第四章 脂肪的消化與吸收,第一節(jié) 脂肪功能和營(yíng)養(yǎng)性 第二節(jié) 食物脂類來源及供給量 第三節(jié) 食物脂類的消化和吸收 第四節(jié) 脂類的代謝 第五節(jié) 食品加工與脂類功能變化,第四章 脂肪的消化與吸收,要點(diǎn)： (essential fatty acid, EFA)人體不可缺少而自身不能合成的一類脂肪酸。 (saturated fatty acid, SFA)含有不飽和雙鍵的脂肪酸，有一個(gè)雙鍵的為單不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acid, MUFA)；含有兩個(gè)以上雙鍵的為多不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid, PUFA)。 (chylomicrons)小腸吸收脂肪后在粘膜細(xì)胞內(nèi)形成的甘油三酯、磷脂、膽固醇以及蛋白質(zhì)的混合微小粒體。 血脂是血液中脂質(zhì)的總稱，總脂量約為600mg/dl。,必需脂肪酸,乳糜微粒,不飽和脂肪酸,血脂,第四章 脂肪的消化與吸收,在血液中脂溶性的脂類物質(zhì)必須與蛋白質(zhì)結(jié)合成水溶性的物質(zhì)才能存在和運(yùn)轉(zhuǎn)，其中除了游離脂肪酸與血漿白蛋白結(jié)合外，其余皆與球蛋白結(jié)合成為脂蛋白。 用超速離心或脂蛋白電泳方法可將脂蛋白分成高密度脂蛋白(high density lipoprotein, HDL)、低密度脂蛋白(LDL)和極低密度脂蛋白(VLDL)三種。,高密度脂蛋白,脂蛋白,第一節(jié) 脂肪功能和營(yíng)養(yǎng)性,一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)相關(guān)的脂類： (一)、甘油三脂：丙三醇與脂肪酸的結(jié)合物，人體脂類中的脂肪酸絕大部分是由1422個(gè)偶數(shù)碳原子構(gòu)成的長(zhǎng)鏈脂肪酸。主要是含有 16個(gè)碳原子的軟脂酸和18個(gè)碳原子的油酸，亞油酸和硬脂酸。多數(shù)脂肪酸在人體內(nèi)均能合成，只有亞油酸、亞麻酸及花生四烯酸是人體內(nèi)不能合成的。因此，它們?cè)跔I(yíng)養(yǎng)上被稱為必需脂肪酸。 結(jié)合脂肪酸有飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，植物油有飽和脂肪酸(saturated fatty acid, SFA)，單不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acid, MUFA), 多不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid, PUFA)。,第一節(jié) 脂肪功能和營(yíng)養(yǎng)性,一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)相關(guān)的脂類： 組成油脂的天然脂肪酸的共同特點(diǎn)是： 絕大多數(shù)是含偶數(shù)碳原子的直鏈羧酸，其中以C16和C18為多； 大多數(shù)含有一個(gè)、兩個(gè)或三個(gè)雙鍵，基中以C18不飽和酸為主； 3. 幾乎所有的不飽和脂肪酸都是順式構(gòu)型。,第一節(jié) 脂肪功能和營(yíng)養(yǎng)性,一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)相關(guān)的脂類： 人體攝入的油脂主要在小腸內(nèi)進(jìn)行催化水解，此過程叫做消化。水解產(chǎn)物透過腸壁被吸收(少量油脂微粒同時(shí)被吸收)，進(jìn)一步合成人體自身的脂肪。這種吸收后的脂肪除一部分氧化供給能量(每克脂肪在體內(nèi)完全氧化放出38.9kJ熱能)外，大部分貯存于皮下，腸系膜等處脂肪組織中。,組成常見油脂的重要脂肪酸,組成常見油脂的重要脂肪酸,第一節(jié) 脂肪功能和營(yíng)養(yǎng)性,一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)相關(guān)的脂類： (二)、磷脂：磷脂是含磷的類脂化合物，廣泛地分布在動(dòng)植物中，是細(xì)胞原生質(zhì)和細(xì)胞膜構(gòu)成的重要組成。磷脂主要存在于腦、神經(jīng)組織、骨髓、心、肝及腎等器官中。蛋黃、植物種子、胚芽及大豆中都含有豐富的磷脂。最常見的磷脂是磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺和神經(jīng)鞘磷脂。它們的構(gòu)造與油脂相似，但組成較為復(fù)雜。它們的水解產(chǎn)物有醇(甘油或其它醇)、脂肪酸、磷酸和含氮的有機(jī)堿。,第一節(jié) 脂肪功能和營(yíng)養(yǎng)性,一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)相關(guān)的脂類： (二)、磷脂： 卵磷脂：學(xué)名磷脂酰膽堿(lecithin)，磷脂酰膽堿在腦、神經(jīng)組織、肝臟、腎上腺及紅細(xì)胞中含量較多，蛋黃中含量特多（約占8%-10%），所以叫做卵磷脂。 腦磷脂：學(xué)名磷脂酰乙醇胺(cephaline),磷脂酰乙醇胺與血液凝固有關(guān)。凝血激酶是由磷脂酰乙醇胺與蛋白質(zhì)組成的，它存在于血小板內(nèi)，能促使血液凝固。,第一節(jié) 脂肪功能和營(yíng)養(yǎng)性,一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)相關(guān)的脂類： (二)、磷脂： 鞘磷脂：學(xué)名神經(jīng)鞘磷脂(sphingomyelins),是植物和動(dòng)物細(xì)胞膜的重要組分，腦和神經(jīng)組織中含量相當(dāng)高，脾、肝及其它 組織中含量較少。,第一節(jié) 脂肪功能和營(yíng)養(yǎng)性,一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)相關(guān)的脂類： (四)、甾族化合物(steroids)： 以環(huán)戊烷多氫菲為基本骨架的一類化合物。是一類廣泛存在于動(dòng)植物體內(nèi)的天然有機(jī)化合物，如膽甾醇、膽汁酸、維生素D、腎上腺皮質(zhì)激素及性激素等。 1甾醇類(steroils)：甾醇是甾環(huán)上連有醇羥基的固態(tài)物質(zhì)，故又叫做固醇。從化學(xué)結(jié)構(gòu)上看，甾醇是一類飽和的或不飽和的仲醇，C-3上的羥基都是型的，它們常以游離狀態(tài)或高級(jí)脂肪酸酯的形式存在于動(dòng)植物體內(nèi)。 膽甾醇(cholesterol)： 膽甾醇是從膽石中發(fā)現(xiàn)的固體狀醇，故又稱膽固醇。存在于人體的各組織中。,第一節(jié) 脂肪功能和營(yíng)養(yǎng)性,一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)相關(guān)的脂類： (四)、甾族化合物(steroids)： 1甾醇類(steroils)： 7-脫氫膽甾醇 7-脫氫膽甾醇也是一種動(dòng)物甾醇，存在于人體皮膚中。當(dāng)受到紫外線照射時(shí)，它的B環(huán)打開轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D3。 麥角甾醇 麥角甾醇存在于酵母及某些植物中，屬于植物甾醇，和7-脫氫膽甾醇比較，它在C-17的側(cè)鏈上多一個(gè)甲基和一個(gè)雙鍵。在紫外線照射下，它的B環(huán)打開生成維生素D2。,第一節(jié) 脂肪功能和營(yíng)養(yǎng)性,一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)相關(guān)的脂類： (四)、甾族化合物(steroids)： 2. 膽甾酸：在人和動(dòng)物的膽汁中，含有幾種結(jié)構(gòu)與膽甾醇類似的酸，稱為膽甾酸。例如膽酸和脫氧膽酸。在堿性膽汁中，膽汁酸以鈉鹽或鉀鹽形式存在，稱為膽鹽。分泌到腸中的膽鹽是一種乳化劑，對(duì)脂肪的消化起著重要作用。 膽鹽是一種表面活性物質(zhì)，能降低水的界面張力，使脂肪乳化為微粒并穩(wěn)定地分散于消化液中，增加了脂肪與脂肪酶的接觸機(jī)會(huì)，從而加速脂肪的水解，以利于脂肪的消化吸收。乳化的脂肪不僅容易消化，而且一部分高度乳化的脂肪微粒，可不經(jīng)消化而直接由腸粘膜吸收。,第一節(jié) 脂肪功能和營(yíng)養(yǎng)性,一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)相關(guān)的脂類： (四)、甾族化合物(steroids)： 2. 膽甾酸： 膽汁酸(bile acid)：膽汁酸是膽汁中存在的一類膽烷酸的總稱。人類膽汁中存在的膽汁酸主要有膽酸(cholic acid,CA)、鵝脫氧膽酸CDCA)、脫氧膽酸(deoxycholic acid,DCA)，還有少量石膽酸(LCA)及微量熊脫氧膽酸(UDCA)。 膽汁酸按其在體內(nèi)來源的不同可分為初級(jí)膽汁酸和次級(jí)膽汁酸。在肝細(xì)胞內(nèi)以膽固醇為原料合成的叫初級(jí)膽汁酸(包括膽酸及鵝脫氧膽酸)，而后在腸道內(nèi)經(jīng)腸菌中酶的作用形成次級(jí)膽汁酸。,第一節(jié) 脂肪功能和營(yíng)養(yǎng)性,一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)相關(guān)的脂類： (四)、甾族化合物(steroids)： 3. 甾體激素(類甾醇激素)：激素是由動(dòng)物體內(nèi)各種內(nèi)分泌腺分泌的一類化學(xué)活性物質(zhì)，具有很強(qiáng)的生理作用，主要是控制生長(zhǎng)、調(diào)節(jié)代謝和性的功能等。激素分為兩大類： 含氮激素，如腎上腺素、甲狀腺素和胰島素等； 甾體激素。根據(jù)來源甾體激素又可分腎上腺皮質(zhì)激素和性激素兩類。,第一節(jié) 脂肪功能和營(yíng)養(yǎng)性,二、脂類的生理功用 1. 必需脂肪酸的功用 必需脂肪酸是指人體內(nèi)不能合成的一些多不飽和脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等。 哺乳動(dòng)物如果缺乏這些必需脂肪酸就會(huì)影響機(jī)體代謝，表現(xiàn)為上皮細(xì)胞功能異常、濕疹樣皮炎、皮膚角化不全、創(chuàng)傷愈合不良、對(duì)疾病抵抗力減弱、心肌收縮力降低、血小板聚集能力增強(qiáng)、生長(zhǎng)停滯等。 必需脂肪酸是組織細(xì)胞的組成成分，對(duì)線粒體和細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)特別重要。在體內(nèi)參與磷脂合成，并以磷脂形式出現(xiàn)在線粒體和細(xì)胞膜中。,第一節(jié) 脂肪功能和營(yíng)養(yǎng)性,二、脂類的生理功用 2. 脂肪的功用 脂肪的主要功用是氧化釋放能量，供給機(jī)體利用。1g脂肪在體內(nèi)完全氧化所產(chǎn)生的能量約為37.7kJ，比糖和蛋白質(zhì)產(chǎn)生的能量多1倍以上。因脂肪分子中碳原子數(shù)與氫原子數(shù)比氧原子數(shù)多得多，而糖分子則不然。如以三硬脂酸甘油酯和葡萄糖分子為例計(jì)算，前者C：H：O為10：18：1，后者為 1：2：1。1分子三硬脂酸甘油酯徹底氧化成H2O和CO2時(shí)，總共產(chǎn)生458個(gè)ATP，而1分子葡萄糖徹底氧化只產(chǎn)生36個(gè)ATP。所以，脂肪氧化產(chǎn)生的能量比糖氧化產(chǎn)生的多。體內(nèi)儲(chǔ)存脂肪作為能源比儲(chǔ)存糖為經(jīng)濟(jì)。,第一節(jié) 脂肪功能和營(yíng)養(yǎng)性,二、脂類的生理功用 3. 磷脂的功用 磷脂可與蛋白質(zhì)結(jié)合形成脂蛋白，并以這種形式構(gòu)成細(xì)胞的各種膜，如細(xì)胞膜、核膜、線粒體膜等，維持細(xì)胞和細(xì)胞器的正常形態(tài)和功能。由于磷脂內(nèi)的不飽和脂肪酸分子中存有雙鍵，使得生物膜具有良好的流動(dòng)性與特殊的通透性。這些膜在體內(nèi)新陳代謝中起著重要作用，如細(xì)胞只允許細(xì)胞與外界發(fā)生有選擇性的物質(zhì)交換，攝取營(yíng)養(yǎng)素，推出廢物。酶類可以有規(guī)律地排列在膜上，使物質(zhì)代謝能有規(guī)律而順利地進(jìn)行，保證細(xì)胞的正常生理功能。,第一節(jié) 脂肪功能和營(yíng)養(yǎng)性,二、脂類的生理功用 4. 膽固醇的功用 膽固醇是細(xì)胞膜和細(xì)胞器膜的重要結(jié)構(gòu)成分，它不僅關(guān)系到膜的通透性，而且是某些酶在細(xì)胞內(nèi)有規(guī)律分布的重要條件，保證物質(zhì)代謝的酶促反應(yīng)順利進(jìn)行。膽固醇還是血漿脂蛋白的組成成分，可攜帶大量甘油三酯和膽固醇酯，在血液中運(yùn)輸。 膽固醇是體內(nèi)合成維生素D3膽汁酸的原料。維生素D3缺乏時(shí)在成人發(fā)生骨質(zhì)軟化癥，在小孩就會(huì)得佝僂病。膽汁酸的功能主要是乳化脂類，幫助脂類的消化與吸收，缺乏時(shí)還會(huì)引起脂溶性維生素缺乏病。,第一節(jié) 脂肪功能和營(yíng)養(yǎng)性,二、脂類的生理功用 4. 膽固醇的功用 膽固醇在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成各種腎上腺皮質(zhì)激素，如影響蛋白質(zhì)、糖和脂類代謝的皮質(zhì)醇，能促進(jìn)水和電解質(zhì)在體內(nèi)保留醛固酮。膽固醇還是性激素睪酮、雌二醇的前體。,第二節(jié) 食物脂類來源及供給量,一、食物中脂類的來源 1. 谷物類：谷物類各類食物脂肪含量比較少，約含0.33.2%。但玉米和小米可達(dá)。 米糠含有較多的脂肪，其含量與大豆相當(dāng)。米糠油是優(yōu)質(zhì)食用油，不飽和脂肪酸占80%左右，還含有維生素B1、B2、E及磷脂等。米糠油不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，人體的吸收率也較高，一般可達(dá)9294%。 玉米胚油是優(yōu)質(zhì)食用油，它含不飽和脂肪酸85%以上，亞油酸占47.8%。人體吸收率可達(dá)97%以上。玉米胚油可降低血膽固醇的含量，預(yù)防冠心病。玉米胚油中還含有較豐富的維生素E，約含10mg/100g。因此，玉米胚油不易氧化，性質(zhì)穩(wěn)定，耐儲(chǔ)存。維生素E對(duì)人體亦有重要的營(yíng)養(yǎng)意義。,第二節(jié) 食物脂類來源及供給量,一、食物中脂類的來源 2. 油料作物：油料植物種籽、硬果及黃豆中的脂肪量卻很豐富。因此，人們常利用其中一些油作為烹調(diào)用油，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。 3. 動(dòng)物類：動(dòng)物性食物中含脂肪最多的是肥肉和骨髓，高達(dá)90%，其次是腎臟和心臟周圍的脂肪組織、腸系膜等。這些動(dòng)物性脂肪，如豬油、牛油、羊油、禽油等亦常被用作烹調(diào)或食物用。動(dòng)物內(nèi)臟的脂肪含量并不很高，大部分都在10%以下。在各種乳中，脂肪含量隨動(dòng)物的種類、棲居地的氣候以及營(yíng)養(yǎng)情況而定。,第二節(jié) 食物脂類來源及供給量,一、食物中脂類的來源 4. 海、水產(chǎn)品：魚類含的脂肪量差別較大，低的像大黃魚只有0.8%，高的像鰣魚達(dá)17%。近年來，發(fā)現(xiàn)有些海產(chǎn)魚油中含有高量的廿碳五烯酸和廿二碳六烯酸。這兩種脂肪酸具有擴(kuò)張血管、降低血脂、抑制血小板聚集、降血壓等作用，可以防止腦血栓、心肌梗塞、高血壓等老年?。?3）。 所有的動(dòng)物均含有卵磷脂，但富含于腦、心、腎、骨髓、肝、卵黃、大豆中。腦磷脂和卵磷脂并存于各組織中，而神經(jīng)組織內(nèi)含量比較高。腦和神經(jīng)組織含神經(jīng)磷脂特別多。,第二節(jié) 食物脂類來源及供給量,二、食物中脂類的類型 1. 亞油酸的最好食物來源是植物油類，但常吃的植物油中，菜油和茶油中的亞油酸含量比其它植物油少。小麥胚芽油中含量很高，1g油中含亞油酸502mg，同時(shí)還含亞麻酸57mg，在國(guó)內(nèi)外已列入健康食品的行列。動(dòng)物脂肪中亞油酸含量一般比植物油低，但相對(duì)說來，豬油的含量比牛、羊油多，而禽類油又比豬油高。雞蛋內(nèi)的含量亦不少，達(dá)13%。動(dòng)物內(nèi)臟含量高于肌肉，而肉類中亦以禽肉比豬、牛、羊肉的含量豐富。瘦豬肉卻比肥肉含量高。,食物中亞油酸含量(脂肪總量的%),第二節(jié) 食物脂類來源及供給量,二、食物中脂類的類型 2. 植物性食物不含膽固醇，而含植物固醇。膽固醇只存在于動(dòng)物性食物中。一些常用食物中膽固醇的含量列于表3-6。 幾種獸肉中膽固醇的含量大致相近，而肥肉則比瘦肉高。內(nèi)臟則更高，腦中的含量特別多，竟達(dá)3100mg%。蛋類的含量亦不低，一個(gè)蛋的含量就約有300多mg。魚類除少數(shù)外，一般和瘦肉的含量差不多，不過罐頭鳳尾魚的含量不低。小白蝦的膽固醇含量雖不高，但蝦米、蝦皮的含量卻高出10倍多。脫脂奶粉比全脂奶粉低4倍。海蜇的含量很少，而海參則根本沒有。,第二節(jié) 食物脂類來源及供給量,三、食物油脂的組成結(jié)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值： 1. 食物油脂的組成結(jié)構(gòu)：動(dòng)物脂肪中多含飽和脂肪酸，植物油脂中含有較多的不飽和脂肪酸。但是不同的植物油所含的脂肪酸種類和構(gòu)成差異較大。因此，為了滿足營(yíng)養(yǎng)健康的需要，油脂加工中常用各種不同品類油進(jìn)行調(diào)和，即調(diào)和油。 例如，以優(yōu)質(zhì)花生油，精煉菜籽油，芝麻油，經(jīng)降低酸價(jià)、脫色、脫臭、除去雜質(zhì)后進(jìn)行調(diào)和配制而成，符合人體對(duì)脂肪酸、營(yíng)養(yǎng)素配比要求。,第二節(jié) 食物脂類來源及供給量,三、食物油脂的組成結(jié)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值： 2.脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)主要以下列四點(diǎn)為標(biāo)準(zhǔn)： (1) 消化率 在正常情況下，一般脂類都是容易消化和吸收的。嬰兒膳食中的乳脂。吸收最為迅速。食草動(dòng)物的體脂，含硬脂酸多，較難消化。植物油的消化率相當(dāng)高。中碳鏈脂肪酸容易水解、吸收和運(yùn)輸，所以，臨床上常用于某些腸道吸收不良的病入。 (2) 必需脂肪酸的含量 多烯不飽和脂肪酸的亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸，人體均不能合成，故稱為必需脂肪酸。亞油酸在人體內(nèi)能轉(zhuǎn)變?yōu)閬喡樗岷突ㄉ南┧?。故不飽和脂肪酸中最為重要的是亞油酸及其含量。亞油酸能明顯降低血膽固醇，而飽和脂肪酸卻顯著增高血膽固醇。,第二節(jié) 食物脂類來源及供給量,三、食物油脂的組成結(jié)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值： 2.脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)主要以下列四點(diǎn)為標(biāo)準(zhǔn)： (3) 脂溶性維生素的含量 脂溶性維生素為A、D、E、K。維生素A和D存在于多數(shù)食物的脂肪中，以鯊魚肝油的含量為最多，奶油次之，豬油內(nèi)不含維生素A和D，所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。 維生素E廣泛分布于動(dòng)植物組織內(nèi)，其中以植物油類含量最高。每克麥胚油中高達(dá)1194ug，而雞蛋內(nèi)僅含11ug。 (4) 脂類的穩(wěn)定性 穩(wěn)定性的大小與不飽和脂肪酸的多少和維生素E含量有關(guān)。不飽和脂肪酸是不穩(wěn)定的，容易氧化酸敗。維生素E有抗氧化作用，可防止脂類酸敗。,常用食物中多不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸的含量,第三節(jié) 食物脂類的消化和吸收,一、脂類的消化 1. 唾液中無消化脂肪的酶，胃液中雖含有少量的脂肪酶，但成人胃液酸度很強(qiáng)，不適于脂肪酶的作用，故脂肪在成人口腔和胃中不能消化。 胃的肌肉收縮和胃內(nèi)酸性環(huán)境促使脂質(zhì)乳化。 2. 嬰兒胃液的PH在5左右，奶中脂肪已經(jīng)乳化，故脂肪在嬰兒胃中可消化一部分。 3. 脂肪的消化主要在小腸內(nèi)進(jìn)行。食糜通過胃腸粘膜產(chǎn)生的胃腸激素刺激胰液和膽汁的分泌，并進(jìn)入小腸。,第三節(jié) 食物脂類的消化和吸收,一、脂類的消化 3. 脂肪的消化主要在小腸內(nèi)進(jìn)行。食糜通過胃腸粘膜產(chǎn)生的胃腸激素刺激胰液和膽汁的分泌，在十二指腸進(jìn)一步乳化成乳糜狀進(jìn)入小腸。 膽汁的作用：膽汁中的膽鹽是強(qiáng)有力的乳化劑，脂肪受到膽鹽的乳化，分散為細(xì)小的脂肪微粒，有利于和胰液中的脂肪酶充分接觸。 胰液的作用：胰液中的胰脂肪酶能將部分脂肪完全水解為甘油和游離脂肪酸，但有一半的脂肪僅能局部水解為甘油二酯或甘油一酯。,第三節(jié) 食物脂類的消化和吸收,一、脂類的消化 4. 脂肪酶作用特點(diǎn)： 胰脂肪酶能特異地和連續(xù)地作用于甘油三酯的1和3位置，開始解脫一個(gè)脂肪酸，形成甘油二酯。然后，再解脫一個(gè)脂肪酸，形成甘油一酯。胰脂肪酶對(duì)甘油三酯的水解率和其脂肪酸鏈的長(zhǎng)短有關(guān)，不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸易于水解。還有小部分的脂肪完全不水解。 5. 脂肪的分解：胰液中含有與脂肪水解有關(guān)的酶類有脂酶、共脂酶、磷酸酯酶A2以及膽汁酸、Ca+2等成分的協(xié)同作用，水解產(chǎn)物是游離脂肪酸和甘油一酯、甘油二酯等。,第三節(jié) 食物脂類的消化和吸收,二、脂類的吸收 1. 粘膜細(xì)胞的吸收：小腸的粘膜細(xì)胞刷狀處有一層薄水層能夠使微膠粒通過，脂質(zhì)水解產(chǎn)物的溶解物經(jīng)擴(kuò)散被動(dòng)地穿過細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)。動(dòng)物和植物脂肪幾乎完全吸收。食后2h，可吸收2441%，4h后吸收5371%，6h后吸收6886%, 12h后吸收9799%。比較糖類和蛋白質(zhì)類吸收時(shí)間慢。因此攝取脂肪食物有耐饑餓特點(diǎn)。 2. 粘膜細(xì)胞內(nèi)三酰甘油再合成并與蛋白質(zhì)、膽固醇等內(nèi)質(zhì)網(wǎng)上形成乳糜微粒后經(jīng)腸絨毛的中央乳糜管匯合入淋巴管，通過淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液循環(huán)。,第三節(jié) 食物脂類的消化和吸收,二、脂類的吸收 3. 磷脂的消化和吸收 卵磷脂在小腸內(nèi)由四種酶進(jìn)行分解，由胰腺分泌的磷脂酶A原，受胰蛋白酶激活成磷脂酶A，在膽鹽和Ca2+存在下，作用于卵磷脂，釋出一個(gè)脂肪酸，產(chǎn)生溶血卵磷脂。它有溶血作用。 磷脂酶B作用于卵磷脂，釋出二分子脂肪酸，產(chǎn)生-甘油磷酸膽堿。溶血卵磷脂亦可受磷脂酶B的作用，釋出一分子脂肪酸后，生成-甘油磷酸膽堿。甘油磷酸酶和膽堿磷酸酶分別作用于-甘油磷酸膽堿，完全水解成甘油、磷酸及膽堿。,第三節(jié) 食物脂類的消化和吸收,二、脂類的吸收 4. 膽固醇的消化和吸收 食物中所含的膽固醇，一部分是與脂肪酸結(jié)合的膽固醇酯，另一部分是游離狀態(tài)的。胰液和腸液中均含有膽固醇酯酶，催化膽固醇脂水解，產(chǎn)生游離的膽固醇和脂肪酸。膽固醇為脂溶性物質(zhì)，故必須借助膽鹽的乳化才能在腸內(nèi)吸收。但是吸收的膽固醇約有三分之二在腸粘膜細(xì)胞內(nèi)經(jīng)酶的催化重新酯化，形成適合體內(nèi)需要的膽固醇酯。再與部分未酯化的游離膽固醇、磷脂、甘油三酯及由腸粘膜細(xì)胞合成的脫輔基蛋白一起形成乳糜微粒，經(jīng)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液循環(huán)。因此，淋巴和血液中的膽固醇大部分以膽醇酯的形式存在。,第三節(jié) 食物脂類的消化和吸收,二、脂類的吸收 膽固醇的轉(zhuǎn)化：膽固醇在體內(nèi)能轉(zhuǎn)變成一系列有生理活性的重要類固醇化合物： 轉(zhuǎn)變?yōu)槟懼帷Ｄ懝檀荚诟闻K內(nèi)受7-羥化酶的催化生成7-羥膽固醇，后者經(jīng)一系列反應(yīng)轉(zhuǎn)變?yōu)槟懼?。這是膽固醇的主要去路，人體內(nèi)約有80%的膽固醇可以在肝臟中轉(zhuǎn)變?yōu)槟懼?，又稱之為一次(初級(jí))膽汁酸，其中主要是膽酸、脫氧膽酸和鵝脫氧膽酸。膽酸再與甘氨酸或牛磺酸結(jié)合，一部分儲(chǔ)存于膽囊由膽管向十二指腸分泌；很大一部分則向小腸輸送。,第三節(jié) 食物脂類的消化和吸收,二、脂類的吸收 膽固醇的轉(zhuǎn)化：膽固醇在體內(nèi)能轉(zhuǎn)變成一系列有生理活性的重要類固醇化合物： 轉(zhuǎn)變?yōu)槟懼?。很大一部分則向小腸輸送。小腸下部(回腸)能動(dòng)地再吸收，經(jīng)門靜脈回到肝臟(稱為腸肝循環(huán))。一次膽汁酸經(jīng)腸內(nèi)細(xì)菌作用生成脫氧膽汁酸、石膽酸等，稱之為二次膽汁酸；不在吸收的膽汁酸排出體外，為三次膽汁酸。,第三節(jié) 食物脂類的消化和吸收,二、脂類的吸收 膽固醇的轉(zhuǎn)化： 轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D3。在肝臟和腸粘膜細(xì)胞內(nèi)，膽固醇可轉(zhuǎn)變?yōu)?-脫氫膽固醇。后者經(jīng)血液循環(huán)運(yùn)至皮膚，再經(jīng)紫外光照射，7-脫氫膽固醇可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D3。維生素D3能促進(jìn)鈣磷吸收，有利于骨胳生成； 轉(zhuǎn)變成類固醇激素。膽固醇在腎上腺皮質(zhì)細(xì)胞內(nèi)轉(zhuǎn)變成腎上腺皮質(zhì)激素，如醛固酮，皮質(zhì)醇。再卵巢內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)樵型c雌激素。在睪丸內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)椴G酮。,第四節(jié) 脂類的代謝 脂肪酸的長(zhǎng)鏈化和去飽和,16: 0軟脂酸,16: 17棕櫚油酸,18: 19油酸,18: 0硬脂酸,20: 39廾三烯酸,18: 26亞油酸,18: 36 亞麻酸,20: 36廾三烯酸,20: 46 花生四烯酸,18: 33 亞麻酸,20: 53廾五烯酸,22: 63魚祭魚酸,重要的必需氨基酸,第四節(jié) 脂類的代謝,二、吸收脂肪在體內(nèi)移動(dòng)： 1. 通常的食物所含的脂肪，吸收后幾乎全部經(jīng)淋巴管進(jìn)入體內(nèi)循環(huán)。小腸的脂肪吸收能力很強(qiáng)，脂肪過量的攝取時(shí)，食后血漿中出現(xiàn)過量的乳糜微粒，呈食源性血脂癥，但進(jìn)入血液的脂肪能得到快速輸送，45小時(shí)血漿即可澄清。 2. 乳糜微粒中的三酰甘油，由脂肪組織、肌肉等毛細(xì)血管的脂蛋白脂酶(lipoprotein lipase)作用水解成脂肪酸形式供組織吸收儲(chǔ)存或作為能源。乳糜微粒逐漸減小，最終進(jìn)入肝臟進(jìn)行脂蛋白的代謝。,第四節(jié) 脂類的代謝,三、脂蛋白組成與代謝： 1. 脂蛋白(lipoprotein)：正常人空腹血漿(血清)脂類濃度約為4g/L8g/L。脂類一般均不溶于水，然而含有相當(dāng)量脂類的血漿或血清卻仍是清晰的。1929年Macheboeuf用半飽和(NH4)2SO4沉淀出馬血清中的脂質(zhì)和蛋白質(zhì)復(fù)合物，首次提出血漿中脂質(zhì)是和蛋白質(zhì)相結(jié)合成血漿脂蛋白(lipoprotein, LP)這是一類大分子復(fù)合物，可使非水溶性脂類分散在血漿中，使血漿清晰而不混濁。,第四節(jié) 脂類的代謝,三、脂蛋白組成與代謝： 2. 脂蛋白分類：1958年Gitlin,1956年Walton和1972年Alaupovic 等先后報(bào)道用密度梯度超速離心法將血漿脂蛋白分離為極低密度脂蛋白(very low density lipoprotein, VLDL)、低密度脂蛋白(low density lipoprotein, LDL)和高密度脂蛋白(high density lipoprotein, HDL)三大類；其脂蛋白微膠顆粒中的蛋白質(zhì)部分稱為載脂蛋白(apolipoprotein, apoprotein, Apo)，并分為：ApoA、ApoB、ApoC和Apod，某些載脂蛋白還有其亞組分。,第四節(jié) 脂類的代謝,三、脂蛋白組成與代謝： 3. 脂蛋白的種類：脂蛋白是由脂質(zhì)和蛋白質(zhì)組成的復(fù)合物。在脂蛋白內(nèi)的脂質(zhì)與蛋白質(zhì)之間沒有共價(jià)鍵結(jié)合，多數(shù)是通過脂質(zhì)的非極性部分與蛋白質(zhì)組份之間以疏水鍵相互作用而結(jié)合在一起。因此脂蛋白的物理特性與其所含的脂質(zhì)組成和蛋白性質(zhì)密切相關(guān)。 密度梯度分類法：根據(jù)脂蛋白顆粒的大小及其密度分類，用超速離心技術(shù)可把血漿脂蛋白分成四大族： 乳糜微粒(chylomicron, CM)：d0.95g/ml 極低密度脂蛋白(VLDL)：d=0.951.006g/ml 低密度脂蛋白(LDL)：d=1.0061.063g/ml 高密度脂蛋白(HDL)：d=1.0631.21g/ml,第四節(jié) 脂類的代謝,三、脂蛋白組成與代謝： 3. 脂蛋白的種類： 密度梯度分類法 :現(xiàn)在用密度梯度分級(jí)分離、親和層析、電泳等技術(shù)與浮選技術(shù)聯(lián)合應(yīng)用于脂蛋白的分離，發(fā)現(xiàn)上述四種脂蛋白還可以分成若干亞族： 中間密度脂蛋白(IDL或LDL1)：d=1.0061.019g/ml 低密度脂蛋白(LDL2)：d=1.0191.063g/ml 高密度脂蛋白也是一種不均一的脂蛋白混合物，用物理方法至少可以再分成兩個(gè)主要的亞族： HDL2：d=1.0631125g/ml HDL3：d=1.1251.210g/ml 另外還有極高密度脂蛋白（VHDL），密度范圍為1.2101.250g/ml。,第四節(jié) 脂類的代謝,三、脂蛋白組成與代謝： 3. 脂蛋白的種類： 電泳分類法: 少量血清標(biāo)本可以用電泳方法快速分離出各類脂蛋白，常用的支持介質(zhì)有醋酸纖維素薄膜、瓊脂糖凝膠、聚丙烯酰胺凝膠。 醋酸纖維素薄膜：能分離出、前、及乳糜微粒等四條區(qū)帶，有的血清有兩條前帶。 瓊脂糖凝膠：可將血漿脂蛋白分成、前、-脂蛋白和乳糜微粒。 聚丙烯酰胺凝膠電泳：能阻礙顆粒較大的前-脂蛋白分子移動(dòng)，所以前-脂蛋白的區(qū)帶落在脂蛋白的后面。,第四節(jié) 脂類的代謝,二、脂蛋白組成與代謝： 4. 脂蛋白的生理意義：血漿中的脂類不能游離存在，它們必須與某些蛋白質(zhì)結(jié)合成脂蛋白大分子，方能循環(huán)于血液之中。 乳糜微粒是一種食物來源的脂肪顆粒，主要含外源甘油三酯(約占90%)，顆粒最大，密度最低, 乳糜微粒的生物半衰期甚短，轉(zhuǎn)換極快。 VLDL主要由肝臟合成，其中內(nèi)源甘油三酯約占60%，顆粒較乳糜微粒小，而密度則比它略高，當(dāng)其在血漿中的含量增高時(shí)，可使光發(fā)生散謝而致血漿外觀混濁，但不上浮成蓋?？崭箷r(shí)如無乳糜微粒存在，則混濁的血漿常表示VLDL或甘