餐桌上的學問 餐桌上的學問 就餐禮儀 就餐禮儀 餐飲禮儀問題可謂源遠流長。據(jù) 餐飲禮儀問題可謂源遠流長。據(jù) 文獻記載可知，至少在周代，飲 文獻記載可知，至少在周代，飲食禮儀已形成一套相當完善的制 食禮儀已形成一套相當完善的制 度，特別是經(jīng)曾任魯國祭酒的孔 度，特別是經(jīng)曾任魯國祭酒的孔子的稱贊推崇而成為歷朝歷代表 子的稱贊推崇而成為歷朝歷代表 現(xiàn)大國之貌、禮儀之邦、文明之 現(xiàn)大國之貌、禮儀之邦、文明之所的重要方面。 所的重要方面。 餐桌禮儀在中國人的完整生活秩 餐桌禮儀在中國人的完整生活秩 序中占有一個非常重要的地位， 序中占有一個非常重要的地位，用餐不單是滿足基本生理需要的 用餐不單是滿足基本生理需要的 方法 方法 也是頭等重要的社交 也是頭等重要的社交經(jīng)驗。為此，掌握某些中式餐飲 經(jīng)驗。為此，掌握某些中式餐飲 規(guī)則的知識便顯得特別重要了， 規(guī)則的知識便顯得特別重要了，無論你是主人，抑或只是一位客 無論你是主人，抑或只是一位客 人，都必須掌握一些規(guī)則 人，都必須掌握一些規(guī)則 友情提示P .12餐桌上的一般禮儀 餐桌上的一般禮儀 、入座后姿式端正，腳踏在本人座位下，不可 、入座后姿式端正，腳踏在本人座位下，不可任意伸直，手肘不得靠桌緣，或?qū)⑹址旁卩徸伪成稀?任意伸直，手肘不得靠桌緣，或?qū)⑹址旁卩徸伪成?。、用餐時須溫文而雅，從容安靜，不能急躁。 、用餐時須溫文而雅，從容安靜，不能急躁。 、在餐桌上不能只顧自己，也要關心別人，尤 、在餐桌上不能只顧自己，也要關心別人，尤其要招呼兩側(cè)的女賓。 其要招呼兩側(cè)的女賓。 、口內(nèi)有食物時，應避免說話。 、口內(nèi)有食物時，應避免說話。、自用餐具不可伸入公用餐盤夾取菜肴。 、自用餐具不可伸入公用餐盤夾取菜肴。 、必須小口進食，不要大口的塞，食物未咽 、必須小口進食，不要大口的塞，食物未咽下，不能再塞入口。 下，不能再塞入口。 、取菜舀湯，應使用公筷公匙。 、取菜舀湯，應使用公筷公匙。、吃進口的東西，不能吐出來，如系滾燙的食 、吃進口的東西，不能吐出來，如系滾燙的食 物，可喝水或果汁沖涼。 物，可喝水或果汁沖涼。 餐桌上的一般禮儀 餐桌上的一般禮儀 、送食物入口時，兩肘應向內(nèi)靠，不直向兩旁 、送食物入口時，兩肘應向內(nèi)靠，不直向兩旁張開，碰及鄰座。 張開，碰及鄰座。、自己手上持刀叉，或他人在咀嚼食物時，均 、自己手上持刀叉，或他人在咀嚼食物時，均 應避免跟人說話或敬酒。 應避免跟人說話或敬酒。、好的吃相是食物就口，不可將口就食物。食 、好的吃相是食物就口，不可將口就食物。食 物帶汁，不能匆忙送入口，否則湯汁滴在桌布上，極為 物帶汁，不能匆忙送入口，否則湯汁滴在桌布上，極為不雅。 不雅。 、切忌用手指掏牙，應用牙簽，并以手或手帕 、切忌用手指掏牙，應用牙簽，并以手或手帕遮掩。牙簽用完放在盤中即可，千萬不要口中咬著一根 遮掩。牙簽用完放在盤中即可，千萬不要口中咬著一根 牙簽與人交談，狀似流氓無賴狀，非常難看。有些人甚 牙簽與人交談，狀似流氓無賴狀，非常難看。有些人甚至用完餐后，口中仍叼著牙簽到處走動，那更是離譜的 至用完餐后，口中仍叼著牙簽到處走動，那更是離譜的 舉止了。 舉止了。、避免在餐桌上咳嗽、打噴嚏、打嗝。萬一不 、避免在餐桌上咳嗽、打噴嚏、打嗝。萬一不 禁，應說聲 禁，應說聲 “ “ 對不起 對不起 ” ” 。 。 若只是暫時性之咳嗽、噴嚏 若只是暫時性之咳嗽、噴嚏當然可以以餐巾掩口方式，將污染減至最低。 當然可以以餐巾掩口方式，將污染減至最低。餐桌上的一般禮儀 餐桌上的一般禮儀 、不要在餐桌上補妝，補妝應該在洗手間或是人較少之處 、不要在餐桌上補妝，補妝應該在洗手間或是人較少之處為之，公開場合補妝就好比是在梳頭發(fā)、穿衣服 為之，公開場合補妝就好比是在梳頭發(fā)、穿衣服 等一般是不 等一般是不妥的。 妥的。、喝酒宜各隨意，敬酒以禮到為止，切忌勸酒、猜拳、 、喝酒宜各隨意，敬酒以禮到為止，切忌勸酒、猜拳、 吆喝。 吆喝。、如餐具墜地，可請侍者拾起，并換一干凈的即可，不 、如餐具墜地，可請侍者拾起，并換一干凈的即可，不自行清理掉到的刀叉，更不可以用餐巾擦拭過再繼續(xù)使用。 自行清理掉到的刀叉，更不可以用餐巾擦拭過再繼續(xù)使用。 、遇有意外，如不慎將酒、水、湯計濺到他人衣服，表 、遇有意外，如不慎將酒、水、湯計濺到他人衣服，表示歉意即可，不必恐慌賠罪，反使對方難為情。 示歉意即可，不必恐慌賠罪，反使對方難為情。 、如欲取用擺在同桌其他客人面前之調(diào)味品，應請鄰座 、如欲取用擺在同桌其他客人面前之調(diào)味品，應請鄰座客人幫忙傳遞，不可伸手橫越，長驅(qū)取物。 客人幫忙傳遞，不可伸手橫越，長驅(qū)取物。、如系主人親自烹調(diào)食物，勿忘予主人贊賞。 、如系主人親自烹調(diào)食物，勿忘予主人贊賞。 、如吃到不潔或異味，不可吞入，應將入口食物，輕巧 、如吃到不潔或異味，不可吞入，應將入口食物，輕巧的用拇指和食指取出，放入盤中。倘發(fā)現(xiàn)盤中的菜肴有昆蟲和碎 的用拇指和食指取出，放入盤中。倘發(fā)現(xiàn)盤中的菜肴有昆蟲和碎 石，不要大驚小怪，宜等侍者走近，輕聲告知侍者更換。 石，不要大驚小怪，宜等侍者走近，輕聲告知侍者更換。 餐桌上的一般禮儀 餐桌上的一般禮儀 、用完餐，餐具務必擺放整齊，不可凌亂放 、用完餐，餐具務必擺放整齊，不可凌亂放置。餐巾亦應折好，放在桌上。 置。餐巾亦應折好，放在桌上。、主食進行中，不宜抽煙，為了避免其他 、主食進行中，不宜抽煙，為了避免其他 人吸二手煙，癮君子最好盡力克制煙癮，如果真的 人吸二手煙，癮君子最好盡力克制煙癮，如果真的煙癮太大則可利用正餐用完，在場人士已開始用甜 煙癮太大則可利用正餐用完，在場人士已開始用甜 點、咖啡時再離席前往室外吞云吐霧，如此既不算 點、咖啡時再離席前往室外吞云吐霧，如此既不算失禮亦不會妨害別人健康。 失禮亦不會妨害別人健康。 、在餐廳進餐，不能搶著付帳，推拉爭 、在餐廳進餐，不能搶著付帳，推拉爭付，至為不雅。倘是作客，不能搶付帳。未征得朋 付，至為不雅。倘是作客，不能搶付帳。未征得朋 友同意，亦不宜代友付帳。 友同意，亦不宜代友付帳。、進餐的速度，宜與男女主人同步，不宜 、進餐的速度，宜與男女主人同步，不宜 太快，亦不宜太慢。 太快，亦不宜太慢。、餐桌上不能談悲戚之事，否則會破壞歡 、餐桌上不能談悲戚之事，否則會破壞歡 愉的氣氛 愉的氣氛西餐禮儀 西餐禮儀研究西餐的學者們，經(jīng)過長期的探 討和歸納認為吃西餐最講究 6 個 “ M” 。 P.12西餐禮儀 西餐禮儀第一個是 “ Me nu” （菜單） 菜單被視為餐館的門面，老板也一向重視，用最好的面料做菜單的封面，有的甚至用軟羊皮打上各種美麗的花紋。 20年前發(fā)生在馬克西姆餐廳的一件事，四位年輕的 “ 萬元戶 ” 農(nóng)民走進這家餐廳。他們想品一品法國名菜。餐廳服務員熱情招待他們?nèi)胱?，并禮貌地呈上菜譜，請他們點菜。誰料其中一 位把菜譜推到一邊，不屑一顧地說： “ 點什么菜？你們看著來，什么貴上什么！ ” 西餐禮儀 西餐禮儀后來法方總經(jīng)理談起此事，很有感觸： “ 中國朋友吃西餐不看菜單，使我們很難理解。在法國，就是戴高樂、德 斯坦總統(tǒng)吃西餐也得看菜單點菜的。這里不涉及有錢沒錢的問題，因為看菜單、點菜已成了吃西餐的一個必不 可少的程序，是種生活方式。 ” 西餐禮儀 西餐禮儀第二個是 “ Musi c ” （音樂） 豪華高級的西餐廳，要有樂隊，演奏一些柔和的樂曲，一般的小西餐廳也播放 一些美妙的樂曲。但，這里最講究的是樂聲的 “ 可聞度 ” ，即聲音要達到 “ 似聽到又聽不到的程度” ，就是說，要集中精力和友人談話就聽不到，要想休息放松一下就聽得 到，這個火候要掌握好。 西餐禮儀 西餐禮儀第三個是 “ Mood” （氣氛） 西餐講究環(huán)境雅致，氣氛和諧。一定要有音樂相伴，有潔白的桌布，有鮮花擺 放，所有餐具一定潔凈。如遇晚餐，要燈光暗淡，桌上要有紅色蠟燭，營造一種浪 漫、迷人、淡雅的氣氛。 西餐禮儀 西餐禮儀第四個是 “ Me e t i ng” （會面） 也就是說和誰一起吃西餐，這要有選擇的，一定要是親朋好友，趣味相投的人。吃西餐主要為聯(lián)絡感情， 很少在西餐桌上談生意。所以西餐廳內(nèi)，少有面紅耳赤的場面出現(xiàn)。 西餐禮儀 西餐禮儀第五個是 “ Ma nner ” （禮俗） 也稱之為 “ 吃相 ” 總之要遵循西方習俗，特別在手拿刀叉時，若手舞足蹈，就會“ 失態(tài) ” 。使用刀叉，應是右手持刀，左手拿叉，將食物切成小 塊，然后用刀叉送入口內(nèi)。歐洲人使用刀叉時不換手，一直用左手持叉將食物送入口內(nèi)。美國人則是切好后，把刀放下，右手持叉將食物送入口中。但無論何時，刀是絕不能送物入口的。西餐 宴會，主人都會安排男女相鄰而坐，講究 “ 女士優(yōu)先 ” 的西方紳士，都會表現(xiàn)出對女士的殷勤。 西餐禮儀 西餐禮儀第六個是 “ Me a l ” （食品） 一位美國美食家朋友曾這樣說：“ 日本人用眼睛吃飯，料理的形式很美，吃我們的西餐，是用鼻子的，所以我們鼻子很大；只有你們偉大的中國人 才懂得用舌頭吃飯。 ” 我們中餐以 “ 味 ”為核心，西餐是以營養(yǎng)為核心，至于味 道那是無法同中餐相提并論的。 西餐舉止禮儀 西餐舉止禮儀1 、就座時，身體要端正，手肘不要放在桌面上，不可蹺足，與餐桌的距離以便于使用餐具為佳。餐臺上已擺好的餐具不要隨意擺弄。將餐巾對折輕輕 放在膝上。 2 、使用刀叉進餐時，從外側(cè)往內(nèi)側(cè)取用刀叉，要左手持叉，右手持刀；切東西用左手拿叉按住食物，右手執(zhí)刀將其鋸切成小塊，然后用叉子送入口 中。進餐中放下刀叉時，應擺成 “ 八 ” 字型。刀刃朝向自身，表示還要繼續(xù)吃。不用刀時，也可以用右手持叉，千萬不可手執(zhí)刀叉在空中揮舞搖晃，而另 一只手拿餐巾擦嘴。任何時候，都不可將刀叉的一端放在盤上，另一端放在桌上。 西餐舉止禮儀 西餐舉止禮儀3 、每次送入口中的食物不宜過多，在咀嚼時不要說話，更不可主動與人談話。 4 、喝湯時不要啜，吃東西時要閉嘴咀嚼。不要咂嘴發(fā)出聲音。如湯菜過熱，可待稍涼后再吃，不要用嘴吹。喝湯時，用湯勺從里向外舀，湯盤中的湯快喝完時，用左手將湯盤的外側(cè)稍稍翹起，用湯勺舀凈即可。吃完湯菜時，將湯匙留在湯盤（碗） 中，匙把指向自己。 西餐舉止禮儀 西餐舉止禮儀5 、吃帶刺或骨的菜肴時，不要直接外吐，可用餐巾捂嘴輕輕吐在叉上放入盤內(nèi)。如盤內(nèi)剩 余少量菜肴時，不要用叉子刮盤底，更不要用手指相助食用。 6 、面包應掰成小塊送入口中，不要拿整塊面包咬。抹黃油和果醬時也要先將面包掰成小塊 再抹。 7 、吃雞時，歐美人多以雞胸脯肉為貴。吃雞腿時不要用手拿著吃。吃魚時不要將魚翻身， 要吃完上層后用刀叉將魚骨剔掉后再吃下層。 西餐舉止禮儀 西餐舉止禮儀8 、不可在餐桌邊化妝，用餐巾擦鼻涕。取食時不要站立起來，坐著拿不到的食物 應請別人傳遞。 9 、不可在進餐時中途退席。如有事確需離開應向左右的客人小聲打招呼。飲酒干杯時，即使不喝，也應該將杯口在唇上碰 一碰，以示敬意。西餐舉止禮儀 西餐舉止禮儀10、在進餐尚未全部結(jié)束時，不可抽煙，直到上咖啡表示用餐結(jié)束時方可。 如在左右有女客人，應有禮貌地詢問一聲 “ 您不介意吧！ ” 11、進餐時應與左右客人交談，但應避免高聲談笑。不要只同幾個熟人交談， 左右客人如不認識，可選自我介紹。別人講話不可搭嘴插話。 西餐舉止禮儀 西餐舉止禮儀12、喝咖啡時如愿意添加牛奶或糖，添加后要用小勺攪拌均勻，將小勺放在咖啡的墊碟上。喝時應右手拿杯把，左手端墊碟，直接用嘴喝，不要用小勺一勺一勺地舀著喝。吃水果時，不要拿著水果整個去咬，應先用水果刀切 成 4 或 6 瓣，再用刀去掉皮、核，用叉子叉著吃。 13、進餐時，不要解紐扣或當眾脫衣。如主人請客人寬衣，男客人可將外衣脫下搭在椅背上，不要將外衣或隨身攜帶的物品放在餐臺上就座和離席 就座和離席 互動環(huán)節(jié)：哪位同學知道就餐時，應怎樣入座和離席？入座應遵循什么原則，什么順序？就座和離席 就座和離席 、應等長者坐定后，方可入 、應等長者坐定后，方可入坐。 坐。 、席上如有女士，應等女 、席上如有女士，應等女士座定后，方可入座。如女士 士座定后，方可入座。如女士座位在隔鄰，應招呼女士。 座位在隔鄰，應招呼女士。 、用餐后，須等男、女主 、用餐后，須等男、女主人離席后，其他賓客方可離席。 人離席后，其他賓客方可離席。 、坐姿要端正，與餐桌的 、坐姿要端正，與餐桌的距離保持得宜。 距離保持得宜。 、在飯店用餐，應由服務 、在飯店用餐，應由服務生領臺入座。 生領臺入座。 、離席時，應幫助隔座長 、離席時，應幫助隔座長者或女士拖拉座椅。 者或女士拖拉座椅。 畫龍點睛 畫龍點睛 一個人在餐桌上的表現(xiàn)，不僅對別人在心理上有一定的影響，也反映了自己的修養(yǎng)和素質(zhì)。 我們就餐時要講文明，有禮貌，是進餐氣氛和諧歡愉“ 三禮 三禮 ” 寶典 寶典使用筷子的忌諱 使用筷子的忌諱P.13使用筷子的忌諱 使用筷子的忌諱 1 、三長兩短： 這意思就是說在用餐前或用餐過程當中，將筷子長短不齊的放在桌子上。這種做法 是大不吉利的，通常我們管它叫 “ 三長兩短 ” 。其意思是代表 “ 死亡 ” 。因為中國人過去認為人死以后是要裝進棺材的，在人裝進去以后，還沒有蓋棺材蓋的時候，棺材的組成部分是前后兩塊短木板，兩旁加底部共三塊長木板，五塊木板合在一起做成的棺材正好是三長兩短，所以說這是極為不吉利的事情。使用筷子的忌諱 使用筷子的忌諱 2 、仙人指路： 這種做法也是極為不能被人接受的，這種拿筷子的方法是，用大拇指和中指、無名指、小指捏住筷子，而食指伸出。這在北京人眼里叫 “ 罵大街 ” 。因為在吃飯時食指伸出，總在不停的指別人，北京人一般伸出食指去指對方時，大都帶有指責的意思。所以說，吃飯用筷子時用手指人，無異于指責別人，這同罵人是一樣 的，是不能夠允許的。還有一種情況也是這種意思，那就是吃飯時同別人交談并用筷子指人 .使用筷子的忌諱 使用筷子的忌諱3 、品箸（ z h 筷子） 留聲： 這種做法也是不行的，其做法是把筷子的一端含在嘴里，用嘴來回去嘬，并 不時的 發(fā)出咝咝聲響。這種行為被視為是一種下賤的做法。因為在吃飯時用嘴 嘬筷子的本身就是一種無禮的行為，再加上配以聲音，更是令人生厭。所以一 般出現(xiàn)這種做法都會被認為是缺少家教，同樣不能夠允許。使用筷子的忌諱 使用筷子的忌諱4 、擊盞敲盅： 這種行為被看作是乞丐要飯，其做法是在用餐時用筷子敲擊盤碗。因為過去只有要飯的才用筷子擊打要飯 盆，其發(fā)出的聲響配上嘴里的哀告，使行人注意并給與施舍。這種做法被視為極其下賤的事情，被他人所不齒。使用筷子的忌諱 使用筷子的忌諱 5 、執(zhí)箸巡城： 這種做法是手里拿著筷子，做旁若無人狀，用筷子來回在桌子上的菜盤里巡找，知從哪里 下筷為好。此種行為是典型的缺乏修養(yǎng)的表現(xiàn)，且目中無人極其令人反感。 6 、迷箸刨墳： 這是指手里拿著筷子在菜盤里不住的扒拉，以求尋找獵物，就像盜墓刨墳的一般。這種做 法同 “ 迷箸巡城 ” 相近，都屬于缺乏教養(yǎng)的做法，令人生厭。使用筷子的忌諱 使用筷子的忌諱7 、淚箸遺珠：實際上這是用筷子往自己盤子里夾菜時，手里不利落，將菜湯流落到其它菜里或桌子上。這種做法被視為嚴重失禮，同樣是不可取的。 8 、顛倒乾坤： 這就是說用餐時將筷子顛倒使用，這種做法是非常被人看不起的，正所謂饑不擇食，以至于都不顧臉面了，將筷子使倒，這是絕對不可以的。使用筷子的忌諱 使用筷子的忌諱 9 、定海神針： 在用餐時用一只筷子去插盤子里的菜品，這也是不行的，這是被認為對同桌 用餐人員的一種羞辱。在吃飯時作出這種舉動，無異于在歐洲當眾對人伸出中指的意思是一樣的，這也是不行的。使用筷子的忌諱 使用筷子的忌諱10、當眾上香： 則往往是出于好心幫別人盛飯時，為了方便省事把一副筷子插在飯中遞給對方。被會人視為大不敬，因為北京的傳統(tǒng)是為死人上香時才這樣做，如果把一副筷子插 入飯中，無異是被視同于給死人上香一樣，所以說，把筷子插在碗里是決不被接受的。使用筷子的忌諱 使用筷子的忌諱 11、交叉十字： 這一點往往不被人們所注意，在用餐時將筷子隨便交叉放在桌上。這是不對的，為北京人認為在飯桌上打叉子，是對同桌其他人的全部否定，就如同學生寫錯作業(yè)，被老師在本上打叉子的性質(zhì)一樣，不能被他人接受。除此以外，這種做法也是對自己的不尊敬， 因為過去吃官司畫供時才打叉子，這也就無疑是在否定自己，這也是不行的。使用筷子的忌諱 使用筷子的忌諱 12、落地驚神： 所謂 “ 落地驚神 ” 的意思是指失手將筷子掉落在地上，這是嚴重失禮的一種表現(xiàn)。因為北京人認為，祖先們?nèi)块L眠在地下，不應當受到打攪，筷子落地就等于驚動了地下的祖先，這是大不孝，所以這種行為也是不被允許的。但這有破法，一但筷子落地，就應當趕緊用落地的筷子根據(jù)自己所坐的方向，在地上畫出十字。其方向為先東西后南北。意思是我不是東西，不該驚動祖先，然后再將起筷子，嘴里同時說自己該死。 以上所說的十二種筷子的禁忌，是我們?nèi)粘Ｉ町斨兴鶓斪⒁獾?，作為一個禮儀之邦和古老的城市，通過對一雙小小筷子的用法，就能夠讓人們看到他那深厚的文化積淀。餐巾的使用 餐巾的使用 、餐巾主要防止弄臟衣 、餐巾主要防止弄臟衣服，兼做擦嘴及手上的油漬。 服，兼做擦嘴及手上的油漬。 、必須等到大家坐定后， 、必須等到大家坐定后，才可使用餐巾。 才可使用餐巾。 、餐巾應攤開后，放在雙 、餐巾應攤開后，放在雙膝上端的大腿上，切勿系人腰 膝上端的大腿上，切勿系人腰帶，或掛在西裝領口。 帶，或掛在西裝領口。 、切忌用餐巾擦拭餐具。 、切忌用餐巾擦拭餐具。 餐桌上的一些注意點 餐桌上的一些注意點 餐桌擺設 餐桌擺設 日常的擺設是在各座席擺上一個飯碗、一雙筷 日常的擺設是在各座席擺上一個飯碗、一雙筷子、一只湯匙、一碟調(diào)味醬，用飯后通常會給 子、一只湯匙、一碟調(diào)味醬，用飯后通常會給 客人一條熱毛巾，代替紙巾抹