新概念管理手冊(cè) 生鮮手冊(cè) (上 ) 第 1 頁 共 73 頁 XX 大型 超市生鮮管理手冊(cè) 新概念管理手冊(cè) 生鮮手冊(cè) (上 ) 第 2 頁 共 73 頁 目 錄 第一章 生鮮經(jīng)營的基本概念 . 4 一、生鮮商品定義和經(jīng)營范圍 . 4 二、生鮮經(jīng)營 在超市中重要作用 . 5 三、超市生鮮經(jīng)營的競爭優(yōu)勢(shì) . 6 四、超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵 . 6 第二章 超市生鮮管理部門 . 7 一、生鮮管理部門 . 8 二、生鮮管理部門崗位工作職責(zé) . 13 三、與各相關(guān)單位之間的溝通與協(xié)調(diào) . 15 第三章 生鮮商品的鮮度管理 . 16 一、鮮度管理 . 16 二、保鮮方法 . 16 三 、超市蔬果鮮度管理 . 17 四、超市肉類鮮度管理 . 18 五、超市水產(chǎn)品的鮮度管理 . 20 六、超市熟食鮮度管理 . 22 七、超市日配的鮮度管理 . 23 第二分冊(cè) 生鮮營運(yùn)管理 . 24 第四章 生鮮區(qū)部門崗位責(zé)任制 . 24 一、蔬果部崗位責(zé)任制 . 24 二、肉類部崗位責(zé)任制 . 27 三、水產(chǎn)部崗位責(zé)任制 . 29 四、熟食部崗位責(zé)任制 . 31 五、日配部崗位責(zé)任制 . 36 第五章 生鮮區(qū)衛(wèi)生管理責(zé)任制 . 39 一、衛(wèi)生管理 . 39 二、蔬果部的衛(wèi)生管理 . 40 三、肉類部的衛(wèi)生管理 . 41 四、水產(chǎn)部的衛(wèi)生管理 . 42 五、熟食（面包）部的衛(wèi)生管理 . 43 六、日配部的衛(wèi)生管理 . 45 第六章 生鮮設(shè)備保養(yǎng)責(zé)任制 . 46 一、設(shè)備保養(yǎng)的目的 . 46 新概念管理手冊(cè) 生鮮手冊(cè) (上 ) 第 3 頁 共 73 頁 二、設(shè)備保養(yǎng)的工作內(nèi)容 . 46 三、蔬果部的設(shè)備保養(yǎng) . 47 四、肉類部的設(shè)備保養(yǎng) . 47 五、水產(chǎn)部設(shè)備的保養(yǎng) . 48 六、熟食（面包）部的設(shè)備保養(yǎng) . 50 七、日配部的設(shè)備保養(yǎng) . 53 八、電子稱維護(hù)與保養(yǎng) . 54 第七章 生鮮收貨、驗(yàn)貨程序及標(biāo)準(zhǔn)制定 . 56 一、生鮮收貨、驗(yàn)貨程序 . 56 二、生鮮驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)制定 . 57 第八章 生鮮訂貨、補(bǔ)貨管理 . 58 一、訂貨管理 . 58 二、訂貨方式 . 58 三、蔬果訂貨、補(bǔ)貨原則 . 59 四、肉類訂貨、補(bǔ)貨原則 . 60 五、水產(chǎn)訂貨、補(bǔ)貨原則 . 61 六、熟食（面包）訂貨、補(bǔ)貨原則 . 62 七、日配訂貨、補(bǔ)貨原則 . 64 第九章 生鮮陳列、銷售原則 . 65 一、陳列管理 . 65 二、生鮮商品銷售管理 . 66 三、蔬果的陳列與銷售 . 66 四、肉類的陳列與銷售 . 68 五、水產(chǎn)品陳列與銷售 . 69 六、熟食（面包）陳列與銷售 . 70 七、日配陳列、銷售原則 . 71 新概念管理手冊(cè) 生鮮手冊(cè) (上 ) 第 4 頁 共 73 頁 第一分冊(cè) 生鮮管理總則 第一分冊(cè)將著重于超市生鮮商品和生鮮管理的相關(guān)基礎(chǔ)內(nèi)容，并力求明確以下三個(gè)基本問題： 生鮮經(jīng)營的相關(guān)基本概念 生鮮管理機(jī)構(gòu)設(shè)置和職責(zé)分工 各類生鮮商品的鮮度管理 第一章 生鮮經(jīng)營的基本概念 一、生鮮商品定義和經(jīng)營范圍 1、生鮮商品定義 生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級(jí)生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。 初級(jí)生鮮商品 ：凡屬于新鮮的、未經(jīng)烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水產(chǎn)品中的魚類、貝類等，經(jīng)簡單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的 商品。 冷凍冷藏生鮮商品 ：其中包括冷凍食品和冷藏調(diào)理食品兩類。 冷凍食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍及嚴(yán)密包裝在 18 C 以下儲(chǔ)存及販賣的食品。 冷藏調(diào)理食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷卻及嚴(yán)密包裝在 7 C 以下儲(chǔ)存及販賣的食品。 加工生鮮商品 ：經(jīng)過烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點(diǎn)心和其它加工食品。 熟食調(diào)理食品：農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)油脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌漬之各種即食品。 面包、糕點(diǎn)食品：凡經(jīng)面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點(diǎn)類 食品。 新概念管理手冊(cè) 生鮮手冊(cè) (上 ) 第 5 頁 共 73 頁 2、生鮮商品分類 以上各項(xiàng)基本上涵蓋了生鮮區(qū)經(jīng)營的主要內(nèi)容。 二、生鮮經(jīng)營在超市中重要作用 超市生鮮經(jīng)營的作用來自三個(gè)方面：集客、盈利和經(jīng)營差異化。 1、生鮮區(qū)的集客力 生鮮商品是顧客購買頻率最高，與消費(fèi)者日常生活關(guān)系密切的商品，顧客常常會(huì)把超市是否經(jīng)營高質(zhì)量的生鮮商品作為選擇購物場所的重要標(biāo)準(zhǔn)，因此超市生鮮區(qū)是驅(qū)動(dòng)整體賣場的靈魂，是超市經(jīng)營的命脈，是集客力的重要來源，是門店吸引來客數(shù)的重要因子，作為社區(qū)型超市的成敗完全在于生鮮商品銷售營運(yùn)的好壞。 2、 盈利 超市中非生鮮商品類的標(biāo)準(zhǔn)化食品和非食品，經(jīng)營多年持續(xù)不斷的價(jià)格競爭，平均經(jīng)營毛利率一直處于比較低的水平，而超市生鮮商品的平均經(jīng)營毛利基本可以保持在 15% 20%的水平上，因此良好的生鮮經(jīng)營也是連鎖超市盈利的重要來源。 3、經(jīng)營差異化 在目前超市經(jīng)營商品趨同的狀況之下，超市生鮮區(qū)是最能夠反映超市經(jīng)營特色，形成連鎖超市差異化的重要項(xiàng)目之一。 PRODUCE -蔬果 MEAT -肉 類 SEA FOOD-水產(chǎn) 初級(jí)產(chǎn)品 DELI -熟食 BAKERY -面包 加工產(chǎn)品 理論上生鮮品范圍 生鮮三品 生鮮五品 DAIRY&FROZEN 奶制品、冷凍、冷藏食品 SUSHI 壽司 -冷熟食范圍 BULK CANDY 散裝食品（雜糧、糖果、醬菜） 其它 日配 經(jīng)營特點(diǎn)相近： 保存條件、條碼、稱重售賣、保質(zhì)期短 新概念管理手冊(cè) 生鮮手冊(cè) (上 ) 第 6 頁 共 73 頁 三、超市生鮮經(jīng)營的競爭優(yōu)勢(shì) 一般來講，超市生鮮區(qū)的主要競爭來自于農(nóng)產(chǎn)品集貿(mào)市場，而在蔬菜水果、鮮肉和水產(chǎn)等初級(jí)生鮮商品的價(jià)格上，超市生鮮區(qū)的競爭優(yōu) 勢(shì)并不明顯，但消費(fèi)者不斷增長的購買需求中，對(duì)購物環(huán)境和生鮮品質(zhì)量保證的要求明顯較高，食品消費(fèi)的安全性日益為消費(fèi)者所關(guān)注，因此，超市生鮮區(qū)能否經(jīng)營好？能否達(dá)到超市生鮮經(jīng)營的目的，就取決于高水準(zhǔn)管理和商品組織結(jié)構(gòu)的保障，否則將失去超市經(jīng)營生鮮區(qū)的真正意義，超市生鮮經(jīng)營的優(yōu)勢(shì)集中表現(xiàn)于以下三點(diǎn)： 生鮮品質(zhì)量保證； 干凈、整潔的賣場經(jīng)營環(huán)境； 生鮮商品的集合性和多樣性； 超市整體商品營銷組合能力。 抓住這些賣點(diǎn)就把握住了超市生鮮區(qū)的競爭優(yōu)勢(shì)。 四、超市生鮮區(qū)吸引顧客的關(guān)鍵 生鮮區(qū)必需具備干凈、清潔、美觀、舒 適、產(chǎn)品新鮮、品項(xiàng)齊全、價(jià)格合理、豐富、安全衛(wèi)生。 1、衛(wèi)生 干凈 提供給顧客一個(gè)潔凈、舒適的購物環(huán)境，讓顧客有一個(gè)愉快的購物心情，這是最基本的要求。提供安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，其先決條件，除進(jìn)貨質(zhì)量保證，生鮮操作間（如肉類部），賣場（如水產(chǎn)部）要經(jīng)常保持清潔不得積水，以保障員工及顧客的安全，避免一切蓄積灰塵的可能性。操作間內(nèi)“禁止吸煙”、“禁止用餐”，以符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。此外，對(duì)生鮮作業(yè)人員嚴(yán)格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，可減少生鮮商品受污染，且可確保生鮮商品的鮮度與品質(zhì)。 2、新鮮品 質(zhì) 我們要提供給顧客新鮮衛(wèi)生的好商品，就必須要控制質(zhì)量?！百|(zhì)量就是生鮮商品的生命”，因此我們對(duì)于質(zhì)量要嚴(yán)格把關(guān)，建立嚴(yán)格的驗(yàn)收貨制度。將進(jìn)貨日期、品名、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量完成入庫手續(xù)，收貨員、錄入員、生鮮主管務(wù)必在驗(yàn)收合格的永續(xù)訂單上簽名確認(rèn)，以形成相互連接的控制鏈。 3、商品陳列 生鮮商品所具備的基本色彩是超市熱烈紅火氣氛的制造者。它能營造整體生鮮賣場的新鮮度、熱情、活潑的氣氛及季節(jié)變化的量感；也能讓“豐富”的陳列體現(xiàn)出新鮮感，根據(jù)季 新概念管理手冊(cè) 生鮮手冊(cè) (上 ) 第 7 頁 共 73 頁 節(jié)性商品組合，做到商品齊全、分類清楚、量感陳列，要體現(xiàn) 出商品的特性及物美價(jià)廉的意境；還要利用陳列方式將性質(zhì)或功能相同或相近的商品陳列在同處，從而刺激消費(fèi)，簡化顧客對(duì)商品質(zhì)量 /價(jià)格的比較程序，易于銷售；并且根據(jù)季節(jié)或 DMS安排每一種商品的合理空間排面，以達(dá)到最高“米效”的要求。 價(jià)廉的意境，能夠引起消費(fèi)者的選購，提高顧客的購買欲，并且創(chuàng)造人潮、搶奪人潮，進(jìn)而樹立“生鮮”的形象。 4、商品定價(jià) “天天低價(jià)”是我們生鮮區(qū)保持著形象策略，以低廉合理的市場價(jià)格、強(qiáng)有力的促銷來增加來客數(shù)是我們生鮮經(jīng)營的基本思路，并且隨時(shí)以“低價(jià)促銷”來保持品質(zhì)、降低損 耗、加快生鮮商品流轉(zhuǎn)。 5、鮮度管理 完成生鮮商品陳列后而不加整理，將縮短生鮮品的貨架周期，增加損耗，削弱商品表現(xiàn)力。因此賣場在營業(yè)時(shí)間提供持續(xù)鮮度高的生鮮商品是必備的營業(yè)要求，也是留住顧客的最佳方法。鮮度是生鮮商品的生命線，若生命線無法延續(xù)，則消費(fèi)者便無心購買，讓顧客失去信心是超市“最致命的殺傷力”。因此如何保持和延長生鮮商品的鮮度，以確保生鮮商品質(zhì)量，使顧客買的安心，是我們務(wù)必要達(dá)成的目標(biāo)。 6、庫存規(guī)范 明確了解各項(xiàng)生鮮商品和加工原料的理想存儲(chǔ)溫濕度要求，使商品和原料再待售、待 用狀態(tài)下保持最佳品質(zhì)。例如：熟食柜銷售的食品，其溫度不能低于 60；冷藏、冰凍臥柜的商品陳列均不得超過裝載線；各種展示柜、冷凍（庫）均需有溫度調(diào)整記錄手冊(cè)及操作規(guī)范；關(guān)店之后，應(yīng)把最易損耗（壞）的商品打包放入冷藏或冷凍庫內(nèi)。 7、顧客需求 只有有效滿足顧客的需求，才能實(shí)現(xiàn)最終目的 創(chuàng)造經(jīng)營利潤最大化，企業(yè)才能持續(xù)經(jīng)營和發(fā)展。因此在賣場生鮮經(jīng)營管理上，要注意將生鮮商品質(zhì)量的篩選方法用 POP 牌告訴顧客，以降低人為損耗；并明確標(biāo)出各種生鮮產(chǎn)品的料理方法或營養(yǎng)成分，以吸引或增加新的顧客購買，這樣才能換來顧客的 長期信任和購買以及企業(yè)的長期利潤回報(bào)。 第二章 超市生鮮管理部門 生鮮管理手冊(cè)的主要使用對(duì)象為單店或者店鋪數(shù)量較少的大型綜合超市，因此本著營采分離，三權(quán)分立的原則，與今后大規(guī)模連鎖經(jīng)營相銜接，并在機(jī)構(gòu)人員編制相對(duì)精簡運(yùn)作基 新概念管理手冊(cè) 生鮮手冊(cè) (上 ) 第 8 頁 共 73 頁 礎(chǔ)上設(shè)置以下生鮮管理機(jī)構(gòu)。 一、生鮮管理部門 1、營運(yùn)部門的生鮮部 在公司營運(yùn)部門的統(tǒng)一管理下，督導(dǎo)、規(guī)范、規(guī)劃及落實(shí)各有關(guān)生鮮部門的店內(nèi)營運(yùn)管理工作。 協(xié)助調(diào)整商品陳列，對(duì)提高銷售額提出合理化建議。 協(xié)助降低營運(yùn)成本、引導(dǎo)員工正確使用各種生鮮 設(shè)備及對(duì)增購設(shè)備提出建議。 -合理 使用競爭變價(jià)。 控制損耗 生鮮盤點(diǎn) 2、營運(yùn)部門的收貨部 在營運(yùn)部門的統(tǒng)一管理要求之下，按照各項(xiàng)生鮮商品的驗(yàn)收和退貨標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)生鮮商品驗(yàn)收、退貨業(yè)務(wù)中的質(zhì)量和數(shù)量實(shí)行獨(dú)立監(jiān)督執(zhí)行。 對(duì)生鮮商品驗(yàn)收、退貨業(yè)務(wù)中供應(yīng)商情況，合同執(zhí)行中問題有權(quán)及時(shí)生鮮部和采購部反饋，并協(xié)調(diào)相關(guān)部門解決。 建立生鮮 QC，并制定商品 QC手冊(cè)，明確各種生鮮商品的收貨標(biāo)準(zhǔn)。 （附； 收貨部流程圖） 新概念管理手冊(cè) 生鮮手冊(cè) (上 ) 第 9 頁 共 73 頁 鮮食退換貨 樓面員工填 退貨單 超過三天 收貨員工在收貨時(shí)憑單扣減退貨 供應(yīng)商簽字 收貨主管復(fù)查并憑退貨單放行 單據(jù)交索賠部 索賠退換貨 索賠打印索賠單 并通知供應(yīng)商 換貨 退貨 索賠商品暫放 黃線外，并通知索賠辦 收貨主管在黃線處，進(jìn)行一對(duì)一交換 收貨主管100% 檢查 放 行 新概念管理手冊(cè) 生鮮手冊(cè) (上 ) 第 10 頁 共 73 頁 3、采購部門的生鮮采購部 共享各種采購、廠家管理動(dòng)態(tài)及各種供應(yīng)商資源。 交流采購談判技巧。 整體規(guī)劃促銷方案。 采購員的工作職責(zé) 挑選供應(yīng)商；制定陳列計(jì)劃；毛利計(jì)劃；每月 每周的促銷計(jì)劃； 盡最大可能選擇和保持豐富的商。 培訓(xùn)供應(yīng)商按照公司的程序來做事。 熟悉市場了解商品： 參加各類商品展示會(huì)，了解新商品的動(dòng)態(tài)。 根據(jù)零售走勢(shì)，清除滯銷商品，尋找適合自已的商品。 了解商品的銷售走勢(shì)，清除滯銷商品，為新商品讓出空間。 制訂季節(jié)的商品銷售計(jì)劃，提供行業(yè)商品種類報(bào)告。 商品陳列： 與促銷商品配合，進(jìn)行特別展示。 新商品的陳列，月商品陳列和季商品的陳列展示。 對(duì)滯銷的商品采取適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，如改變陳列等。 提供季節(jié)商品的陳列指南。 從竟?fàn)帉?duì)手那里學(xué)習(xí)新的商品展示構(gòu)想。 分析商品的包裝，確保為顧客提供 最佳展示。 與店鋪和市場部門配合，作好商品的招牌標(biāo)志。 訂貨和補(bǔ)貨： 作好銷售預(yù)算，計(jì)劃好首單訂貨數(shù)量。 安排再訂貨頻率，以保證商品平穩(wěn)流動(dòng)及銷售。 為商場再訂季節(jié)性商品提供適當(dāng)指導(dǎo)。 補(bǔ)貨時(shí)應(yīng)檢查庫存，查銷售額。 成本率為成本占售價(jià)的百分比；毛利是銷售額減全部貨后余額 ，尚未支付企業(yè)一般管理費(fèi)用也就是銷售額 成本；庫存成本為采購所有庫存商品而支付的金額數(shù)；利差額商品成本與零售價(jià)之間的差額通常指加價(jià)或減價(jià)；最初利潤百分比是用最初利潤額除以零售價(jià)的百分比；純利潤是每個(gè)財(cái)務(wù)周期（如月、年度等）完結(jié)時(shí)的余款，即營運(yùn)開支，稅收等均以付清后的余額。通常指實(shí)際純利潤；加價(jià)是與商品成本相加產(chǎn)生利潤的金額；凈銷售額是銷售總額減去退貨金額，折扣后的余額；存貨周轉(zhuǎn)是特定時(shí)間內(nèi)一定數(shù)量的商品買進(jìn)賣出的次數(shù)；平均庫存周轉(zhuǎn)次數(shù)（月）是（月初庫存 +月末庫存） /2=月平均庫存；平均庫存周轉(zhuǎn)次數(shù)（年）是（ 年初庫存 +年末庫存） /13=年平均庫存；投資回報(bào)率是用于商品成本的每一元投資所獲得的回報(bào)，毛利潤 /平均庫存成本；工資比例是工資與銷售額之比；現(xiàn)貨率 =100% 庫存缺貨量 /總庫存量 =100%-庫存缺貨比；預(yù)計(jì)銷售額 =去年銷售額 X（增長百分率 +100%）；降價(jià)成本為零售減價(jià)額 X成本率。 采購工作流程 1、 市場調(diào)查：檢查競爭情況、可得到的商品、顧客需要什么樣的商品、比較零售價(jià)、給商品劃分等級(jí) 2、 與供應(yīng)商洽談：選擇供應(yīng)商、就一定品牌商品設(shè)定約會(huì)（公司的歷史和采購員的希望）、提出所要求知道的信息（發(fā)貨處、方式、擔(dān)保、可得到 的數(shù)量、實(shí)際銷售和預(yù)計(jì)銷售、要求提供貨架） 3、 比較質(zhì)量、比較進(jìn)價(jià)、挑選商品 4、 授權(quán)、購貨合同件 5、 商品報(bào)告表：供應(yīng)商提供商品（填寫表格、隨表附上 UPC條碼標(biāo)簽） 新概念管理手冊(cè) 生鮮手冊(cè) (上 ) 第 11 頁 共 73 頁 6、 確定要訂的數(shù)量、核對(duì)商品、送至樓面 7、 商品至樓面置于陳列圖中指定的貨架 8、 挑選購買商品、顧客退貨 供應(yīng)商談判技巧 與供應(yīng)商會(huì)晤：批發(fā)市場、貿(mào)易展覽會(huì)、在自己的辦公室、安排和供應(yīng)商數(shù)量相等的談判者。 制定談判計(jì)劃： 商品的銷售回顧（整體和個(gè)別商品） 商品的毛利回顧（整體和個(gè)別商品） 斷貨情況 送貨和訂貨周期 零售價(jià)分析 附加的提價(jià)機(jī)會(huì)供貨條件 新商品 了解供應(yīng) 商商品的市場占有率 季節(jié)性銷售計(jì)劃 促銷和廣告津貼 競爭情況分析（供應(yīng)商與零售商） 商品種類發(fā)展?jié)撡|(zhì) 其它費(fèi)用、年傭、贊助 與供應(yīng)商分享信息 談判的指導(dǎo)方針 公私分開，就事論事、堅(jiān)持客觀標(biāo)準(zhǔn)、為雙贏創(chuàng)造多種選擇方案、了解自己的底線在什么水平、不要截?cái)嘧约旱耐寺?、千萬不要假設(shè)，確保雙方理解無誤。 供應(yīng)商合同 第一部分 公司資料及地址收款單位的稅務(wù)登記號(hào) 收款單位性質(zhì) 收款單位的地址（即支票寄送地址）收款單位的開戶銀行及帳號(hào) 訂貨單、索賠文件寄送地址、聯(lián)系人 、電話號(hào)碼、傳真號(hào) 注意事項(xiàng) 要求供應(yīng)商提供相關(guān)證件及證明 合同中的公司資料必須和供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照上的資料保持一致 第二部分裝運(yùn)條件 選擇托收：啟運(yùn)地離岸交貨價(jià)；預(yù)付：買方目的地交貨價(jià) 注明預(yù)付方式交易的最小訂貨數(shù)量 第三部分不合格商品的保證條款 供應(yīng)商希望退貨，按照供應(yīng)商填寫的地址 供應(yīng)商到買方的經(jīng)營場所將退貨運(yùn)回，同時(shí)出具欠款證明，收藏 10%的手續(xù)費(fèi) 供應(yīng)商不希望收回不合格的商品 ，將貨物直接銷毀并向供應(yīng)商索賠 供應(yīng)商按照注明的比例支付不合格商品折扣 第四部分付款條件 所有的付款日期應(yīng)從買方收到貨物之日起算起 注明現(xiàn)金支付折扣率 注明享受折扣的付款期限（如提前付款可享受折扣） 貨款的支付天數(shù) 新概念管理手冊(cè) 生鮮手冊(cè) (上 ) 第 12 頁 共 73 頁 結(jié)算方式 注明對(duì)新店的特別條款 注明出現(xiàn)缺貨商品的處罰條款 注明假冒偽劣商品的出發(fā)條款 第五部分簽名蓋章 供應(yīng)商必須是營業(yè)執(zhí)照上的法人代表或經(jīng)法人代表授 權(quán)的人簽名，然后加蓋合同專用章方有效 公司必須有法人代表或有法人代表授權(quán)的人簽名，然后蓋合同章有效 合同一式三份，供應(yīng)商保留一份，采購部保留一份，財(cái)務(wù)部保留一份，同時(shí)具有法律效應(yīng) 第六部分 合同附加條款 費(fèi)用、促銷條款 第七部分 合同的附件 蓋有供應(yīng)商財(cái)務(wù)章的增值稅發(fā)票復(fù)印件 供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照的復(fù)印件 供應(yīng)商國稅稅務(wù)登記證的復(fù)印件 供應(yīng)商財(cái)務(wù)部門信息資料 第八部分 合同的說明 與供應(yīng)商簽訂的合同對(duì)外保密 每個(gè)部分有獨(dú)立購貨合同，供應(yīng)商號(hào)碼不變，部門號(hào)變化 合同每年簽一次 合同的內(nèi)容有任何修改必須重新簽訂新的合 同和審批 商品陳列圖 站在方便顧客購物的角度， 視覺效果好、感覺舒服、陳列豐滿、容易發(fā)現(xiàn)、容易選擇 。 影響商品陳列的因素： 體積 (volume)、顏色 (colour)、包裝材料 （ packing） 、品牌 (brand)、價(jià)格 (price)。 主要作用： -給商場一個(gè)關(guān)于貨物擺放的指南 -通過陳列圖來控制庫存商品數(shù)量 -確定商品的最低陳列數(shù)量，為訂貨和補(bǔ)貨來創(chuàng)造條件 商品陳列規(guī)則 -貨架使用率要有效，銷售額應(yīng)與陳列面積成比例 -商品的分類要明確 -相同品牌的商品要陳列在一起 -相同品牌或細(xì)分類中的商品應(yīng) 以水平或垂直方向排列 -體積小的商品位于貨架的頂部，大的商品位于貨架的底部 -重的商品不要擺放的過高 -同類別的商品陳列在一起。如：橙汁，應(yīng)把所有的橙汁擺放在一起而不是其它不同的地方 -暢銷商品或可能成為暢銷商品的陳列面要比一般商品的陳列面積大 -高毛利 暢銷商品應(yīng)陳列在視平線范圍內(nèi)，吸引顧客注意力，有助你的銷售 -陳列順序的方向性，跟著動(dòng)線走 -商品是放在層板上還是用掛鉤 -商品的包裝是否顯眼，有助于影響顧客 -價(jià)格因素 -彈性空間，安排促銷 其它規(guī)則 -確保顧客方便、安全的拿取商品 新概念管理手冊(cè) 生鮮手冊(cè) (上 ) 第 13 頁 共 73 頁 -每個(gè)掛鉤只掛一個(gè) SKU -不同商品之間留一指距離 -不要把要掛的商品掛在層板底下 -確知當(dāng)前貨架的背面是哪一面、哪一類別，保持貨架的平衡 商品的采購：訂貨和補(bǔ)貨 商品的訂單介紹 -通過訂單號(hào)對(duì)訂單進(jìn)行追蹤 -開始著手準(zhǔn)備送貨和收貨 -通過財(cái)務(wù)部門結(jié)清帳目，并對(duì)票據(jù)進(jìn)行處理 -生成所需報(bào)告 損耗控制 損耗 就是利潤的損失，控制損耗就是賺錢 -可控制損耗和不可控制損耗 可控制損耗包括 -次品、 變質(zhì)、 包裝損壞、 過期、 包裝規(guī)格大于包裝標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)數(shù)量過大（成品）、訂貨數(shù)量不當(dāng)（原料）、陳列方法不 當(dāng)，導(dǎo)致商品擠壓變型 ，賣相差、因操作失當(dāng)導(dǎo)致的損耗、溫度不當(dāng)導(dǎo)致商品解凍，保質(zhì)期縮短、原材料不符合標(biāo)準(zhǔn)、成本核算不準(zhǔn) 解決辦法 -做好標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)，規(guī)范操作流程 -嚴(yán)格執(zhí)行在操作中的衛(wèi)生要求， 正確的儲(chǔ)藏方法 -每天檢查倉庫和貨架上商品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期 -嚴(yán)格按照操作手冊(cè)上的 以銷定產(chǎn) 的原則，在保證正常銷售的前提下，將庫存控制最小范圍內(nèi) -生產(chǎn)原料方面也要按照實(shí)際的用量來合理訂貨 -經(jīng)常檢查商品的陳列，易變商品要避免出現(xiàn)擠壓現(xiàn)象 -熟悉各種商品聽儲(chǔ)存條件，檢查冷藏、冷凍設(shè)備的溫度是否正常 -原材料的質(zhì)量要穩(wěn)定才能保證出成品的質(zhì)量穩(wěn)定 -成本核算時(shí)要加一定的損耗率 二、生鮮管理部門崗位工作職責(zé) 1、營運(yùn)部門的生鮮區(qū)經(jīng)理 修正生鮮樓面陳列及動(dòng)線。 協(xié)助樓面建立收貨流程及收貨標(biāo)準(zhǔn)。 協(xié)助樓面采用 新式的售賣方 式以確保樓面運(yùn)轉(zhuǎn)流暢。 協(xié)助樓面進(jìn)行快訊商品銷售、店內(nèi)促銷活動(dòng)及追蹤銷售情況。 協(xié)助樓面業(yè)務(wù)管理、追蹤損耗。 培訓(xùn)各種有關(guān)生鮮營運(yùn)的課程。 溝通采購與樓面的業(yè)務(wù)往來。 核查生鮮資產(chǎn)設(shè)備 及規(guī)范生鮮作業(yè)。 新概念管理手冊(cè) 生鮮手冊(cè) (上 ) 第 14 頁 共 73 頁 2、采購部門的生鮮采購經(jīng)理 擬訂該部門工作方針與目標(biāo)。 編制年度采購計(jì)劃與預(yù)算。 制訂價(jià)格策略。 設(shè)定利潤目標(biāo)。 追蹤采購績效，考核采購人員，達(dá)成公司規(guī)定的業(yè)績。 負(fù)責(zé)與供應(yīng)商簽訂合同。 負(fù)責(zé)該部門庫存及損耗的控制。 擬訂促銷活動(dòng)計(jì)劃。 建立完善采購制度。 負(fù)責(zé)培訓(xùn)各有關(guān)生鮮從業(yè)人員。 協(xié)調(diào)采購與相關(guān)超市各生鮮部門的關(guān)系。 3、生鮮采購主管 決定商品組合，管理商品分類架構(gòu)。 負(fù)責(zé)商品市場定位，分析商品銷售情況，及時(shí)調(diào)整商品結(jié)構(gòu)。 隨時(shí)掌握生鮮市場情況并進(jìn)行商品結(jié)構(gòu)調(diào)整。 負(fù)責(zé)與供應(yīng)商談判。 負(fù)責(zé)供應(yīng)商管理工作。 制訂遠(yuǎn)期商品計(jì)劃，負(fù)責(zé)商品行銷與團(tuán)購工作。 負(fù)責(zé)對(duì)生鮮商品包裝的設(shè)計(jì)與改良。 負(fù)責(zé)庫存與損耗的控制。 擬訂執(zhí)行促銷活動(dòng)，并對(duì)其進(jìn)行全面評(píng)估。 負(fù)責(zé)各種廣告（活動(dòng)）、贊助金、及退傭返利合同的簽訂。 負(fù)責(zé)聯(lián)營銷售合 同的簽訂。 參與培訓(xùn)賣場銷售人員的專業(yè)知識(shí)，提高其專業(yè)素養(yǎng)。 擬訂并達(dá)成利潤、業(yè)績目標(biāo)。 4、生鮮采購主管助理 協(xié)助采購主管完成各種采購業(yè)務(wù)。 負(fù)責(zé)各種文書及檔案管理工作。 自我成長，為成為未來的采購主管打下基礎(chǔ)。 新概念管理手冊(cè) 生鮮手冊(cè) (上 ) 第 15 頁 共 73 頁 三、與各相關(guān)單位之間的溝通與協(xié)調(diào) 1、人力資源部 共同開展培訓(xùn)，提高生鮮從業(yè)人員的專業(yè)素質(zhì)和經(jīng)驗(yàn)，協(xié)助自我成長，增強(qiáng)競爭力。 協(xié)助人力資源部對(duì)員工進(jìn)行考核，追蹤員工績效。 2、系統(tǒng)部 與之進(jìn)行有 效溝通，正確使用各種電腦報(bào)表。 相互研討，以求改善及簡化各種門店內(nèi)生鮮作業(yè)手續(xù)。 3、財(cái)務(wù)部 協(xié)助財(cái)務(wù)人員有效控制生鮮各項(xiàng)費(fèi)用及成本（耗材）。 確保供應(yīng)商作業(yè)規(guī)范，符合國家財(cái)稅規(guī)定。 新概念管理手冊(cè) 生鮮手冊(cè) (上 ) 第 16 頁 共 73 頁 第三章 生鮮商品的鮮度管理 一、鮮度管理 1、鮮度管理的目的 保證生鮮商品在賣場及加工間都能處于最佳衛(wèi)生狀態(tài)下，使商品的壽命更長、價(jià)值更高，從而提供給顧客最新鮮的農(nóng)副產(chǎn)品。 2、鮮度管理的重點(diǎn) 如何長時(shí)間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質(zhì)不受損失，這是顧客放心購 買的關(guān)鍵，只有具備良好的 現(xiàn)場作業(yè)管理 與 良好的保鮮專業(yè)技術(shù)才 能確保生鮮商品的鮮度和質(zhì)量。 二、保鮮方法 （一）衛(wèi)生管理是生鮮商品鮮度管理的關(guān)鍵 細(xì)菌滋長是導(dǎo)致生鮮商品鮮度下降的原因之一，因此有效地抑制細(xì)菌活動(dòng)，是達(dá)到保持鮮度的第一步，而抑制細(xì)菌滋長最有效的方法就是將生鮮商品保持在 “低溫”狀態(tài) 下，才能確保質(zhì)量。 （二）商品保鮮的基本方法 1、“低溫與濕度”管理 防止蔬菜的散熱作用及抑制呼吸量最有效的方法。 2、冰冷水處理 利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產(chǎn)品上面的方法。如：冰鮮魚、蔥、蒜保鮮等。 3、冰鹽水處理 提供一個(gè) 鹽濃度 3.5%、加上碎冰、使水溫降至 0 C 環(huán)境下的處理。此方法可保持生鮮商品養(yǎng)分不易流失、保持新鮮。如：水產(chǎn)品的魚保鮮。 4、強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷設(shè)備 利用強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷，使其呼吸未達(dá)到高度時(shí)就迅速下降，因而保持葉面翠綠，常用于剛采摘的葉菜類。 5、冷藏蘇生（ 回生技術(shù) ） 將鮮度開始減退的生鮮商品再次提高鮮度的方法，其蘇生庫房的環(huán)境在 3 5 C低溫及 90 95濕度條件下，方可執(zhí)行。 6、保鮮膜包裝 抑制水分的蒸發(fā) ，防止失水、皺縮，以達(dá)到保鮮目的。 新概念管理手冊(cè) 生鮮手冊(cè) (上 ) 第 17 頁 共 73 頁 抑制呼吸作用，防止呼吸熱的 無謂消耗，以達(dá)到保鮮目的。 7、冷藏庫冷藏 將生鮮商品保持在 0 5 C的低溫條件下保鮮 . 8、冷凍庫冷凍 將生鮮商品保持在 18 40 C冷凍條件下冷凍。 9、清潔、衛(wèi)生條件 作業(yè)場地、設(shè)備、處理切割刀具清潔，作業(yè)員工個(gè)人衛(wèi)生好、服裝干凈。 10、冷藏、冷凍的運(yùn)輸設(shè)備 防止長時(shí)間的運(yùn)送而產(chǎn)生的鮮度減退問題，是極重要的鮮度管理。運(yùn)送過程中，溫度過高、風(fēng)吹、無冷藏、冷庫。退溫等均需防止！ 三、超市蔬果鮮度管理 （一）蔬果鮮度變化的特點(diǎn) 蔬果等農(nóng)產(chǎn)品對(duì)有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區(qū) 中最難經(jīng)營管理的部門，其中，怎樣有效延長商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問題之一。 1、生長 ：即使已采摘下來蔬果的生長仍未停止，它還在消耗自身能量繼續(xù)進(jìn)行發(fā)芽開花結(jié)子枯萎這一過程。 抑制其生長需要低溫環(huán)境使其新陳代謝減緩 。如土豆等根莖類，若溫度過高便會(huì)發(fā)芽，而無法售賣；花果類如西紅柿又會(huì)過熱進(jìn)而腐爛。 2、呼吸作用 ： 蔬果亦通過呼吸維持生長所需 ，呼吸散發(fā)大量熱量。環(huán)境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。其作用旺盛會(huì)使蔬果水份蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮，易被污染從內(nèi)部變質(zhì)，導(dǎo)制過熱、軟化、風(fēng)味不佳。 一般溫 度上升 10，呼吸量加大 2倍 。抑制呼吸作用也需要低溫環(huán)境。通常蔬果的保鮮溫度在 5 8 ，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在 10以上（室溫下即可 18 23 ）。同時(shí)也要適宜的濕度，通常宜有 90 95的濕 度，特別是葉菜類。番薯、山芋等在濕度 80 85即可抑制其呼吸作用。要注意的是 柑桔類不可過濕 ，否則會(huì)促進(jìn)其呼吸作用，使果汁減少，鮮度降低。 3、微生物活動(dòng) ：如在種植地、運(yùn)輸中受腐敗菌等微生物污染，會(huì)加快蔬果的腐爛變質(zhì)，在低溫中，微生物的活性會(huì)變?nèi)酢?（二）保持鮮度的現(xiàn)場處理辦法 針對(duì)大部分蔬果需要低溫， 適宜溫度來保鮮，超市一般采用以下幾種方法： 1、保鮮袋包裝 ：防止水份蒸發(fā)，并有孔洞使其散熱。 新概念管理手冊(cè) 生鮮手冊(cè) (上 ) 第 18 頁 共 73 頁 2、預(yù)冷降溫 ： 剛進(jìn)貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫保鮮，不需入冷藏庫的要打開包裝散熱（ 香蕉、菠蘿、哈蜜瓜 ）。 冰水處理：將水槽盛滿 0冰水，將產(chǎn)生熱量較大的（玉米、毛豆類）全部浸入，使其降溫到 7 8，然后瀝干水份入冷藏庫保存。 3、復(fù)活處理法 ：（適宜葉菜）將 失水葉菜放入一般水溫水槽 中，吸收水分，根部也要浸入，使其復(fù)活。 4、已陳列的蔬果經(jīng)常噴水，增加濕度 ：在陳列架上的蔬果特別是葉 菜、花果類，在室溫下會(huì)加快變質(zhì)、枯萎， 需要經(jīng)常噴冷水降溫及保持濕度 。 （三）陳列商品鮮度檢查及處理 生鮮商品鮮度不佳會(huì)招致顧客的抱怨，影響銷售，因此做好鮮度檢查是蔬果部員工的重要工作。 1、上貨補(bǔ)貨時(shí)全數(shù)檢查質(zhì)量。進(jìn)貨時(shí)一般是抽驗(yàn)，上架時(shí)則要全數(shù)檢查，將不良品挑撿出來。 2、營業(yè)前也要檢查前一天剩余的蔬果的品質(zhì)狀況，檢查當(dāng)日上貨架蔬果質(zhì)量。 3、顧客對(duì)商品進(jìn)行挑撿，捏壓都會(huì)影響鮮度，商品也會(huì)因陳列的時(shí)間加長而使品質(zhì)劣化，所以各崗位員工應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行陳列整理和挑選；若濕度不夠，則要經(jīng)常噴水。 4、被撿出 的不良品及時(shí)處理 （ 1） 可以進(jìn)行加工再售，制作果盤或復(fù)活處理； （ 2）也可以特價(jià)售賣； （ 3）無法售賣的商品再做報(bào)損丟棄。 5、每日蔬果產(chǎn)品務(wù)必推陳出新。 四、超市肉類鮮度管理 肉類制品的鮮度管理非常重要，只有良好的鮮度管理才能獲得消費(fèi)者的肯定，滿足顧客需要，促進(jìn)肉類的銷售，提高營業(yè)額，否則只會(huì)增加損耗，現(xiàn)將肉類鮮度管理方法分析如下： （一）肉類鮮度管理應(yīng)從選擇原料廠商開始 一般要選擇 有規(guī)模、有制度的正規(guī)廠商 ，其肉類質(zhì)量、運(yùn)送效率和屠體貨源都要有保障，故牛、羊肉的 冷凍原料 應(yīng)選擇規(guī)模較大的貿(mào)易商；豬肉、家 禽等 冷藏原料肉 ，則選擇具有優(yōu) 新概念管理手冊(cè) 生鮮手冊(cè) (上 ) 第 19 頁 共 73 頁 良肉類制品的廠商，這樣才能使原料鮮度得到保證。 （二）盡量縮短肉類加工時(shí)間 為了維持肉類鮮度，應(yīng)盡量避免將肉類長時(shí)間暴露于常溫中， 肉類在常溫中 20分鐘，其溫度即可上升 2 ，細(xì)菌也會(huì)隨著溫度的上升而繁殖。 在 37下， 5 個(gè)小時(shí)可以使 1 個(gè)細(xì)菌增生 10億個(gè)細(xì)菌 ，肉類在停止加工后要立即送回冷庫保鮮。 （三）保持肉類加工的正確方法 肉類加工時(shí)要按一定的工作流程操作，每一工作環(huán)節(jié)要有專人負(fù)責(zé)，如按照： （四）保持肉類鮮度的現(xiàn)場處理方法 1、冷鹽水處理法 這是肉類保鮮常用的方法， 是以 0.9%左右的冷鹽水 ，水溫在 0 左右，浸泡原料肉約 15分鐘，雞肉 5 10分鐘，內(nèi)臟 10分鐘，以達(dá)到保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切過程中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細(xì)菌的增殖；可使在內(nèi)部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲透而使肉質(zhì)更為緊密，在分切時(shí)較為容易。另外在 0左右的低溫，對(duì)肉類有良好的保存效果，可使脂肪在低溫下變得較為堅(jiān)硬，使脂肪不易變質(zhì)。 2、冰溫法 利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結(jié)溫度，最適宜溫度約為 1.7 0。 （五）要以冷凍、冷藏方式儲(chǔ)存原料、半成品及成品肉類 低溫 可以抑制細(xì)菌的繁殖，故為維持肉類的鮮度，無論是原料，半成品或成品均要以低溫儲(chǔ)存。在加工處理前，都要預(yù)冷 10 15分鐘。冷凍肉類應(yīng)在 18以下的冷凍庫儲(chǔ)存冷藏肉類應(yīng)在 1 1之間的冷藏庫儲(chǔ)存。冷庫內(nèi)貯藏的肉類不要堆積過高，且不要緊貼墻面，須離墻面 5公分以維持冷風(fēng)正常循環(huán)，否則會(huì)影響品質(zhì)，冷庫內(nèi)要用貨架放置肉類。 （六）處理室內(nèi)的溫度要控制在 10 15左右 肉類在低溫下加工處理是維護(hù)肉類鮮度的良好方法，低溫下可以抑制細(xì)菌的繁殖，使肉類不易變質(zhì)。 （七）要以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉類原料及成品 收貨 加工處理 貼價(jià)簽 陳列 包裝 新概念管理手冊(cè) 生鮮手冊(cè) (上 ) 第 20 頁 共 73 頁 肉類表面如果長時(shí) 間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而產(chǎn)生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時(shí)要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲(chǔ)存。 （八）控制島柜溫度 冷凍柜溫度應(yīng)控制在 18以下，冷藏柜溫度就控制在 0 5。 （九）肉類陳列時(shí)，要注意適當(dāng)?shù)年惲懈叨?陳列時(shí)，肉類勿堆積太高，因?yàn)橹丿B部分溫度會(huì)增高，無法感受冷藏溫度，從而影響肉類鮮度。 （十）檢查肉類品質(zhì) 無論在營業(yè)前，營業(yè)中，關(guān)店時(shí)均應(yīng)檢查肉類品質(zhì)，不良品及時(shí)處理。 （十一）減少污染源 要經(jīng)常實(shí)施作業(yè)場所，個(gè)人，設(shè)備等衛(wèi)生管理，以減少商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。 （十二）生產(chǎn)日期與保質(zhì)期控制 收貨時(shí)要注意生產(chǎn)日期與保質(zhì)期，特別是凍品、干貨，超過保質(zhì)期限 1/3則不應(yīng)收貨。 （十三）日進(jìn)日出，天天新鮮 肉類必要時(shí)要降價(jià)清空，做到日進(jìn)日出，以良好的商品流轉(zhuǎn)保證肉類天天新鮮。 （十四）滯銷商品處理 滯銷商品要及時(shí)處理，可按照以下程序的處理方法處理： 五、超市水產(chǎn)品的鮮度管理 水產(chǎn)品在捕撈出水后，大部分都不能及時(shí)處理，比較容易腐敗變質(zhì)的內(nèi)臟及魚鰓等，就會(huì)隨著水產(chǎn)品一起運(yùn)送。捕撈的時(shí)候，水產(chǎn)品由于擠壓和掙扎，其體內(nèi)或體外都極易受傷，即使將水產(chǎn)品作低溫保存， 對(duì)水產(chǎn)品產(chǎn)生作用的水中細(xì)菌仍然會(huì)侵入肌肉使水產(chǎn)品的品質(zhì)變壞；再加上產(chǎn)品本身的肌肉組織、成分、特性都比陸上動(dòng)物脆弱，容易受傷，魚鱗易脫落，細(xì)菌極易從受傷部位入侵。另外由于水產(chǎn)品的體表普遍都帶有黏液，更加容易助長細(xì)菌的繁退貨 換貨 清倉 轉(zhuǎn)貨 降價(jià) 新概念管理手冊(cè) 生鮮手冊(cè) (上 ) 第 21 頁 共 73 頁 殖，況且水產(chǎn)品的肌肉在死后因?yàn)楸旧砭哂械母鞣N酵素作用比陸上動(dòng)物的活潑，使水產(chǎn)品的肉質(zhì)容易變壞，所以必須迅速加以適當(dāng)?shù)奶幚聿拍艽_保水產(chǎn)品的鮮度。 （一）水產(chǎn)品鮮度管理的現(xiàn)場處理方法 水產(chǎn)品鮮度管理的有效方法是“低溫管理”，因?yàn)榈蜏乜删徍王r魚的酵素作用以及抑制細(xì)菌繁殖作用，低溫管理的種類為： 1、敷冰 ：以碎冰（或片冰）覆蓋于魚體，溫度保持在 5以內(nèi) 供應(yīng)商每天送來的水產(chǎn)品經(jīng)運(yùn)輸過程，受外界影響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產(chǎn)品的體溫回升，為了避免影響鮮度，驗(yàn)收完貨后，應(yīng)立即將水產(chǎn)品運(yùn)回魚島敷冰作業(yè)。 經(jīng)常注意冰臺(tái)上陳列的水產(chǎn)品是否有足夠的覆冰，并且隨時(shí)添加碎冰及噴灑足量 冰鹽水 ，以保持水產(chǎn)品的鮮度。 每晚生意結(jié)束時(shí)應(yīng)將沒有賣出的水產(chǎn)品細(xì)心的裝入塑料袋內(nèi)再放入泡沫周轉(zhuǎn)箱，泡沫周轉(zhuǎn)箱的上下均應(yīng)覆蓋冰塊來維持低溫再送入冷藏庫，因?yàn)樗a(chǎn)品表層如果不與空氣直接接觸，則水產(chǎn)品的鮮度可以維持比較長的時(shí)間 。 2、冷藏 ：以冷藏庫設(shè)備來低溫保存水產(chǎn)品，冷藏庫的正常溫度為 0，要注意千萬別讓水產(chǎn)品裸露出來吹冷氣。 3、冷凍 ：以冷凍庫設(shè)備來低溫保存水產(chǎn)品，冷凍庫的正常溫度為 18以下。 （二）低溫管理的內(nèi)容 1、嚴(yán)格要求供應(yīng)商低溫運(yùn)送：水產(chǎn)品由產(chǎn)地、批發(fā)地運(yùn)送到賣場的過程中，低溫管理要注意不要產(chǎn)生冷卻中斷現(xiàn)象，使溫度發(fā)生局部變化。忽冷忽熱的，溫度容易破壞水產(chǎn)品的肌肉組織，從而影響其鮮度及品質(zhì)。 2、驗(yàn)收貨與加工處理時(shí)應(yīng)盡量減少水產(chǎn)品在常溫中的裸露時(shí)間。 3、水產(chǎn)冰鮮品，表面溫度應(yīng)維持 5以下。 4、待處理的水產(chǎn)品應(yīng)該是存放冷藏、冷凍庫內(nèi)，生熟分開，分類存放。 5、冷凍品解凍時(shí)需要在低溫下進(jìn)行，解凍時(shí)間應(yīng)綬慢才能確保品質(zhì)，就是運(yùn)用 冷庫解凍法 在加工前一天，即將冷凍水產(chǎn)品移至庫中，使其溫度升高到 0左右，然后再進(jìn)行處理。 6、冷凍水產(chǎn)品若要加工，最佳時(shí)間為魚體尚未完全解凍前即應(yīng)加工處理。 7、冷藏庫（柜）溫度設(shè)定在 2 2之間，冷凍庫（柜）溫度設(shè)定在 25 18之間，并定期檢查庫溫，冷凍（冷藏）水產(chǎn)品存放不可以超過冷凍（藏）庫的安全線（送、回風(fēng)口）。每日記錄冷凍（藏）庫（柜）的除霜時(shí) 間及次數(shù)，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即轉(zhuǎn)移冷凍（藏）品至安全區(qū)并及時(shí)匯報(bào)相關(guān)部門。另外注意冷凍（藏）庫（柜）必須定期清潔與清洗，任何 新概念管理手冊(cè) 生鮮手冊(cè) (上 ) 第 22 頁 共 73 頁 水產(chǎn)品都不可以二次冷凍。 8、如果條件允許，操作間的溫度應(yīng)該控制在 15以下。 9、要求加工處理、包裝要迅速，以免商品溫度升高。 10、已包裝好的成品應(yīng)該立即送入展示柜或冷凍庫。 11、檢查到有鮮度不良或有異味的水產(chǎn)品應(yīng)立即從冷凍（藏）庫（柜）中剔除，避免發(fā)生交叉、連鎖污染。 另外，做好衛(wèi)生管理也是保證水產(chǎn)品鮮度的有效方法，在以后相關(guān)章節(jié)有詳細(xì)介紹。 六、超市熟食鮮度管理 本手冊(cè)考慮 面包房不同的經(jīng)營方式，在出租方式下會(huì)將熟食部和面包房并類管理，若面包房為自營，則可以單獨(dú)設(shè)立面包部門。 熟食經(jīng)過二次加工后。保存期限相對(duì)變短，為求控制熟食的品質(zhì)，保持新鮮度，提高形象，提高銷售量，賣場務(wù)必對(duì)熟食的鮮度管理嚴(yán)格控制。 1、分類存放、先進(jìn)先出原則 熟食品與半成品、原料要分開存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品進(jìn)倉庫后要標(biāo)明日期，保證做到先進(jìn)先出，例如：今天到貨商品先不要急于陳列，先到倉庫檢查一遍是否前一天還有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陳列今天的商品。補(bǔ)貨時(shí) 也一樣，先拿保質(zhì)期較短的商品陳列，保質(zhì)期長的延后再補(bǔ)，依此類推，須加工的新鮮品和凍品操作方法相同。 通常情況下，整理倉庫時(shí)應(yīng)先把舊的商品放在貨架外端，新鮮剛到的商品存放在里面，并標(biāo)明日期。 2、制作加工時(shí)應(yīng)注意原料品是否過期、品質(zhì)是否合格。 3、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時(shí)，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避免應(yīng)風(fēng)化造成的鮮度降低。 4、半成品或成品在冷藏時(shí)需用保鮮膜密封：冷藏庫在工作時(shí)，制冷機(jī)不停的抽風(fēng)轉(zhuǎn)換，庫里溫度降低的同時(shí)，里面的空氣也變得干燥。若貯存的商品沒有用保鮮膜密封，商 品容易風(fēng)化、變味。 5、為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進(jìn)到賣場的商品應(yīng)盡快做好低溫貯存。 6、加工剩余的原料物或成品需盡快放進(jìn)冷藏或冷凍庫貯存，以免因時(shí)間過長，造成變味、變質(zhì)。 7、進(jìn)入冷藏庫、冷凍庫應(yīng)隨手關(guān)門，避免冷藏、冷凍庫溫度升高，影響商品鮮度，增加能耗。 8、熟食（面包）冷藏溫度正常情況為 0 4 ，冷凍溫度正常情況為 18。 新概念管理手冊(cè) 生鮮手冊(cè) (上 ) 第 23 頁 共 73 頁 9、搞好清潔衛(wèi)生（按清潔計(jì)劃表執(zhí)行），減少惡臭、腐爛細(xì)菌污染。 10、陳列柜溫度，要控制在規(guī)定范圍內(nèi)：熟食（面包）陳列熱柜正常情況為 60，冷藏柜正常溫度為 0 5。 11、要積壓存貨（促銷品除外），盡量做到能賣多少進(jìn)多少，自制商品要做到“ 少量多次 ”。 12、管理人員要定時(shí)試吃品嘗商品，以確保品質(zhì)：銷售管理人員在販賣商品時(shí)，應(yīng)定時(shí)試吃所賣商品，檢查有否變質(zhì)、變味，以確保商品質(zhì)量，正常情況下 2 3小時(shí) 檢查一次。 13、每日盡量將商品售完或叫賣出清，以推陳出新，保持商品的新鮮度。 七、超市日配的鮮度管理 1、先進(jìn)先出的鮮度原則： 日配商品在倉庫碼放必須標(biāo)明生產(chǎn)日期，以便在出貨時(shí)能做到保質(zhì)期越短越先出貨，避免造成商品鮮度下降、增加損耗。 2、定期進(jìn)行質(zhì)檢 ： 日配商品除了保質(zhì)期是一種鮮度依據(jù)外，其貯存溫度也是影響鮮度的重要因素。此外每日必須進(jìn)行質(zhì)量檢查： 真空食品是否已脫空 ；牛奶、果汁紙盒是否漏氣，開始發(fā)酵、膨脹；這些都可造成鮮度不良，必須嚴(yán)格篩檢。 3、日配商品鮮度最佳貯存溫度 品項(xiàng) 標(biāo)準(zhǔn)溫度 牛奶、果汁、乳酪 0 4 蛋類 18 20 冷凍食品 18 20 冰品 20 25 腌菜、腸、肉類 4 8 新概念管理手冊(cè) 生鮮手冊(cè) (上 ) 第 24 頁 共 73 頁 第二分冊(cè) 生鮮營運(yùn)管理 第四章 生鮮區(qū)部門崗位責(zé)任制 生鮮區(qū)部門崗位責(zé)任制的制定是為了進(jìn)一步明確生鮮 區(qū)各部門主管和員工的基本崗位職責(zé)和工作內(nèi)容。 作為生鮮區(qū)的部門主管，首先必須明確自己的工作職責(zé)，每天的工作內(nèi)容，如何管理好整個(gè)部門，保持所屬員工工作熱情較高、任勞任怨、團(tuán)結(jié)一致；使部門業(yè)績和毛利各項(xiàng)指數(shù)達(dá)到公司預(yù)算要求。作為一個(gè)部門管理者，必須有承擔(dān)部門經(jīng)營績效的責(zé)任心，并且懂得如何領(lǐng)導(dǎo)部門員工朝著 高工作質(zhì)量、高服務(wù)熱誠、高工作效率 的方向努力。而這一切都必須依賴腳踏實(shí)地的工作計(jì)劃制定和執(zhí)行；工作流程的反復(fù)檢查； 追蹤績效 ，以達(dá)目標(biāo)要求。另外，部門主管還需要 不斷充實(shí)專業(yè)知識(shí)及領(lǐng)導(dǎo)風(fēng)格 ，才能夠成為稱職的部門主管。 做一個(gè)生鮮區(qū)員工，工作將十分辛苦，要做好生鮮經(jīng)營工作必須勤快，只有多動(dòng)手，實(shí)地操作，按規(guī)程操作，才能真正控制技術(shù)、技能，才能夠提升自身工作素質(zhì)。 生鮮每日工作，從訂貨、驗(yàn)貨、鮮度管理、加工處理、陳列銷售、訂貨、補(bǔ)貨、盤點(diǎn)等工作會(huì)相當(dāng)繁雜，工作量相當(dāng)大。要成為一個(gè)優(yōu)秀的生鮮區(qū)主管和員工，務(wù)必要煉就良好的專業(yè)知識(shí)技能與職業(yè)感覺。本章的崗位工作職責(zé)將每日所需完成的工作列出，望各部門主管和員工參照?qǐng)?zhí)行，做好每日工作。 一、蔬果部崗位責(zé)任制 檢查通道是否暢通，加工工具、拖車等是否用后歸位：要給顧客留出足夠?qū)挼耐ǖ?，蔬果主管工作職?zé) 每日工作職責(zé) 查看蔬果部工作交接記錄以及前一天晚班有無遺留工作事項(xiàng)：做好工作交接記錄可使工作完成順暢，避免不良溝通帶來的工作失誤與阻滯。早、晚班每日記錄好當(dāng)班工作進(jìn)行情況，主管到崗首先要進(jìn)行檢查。 收當(dāng)日到貨：主要對(duì)當(dāng)日到貨的質(zhì)量、數(shù)量進(jìn)行檢查并安排員工上貨、入庫、對(duì)商品進(jìn)行處理。 檢查上貨情況：檢查員工是否按分類上貨陳列、到貨商品是否都有陳列，貨架不能有空缺處，陳列方法運(yùn)用要適當(dāng)、不可傷及蔬果，陳列應(yīng)有量感。檢查中發(fā)現(xiàn)錯(cuò)誤及時(shí)補(bǔ)救。 檢查上貨情況：檢查員工是否按分類上貨陳列、到貨商品是否都有陳 列，貨架不能有空缺處，陳列方法運(yùn)用要適當(dāng)、不可傷及蔬果，陳列應(yīng)有量感。檢查中發(fā)現(xiàn)錯(cuò)誤及時(shí)補(bǔ)救。 檢查變價(jià)是否完成：開業(yè)前，主管要確認(rèn)當(dāng)日變價(jià)品項(xiàng)、價(jià)格，并與電子稱上記錄核對(duì)無誤。避免價(jià)格差異造成庫存混亂，避免使顧客因價(jià)格不同造成對(duì)本公司的不信任，影響企業(yè)聲譽(yù) 檢查價(jià)格牌是否對(duì)位、齊全：檢查陳列商品是否都有對(duì)應(yīng)的價(jià)格牌，價(jià)格是否正確，并與系統(tǒng)保持一致，注意促銷品的價(jià)格牌要清晰、醒目、準(zhǔn)確 檢查價(jià) 格牌是否對(duì)位、齊全：檢查陳列商品是否都有對(duì)應(yīng)的價(jià)格牌，價(jià)格是否正確，并與系統(tǒng)保持一致，注意促銷品的價(jià)格牌要清晰、醒目、準(zhǔn)確 檢查通道是否暢通，加工工具、拖車等是否用后歸位：要給顧客留出足夠?qū)挼耐ǖ溃?新概念管理手冊(cè) 生鮮手冊(cè) (上 ) 第 25 頁 共 73 頁 加工工具、拖車會(huì)影響顧客購物、妨害顧客安全，一定要清理好。 檢查各崗員工的工作：開店后，主管要對(duì)各崗員工工作進(jìn)行檢查，包括儀容儀表、鮮度管理、及時(shí)補(bǔ)貨、加工處理方法、散貨回收情況。 填寫永續(xù)訂單：根據(jù)以往銷售情況，綜合氣候、節(jié)假日、促銷安排等因素，確認(rèn)下一日訂貨品項(xiàng)、數(shù)量，傳真給供應(yīng)商。 檢查銷售狀況：每日下午，易變質(zhì)、枯萎的蔬果要加快叫賣，也可用折價(jià)促銷等方式盡量出清。 檢查清潔與設(shè)備的使用：操作間、賣場各區(qū)域均應(yīng)保持清潔，主管要檢查員工是否做好清潔工作，工具是否歸位，設(shè)備（包裝機(jī)、電子稱）使用是否正確。 關(guān)店前，巡查本部門區(qū)域：檢查并確認(rèn)應(yīng)返冷庫保藏商品已入庫，各區(qū)域陳列道具已清潔完畢。 做好交接工作。 2、每月工作職責(zé) 對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)：新進(jìn)本部門員工，主管要對(duì)其進(jìn)行蔬果鮮度管理、陳列、價(jià)格等方面的專業(yè)培訓(xùn)，考核合格方可上崗。 制定每月本部門工作計(jì)劃與目標(biāo)，確保銷售任務(wù)完成：主管要對(duì)每月銷售情況進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)滯銷品要分析 原因并及時(shí)處理，對(duì)上月工作進(jìn)行總結(jié)并提出下月工作計(jì)劃。 安排定期的盤點(diǎn)工作：了解庫存、損耗狀況必須通過盤點(diǎn)，主管要對(duì)區(qū)域、人員、次序做好分配。 安排市調(diào)、促銷活動(dòng)：定時(shí)對(duì)周邊市場、競爭店進(jìn)行市調(diào)，并匯總交部門經(jīng)理，以便采取對(duì)策，店內(nèi)促銷活動(dòng)主要由主管來安排場地、傳達(dá)、實(shí)施。 與其他部門做好協(xié)調(diào)，定期召開本部門員工會(huì)議，達(dá)成雙向溝通：部門間工作交叉的協(xié)調(diào)是主管的責(zé)任。定期召開工作會(huì)，溝通公司的管理信息，鼓舞士氣、強(qiáng)化團(tuán)隊(duì)力量是主管工作能力的體現(xiàn)。 新概念管理手冊(cè) 生鮮手冊(cè) (上 ) 第 26 頁 共 73 頁 （二）蔬果員工工作 職責(zé) 1、每日工作職責(zé) 早班工作職責(zé) 聽從主管的工作分配：員工到崗由主管分配其當(dāng)日工作任務(wù)及要求。 收當(dāng)日到貨，拉到賣場內(nèi)補(bǔ)貨：到貨不能在收貨區(qū)停留，應(yīng)用平板車迅速拉到賣場補(bǔ)滿貨架；需加工處理的商品要拉到操作間，進(jìn)行包裝、稱重、貼價(jià)簽后再補(bǔ)滿貨架。 補(bǔ)貨時(shí)，按照陳列原則進(jìn)行：參照蔬果陳列的有關(guān)章節(jié)。 補(bǔ)貨剩余商品放入庫存區(qū)：剩余商品及時(shí)包裝好，放入庫存區(qū)，需冷藏商品務(wù)必放入冷藏庫。 對(duì)應(yīng)放好價(jià)格牌，變價(jià)價(jià)格卡及時(shí)更換：價(jià)格牌必須與商品陳 列位置對(duì)應(yīng)， 保證一貨一簽 ；商品當(dāng)日變價(jià)必須更換價(jià)格卡。 整理賣場區(qū)域，準(zhǔn)備開店：補(bǔ)貨完畢后要將工具、棧板、拖車、包裝物回收歸位，使通道暢通，賣場區(qū)域同時(shí)要清潔完畢，使顧客有個(gè)干凈、舒適的購物空間。 蔬果類作好鮮度管理：蔬果類區(qū)域的員工隨時(shí)對(duì)商品鮮度進(jìn)行檢驗(yàn)，挑選、補(bǔ)水，變質(zhì)商品挑揀出來，可回收類加工再售，腐敗類集中存放報(bào)損。 及時(shí)上貨，隨手清潔：隨時(shí)整理陳列并補(bǔ)滿貨架，補(bǔ)貨加工完畢隨手清潔工作區(qū)域，隨時(shí)回收散貨商品。 晚班工作職責(zé) 聽從主管工作分配， 與早班對(duì)應(yīng)崗位交接。 查看庫存區(qū)、陳列區(qū)貨量：查看商品陳列是否豐滿、整齊，檢查庫存區(qū)并補(bǔ)滿貨架。 對(duì)蔬果類進(jìn)行鮮度檢查和品質(zhì)挑選，并作相應(yīng)處理，當(dāng)日?qǐng)?bào)損商品集中盤點(diǎn)，填寫報(bào)損單交給主管作報(bào)損處理。 及時(shí)回收散貨商品，整理后歸位。 對(duì)不宜儲(chǔ)存的蔬果類商品收集，進(jìn)行甩賣：員工可隨時(shí)分析客流量，將此類商品集中由主管（或部門經(jīng)理）確認(rèn)折扣，加急促銷出清。 閉店后作好清潔工作：閉店后，清潔操作間、賣場銷售區(qū)及工具、道具，為明日工作作好準(zhǔn)備。加工設(shè)備 關(guān)閉電源，作好保養(yǎng)、遮蓋，需返冷庫保藏商品作好入庫。 2、每月工作 快訊促銷換檔：在主管安排下，依店內(nèi)促銷計(jì)劃表、端架堆頭計(jì)劃表作快訊換檔，更換快訊促銷或店內(nèi)促銷商品。促銷品陳列要遵從陳列原則，并且要突出豐富、量感。 參加盤點(diǎn)：盤點(diǎn)是準(zhǔn)確庫存量與損耗量的數(shù)據(jù)來源，員工要遵從主管的盤點(diǎn)計(jì)劃、程序，務(wù)必確實(shí)，不能馬虎。 進(jìn)行市場調(diào)查：在主管安排下，每月定期對(duì)周邊市場、競爭店進(jìn)行市調(diào)，市調(diào)品項(xiàng) 新概念管理手冊(cè) 生鮮手冊(cè) (上 ) 第 27 頁 共 73 頁 與數(shù)據(jù)要切實(shí)、準(zhǔn)確，有可比性。讓員工進(jìn)行市調(diào)，可了解市場動(dòng)態(tài)，了解競爭店的 變化，直接參與到競爭活動(dòng)中。 接收店內(nèi)、部門內(nèi)部的各種培訓(xùn)：不僅新入店的員工要接受培訓(xùn)后才能上崗，在崗員工也要不定期參加專業(yè)培訓(xùn)、更新知識(shí)、吸取經(jīng)驗(yàn)，以促進(jìn)成長、提高工作能力。 隨時(shí)將工作意見或銷售建議匯報(bào)給主管或領(lǐng)導(dǎo)干部：員工不只被動(dòng)接受工作分配與管理，更應(yīng)主動(dòng)向主管或以上領(lǐng)導(dǎo)提出自己的意見與建議，促進(jìn)銷售成長，共同參與到公司發(fā)展中去。 二、肉類部崗位責(zé)任制 （一）肉類部主管工作職責(zé) 1、主管每天的工作內(nèi)容 作為一名合格的主管，在早晨在員工上班后，首先 要檢查員工的出勤狀況及員工的儀容儀表，著裝是否按公司規(guī)定；員工有沒有遲到及代打卡現(xiàn)象，了解自己部門的人員狀況，以便自己對(duì)員工工作合理分配。 收貨時(shí)主管要親自收貨， 嚴(yán)格控制商品品質(zhì)，供應(yīng)商是否按照訂單數(shù)量送貨。供應(yīng)商如果有短交貨、缺貨、品質(zhì)不好現(xiàn)象，及時(shí)反應(yīng)給采購或相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)解決。 收貨時(shí)要注意 扣除皮重 ，及收貨人員寫在訂單上的數(shù)量是否正確。收完貨后，主管要安排商品的加工生產(chǎn)及商品陳列，對(duì)員工進(jìn)行工作的合理分配，哪位員工負(fù)責(zé)哪個(gè)分類要讓員工責(zé)任明確，責(zé)任到崗。 作為主管要 每天查看前一天的銷售統(tǒng)計(jì)報(bào)表，對(duì)銷售不好的分類要及時(shí)做出調(diào)整，如陳列面擴(kuò)大，陳列位置改變，多做促銷等。 在門店?duì)I業(yè)前十五分鐘，主管要檢查肉類區(qū)域排面，商品是否陳列飽滿，擺放是否整齊，商品的賣相怎樣，設(shè)備及陳列柜是否干凈，以便主管及時(shí)做出調(diào)整。 檢查價(jià)格卡、 POP 有無缺失，卡物是否對(duì)應(yīng)，價(jià)格是否正確， 并重點(diǎn)對(duì)每日需變價(jià)的商品到收銀臺(tái)確認(rèn)價(jià)格是否已變。 主管隨時(shí)安排人員對(duì)作業(yè)場所及賣場清潔衛(wèi)生，保持走道暢通，讓顧客有一個(gè)舒適的購物環(huán)境，并召集員工開會(huì)，簡單溝通公司管理信 息，今天的工作重點(diǎn)，前一天實(shí)際業(yè)績，今日業(yè)績目標(biāo)，本部門在全店排名，讓員工及明了解公司動(dòng)向。 在門店開始營業(yè)后，主管要全身心投入賣場工作，指揮及督促本部門員工的工作情況，檢查到貨商品的處理情況，需要加工的肉類制品及時(shí)做出處理，不需加工的肉類要進(jìn)行保鮮處理，冰鹽水處理或放冷庫保鮮。 定時(shí)對(duì)排面上的肉類核查鮮度，不好的肉類及時(shí)處理。 監(jiān)督員工要及時(shí)補(bǔ)貨，不能空排面，并及時(shí)整理排面，使排面始終飽滿、整齊。 新概念管理手冊(cè) 生鮮手冊(cè) (上 ) 第 28 頁 共 73 頁 作為主管，要引導(dǎo)員工對(duì)顧客熱情服務(wù)，微笑服務(wù)，教育員工始終堅(jiān)持“一切 以顧客為中心”的經(jīng)營理念。要經(jīng)常留意顧客的意見及顧客對(duì)商品的需求，反映給經(jīng)理。 到吃飯時(shí)間時(shí)，安排員工輪流吃飯。 一定要有員工補(bǔ)貨值班。 作為主管， 要合理安排時(shí)間做文書工作 ：整理今天的到貨數(shù)量及前一天報(bào)廢資料并記錄三級(jí)帳。對(duì)供應(yīng)商未到貨商品催貨，檢查快訊商品銷量及庫存量，并及時(shí)做出調(diào)整。 主管要依排面所需陳列理安排生產(chǎn)作業(yè)，商品要預(yù)做在庫，以備今日或明晨補(bǔ)貨用。 對(duì)將要壞掉的肉類安排員工打折處理，不能售賣的肉類要填報(bào)損單報(bào)廢。 2、主管每周的工作內(nèi)容 作為一名主管， 每 周要進(jìn)行業(yè)績檢討 ，總結(jié)本周實(shí)際業(yè)績，毛利有沒有達(dá)成本周預(yù)估目標(biāo)，及時(shí)做出分析及提出下周改善方法。 每周要市調(diào)二次 ，包括農(nóng)貿(mào)市場及附近超市，市調(diào)對(duì)方的價(jià)格、品質(zhì)、新品項(xiàng)等。并填寫市調(diào)報(bào)告。 要負(fù)責(zé)對(duì)過期商品的檢查，過期商品及時(shí)撤離賣場處理。 每周按排對(duì)大分類進(jìn)行輪流盤點(diǎn)，以掌握損耗大小，及時(shí)做出調(diào)整。 3、主管每月的工作內(nèi)容 主管每月要對(duì)員工考核及評(píng)分，并提報(bào)優(yōu)秀員工。定期對(duì)員工專業(yè)課程培訓(xùn)，并排出下月員工出勤表。 每月要進(jìn)行安排大盤點(diǎn) ，做好大盤點(diǎn)，準(zhǔn)備工作及時(shí)對(duì)盤點(diǎn)結(jié)果的追蹤。 作為主管，最重要的是要寫好每月的工作總結(jié)及下月實(shí)施方案，要對(duì)上月的工作中的優(yōu)點(diǎn)和不足之處做一個(gè)總結(jié)，對(duì)上月的業(yè)績達(dá)成狀況做總結(jié)。要努力達(dá)成公司下達(dá)的指標(biāo)，只有這樣，作為一名主管才能更快的提升自己。 （二）肉類部員工工作職責(zé) 1、營業(yè)前員工要做的工作 營業(yè)前員工主要在賣場做準(zhǔn)備工作，開始上班前，要閱覽晚班交接的重要事項(xiàng)并及時(shí)處理。對(duì)到貨商品及時(shí)加工處理，使之 盡快商品化 ，并完成所有到貨商品全數(shù)陳列在排面上，要保證排面飽滿。 員工要檢查價(jià)格牌， POP價(jià)格、位置是否正確，促銷商品是否有量感。 要對(duì)倉庫整理，整理時(shí)要按分類，先進(jìn)先出，體積大小，重量輕重來整理。同一分類的要整理到同一區(qū)域，先到貨的商品要擺放在里面，后到貨的商品要擺放在外面，必要時(shí)可填寫到貨日期。對(duì)于體積大、重的商品要擺放在下面，體積小、輕的商品擺放在上面。 員工要隨時(shí)對(duì)島柜、作業(yè)場所、設(shè)備等清潔衛(wèi)生。要以飽滿的精神狀態(tài)迎接顧客到來。 新概念管理手冊(cè) 生鮮手冊(cè) (上 ) 第 29 頁 共 73 頁 2、營業(yè)中員工要做的工作 營業(yè)中員工要及時(shí)補(bǔ)貨及整理排面，但補(bǔ)貨時(shí)要注意避開人流高峰期 ，要不影響顧客購物為原則。 員工在加工肉類時(shí)，要依排面上所需商品陳列量加工生產(chǎn)。要預(yù)做在庫，以備今天補(bǔ)貨或明晨出排面。 要及時(shí)檢查肉類鮮度，不良品及時(shí)處理。 當(dāng)商品缺貨時(shí)，及時(shí)告知主管下緊急訂單。每天在主管給供應(yīng)商傳真訂單之前，肉類員工要檢查商品庫存數(shù)量給主管，供主管下訂單參考。 早班下班前，員工要對(duì)冷庫、設(shè)備、刀具、砧板、工作場所清潔衛(wèi)生，并就有關(guān)事項(xiàng)和晚班交接，早班方可下班。 晚上，員工要適當(dāng)補(bǔ)貨，適當(dāng)控制陳列量，并對(duì)明天不能再售賣的 商品打折處理及報(bào)廢等，并隨時(shí)收回散貨。 3、營業(yè)結(jié)束后員工要做的工作 營業(yè)結(jié)束后，員工要對(duì)排面上的商品進(jìn)行整理，視需要收回冷庫保鮮。 要對(duì)垃圾進(jìn)行清除，對(duì)設(shè)備、操作間、臥柜等清潔衛(wèi)生，并注意關(guān)閉水、電，收回散貨。 特別交待的或沒有解決的問題要留言交待早班去做。 只要付出一份辛苦，就會(huì)有一分收獲。 三、水產(chǎn)部崗位責(zé)任制 （一）水產(chǎn)部主管工作職責(zé) 1、 每日工作內(nèi)容 開店前 檢查員工的出勤狀況，是否有曠工、遲到現(xiàn)象，并做好記錄，以 備會(huì)議上提醒員工注意；檢查當(dāng)日到貨的品質(zhì)及數(shù)量，記錄是否有供應(yīng)商遲送貨、少送貨、沒送貨或品質(zhì)差等異常情況（參考附件一中的水產(chǎn)品驗(yàn)收要求）根據(jù)到貨的品項(xiàng)的數(shù)量，安排員工加工處理及陳列；了解前一天本部門的績效，分配今日業(yè)績計(jì)劃及落實(shí)清潔衛(wèi)生任務(wù)。 開店前 15分鐘 檢查員工的清潔工作完成得怎樣，是否有垃圾或紙箱、棧板、手推車等雜物殘留；全面檢查商品價(jià)格標(biāo)示（要求一個(gè)商品一個(gè)價(jià)格牌）是否到位；檢查商品陳列的質(zhì)量必須是飽滿的、新鮮的、干凈整齊的；需變價(jià)的商品是否已變價(jià)，最好的方法是取樣品到收銀臺(tái) 測(cè)試價(jià)格；最后召集員工開個(gè)簡短晨會(huì)，內(nèi)容包括：安排今日的工作事項(xiàng)、溝通公司管理信息及聽 新概念管理手冊(cè) 生鮮手冊(cè) (上 ) 第 30 頁 共 73 頁 取員工意見，同時(shí)檢查員工的儀容。 開店后 控制整個(gè)加工處理的流程，督察員工對(duì)顧客的服務(wù)態(tài)度；杜絕有員工與顧客發(fā)生爭吵的現(xiàn)象；檢查商品的數(shù)量是否滿足顧客的需求，尤其是促銷品項(xiàng)，發(fā)現(xiàn)數(shù)量不足應(yīng)及時(shí)追加貨；審查每日到、退貨資料，填寫每日損耗統(tǒng)計(jì)表；安排員工的就餐時(shí)間；檢查早、晚班所清潔狀況；做好早、晚班的交接工作。 2、每月的工作內(nèi)容 安排員工進(jìn)行盤點(diǎn)：安排員工市場調(diào)查，并進(jìn)行分析后調(diào)整商品陳列、價(jià)格等；對(duì)員工進(jìn)行專業(yè)的教育訓(xùn)練，提高員工素質(zhì)及增強(qiáng)專業(yè)技能，從而提升員工的工作效率；參與生鮮部門會(huì)議，對(duì)本部門的績效進(jìn)行檢討及提出改善方法，設(shè)備的保養(yǎng)，工作安排，分析銷售額，前 10名的商品分析，檢查商品的組織表是否有差異；次日的員工排班；預(yù)估次日的每日營業(yè)額；開發(fā)新商品。 （二）水產(chǎn)部員工工作職責(zé) 1、開店前 閱覽留言本，注意前一天應(yīng)交接班的主要事項(xiàng)；冰鮮臺(tái)鋪冰、打冰墻、清洗 水族 箱玻璃及過濾棉；協(xié)助主管驗(yàn)收到貨，并嚴(yán)格檢查水產(chǎn)品質(zhì)量及辦理退換貨；水產(chǎn)品經(jīng)保鮮加工處理后陳列于冰鮮臺(tái)（冷藏柜）或入庫；檢查電子稱 條碼、價(jià)格是否與 POS 系統(tǒng)符合； 2、開店前 15 分鐘 完成所有商品的陳列，清洗干凈水產(chǎn)區(qū)地面，無積水，無垃圾；確保商品與價(jià)格相符，陳列整齊飽滿；明確今日工作重點(diǎn)和加班時(shí)間的安排和業(yè)績目標(biāo)。 3、營業(yè)中 先將商品補(bǔ)滿陳列面，再進(jìn)行處理未陳列的商品。加工處理好的商品可入庫冷藏成冷凍；持續(xù)保鮮水產(chǎn)品，例如鋪冰、噴冰鹽水等；檢查水產(chǎn)品的品質(zhì)，不可銷售的商品實(shí)行報(bào)廢或退貨，但要做好記錄；注意殺魚臺(tái)的干凈、整潔，服務(wù)態(tài)度；隨時(shí)檢查冷藏（凍）庫（柜）的溫度，檢查水產(chǎn)品的質(zhì)量（包括生產(chǎn)日期、保質(zhì)期）；遵守主 管安排的時(shí) 間用餐；隨著銷售時(shí)間，水產(chǎn)品的鮮度下降，要依來客數(shù)的客 流機(jī)動(dòng)進(jìn)行降價(jià)，叫賣促銷。 4、營運(yùn)后段時(shí)間 依庫存數(shù)量再次降價(jià)促銷盡快出清，若質(zhì)量已有問題，就要填寫報(bào)廢單報(bào)損。營業(yè)結(jié)束后，按照水產(chǎn)品的鮮度管理要求將剩余質(zhì)量好的水產(chǎn)品敷冰處理后入庫；進(jìn)行清潔工作，清潔對(duì)象包括：地面、冰鮮臺(tái)、水溝、器具等各種設(shè)備；交待明日早班所須注意事項(xiàng)，并整理好當(dāng)日?qǐng)?bào)廢退貨的資料；最后離店后切記關(guān)閉水、電。 新概念管理手冊(cè) 生鮮手冊(cè) (上 ) 第 31 頁 共 73 頁 5、每月的作業(yè) 參與市場調(diào)查要作；參與每月、每周的盤點(diǎn)工作確實(shí)執(zhí)行盤點(diǎn)工作；接收公司各種專業(yè)知識(shí)的培訓(xùn)。 四、 熟食部崗位責(zé)任制 （一）熟食部主管工作職責(zé) 1、 每日工作重點(diǎn) 檢查員工出勤狀況：每天早上打卡上班后，第一件事是檢查員工是否到位、工服是否干凈整齊、工牌是否佩戴好，當(dāng)有員工休假時(shí)，要重新安排員工的工作崗位。 檢查、驗(yàn)收到貨品質(zhì)及數(shù)量，貨量不足及時(shí)補(bǔ)訂：生鮮商品必須主管級(jí)以上人員收貨，特別是熟食、面包等食品，特別講究質(zhì)量。分配完工作后，到收貨區(qū)驗(yàn)貨時(shí)，要看廠商是否用帶蓋的塑料周轉(zhuǎn)籃送貨 ，是否符合衛(wèi)生條件， 商品的色、味、品質(zhì)是否符合販賣要求 ；其次是數(shù)量是否正確，廠商是否按訂貨量送貨，貨量不夠 時(shí)，要求廠商第二次送貨，以免缺貨。 安排商品加工及陳列：主管或領(lǐng)班要時(shí)時(shí)監(jiān)督加工生產(chǎn)商品的出爐進(jìn)度、排面與促銷區(qū)陳列是否豐滿，若員工出現(xiàn)狀況，隨時(shí)幫助、協(xié)調(diào)其工作。 控制商品質(zhì)量及損耗：自制熟食的商品，必須按生產(chǎn)日?qǐng)?bào)表的銷售量進(jìn)行加工生產(chǎn)，最好 分三、四次按時(shí)段生產(chǎn) ，不允許一次生產(chǎn)全天的銷售量。員工每生產(chǎn)出一個(gè)商品，主管必須檢查驗(yàn)收甚至試吃其是否符合販賣要求，如果符合才可以上排面，否則禁止上排面銷售。 檢查商品陳列，檢查價(jià)格牌與 POP 是否正確：開店前十分鐘檢查熟食、面 包區(qū)域的通道是否暢通，排面商品是否缺貨，并將缺貨商品在開店前補(bǔ)滿排面。然后檢查價(jià)格牌是否與商品對(duì)應(yīng)，促銷商品是否已擺放好 POP、價(jià)格是否正確。 確認(rèn)每日變價(jià)商品是否已變價(jià)：對(duì)每日變價(jià)的商品，要根據(jù)變價(jià)日?qǐng)?bào)表一個(gè)商品一個(gè)商品確認(rèn)無誤后，到收銀臺(tái)再次確認(rèn)，若發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)糾正。 溝通公司管理信息及分配今日工作重點(diǎn)：開店前五分鐘，集合員工傳達(dá)公司的有關(guān)政策或事項(xiàng)，通知員工前一天的業(yè)績或今日的業(yè)績指標(biāo)，激勵(lì)員工的積極性。我們要讓員工知道： 我們是一個(gè)團(tuán)隊(duì)，業(yè)績的好壞都是大家共同努力的結(jié)果， 不是主管一個(gè)人的功勞 。并安排當(dāng)日工作重點(diǎn)。 安排倉庫的整理及清潔工作：開店后，主管或領(lǐng)班安排員工整理倉庫，必須分類存放，并按先進(jìn)先出原則進(jìn)行整理，要注意一個(gè)廠商一個(gè)貨架。把今天剛到貨的商品放在貨架的里面，前一天剩余的商品放在外面，補(bǔ)貨時(shí)，先拿外面的商品進(jìn)行補(bǔ)貨。整理倉庫時(shí)要注意整齊，保持地面干凈衛(wèi)生、貨架清潔。 審查每日到貨與退貨的損耗狀況，填寫“商品進(jìn)、銷、存管理表”（手工商品三級(jí)帳）， 新概念管理手冊(cè) 生鮮手冊(cè) (上 ) 第 32 頁 共 73 頁 中午 12： 00 以前，主管必須填寫“商品進(jìn)、銷、存管理表”，檢查商品到貨量、退貨量、銷售量、損耗量，查 明商品損耗原因并作相應(yīng)處理。每日下午下單時(shí)，必須根據(jù)“商品進(jìn)、銷、存管理表”下單，注意法定節(jié)假日訂貨量加倍。 督導(dǎo)員工及時(shí)補(bǔ)貨，幫助及訓(xùn)練員工正確的工作方式：高峰期（ 10： 00 12： 30）時(shí)，主管必須在賣場監(jiān)督員工及時(shí)補(bǔ)貨，特別是自制商品需要一個(gè)過程，不要待商品賣完后才進(jìn)行加工生產(chǎn)，而 應(yīng)在商品銷售三分之二時(shí)，員工馬上進(jìn)行加工生產(chǎn)和補(bǔ)貨動(dòng)作 ，這樣才不會(huì)缺貨，不會(huì)影響銷售業(yè)績。 檢查商品報(bào)損情況，填寫“商品報(bào)損單”，確認(rèn)退貨商品無誤后，應(yīng)檢查退貨商品是否報(bào)損，當(dāng)某種商品已無法銷售、但又不能退貨的， 填寫“商品報(bào)損單”，報(bào)損并錄入電腦。 中午前檢查收貨區(qū)已到貨商品是否已處理：主管必須在中午用餐前再次到收貨區(qū)巡視，檢查是否到貨商品已處理完畢，若有則安排員工作相應(yīng)處理，處理完畢后方可用餐。 下午再次檢查排面陳列是否豐滿及清潔：用餐結(jié)束后， 下午上班的第一件事是檢查熟食部區(qū)域排面陳列是否豐滿、衛(wèi)生是否符合要求、員工是否到崗。 若有缺貨現(xiàn)象，應(yīng)監(jiān)督員工及時(shí)作二次開店的補(bǔ)貨動(dòng)作，保持商品陳列豐滿，使下午來店購物的顧客看到并買到新鮮的商品，以提高本公司生鮮熟食的形象。 確定驗(yàn)收單核對(duì)無誤：下午應(yīng)到收貨 部檢查 驗(yàn)收單錄入是否正確 ，確定當(dāng)天所到的商品是否有錄入錯(cuò)誤、遺漏、數(shù)量是否與驗(yàn)收單一致，若發(fā)現(xiàn)差異，應(yīng)立即作相應(yīng)處理。 確定是否已下訂單給廠商：主管應(yīng)檢查員工是否已下訂單，訂貨量是否合理、是否依據(jù)管理表來下單，確認(rèn)無誤后傳真給廠商，并打電話詢問是否收到訂單。 下班前的準(zhǔn)備工作：檢查商品陳列是否豐滿，操作間、處理間、倉庫是否清潔、道具是否擺放整齊，并分配晚班的工作，和晚班領(lǐng)班做好工作交接，安排好明日工作計(jì)劃。 關(guān)店前的工作：離店前檢查操作間、處理間、倉庫、設(shè)備是否清潔完畢、擺放整齊，工具是否 清洗并放入清潔柜消毒，帶電設(shè)備是否關(guān)閉電源，確認(rèn)完畢后方可下班。 2、每周工作重點(diǎn) 一周業(yè)績、毛利分析及控制：主管最重要的職責(zé)是 負(fù)責(zé)熟食部的業(yè)績、毛利的達(dá)成狀況 ，每天的工作都是為了達(dá)成業(yè)績目標(biāo)。主管每周一必須確認(rèn)上周業(yè)績達(dá)成狀況，同前期相比是上升還是下降，并 從小分類分析原因 ：哪個(gè)小分類上升，哪個(gè)小分類下降，是什么原因，品項(xiàng)問題、陳列位置不當(dāng)還是沒有做促銷。依據(jù)分析結(jié)果，作出本周工作計(jì)劃。 另一方面是毛利的計(jì)算與分析，主管應(yīng)學(xué)會(huì)毛利的計(jì)算，算出每周的實(shí)際毛利。因?yàn)殡娔X系統(tǒng)的毛利包含損耗 成份在里面，是不真實(shí)的。毛利計(jì)算公式如下： 銷售成本期初庫存本期庫存期末庫存移入移出 毛利額銷售營業(yè)額銷售成本 毛利率毛利額銷售營業(yè)額 每周計(jì)算出毛利后，應(yīng)分析毛利是否下降（上升），查明原因，并采取相應(yīng)措施。 新概念管理手冊(cè) 生鮮手冊(cè) (上 ) 第 33 頁 共 73 頁 檢查庫存量及促銷員的管理：每周主管都要作一次盤點(diǎn)，檢查庫存量是否正確、損耗的比率、是否缺貨，并作出相應(yīng)處理。 部門的業(yè)績有部分來自于促銷員，因此對(duì)促銷員的管理很重要。應(yīng)當(dāng)象對(duì)員工一樣嚴(yán)格要求，每周開一次會(huì)，表現(xiàn)好的給予表揚(yáng)，以激勵(lì)其創(chuàng) 造更多業(yè)績，若有困難協(xié)助解決，把大家團(tuán)結(jié)成一條心、一個(gè)團(tuán)隊(duì)。 每周員工會(huì)議：熟食部是一個(gè)團(tuán)隊(duì)， 主管每周要安排例會(huì) ，大家共同討論部門存在的各種問題，檢討上周的工作，作本周工作計(jì)劃。對(duì)表現(xiàn)好的員工給予表揚(yáng)，鼓勵(lì)大家自由發(fā)言，有力調(diào)動(dòng)員工的積極性，創(chuàng)造更好的業(yè)績。 選擇店內(nèi)促銷品，安排快訊商品換檔：根據(jù)銷量、季節(jié)的變化，主管應(yīng)定期將暢銷品項(xiàng)提供給采購，以便作促銷活動(dòng)，達(dá)到提高銷量、增加營業(yè)額的目的。對(duì)即將快訊換檔的商品，作好道具與工具的準(zhǔn)備，更換上檔商品，以利快訊促銷。 每周清潔計(jì)劃：根據(jù)人員變化、崗位轉(zhuǎn)換，每周必須制訂清潔計(jì)劃表，責(zé)任到崗、到人，做到 定崗、定位、定人責(zé)任制 。 市調(diào)：超市行業(yè)變化快，想提升業(yè)績，必須了解市場的發(fā)展趨勢(shì)、了解競爭對(duì)手。每周至少到競爭超市市調(diào) 1 2次，了解對(duì)方價(jià)格、商品品項(xiàng)、品質(zhì)、賣場布局、賣場裝飾、促銷品價(jià)格、比例，只有知己知彼，方能百戰(zhàn)百勝。 3、每月工作重點(diǎn) 上月業(yè)績報(bào)表分析、工作總結(jié)：檢查上月業(yè)績是否達(dá)標(biāo)，打印銷售報(bào)表，分析滯銷商品原因，與采購商討滯銷商品是否刪除還是更換新品項(xiàng)。 下月工作計(jì)劃 ：制定下月業(yè)績指標(biāo)與促銷商品方案，安排員工參加培訓(xùn)，制定員工下月排班表。 月盤點(diǎn)工作的準(zhǔn)備：月盤點(diǎn)很重要，不能有絲毫馬虎，因此要提前培訓(xùn)員工有關(guān)盤點(diǎn)的流程、注意事項(xiàng)。 要特別注意每個(gè)單品的正確單位 （單位錯(cuò)誤造成的差異是不可估量的），其次是要按 分類、區(qū)域負(fù)責(zé)制 ，每個(gè)區(qū)域、分類分配一名負(fù)責(zé)人進(jìn)行盤點(diǎn)。盤點(diǎn)前要注意商品的整理、歸位、散貨回收等，否則盤點(diǎn)數(shù)據(jù)很可能不準(zhǔn)確。 快訊商品績效討論會(huì)與季節(jié)性商品計(jì)劃。 （二）熟食部員工工作職責(zé) 1、早班 打卡上班換工作服，戴帽子、 口罩、圍裙、 穿雨鞋 ；按工作崗位到崗； 開店前 5 分鐘集合員工溝通公司管理信 息，分配今日工作之重點(diǎn)。 開店前臺(tái)面、賣場區(qū)、工作區(qū)的清潔；檢查標(biāo)示牌價(jià)格是否正確、標(biāo)價(jià)牌是否對(duì)應(yīng)商品；檢查商品質(zhì)量以及商品貨量是否有缺貨。 打開電源 (熟食柜、烤雞爐、炸爐、電蒸爐等 )；檢查熟食柜是否干凈衛(wèi)生；鹵制品 新概念管理手冊(cè) 生鮮手冊(cè) (上 ) 第 34 頁 共 73 頁 開始下鍋 (加工生產(chǎn) )鹵制以及陳列于臺(tái)面上；烤制品開始上爐 (加工生產(chǎn) )烘烤以及陳列于臺(tái)面上；涼菜 (涼拌菜 )開始陳列，必須先檢查是否有異味，陳列時(shí)記得要翻堆。 將到貨商品進(jìn)倉歸位，同時(shí)整理 倉庫；加工準(zhǔn)備第二天商品的半成品工作；中餐前再次補(bǔ)滿臺(tái)面；中餐時(shí)間 (輪流用餐 ) 用中餐后檢查：檢查臺(tái)面是否缺貨；繼續(xù)做翻堆補(bǔ)貨動(dòng)作；涼拌菜試吃，檢查是否變質(zhì)；加工準(zhǔn)備第二天商品的半成品。 檢查倉庫整潔；下訂單；早、晚班交接工作；倒垃圾；整理工作場地的清潔。 2、晚班 加工準(zhǔn)備隔日商品的半成品。 晚餐前再次補(bǔ)滿臺(tái)面；晚餐時(shí)間 (輪流用餐 )。 檢查臺(tái)面是否作 翻堆動(dòng)作 ；商品出清叫賣。 清潔所有設(shè)備；清潔工作場地 (操作間、處理間、倉庫 )。 關(guān)閉電源 (烤爐、炸爐、電蒸爐、熟食柜、包裝機(jī)、電子稱 )；關(guān)店前將商品貯存于冷藏室內(nèi)。 注意事項(xiàng)： 少量多次、先進(jìn)先出、衛(wèi)生質(zhì)量、適時(shí)叫賣、隨時(shí)翻堆。 3、熟食部鹵區(qū)崗位工作職責(zé) 隨時(shí)保持工作制服干凈整齊，在進(jìn)入鹵區(qū)前先洗手、消毒。 鹵制人員不得留長指甲，不得戴手表、戒指。必須戴口罩、帽子。 時(shí)時(shí)維持鹵區(qū)工作區(qū)域的清潔，生、熟食品分開存放。 鹵制商品的原料，必須保證新鮮無異味。例如：變色有異味，變質(zhì)的商品不得給予加工制作。 生、熟 食品不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面 10 15厘米。 鹵區(qū)內(nèi)的所有設(shè)備按正常操作手冊(cè)操作。 鹵制的商品一律按商品的配方在制作，按食譜卡上的方法在操作，保持商品的口味不變。（ 食譜卡 另見附件） 保證鹵制出的商品符合販賣標(biāo)準(zhǔn)。 (從色、澤、味制定 ) 保持鹵制商品不缺貨。 鹵水的保養(yǎng)：制成的鹵水不需要更換， 只要定期 (大約 4 天左右 )更換一次配方香料（鹵包）即可，每天根據(jù)鹵水的耗用情況，適當(dāng)加 生抽、冰糖、紹酒 以補(bǔ)充水份量，如咸味不夠，可酌情加入精鹽、味精。每天晚 上必須用過濾勺把殘?jiān)^濾掉，用水燒開即可，這樣可以保持鹵水不變質(zhì)。 4、熟食部油炸區(qū)崗位工作職責(zé) 新概念管理手冊(cè) 生鮮手冊(cè) (上 ) 第 35 頁 共 73 頁 隨時(shí)保持工作制服干凈整齊。進(jìn)入油炸區(qū)前先洗手、消毒。 油炸區(qū)工作人員要戴帽子、口罩。一律不得留長指甲，不得戴手表、戒指。 時(shí)時(shí)維持油炸區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持整潔、清潔。 生、熟食品，生熟工具必須分開存放。 油炸區(qū)所供應(yīng)的商品原料，保證新鮮。例如：病死、變色、有異味、變質(zhì)的商品不得給予加工制作。 電炸爐必須按正常的操作手冊(cè)在進(jìn)行 操作，制作過程中小心燙傷。 生、熟食不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面 10 15厘米。 油炸所供應(yīng)的商品必須按商品的配方在制作，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。（食譜卡另見附件） 油炸所供應(yīng)的商品要保持是 金黃色的顏色。 保持所供應(yīng)的商品不缺貨。 炸爐晚上必須把油倒出來進(jìn)行 過濾、沉淀，然后用清水進(jìn)行清潔 ，第二天再把過濾的油倒入炸爐里進(jìn)行使用， 油變黑后須進(jìn)行更換新油。 5、熟食部烤區(qū)崗位工作職責(zé) 隨時(shí)保持工作制服干凈整齊，進(jìn)入烤區(qū) 前先洗手、消毒。 烤區(qū)工作人員統(tǒng)一戴帽子、口罩，一律不得留長指甲，不得戴手表、戒指。 隨時(shí)保持烤爐的清潔衛(wèi)生。 并且加工、腌制的商品和熟的商品必須分開，做到離爐后不受到污染。 保證原料新鮮、對(duì)病死、毒死、死因不明的禽畜肉，腐敗變質(zhì)肉，感覺性狀有異味的原料，堅(jiān)決不給予加工制作。 烤爐必須按正常操作手冊(cè)在操作。 生、熟食品不提直接放于地面上，應(yīng)隔離地面 10 15厘米。 烤類所供應(yīng)的商品一律按配方在腌制，按食譜卡上的 操作方法在操作，保證商品口味不變。 (食譜卡另見附件 ) 烤區(qū)所供應(yīng)的商品要保持色澤金黃色。 保證所供應(yīng)的商品無缺貨。 6、熟食部涼拌菜區(qū)崗位工作職責(zé) 制作人員必須制服干凈、整齊，進(jìn)入涼拌區(qū)操作間應(yīng)先洗手消毒。 制作人員統(tǒng)一戴帽子、口罩，一律不得留長指甲，不得戴手表、戒指。 涼拌區(qū)操作間保持干凈衛(wèi)生，非加工制作人員不得入內(nèi)。 所使用的器具必須經(jīng)過消毒后方可使用。 保證供應(yīng)涼菜的原料新鮮，不變質(zhì)。 新概念管理手冊(cè) 生鮮手冊(cè) (上 ) 第 36 頁 共 73 頁 生、熟食品分開， 不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面 10 15厘米。 所供應(yīng)的涼菜商品按食譜卡上的操作方法操作。（食譜卡另見附件） 制作人員一律手帶一次性手套進(jìn)行加工，保證商品的色、澤、味符合販賣標(biāo)準(zhǔn)。 保證所供應(yīng)的商品無缺貨。 將制作的成品放進(jìn)冷藏庫儲(chǔ)存 (用帶蓋塑料周轉(zhuǎn)箱裝存 )。 五、日配部崗位責(zé)任制 （一）日配部主管工作職責(zé) 1、每日工作內(nèi)容 開店前 檢查員工的出勤狀況。 檢查促銷區(qū)、端架、冷柜、貨架排面陳列是否豐滿及整潔。 檢查工作交接及作出工作安排。 監(jiān)督并參與員工的補(bǔ)貨和商品質(zhì)量檢查及價(jià)格標(biāo)識(shí)的核對(duì)。 檢查賣場是否整齊、清潔、走道是否暢通。 了解前日部門銷售業(yè)績。 開店后 了解賣場缺貨情形，做好追加訂單，并催貨。 查看報(bào)表，下訂單，并處理日常文件。 隨時(shí)檢查賣場工作及賣場情形。 做好分批用餐安排。 檢查當(dāng)日到貨情形。 交接班 檢查晚班出勤與早班遺留工作。 了解退換貨及破包處理進(jìn)度。 了解供應(yīng)商交貨情況。 做好晚班工作安排及分批 用餐。 離店 查看商品銷售情形，做好商品陳列調(diào)整布署。 巡視賣場，檢查賣場工作及商品庫存。 再次檢查商品訂貨品項(xiàng)、數(shù)量。 檢查商品補(bǔ)貨情況。 檢查收貨部周轉(zhuǎn)倉有無商品。 檢查晚班人員工作，填寫交接簿。 新概念管理手冊(cè) 生鮮手冊(cè) (上 ) 第 37 頁 共 73 頁 2、每周工作內(nèi)容 每周對(duì)員工進(jìn)行一次培訓(xùn)例會(huì)。 每周安排市調(diào)，做好市調(diào)分析，實(shí)施價(jià)格調(diào)整。 參加店內(nèi)每周一次的店務(wù)會(huì)議，了解工作績效，作出改善方案，同時(shí)溝通公司管理信息。 做好快訊上檔周的工作安排與檢查。 3、每月工作內(nèi)容 總結(jié)安排每月的盤點(diǎn)工作。 總結(jié)每月績效，并作出下月行動(dòng)計(jì)劃。 做好員工的排班表。 參加每月安排的驚爆商品討論會(huì)。 安排每月定期的設(shè)備清潔保養(yǎng)工作。 （二）日配部員工工作職責(zé) 1、每日工作職責(zé) 開店前 著裝整齊，準(zhǔn)時(shí)上班，參加部門點(diǎn)名。 檢查冷柜燈光及溫度是否正常。 檢查貨柜缺貨及商品陳列狀況，進(jìn)行排面整理及補(bǔ)貨。 當(dāng)日到貨商品迅速上架銷售，同時(shí)處理退、換貨，并將補(bǔ)剩冷凍商品及時(shí)移 入冷庫。 檢查價(jià)格卡、 POP及陳列位置是否正確。 依照清潔計(jì)劃做好清潔工作。 對(duì)商品質(zhì)量、保質(zhì)期進(jìn)行檢查。 保持通道暢通，準(zhǔn)備開店。 開店中 統(tǒng)計(jì)缺貨品項(xiàng)，提醒主管迅速下訂單。 持續(xù)排面整理、補(bǔ)貨及賣場清潔。 隨時(shí)作散貨回收及破包處理工作。 做好分批用餐，保持賣場留守人員。 追蹤應(yīng)到未到商品的催貨工作和退、換貨工作，并反映給主管。 交接班 新概念管理手冊(cè) 生鮮手冊(cè) (上 ) 第 38 頁 共 73 頁 晚班準(zhǔn)時(shí)出勤，參加例會(huì)。 做好工作交接，檢查早班工作。 進(jìn)行全面的商 品補(bǔ)貨。 做好分批用餐，保持賣場留守人員。 處理下午到貨商品，并做好檢查、整理庫房及存貨，同時(shí)進(jìn)行退、換貨商品處理。 離店 再次確認(rèn)散貨是否回收。 進(jìn)行全面的賣場補(bǔ)貨和賣場清潔。 檢查冷庫、冷柜溫度，關(guān)好庫門、蓋好柜蓋、拉下柜簾，做好工作記錄。 經(jīng)值班主管或經(jīng)理檢查獲許方可下班。 2、每周工作職責(zé) 每周進(jìn)行一次市調(diào)。 做好快訊上檔周的快訊換檔工作。 做好倉庫整理和滯銷商品處理工作。 參加每周一次員工 培訓(xùn)。 3、每月工作職責(zé) 做好每月的盤點(diǎn)工作。 總結(jié)本月工作，分析業(yè)績并作出下月工作計(jì)劃。 做好每月冷藏、冷凍柜（庫）及設(shè)備的定期清潔保養(yǎng)工作。 新概念管理手冊(cè) 生鮮手冊(cè) (上 ) 第 39 頁 共 73 頁 第五章 生鮮區(qū)衛(wèi)生管理責(zé)任制 一、衛(wèi)生管理 連鎖超市不僅提供給消費(fèi)者舒適的購物環(huán)境，更要提供保證質(zhì)量、安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，以滿足顧客的期望、需要；而提供安全、衛(wèi)生的商品，除了進(jìn)貨時(shí)要嚴(yán)格控制生鮮商品質(zhì)量關(guān)外，還要對(duì)生鮮區(qū)員工個(gè)人衛(wèi)生嚴(yán)格要求；另外，對(duì)于賣場作業(yè)場所，設(shè)備及陳列架，更是要時(shí)時(shí)清潔衛(wèi)生，且 定期保養(yǎng)，不致于污染食品。因此，衛(wèi)生管理和衛(wèi)生管理責(zé)任制在生鮮區(qū)是相當(dāng)重要的一環(huán)。 （一）生鮮個(gè)人衛(wèi)生管理 接觸生鮮商品最多的就是“人”，建立良好的個(gè)人衛(wèi)生，可以降低生鮮商品受到細(xì)菌污染，并可確保生鮮商品鮮度、質(zhì)量；從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生包括衣、帽是否穿戴整齊、頭發(fā)是否掩蓋、手部指甲不可過長或有污垢，佩飾不可穿戴以免在做食品加工包裝時(shí)出現(xiàn)異常，個(gè)人皮膚有傷口時(shí)必須包扎完好，無個(gè)人傳染病；在個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，不可吸煙、飲食、隨地吐痰、吐口水等，務(wù)必要保持干凈、衛(wèi)生，這不僅是維持個(gè)人、商品良好衛(wèi)生習(xí)慣也是給予 消費(fèi)者安全衛(wèi)生保障的認(rèn)可；在個(gè)人上崗前必須要有衛(wèi)生局檢查核格的證明。 （二）生鮮處理作業(yè)場衛(wèi)生管理 生鮮作業(yè)場為每日工作的場所，作業(yè)墻面、天花板、地板的干凈、清潔、完善的排水設(shè)施，作業(yè)場內(nèi)不得堆放與作業(yè)處理無關(guān)的物品，作業(yè)場要有良好的照明、空調(diào)及作業(yè)安全，每月需安排消毒工作，可防止病媒、污垢產(chǎn)生，這些都是每日時(shí)時(shí)、分分、秒秒必須要謹(jǐn)慎注意。 （三）生鮮設(shè)備衛(wèi)生管理 生鮮商品作業(yè)場所需的設(shè)備，每天應(yīng)在作業(yè)前、后或休息中，將存留于設(shè)備上的碎肉、菜屑、魚鱗等殘留物清洗干凈，處理刀具、工作臺(tái)、 周轉(zhuǎn)筐、容器、段車等必須每日清洗，每周消毒二次 ，以減少生鮮商品受到污染。 （四）生鮮倉庫衛(wèi)生管理 生鮮倉庫是保存生鮮商品的地方，因此倉庫堆放時(shí)不僅要堆放整齊，且要離墻 5 公分，離地 5公分，可利用棧板來堆放，更須防四害（ 蚊、蠅、鼠、蟑） ，冷藏、冷凍溫度控制要正常，不可過高或過低。 新概念管理手冊(cè) 生鮮手冊(cè) (上 ) 第 40 頁 共 73 頁 （五）生鮮賣場陳列衛(wèi)生管理 陳列架的清潔務(wù)必到位，冷藏、冷凍庫（柜）每天務(wù)必檢查溫度的變與清潔，果菜需貯存冷藏于 5 8，而水產(chǎn)、畜產(chǎn)是貯存于冷藏溫度 2到 0，配菜加工貯存于冷藏溫度0 2，熟食熱柜在 60以上， 冷凍品在 18以下，提供安全、衛(wèi)生的商品是本公司超市的責(zé)任與義務(wù)，尤其是消費(fèi)者意識(shí)不斷增強(qiáng)，產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生更應(yīng)該是本公司所堅(jiān)持的，身為本公司員工，必須要責(zé)任到人。 二、蔬果部的衛(wèi)生管理 清潔衛(wèi)生的環(huán)境可襯托蔬果的鮮度，也可防止不潔環(huán)境污染商品，可提升賣場形象，創(chuàng)造良好的營銷氛圍。這里要強(qiáng)調(diào)的是：員工要能做到隨手清潔。 蔬果部衛(wèi)生管理的主要內(nèi)容： （一）操作間、庫存區(qū)衛(wèi)生管理 1、操作間墻面無污跡、破損處，地面無積水。加工完畢和營業(yè)結(jié)束時(shí)都要清洗，每月消毒一次。 2、冷藏庫內(nèi)每周都要徹底清掃一次 ，貨物分類碼放，冷藏庫每月消毒一次。 3、報(bào)損商品當(dāng)日處理，不在庫存區(qū)、操作間堆積。 4、垃圾隨有隨清，分類處理，講求環(huán)保。 5、加工設(shè)備部門內(nèi)專用，榨汁機(jī)加工完要用沸水清洗，以免殘?jiān)媪?、腐爛，污染成品。 6、工作臺(tái)、加工器具每日用熱水沖刷、清洗，保持設(shè)備干凈。 7、安裝滅蠅燈，夜間放粘鼠膠。 （二）賣場區(qū)域管理 1、蔬果陳列架干凈無污跡，陳列用具每日營業(yè)結(jié)束時(shí)沖洗干凈，以備第二天上貨。 2、腐敗、變質(zhì)蔬果隨時(shí)挑揀，以免滋生腐敗菌污染其他商品。 3、稱重臺(tái)下不得堆貨，報(bào)損商品、無關(guān)雜物、 廢棄價(jià)格簽不得亂貼亂丟。 （三）個(gè)人衛(wèi)生管理 1、操作間、庫存區(qū)、賣場區(qū)域的清潔管理要分配到每一位員工，并督促其按衛(wèi)生規(guī)范要求執(zhí)行，養(yǎng)成隨手清潔的工作習(xí)慣。 2、員工著工服上班，工服要干凈整潔、無油污、汗?jié)n，工服內(nèi)穿有袖襯衣。 3、員工也要有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，不隨地吐痰、亂丟垃圾，不在賣場、庫區(qū)、操作間吸煙。 4、男員工不留長發(fā)，女員工頭發(fā)要束起，不戴首飾、不留長指甲、不化濃妝。 5、不良的衛(wèi)生習(xí)慣極易污染商品。 新概念管理手冊(cè) 生鮮手冊(cè) (上 ) 第 41 頁 共 73 頁 6、員工要有良好的精神與工作狀態(tài)，不拖拉、不萎靡。 三、肉類部的衛(wèi)生管理 （一 ）固定設(shè)施的衛(wèi)生管理 1、冷藏、冷凍庫要定期清理及清洗消毒，最好每半個(gè)月清洗一次，包括貨架、地板、墻壁，堆放用的棧板等。 2、肉類操作間內(nèi)要有良好的供水及排水系統(tǒng)，以利于清洗肉類的各種設(shè)備、工具等。地面不要透水且應(yīng)只有適當(dāng)?shù)呐潘倍龋@樣更利于排放污水及干燥。 3、肉類操作間通風(fēng)設(shè)施要完善，保持操作間空氣和適當(dāng)溫度。溫度應(yīng)保持在 10 15。 4、操作間地板、墻壁、玻璃、天花板、塑料容器要保持清潔衛(wèi)生，應(yīng)做到無肉屑，無污水，無污泥，無灰網(wǎng)，無蜘蛛網(wǎng)等。 5、肉類區(qū)域要定期消毒，每周一次且不得有蚊蠅 、蟑螂、鼠類等要加裝滅蠅燈滅蠅。 6、員工禁止在操作間用餐及吸煙，以維持肉類區(qū)域衛(wèi)生。 7、肉類區(qū)域的紙皮，垃圾要隨手清理干凈，垃圾桶要用蓋蓋上。 （二）機(jī)械設(shè)備與包裝材料的衛(wèi)生管理 1、可移動(dòng)的設(shè)備，如工作臺(tái)、砧板，清洗時(shí)要將表面的肉屑用鋼刷清除，以 60溫水沖洗，再用清潔劑洗凈，最后以 80以上的熱水清洗消毒。 2、不可移動(dòng)的設(shè)備，如絞肉機(jī)、切片機(jī)、攪拌機(jī)，包裝機(jī)，鋸骨機(jī)要將表面的肉屑清除干凈，以 60 70的溫水配合清潔劑用抹布擦拭干凈，以免碎肉、血水等殘留其中而腐爛，衍生細(xì)菌而污染肉類。 最后在設(shè)備表面噴上食用礦物油保養(yǎng)機(jī)械設(shè)備。 3、盛裝肉類的工具以不銹鋼及有機(jī)塑料材質(zhì)為主，經(jīng)選用易于清洗 、干燥、不生銹、不吸水，不易破裂，這樣才能更好的維持衛(wèi)生。 4、包裝材料，如 PP盒，保鮮膜等，不可任意堆放，以保證工作場所的衛(wèi)生條件。 （三）個(gè)人衛(wèi)生管理 1、個(gè)人身體健康，上崗前要體檢，領(lǐng)健康證。 2、肉類加工前用肥皂或清潔劑將手洗干凈并消毒，再用毛巾擦干手后方可加工肉類。 3、肉類部人員不可戴戒指，指環(huán)，不可涂指甲油或留長發(fā)及長指甲，禁止隨地吐痰，不亂扔垃圾，賣場內(nèi)不得吸煙。 4、工作 服與工作帽應(yīng)保持干凈，并且每日更換清潔的工作服。 5、在肉類分切當(dāng)中，不可用衣袖或直接用手擦汗水，要用清潔的毛巾擦拭。 6、禁止有傳染病或皮膚病及皮膚創(chuàng)傷并膿腫的員工接觸肉類，員工要每年體檢一次。 7、員工外出或從洗手間回來后，要重新洗手、消毒后再觸摸肉類。 新概念管理手冊(cè) 生鮮手冊(cè) (上 ) 第 42 頁 共 73 頁 四、水產(chǎn)部的衛(wèi)生管理 經(jīng)我們操作間加工處理出來的產(chǎn)品供應(yīng)給廣大消費(fèi)者，其品質(zhì)的優(yōu)劣直接關(guān)系到公司的信譽(yù)形象及消費(fèi)者的健康。如果處理不好，還可能有傳播疾病的危險(xiǎn)。所以良好的衛(wèi)生環(huán)境是確保優(yōu)良品質(zhì)的必要條件。做好衛(wèi)生管理和溫度管理，就等于做好 了鮮度管理，抑制魚體的自身分解、細(xì)菌繁殖最好的方法正是低溫管理，而減少細(xì)菌或污染原的最佳手段則是做好衛(wèi)生管理。 由此可見，做好衛(wèi)生管理是非常重要的。衛(wèi)生管理分為水產(chǎn)部操作間衛(wèi)生管理和水產(chǎn)部員工衛(wèi)生管理。 （一）水產(chǎn)部操作間衛(wèi)生管理 1、水產(chǎn)部操作間使用的設(shè)備材料及結(jié)構(gòu)須符合以下要求 A容易拆卸及清洗； B與食品接觸的表面要光滑無凹凸及隙縫； C避免焊接縫口； D避免銳角，所有連接應(yīng)為圓角； E不可以用腐蝕或有毒性的金屬，如鋁、銅、鉛、鋅 等為設(shè)備材料； F所有水產(chǎn)部設(shè)備的裝置，應(yīng)做到本身及鄰近地區(qū)都易于清洗。 2、水產(chǎn)部設(shè)備使用時(shí)應(yīng)注意事項(xiàng) A經(jīng)常接觸水產(chǎn)品的表面必須經(jīng)常清洗，清除聚集的塵埃、污積、殘?jiān)取?B已洗凈和消毒好的器具應(yīng)存放在妥善之處，不可以直接放置在地面。 3、水源衛(wèi)生 A用水：水量足，水質(zhì)要符合安全，水壓要求足夠。 B廢水：廢水及排出物均應(yīng)處理，使其不含食物的污染物，要求溝渠管系完好。 4、其他 A水產(chǎn)加工區(qū)必須隨時(shí)進(jìn)行清洗，確?？諝馇逍?，環(huán)境清潔； B加工區(qū) 盡量減少堆放物品，杜絕衛(wèi)生死角，防止蠅、蟲滋生； C用于清潔的各種化學(xué)物品統(tǒng)一存放，不得與水產(chǎn)品混放； D加工區(qū)的清潔池不能混用，充分利用滅蠅燈，滅鼠器等除“四害 ” ； E水族箱、制冰機(jī)、電子稱、包裝機(jī)、冷藏（凍）庫（柜）等設(shè)備都要安排專人負(fù)責(zé)清潔保養(yǎng)，主管不定時(shí)檢查。 F嚴(yán)格遵守生、熟商品分開分類存放或陳列，以防止食品的交叉污染。 G每日的垃圾應(yīng)及時(shí)加以合理的存放，（如垃圾必須套垃圾袋 ,帶垃圾蓋），每日至少清理垃圾兩次（早班下班前清理一次，晚班下班前清理一次），避免垃 圾堆積而發(fā)出臭味和成為害蟲的宿所。 新概念管理手冊(cè) 生鮮手冊(cè) (上 ) 第 43 頁 共 73 頁 （二）水產(chǎn)部員工衛(wèi)生管理 1、個(gè)人衛(wèi)生 A要求每天洗澡保持身體高度清潔，上班必須身穿公司規(guī)定的清潔的工作服（包括帽、鞋、圍裙）防止頭發(fā)，皮屑、灰塵、細(xì)菌等污染。 B工作期間禁止從業(yè)人員工戴手表、戒指、手飾，蓄留長指甲，長頭發(fā)（以耳緣為準(zhǔn)）。 C經(jīng)常保持雙手清潔，尤其在以下情況須注意： a.工作前 b.抽煙飲食后 c.抽煙飲食后 d.從地上拾起任何物品后 e.以手蒙上咳嗽后 f.如廁后 g.手觸及土壤和污染后 D養(yǎng)成良好習(xí)慣不隨時(shí) 吐痰。 E工作場所禁止有食、飲、抽煙、咀嚼口香糖等行為。 F個(gè)人衣物要妥善放置，勿成死角。 G分割水產(chǎn)品時(shí)，（尤其是刺身）盡量避免談話。 H主管每日上班應(yīng)對(duì)以上項(xiàng)目進(jìn)行檢查登記。 2、傷病者的管理 A每個(gè)員工都必須持有健康證才可聘用，每年應(yīng)做身體檢查一次。 B凡屬傳染病患者化膿創(chuàng)傷者都不可在加工區(qū)內(nèi)。 C患有傳染病或身體受傷，即向人事部門說明，以便調(diào)查。 D受不嚴(yán)重的非化膿性刀傷或擦傷人員應(yīng)將傷口用防水繃布包裹，若傷在手掌或手指時(shí)應(yīng)牢牢的包裹至手腕處。 五、熟食（面包）部的衛(wèi)生管理 （一）工作場地的清潔衛(wèi)生 1、操作間里要經(jīng)常清潔，保持地板、排水溝、墻壁、天花板、操作臺(tái)無破損、無污水、無污泥、無蜘蛛網(wǎng)。 2、操作間里須設(shè)置有滅蠅燈、滅鼠網(wǎng)、滅蟑屋等。 3、操作間里應(yīng)設(shè)定有塑料蓋的垃圾桶，指定垃圾丟棄點(diǎn)，每天有專人定時(shí)倒垃圾。 4、冷藏、冷凍的地板、貨架、棧板分配專人負(fù)責(zé)，分時(shí)段定期、定時(shí)清洗干凈。 新概念管理手冊(cè) 生鮮手冊(cè) (上 ) 第 44 頁 共 73 頁 （二）設(shè)備、器具及賣場清潔衛(wèi)生 1、烤爐、電炸爐、電蒸爐、瓦斯?fàn)t及廚房用具的清潔衛(wèi)生，每日應(yīng)分三個(gè)時(shí)段在做清洗，步驟如下： 先沸水沖洗，再用洗潔精清洗，然后再用沸水沖洗。 2、生、熟食品所用的刀具、容器必須分開使用，分開存放。 3、電子稱、包裝機(jī)要定期、定時(shí)做清潔。 4、販?zhǔn)塾玫睦涔?、熱柜、隨時(shí)保持柜外、柜身及柜內(nèi)的清潔，玻璃要透亮、無污點(diǎn)，并按照清潔計(jì)劃表做清潔。 5、食品夾、勺子、刀具、熟食托盤，在使用前先以沸水沖洗干后，再放進(jìn)消毒柜進(jìn)行消毒。 6、區(qū)域內(nèi)所使用的 POP、價(jià)格牌發(fā)現(xiàn)有臟時(shí)要及時(shí)更換。 （三）工作人員的清潔衛(wèi)生 1、手的清潔 （ 1）進(jìn)入操作間前先用肥皂和清潔劑清洗干凈，用毛巾或紙巾擦干凈后， 再用消毒水消毒。 （ 2）所有工作人員一律不得佩戴項(xiàng)鏈、留長指甲、戴耳環(huán)、戒指、手表，女性不得涂指甲油。 （ 3）制作加工直接入口的熟食品，需戴一次性手套。 2、工作人員的儀容 （ 1）工作服干凈、整齊，一律戴口罩、帽子。 （ 2）男性不得留長胡子。 （ 3）統(tǒng)一佩戴圍裙，避免工作服污穢。 （ 4）戴帽子時(shí)把頭發(fā)蓋住，女性長發(fā)不能過肩。 （ 5）制作加工時(shí)須穿上防滑雨鞋。 3、健康管理 （ 1）加工制作不小心撞傷或者有傷口時(shí)須包扎處理，不可以再進(jìn)行加工制作。 （ 2） 須持有健康證上崗，并定時(shí)做檢查。 （ 3）有皮膚病或有傳染性疾病，嚴(yán)禁接觸食品，應(yīng)調(diào)離工作崗位。注意事項(xiàng)：工作場內(nèi)不隨地吐痰、不亂扔垃圾，操作間及賣場內(nèi)不許吸煙，外出或者從洗手間回來須重新洗手、消毒。 （四）食品及原料品的清潔衛(wèi)生 1、生食品與熟食品須分開處理、分開存放。 2、清潔的化學(xué)物品須與食品、原料品分開存放。 3、清潔食品（解凍）與清潔用具的水槽須分開使用。 新概念管理手冊(cè) 生鮮手冊(cè) (上 ) 第 45 頁 共 73 頁 4、食品與原料品存放應(yīng)離地面 5cm以上。 六、日配部的衛(wèi)生管理 日配部衛(wèi)生除了個(gè)人衛(wèi)生、商品衛(wèi)生，還包括工作場地、設(shè)備及冷凍、冷 藏、常溫倉庫衛(wèi)生，這些都要符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)。 下列有幾個(gè)重要的要特別注意： 1、營業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生包含服飾，在上崗前，必須經(jīng)衛(wèi)生防疫站體檢后領(lǐng)有健康證。 2、商品質(zhì)量要符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)，如防腐劑、大腸桿菌要符合衛(wèi)生指標(biāo)。 3、冷藏、冷凍柜（庫）及銷售區(qū)域要定期清潔，保持干凈、無污水。 4、要定期清潔保持設(shè)備衛(wèi)生，如貨架、層板、棧板、斜口籠、價(jià)格桿、價(jià)格條、磅秤臺(tái)（機(jī)）等。 5、做好庫房、賣場區(qū)域定期消毒及滅四害工作。 6、銷售商品要保持干凈，無污點(diǎn)，無腐爛物品。 新概念管理手冊(cè) 生鮮手冊(cè) (上 ) 第 46 頁 共 73 頁 第六章 生鮮設(shè)備保養(yǎng)責(zé) 任制 一、設(shè)備保養(yǎng)的目的 生鮮區(qū)需要投資的各種設(shè)備很多，如：開放式陳列冷凍、冷藏（立、臥式）柜，加工調(diào)理生鮮商品的各種機(jī)械設(shè)備。生鮮設(shè)備可分為（ 1）可移動(dòng)設(shè)備，如電子稱、手動(dòng)包裝機(jī)、砧板、工作臺(tái)、刀具等；（ 2）不可移動(dòng)設(shè)備，如絞肉機(jī)、切片機(jī)、面包烤箱、雞烤爐等。 生鮮設(shè)備的保養(yǎng)是為了執(zhí)行質(zhì)量和成本控制的正常運(yùn)作，若生鮮設(shè)備無法維護(hù)，小則影響正常作業(yè)、成本控制與經(jīng)營業(yè)績，大則可威脅生鮮員工（現(xiàn)場作業(yè)）的生命安全，因此在管理上需要特別加以重視。 二、設(shè)備保養(yǎng)的工作內(nèi)容 （一）設(shè)備保養(yǎng)內(nèi)容 1、冷凍、冷藏主機(jī)應(yīng)有故障排除與維護(hù)的操作規(guī)范。 2、開放陳列冷柜、庫存冷庫均要有溫度調(diào)整的操作規(guī)范。 3、生鮮的各種絞肉機(jī)、鋸骨機(jī)、切片機(jī)、電子稱等設(shè)備均應(yīng)有操作手冊(cè)。 4、電子稱與肉類切割機(jī)應(yīng)由專業(yè)廠家簽訂“維護(hù)合同”以保證設(shè)備的正常運(yùn)作。 5、生鮮商品用的刀具、工作臺(tái)等操作器械，與生鮮商品接觸面務(wù)必使用不銹鋼材質(zhì)制造。 （二）生鮮設(shè)備保養(yǎng)方法 1、使用設(shè)備前先實(shí)習(xí)，或先看說明書及注意事項(xiàng)了解其性能。 2、要有正確的操作方法。 3、機(jī)械設(shè)備切忌用強(qiáng)水沖刷，以免造成線路短路，發(fā)生危險(xiǎn)。 4、設(shè)備與地板需用熱水 80清洗，再用消毒水清理。 5、機(jī)械設(shè)備可卸的部位可在水槽中沖洗干凈。 6、易磨損之部位要經(jīng)常抹潤滑油。 7、電子秤、稱重機(jī)稱重時(shí)，不要超出其限稱、量范圍。 8、刀具、砧板清洗時(shí)，將清潔劑浸泡于 80熱水中，然后使用。 9、電子稱每周清潔一次。 10、刀具用完后要磨刀以備次日用。 11、每天整理殘留在冷柜中的爛葉、血水等，務(wù)必抹試干凈，每三個(gè)月