餐前準(zhǔn)備工作操作規(guī)程1 目的 規(guī)范餐廳餐前準(zhǔn)備工作程序，確保餐廳服務(wù)質(zhì)量。2 適用范圍 餐飲部各餐廳。3 引用文件 4 操作規(guī)范 預(yù)訂通知 4.1 流程圖了解客情餐廳廚房 餐廳領(lǐng)班餐廳整理服務(wù)場(chǎng)所 餐廳服務(wù)員包廂零點(diǎn)團(tuán)隊(duì)宴會(huì)自助餐餐前班會(huì)準(zhǔn)備物品擺 臺(tái)檢 查 餐廳服務(wù)員 餐廳服務(wù)員 餐廳領(lǐng)班 餐廳主管 4.2 了解客情 4.2.1 餐廳領(lǐng)班上崗后，首先查看餐廳交接本，了解有無(wú)遺留事項(xiàng)，掌握當(dāng)日客情信息，做好相應(yīng)的準(zhǔn)備。有重要客人的則要了解他們的愛好習(xí)慣和禁忌。向服務(wù)員布置相關(guān)工作。 4.2.2 餐廳引座員接到預(yù)訂通知單后，及時(shí)將通知單轉(zhuǎn)發(fā)到相關(guān)崗位并進(jìn)行登記 4.3 整理餐廳 4.3.1員工抵達(dá)餐廳后，由餐廳領(lǐng)班負(fù)責(zé)（或指定專人）開啟照明設(shè)備和電器設(shè)備，未到營(yíng)業(yè)時(shí)間不能打開所有的燈。同時(shí)打開門窗換氣，將通風(fēng)系統(tǒng)調(diào)到適宜位置。 4.3.2利用餐廳的營(yíng)業(yè)間隙或晚間營(yíng)業(yè)結(jié)束后的時(shí)間進(jìn)行餐廳的日常衛(wèi)生清潔。 4.3.3 全面除塵后用吸塵器吸地毯 4.3.4 清潔餐桌上的調(diào)味瓶、花瓶、臺(tái)號(hào)及餐廳服務(wù)車、保溫容器。 4.3.5 餐廳衛(wèi)生清潔完畢，應(yīng)將餐桌椅子和工作臺(tái)擺放整齊有序，橫豎成行。4.4 餐廳棉織品管理 4.4.1每次餐后由服務(wù)員對(duì)臟的臺(tái)布、口布、小毛巾進(jìn)行分類清點(diǎn)，在送洗衣房前及調(diào)換后由餐廳領(lǐng)班進(jìn)行核對(duì)，并記錄每日棉織品更換情況。 4.4.2棉織品取回后應(yīng)存放在指定地點(diǎn)，疊放整齊，以防弄臟、弄皺。 4.4.3應(yīng)根據(jù)當(dāng)餐營(yíng)業(yè)預(yù)訂情況，將清洗后的小毛巾摺成長(zhǎng)方塊狀，整齊放入毛巾消毒柜（箱）內(nèi)加溫消毒。多余的小毛巾應(yīng)晾在指定地點(diǎn)，以防變味。 4.4.2 棉織品應(yīng)及時(shí)清洗，經(jīng)常清點(diǎn)。 4.4.3 破損的和不易洗凈污物的棉織品應(yīng)及時(shí)清理出，每月底作報(bào)損處理。 4.4.4 每月餐廳固定盤點(diǎn)一次。4.5 準(zhǔn)備營(yíng)業(yè)用的物品 4.5.1根據(jù)各餐廳餐位數(shù)的多少、客流量的大小、開餐形式，準(zhǔn)備數(shù)量充足、無(wú)破損的餐酒具用品供擺臺(tái)所用，并備有部分餐具整齊的分類擺放在工作臺(tái)內(nèi)，以便開餐時(shí)添加。 4.5.2 散客的物品準(zhǔn)備：按照零點(diǎn)擺臺(tái)要求，進(jìn)行所需物品的備用 4.5.3 團(tuán)隊(duì)的物品準(zhǔn)備：按照?qǐng)F(tuán)隊(duì)擺臺(tái)要求準(zhǔn)備餐具，立好留座牌。 4.5.4宴會(huì)的物品準(zhǔn)備：按照宴會(huì)擺臺(tái)要求準(zhǔn)備餐具，按照不同的規(guī)格，布置不同的餐臺(tái)（高規(guī)格的要在轉(zhuǎn)臺(tái)上放盆插花，插花正面面向主位）。在開餐前，在轉(zhuǎn)臺(tái)上擺好冷菜，并準(zhǔn)備一定數(shù)量的各種飲料，放在包廂的落臺(tái)上供客人選用。4.5.5自助餐的物品準(zhǔn)備：按照自助餐擺臺(tái)要求擺臺(tái)，在餐臺(tái)上備好一定數(shù)量的食品和餐具。 4.5.6酒水員根據(jù)餐廳飲料單上品種的庫(kù)存情況，以及當(dāng)日餐廳團(tuán)隊(duì)、宴會(huì)用餐需要，在餐前去部門倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取酒水，并擦凈瓶身，按規(guī)定擺放在冰箱內(nèi)待用，餐前15分鐘，由餐廳服務(wù)員根據(jù)通知單領(lǐng)取酒水。 4.5.7餐前15分鐘，餐廳服務(wù)員應(yīng)備好開餐所需的托盤、開瓶器、茶葉、開水、點(diǎn)菜單、打火機(jī)、筆等物；引座員應(yīng)準(zhǔn)備好菜單、酒水單；跑菜員應(yīng)準(zhǔn)備好各種調(diào)味品、米飯和小毛巾。4.6 臺(tái)面擺設(shè) 4.6.1擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn) 4.6.2擺臺(tái)前服務(wù)員要洗凈雙手。 4.6.3操作時(shí)堅(jiān)持使用托盤。 4.6.4擺臺(tái)時(shí)持握餐具正確，要求盤碗拿邊，湯勺拿柄，水杯拿底部，高腳杯拿杯柄，茶杯拿把。 4.6.5餐具擺放整齊統(tǒng)一，干凈無(wú)缺口，臺(tái)布口布挺括無(wú)破損或污漬?；ú蒗r艷無(wú)異味，花瓶、臺(tái)料擺放成直線。（一般小桌放2-3套餐具，大桌放6-8套） 4.6.6大餐桌轉(zhuǎn)臺(tái)轉(zhuǎn)動(dòng)無(wú)明顯的晃動(dòng)感。臺(tái)布中心線過(guò)臺(tái)面圓心，干凈無(wú)缺口。 4.6.7包廂內(nèi)圍裙圍放適當(dāng)，接縫無(wú)明顯感覺(jué)，椅套干凈、挺括。 4.6.8 已有預(yù)定的，應(yīng)根據(jù)人數(shù)擺好相應(yīng)的餐具，立好留座卡，椅子要對(duì)準(zhǔn)餐位。沒(méi)有預(yù)定的，椅子則成對(duì)排放整齊。4.7 餐廳領(lǐng)班在開餐前對(duì)餐廳進(jìn)行全面檢查。 4.7.1餐廳衛(wèi)生是否符合規(guī)定要求。 4.7.2餐廳電器設(shè)備是否正常運(yùn)行。 4.7.3餐廳桌椅布局是否整齊、椅面是否干凈。 4.7.4餐廳擺臺(tái)是否符合要求。 4.7.5各類服務(wù)用品是否齊全。 4.8 餐廳主管應(yīng)對(duì)餐廳準(zhǔn)備工作進(jìn)行抽查。 4.9 發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)糾正，以確保在客人到來(lái)之前做好充分的服務(wù)準(zhǔn)備。4.10餐廳營(yíng)業(yè)前，由餐廳主管主持餐前班會(huì)。 4.10.1檢查當(dāng)班餐廳員工的儀表儀容。 4.10.2總結(jié)前一餐