摘 要隨著經(jīng)濟(jì)的日漸發(fā)展，我國(guó)酒店業(yè)正面臨著嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，要應(yīng)對(duì)挑戰(zhàn)，就必須從宏觀上和企業(yè)經(jīng)營(yíng)上兩個(gè)方面來進(jìn)行。在宏觀上應(yīng)強(qiáng)化對(duì)酒店經(jīng)營(yíng)的監(jiān)管，并加快國(guó)有改制步伐，激活這些酒店強(qiáng)化成本管理、提升競(jìng)爭(zhēng)力，調(diào)動(dòng)酒店強(qiáng)化成本管理積極性。在酒店日常運(yùn)作層面，通過改變經(jīng)營(yíng)管理觀念，善待員工，調(diào)動(dòng)和激勵(lì)員工參與管理的積極性；通過強(qiáng)化采購(gòu)貨物管理措施，降低采購(gòu)成本；通過引進(jìn)新技術(shù)來提高酒店運(yùn)營(yíng)效率，降低成本，尤其是占酒店成本比重較大的能源成本。本文在對(duì)我國(guó)酒店業(yè)成本管理中存在問題進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上，針對(duì)餐飲成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，對(duì)餐飲成本控制進(jìn)行分析，并提出相應(yīng)的建議。以期能為沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店企業(yè)提高成本控制的水平，促進(jìn)企業(yè)整體經(jīng)濟(jì)效益的提高。關(guān)鍵詞:酒店管理；餐飲成本分析；餐飲成本控制AbstractWith the growing economic development, Chinas hotel industry is facing serious challenges to deal with the challenges from the macro and the two aspects of the business, it is necessary to carry out. Should strengthen the supervision of hotel operations at the macro level and speed up the pace of state restructuring, activation of these hotels to strengthen cost management, enhance competitiveness, strengthen cost management actively mobilize the hotel. Hotel the day-to-day operation level by changing the operation and management concepts, treat employees, to mobilize and motivate employees to participate in the management initiative; by strengthening the measures of purchasing goods management, reduce procurement costs; through the introduction of new technologies to improve the hotel operational efficiency, reduce costs, especially accounted for a large proportion of hotel costs in energy costs.In this paper, on the basis of the analysis of the problems in Chinas hotel industry cost management, the key point for food and beverage cost control, food and beverage cost control analysis and make recommendations accordingly. In order to improve the level of cost control, Shenyang Zhongshan Crowne Plaza enterprise to promote the improvement of economic efficiency of enterprises as a whole.Keywords: hotel management; catering cost analysis; food and beverage cost control目 錄摘 要IAbstractII緒 論11 沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店概況22 酒店業(yè)成本控制理論分析32.1酒店餐飲成本控制的概念32.2酒店餐飲成本控制的一般原則32.3餐飲業(yè)成本結(jié)構(gòu)分析32.4沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店成本控制的環(huán)境分析42.4.1沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店成本控制的內(nèi)部環(huán)境分析42.4.2沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店成本控制的外部環(huán)境分析43 酒店業(yè)成本控制主要內(nèi)容53.1酒店成本控制的要素53.1.1控制目標(biāo)53.1.2控制主體53.1.3控制客體53.1.4成本信息53.1.5控制系統(tǒng)53.2酒店成本控制的主要內(nèi)容63.2.1食品成本控制63.2.2人工成本控制63.2.3經(jīng)營(yíng)費(fèi)用控制64 酒店餐飲成本控制的重要性74.1 酒店餐飲成本分析及其控制的含義74.2 成本控制的重要性74.2.1成本控制關(guān)系到產(chǎn)品的規(guī)格，質(zhì)量和銷售價(jià)格74.2.2 成本控制有利于滿足賓客需要和維護(hù)賓客的利益74.2.3 成本控制直接關(guān)系到餐廳的營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn)74.2.4 成本控制可以改善餐廳的經(jīng)營(yíng)管理84.3酒店餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀85 沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店餐飲成本控制所存在問題及原因105. 1管理責(zé)任不明確，部門內(nèi)部成本管理者主體確立失誤105. 2酒店成本管理對(duì)象與管理內(nèi)容不清晰105. 3成本控制管理模式與市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)要求不適應(yīng)105. 4企業(yè)信息化水平制約成本降低115. 5缺乏成本約束和激勵(lì)機(jī)制126 解決沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店餐飲成本控制問題的方法136.1明確管理者職責(zé)，確立部門內(nèi)部成本管理者主體136.2明確酒店成本管理對(duì)象與管理內(nèi)容136.3確使成本管理模式符合市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)需求136.3.1完善酒店餐飲部成本控制系統(tǒng)136.3.2加強(qiáng)成本控制管理基礎(chǔ)工作薄弱及完善制度146.3.3完善考核制度和加強(qiáng)考核力度146.4提高酒店餐飲部的信息化技術(shù)146.5加強(qiáng)成本約束和重視激勵(lì)機(jī)制157 改進(jìn)沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店餐飲成本控制的建議167.1采用先進(jìn)的技術(shù)，降低酒店餐飲經(jīng)營(yíng)成本167.2加強(qiáng)采購(gòu)管理，降低餐飲部的采購(gòu)成本167.3人工成本管理與員工的全員參與177.4完善酒店內(nèi)部成本控制制度17致 謝19參考文獻(xiàn)20Appendix21附錄26緒 論 隨著改革開放的不斷深化，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的不斷成熟，酒店業(yè)己從暴利時(shí)代走向今天微利時(shí)代。合理利用有限的資源，開拓廣闊的市場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)，全面降低運(yùn)營(yíng)成本，建立有效的內(nèi)部管理和監(jiān)督系統(tǒng)，己經(jīng)成了酒店業(yè)生存和發(fā)展的重中之重了。如何進(jìn)行成本控制，是酒店業(yè)管理者重點(diǎn)思考的問題。尤其值得關(guān)注的是，我國(guó)加入WTO后，外商獨(dú)資酒店企業(yè)蜂擁進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，跨國(guó)經(jīng)營(yíng)和國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)管理將全面參與中國(guó)酒店業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，我國(guó)酒店業(yè)就面臨著前所未有的危機(jī)和挑戰(zhàn)，直接面對(duì)全球市場(chǎng)，與國(guó)際知名跨國(guó)酒店集團(tuán)展開激勵(lì)的競(jìng)爭(zhēng)。這將對(duì)中國(guó)酒店業(yè)產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響，促進(jìn)我國(guó)酒店業(yè)服務(wù)質(zhì)量和管理水平的提高，逐步向著國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)逐漸靠近。但短期內(nèi)的差距是不能徹底消除的，因此酒店管理只有形成自己的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，降低成本，迅速實(shí)現(xiàn)低成本經(jīng)營(yíng)是中國(guó)酒店業(yè)發(fā)展的根本出路。事實(shí)證明，只有加強(qiáng)酒店內(nèi)部成本控制，把科學(xué)的成本管理方法付諸于實(shí)踐，對(duì)現(xiàn)有的成本管理體系進(jìn)行改革和完善，促進(jìn)酒店企業(yè)整體經(jīng)濟(jì)效益的提高，中國(guó)酒店企業(yè)才能在日趨激烈的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。 1 沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店概況 沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店是由洲際酒店集團(tuán)管理的國(guó)際五星級(jí)豪華商務(wù)酒店，位于市中心繁華商業(yè)區(qū)，毗鄰沈陽(yáng)故宮、中山廣場(chǎng)、北陵公園等主要地標(biāo)性建筑和旅游景點(diǎn)。 酒店建筑摩登現(xiàn)代，以高雅不凡的設(shè)計(jì)和專業(yè)一流的服務(wù)為賓客帶來引人入勝的下榻體驗(yàn)。其主題是“會(huì)聚之所”。為商務(wù)旅客提供相應(yīng)的設(shè)施服務(wù)?；使诩偃掌放频臉?biāo)志性服務(wù)是“皇冠假日會(huì)務(wù)總監(jiān)”，深入會(huì)議籌劃和管理過程的各個(gè)細(xì)節(jié)，確保每一個(gè)環(huán)節(jié)都盡善盡美。酒店擁有宴會(huì)大廳和多功能會(huì)議室，均配備視聽設(shè)備、無線網(wǎng)絡(luò)、可移動(dòng)舞臺(tái)等現(xiàn)代設(shè)施，是舉辦各種主題活動(dòng)、雞尾酒會(huì)、婚禮慶典的理想之選。行政樓層提供24小時(shí)個(gè)性化的商務(wù)及禮賓服務(wù)，為您的高端社交與商務(wù)互動(dòng)提供寬敞雅致的空間。 酒店餐飲部擁有風(fēng)格各異的餐廳和酒吧，其中包括“皇冠假日咖啡廳”、“麟德中餐廳”、“隆巴迪意大利西餐廳”薈、“明日吧”更、“啤酒花園”。同時(shí)，酒店距沈陽(yáng)火車站僅5分鐘車程，乘坐地鐵不到一小時(shí)就可抵達(dá)沈陽(yáng)桃仙國(guó)際機(jī)場(chǎng)，驅(qū)車前往機(jī)場(chǎng)僅需30分鐘，太原街商業(yè)圈和購(gòu)物中心信步可達(dá)，交通方便快捷，是商務(wù)出行和旅游度假的理想居庭。2 酒店業(yè)成本控制理論分析2.1酒店餐飲成本控制的概念餐飲成本控制指在餐飲經(jīng)營(yíng)中，管理人員按照飯店規(guī)定的成本標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)餐飲各成本因素進(jìn)行監(jiān)督和調(diào)節(jié)，及時(shí)揭示偏差，采取措施加以糾正，將餐飲實(shí)際成本控制在計(jì)劃范圍之內(nèi)，保證實(shí)現(xiàn)企業(yè)成本目標(biāo)。2.2酒店餐飲成本控制的一般原則1.全面介入的原則。是指成本控制的全部、全員、全過程的控制。2.例外管理的原則。成本控制要將注意力集中在超乎常情的情況 ，如發(fā)生的差異不大，也就沒有必要一一查明其原因，而只要把注意力集中在非正常的例外事項(xiàng)上，并及時(shí)進(jìn)行信息反饋。3.經(jīng)濟(jì)效益原則。提高經(jīng)濟(jì)效益，不單是依靠降低成本的絕對(duì)數(shù)，更重要的是實(shí)現(xiàn)相對(duì)的節(jié)約，取得最佳的經(jīng)濟(jì)效益。 2.3餐飲業(yè)成本結(jié)構(gòu)分析餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu)，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本是指餐飲成品中具體的材料費(fèi)，包括食物成本和飲料成本，也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。所謂間接成本是指操作過程中所引發(fā)的其他費(fèi)用。如人事費(fèi)用和一些固定的開銷（又稱為經(jīng)常費(fèi)用）。人事費(fèi)用包括員工的薪資、獎(jiǎng)金、食宿、培訓(xùn)和福利等；經(jīng)常費(fèi)用是所謂的租金、水電費(fèi)、設(shè)備裝潢的折舊、利息、稅金、保險(xiǎn)和其他雜費(fèi)。由此可知，餐飲成本控制的范圍，包括直接成本控制與間接成本控制。凡是菜單的設(shè)計(jì)、原料的采購(gòu)、制作的過程和服務(wù)的方法，都與直接成本息息相關(guān)。而人事的管理與其他物品的使用與維護(hù)，應(yīng)全面納入控制的系統(tǒng)，以期達(dá)到預(yù)定的控制目標(biāo)。有效的餐飲成本控制，并非一味的縮減開支或采購(gòu)低成本的原料，企圖節(jié)省支出費(fèi)用，是用科學(xué)的方法來分析支出費(fèi)用的合理性，在工作展開之前，要規(guī)劃以年或月為單位的開銷預(yù)算，然后監(jiān)督整個(gè)過程的花費(fèi)是否合乎既定的預(yù)算，最后以評(píng)估和檢討的方式來修正預(yù)算，改善控制系統(tǒng)。2.4沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店成本控制的環(huán)境分析2.4.1沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店成本控制的內(nèi)部環(huán)境分析 坐落于沈陽(yáng)市中心的沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店擁有絕對(duì)的地理優(yōu)勢(shì)，且作為一家大型的全球連鎖酒店，擁有自身獨(dú)特的企業(yè)文化、技術(shù)資源及企業(yè)形象。這些無形的資源是沈陽(yáng)中山皇冠假日酒長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)中積累的寶貴財(cái)富，同時(shí)就餐飲部而言，該酒店擁有自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力聞名于東北的中餐遼系菜肴。它能夠?yàn)轭櫩吞峁?shí)質(zhì)性的利益和效用，為沈陽(yáng)中山皇冠假日酒創(chuàng)造長(zhǎng)期性的競(jìng)爭(zhēng)主動(dòng)權(quán)，帶來了豐厚的利潤(rùn)，從而更好的完成酒店的盈利目標(biāo)。而盈利目標(biāo)的完成，很大程度上影響著酒店的成本控制的目標(biāo)、方法和結(jié)果。最后，沈陽(yáng)中山皇冠假日酒餐飲部遵循全員成本控制，爭(zhēng)取做到成本發(fā)生在各個(gè)價(jià)值增值點(diǎn)上。但并非所有員工素質(zhì)都能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。且各個(gè)部門協(xié)調(diào)配合有所欠缺，不能以大局為重、考慮到酒店整體經(jīng)營(yíng)目標(biāo)。2.4.2沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店成本控制的外部環(huán)境分析 隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展。餐飲業(yè)作為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)的一個(gè)傳統(tǒng)支柱產(chǎn)業(yè)被冠上了“朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)”擁有較好的發(fā)展前景，所以就沈陽(yáng)而言，高星級(jí)的酒店如雨后的春筍，同樣，隨著酒店行業(yè)的快速發(fā)展，國(guó)家對(duì)之的規(guī)定也是越來越多，越來越詳細(xì)，而且政治因素的變化對(duì)于從事酒店行業(yè)的發(fā)展也尤為重要，如今年國(guó)家下達(dá)的相關(guān)政策對(duì)酒店行業(yè)的沖擊還是比較大。同時(shí)，顧客對(duì)酒店的要求也是越來越高或是跟個(gè)性化和人性化，這樣就導(dǎo)致同行業(yè)會(huì)重視本企業(yè)餐飲的技術(shù)水平、技術(shù)創(chuàng)新、技術(shù)政策和新產(chǎn)品的開發(fā)能力及技術(shù)發(fā)展以滿足消費(fèi)者的需求。這樣可能導(dǎo)致酒店對(duì)餐飲投入加大，無形中加大了餐飲成本。再者，酒店的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)對(duì)酒店競(jìng)爭(zhēng)原則和戰(zhàn)略制定有著強(qiáng)烈的影響，酒店的激烈競(jìng)爭(zhēng)不是偶然的巧合，而是來自產(chǎn)業(yè)內(nèi)部的基礎(chǔ)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)。美國(guó)哈佛大學(xué)教授邁克爾.E.波特在其著作競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略中提出了一個(gè)分析產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境的經(jīng)典模型，波特認(rèn)為，一個(gè)酒店競(jìng)爭(zhēng)強(qiáng)度以及產(chǎn)業(yè)利潤(rùn)率是由五種競(jìng)爭(zhēng)作用力共同決定的，包括進(jìn)入威脅、替代威脅、買方砍價(jià)能力、供方砍價(jià)能力和現(xiàn)有的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的競(jìng)爭(zhēng)，該模型反映產(chǎn)業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)已超出了現(xiàn)有的參與者范圍，顧客、替代品、供應(yīng)商和潛在的競(jìng)爭(zhēng)的進(jìn)入者均是該產(chǎn)業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，所以沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈程度由此可見一般。3酒店業(yè)成本控制主要內(nèi)容3.1酒店成本控制的要素3.1.1控制目標(biāo) 控制目標(biāo)是飯店以最理想的成本達(dá)到預(yù)先規(guī)定的餐飲質(zhì)量。成本控制必須以控制目標(biāo)為依據(jù)，控制目標(biāo)是管理者在成本控制前期所進(jìn)行的成本預(yù)測(cè)、成本決策及成本計(jì)劃并通過科學(xué)的方法制定出的。3.1.2控制主體 控制主體是指餐飲成本控制責(zé)任人的集合。由于在經(jīng)營(yíng)中，成本發(fā)生在每一個(gè)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)，而影響餐飲成本的各要素和各動(dòng)因分散在其生產(chǎn)和服務(wù)的各環(huán)節(jié)中。因此，在餐飲成本控制中，控制的主體不僅包括財(cái)務(wù)人員、食品采購(gòu)員和餐飲部的管理人員，還包括生產(chǎn)人員（廚師）、收銀人員和服務(wù)員等基層工作人員。3.1.3控制客體 控制客體之餐飲經(jīng)營(yíng)過程中所發(fā)生的各項(xiàng)成本和費(fèi)用的總和。根據(jù)餐飲成本統(tǒng)計(jì)，餐飲控制的客體包括食品成本、人工成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用等。3.1.4成本信息 一個(gè)幼小的成本控制系統(tǒng)可及時(shí)收集、整理、總結(jié)和反饋有關(guān)餐飲成本的各項(xiàng)信息。因此，做好餐飲成本控制工作的首要任務(wù)是做好成本信息的收集、傳遞、總結(jié)、和反饋并保證信息的準(zhǔn)確性。3.1.5控制系統(tǒng) 在餐飲成本控制體系中，運(yùn)營(yíng)前控制、運(yùn)營(yíng)中控制及運(yùn)營(yíng)后控制是一個(gè)連續(xù)而統(tǒng)一的系統(tǒng)。它們緊密銜接、互相配合、互相促進(jìn)并且在空間上并存，在時(shí)間上連續(xù)，共同推進(jìn)成本管理的完善和深入，構(gòu)成了結(jié)構(gòu)嚴(yán)密、系統(tǒng)完整的成本控制系統(tǒng)。3.2酒店成本控制的主要內(nèi)容3.2.1食品成本控制 食品成本屬于變動(dòng)成本，包括主料成本、配料成本及調(diào)理成本 。食品成本通常由食品原料的采購(gòu)成本和使用成本兩個(gè)因素決定。因此，食品成本控制包括食品原料采購(gòu)控制和食品原料使用控制食品原料采購(gòu)控制是食品成本控制的首要環(huán)節(jié)，食品原料應(yīng)達(dá)到飯店規(guī)定的菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，價(jià)廉物美，應(yīng)本著同價(jià)論質(zhì)、同質(zhì)論價(jià)、同質(zhì)同價(jià)論采購(gòu)費(fèi)用的原則，合理選擇。 在食品成本控制中，食品原料的使用控制是食品控制的另一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。首先，廚房應(yīng)根據(jù)食品原料的實(shí)際消耗品種和數(shù)量填寫領(lǐng)料單，廚師長(zhǎng)應(yīng)控制原料的使用情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)原材料超量或不合理使用情況，成本管理人員應(yīng)該及時(shí)分析食品原料超量使用的原因采取有效的措施，予以糾正。 食品成本=主料成本+輔料成本+調(diào)料成本 食品成本率=食品成本營(yíng)業(yè)收入 3.2.2人工成本控制 人工成本控制是對(duì)工資總額、職工數(shù)量和工資率的控制。做好用工數(shù)量控制在于盡量減少缺勤工時(shí)、停工工時(shí)、非生產(chǎn)工時(shí)等等，提高職工出勤率、勞動(dòng)生產(chǎn)率和工時(shí)利用率并嚴(yán)格執(zhí)行職務(wù)定額。管理人員應(yīng)控制餐飲部全體職工的工資總額并逐日按每人每班的工作情況，進(jìn)行實(shí)際工作時(shí)間與標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間的比較和分析，做出總結(jié)及報(bào)告。3.2.3經(jīng)營(yíng)費(fèi)用控制 在餐飲經(jīng)營(yíng)中，除了以上兩種成本外，其他的成本稱為經(jīng)營(yíng)費(fèi)用，包括能源費(fèi)、設(shè)備折舊費(fèi)、保養(yǎng)維修費(fèi)，餐具、用具及低值易耗品費(fèi)用等。這些費(fèi)用都是餐飲經(jīng)營(yíng)費(fèi)必要的成本，這些費(fèi)用的控制必須依靠日常的嚴(yán)格執(zhí)行才能實(shí)現(xiàn)。4酒店餐飲成本控制的重要性 4.1 酒店餐飲成本分析及其控制的含義酒店餐飲成本分析是指利用酒店餐飲成本核算資料及其他有關(guān)資料，全面分析酒店餐飲成本水平及其構(gòu)成的變動(dòng)情況，研究影響酒店餐飲成本升降的各個(gè)因素及其變動(dòng)的原因，尋找降低成本的規(guī)律和潛力。酒店餐飲成本的分析是成本控制的前提條件。通過成本分析可以正確認(rèn)識(shí)和掌握成本變動(dòng)的規(guī)律，不斷挖掘酒店餐飲內(nèi)部潛力；降低餐飲成本，提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益。通過酒店餐飲成本分析，可以對(duì)成本計(jì)劃的執(zhí)行情況進(jìn)行有效控制，對(duì)執(zhí)行結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)?？隙ǔ煽?jī)，指出問題，以便采取措施，為提高經(jīng)營(yíng)管理水平服務(wù)，為編制下期成本計(jì)劃和做出新的經(jīng)營(yíng)決策提供依據(jù)，給未來的酒店餐飲成本管理指出努力的方向。餐飲成本控制是指在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中，管理人員按照餐廳規(guī)定的成本標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)餐飲產(chǎn)品的各成本因素進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督和調(diào)節(jié)，及時(shí)揭示偏差并采取措施加以糾正，以將餐飲實(shí)際成本控制在計(jì)劃范圍之內(nèi)，保證實(shí)現(xiàn)酒店的成本目標(biāo)。4.2 成本控制的重要性4.2.1成本控制關(guān)系到產(chǎn)品的規(guī)格，質(zhì)量和銷售價(jià)格因產(chǎn)品的售價(jià)是以食品成本和規(guī)定的毛利率來計(jì)算的，成本的高低直接影響其售價(jià)，因此搞好成本控制是餐飲工作的必需。 4.2.2 成本控制有利于滿足賓客需要和維護(hù)賓客的利益賓客到餐廳就餐，不僅希望能夠享受到精美的菜點(diǎn)和熱情的款待，更希望餐飲產(chǎn)品物美價(jià)廉，而為保證這一點(diǎn)，就必須進(jìn)行成本控制。4.2.3 成本控制直接關(guān)系到餐廳的營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn)餐廳在滿足賓客的餐飲需求的同時(shí)，還擔(dān)負(fù)著為餐廳提供盈利的任務(wù)。如果成本失控，就會(huì)影響餐廳的經(jīng)營(yíng)成果，甚至造成不應(yīng)有的虧損。因?yàn)?，為保證餐廳的既得利益，就必須加強(qiáng)成本控制。4.2.4 成本控制可以改善餐廳的經(jīng)營(yíng)管理成本控制的關(guān)鍵取決于餐廳的經(jīng)營(yíng)管理水平，經(jīng)營(yíng)管理水平越高，成本控制就越好，反之就會(huì)產(chǎn)生成本失控現(xiàn)象。因此，搞好成本控制也既改善了餐廳的經(jīng)營(yíng)管理。4.3酒店餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀 餐飲業(yè)作為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)的一個(gè)傳統(tǒng)支柱產(chǎn)業(yè)，在改革開放后的二十多年中得到了快速發(fā)展，已呈現(xiàn)百花齊放、百家爭(zhēng)鳴的局面。從品種上講，我國(guó)八大菜系，國(guó)內(nèi)外風(fēng)味小吃應(yīng)有盡有；從業(yè)態(tài)上講，既有中高級(jí)的酒店、賓館，也有大量的酒吧、小餐廳、咖啡館、茶社等休閑主題餐廳；從規(guī)模上講，既有大型飲食集團(tuán)，也有中小型餐飲企業(yè)和個(gè)體工商戶。我國(guó)餐飲業(yè)所具有的內(nèi)在發(fā)展?jié)摿扒熬?，無疑已成為一個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)。 從目前來看，我國(guó)餐飲業(yè)表現(xiàn)出以下幾個(gè)方面的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)： 1、 經(jīng)營(yíng)大眾化 近些年來，我國(guó)餐飲業(yè)堅(jiān)持大眾化的方向，開拓餐飲消費(fèi)市場(chǎng)，取得了明顯成效。面向大眾消費(fèi)的快餐、大眾宴席、風(fēng)味小吃、早點(diǎn)夜宵、家常菜肴市場(chǎng)持續(xù)紅火，餐飲食品、半成品、外賣、休閑等餐飲增勢(shì)強(qiáng)勁，中心廚房、配送中心、連鎖網(wǎng)絡(luò)嶄露頭角，較好地滿足了廣大消費(fèi)者的需要，有力地推動(dòng)了行業(yè)地興旺發(fā)達(dá)。 2、 消費(fèi)多樣化 隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)地發(fā)展，全國(guó)城鄉(xiāng)居民收入不斷提高，人們的消費(fèi)習(xí)慣也在不斷地發(fā)生著變化。普通居民已經(jīng)改變了自己買菜做飯的習(xí)慣，越來越多地選擇餐飲成品、半成品和外出聚餐，以解除在家庭廚房的勞作之苦，增加休閑娛樂和自我充實(shí)學(xué)習(xí)的時(shí)間。據(jù)調(diào)查，節(jié)假日餐飲消費(fèi)較平日高出一倍左右。餐飲企業(yè)借助節(jié)假日的有利時(shí)機(jī)，開展豐富多彩的促銷活動(dòng)，有力地拉動(dòng)了市場(chǎng)需求。 3、 投資多元化 餐飲業(yè)技術(shù)含量相對(duì)較低、投資周期短、資金回收快，導(dǎo)致新資金不斷進(jìn)入餐飲業(yè)，甚至一些其它行業(yè)的財(cái)團(tuán)也涉足其中，從而為餐飲業(yè)的發(fā)展注入了新的活力?，F(xiàn)在像北京、上海、重慶、廣州等大城市的餐飲業(yè)除了少量屬國(guó)有之外，大部分屬于股份制、民營(yíng)、私營(yíng)、個(gè)體或外資形式，投資主體呈現(xiàn)多元化的特點(diǎn)。 4、 市場(chǎng)細(xì)分化 現(xiàn)在餐飲消費(fèi)已形成大眾消費(fèi)、商務(wù)消費(fèi)、白領(lǐng)消費(fèi)、家庭消費(fèi)、兒童消費(fèi)、旅游購(gòu)物消費(fèi)、休閑消費(fèi)等不同的消費(fèi)群體，使得餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)差異化的發(fā)展趨勢(shì)。這一局面的出現(xiàn)也為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了更多可選擇的機(jī)遇和空間，企業(yè)可以結(jié)合自身的經(jīng)營(yíng)特長(zhǎng)和技術(shù)優(yōu)勢(shì)，進(jìn)行特色化經(jīng)營(yíng)，構(gòu)建豐富多彩的餐飲文化，從而多方面滿足消費(fèi)者的飲食需求。 5、 網(wǎng)點(diǎn)商圈化 餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)的商圈化特征十分明顯，以大型商業(yè)中心為依托的飲食圈，以商業(yè)街或人口密集區(qū)為依托的飲食街非常普遍。以深圳的餐飲業(yè)為例，以華強(qiáng)北路、華發(fā)北路、振華路、振興路為中心的華強(qiáng)飲食圈就是深圳市最大的餐飲業(yè)商圈；另外還有東門美食圈、南園路食街、八卦嶺食街等等，它們都屬于餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)相對(duì)集中的區(qū)域，這些餐飲商圈已經(jīng)成為深圳市餐飲消費(fèi)的主要場(chǎng)所。 6、企業(yè)品牌化現(xiàn)在餐飲業(yè)的發(fā)展已由品種數(shù)量型轉(zhuǎn)變?yōu)槠放瀑|(zhì)量型，餐飲業(yè)的激烈競(jìng)爭(zhēng)促使廣大餐飲業(yè)企業(yè)紛紛開展品牌經(jīng)營(yíng)，以往靠某一個(gè)或幾個(gè)特色菜肴吸引消費(fèi)者的現(xiàn)象越來越少，餐飲企業(yè)紛紛靠樹立自己的品牌，擴(kuò)大品牌的影響力吸引消費(fèi)者。好的品牌不僅需要有特色的菜肴，而且在企業(yè)硬件設(shè)施、內(nèi)部環(huán)境、服務(wù)水平、營(yíng)銷方式、價(jià)格手段、網(wǎng)點(diǎn)設(shè)置、配套服務(wù)功能、員工精神面貌等方面都有自己的特色。5 沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店餐飲成本控制所存在問題及原因5.1管理責(zé)任不明確，部門內(nèi)部成本管理者主體確立失誤 長(zhǎng)期以來，沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店的餐飲部一直把成本管理作為少數(shù)人的專利，認(rèn)為成本效益都應(yīng)該由企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和財(cái)務(wù)部門負(fù)責(zé)。而把各部門、班組的職工只看作生產(chǎn)者，廣大員工對(duì)于哪些成本應(yīng)該控制，怎樣控制等問題無意識(shí)也無需過問，成本意識(shí)淡薄。所以員工認(rèn)為干好干壞一個(gè)樣，控制成本的積極性無法調(diào)動(dòng)起來，浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重，企業(yè)失去對(duì)成本的控制作用。沒有全員的參與，要想實(shí)現(xiàn)成本控制的目標(biāo)只能是空談了。5. 2酒店成本管理對(duì)象與管理內(nèi)容不清晰 在成本管理過程中，仍將成本管理停留在傳統(tǒng)上的節(jié)約一度電和一張紙，如在沒有客人的時(shí)候，二樓的走廊燈不讓打開，雖然有節(jié)約了成本，但是在這狹窄的模式之內(nèi)，忽視潛在的損失，尚未對(duì)成本實(shí)行全方位的控制。沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店普遍存在著成本意識(shí)淡化、成本管理弱化，成本行為軟化的三化現(xiàn)象，致使成本失控日益嚴(yán)重，成本費(fèi)用高居不下，嚴(yán)重制約著酒店業(yè)效益的提高，影響了本酒店的發(fā)展。作為酒店這種勞動(dòng)密集性的服務(wù)性企業(yè)，服務(wù)質(zhì)量好壞取決于一線服務(wù)人員的質(zhì)素、服務(wù)意識(shí)，而沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店企業(yè)人力資源的配置卻與此背離。同時(shí)，該酒店在對(duì)職工進(jìn)行相關(guān)專業(yè)培訓(xùn)抓的不夠，導(dǎo)致員工業(yè)務(wù)不熟，效率低，造成人工費(fèi)用相對(duì)過高?；蛘呷斡扇肆Y源流失與浪費(fèi)，如對(duì)人員安排學(xué)無所用，對(duì)人力外流重視不夠，造成大量人才流失，這些情況導(dǎo)致人力資源這一無形但又十分重要的成本耗費(fèi)嚴(yán)重，成本加大，不利于發(fā)展。5. 3成本控制管理模式與市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)要求不適應(yīng) 在成本控制領(lǐng)域里，成本控制管理模式需要與市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)要求相適應(yīng)。但是，在沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店內(nèi)諸多因素影響著成本控制管理模式，不能適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展要求,具體表現(xiàn)在：1、酒店餐飲部現(xiàn)時(shí)的成本控制管理不全面、不系統(tǒng)成本的控制偏重于事后信息的反饋，而事前成本控制管理薄弱，成本預(yù)測(cè)、成本決策缺乏規(guī)范性、制度性，隨意性強(qiáng)，成本計(jì)劃缺乏科學(xué)性、嚴(yán)肅性和合理性，結(jié)果導(dǎo)致事中、事后成本管理的盲目性。沒有切實(shí)貫穿于從產(chǎn)品設(shè)計(jì)到產(chǎn)品產(chǎn)出的全過程，沒有切入到實(shí)行成本控制工程。在成本的具體核算中，只注重財(cái)務(wù)成本核算，缺少管理成本控制。而成本管理手段缺乏跟不上步伐，使成本控制管理信息的及時(shí)性、全面性和準(zhǔn)確性無法得到保證。2、成本控制管理基礎(chǔ)工作薄弱，缺少一套完善的制度沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店企業(yè)原始記錄不夠健全，資產(chǎn)定期盤點(diǎn)制度執(zhí)行不嚴(yán)，定額管理、計(jì)量驗(yàn)收和發(fā)出銷售等基礎(chǔ)管理制度不完善，甚至出現(xiàn)制度成為只求形式的一種擺設(shè)，完全失去監(jiān)督制約作用。同時(shí)沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店存在收支計(jì)劃、審批手續(xù)、報(bào)領(lǐng)制度等不完善現(xiàn)象。這種花架子式的管理，其結(jié)果自然是管而無效的情形。3、考核制度不完善，力度不大以對(duì)部門業(yè)績(jī)考核為例，現(xiàn)在許多酒店內(nèi)部業(yè)績(jī)考核較好的單位，如華美達(dá)酒店對(duì)餐飲部的考核，指標(biāo)定得很細(xì)，很有實(shí)操性，對(duì)整個(gè)餐飲過程中的成本費(fèi)用的發(fā)生，都有完整的控制標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)每道菜式成本利潤(rùn)率都會(huì)作精確計(jì)算，只有經(jīng)過充分論證可行的模式才會(huì)贏得大量推出，并在經(jīng)營(yíng)過程中嚴(yán)格執(zhí)行既定控制標(biāo)準(zhǔn)。目前，在我國(guó)酒店業(yè)，考核只是酒店內(nèi)部考核，沒有很好地跟市場(chǎng)聯(lián)系起來；考核只考核到部門，沒有落實(shí)到個(gè)人，對(duì)于考核結(jié)果仍存在吃大鍋飯現(xiàn)象、搞平均主義；獎(jiǎng)懲措施力度不夠，調(diào)動(dòng)不起員工積極性。如沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店內(nèi)部業(yè)績(jī)的考核只是粗略的以部門為單位，但由于下達(dá)考核指標(biāo)的制定缺乏科學(xué)依據(jù)，基本上只是在上年實(shí)際發(fā)生的基礎(chǔ)上浮動(dòng)一定比例即成為下一年度指標(biāo)，且在運(yùn)行過程中也不會(huì)隨市場(chǎng)情況變化作相應(yīng)的調(diào)整，考核指標(biāo)往往嚴(yán)重偏離實(shí)際，起不到真正考核指標(biāo)的作用。為考核制定的獎(jiǎng)懲措施也往往很難兌現(xiàn)，能否實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)影響不大，甚至虧了也可找個(gè)理由來推卸，因?yàn)檫@些部門經(jīng)理都有各自的后臺(tái)，不是輕易能作處理的。考核制度不能起到調(diào)動(dòng)員工積極性的結(jié)果會(huì)對(duì)員工失去促進(jìn)作用，便使企業(yè)失去活力和動(dòng)力，其后果是相當(dāng)嚴(yán)重的。5. 4企業(yè)信息化水平制約成本降低企業(yè)技術(shù)水平的高低對(duì)降低成本控制進(jìn)度的影響較大。通過加強(qiáng)管理、降低成本是有一定的限度的，為了改進(jìn)成本，酒店管理者還應(yīng)不斷提高技術(shù)水平。高新技術(shù)的應(yīng)用夜已成為酒店競(jìng)爭(zhēng)力的重要指標(biāo)之一，它和酒店的管理相結(jié)合可形成新的生產(chǎn)力。由于許多國(guó)企管理者流動(dòng)性強(qiáng)，對(duì)短期內(nèi)投入較大、回收期較長(zhǎng)的高科技投入缺乏積極性，只注重任期內(nèi)企業(yè)利潤(rùn)的高低，不注重長(zhǎng)期投入，影響了企業(yè)對(duì)高科技的運(yùn)用，結(jié)果設(shè)備老化、陳舊，不利于提高企業(yè)運(yùn)作效率，也不利于企業(yè)成本控制水平的提高。5. 5缺乏成本約束和激勵(lì)機(jī)制酒店企業(yè)普遍未能有效執(zhí)行成本管理約束制度，也缺乏成本管理的內(nèi)部激勵(lì)機(jī)制。管理者為了不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)，可較容易對(duì)成本資料進(jìn)行人為調(diào)整，使企業(yè)的成本管理無法獲得真實(shí)準(zhǔn)確的資料，對(duì)這類企業(yè)的評(píng)價(jià)也是不理智的。同時(shí)，對(duì)成本進(jìn)行有效管理，經(jīng)濟(jì)效益顯著的企業(yè)但激勵(lì)不到位，也不能充分調(diào)動(dòng)管理者與員工之間的積極性。6解決沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店餐飲成本控制問題的方法6.1明確管理者職責(zé)，確立部門內(nèi)部成本管理者主體 沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店應(yīng)建立合理的組織構(gòu)架，明確每個(gè)管理者的職責(zé)，詳細(xì)規(guī)定每個(gè)崗位日常工作范圍，使各崗位的工作制度化、明晰化，不會(huì)因人員的變動(dòng)而影響，有利于分清責(zé)任，便于對(duì)各個(gè)崗位工作進(jìn)行考核和監(jiān)督。以成本控制總監(jiān)職責(zé)為例，其職責(zé)復(fù)核采購(gòu)申請(qǐng)單，可審查采購(gòu)單價(jià)、數(shù)量的合理性和合規(guī)性，可采購(gòu)部門的工作進(jìn)行有效監(jiān)管;組織并監(jiān)管酒店物流狀況，每月底安排庫(kù)存物資盤點(diǎn)和預(yù)算執(zhí)行，可有效監(jiān)督酒店物流狀況，通過實(shí)地盤存，并與會(huì)計(jì)賬務(wù)相核對(duì)，通過賬實(shí)相對(duì)，可及時(shí)確定當(dāng)月資金流動(dòng)情況，若存在差異，則可及時(shí)分析原因。這樣可實(shí)現(xiàn)對(duì)會(huì)計(jì)賬務(wù)處理與倉(cāng)儲(chǔ)部門每月工作情況互相驗(yàn)證、互相制約，達(dá)到了內(nèi)部控制的目的，起到有效控制成本的作用。再者應(yīng)該確定酒店內(nèi)部成本管理者主體，最好做到能夠全員參與，應(yīng)為只有在全員參與的情況下才能使餐飲部的餐飲成本控制達(dá)到理想目標(biāo)。6.2明確酒店成本管理對(duì)象與管理內(nèi)容 明確各級(jí)管理者的職責(zé)，對(duì)他們做好相應(yīng)的培訓(xùn)，使他們能夠在現(xiàn)有的專業(yè)知識(shí)及經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)之上融和沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店的具體情況，明確自己的管理對(duì)象與管理內(nèi)容，同時(shí)，在充分的考慮餐飲成本情況下，使其管理內(nèi)容不能局限在狹窄的成本控制管理模式之內(nèi)，從而因小失大，對(duì)餐飲部的成本實(shí)行全方位管理。6.3確使成本管理模式符合市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)需求6.3.1完善酒店餐飲部成本控制系統(tǒng) 一個(gè)完善的餐飲成本控制系統(tǒng)，是餐飲成本控制展開的必要前提，注重信息的反饋，加強(qiáng)成本控制管理、成本預(yù)測(cè)、成本決策缺，不能盲目和隨意。將餐飲成本控制貫穿于整個(gè)過程。及時(shí)完善餐飲成本控制系統(tǒng)，保證其先進(jìn)性。6.3.2加強(qiáng)成本控制管理基礎(chǔ)工作薄弱及完善制度將餐飲成本控制植入全體員工的理念當(dāng)中，他們是整個(gè)酒店的根本，餐飲成本的具體實(shí)施也要靠他們來實(shí)施，只有全員的參與才能夠真正的提高餐飲成本控制管理水平，在加強(qiáng)成本控制管理基礎(chǔ)工作的同時(shí)，建立健全的餐飲成本控制制度。做到有理可依，詳細(xì)規(guī)定各細(xì)節(jié)的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。6.3.3完善考核制度和加強(qiáng)考核力度 為配合成本控制責(zé)任制的實(shí)行，酒店應(yīng)成立專門的監(jiān)督機(jī)構(gòu)。該機(jī)構(gòu)可由財(cái)務(wù)總監(jiān)直接領(lǐng)導(dǎo)，或另設(shè)獨(dú)立的審計(jì)部門與財(cái)務(wù)部分開負(fù)責(zé)全面處理成本費(fèi)用控制事宜，發(fā)現(xiàn)問題要迅速處理。制定富有人性化的獎(jiǎng)懲制度，有效推進(jìn)節(jié)約成本費(fèi)用的進(jìn)程，在制定完善的考核后應(yīng)保證其真正的落實(shí)實(shí)施，酒店的成本費(fèi)用控制是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，它涉及酒店的每項(xiàng)業(yè)務(wù)、每個(gè)部門和每位員工，歸根結(jié)底都與人有關(guān)，因此，控制成本費(fèi)用的關(guān)鍵仍在于提高經(jīng)營(yíng)者的管理水平和增強(qiáng)全體員工的成本意識(shí)，只有這樣才能標(biāo)本兼治。6.4提高酒店餐飲部的信息化技術(shù) 在餐飲成本控制上，以計(jì)算機(jī)的廣泛運(yùn)用為手段，實(shí)行嚴(yán)格、細(xì)致的定額定員目標(biāo)管理制度，員工的效益與定額執(zhí)行情況直接掛鉤，成本控制效果顯著。以餐飲部的中餐為例，對(duì)每道菜式成本利潤(rùn)率都有詳盡、嚴(yán)格的控制標(biāo)準(zhǔn)，在期的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)檢討會(huì)上都會(huì)對(duì)酒店各項(xiàng)定額成本執(zhí)行情況進(jìn)行考核、監(jiān)督和管理，確保將各項(xiàng)成本支出控制在限定目標(biāo)之內(nèi)。利用信息化技術(shù)增強(qiáng)各部門之間的溝通。同時(shí)每周酒店餐飲部高層會(huì)同財(cái)務(wù)及其他各部門召開匯報(bào)會(huì)，對(duì)企業(yè)運(yùn)行情況進(jìn)行小結(jié)。每周即對(duì)上月成本費(fèi)用發(fā)生情況進(jìn)行認(rèn)真檢討，及時(shí)考核上周預(yù)算執(zhí)行情況，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)問題立即采取針對(duì)性改進(jìn)措施。運(yùn)用信息技術(shù)對(duì)餐飲部中的管理人員提出更高的要求，要求其掌握科學(xué)的管理思想和管理方法，而且還要運(yùn)用先進(jìn)的成本管理手段處理每天日益復(fù)雜的內(nèi)外部信息，正確及時(shí)地反應(yīng)餐飲成本控制信息，制定正確的管理決策和運(yùn)行機(jī)制。6.5加強(qiáng)成本約束和重視激勵(lì)機(jī)制建立有效的激勵(lì)和競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，嚴(yán)格執(zhí)行酒店成本控制制度。員工有了成本意識(shí)，并且有獎(jiǎng)懲考核制度進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，但要真正實(shí)現(xiàn)最大限度的成本節(jié)約，還需要在日常工作中有專人監(jiān)督檢查，找出差錯(cuò)并及時(shí)更正，這樣才能保證成本控制工作的成功實(shí)施。酒店中，有些費(fèi)用是員工不能控制的，有些費(fèi)用主要由管理人員來決策。員工能夠控制的往往是那些變動(dòng)成本，酒店只有嚴(yán)格執(zhí)行節(jié)約有獎(jiǎng)，浪費(fèi)有罰的制度，同時(shí)只有通過員工競(jìng)爭(zhēng)上崗，調(diào)動(dòng)大家的積極性，才能有效執(zhí)行酒店成本控制。7改進(jìn)沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店餐飲成本控制的建議 要提高沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店的餐飲成本控制的管理水平，就必須抓住酒店外部運(yùn)營(yíng)環(huán)境與強(qiáng)化內(nèi)部管理等多個(gè)方面一起著手，通過多管齊下，不斷的理順餐飲部運(yùn)營(yíng)環(huán)境，提升管理水平，這樣餐飲成本的管理水平便有望得到提高。7.1采用先進(jìn)的技術(shù)，降低酒店餐飲經(jīng)營(yíng)成本科學(xué)技術(shù)在不斷發(fā)展，科技的進(jìn)步為消費(fèi)者提出了更高的要求，從而對(duì)酒店業(yè)的發(fā)展帶來挑戰(zhàn)。消費(fèi)者消費(fèi)觀念和消費(fèi)行為的更新，從整體上推動(dòng)了酒店業(yè)從量到質(zhì)的飛躍。高科技的運(yùn)用已成為酒店競(jìng)爭(zhēng)力的重要指標(biāo)之一，它和酒店管理相結(jié)合形成新的生命力。它不僅可以為酒店賓客帶來更方便、快捷、舒適、個(gè)性化的服務(wù)和豐富的信息，滿足新時(shí)代客人數(shù)量不斷提高的要求，同時(shí)也把酒店帶入新的信息時(shí)代。解決辦法是讓政府逐漸從具體市場(chǎng)交易過程中退出來，取而代之的是以市場(chǎng)機(jī)制來實(shí)現(xiàn)。高科技的應(yīng)用意味著人力成本的降低，對(duì)人力資源要求的提高，使管理效率提升，能源成本下降，尤其在酒店市場(chǎng)銷售、商務(wù)信息、內(nèi)部管理、設(shè)備智能控制等方面將引發(fā)一場(chǎng)從觀念到形式的革命。在全球化經(jīng)濟(jì)的影響下，新經(jīng)濟(jì)時(shí)代的來臨正悄然改變著人們的價(jià)值觀念、工作環(huán)境和生活方式，酒店業(yè)應(yīng)該最先體察客人的需求和消費(fèi)觀念的變化，要跟上時(shí)代的步伐，利用高科技來提高酒店的創(chuàng)新能力，加強(qiáng)酒店的信息化建設(shè)和管理，以提高營(yíng)運(yùn)效率和準(zhǔn)確把握市場(chǎng)需求變化，既及時(shí)滿足了客人的需求，又加強(qiáng)了酒店成本管理，達(dá)到提升自己的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的效果。7.2加強(qiáng)采購(gòu)管理，降低餐飲部的采購(gòu)成本做好一個(gè)部門的采購(gòu)管理工作是強(qiáng)化這個(gè)部門成本管理的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，而對(duì)于沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店的餐飲部而言，采購(gòu)管理主要在于食品原料的采購(gòu)管理，食品原料的采購(gòu)應(yīng)符合菜肴種類和規(guī)格需要的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，在采購(gòu)時(shí)，采購(gòu)員應(yīng)該就近取材，減少中轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)，優(yōu)選運(yùn)輸方式和運(yùn)輸路線及避免不必要的包裝，以降低食品原料的采購(gòu)費(fèi)用，同時(shí)，餐飲部應(yīng)規(guī)定合理食品原料運(yùn)輸損耗率。提高采購(gòu)員的素質(zhì)，如熟悉采購(gòu)業(yè)務(wù)、明確酒店餐飲部的經(jīng)營(yíng)范圍和經(jīng)營(yíng)目標(biāo) 等。確定酒店的采購(gòu)部門，增強(qiáng)餐飲部與采購(gòu)部的溝通能力，確定最優(yōu)的采購(gòu)批量，以免造成不必要的成本增加。建立完善的采購(gòu)制度，保證采購(gòu)活動(dòng)的順利進(jìn)行，規(guī)范采購(gòu)人員在采購(gòu)過程中行為，最大限度降低成本，并建立獎(jiǎng)懲制度，激勵(lì)采購(gòu)人員進(jìn)行合法、高效的采購(gòu)。說到底，這些環(huán)節(jié)都是人在操作，所以沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店應(yīng)該因才使用，充分的發(fā)揮員工的特長(zhǎng)，如善于交流、擁有較好的人際關(guān)系的可以任用為采購(gòu)員。而誠(chéng)實(shí)、細(xì)心、秉公辦事的人可以任用為驗(yàn)收員等等。以上種種在采購(gòu)方面的細(xì)節(jié)，將會(huì)影響到沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店餐飲成本控制。7.3人工成本管理與員工的全員參與 為了控制好人工成本，沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店餐飲管理人員應(yīng)該控制餐飲部全體員工的工資總額，并逐日按照每人每班的工作情況，進(jìn)行實(shí)際工作時(shí)間與標(biāo)準(zhǔn)工作時(shí)間的比較和分析，并做出總結(jié)和報(bào)告。同時(shí)，沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店餐飲管理應(yīng)從實(shí)際出發(fā)，充分挖掘職工潛力，合理地進(jìn)行定員編制，控制職工業(yè)務(wù)素質(zhì)、控制非生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用，防止人浮于事。以合理的定員為依據(jù)控制所有參與經(jīng)營(yíng)職工的總數(shù)，使工資總額穩(wěn)定在合理的水平上。同樣，酒店的餐飲成本管理是需要全體員工積極參與才能完成的，許多服務(wù)型企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)表明，基層員工是直接接觸酒店的各種物資。如餐飲部的西餐廚房在做果盤時(shí)，同樣數(shù)量的水果，會(huì)因?yàn)閱T工的的工作滿意度、敬業(yè)精神和專業(yè)技術(shù)等不同而導(dǎo)致成品率的不同。所以應(yīng)該高度重視員工的作用，發(fā)揮員工參與管理和主觀能動(dòng)性，加強(qiáng)職工的業(yè)務(wù)和技術(shù)培訓(xùn)，提高其業(yè)務(wù)素質(zhì)和技術(shù)水平，關(guān)心員工的職業(yè)發(fā)展，增強(qiáng)員工的工作滿意度和敬業(yè)精神，使員工能把企業(yè)當(dāng)成自己的家，主動(dòng)的執(zhí)行酒店的制定的餐飲成本控制計(jì)劃。這些將最終影響到酒店的經(jīng)濟(jì)效益。7.4完善酒店內(nèi)部成本控制制度沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店在財(cái)務(wù)總監(jiān)的直接領(lǐng)導(dǎo)下，酒店財(cái)務(wù)部應(yīng)按酒店財(cái)務(wù)的先進(jìn)業(yè)務(wù)流程，把其分成五個(gè)模塊即：會(huì)計(jì)核算、現(xiàn)金收入、成本控制、商品采購(gòu)、提供服務(wù)。其余部分屬于對(duì)財(cái)務(wù)部業(yè)務(wù)進(jìn)行稽核的稽查部負(fù)責(zé)，對(duì)財(cái)務(wù)日常收支核算進(jìn)行監(jiān)督。這樣業(yè)務(wù)流程的設(shè)置便可以便利財(cái)務(wù)部業(yè)務(wù)的順利進(jìn)行，還可以體現(xiàn)內(nèi)部有效性。酒店實(shí)行收支兩條線，會(huì)計(jì)核算模塊與現(xiàn)金收入模塊存在著互相核對(duì)的監(jiān)督作用，而成本控制對(duì)商品采購(gòu)業(yè)務(wù)也起著監(jiān)督作用。各業(yè)務(wù)流程中的每個(gè)崗位職責(zé)明確，職位清楚，對(duì)各個(gè)崗位日常工作范圍作了十分詳細(xì)的規(guī)定，使各崗位的工作制度化、明晰化，不會(huì)因人員的變動(dòng)而影響，也有利于分清責(zé)任，便于對(duì)各個(gè)崗位工作進(jìn)行考核和監(jiān)督。同時(shí)，沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店應(yīng)構(gòu)建合理地組織架構(gòu)，且明確其職責(zé)，做到每一個(gè)崗位的職責(zé)都有明確的規(guī)定和要求的，而且做到財(cái)務(wù)崗位的職責(zé)的確立，充分考慮成本控制的需要。以成本控制總監(jiān)職責(zé)為例，其職責(zé)復(fù)核采購(gòu)申請(qǐng)單，可審查采購(gòu)單價(jià)、數(shù)量的合理性，可采購(gòu)部門的工作進(jìn)行有效監(jiān)管;組織并監(jiān)管酒店物流狀況，每月底安排庫(kù)存物資盤點(diǎn)和預(yù)算執(zhí)行，可有效監(jiān)督酒店物流狀況，通過實(shí)地盤存，并與會(huì)計(jì)賬務(wù)相核對(duì)，通過賬實(shí)相對(duì)，可及時(shí)確定當(dāng)月資金流動(dòng)情況，若存在差異，則可及時(shí)分析原因。這樣可實(shí)現(xiàn)對(duì)會(huì)計(jì)賬務(wù)處理與倉(cāng)儲(chǔ)部門每月工作情況互相驗(yàn)證、互相制約，達(dá)到了內(nèi)部控制的目的，起到有效控制成本的作用。通過酒店餐飲部?jī)?nèi)部完整的、有效的內(nèi)控措施，減少了差錯(cuò)的發(fā)生，對(duì)于出現(xiàn)的差錯(cuò)及時(shí)進(jìn)行調(diào)整，提高了工作效率，確保整個(gè)酒店餐飲成本在預(yù)算范圍之內(nèi)。致 謝首先衷心感謝我的論文導(dǎo)師楊金忠老師。楊金忠老師從一開始的論文方向的選定，到最后的整篇文論的完成，都非常耐心的對(duì)我進(jìn)行指導(dǎo)。給我提供了大量建議，告訴我應(yīng)該注意的細(xì)節(jié)問題，細(xì)心的給我指出錯(cuò)誤。她對(duì)酒店管理專業(yè)研究和對(duì)該課題深刻的見解，使我受益匪淺。楊金忠老師誨人不倦的工作作風(fēng)，一絲不茍的工作態(tài)度，嚴(yán)肅認(rèn)真的治學(xué)風(fēng)格給我留下深刻的影響，值得我永遠(yuǎn)學(xué)習(xí)。在此，謹(jǐn)向?qū)煑罱鹬依蠋熤乱猿绺叩木匆夂椭孕牡母兄x！同時(shí)，還要感謝沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店為我提供了實(shí)習(xí)的機(jī)會(huì)，讓我能夠?qū)λ鶎W(xué)的理論知識(shí)與實(shí)際相結(jié)合，有更深刻的理解。參考文獻(xiàn)1.張方.餐飲成本控控制，復(fù)旦大學(xué)出版社，20102.宋鳴等.飯店經(jīng)理人怎樣駕馱財(cái)務(wù).北京；旅游教育出版社.20123.孫茂，姚岳.成本管理學(xué)，中國(guó)人民大學(xué)出版社，20114.宿春禮.星級(jí)酒店成本控制手冊(cè).北京；光明日?qǐng)?bào)出版社.20105.陳斯雯，雷雯雯. 新編現(xiàn)代酒店財(cái)務(wù)管理與成本控制.北京；企業(yè)管理出版社.20106.曾繁英.新時(shí)期飯店餐飲成本控制的思考J.20127.熊燕.論飯店餐飲成本控制D.重慶大學(xué).20118.喻啟軍.酒店業(yè)成本控制問題研究D.暨南大學(xué).20119.趙軍.論酒店成本控制J.集團(tuán)經(jīng)濟(jì)研究.201210.聶曉偉,李敏.淺析酒店的成本控制.商業(yè)經(jīng)濟(jì).2010，(5):97-9811.周飛宇.財(cái)務(wù)管理在成本控制中的應(yīng)用.探索.2012，(6):34-35 12.Roger J. AbiNader Reference for Business，Encyclopedia of Business, 2nd ed.Appendix附錄成本控制成本控制，也被稱為遏制成本或管理成本，一個(gè)廣闊的成本管理技術(shù)，它的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)目標(biāo)是降低成本提高企業(yè)效率。企業(yè)使用的成本控制方法，監(jiān)測(cè)，評(píng)價(jià)，并最終提升效率的具體領(lǐng)域，如部門、產(chǎn)品線。20世紀(jì)90年代的成本控制措施，受到了美國(guó)企業(yè)的首要關(guān)注。一般而言，外包企業(yè)重組、撤資的外圍活動(dòng)，大規(guī)模裁員等成本控制戰(zhàn)略被認(rèn)為是升提升企業(yè)利潤(rùn)和維持企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的需要。其目的往往是降低企業(yè)的生產(chǎn)成本，這樣該企業(yè)給出的銷售價(jià)格就比其競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手具更大的利潤(rùn)。一些成本控制的支持者認(rèn)為，這種戰(zhàn)略的成本削減計(jì)劃必須慎重，因?yàn)椴⒎撬薪档统杀镜姆椒ǎ紩?huì)對(duì)企業(yè)產(chǎn)生有利的影響。在20世紀(jì)90年代的一個(gè)顯著的例子,首席執(zhí)行官鄧?yán)?綽號(hào)“電鋸阿爾”，盡管他大幅降低企業(yè)的生產(chǎn)成本，但他領(lǐng)導(dǎo)的小器具制造公司依舊未能盈利。 鄧?yán)战夤土顺汕先f(wàn)的工人和出售企業(yè)的業(yè)務(wù),在他擔(dān)任CEO兩年內(nèi)貢獻(xiàn)不大，公司的競(jìng)爭(zhēng)地位和股票的價(jià)格大幅下滑。因此，在1998年公司董事會(huì)解雇了鄧?yán)?，?duì)他“成本控制一招”的管理方法失去了信心。成本控制是一個(gè)持續(xù)的過程，與擬議的年度預(yù)算配合使用。該預(yù)算有助于：（1）組織、協(xié)調(diào)生產(chǎn)和銷售、服務(wù)和管理職能;（2）采取最大程度地利用現(xiàn)有的機(jī)會(huì)。根據(jù)財(cái)政歷年的進(jìn)步形式，將預(yù)算與實(shí)際結(jié)果作比，生成新的計(jì)劃和經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，用以評(píng)價(jià)目前的行動(dòng)?？刂剖侵竿ㄟ^管理層的努力來影響個(gè)人的行為，由誰(shuí)負(fù)責(zé)執(zhí)行任務(wù),承擔(dān)成本,并獲得收入。 管理是一個(gè)過程，將其分為兩個(gè)階段： 規(guī)劃是指管理計(jì)劃的方式，希望人們?nèi)藗兡軌驁?zhí)行的程序，而控制是指受雇于這些計(jì)劃的程序是否符合實(shí)際表現(xiàn)。通過預(yù)算過程管理和會(huì)計(jì)控制、建立全面的公司目標(biāo),明確責(zé)任中心，確定各責(zé)任中心的具體目標(biāo),設(shè)計(jì)的程序和標(biāo)準(zhǔn)報(bào)到和評(píng)價(jià)。一個(gè)分部的業(yè)務(wù)納入預(yù)算的組成部分，由責(zé)任方控制的。責(zé)任中心適用于組織單位和職能部門。通常一個(gè)人單獨(dú)負(fù)責(zé)的責(zé)任中心更具實(shí)質(zhì)性，如果控制活動(dòng)不徹底，中心控制的人在活動(dòng)過程中，難以得到預(yù)期的活動(dòng)結(jié)果。成本中心只負(fù)責(zé)管理費(fèi)用，也就是說，他們不產(chǎn)生收益。例如會(huì)計(jì)部門，人力資源管理部門，內(nèi)部服務(wù)和類似提供內(nèi)部服務(wù)的部門。利潤(rùn)中心承擔(dān)利潤(rùn)和費(fèi)用的收入責(zé)任。例如，生產(chǎn)線或一個(gè)獨(dú)立的業(yè)務(wù)部門可能會(huì)被認(rèn)為是利潤(rùn)中心。如果利潤(rùn)中心有自己的資產(chǎn)，它也可被視為一個(gè)投資中心，由此才能確定投資回報(bào)。責(zé)任中心使用的控制報(bào)告使管理者更具責(zé)任性，并且有助對(duì)利潤(rùn)的計(jì)劃。預(yù)算案還規(guī)定了參考標(biāo)準(zhǔn)，表明了這次活動(dòng)的級(jí)別、各單位負(fù)責(zé)人、能使用的資源及預(yù)期出現(xiàn)的結(jié)果。建立一個(gè)預(yù)算責(zé)任中心，規(guī)定其責(zé)任中心代表所承擔(dān)的責(zé)任，并確定組織內(nèi)的決策點(diǎn)。規(guī)劃過程提供了兩種控制機(jī)制：前饋：提供一個(gè)在行動(dòng)點(diǎn)（決策點(diǎn)）控制的基礎(chǔ);反饋：提供一種測(cè)量實(shí)施后的控制基礎(chǔ)。管理層的作用是引導(dǎo)公司未來的走向，明確決策，協(xié)調(diào)和指導(dǎo)員工活動(dòng)。管理部門還通過發(fā)展監(jiān)督程序,收集、記錄、評(píng)估反饋。因此,有效的管理控制結(jié)果,是通過制定計(jì)劃，提供資源，進(jìn)行適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn),引導(dǎo)員工的集體組織意識(shí)，從而提高評(píng)價(jià)和反饋的質(zhì)量及結(jié)果。控制報(bào)告是告訴管理者一個(gè)實(shí)體的活動(dòng)的管理信息報(bào)告。管理層提出控制報(bào)告僅供內(nèi)部使用,因此，指示財(cái)務(wù)部門發(fā)展量身訂作的報(bào)告格式。會(huì)計(jì)向管理層提供一種格式來檢測(cè)管理的變化。此外，管理層還提到了企業(yè)的對(duì)外報(bào)告和特定行業(yè)的常規(guī)報(bào)告如損益表和資金報(bào)表。控制報(bào)告能提供管理層足夠的信息量，使管理人員可從最初的預(yù)算中分析的成本差異的原因。一個(gè)好的控制報(bào)告能突出不同管理層所需的重要信息。由于企業(yè)成功的關(guān)鍵因素（如種類和數(shù)量）是在變化的，所以會(huì)計(jì)控制報(bào)告必須及時(shí)修改。會(huì)計(jì)期間各不相同的控制報(bào)告必須涵蓋整個(gè)期間，由此管理層才可以采取有效的補(bǔ)救措施。此外，會(huì)計(jì)控制報(bào)告的及時(shí)傳播，給管理層足夠的時(shí)間采取行動(dòng)。當(dāng)進(jìn)行有效的管理，企業(yè)達(dá)到的目標(biāo)將和預(yù)算確定的目標(biāo)一致。管理者成功的程度取決于利潤(rùn)，管理人員在行動(dòng)的時(shí)應(yīng)意識(shí)到自己更有效地對(duì)費(fèi)用進(jìn)行控制取得的收入也會(huì)更多。雖然他們不能預(yù)測(cè)銷售的時(shí)間和實(shí)際銷售數(shù)量，他們可以決定他們的大部分資源的利用率，也就是說，他們可以影響成本方面。因此，管理性能的優(yōu)良可從其運(yùn)作的成本控制方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。出于成本控制的目的，預(yù)算規(guī)定了企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)開支。正如管理結(jié)構(gòu)的預(yù)算，它勾畫出一個(gè)路線圖，指導(dǎo)企業(yè)的工作。它闡述了一定銷售數(shù)量的假設(shè)條件下，企業(yè)的經(jīng)濟(jì)關(guān)系和互動(dòng)能力,市場(chǎng)動(dòng)態(tài),它的銷售隊(duì)伍,及其承載力,以提供正確的數(shù)量和質(zhì)量