云南名吃過橋米線制作技術(shù)（本站購進(jìn)加盟技術(shù)資料）過橋米線湯料配方（技術(shù)破解版）湯料：凈武定壯母雞 2500 克，凈壯老鴨 1200 克，豬筒子骨 1000 克，豬背 脊骨 1000 克，香料包 1 個，湯料添加劑適量；香料包配比：花椒 15 克、山奈 15 克、草果 50 克、沙仁 50 克、香葉 15 克、小茴 香 50 克、陳皮 20 克。湯料添加劑說明： 所用添加劑為：“寶城”牌粉湯飄香王 聯(lián)系人:禹建發(fā)(總經(jīng)理)公司：柳州市寶城調(diào)味食品廠 電話真地址：中國廣西柳州市革新路六區(qū)運動場 2 號門面湯料制作方法：（1）分別將壯母雞、老鴨、豬筒子骨（敲破）、豬背脊骨洗凈漂透撈 出，盛入湯桶內(nèi)，注入清水 15000 克，置于旺火上燒沸，舀去浮沫， 放入姜塊，移至小火上煮 4 小時，待湯還剩 23 時，用細(xì)籮篩將湯 瀝入另一只湯桶中，加入香料包、精鹽 150 克、添加劑（“寶城”牌粉湯飄香王）置于小火上保持微開待用。（2）接著取出雞鴨備用。在原湯桶中注入適量清水，繼續(xù)煮熬，作為它用。過橋米線肉醬配方（技術(shù)破解版）：（一）專用爽口肉醬： 選料：選擇鮮牛肉 750 克，大蒜仁 40 克，泡野山椒（紅色）30 克，鮮紅辣 椒 60 克，生姜 50 克，香蔥頭 50 克，大蔥 50 克，洋蔥 80 克，番茄 醬 20 克，辣椒油 40 克，鮮西紅柿 30 克，海鮮醬 20 克，排骨醬 20 克，花椒粉 20 克，永川豆豉 30 克，郫縣豆瓣醬 300 克，米酒 6 克， 味精 20 克，特鮮一號 10 克，多味雞汁 15 克，白糖 20 克，香油 30 克，美極鮮汁 10 克，飄香劑 10 克，花生 80 克（炒香打碎），黃豆（炒 香）50 克，干紅椒（剪成小粒）60 克（用菜油炸香）成油炸椒，色 拉油 600 克。制法：（1）將牛肉剁成細(xì)末，用開水煮沸 2 分鐘，濾去泡沫待用。蒜仁、野山椒、生姜、香蔥頭、洋蔥等剁細(xì)。（2)凈鍋注入色拉油燒熱，.放入鮮牛肉炸成焦黃香氣液出時，再 放入剁細(xì)的各種原料燒沸后，轉(zhuǎn)小火熬制 15-20 分鐘，待水分干時離 火待用。(3)用一干凈瓷盆把“油炸椒”、花生、黃豆、番茄醬、排骨醬、花椒粉、味精等所有熬.制的料袋在一起調(diào)和均勻。(4)待鍋里原料熬到 15-20 分鐘水汽蒸發(fā)，飄出香氣時，離火涼到70時倒入盆中拌均上蓋，密封 10 小時待用。(二)香辣肉醬(微辣、中辣、特辣、麻辣)制作方法:原料:精豬瘦肉 1000 克、大蔥 200 克、黃豆醬 2000 克、味素 2oo 克、 辣椒面 300 克、白糖 150 克、植物油 600 克、精鹽 300 克、水 1000 克、醬油 300 克，特鮮一號 15 克，多味雞汁 15 克。制法: (1)精豬瘦肉切小丁，大蔥切末。 (2)鍋內(nèi)加入植物油，燒至六成熱時，下入蔥末偏香，再下入瘦肉了蝙一炒，偏炒變色后， 下入其他調(diào)料翻炒均勻入味，然后加水熬制，待湯汁粘稠后，起鍋倒 入盛器中即可。特點肉與醬.的經(jīng)過充分熬制，使肉中含有醬味，醬中又含有肉香，具有咸淡適中，鮮香適口、辣味適中等特點。 注:以上介紹為中辣味型，其他味型可適量調(diào)整辣椒粉用量。 例如特辣，可換用福建辣椒王粉，并加入適量特制辣椒油(選用辣椒王，這種辣椒辣味最濃。鍋入色拉油 5 斤，放入辣椒王碎 3 斤(提 前用清水泡半小時，取出控水備用)，微火熬 20-30 分鐘)。例如麻辣，可適量加入山西的大紅袍干花椒粉，并加入適量特制麻椒油(選用山西.的大紅袍干花椒和四川鮮青花椒一起用，才夠麻。取 5 斤色拉. 油加入 1 斤鮮青花椒和 1 斤山西大紅袍干花椒，微火熬半個小時即 可).(三)香菇牛(雞)肉醬制作方法:配方及重量比:牛(雞)肉 200 克、.果仁 50 克、豆瓣醬 100 克、 花椒 50 克、辣椒醬 80 克、油 150 克、香菇 60 克、蔥 40 克、姜 30 克。制作方法:(1)先把辣椒醬放入第一油鍋中，經(jīng)慢火炸至出香味;再把果仁放 入第二油鍋中，.經(jīng)慢火炸至熟香;（2）然后把花椒、蔥、姜放入第三油鍋中，炸至微黃，再放入牛(雞) 肉丁和香菇榨干水份，再放入豆瓣醬炸出香味，然后把炸好的辣椒油、 花生米、果仁放入鍋中拌炒至出香味即可。特點:.使用經(jīng)熬制的辣椒醬，不加水，有麻辣香味，不嗆人，.口感好。使用豆瓣醬，使牛肉有醬香味。過橋米線配方及制作技術(shù) 原料配方： 上等秈米，(多少不限，制米線用)。豬排骨、大骨、整雞、整鴨、火腿(以上是湯料)。生豬肉黑脊、生鮮魚、.玉米片、木耳、豆腐皮、蔥、香菜，芝麻(以上是過橋用鮮料)胡椒粉、味精、食鹽.米線制作方法：(1)將大米倒入木桶，用涼水浸泡半小時，放掉水，控干廠將米碾成面，或用粉碎機將米粉碎成面(2)將米面加涼水合成耙。水、面比例以和好后，面耙表面能自然聚成平面為宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些。(3)將和好的耙送入米線壓榨機(舊法手工操作，使用十分笨重、龐 大的壓米線器械)。15 分鐘后即成熟米線。.將米線晾 24 小時，使之 回生，用水浸泡散開。(4)用時再將米放進(jìn)鍋內(nèi)煮，煮熟為止，再用涼水浸半小時泡散，撈.出控干即可盛碗上桌制湯方法:(1)將豬排骨斬馬，大骨斬斷，與雞、鴨、火腿一同下鍋煮熟。 先急火燒開，然后慢火煨煮，但不要把各種湯料煮化火腿早些撈出， 雞、鴨分別撈出，仍可作冷盤用料。大骨繼續(xù)煮熬，以熬出骨油，溶 出鈣質(zhì)。湯里可放胡椒粉、味精:;熬巴，也可只放鹽巴。鮮料制法:選用淡水魚，以嫩無腥氣者為佳，洗凈，片成極薄的生魚片，與 片成薄如紙的生鮮里脊片同擺在大盤內(nèi)，將豆腐皮、玉米片(或鮮筍 片)、水發(fā)木耳都洗凈改刀放入盤內(nèi)，香菜、香蔥切花(如用其它鮮 靈小料如豌豆苗等均切小花)、熟芝麻，撒入湯碗內(nèi)。食用方法:吃時米線，湯碗、鮮料分裝在三件餐具內(nèi)一齊上桌，把鮮料夾進(jìn)熱湯碗(湯面必須有一層封面油、湯溫較高)燙熟，再夾進(jìn)米線配鮮料食用。蒙自過橋米線加盟技術(shù)資料蒙自過橋米線己有一百多年歷史。源于滇南蒙自。據(jù)傳說，過橋 米線的新穎吃法起源于清光緒年間的云南蒙自，迄今己有 100 多年的 歷史。在民間流傳著一個美麗動人的故事:在風(fēng)光明媚的蒙自縣城， 有一個綠樹環(huán)抱、波光粼粼的南湖，如同翡翠，環(huán)境十分優(yōu)雅。當(dāng)時， 有一個書生在南湖亭攻讀詩書，他的妻子每天前來送飯，因她家離島 還有一段路，.途中要經(jīng)過一長座橋，經(jīng)常飯一送到就都涼了。由于 這書生求知心切，讀書十分刻苦，往往廢寢忘食，常食涼飯冷菜，以 致身體日漸消瘦，妻子.看在眼里，疼在心里，就把家里的老母雞殺 了，用土鍋燉得香香的給書生送去，由于過度勞累，在路經(jīng)長橋時忽 覺身體困倦，便在橋旁樹蔭下休息，不知不覺地就睡著了。當(dāng)她醒來 時，太陽己快落山了，想著丈夫還餓著肚子，心里十分著急，當(dāng)她用 手拿土鍋時，發(fā)現(xiàn)土鍋還會燙手，揭開蓋子一看，鍋里還向外冒熱氣，! 仔細(xì)一查看，原來湯表面覆蓋著一層黃色的雞油，把大量的熱量封在 湯內(nèi)，一嘗，還很燙，真是喜出望外，急忙將飯菜送給丈夫趁熱吃了。 由于明白了上述道理，聰明的妻子就變著花樣為丈夫做飯菜，她知道 丈夫喜歡吃米線，就經(jīng)常帶著布滿雞油的滾湯、生薄肉片、米線和鮮 嫩的蔬菜、佐料等，走過長橋送到湖心亭書房，書生把生肉片、蔬菜、 米線、佐料放在湯中一燙即可食用，吃起來鮮香滑嫩，味美可口，營 養(yǎng)豐富。由于她的精心調(diào)理，書生漸漸恢象了健康，精力十分充沛，讀書更加刻苦，最后考上了狀元。這故事在當(dāng)?shù)貜V為流傳，被群眾傳為佳話，因為妻子送飯時要經(jīng)過長橋才到湖心亭，故而她發(fā)明的這種 米線的吃法，被人們稱為“過橋米線”。一后因書生考上狀元，故又 稱“狀元米線”。特點:選料考究，用料多樣，制作精細(xì)，鮮甜滋嫩，清香滑爽，營養(yǎng)滋補，食法獨特。湯料:酸漿米線 3000 克 (10 份量)，人工雞蛋面 1500 克。 湯料:凈武定壯母雞 2500 克，壯老鴨 1200 克，豬筒子骨 1000克，豬背脊骨 1000 克;生片料:凈烏魚肉 250 克，豬通脊肉 250 克，豬腰子 350 克，嫩雞脯肉 250 克，瘦云腿 200 克;生菜料：去皮雞縱 200 克，鮮嫩草芽 200 克，嫩豌豆尖.300 克， 水發(fā)豆腐皮 200 克，嫩韭菜 300 克，綠豆.芽 200 克，白菜心 300 克， 鴿蛋 10 個。調(diào)料:精鹽 200 克，味精 30 克。胡椒粉 30 克，豬油 500 克，雞 油 200 克，麻油 15 克，辣椒油 50 克，五香粉 3 克，大蔥 150 克，生 姜 100 克，芫荽 120 克，花椒面 1 克。制作方法: (1)分別將壯母雞、老鴨、豬筒子骨(敲破)、豬背脊骨洗凈漂透撈出， 盛入湯桶內(nèi)，注入清水 1500 克，置于旺火上燒沸，舀去浮沫，放入姜塊，移至小火上煮 4 小時，待湯還剩 2/3 時，用細(xì)籮篩將湯瀝入另 一只湯桶中.，加入精鹽 150 克。置于小火上保持微開待用。接著取出雞鴨備用。在原湯桶中注入適量清水，.繼續(xù)煮熬，作為它用。(2)剁去熟雞、鴨的頭脖、腳爪、背脊，.砍成一字條，整齊地碼 在湯藍(lán)中，撒入五香粉、.花椒面，在食用過橋米線前，澆入滾湯上 桌。(3)豬腰去腰騷洗凈，片為薄片，泡去血污，放入沸水中氽熟撈出 泡入清水中；云腿切成片；將烏魚肉、嫩雞脯、豬脊肉洗凈漂透，分 別片成薄片，連同腰片、云腿片一起鋪擺在 10 個直徑為 16 厘米的盤 中(每個盤中都要有上述 5 種原料，鋪擺要整齊均勻)，然后取少許清 水，滴入麻油，刷在生片上待用。(4)分別將韭菜、白菜心、豌豆尖、草芽、雞樅、綠豆芽、豆腐皮、 蔥、芫荽洗凈。把豆尖、白菜心、韭菜、綠豆芽放人沸水中氽熟取出， 擠去水分，分別整齊地裝入直徑為 14 厘米的盤中(韭菜、白菜心切成 條段；蔥切成蔥花；芫荽切碎；豆腐皮切絲；草芽、雞樅切薄片)； 將鴿蛋打入 10 個小醋碟內(nèi)待用。(5)先將生菜豆尖、豆腐皮、白菜心、豆芽、韭菜、雞樅、草芽、 蔥花、芫荽