第三節(jié) 真核微生物 酵母和霉菌,二、霉菌（小型絲狀真菌）,凡生長(zhǎng)在可利用的基質(zhì)上形成絨毛狀，網(wǎng)狀或絮狀菌絲體的真菌，除少數(shù)外都稱為霉菌 霉菌又稱小型絲狀真菌 高等絲狀真菌擔(dān)子菌，有時(shí)也包括子囊菌 霉菌不是一個(gè)分類學(xué)上的名詞，是一類菌的總稱，分類學(xué)上分別屬于藻狀菌綱、擔(dān)子菌綱和不完全菌綱,霉菌是工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中應(yīng)用較早，極為重要的一類微生物 霉菌與人民的生活息息相關(guān)，每當(dāng)空氣潮濕時(shí)，就是他們興風(fēng)做浪之時(shí)，引起工業(yè)原料、制成品及農(nóng)產(chǎn)品發(fā)生霉變（衣服、食物發(fā)毛），另外也使人及其他動(dòng)物生病，使農(nóng)作物，植物發(fā)生病害 霉菌廣泛存在于自然界，大量存在于土壤中，空氣中也有大量的霉菌孢子（繁殖體） 霉菌大多喜歡在微酸性的環(huán)境中生長(zhǎng)，個(gè)別霉菌有耐低pH的能力,（一）菌絲的形態(tài)和結(jié)構(gòu),霉菌菌體由分枝或不分枝的菌絲構(gòu)成，許多菌絲交織在一起稱為菌絲體。菌絲平均寬度為310，比一般細(xì)菌，放線菌寬度大幾倍，和酵母菌的寬度相似 霉菌菌絲可以是無橫隔的，整個(gè)菌絲就是一個(gè)單細(xì)胞，含有一個(gè)或多個(gè)細(xì)胞核，稱無隔菌絲，如毛霉 菌絲也可以是多細(xì)胞的，菌絲中間有橫隔，每一段就是一個(gè)細(xì)胞，整個(gè)菌絲由多細(xì)胞組成，每個(gè)細(xì)胞內(nèi)含有一個(gè)或多個(gè)核，稱有隔菌絲 有隔菌絲在其隔膜中央有小孔相通，使細(xì)胞質(zhì)，細(xì)胞核和養(yǎng)料互相溝通，所以是一個(gè)完整的有機(jī)體，如木霉、青霉、曲霉等,霉菌的菌絲是由孢子發(fā)芽形成的 菌絲通常有兩種： 一種是以在培養(yǎng)基內(nèi)吸收營(yíng)養(yǎng)為主的菌絲，叫營(yíng)養(yǎng)菌絲或基內(nèi)菌絲 另一種是長(zhǎng)在空氣中的菌絲，稱為氣生菌絲。部分氣生菌絲后來分化為孕育菌絲,（二）培養(yǎng)特征,霉菌的菌落比細(xì)菌、酵母大，由絨毛狀、絮毛狀、絮狀或蜘蛛狀菌絲和各種孢子構(gòu)成 有些霉菌在固體培養(yǎng)基平板上能呈擴(kuò)散性生長(zhǎng)，有的則有局限性； 菌落最初往是淺色或白色，當(dāng)菌落上長(zhǎng)出各種顏色的孢子后，由于孢子有不同的形狀、構(gòu)造和色素，菌落表面常呈肉眼可見的不同結(jié)構(gòu)和色澤如黃、綠、黑、橙黃色等 有的霉菌由于產(chǎn)生的色素能擴(kuò)散到培養(yǎng)基內(nèi)，使培養(yǎng)基的正面和背面呈出不同顏色,各種曲霉的菌落,青霉菌落,各種病原真菌的菌落,（三）霉菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu),霉菌的菌絲細(xì)胞由細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞核和其它內(nèi)含物組成。 1、細(xì)胞壁 菌絲寬310 ，壁厚100250nm 壁：幼時(shí)呈薄膜狀，老時(shí)漸漸變厚，有時(shí)有色素，成分隨菌種而有差異。 多數(shù)含幾丁質(zhì)（含量226）等多糖，少數(shù)低級(jí)水性較強(qiáng)的霉菌以纖維為主,2、細(xì)胞膜 細(xì)胞膜厚710nm，里面充滿細(xì)胞質(zhì)，細(xì)胞膜由蛋白質(zhì)、磷脂和多糖組成。 3、細(xì)胞核 真核微生物，有完整的細(xì)胞核，直徑0.7-3。細(xì)胞核有核膜、核仁和染色體。 4、細(xì)胞質(zhì)及內(nèi)含物 霉菌細(xì)胞質(zhì)一般均勻、稠密、透明、呈半流動(dòng)狀，充滿整個(gè)細(xì)胞。細(xì)胞質(zhì)中存在微粒體（0.5-1.20.7-2）和核糖核蛋白。細(xì)胞成熟時(shí)，多數(shù)還有液泡出現(xiàn)。 細(xì)胞內(nèi)含物包括肝糖、脂肪滴、異染色粒及麥角醇等作為食物貯存，有的能產(chǎn)生維生素,（四）霉菌的繁殖和生命周期,1、霉菌的繁殖 霉菌主要依靠各種孢子進(jìn)行繁殖，菌絲是由孢子發(fā)芽形成，形成孢子的方式有無性和有性兩種方式 無性孢子：孢囊孢子毛霉目有關(guān) 分生孢子大多數(shù)子囊菌和半知菌綱 廣泛 其他厚垣孢子等 有性孢子：卵孢子藻狀菌綱菌（除毛霉外） 接合孢子毛霉 、根霉 子囊孢子子囊菌綱的霉菌,Note： 每一種繁殖方式只適用于一定的霉菌，要區(qū)別對(duì)待； 典型的繁殖方式要掌握。 許多菌可用形成無性孢子和有性孢子兩種方式繁殖； 繁殖方式具有分類學(xué)上的意義。 如：子囊孢子,曲霉的分生孢子梗和頂囊上的分生孢子,曲霉的分生孢子頭彩圖,鐮刀霉的鐮刀形大分生孢子,青霉的帚狀分生孢子梗和分生孢子,2、霉菌的分類系統(tǒng) 3、霉菌的生命周期 霉菌的生命周期是指霉菌從一種孢子開始，經(jīng)過一定的生長(zhǎng)和發(fā)育，最后又產(chǎn)生同一種孢子為止，可能是有性階段也可能是無性階段,曲霉生長(zhǎng)繁殖的過程 1-菌絲體；2-雄器和產(chǎn)囊器；3-閉囊殼；4-閉囊殼破裂內(nèi)有子囊和子囊孢子；5-子囊；6-子囊孢子萌發(fā)；79 分生孢子梗的形成；10-分生孢子頭；11-足細(xì)胞；12-分生孢子萌發(fā),食品中常見的霉菌屬概要 Synopsis of common genera of foodborne molds,曲霉屬 Aspergillus 毛霉屬 Mucor 青霉屬 Penicillium 根霉屬 Rhizopus 木霉屬 Trichothecium 白地霉屬 Geotrichum 鐮刀孢霉屬 Fusarium,曲霉屬: 形成分生孢子，常呈鏈狀，表現(xiàn)出由黃到綠甚至到黑等不同顏色。通常存在于農(nóng)村的火腿或熏肉中。其中有些菌株能引起油類的腐敗。米曲霉和醬油曲霉能形成醬油發(fā)酵過程中的生產(chǎn)菌。其中有些菌株可產(chǎn)黃曲霉毒素，或赭曲霉素，或柄曲霉素。 Aspergillus: Chains of conidia are produced.The aspergilli appear yellow to green to black on a large number of foods. They are found on country-cured hams and on bacon. Some species cause spoilage of oil. A.oryzae and A.soyae are involved in the shogu fermentation and the former in koji. A. oryzae and A. niger produce aflatoxin ,and others produce ochratoxin A and sterigmatocystin.,形態(tài)：菌絲體由具有橫隔膜與分枝的菌絲所組成 通常無色，老熟時(shí)逐漸變淺黃色至褐色 發(fā)酵工業(yè)常用的有： 黑曲霉 As3.4309 糖化酶 1.5-20萬U/ml 另外還可生產(chǎn)檸檬酸，葡萄糖酸，果膠酶等 米曲霉 釀酒的糖化曲及醬油生產(chǎn)曲如 AS3.591 棲土曲霉 AS3.942 生產(chǎn)蛋白酶,毛霉屬：菌絲體沒有隔膜，所有菌株都沒有假根或匍匐枝，菌落呈棉花狀。主要存在于發(fā)酵食品、熏肉和許多蔬菜中。 Mucor: Nonseptate hyphae are produced . No rhizoids or stolons are produces by mumbers of this large genus. Cottony colonies are oftenproduced. It is found in fermented food,bacon,and many vegetables.,毛霉與根霉同屬藻狀菌綱的單細(xì)胞霉菌，所不同的是毛霉的菌絲在基質(zhì)上或基質(zhì)內(nèi)廣泛曼延，并無匍匐枝和假根 發(fā)酵工業(yè)中常用的有高大毛霉、瓜哇毛霉和總狀毛霉等 毛霉類微生物，用途極廣，常出現(xiàn)在曲藥中，能糖化淀粉并產(chǎn)生少量酒精，具有分解大豆蛋白的能力 在我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵中，早已用于腐乳，豆豉的發(fā)酵生產(chǎn) 有的毛霉還能產(chǎn)生草酸、乳酸、甘油以及脂肪酶，果膠酶等,青霉屬：在食品上的特征顏色是藍(lán)色或藍(lán)綠色。有些菌株能產(chǎn)生真菌毒素。 Penicillum:Typical corors on foods are blue to blue-green. Some species produce the mycotoxins.,青霉 半知菌綱的微生物，自然界中種類繁多，分布廣泛，工業(yè)上應(yīng)用價(jià)值大 形態(tài)：營(yíng)養(yǎng)菌絲體無色，淡色或具有鮮明的顏色 典型的掃帚狀分枝方式 產(chǎn)黃青霉可產(chǎn)生多種酶類及有機(jī)酸。工業(yè)生產(chǎn)上用于生產(chǎn)青霉素 桔青霉可生產(chǎn)桔霉素，也可用于產(chǎn)生磷酸二脂酶，以生產(chǎn)核苷酸 GMP谷氨酸鈉特鮮味精,枝霉屬：在枝狀結(jié)構(gòu)的高處產(chǎn)小型孢子囊。 Thamnidium: these molds produce small sporangia borne on highly branched structures . 根霉屬：沒有隔膜的菌絲體直立于匍匐枝或假根上。包囊梗由菌群中假根的生長(zhǎng)點(diǎn)的匍匐枝末端產(chǎn)生。能引起蘋果、梨、等的輕微腐敗，并使這些水果變成液狀。 Rhizopus: Nonseptate hyphae are produced that give rise to stolons and the point of origin of rhizoids. They produce watery soft rot of apples , pears, and others .,菌絲較粗，無橫隔的單細(xì)胞微生物，菌絲生長(zhǎng)迅速，并可由營(yíng)養(yǎng)菌絲產(chǎn)生匍匐枝，末端有假根 常用的有黑根霉、米根霉、華根霉、日本根霉、河內(nèi)根霉等 用途廣泛，菌體內(nèi)含有淀粉酶系和酒化酶系，使其具有邊糖化邊發(fā)酵的特性，是生產(chǎn)小曲酒的重要微生物，同時(shí)根霉也是菌體藥物及豆腐乳的生產(chǎn)菌 另外根霉也能產(chǎn)生有機(jī)酸，如反丁烯二酸，乳酸，琥珀酸等,木霉屬：菌絲體有隔膜，具有瘦長(zhǎng)簡(jiǎn)單的分生孢子。玫瑰木霉是該屬中唯一于食品有關(guān)的菌株。 Trichothcium: Septate hyphae that bear long,slender, and simple coindiophores are produced. T.elegans is the only species associated with foods.,半知菌綱微生物，自然界分布廣，寄生于某些真菌，是載培大型真菌的有害菌。 木霉含有多種酶系，尤其是利用纖維素的纖維素酶含量很高，因而顯得重要。 三大資源：纖維素、淀粉、碳?xì)浠衔?1920世紀(jì)石油世紀(jì) 21世紀(jì)可能是淀粉、纖維素原料為主的世紀(jì),交鏈孢屬：菌絲體有隔膜，產(chǎn)棕色分生孢子。分生孢子具有十字形或縱向隔膜，形狀多樣。能夠?qū)е绿O果、無華果等水果褐變，甚至腐爛。同時(shí)，這些菌株也能引起莖桿腐爛與柑橘類植物的腐爛。有些菌株能夠產(chǎn)真菌毒素。 Alternaria: Septate mycelia with conidiophores and large brown conidia are produce. The conidia have both cross and longitudinal septa and are variously shaped. They cause brown to black rots of stone fruits,apples , and figs.Stem-end rot and black rot of citrus fruits are also caused by species of this genus. Some species produce mycotoxins.,短柄霉屬：菌株生長(zhǎng)前期出現(xiàn)類酵母菌菌落，然后向四方擴(kuò)展產(chǎn)生黑色斑點(diǎn)。它們與長(zhǎng)期儲(chǔ)存的牛肉形成的黑色斑點(diǎn)有關(guān)，通常存在于小蝦、水果以及蔬菜中。 Aureobasidium: Yeastlike colonies are produced initially. They later spread and produce black patches.They are found in shrimp,are involved in “black spot” condition of long-term-stored beef, and are common in fruits and vegetables.,叢梗孢屬：產(chǎn)生粉紅色、灰色、棕褐色分生孢子，它們能引起桃子等核果產(chǎn)生褐變甚至腐爛。 Monilia: Pink , gray , or tan conidia are produced. They produce brown rot of stone fruits such as peaches.,葡萄孢屬：瘦長(zhǎng)形，產(chǎn)生多種顏色的分生孢子。菌絲體有隔膜，細(xì)胞頂端產(chǎn)灰色或黑色分生孢子，有時(shí)產(chǎn)不規(guī)則菌核。它們與蘋果、梨、草莓、葡萄以及一些核果的霉變有關(guān)。 Botrytis: Long , slender,and often pigmented conidiophores are produced . Mycelium is septate ; conidia are born on apical cells and gray in color, although black ,irregular sclerotia are sometimes produced.They are notable as the cause of gray mold rot of apples, pears,strawberries, grapes and some stone fruits.,絲衣霉屬：能耐較低的Eh值。該屬的許多菌株與食品的腐敗有關(guān)。 純黃絲衣霉在90的D值為112 min 最耐熱的霉菌 Byssochlamys: In their growth ,they can tolerate low Eh values. These organisms are almost uniquely associated with food spoilage.,鐮刀孢屬：大量產(chǎn)淡粉紅色、紅色、紫色、或褐色棉花狀菌絲體，具有兩端漸細(xì)的紡錠狀隔膜以及鐮刀狀分生孢子。它能引起柑橘類水果以及菠蘿等腐敗,對(duì)無花果有輕微的腐敗作用 Fusarium: Exensive mycelium is produced that is cottony with tinges of pink, red, purple,or brown. Septate fusiform to sick-shaped conidia are produced. They cause brown rot of citrus and pineapples and soft rot of pigs.,地霉屬：酵母狀真菌，菌絲具有隔膜，繁殖方式為裂殖，可產(chǎn)生菌絲并形成節(jié)孢子。廣泛存在于肉類及許多蔬菜中，可引起果蔬的腐爛。白地霉常存在于乳品中。 Geotrichum: These yeastlike fungi are usually white . They are widespread and have been found on meats and many vegetables.,紅曲霉 子囊菌綱、曲霉綱、曲霉科 用途極廣，我國(guó)古代用于培養(yǎng)紅曲。 紅曲可用于釀酒，制醋及做豆腐乳等的著色劑，產(chǎn)可做食品染色劑和調(diào)味劑，可做中藥,三、擔(dān)子菌(蕈菌),擔(dān)孢子 擔(dān)子菌所特有，經(jīng)兩性細(xì)胞核配合后產(chǎn)生的外生孢子。因著生在擔(dān)子上而得名。,擔(dān)孢子的形成過程示意圖,ad雙核細(xì)胞；e核融合；fg核分裂；h擔(dān)孢子形成；i擔(dān)孢子成熟并釋放,白毒傘 資料圖,白毒傘,“白毒傘”是目前廣州市有毒蘑菇品種中毒性最強(qiáng)、中毒死亡率最高的毒菇 一般來講，50克的“白毒傘”便可導(dǎo)致成年人中毒死亡 “白毒傘”喜歡在藜蒴樹蔭下群生，一般與樹根部相連 在新鮮毒蘑菇中其毒素含量甚高，可致人體內(nèi)各功能衰竭而導(dǎo)致死亡，死亡率高達(dá)90以上,第四節(jié) 病 毒,微生物的類群中除了具有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的細(xì)菌，放線菌、酵母和霉菌外，還有一類非細(xì)胞結(jié)構(gòu)的微生物病毒 特點(diǎn)：個(gè)體極其微小，沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，化學(xué)組成和繁殖方式都較為簡(jiǎn)單。 以寄生對(duì)象來分： 人體或動(dòng)物細(xì)胞病毒 植物細(xì)胞植物病毒或類病毒 微生物噬菌體 Note：噬菌體可以單獨(dú)存在，也可寄生于細(xì)胞,愛滋病病毒,甲肝病毒 一種微小的核糖核酸病毒，為腸道病毒型，呈球形，病毒顆粒無囊膜，系對(duì)稱的面體，直徑約27-32 nm，含單股正鏈核糖核酸基因組，長(zhǎng)度為9487個(gè)核苷酸，僅有個(gè)血清型 甲肝病毒含有個(gè)主要的結(jié)構(gòu)性多肽。這些多肽形成緊密的蛋白質(zhì)衣殼，并含有甲肝病毒的核糖核酸，此核糖核酸具有傳染性。 甲肝病毒的體外培養(yǎng)不產(chǎn)生細(xì)胞病變。人體感染甲肝病毒，肝細(xì)胞的病理?yè)p害與病毒抗體幾乎同時(shí)出現(xiàn)，并伴有排毒量減少，因此認(rèn)為肝臟損害主要由于免疫病理作用，而不是甲肝病毒直接的細(xì)胞病理作用 甲肝病毒可感染狨猴和猩猩，恒河猴和紅面猴也可受染。福爾馬林、氯、紫外線及加熱煮沸，均可使其滅活,輪狀病毒 （Rotavirus） 人類輪狀病毒歸類于呼腸（孤）病毒科 (Reoviridae)輪狀病毒屬，是嬰幼兒腹瀉的主要病原。全世界因急性胃腸炎而住院的兒童中，有4050%為輪狀病毒所引起 病毒體呈圓球形，有雙層衣殼，每層衣殼呈二十面體對(duì)稱。內(nèi)衣殼的殼微粒沿著病毒體邊緣呈放射狀排列，形同車輪輻條。完整病毒大小約7075nm，無外衣殼的粗糙型顆粒為5060nm。具雙層衣殼的病毒體有傳染性。病毒體