1 目 錄 第一章 生鮮的基本概念 . 2 第二章 生鮮市場調(diào)查 . 4 第三章 生鮮管理部門 . 7 第四章 生鮮主管工作職責(zé) .11 第五章 生鮮員工工作職責(zé) . 20 第六章 生鮮的商品組合 . 28 第七章 生鮮的鮮度管理 . 32 第八章 生鮮訂貨、補(bǔ)貨管理 . 39 第九章 生鮮的陳列、銷售管理 . 45 第十章 生鮮的衛(wèi)生管理 . 53 第十一章 生鮮損失管理 . 59 第十二章 生鮮定價、變價管理 . 67 第十三章 生鮮 盤點(diǎn) . 71 第十四章 生鮮倉庫管理 . 73 第十五章 生鮮聯(lián)營廠商管理 . 74 第十五章 生鮮的收、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn) . 75 第十六章 熟食的加工 . 90 第十七章 生鮮賣場促銷企劃與 POP 布置 . 92 第十八章 生鮮設(shè)備器材的養(yǎng)護(hù) . 95 2 第一章 生鮮的基本概念 一、生鮮的定義及重要性 1、 生鮮食品的定義 1) 生鮮農(nóng)、畜、水產(chǎn)品：凡屬于新鮮的蔬菜、水果、家禽、家畜、魚類、貝類、奶品等，經(jīng)簡單的處理，在冷藏、冷凍或陳列架上販賣的商品 2) 冷凍食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷凍及嚴(yán)密包裝在 -18C 以下儲存及販賣的商品 3) 冷藏調(diào)理食品：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)加工調(diào)理，急速冷卻及嚴(yán)密包裝在 7C 以下儲存即販賣的食品 4) 熟食調(diào)理食品：農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌制之各種即食品 5) 面包、糕點(diǎn)食品：凡經(jīng)面粉 制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點(diǎn)類食品 2、 生鮮壞死毒品重要性 “生鮮食品”是驅(qū)動整體賣場的靈魂，是超市經(jīng)營的命脈，是集客力的重要來源，是門店吸引來客數(shù)的重要因子。因此，社區(qū)型超級市場的成敗完全在于生鮮商品銷售營運(yùn)的好壞。完善整個生鮮的管理，把生鮮工作作為重點(diǎn)來抓，要在整體形象上大大提高管理水平和盈利水平。 我們必須以“一切以顧客為中心”的銷售理論作為出發(fā)點(diǎn)，突出生鮮概念，真正掌握生鮮概念。而掌握生鮮概念，就要先掌控生鮮三要素：“鮮度、商品組合及價格”。賣場需具備干凈、整潔、美觀、舒適、產(chǎn)品、新鮮、品項(xiàng) 齊全、價格合理、豐富、安全衛(wèi)生。若生鮮食品不能滿足顧客的上述需要，則業(yè)績是無法提升、經(jīng)營是難以成功的。 二、生鮮如何留住顧客 超市要在社區(qū)占領(lǐng)市場，樹立“天天低價，樣樣新鮮”的形象，就必須堅(jiān)持“一切以顧客為中心”的經(jīng)營理念。凡屬生鮮商品，除質(zhì)量務(wù)必保證外，尚需具有價格上的魅力，天天低價。在口味、質(zhì)量上有特色，甚至于把大酒店高消費(fèi)變成普通社區(qū)老百姓均能享受的高、中檔酒店配菜，以中、低檔價格賣出。突出低價形象，豐富商品組合，達(dá)到將“消費(fèi)者家里冰箱塞滿本超市生鮮食品”的目的：為創(chuàng)造“一切以顧客為中心”的經(jīng)營理念， 必須具備基本觀念： 1、 以“勤”為出發(fā)點(diǎn)，提供干凈購物環(huán)境；以“服務(wù)”為本職工作提供質(zhì)量的保證；以“專業(yè) 3 知識”為技術(shù)基礎(chǔ)，營造活躍賣場氣氛；一切“為公司創(chuàng)造最大利潤為目的”，企業(yè)永續(xù)經(jīng)營的管理思路 2、 干凈 提供給顧客一個潔凈、舒適的購物環(huán)境，讓顧客有一個愉快的購物心情，這是最基本的要求。提供安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，其先決條件，除進(jìn)貨質(zhì)量保證，生鮮操作間（如肉組），賣場（如魚組）要經(jīng)常保持清潔不得積水，以保障員工及顧客的安全，避免一切蓄積灰塵的可能性。操作間內(nèi)禁止吸煙、禁止用餐，以符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。此外，對生鮮作業(yè)人員 嚴(yán)格要求其著裝及儀容儀表，以建立良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，可減少生鮮食品受污染，且可確保生鮮食品的鮮度和品質(zhì)。 1) 新鮮 我們要提供給顧客新鮮衛(wèi)生的好商品，就必須要掌控質(zhì)量?！百|(zhì)量就是生命”，因此我們對于質(zhì)量要嚴(yán)格把關(guān)，建立一套嚴(yán)格的驗(yàn)收制度。將進(jìn)貨日期、品名、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量完成入庫手續(xù)，收貨員、錄入員、生鮮主管務(wù)必在驗(yàn)收合格的永續(xù)訂單上簽名確認(rèn)，以形成連鎖掌控。 2) 商品陳列 生鮮食品所具備的基本色彩是超市熱絡(luò)氣氛的制造者。它能營造整體生鮮賣場的的新鮮度、熱情、活潑的氣氛及季節(jié)變化的量感；也能讓“豐富”的陳列體現(xiàn)出新 鮮感，根據(jù)季節(jié)性商品組合，做到商品齊全、分類清楚、量感陳列，要力爭體現(xiàn)出商品的特性及物美價廉的意境；還能利用陳列方式將性質(zhì)或功能相同或相近的商品陳列在同處，從而刺激消費(fèi)，簡化顧客對商品質(zhì)量 /價格的比較程序，易于銷售；并且根據(jù)季節(jié)或 DMS 安排每一種商品的合理空間排面，以達(dá)到最高“米效”的要求。價廉的意境，能夠引起消費(fèi)者的選購，提高顧客的購買欲，并且創(chuàng)造人潮、搶奪人潮，進(jìn)而樹立“生鮮”的形象。 3) 定價 “天天低價”使我們生鮮保持著形象策略，以低廉合理的市場價格、強(qiáng)有力的促銷來增加來客數(shù)是我們生鮮管理的思路，并且 隨時以“低價促銷”來保持品質(zhì)、降低損耗。 4) 鮮度管理 將生鮮食品陳列后而不去整理，是對顧客不負(fù)責(zé)任的行為。因此，賣場在營業(yè)時間提供持續(xù)鮮度高的生鮮食品是必然的技術(shù)，也是留住顧客最佳的方法。鮮度是生鮮食品的生命線，若生命線無法延續(xù)，則消費(fèi)者便無法安心購買，讓顧客失去信心，這便使超市“最致命的殺傷力“。因此，如何長時間保持生鮮食品的鮮度，以確保質(zhì)量不配破壞，使顧客買的安心，是我們努力務(wù)必達(dá)成的目標(biāo)。 4 5) 庫存保存規(guī)范 了解各項(xiàng)商品的理想存儲溫度和濕度的要求，例如：熟食柜西歐大壽食品其溫度不能低于 60C；冷藏、冰凍臥柜 的商品陳列均不得超過裝載線；各種展示柜、冷凍（庫）均需有溫度調(diào)整記錄手冊及操作規(guī)范；關(guān)店之后，應(yīng)把最易損耗（壞）的商品打包放入冷藏或冷凍庫內(nèi)。以上規(guī)范務(wù)必要求到位，并且嚴(yán)格要求責(zé)任到人。 6) 顧客的需求 按照“唯有滿足顧客的需求，才能逐漸實(shí)現(xiàn)最終目的創(chuàng)造最大利潤，企業(yè)才能持續(xù)經(jīng)營的要求，因此在賣場經(jīng)營管理上，要注意將商品質(zhì)量的篩選方法用 POP 牌告訴顧客，以降低人為損耗；并明確標(biāo)出各種生鮮產(chǎn)品的料理方法或營業(yè)成分，以吸引或增加新的顧客購買。也就是換來顧客長期信任、長期購買和長期的利潤回報(bào)。 第二章 生 鮮市場調(diào)查 一、市調(diào)對象 生鮮市場調(diào)查的目的是為了了解周圍生鮮市場的信息以及了解生鮮消費(fèi)市場動態(tài)，生鮮商品發(fā)展趨勢，進(jìn)而開發(fā)新商品，引進(jìn)市面新品項(xiàng)，充實(shí)生鮮賣場商品豐富感，更能及時調(diào)整生鮮商品價格、架構(gòu)轉(zhuǎn)動，進(jìn)而吸引顧客來店消費(fèi)并維持生鮮“天天低價，樣樣新鮮”的形象。 生鮮市調(diào)的對象： 1、 傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場 它是超市、量販店尚未形成以前，顧客所取得事先物品的主要來源，擁有著相當(dāng)龐大的消費(fèi)群體。目前，在國內(nèi)還有很多消費(fèi)者都是主要在農(nóng)貿(mào)市場里購買生鮮食品。較有規(guī)模的農(nóng)貿(mào)市場已經(jīng)開成所謂的生鮮購物中心（ Fresh shopping maii），它里面的生鮮商品幾乎各種各樣都有，包羅萬象，是超市、量販店的勁敵。它的特點(diǎn)是：商品方面非常豐富，質(zhì)量方面非常新鮮，服務(wù)便利方面非常親切迅速；這些優(yōu)點(diǎn)都值得我們?nèi)W(xué)習(xí)的。 2、 批發(fā)市場 在生鮮商品的取貨渠道方面，除了與農(nóng)民產(chǎn)地直接供貨外，就屬這批發(fā)市場是生鮮商品價格中最低最劃算的供貨中心，也是在商品結(jié)構(gòu)及商品價格回穩(wěn)的指標(biāo)。 3、 同業(yè)競爭對手 5 目前國內(nèi)的量販超市已經(jīng)是從萌芽期漸長到成長期，各國各樣的超市、量販店不斷的向國內(nèi)發(fā)展，搶奪一塊寶地，像世界上排名第一的 Wal-mark，第二的家樂福及臺 式好又多等，都是虎視眈眈的從等待機(jī)會到創(chuàng)造機(jī)會，一直不斷的打響知名度、擴(kuò)充店面。它們之所以開店如此之快，除了資金雄厚外，也避免不了它們有學(xué)過人之處，才能政府支持、消費(fèi)者青睞及同行業(yè)的學(xué)習(xí)楷模。當(dāng)然也不例外華聯(lián)基于鞏固民族企業(yè)， 4、 零售小販 雖然看起來毫不起眼，但不要忘了它也是您了解市場脈動市調(diào)對象之一，尤其是它在您門店周圍設(shè)立了很多商品小販或流動小販時，就代表著它將要侵略您的生鮮城池，這是您再不做調(diào)整，將會失去競爭力，連客流量也減少了。 二、市調(diào)內(nèi)容 為了讓整個生鮮營運(yùn)更加流暢、開源節(jié)流，不外乎市場有商品、設(shè) 備、人員、服務(wù)等方面。 1、 內(nèi)容 1) 商品組合、質(zhì)量、規(guī)格、包裝方式與售價； 2) 廣告與促銷活動如競爭對手的燈箱廣告、促銷品項(xiàng)、價格與促銷方式、自行研發(fā)品項(xiàng)（ OEM）與其他品牌相比較； 3) 商品販賣手法即陳列技巧； 4) 商品加工處理方法及包裝方式； 5) 市場需求動態(tài)如季節(jié)變化趨勢、新產(chǎn)品的上市 6) 服務(wù)人員（試吃、銷售廠家）的態(tài)度、人員編制、分配管理情形； 7) 顧客購買行為、客流分析及結(jié)賬情況； 8) 軟硬體及陳列設(shè)備道具； 9) 整體格局規(guī)劃（布局與動線） 2、 生鮮市場調(diào)查注意事項(xiàng) 為設(shè)定好調(diào)查定位，以促進(jìn)有效的市調(diào)結(jié)果： 1) 市場調(diào)查商品以 A 類產(chǎn) 品或大宗、季節(jié)之農(nóng)產(chǎn)品為主，品項(xiàng)約在 20 30 種； 2) 市調(diào)商品必須針對同種、同質(zhì)量、同規(guī)格、同包裝方式、同銷售單位（如可確認(rèn)）； 3) 市調(diào)價格高低，要注明是否為 DM 促銷價、店內(nèi)促銷價或其他降價活動，如限時搶購等； 4) 市調(diào)資料必須注明市調(diào)時間、地點(diǎn)、市調(diào)人員、對象、品項(xiàng)； 5) 市調(diào)時間、市調(diào)對象與范圍均不得固定，隨時機(jī)動變化； 6) 平均每周 2 3 次為佳（依店內(nèi)人員編制執(zhí)行） 6 3、 生鮮市調(diào)技巧 2 人 1 組為佳，以扮夫妻或情侶為佳，將錄音機(jī)置于胸前口袋或置于牛皮袋、信封袋，易操作控制為佳。表情輕松，眼神保持自然，勿左右移動飄晃，以購物 心態(tài)進(jìn)行相互掩飾。避免光明正大抄錄價格，可利用密錄機(jī)錄制或私下抄錄，利用該賣場 DM 紙抄錄，較不被覺。如果在超市、量販店使用該賣場手推車，切忌勿空手進(jìn)入以免遭人懷疑。市調(diào)時間以 2 小時較佳，因時間太長，易引起該賣場人員注意跟蹤。遇特殊商品，可予以購回，提供新商品開發(fā)。 4、 抄錄、錄制生鮮市調(diào)商品流程 商品名稱 包裝規(guī)格 正常售價 促銷售價、驚爆特價 是否為新產(chǎn)品（產(chǎn)地、廠家名稱、電話） 5、 生鮮市調(diào)結(jié)果處理 1) 市調(diào)以后，詳細(xì)填寫“市調(diào)表”（表一）及“市調(diào)報(bào)告”（略）報(bào)領(lǐng)導(dǎo)； 2) 市調(diào)以后，務(wù)必 在 12 小時內(nèi)做出決定，是否及時調(diào)整價格、商品組合或通過采購要求廠家說明于配合。 店名： 市調(diào)對象：部門： 市調(diào)日期：貨號 商品描述 規(guī)格 本超市售價 促銷價 競爭者售價 促銷價 本超市行動小計(jì)：市調(diào)分析：建議 / 追蹤：單品數(shù)： 華聯(lián)競爭者： 華聯(lián) 競爭者：總監(jiān)（店長）： 經(jīng)理： 主管： 市調(diào)人：市調(diào)表組別： 7 第三章 生鮮管理部門 一、生鮮本部主要職責(zé) 生鮮本部的主要職責(zé)范圍及其功能如下： 1、 負(fù)責(zé)公司生鮮營、采系統(tǒng)的規(guī)劃和執(zhí)行； 2、 負(fù)責(zé)公司生鮮系統(tǒng)管理制度、規(guī)范、流程的制定和修改； 3、 負(fù)責(zé)了解公司生鮮經(jīng)營狀況，并進(jìn)行檢查和分析診斷； 4、 負(fù)責(zé)生鮮培訓(xùn)大綱和教案的制定及修改； 二、機(jī)構(gòu)設(shè)置 初期本部組織均依原有工作同仁為基礎(chǔ)編制，并求專業(yè)分工，技術(shù)分工，且業(yè)務(wù)做到哪里，人員就編制到哪里，以不浪費(fèi)人力節(jié)省人 力成本為主要原則。生鮮本部人員，以專業(yè)技術(shù)人才為主力，培訓(xùn)后進(jìn)人員為原則，其組織架構(gòu)為總監(jiān)及采購經(jīng)理除負(fù)責(zé)采購業(yè)務(wù)外，均兼負(fù)責(zé)對外開發(fā)與行銷。各區(qū)域 PC 場若成立，場長均由采購總監(jiān)兼任，對當(dāng)?shù)貐^(qū)老總負(fù)責(zé)。 當(dāng)今流通物流業(yè)，本部采取策略為講求降低成本，追求高效率為主要訴求；以“團(tuán)隊(duì)合作”，誠實(shí)、誠懇，在職訓(xùn)練為自我要求；并以“專業(yè)、專業(yè)、再專業(yè)”為自我成長目標(biāo)；以“質(zhì)量、價格、高利潤”為公司檢視目標(biāo)。 生鮮本部組織圖 總經(jīng)理助理總務(wù)(PC)行政(PC)魚、肉、日配PC場場長兼生鮮總監(jiān)蔬果PC場場長兼生鮮總監(jiān)資深營運(yùn)專員區(qū)域采購總監(jiān)區(qū)域采購總監(jiān)區(qū)域采購總監(jiān)稽核會計(jì)出納含運(yùn)輸及各種事務(wù)人事資訊魚產(chǎn)采購肉品肉類加工采購日配熟食面包采購大宗物資南北干貨采購水果(進(jìn)口)采購蔬果花卉采購各有關(guān)采購主管各有關(guān)采購主管各有關(guān)采購主管生鮮營運(yùn)專員財(cái)務(wù)(PC) 8 地區(qū)生鮮組織圖 （成立 PC 場時） 區(qū)域總經(jīng)理助理財(cái)務(wù)（PC)總務(wù)(PC)行政(PC)魚、肉、日配PC場場長兼生鮮總監(jiān)蔬果PC場場長兼生鮮總監(jiān)資深營運(yùn)專員稽核會計(jì)出納含運(yùn)輸及各種事務(wù)人事資訊魚產(chǎn)采購肉品肉類加工采購日配熟食面包采購大宗物資南北干貨采購水果(進(jìn)口)采購蔬果花卉采購生鮮營運(yùn)專員生鮮營運(yùn)專員生鮮營運(yùn)專員生鮮營運(yùn)專員生鮮營運(yùn)專員一般編制 采購總監(jiān) 資深營運(yùn)專員助理肉品肉類加工采購面包熟食營運(yùn)專員水產(chǎn)營運(yùn)專員肉品營運(yùn)專員蔬果營運(yùn)專員日配熟食面包采購蔬果花卉大宗物資采購水產(chǎn)采購日配營運(yùn)專員三、工作職掌 1、 生鮮本部總經(jīng)理 1) 全權(quán)負(fù)責(zé)生鮮本部營運(yùn)工作的成??； 2) 執(zhí)行總裁交辦的業(yè)務(wù)； 9 3) 培訓(xùn)生鮮專業(yè)人才； 4) 與各部門（店）溝通協(xié)調(diào)； 5) 協(xié)助達(dá)成公司整體目標(biāo)，打好企業(yè)管理基礎(chǔ)，保障公司的持續(xù)經(jīng)營。 2、 總經(jīng)理助理 1) 協(xié)助總經(jīng)理、副總經(jīng)理處理各種生鮮本部的業(yè)務(wù)，執(zhí)行總經(jīng)理、副總經(jīng)理的決定； 2) 協(xié)調(diào)部門與各采購之間的業(yè)務(wù)關(guān)系； 3) 處理進(jìn)出口過程中出現(xiàn)的各種外文文件； 4) 完成部門文書及檔案處理工作； 5) 自 我成長，為成為未來的采購主管打下基礎(chǔ)。 3、 采購總監(jiān) 1) 擬訂該部門工作方針與目標(biāo)； 2) 編制年度采購計(jì)劃與預(yù)算； 3) 制訂價格策略； 4) 設(shè)定利潤目標(biāo)； 5) 追蹤采購績效，考核采購人員，達(dá)成公司規(guī)定的業(yè)績； 6) 負(fù)責(zé)與供應(yīng)商簽訂合同； 7) 負(fù)責(zé)該部門庫存及損耗的控管； 8) 擬訂促銷活動計(jì)劃； 9) 建立完善采購制度； 10) 負(fù)責(zé)培訓(xùn)各有關(guān)生鮮從業(yè)人員； 11) 協(xié)調(diào)采購與生超市各部門之間的關(guān)系。 4、 采購主管 1) 決定商品組合，管理商品分類架構(gòu)； 2) 負(fù)責(zé)商品市場定位，分析商品銷售情況，及時調(diào)整商品結(jié)構(gòu)； 3) 隨時掌握生鮮市場情況并進(jìn)行商品結(jié)構(gòu)調(diào)整； 4) 負(fù)責(zé)國內(nèi)外商品采購，負(fù)責(zé) 與供應(yīng)商進(jìn)行談判； 5) 負(fù)責(zé)供應(yīng)商管理工作； 6) 制訂遠(yuǎn)期商品計(jì)劃，負(fù)責(zé)商品行銷與團(tuán)購工作； 7) 負(fù)責(zé)對生鮮商品包裝的設(shè)計(jì)與改良； 8) 負(fù)責(zé)庫存與損耗的控管； 9) 擬訂執(zhí)行促銷活動，并對其進(jìn)行全面評估； 10 10) 負(fù)責(zé)各種廣告（活動）、贊助金及退傭返利合同的簽訂； 11) 負(fù)責(zé)聯(lián)營銷售合同的簽訂； 12) 負(fù)責(zé)培訓(xùn)賣場銷售人員的專業(yè)知識，提高其專業(yè)素養(yǎng)； 13) 擬訂并達(dá)成利潤、業(yè)績目標(biāo)。 5、 采購主管助理 1) 協(xié)助采購主管完成各種采購業(yè)務(wù)； 2) 負(fù)責(zé)各種文書及檔案管理工作； 3) 自我成長，為成為未來的采購主管打下基礎(chǔ)。 6、 資深營運(yùn)專員、營運(yùn)專員 1) 修正生鮮樓面陳列及動線； 2) 協(xié)助 樓面建立收貨流程及收貨標(biāo)準(zhǔn)； 3) 協(xié)助樓面采用新式的售賣方式以確保樓面運(yùn)轉(zhuǎn)流暢； 4) 協(xié)助樓面進(jìn)行快訊商品銷售、店內(nèi)促銷活動及追蹤銷售情況； 5) 協(xié)助樓面控管、追蹤損耗； 6) 培訓(xùn)各種有關(guān)生鮮營運(yùn)的課程； 7) 溝通采購與樓面的業(yè)務(wù)外來； 8) 調(diào)查生鮮資產(chǎn)設(shè)備及規(guī)范生鮮作業(yè)。 四、與各幕僚單位之間的溝通與協(xié)調(diào) 1、 商品采購本部 1) 共享各種采購、廠家管理動態(tài)及各種供應(yīng)商資源； 2) 交流采購談判技巧； 3) 整體規(guī)劃促銷方案。 2、 營運(yùn)本部 1) 協(xié)助營運(yùn)本部督導(dǎo)、規(guī)范、規(guī)劃及落實(shí)各有關(guān)生鮮店內(nèi)工作； 2) 協(xié)助調(diào)整商品陳列，對提高銷售額提出合理化建議； 3) 協(xié)助降低營運(yùn) 成本、引導(dǎo)員工正確使用各種生鮮設(shè)備及對增購設(shè)備提出建議； 3、 人力資源部 1) 共同培訓(xùn)員工，提高生鮮從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，協(xié)助自我成長，以提高員工素質(zhì)，增強(qiáng)企業(yè)競爭力； 2) 協(xié)助人力資源部對員工進(jìn)行考核，追蹤員工績效。 4、 信息技術(shù)部 11 1) 與之進(jìn)行有效溝通，正確使用各種電腦報(bào)表； 2) 相互研討，以求改善及簡化各種門店內(nèi)生鮮作業(yè)手續(xù)。 5、 財(cái)務(wù)部 1) 協(xié)助財(cái)務(wù)人員有效控制生鮮各項(xiàng)費(fèi)用及成本（耗材）； 2) 確保供應(yīng)商作業(yè)規(guī)范，符合國家財(cái)稅規(guī)定。 第四章 生鮮主管工作職責(zé) 作為一名主管，一個管理者，首先要知道自己的工作職責(zé)是什么？自己每天的工作內(nèi)容是什么？怎樣 才能管理好整個部門，使自己員工工作熱情較高、任勞任怨、團(tuán)結(jié)一致，使整個部門業(yè)績、毛利各項(xiàng)指數(shù)達(dá)到公司要求？ 身為一名主管，必須有承擔(dān)該組經(jīng)營成效的責(zé)任心，并且懂得如何領(lǐng)導(dǎo)該組員工朝著高工作品質(zhì)、高服務(wù)熱忱、高工作效率的方向走。而這一切都必須依賴腳踏實(shí)地的工作計(jì)劃執(zhí)行，檢核流程的反復(fù)進(jìn)行，追蹤成效，以達(dá)目標(biāo)。此外，主管也需不斷充實(shí)專業(yè)知識及領(lǐng)導(dǎo)風(fēng)格，才能夠成為稱職主管。 一、蔬果主管崗位職責(zé) 1、 每日工作 1) 查看蔬果組工作交接記錄，看昨日晚班有無遺留工作等事項(xiàng)： 做好工作交接記錄可使工作完成順暢，避免工作溝通不良帶 來的工作失誤與阻滯。早、晚班每日記錄好當(dāng)班工作進(jìn)行情況，主管到崗首先要進(jìn)行檢查； 2) 收當(dāng)日到貨： 主要對當(dāng)日到貨的質(zhì)量、數(shù)量進(jìn)行檢查并安排員工上貨、入庫、對商品進(jìn)行處理； 3) 檢查上貨情況： 檢查員工是否按分類上貨陳列、到貨商品是否都有陳列，貨架不能有空缺處，陳列方法要合適、不可傷及蔬果，陳列是否有量感。檢查中發(fā)現(xiàn)錯誤及時補(bǔ)救； 4) 檢查變價是否完成： 開業(yè)前，主管要確認(rèn)當(dāng)日變價品質(zhì)、價格，并與磅秤機(jī)上記錄核對無誤。避免價格差異造成庫存混亂，避免使顧客因價格不同造成對超市的不信任，影響企業(yè)聲譽(yù)； 12 5) 檢查價格牌是否對位齊 全： 檢查陳列商品是否都有對應(yīng)的價格牌，價格是否正確，注意促銷貧的價格牌要清晰、醒目、準(zhǔn)確； 6) 檢查通道是否暢通，加工工具、拖車等是否歸位： 要給顧客留出足夠?qū)挼耐ǖ?，加工工具、拖車會影響顧客購物、妨害顧客安全，一定要清理好?7) 檢查各崗員工的工作： 開店后，主管要對各崗員工工作進(jìn)行檢查，包括儀容儀表、鮮度管理、及時補(bǔ)貨、加工處理方法、孤兒回收情況； 8) 填寫永續(xù)訂單，確定下一日的訂貨量、品項(xiàng)、，傳真給供應(yīng)商： 根據(jù)以往銷售情況。綜合氣候、節(jié)假日、促銷安排等因素，確認(rèn)下一日訂貨品項(xiàng)、數(shù)量，傳真給供應(yīng)商； 9) 檢查當(dāng)日銷 售狀況，易變質(zhì)、枯萎的蔬果要安排促銷： 每日下午，易變質(zhì)、枯萎的蔬果要加快叫賣，也可用折價促銷等方式盡量清出； 10) 檢查蔬果各區(qū)域的清潔與設(shè)備的使用： 操作間、賣場各區(qū)域均應(yīng)保持清潔，主管要檢查員工是否做好清潔工作，工具是否歸位，設(shè)備（打包機(jī)、磅秤機(jī)）使用是否正確； 11) 關(guān)店前，檢查全組區(qū)域： 檢查并確認(rèn)應(yīng)返冷庫保藏商品已入庫，各區(qū)域陳列道具已清潔完畢； 12) 做好交接工作 2、 每月工作 1) 對員工進(jìn)行培訓(xùn)： 新進(jìn)組員工，主管要對其進(jìn)行蔬果鮮度管理、陳列、價格等方面的專業(yè)培訓(xùn)，考核合格方可上崗； 2) 制定每月本組工作計(jì)劃與目標(biāo)，確保 銷售任務(wù)完成： 主管要對每月銷售情況進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)滯銷貧要分析原因并及時處理，對上月工作進(jìn)行總結(jié)并提出下月工作計(jì)劃； 3) 安排每月的盤點(diǎn)工作： 了解庫存、損耗狀況必須經(jīng)過盤點(diǎn)，主管要對區(qū)域、人員、次序做好分配； 4) 安排市調(diào)、促銷活動： 定時對周邊市場。競爭店進(jìn)行市調(diào)，并匯總交部門經(jīng)理，以便采取對策，店內(nèi)促銷活動 13 主要由主管來安排場地、傳達(dá)、實(shí)施； 5) 與其他部門做好協(xié)調(diào)，定期召開組內(nèi)員工會議，達(dá)成雙向溝通： 部門間工作交叉的協(xié)調(diào)是主管的責(zé)任。定期召開工作會，傳達(dá)公司的政策方針，鼓舞士氣，強(qiáng)化團(tuán)隊(duì)力量是主管工作能力的體現(xiàn) 。 二、肉品主管工作職責(zé) 1、 主管每天的工作內(nèi)容 1) 作為一名合格的主管，在早晨員工上班后，首先要檢查員工的出勤狀況機(jī)員工的儀容儀表，著裝是否按公司規(guī)定，員工有沒有遲到或代打卡現(xiàn)象，誰上班，誰休息，了解自己部門的人力狀況，以便自己對員工工作合理分配； 2) 收貨時主管要親自收貨，嚴(yán)格控制商品品質(zhì)，供應(yīng)商是否按照訂單數(shù)量送貨。供應(yīng)商如果有短交貨、缺貨、品質(zhì)不好現(xiàn)象，及時反映給采購或相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)解決； 3) 收貨時要注意扣除皮重，及收貨人員寫在訂單上的數(shù)量是否準(zhǔn)確。收完貨后，主管要安排加工生產(chǎn)及商品陳列，對員工進(jìn)行工作的合理分配，哪位 員工負(fù)責(zé)哪個分類要讓員工責(zé)任明確，責(zé)任到崗； 4) 作為主管要每天查看昨天的銷售統(tǒng)計(jì)報(bào)表，對銷售不好的分類要及時做出調(diào)整，如陳列面擴(kuò)大，陳列位置改變，多做促銷等； 5) 在門店?duì)I業(yè)前十五分鐘，主管要檢查肉品區(qū)域排面，商品是否陳列飽滿，擺放是否整齊，商品的賣相怎樣，設(shè)備及陳列柜是否干凈，以便及時做出調(diào)整； 6) 檢查價格卡、 POP 有無缺失，卡物是否對應(yīng)，價格是否正確，并重點(diǎn)對每日需變價的商品到收銀臺確認(rèn)價格是否已變； 7) 主管隨時安排人員對作業(yè)場所及賣場清潔衛(wèi)生，保持走道暢通，讓顧客有一個舒適的購物環(huán)境。并召集員工開會，簡單宣布公 司下達(dá)指令，今天的工作重點(diǎn)，昨日實(shí)際業(yè)績，近日業(yè)績目標(biāo)，本部門在全店排名，讓員工了解公司動向； 8) 在門店開始營業(yè)后，主管要全身心投入賣場工作，指揮及監(jiān)督本部門的員工工作情況，檢查到貨商品的處理情況，需要加工的肉品及時做出處理，不需加工的肉品要進(jìn)行保鮮處理、冰鹽水處理或放冷庫保鮮； 9) 定時對排面上的肉品核查鮮度，不好的肉品及時處理； 10) 監(jiān)督員工要及時補(bǔ)貨，不能空排面，并及時整理排面，使排面始終飽滿、整齊； 11) 作為主管，要引導(dǎo)員工對顧客熱情服務(wù)，微笑服務(wù)，教育員工始終堅(jiān)持“一切以顧客為中心”的經(jīng)營理念，要經(jīng)常留意顧客的 意見及顧客對商品的需求，反映給經(jīng)理； 14 12) 到吃飯時間時，安排員工輪流吃飯，一定要有員工補(bǔ)貨，在排面； 13) 作為主管，要合理安排時間做文書工作：整理今天的到貨數(shù)量及昨天報(bào)廢資料，并記錄三級帳。對供應(yīng)商為到貨商品催貨，堅(jiān)持快訊商品銷量及庫存量，并及時做出調(diào)整； 14) 主管要依排面所需處理，合理安排生產(chǎn)作業(yè)，商品要預(yù)在庫，以備今日或明晨補(bǔ)貨用； 15) 對將要壞掉的肉品安排員工打折處理，不能售賣的肉品要填報(bào)損單報(bào)廢。 2、 主管每周的工作內(nèi)容 1) 每周進(jìn)行業(yè)績考核，總結(jié)本周實(shí)際業(yè)績，毛利有沒有達(dá)成本周預(yù)估目標(biāo)，及時做出分析及提出下周改善方法； 2) 每周要市調(diào)二次，包括農(nóng)貿(mào)市場及附近超市，市調(diào)對方的價格、品質(zhì)、新品項(xiàng)等，并填寫市調(diào)報(bào)告； 3) 要負(fù)責(zé)對過期商品的檢查，過期商品及時撤離賣場處理； 4) 每周安排對大分類進(jìn)行輪流盤點(diǎn)，以掌握損耗大小，及時做出調(diào)整。 3、 主管每月的工作內(nèi)容 1) 每月對員工進(jìn)行考核及評分，并提報(bào)優(yōu)秀員工。定期對員工專業(yè)課程培訓(xùn)，并排出下月員工出勤表； 2) 要進(jìn)行安排大盤點(diǎn)，做好大盤點(diǎn)準(zhǔn)備工作，及時對盤點(diǎn)結(jié)果的追蹤； 3) 作為主管，最重要的是要寫好每月的工作總結(jié)及下月實(shí)施方案，要對上月工作中的優(yōu)點(diǎn)和不足之處做一個總結(jié)，對上月的業(yè)績達(dá)成狀況做總結(jié)，要努力達(dá)成 公司下達(dá)的目標(biāo)。只有這樣，作為一名主管，才能更快的提升自己。 三、水產(chǎn)主管工作職責(zé) 1、 每日工作內(nèi)容 1) 開店前： 檢查員工的出勤狀況，是否有礦工、遲到現(xiàn)象，并做好記錄，以備會議上提醒員工注意；檢查當(dāng)日到貨的品質(zhì)及數(shù)量，記錄是否有供應(yīng)商遲送貨、少送貨、沒送貨或品質(zhì)差等異常情況（參照第四章的水產(chǎn)驗(yàn)收要求），工具到貨的品項(xiàng)和數(shù)量，安排員工加工處理及陳列；了解昨日本組的績效，分配今日業(yè)績計(jì)劃及落實(shí)清潔衛(wèi)生任務(wù)； 2) 開店前十五分鐘： 檢查員工的清潔工作完成情況，是否有垃圾或紙箱、棧板、手推車等雜物遺留；全面檢查商品價格標(biāo)示（ 要求一個商品一個價格牌）是否到位；檢查商品陳列的質(zhì)量必須是飽滿的、新鮮的、干凈整齊的；需變價的商品是否已變價，最好的方法是取樣品到收銀臺 15 測試價格；最后召集員工開個簡短晨會，內(nèi)容包括：安排今日的工作事項(xiàng)、傳達(dá)公司指示及聽取員工意見，同時檢查員工的儀容； 3) 開店后： 控制整個加工處理的流程，督促員工對顧客的服務(wù)態(tài)度；杜絕有員工與顧客發(fā)生吵架的現(xiàn)象；檢查商品的數(shù)量是否滿足顧客的需求，尤其是促銷品項(xiàng)，發(fā)現(xiàn)數(shù)量不足應(yīng)及時追加貨；審查每日到、退貨資料，填寫每日損耗統(tǒng)計(jì)表；安排員工的就餐時間；檢查早、晚班所清潔情況；做好早 、晚班的交接記錄。 2、 每月的工作內(nèi)容 1) 安排員工進(jìn)行盤點(diǎn)； 2) 安排員工市場調(diào)查，并進(jìn)行分析后調(diào)整商品陳列、價格等； 3) 對員工進(jìn)行專業(yè)的教育訓(xùn)練，提高員工素質(zhì)及增強(qiáng)專業(yè)技能，從而提升員工的工作效率； 4) 參與生鮮部門會議，對本組的績效進(jìn)行檢討及提出改善方法，設(shè)備的養(yǎng)護(hù)，工作安排，分析銷售額，前 10 名的商品分析，檢查商品的組織表是否有差異； 5) 次月的員工排班； 6) 預(yù)估次月的每日營業(yè)額； 7) 開發(fā)新商品。 四、熟食主管工作職責(zé) 1、 每日工作重點(diǎn) 1) 檢查員工出勤狀況： 每天早上打卡上班后，第一件事是檢查員工是否到位、工服是否干凈整齊、工牌是 否佩帶好，當(dāng)有員工休假時，要重新安排員工的工作崗位； 2) 檢查、驗(yàn)收到貨品質(zhì)及數(shù)量，貨量不足及時補(bǔ)訂： 生鮮商品必須主管級意識人員收貨，特別是熟食、面包等食品，特別講究質(zhì)量。分配完工作后，到收貨區(qū)驗(yàn)貨時，要看廠商是否用帶蓋的塑料周轉(zhuǎn)籃送貨，是否符合衛(wèi)生條件，食品的色、味、品質(zhì)是否符合販賣的要求；其次是數(shù)量是否正確，廠商是否按訂貨量送貨，貨量不夠時，要求廠商第二次送貨，以免缺貨； 3) 安排商品加工及陳列： 主管或領(lǐng)班要時時監(jiān)督加工生產(chǎn)食品的出爐進(jìn)度、排面與促銷區(qū)陳列是否豐滿，若員工出現(xiàn)狀況，隨時幫助、協(xié)調(diào)其工作； 4) 控 制商品質(zhì)量及損耗： 16 自治熟食的食品，必須按生產(chǎn)日報(bào)表的銷售量進(jìn)行加工生產(chǎn)，最好分三、四次按時段生產(chǎn)，不允許一次生產(chǎn)全天的銷售量。員工，每生產(chǎn)出一個商品，主管必須檢查驗(yàn)收甚至試吃其是否符合販賣要求，如果符合才可以上排面，否則禁止上排面銷售； 5) 檢查商品陳列，檢查價格牌與 POP 是否正確： 開店前 10 分鐘檢查熟食、面包區(qū)域的通道是否暢通，排面商品是否缺貨，并將缺貨商品在開店前補(bǔ)滿排面。然后檢查價格牌是否與商品對應(yīng)，促銷商品是否已擺放好 POP、價格是否正確； 6) 確認(rèn)每日變價商品是否已變價： 對每日變價的商品，要根據(jù)變價 日報(bào)表逐一確認(rèn)無誤后，到收銀臺再次確認(rèn)，若發(fā)現(xiàn)問題，及時糾正； 7) 傳達(dá)公司政策及分配今日工作重點(diǎn)： 開店前 5 分鐘，稽核員工傳達(dá)公司的有關(guān)政策或事項(xiàng)，通知員工昨日的業(yè)績或今日的業(yè)績指標(biāo)，激勵員工的積極性。我們要讓員工知道：我們是一個團(tuán)隊(duì)，業(yè)績的好壞都是大家溝通努力的結(jié)果，不是主管一個人的功勞。并安排當(dāng)日工作重點(diǎn)； 8) 安排倉庫的整理及清潔工作： 開店后，主管或領(lǐng)班安排員工整理倉庫，必須分類存放，并按先進(jìn)先出原則進(jìn)行整理，要注意一個廠商一個貨架。把今天剛到貨的商品放在貨架的里面，昨天剩余的商品放在外面，補(bǔ)貨時，先拿外 面的商品進(jìn)行補(bǔ)貨。整理倉庫時要注意整齊、保持地面干凈衛(wèi)生、貨架清潔； 9) 審查每日到貨與退貨的損耗狀況，填寫“商品進(jìn)、銷、存管理表”： 中午 12 點(diǎn)以前，主管必須填寫“商品進(jìn)、銷、存管理表”，檢查商品到貨量、退貨量、銷售量、損耗量，查明商品損耗原因并作相應(yīng)處理。每日下午下單時，必須根據(jù)“商品進(jìn)、銷、存管理表”下單，注意法定節(jié)假日訂貨量加倍； 10) 督導(dǎo)員工及時補(bǔ)貨，幫助及訓(xùn)練員工正確的工作方式： 高峰期（ 10： 00 12： 30）時，主管必須在賣場監(jiān)督員工及時補(bǔ)貨，特別是自制商品需要一個過程，不要等商品賣完后才加工生產(chǎn)， 而應(yīng)在商品銷售三分之二時，員工馬上進(jìn)行加工生產(chǎn)和補(bǔ)貨動作，這樣才不會缺貨，不會影響銷售業(yè)績； 11) 檢查商品報(bào)損情況，填寫“商品報(bào)損單”及“庫存更正單”： 確認(rèn)退貨商品無誤后，應(yīng)檢查退貨商品是否報(bào)損，當(dāng)某種商品已無法銷售、但又不能退貨的，填寫“商品報(bào)損單”與“庫存更正單”，報(bào)損并做庫存更正； 12) 中午前檢查收貨區(qū)已到貨商品是否已處理： 17 主管必須在中午用餐前再次到收貨區(qū)巡視，檢查是否到貨商品已處理完畢，若有則安排員工作相應(yīng)處理，處理完畢后方可用餐； 13) 下午再次檢查排面陳列是否豐滿及清潔： 用餐結(jié)束后，下午上班的第一件事檢 查熟食組區(qū)域排面陳列是否豐滿、衛(wèi)生是否符合要求、員工是否到崗。若有缺貨現(xiàn)象，應(yīng)安排員工作二次開店的補(bǔ)貨動作，保持商品陳列豐滿，使下午來店購物的顧客看到并買到新鮮的商品，以提高廠商生鮮熟食的形象； 14) 確定驗(yàn)收單核對無誤： 下午應(yīng)到收貨部檢查驗(yàn)收單錄入是否正確，確定當(dāng)天所到的商品是否有錄入錯誤、遺漏、數(shù)量是否與驗(yàn)收單一致，若發(fā)現(xiàn)差異，應(yīng)立即作相應(yīng)處理； 15) 確定是否已下訂單給廠商： 15： 00 以前主管應(yīng)檢查員工是否已下訂單，訂貨量是否合理，是否依據(jù)管理表來下單，確認(rèn)無誤后傳真給廠商，并打電話詢問是否收到訂單； 16) 下班前 的準(zhǔn)備工作： 檢查商品處理是否豐滿，操作間、處理間、倉庫是否清潔，道具是否擺放整齊，并分配晚班的工作，和晚班領(lǐng)班做好工作交接，安排好明日工作計(jì)劃； 17) 關(guān)店前的工作： 離店前檢查操作間、處理間、倉庫、設(shè)備是否清潔完畢、擺放整齊，工具是否清洗并放入消毒柜消毒，帶電設(shè)備是否關(guān)閉電源，確認(rèn)完畢后方可下班。 2、 每周工作重點(diǎn) 1) 一周業(yè)績、毛利分析及控管： 主管最重要的職責(zé)是負(fù)責(zé)熟食組的業(yè)績、毛利的達(dá)成狀況，每天的工作都是為了達(dá)成業(yè)績目標(biāo)。主管每周一必須確認(rèn)上周業(yè)績達(dá)成狀況，同前期相比是上升還是下降，并從小組（小分類）分析原因 ：哪個小組上升，哪個小組下降，是品行問題、是陳列位置不當(dāng)還是沒有作促銷。依據(jù)分析結(jié)果，做出本周工作計(jì)劃。 另一方面是毛利的計(jì)算和分析，主管應(yīng)學(xué)會毛利的計(jì)算，算出每周的實(shí)際毛利。因?yàn)殡娔X系統(tǒng)的毛利包含損耗在里面，是不真實(shí)的。毛利計(jì)算公式如下： 銷售成本期初庫存本期庫存期末庫存移入移出 毛利額銷售營業(yè)額銷售成本 毛利率毛利額銷售營業(yè)額 每周計(jì)算出毛利后，應(yīng)分析毛利是否下降（上升），查明原因，并采取相應(yīng)措施； 2) 檢查庫存量及促銷員的管理： 18 每周主管都要做一次盤點(diǎn)，檢查庫存量是否正確、損耗的比率、是 否缺貨，并做出相應(yīng)處理。 組里的業(yè)績有一半來自促銷員，因此對次序員的管理很重要。應(yīng)當(dāng)像對員工一樣嚴(yán)格要求，每周開一次會，表現(xiàn)好的給予表揚(yáng)，以激勵其創(chuàng)造更多業(yè)績，若有困難協(xié)助解決，把大家團(tuán)結(jié)成一條心，一個團(tuán)體； 3) 每周員工會議： 熟食組是一個團(tuán)體，主管每周要安排例會，大家共同討論組里存在的問題，檢討上周的工作，作本周工作計(jì)劃。對表現(xiàn)好的員工給予表揚(yáng)，鼓勵大家自由發(fā)言，有力調(diào)動員工的積極性，創(chuàng)造更好的業(yè)績； 4) 選擇店內(nèi)促銷品，安排快訊商品換檔： 根據(jù)銷量、季節(jié)的變化，主管應(yīng)定期將暢銷的品項(xiàng)提供給采購，以便作促銷活動 ，達(dá)到提高銷售、增加營業(yè)額的目的。對即將快訊換檔的商品，做好道具與工具的準(zhǔn)備，更換上檔商品，以利快訊促銷； 5) 每周清潔計(jì)劃： 根據(jù)人員變化、崗位轉(zhuǎn)換，每周必須制定清潔計(jì)劃表，責(zé)任到崗、到人，做到定崗、定位、定人責(zé)任制； 6) 市調(diào)： 廠商行業(yè)變化快，想提升業(yè)績，必須了解市場的發(fā)展趨勢、了解競爭對手。每周至少到競爭超市市調(diào) 1 2 次，了解對方價格、商品品項(xiàng)、品質(zhì)、賣場布局、賣場裝飾、促銷品價格、比例，只有知己知彼，方能百戰(zhàn)百勝。 3、 每月工作重點(diǎn) 1) 上月業(yè)績報(bào)告分析、工作總結(jié)： 檢查上月業(yè)績是否達(dá)標(biāo)，列印銷售報(bào)表，分析滯銷商 品原因，與采購商討滯銷商品是否刪除還是更換新品項(xiàng)； 2) 下月工作計(jì)劃： 制定下月業(yè)績指標(biāo)與促銷商品方案，安排員工參加培訓(xùn)，制定員工下月排班表； 3) 月盤點(diǎn)工作的準(zhǔn)備： 月盤點(diǎn)很重要，不能有絲毫馬虎，因此要提前培訓(xùn)員工有關(guān)盤點(diǎn)的流程、注意事項(xiàng)。要特別注意每個單品的正確單位（單位錯誤造成的差異是不可估量的），其次要按分類、區(qū)域負(fù)責(zé)制，每個區(qū)域、分類分配一名負(fù)責(zé)人進(jìn)行盤點(diǎn)。盤點(diǎn)前要注意商品的整理、歸位、孤兒回收等，否則盤點(diǎn)數(shù)據(jù)很可能不準(zhǔn)確。 19 4) 快訊商品績效討論會與季節(jié)性商品計(jì)劃。 五、日配主管工作職責(zé) 1、 每日工作內(nèi)容 1) 開店前 ： A、 檢查員工的出勤狀況； B、 檢查促銷區(qū)、端架、冷柜、貨架排面陳列是否豐滿及清潔； C、 檢查工作交接及做出工作安排； D、 監(jiān)督并參與員工的補(bǔ)貨和商品質(zhì)量檢查及價格標(biāo)識的核對； E、 檢查賣場是否整齊、清潔、走道是否暢通； F、 了解前日部門銷售業(yè)績。 2) 開店后： A、 了解賣場缺貨情形，做好追加訂單并催貨； B、 查看報(bào)表，下訂單，并處理日常文件； C、 隨時檢查賣場工作及賣場情形； D、 做好分批用餐安排； E、 檢查當(dāng)日到貨情形。 3) 交接班： A、 檢查晚班出勤與早班遺留工作； B、 了解退換貨及破包處理進(jìn)度； C、 了解供應(yīng)商交貨情況； D、 做好晚班工作安排及分批用餐。 4) 離店： A、 查看商品銷售情形，做好商品陳列調(diào)整布署； B、 巡視賣場，檢查賣場工作及商品庫存； C、 再次檢查商品訂貨品項(xiàng)、數(shù)量； D、 檢查商品補(bǔ)貨情況； E、 檢查收貨部周轉(zhuǎn)倉有無商品； F、 檢查晚班人員工作，填寫交接簿。 2、 每周工作內(nèi)容 1) 每周對員工進(jìn)行一次培訓(xùn)例會； 20 2) 每周安排市調(diào)，做好市調(diào)分析，實(shí)施價格調(diào)整； 3) 參加店內(nèi)每周一次的店務(wù)會議，了解工作績效，做出改善方案，同時傳達(dá)公司任務(wù)、政策； 4) 做好快訊上檔周的工作安排與檢查。 3、 每月工作內(nèi)容 1) 總結(jié)安排每月的盤點(diǎn)工作； 2) 總結(jié)每月績效，并做出下月行動計(jì)劃； 3) 做好員工的排班表； 4) 參加每月安排的驚爆商品討 論會； 5) 安排每月定期的設(shè)備清潔保養(yǎng)工作。 第五章 生鮮員工工作職責(zé) 作一個生鮮員工是很辛苦的，要做好生鮮必須勤快，只要多動手，實(shí)際操作，按表操作，才能真正掌控技術(shù)、技能，才能夠提升自己。 生鮮每日工作，從訂貨 驗(yàn)貨 鮮度管理 價格處理 陳列銷售 訂貨、補(bǔ)貨 盤點(diǎn)等，工作是相當(dāng)繁雜的，工作量更是相當(dāng)大。要成為一個優(yōu)秀的生鮮員工，務(wù)必要鍛煉出良好的專業(yè)指示與技能。本工作職責(zé)就每日所需完成的工作列出來，望各員工按表操作，完成使命。 一、蔬果員工工作職責(zé) 1、 早班 1) 聽從主 管的工作分配： 員工到崗由主管分配其當(dāng)日工作任務(wù)及要求； 2) 收當(dāng)日到貨，拉到賣場補(bǔ)貨： 到貨不能在收貨區(qū)停留，應(yīng)迅速拉到賣場補(bǔ)滿貨架；需加工處理的商品要拉到操作間，進(jìn)行包裝、稱重、貼價簽后再補(bǔ)滿貨架； 3) 補(bǔ)貨時，按照陳列原則進(jìn)行：參照蔬果陳列原則； 4) 補(bǔ)貨剩余商品放到庫存區(qū)： 剩余商品及時包裝好，放入庫存區(qū)，需冷藏商品務(wù)必放入冷藏庫； 21 5) 對應(yīng)放好價格牌，變價價格卡及時更換： 價格牌必須與商品陳列位置對應(yīng)，保證有商品就有價格；商品當(dāng)日變價必須更換價格卡； 6) 整理賣場區(qū)域，準(zhǔn)備開店： 補(bǔ)貨完畢后要將工具、拖車、棧板、 包裝物回收歸位，使通道暢通，賣場區(qū)域同時要清潔完畢，使顧客有個干凈、舒適的購物空間； 7) 蔬果類做好鮮度管理： 蔬果類區(qū)域的員工隨時對商品的鮮度進(jìn)行檢驗(yàn)，挑選、補(bǔ)水，變質(zhì)商品挑選出來，可回收類加工再售，腐爛類集中存放報(bào)損； 8) 及時上貨，隨手清潔： 隨時整理陳列并補(bǔ)滿貨架，補(bǔ)貨加工完畢隨手清潔工作區(qū)域，隨時回收孤兒商品。 2、 晚班 1) 聽從主管工作分配，與早班對應(yīng)崗位交接； 2) 查看庫存區(qū)、陳列區(qū)貨量： 查看商品陳列是否豐滿、整齊，查開庫存區(qū)并補(bǔ)滿貨架； 3) 對蔬果類進(jìn)行鮮度檢查和品質(zhì)挑選，并做相應(yīng)處理，當(dāng)日報(bào)損商品集中盤點(diǎn)，填寫 報(bào)損單交給主管作報(bào)損處理； 4) 及時回收孤兒商品，整理后歸位； 5) 對不宜儲存的蔬果類商品收集，進(jìn)行甩賣： 員工可隨時反響客流量，將此類商品集中由主管（或部門經(jīng)理）確認(rèn)折扣，加急促銷清出； 6) 閉店后做好清潔工作： 閉店后，清潔操作間、賣場銷售區(qū)域及工具、道具，為明日工作做好準(zhǔn)備。加工設(shè)備關(guān)閉電源，做好保養(yǎng)。遮蓋，需返冷庫保藏商品做好入庫。 3、 每月工作 1) 快訊促銷換檔： 在主管安排下，依店內(nèi)促銷計(jì)劃表、端架堆頭計(jì)劃表作快訊換檔，更換快訊促銷或店內(nèi)促銷商品。促銷品陳列要遵循陳列原則，并且要突出豐富、量感； 2) 參加盤點(diǎn)： 盤點(diǎn)是 準(zhǔn)確庫存量與損耗量的數(shù)據(jù)來源，員工要遵從主管的盤點(diǎn)計(jì)劃。程序，務(wù)必確實(shí)，不能馬虎； 3) 進(jìn)行市場調(diào)查： 22 在主管安排下，每月定期對周邊市場、競爭店進(jìn)行市調(diào)，市調(diào)品項(xiàng)與數(shù)據(jù)要切實(shí)、準(zhǔn)確，有可比性。讓員工進(jìn)行市調(diào)，可了解市場動態(tài)，了解競爭店的變化，直接參與到競爭活動中去； 4) 接受店內(nèi)、部門內(nèi)部的各種培訓(xùn)： 不僅新入店的員工要接受培訓(xùn)后才能上崗，在崗員工也要不定期參加專業(yè)培訓(xùn)、更新知識、吸取經(jīng)驗(yàn)，以促進(jìn)成長、提高工作能力； 5) 隨時將工作意見和銷售建議匯報(bào)給主管或領(lǐng)導(dǎo)干部： 員工不只被動接受工作分配與管理，更應(yīng)主動向主管或意 識領(lǐng)導(dǎo)提出自己的意見和建議，促進(jìn)銷售成長，共同參與到門店發(fā)展中去。 二、肉品員工工作職責(zé) 1、 營業(yè)前員工要做的工作 1) 營業(yè)前員工要在賣場做準(zhǔn)備工作，開始上班前，要閱覽晚班交接的重要事項(xiàng)并及時處理。對到貨商品及時加工處理，使之盡快商品化，并完成所有到貨商品全數(shù)陳列在排面上，要保證排面飽滿； 2) 員工要檢查價格牌、 POP 價格。位置是否正確，促銷商品是否有量感； 3) 要對倉庫進(jìn)行整理，整理時要按分類、先進(jìn)先出、體積大小、重量輕重來整理。同一分類的要整理在一區(qū)域，先到貨的商品要擺放在外面，后到貨的商品要擺放在里面，必要時可填寫到 貨日期。對于體積大、重的商品要擺放在下面，體積小、輕的商品擺放在上面； 4) 員工要隨時對島柜、作業(yè)場所、設(shè)備等進(jìn)行清潔衛(wèi)生，要以飽滿的精神狀態(tài)迎接顧客的到來。 2、 營業(yè)中員工要做的工作 1) 營業(yè)中員工要及時補(bǔ)貨及整理排面，但補(bǔ)貨時要注意避開人流高峰期，要不影響顧客購物為原則； 2) 員工在加工肉品時，要依排面上所需商品陳列量加工生產(chǎn)。要預(yù)做在庫，以備今天補(bǔ)貨或明晨出排面； 3) 要及時檢查肉品鮮度，不良品及時處理； 4) 當(dāng)商品缺貨時，及時告知主管下緊急訂單。每天在主管給供應(yīng)商傳真訂單之前，肉品員工要檢查商品庫存量給主管，供主管下訂單參 考； 5) 早班下班前，員工要對冷庫、設(shè)備、刀具、案板、工作場所清潔衛(wèi)生，并就有關(guān)事項(xiàng)和 23 晚班交接，早班方可下班； 6) 晚上，員工要適當(dāng)補(bǔ)貨，適當(dāng)控制陳列量，并對明天不能再售賣的商品打折處理及報(bào)廢等，并隨時收回孤兒。 3、 營業(yè)結(jié)束后員工要做的工作 1) 營業(yè)結(jié)束后，員工要對排面上的商品進(jìn)行整理，視需要收回冷庫保鮮； 2) 要對垃圾進(jìn)行清除，對設(shè)備、操作間、臥柜等清潔衛(wèi)生，并注意關(guān)閉水、電，收回孤兒； 3) 特別交待的或沒有解決