第三章、科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)膳食與癌癥預(yù)防,內(nèi)容提要,維持人體生命與健康的營(yíng)養(yǎng)物 增加癌癥發(fā)生幾率的膳食因素 食品的保存、烹調(diào)與癌癥 食物添加劑與癌癥,第一節(jié)、維持人體生命與健康的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物 維生素 無機(jī)鹽 水,一、水,人體內(nèi)大約2/3的成分是水，細(xì)胞的含水量不能低于75%。 水的重要意義： 溶解無機(jī)物、調(diào)節(jié)溫度、參加酶反應(yīng)、參與物質(zhì)代謝和形成細(xì)胞有序結(jié)構(gòu)。,一天喝多少水？,喝什么樣的水？,怎樣科學(xué)喝水？,2、蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)功能,機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育、組織構(gòu)成、修復(fù)更新的物質(zhì)基礎(chǔ)。 調(diào)節(jié)各項(xiàng)生理功能。 提供熱量。,蛋白質(zhì)的食物來源,肉、蛋、魚、奶制品,豆制品、堅(jiān)果 糧食、蔬菜、水果,蛋白質(zhì)攝入量,成人1.16克/公斤天 老年人1.27克/公斤天,3、脂肪,動(dòng)物性脂肪 植物性脂肪,脂肪的食物來源：,細(xì)胞的組成物質(zhì)，性激素等 機(jī)體能量的儲(chǔ)存形式 協(xié)助脂溶性維生素的吸收,脂肪對(duì)機(jī)體的作用,DHA一直是兒童營(yíng)養(yǎng)品的一個(gè)焦點(diǎn)，DHA是不飽和脂肪酸二十二碳六烯酸的縮寫，最早揭示DHA奧秘的是英國(guó)腦營(yíng)養(yǎng)研究所克羅夫特教授和日本著名營(yíng)養(yǎng)學(xué)家奧由占美教授。他們的研究結(jié)果表明：DHA是人的大腦發(fā)育、成長(zhǎng)的重要物質(zhì)之一。,4、碳水化合物,碳水化合物又稱為糖類，是大腦活動(dòng)的主要能量來源。是人體組織和器官的重要組成部分。 食物中碳水化合物分為三類：,單糖（水果、蜂蜜中的葡萄糖和果糖） 雙糖（甜食中的蔗糖） 多糖（淀粉）,食用原則,碳水化合物攝入量應(yīng)占總熱能的 應(yīng)多吃淀粉類多糖食物， 少吃單糖和雙糖食物。,5、維生素,維生素分類： 脂溶性（維生素A、D、E、K）。主要存在油脂、奶制品、全谷制品、堅(jiān)果類食品中。 水溶性（維生素B1、B2、B6、B12、C、葉酸、煙酸）。B族維生素在谷類、奶制品、肉類中存在，維生素C、葉酸、煙酸存在水果、蔬菜中。,VA夜盲；VD佝僂病 ；VE生育；VK止血 ；VB1腳氣??；VB2唇炎、口角炎 ；VB6神經(jīng)衰弱 ；VB12惡性貧血 ；,（1）VA,食物來源： 動(dòng)物性（肝臟、鮮奶、未脫脂奶制品）中 的VA。 植物性（胡蘿卜、菠菜、苜蓿、豌豆苗、 尖椒、南瓜、芒果等）-胡蘿卜素，在體 內(nèi)轉(zhuǎn)化成VA。,（2）VE,食物來源： 各種油料作物種子及植物油。肉、蛋、奶、奶油和魚肝油。 功能： 強(qiáng)抗氧化劑。延緩衰老、保健。,（3）VC,食物來源： 新鮮蔬菜、水果。深色蔬菜和柑桔類水果含量 豐富。 功能： 抗氧化劑。延緩衰老、保健。,6、礦物質(zhì),礦物質(zhì)是人體內(nèi)無機(jī)鹽和微量元素的總稱。 大量元素有鉀、鈉、鈣、磷、鎂、氯、硫。 微量元素有鐵、鋅、碘、氟、銅、鉬、錳、鉻、鎳、釩、硅、鈷、硒。,第二節(jié)、增加癌癥發(fā)生幾率的膳食因素,脂肪,癌癥,蛋白質(zhì),不良習(xí)慣,熱能,一、脂肪與癌癥,膳食中要嚴(yán)格控制脂肪的含量。高脂肪飲食與乳腺癌、結(jié)腸癌、前列腺癌關(guān)系密切。 肥胖的人患癌癥的幾率較常人高。婦女肥胖更容易患乳腺癌、子宮內(nèi)膜癌；男性易患前列腺癌、結(jié)腸癌。,婦女標(biāo)準(zhǔn)體重(公斤)身高(厘米數(shù))105 男子標(biāo)準(zhǔn)體重身高(厘米數(shù))100。 體重超過標(biāo)準(zhǔn)體重的10以上稱為肥胖。有資料 顯示：婦女超過標(biāo)準(zhǔn)體重的40以上，患子宮內(nèi) 膜癌的危險(xiǎn)性就增加50左右。,1、脂肪與結(jié)腸癌,肝臟,脂 肪,腸,膽汁,厭氧菌,膽汁酸 茶 胺,2、脂肪與乳腺癌,脂 肪,催乳素,膽 汁,雌 酮,雌 醇,二、熱能與癌癥,巧克力,鮮奶、冰激凌,糖 果,肥 肉,油炸食品,堅(jiān) 果,三、蛋白質(zhì)與癌癥,食用蛋白質(zhì)過多，（日攝入量90克以上），體內(nèi)鈣、磷、鐵、鋅、鎂的含量就會(huì)降低，而鋅和鎂可以抑制癌癥。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明，飼料中蛋白質(zhì)含量過高，可促使腫瘤產(chǎn)生。,蛋白質(zhì)含量過低，營(yíng)養(yǎng)欠缺，機(jī)體免疫力降低，胃癌、食管癌的幾率會(huì)上升。,四、不良生活習(xí)慣與癌癥,不良飲食習(xí)慣,過燙 70,吃食物過快,腌肉、食鹽過多,飲 酒 熏、烤、炸食物 。,第三節(jié)、食物的保存、烹調(diào)與癌癥,一、保存不當(dāng)產(chǎn)生致癌物,1、糧谷類、堅(jiān)果類食品： 水分過多、溫度、濕度過高 會(huì)引起蛋白質(zhì)分 解；霉菌大量繁殖。 2、蔬菜、水果： 霉變，硝酸鹽、亞硝酸鹽含量上升,3、動(dòng)物性食品： 腌制時(shí)產(chǎn)生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽通過人體一系 列反應(yīng)產(chǎn)生強(qiáng)致癌物亞硝胺酰胺。,二、烹調(diào)加工產(chǎn)生致癌物,中國(guó)是個(gè)美食大國(guó)，對(duì)食物的加工有各種各樣的方法。,常用的烹調(diào)方法主要有燉、燒、煎、燜、煨、蒸、煮、熬、炒、鹵、炸、烤、爆 、熏,關(guān)于亞硝酸鹽的問題,關(guān)于如何清洗蔬菜的問題,第四節(jié)、食品添加劑與癌癥,食品添加劑是指在食品的生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏過程中所加入和使用的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。其主要目的是改善食品的感官性狀（色、香、味）、控制微生物的繁殖、提高食品質(zhì)量。,你能說出幾種食品添加劑？,一、食用色素,蘇丹紅事件/list/hongyihao.shtml 禁止使用的色素：一號(hào)橙、奶油黃、猩紅 目前常用的色素：胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、 蘇丹黃等。,中國(guó)百勝集團(tuán)總裁蘇敬軾,二、香料,防癌香料：桂皮、丁香、薄荷、姜、胡椒 避免食用人工合成的香料。,三、防腐劑,我國(guó)規(guī)定可以使用的人工合成防腐劑有兩類： 一類是苯甲酸/苯甲酸鈉，一類是山梨酸和山梨酸鉀。 另外，在魚肉類加工時(shí)添加硝酸鹽，主要作發(fā)色劑，也有防腐作用。,四、甜味劑,糖精,飲食預(yù)防癌癥,一、食品中的天然防癌物質(zhì) 1、植物中的含硫化合物。主要存在大蒜、大蔥、韭菜、薺菜、卷心菜、甘蘭、菜花中。 2、多酚化合物，主要起抗氧化功能。大蒜、黃豆、綠茶、洋蔥、甘蘭、柑橘類水果、蘋果含量較高。,3、萜類化合物，主要存在大蒜、胡蘿卜、香料、薄荷、葡萄酒、黃豆。 此外，馬鈴薯、菠菜、萵苣、橙子、檸檬、黃瓜、大棗、山揸、獼猴桃、銀耳、香菇、蘆筍等也具有防癌作用。,科學(xué)膳食原則,一、食物多樣化。,谷薯,動(dòng)物,豆類,菜、果,熱能,二、每日進(jìn)食300-500克粗加工的谷類、豆類和薯類食物，限制精糖的攝入量。 三、多吃水果蔬菜。每日食用400-500克蔬菜和100-200克水果。 四、少吃肉，多吃魚、蝦、奶制品。每日食用150-200克肉類食品，注意豬羊牛肉攝入量每天應(yīng)少于80克，常吃奶類、豆類食品。 五、限制高脂飲食，選擇恰當(dāng)?shù)闹参镉停咳詹欢嘤?5克。,六、清淡少鹽。每日食鹽不能超過6克。 七、改進(jìn)錯(cuò)誤的烹調(diào)方式和