設(shè)備采購（硬件） 元 65000 蒸飯車、空調(diào)、收銀機(jī) 消毒柜、熱水器、冰柜等。 3 門面房租 元 6個(gè)月