蛇蟠島度假酒店崗位職責(zé) 編號(hào)：F&B /001部門(mén)：餐飲部職務(wù)：餐飲部服務(wù)經(jīng)理直屬上級(jí)：駐店經(jīng)理下屬：餐飲領(lǐng)班生效日期：2009年1月1日 批準(zhǔn)：目的：崗位職責(zé)：1、熟悉本飯店的目標(biāo)市場(chǎng)，了解消費(fèi)者的餐飲需求。2、制訂本年度、月度營(yíng)業(yè)計(jì)劃，分析、報(bào)告年、月度經(jīng)營(yíng)情況，領(lǐng)導(dǎo)本部員工積極完成各項(xiàng)營(yíng)業(yè)指標(biāo)。3、推廣餐飲銷(xiāo)售，根據(jù)市場(chǎng)情況和季節(jié)變化制定促銷(xiāo)計(jì)劃，推出有特色的食品、時(shí)令菜式和飲品，舉辦有特色的食品節(jié)，促進(jìn)宴會(huì)銷(xiāo)售，加強(qiáng)宴會(huì)組織和管理，提高宴會(huì)質(zhì)量。4、控制食品、飲品標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和要求，定期與廚房一起召開(kāi)餐飲成本會(huì)議，正確控制毛利率和成本，參與對(duì)新進(jìn)產(chǎn)品進(jìn)行核、定價(jià)，加強(qiáng)服務(wù)易耗品的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、利用的管理，降低費(fèi)用，增加盈利。5、制訂服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，檢查服務(wù)員的操作程序。在就餐高峰檢查餐廳服務(wù)和食品質(zhì)量，遇有VIP客人要親臨現(xiàn)場(chǎng)指揮。6、制定服務(wù)技術(shù)和烹飪技術(shù)的培訓(xùn)計(jì)劃和考核制度。定期同廚師長(zhǎng)推出新菜點(diǎn)，進(jìn)行固定菜單和變動(dòng)菜單的籌劃和設(shè)計(jì)，有針對(duì)性組織服務(wù)人員外出學(xué)習(xí)其他單位的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。7、抓好員工隊(duì)伍的基本建設(shè)，熟悉和掌握員工思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，開(kāi)展經(jīng)常的禮貌教育和職業(yè)道德教育，注意培訓(xùn)和選拔人才，通過(guò)組織員工活動(dòng)激發(fā)員工的積極性。8、抓好設(shè)備設(shè)施的維修、保養(yǎng)，使之處于完好的狀態(tài)，并得到合理的使用，加強(qiáng)安全消防意識(shí)，規(guī)范日常管理，防止事故發(fā)生。9、不斷健全部門(mén)組織，發(fā)揮各崗位的服務(wù)、保障能力。10、抓好衛(wèi)生工作和安全工作，組織檢查個(gè)人、環(huán)境、操作等方面的衛(wèi)生評(píng)比，貫徹執(zhí)行飲品衛(wèi)生制度，開(kāi)展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育，確保管轄區(qū)的安全。11、主持餐飲部每周月例會(huì)，協(xié)調(diào)餐飲部和其它各部的關(guān)系。13、督導(dǎo)完成餐廳日常運(yùn)轉(zhuǎn)，編制排班表，檢查員工出勤情況，檢查員工的儀容儀表及個(gè)人衛(wèi)生，制服、頭發(fā)、指甲、鞋子等是否符合要求。14、主持餐前會(huì)，主要內(nèi)容包括：a. 檢查儀容、儀表。 b. 交代客源訂餐狀況。c. 員工分工。 d. 推銷(xiāo)任務(wù)的布置。 e. 菜的供應(yīng)狀況。 f. 通知晨會(huì)內(nèi)容。g. 小結(jié)前一天狀況，指出當(dāng)日工作重點(diǎn)。h. 落實(shí)日常的管理任務(wù)。15、熟悉菜肴知識(shí)，并對(duì)食品和服務(wù)提出改進(jìn)意見(jiàn)。16、對(duì)新員工進(jìn)行崗位培訓(xùn)，安排餐飲部門(mén)業(yè)務(wù)培訓(xùn)，努力提高服務(wù)質(zhì)量。17、和廚房緊密合作，起到餐飲和廚房的紐帶作用，及時(shí)反饋菜肴信。16、在餐飲就餐時(shí)間對(duì)餐廳實(shí)施動(dòng)態(tài)管理，嚴(yán)格督導(dǎo)服務(wù)員的操作程序、服務(wù)規(guī)范，確保服務(wù)員能按標(biāo)準(zhǔn)給客人服務(wù)，并對(duì)特殊客人實(shí)施特殊的服務(wù)。18、搞好賓客關(guān)系，主動(dòng)和客人溝通，處理客人投訴，并立即采取行動(dòng)予以解決，必要時(shí)及時(shí)上報(bào)。19、每月對(duì)餐具/布巾、玻璃制品進(jìn)行盤(pán)存，對(duì)過(guò)高損耗分析原因，向上匯報(bào)。20、負(fù)責(zé)員工的評(píng)估考評(píng)，負(fù)責(zé)所有餐廳員工在飯店范圍內(nèi)的工作表現(xiàn)，及時(shí)向上反映員工思想動(dòng)態(tài)。21、做好上級(jí)指派的其它工作工作描述。頁(yè)數(shù)：1/1 編號(hào)：F&B-JOB-001蛇蟠島度假酒店崗位職責(zé) 編號(hào)：F&B /002部門(mén)：餐飲部職務(wù)：餐廳領(lǐng)班直屬上級(jí)：餐飲部服務(wù)經(jīng)理下屬：餐廳服務(wù)員、吧員、傳菜員、迎賓員生效日期： 2009年1月1日批準(zhǔn)：工作職責(zé)：1、直接對(duì)餐飲服務(wù)經(jīng)理負(fù)責(zé)，做好其助手，對(duì)上級(jí)分派的任務(wù)按質(zhì)按量、按時(shí)完成。2、發(fā)揮班組領(lǐng)頭人作用，對(duì)自己要求嚴(yán)格，檢查服務(wù)儀表儀態(tài)，監(jiān)督服務(wù)員的具體操作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正，保證服務(wù)工作符合飯店標(biāo)準(zhǔn)。3、熟悉酒水和菜肴知識(shí)，熟記每天供應(yīng)品種。4、明確上級(jí)所分配的工作，領(lǐng)導(dǎo)本班組服務(wù)員做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作，著重檢查用品是否齊備、清潔和無(wú)破損，檢查桌椅擺放是否規(guī)范，菜單、酒具是否衛(wèi)生、無(wú)破損，收檔后按照領(lǐng)班檢查表一一檢查，逐項(xiàng)落實(shí)。5、開(kāi)餐后注意巡臺(tái)，隨時(shí)滿(mǎn)足客人的各種用餐要求，督導(dǎo)服務(wù)員向客人推銷(xiāo)，并向客人主動(dòng)介紹菜單。6、落實(shí)每天衛(wèi)生工作計(jì)劃，保持餐廳整潔。7、參加每日例會(huì)，向上反映服務(wù)改進(jìn)和食品賓客反饋意見(jiàn)。8、當(dāng)顧客有不滿(mǎn)和投訴時(shí)及時(shí)處理，必要時(shí)向上級(jí)匯報(bào)。9、檢查餐廳各項(xiàng)工作的具體實(shí)施，及時(shí)糾正員工不符合規(guī)范的表現(xiàn)和行為，開(kāi)餐前半小時(shí)，檢查各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。10、與吧臺(tái)和收銀緊密合作，確保飲品、食品收款正常。11、負(fù)責(zé)餐飲設(shè)施設(shè)備的維修保養(yǎng)，一有問(wèn)題及時(shí)與管事主管聯(lián)系，讓工程維修。12、在營(yíng)業(yè)高峰時(shí)，親自參加服務(wù)工作。13、檢查、指導(dǎo)員工擺臺(tái)及宴會(huì)布置，檢查餐廳衛(wèi)生及消防安全工作。14、抓好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度，發(fā)揮團(tuán)隊(duì)精神，及時(shí)了解員工思想情緒、業(yè)務(wù)水平和思想作風(fēng)，并及時(shí)向上匯報(bào)。15、完成上級(jí)的各種臨時(shí)委派。 頁(yè)數(shù)：1/1 編號(hào)：F&B-JOB-003蛇蟠島度假酒店崗位職責(zé) 編號(hào)：F&B /005部門(mén)：餐飲部職務(wù)：傳菜間領(lǐng)班直屬上級(jí)：餐廳下屬：傳菜員生效日期：2009年1月1日批準(zhǔn)：崗位職責(zé)：1、主要職責(zé)是起餐廳和廚房之間的紐帶作用，以便能使點(diǎn)品準(zhǔn)確、及時(shí)地送達(dá)客人。2、遇有大型宴會(huì)，負(fù)責(zé)向管事部領(lǐng)用用具、用品。3、開(kāi)餐前掌握當(dāng)天品種，并寫(xiě)在白板上。4、負(fù)責(zé)備餐間準(zhǔn)備工作，準(zhǔn)備好開(kāi)餐需要的配料、餐菜、用具，下班做好收尾工作，搞好備餐間衛(wèi)生，清潔用具及洗手池。5、嚴(yán)格按規(guī)范配夾、劃單，防止漏單。6、廚房出菜時(shí)，負(fù)責(zé)配上合適的配料、用具。7、根據(jù)服務(wù)員反饋信息，掌握好上菜節(jié)奏，及時(shí)通知廚房，求使客人滿(mǎn)意。8、負(fù)責(zé)對(duì)送餐的服務(wù)。9、參加部門(mén)晨會(huì)，及時(shí)向上反映廚房和餐飲溝通中的問(wèn)題所在并提出改進(jìn)意見(jiàn)。10、完成上級(jí)的各種臨時(shí)指派。 頁(yè)數(shù):1/1 編號(hào):F&B-JOB-005蛇蟠島度假酒店崗位職責(zé) 編號(hào)：F&B /006部門(mén)：餐飲部職務(wù)：餐務(wù)委托直屬上級(jí)： 餐飲部經(jīng)理下屬：點(diǎn)菜員 生效日期：2009年1月1日批準(zhǔn)：崗位職責(zé)：1、負(fù)責(zé)對(duì)本地餐飲市場(chǎng)的調(diào)研和分析。2、和各主要客戶(hù)保持良好關(guān)系，及時(shí)把產(chǎn)品信息反饋給客戶(hù)。3、熟悉飯店食品、飲品的種類(lèi)，遇有特色食品及時(shí)向客戶(hù)推銷(xiāo)。4、接聽(tīng)餐飲預(yù)訂電話(huà)，合理安排賓客用餐，及時(shí)把訂標(biāo)準(zhǔn)的菜單上交廚師長(zhǎng)開(kāi)菜單。5、落實(shí)餐飲宴會(huì)安排，不斷和客戶(hù)保持聯(lián)系，每周制作餐飲宴會(huì)安排表并及時(shí)分發(fā)各部。6、對(duì)每月零點(diǎn)團(tuán)體、宴會(huì)銷(xiāo)售統(tǒng)計(jì)制作報(bào)表，并交餐飲部經(jīng)理進(jìn)行分析。7、遇有超負(fù)荷的大型宴會(huì)，及時(shí)做出人員、物資安排。8、在宴會(huì)高峰或人員緊張時(shí)，幫助餐廳服務(wù)。9、幫客人點(diǎn)菜時(shí)應(yīng)提醒客人適量點(diǎn)菜，減少浪費(fèi)。10、向客人推薦綠色健康食品。11、當(dāng)有客人點(diǎn)野生動(dòng)物時(shí)，本酒店一律不出售并做好保護(hù)野生動(dòng)物的宣傳。 頁(yè)數(shù)：1/1 編號(hào)：F&B-JOB-006蛇蟠島度假酒店崗位職責(zé) 編號(hào)：F&B /007部門(mén)：餐飲部職務(wù)：餐廳迎賓員直屬上級(jí)： 餐廳領(lǐng)班下屬： 生效日期：2009年1月1日批準(zhǔn)：崗位職責(zé)：1、保持高標(biāo)準(zhǔn)的職業(yè)形象。2、認(rèn)真在預(yù)訂本上記錄客人臺(tái)號(hào)、人數(shù)、單位、時(shí)間、標(biāo)準(zhǔn)等。3、引導(dǎo)客人入座，照顧客人的需求，預(yù)定的顧客要帶到指定的座位，為客人拉椅，遞上菜單、酒水單，把客人情況告之該區(qū)域的服務(wù)員。4、當(dāng)餐廳滿(mǎn)座時(shí)，應(yīng)耐心向客人解釋?zhuān)榭腿宿k理登記候位手續(xù)，必要時(shí)進(jìn)行點(diǎn)菜和服務(wù)工作。5、認(rèn)真記錄，處理并及時(shí)轉(zhuǎn)達(dá)所接到的電話(huà)信息。6、整理、準(zhǔn)備菜單、酒水單，發(fā)現(xiàn)破損及時(shí)更換。7、向客人介紹餐廳各式食品、飲品，推銷(xiāo)特色菜?？腿擞貌秃箅x開(kāi)餐廳時(shí)，應(yīng)站在迎賓臺(tái)處目送客人，征求客人意見(jiàn)，并向客人表示感謝，歡迎客人下次光臨。8、熟悉飯店的設(shè)施及服務(wù)項(xiàng)目，以便解答客人詢(xún)問(wèn)。9、當(dāng)有電話(huà)訂座或來(lái)人訂座時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確填寫(xiě)訂座本并復(fù)述一遍。10、必要時(shí)進(jìn)行點(diǎn)菜及服務(wù)工作，但在營(yíng)業(yè)時(shí)間，嚴(yán)禁脫崗使迎賓臺(tái)處于無(wú)人狀態(tài)。頁(yè)數(shù):1/1 編號(hào):F&B-JOB-007蛇蟠島度假酒店崗位職責(zé) 編號(hào)：F&B /008部門(mén)：餐飲部職務(wù)：餐飲服務(wù)員直屬上級(jí)：餐廳領(lǐng)班下屬： 生效日期：2009年1月1日批準(zhǔn)：崗位職責(zé)：1、在顧客面前保持愉快、整潔和友好的形象。2、協(xié)助客人落座，提供茶水服務(wù)、落單、拾單、上食品、飲品。3、嚴(yán)格按服務(wù)規(guī)程進(jìn)行服務(wù)。4、按照指示，擺放桌椅、折花、擺臺(tái)。5、按領(lǐng)班吩咐上菜，注意客人用餐情況，及時(shí)更換餐具、煙灰缸，主動(dòng)為客人點(diǎn)煙，及時(shí)清理桌面，把臟的盒、碟、杯子之類(lèi)的餐具送洗碗間清洗。6、熟悉菜單和酒水，積極向客人推銷(xiāo)。7、參加培訓(xùn)，出席餐前會(huì)，并和同事保持良好關(guān)系，參加部門(mén)會(huì)議和部門(mén)活動(dòng)。8、負(fù)責(zé)本區(qū)域的服務(wù)及收款工作，工工作中碰到非本區(qū)域客人提出的服務(wù)要求，及進(jìn)響應(yīng)。9、做好本區(qū)域的餐前準(zhǔn)備工作，并檢查桌椅、臺(tái)布，補(bǔ)充醬油、醋及其他市調(diào)味品，將各種服務(wù)用具準(zhǔn)備完畢。10、在服務(wù)期間，嚴(yán)禁發(fā)呆、離崗、串崗、聚堆聊天。11、隨時(shí)服從上級(jí)的各種臨時(shí)委派。12、熟悉員工手冊(cè)的規(guī)章制度并遵照?qǐng)?zhí)行。13、擺放和照看自助餐臺(tái)并婉轉(zhuǎn)提醒自助餐客人適量取食，節(jié)約是美德。14、主動(dòng)幫助客人打包，提供剩余食品打包服務(wù)。15、提供酒水寄存服務(wù)。16、餐廳不使用一次性筷子、餐具、毛巾、飯盒。17、服務(wù)完畢后及時(shí)關(guān)閉電源，節(jié)約能源。18、 頁(yè)數(shù):1/1 編號(hào):F&B-JOB-008蛇蟠島度假酒店崗位職責(zé) 編號(hào)：F&B /009部門(mén)：餐飲部職務(wù)：傳菜員直屬上級(jí)：傳菜間領(lǐng)班下屬： 生效日期：2009年1月1日批準(zhǔn)：崗位職責(zé)：1、主要職責(zé)將食品準(zhǔn)備及時(shí)地傳送至相關(guān)區(qū)域，再將餐廳撤下的餐具托送至洗碗間。2、送餐前做好核對(duì)工作，菜名、臺(tái)號(hào)必須相符。3、取菜時(shí)做到“五不取”，即數(shù)量不足不取。顏色不正不取，調(diào)、配料不全不取，盤(pán)子不潔、破損或不符合規(guī)格不取。4、在傳菜期間，及時(shí)向領(lǐng)班匯報(bào)用餐情況，以便掌握好上菜節(jié)奏。5、拿東西必須使用干凈、干燥的托盤(pán)。6、傳菜時(shí)嚴(yán)格按規(guī)范操作，按規(guī)定路線(xiàn)行走。7、負(fù)責(zé)備餐間的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，搞好所有用具的衛(wèi)生工作。8、熟悉所有用具、調(diào)料的正確使用方法。9、嚴(yán)格按工作程序進(jìn)行送餐服務(wù)及收餐具工作，完成上級(jí)的各種工作指派。10、熟悉飯店的員工手冊(cè)之規(guī)定，并遵照?qǐng)?zhí)行。頁(yè)數(shù):1/1 編號(hào):F&B-JOB-009蛇蟠島度假酒店崗位職責(zé) 編號(hào)：F&B /010部門(mén)：餐飲部職務(wù)：吧臺(tái)吧員直屬上級(jí)：餐廳領(lǐng)班下屬： 生效日期：2009年1月1日批準(zhǔn)：崗位職責(zé)：1、格按工作程序收吧和開(kāi)吧。2、每日負(fù)責(zé)盤(pán)點(diǎn)、領(lǐng)用、查核餐廳所用飲米。3、要營(yíng)業(yè)時(shí)間后，向賓客提供高效、準(zhǔn)確的酒水服務(wù)。4、保證吧臺(tái)整潔，所有用品用具狀總況良好。5、保持干凈的個(gè)人儀容儀表。6、參加餐廳的餐前會(huì)，并保證餐廳的酒水供應(yīng)，在夏天特別是冰鎮(zhèn)類(lèi)的飲料的供應(yīng)。7、在吧臺(tái)運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，嚴(yán)守先進(jìn)先出的原則，避免飲料過(guò)期損耗。8、在飲料出柜前，確保標(biāo)識(shí)、外觀、溫度適宜，有破損變質(zhì)飲料堅(jiān)決不能出柜。9、對(duì)所屬區(qū)域的冰箱、冰柜定期保養(yǎng)，做好清潔衛(wèi)生。10、掌握必備的衛(wèi)生知識(shí)，嚴(yán)格按衛(wèi)生要求制作飲品。11、和餐廳服務(wù)人員保持良好合作關(guān)系。12、負(fù)責(zé)婚宴酒水的贈(zèng)送及酒瓶、框的回收。13、熟悉飯店的員工手冊(cè)之規(guī)定，并遵照?qǐng)?zhí)行。14、具有較全面的酒水知識(shí)及相應(yīng)的管理能力。15、掌握酒水服務(wù)的相關(guān)知識(shí)、杯具知識(shí)以及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。16、能按照客人要求和工作程序配制相關(guān)飲料。17、負(fù)責(zé)保管酒吧所存用具，負(fù)責(zé)吧臺(tái)設(shè)備的保養(yǎng)和維修。18、申領(lǐng)酒吧飲料，檢查每日飲料消耗，及時(shí)補(bǔ)充并做好月度盤(pán)存工作。19、保證所有酒水正常供應(yīng)，并及時(shí)向上反饋酒水銷(xiāo)售狀況，建議做相應(yīng)酒水品種調(diào)整。20、熟悉飲料品種、來(lái)源、規(guī)格，控制酒水的進(jìn)貨、領(lǐng)取、保管和銷(xiāo)售。21、負(fù)責(zé)婚宴酒水的贈(zèng)送和酒瓶、酒框的回收。22、執(zhí)行上級(jí)的臨時(shí)工作指派。頁(yè)數(shù):1/1 編號(hào):F&B-JOB-010蛇蟠島假日酒店崗位職責(zé) 編號(hào)：F&B /011部門(mén)：餐飲部職務(wù)： 咖啡吧服務(wù)員直屬上級(jí)： 下屬： 生效日期：2009年1月1日批準(zhǔn)：崗位職責(zé)：1、做好班前準(zhǔn)備工作。2、保持工作區(qū)域及用具的清潔。3、負(fù)責(zé)為客人提供飲料、小吃服務(wù)。4、關(guān)注客人的習(xí)慣和要求，準(zhǔn)確、快捷地提供服務(wù)。5、檢查商品質(zhì)量，杜絕過(guò)期變質(zhì)商品，做好商品的驗(yàn)收、保管，賬目日清月結(jié)。6、注意了解客人的意見(jiàn)和要求，并及時(shí)向上級(jí)反饋信息。7、做好營(yíng)業(yè)報(bào)表和財(cái)務(wù)結(jié)算。8協(xié)助做好早餐餐前準(zhǔn)備工作。9熟悉員工手冊(cè)的規(guī)章制度并遵照?qǐng)?zhí)行。10.工作期間保持良好的禮儀標(biāo)準(zhǔn)。10、完成上級(jí)指派的其他任務(wù)。崗位職責(zé)：1、負(fù)責(zé)出品部門(mén)的全面工作，組織和指揮烹飪工作，做好勞動(dòng)力調(diào)配，對(duì)下屬員工做到心里有數(shù)，密切聯(lián)系各崗位，每天定時(shí)到各生產(chǎn)部門(mén)巡視檢查食品質(zhì)量。根據(jù)每個(gè)廚師的技術(shù)專(zhuān)長(zhǎng)，合理安排技術(shù)崗位。2、主動(dòng)聽(tīng)取賓客意見(jiàn)，經(jīng)常和餐務(wù)委托、餐廳保持密切聯(lián)系，不斷必進(jìn)和提高食品質(zhì)量。3、精通烹飪和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，通曉生產(chǎn)加工全過(guò)程。4、熟悉和掌握一切貨源情況，監(jiān)督貨源的請(qǐng)購(gòu)計(jì)劃以及各種貨物的驗(yàn)收保養(yǎng)，防止原材料變質(zhì)。5、了解餐飲市場(chǎng)行情，通曉發(fā)展和改進(jìn)菜式的知識(shí)，試用新的餐飲原料及配料，使飯店的出品能夠超前。6、控制食品成本，合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)，做到物盡其用。7、抓好下級(jí)廚師的管理和培訓(xùn)，保持并制訂飯店出品標(biāo)準(zhǔn)，定期考核和選拔員工，抓好紀(jì)律及衛(wèi)生工作。8、每周和采購(gòu)部有關(guān)人員一塊巡視市場(chǎng)，了解市場(chǎng)價(jià)格行情，發(fā)掘新鮮食品原料。9、組織下屬員工外出培訓(xùn)、考察、試餐，并寫(xiě)出匯報(bào)材料。10、遇有大型會(huì)議和重要客人，親自設(shè)計(jì)菜單并親臨一線(xiàn)指揮。11、工作高峰期要親自參與出品操作。12、抓好食品、用具衛(wèi)生廚師個(gè)人衛(wèi)生，定期檢查廚房設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。13做好員工餐出品計(jì)劃，保證每天準(zhǔn)時(shí)、按量、保質(zhì)做好員工餐菜品。 14駐店經(jīng)理下達(dá)的其他工作。 頁(yè)數(shù):1/1 編號(hào):F&B-JOB-011蛇蟠島度假酒店崗位職責(zé) 編號(hào)：F&B /012部門(mén)：出品部職務(wù)： 廚師長(zhǎng)直屬上級(jí)：駐店經(jīng)理下屬：各班組廚師生效日期：2009年1月1日批準(zhǔn)：工作職責(zé)：1、要掌握所有海、陸、空中各種動(dòng)物的宰殺及加工方法，能識(shí)別動(dòng)物的服、瘦、老、嫩、雌、雄及生食海鮮的處理。2、能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù)。3、掌握各種動(dòng)物的出肉率。4、掌握初步的粗細(xì)刀工，協(xié)助墩頭工作，保持冷藏庫(kù)的清潔。5、負(fù)責(zé)各種蔬菜的洗、摘初步處理成凈品后，供廚房使用。6、保持冷藏的清潔，食品堆放有序，定期清洗冷藏庫(kù)。7、對(duì)冷藏庫(kù)的物品掌握先進(jìn)先出的原則，防止原料腐爛變質(zhì)。8、冷藏庫(kù)平時(shí)要上鎖。9、愛(ài)護(hù)粗加工的各種設(shè)備、設(shè)施、保持工作場(chǎng)所的干凈整潔。10、做好節(jié)電、節(jié)水工作。 頁(yè)數(shù):1/1 編號(hào):F&B-JOB-012蛇蟠島度假酒店崗位職責(zé) 編號(hào)：F&B /013部門(mén)：餐飲部職務(wù)： 粗加工直屬上級(jí)： 下屬： 生效日期：2009年1月1日批準(zhǔn)：工作職責(zé)：1、負(fù)責(zé)海鮮池內(nèi)鮮活水產(chǎn)的飼養(yǎng)。2、魚(yú)池內(nèi)不能出現(xiàn)死水產(chǎn)，調(diào)整魚(yú)池的溫度、咸度、保證海鮮的最大存活率。3、在收貨時(shí)，對(duì)腐死，不合規(guī)格的不產(chǎn)一律拒收。4、每日統(tǒng)計(jì)海鮮水產(chǎn)存量，及時(shí)上報(bào)，保證廚房供應(yīng)。5、保持魚(yú)池整體衛(wèi)生，做好安全防范工作。6、遇有瀕死水產(chǎn)，及時(shí)向上反映，以便及時(shí)推銷(xiāo)。7、隨時(shí)關(guān)注水產(chǎn)，在保證最低損耗率的前提下，節(jié)水、節(jié)電，節(jié)物。8、對(duì)新產(chǎn)品和每日水產(chǎn)價(jià)格調(diào)整及時(shí)通知餐廳。 頁(yè)數(shù):1/1 編號(hào):F&B-JOB-014蛇蟠島度假酒店崗位職責(zé) 編號(hào)：F&B /015部門(mén)：出品部職務(wù)： 魚(yú)池飼養(yǎng)工直屬上級(jí)： 下屬： 生效日期：2009年1月1日批準(zhǔn)：蛇蟠島度假酒店崗位職責(zé) 編號(hào)：F&B /016部門(mén)：出品部職務(wù)： 爐頭直屬上級(jí)：下屬： 生效日期：2009年1月1日批準(zhǔn)：根據(jù)大飯店分工，共分五個(gè)班組。它們分別是灶頭、墩頭、面點(diǎn)、打荷、冷菜。領(lǐng)班是各個(gè)班組中的管理者，也是工作中的主力，每天對(duì)所屬員工檢查、考核上報(bào)廚師長(zhǎng)。大事情不能處理的，請(qǐng)廚師長(zhǎng)解決。崗位職責(zé)：1、爐頭崗分頭灶、二灶、三灶等。頭灶是爐頭崗的領(lǐng)班，要求技術(shù)全面，掌握各種標(biāo)準(zhǔn)菜式烹制，能根據(jù)客人要法語(yǔ)烹制菜肴。2、能掌握和烹制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品。3、早班的灶頭崗，都是做準(zhǔn)備工作為主，所有的灶師傅都是日常宴會(huì)、零點(diǎn)、腸粉、面、飲的烹制者。4、開(kāi)餐后搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生。5、注意個(gè)人衛(wèi)生，注意制服清潔，清潔所屬區(qū)域用具設(shè)備。6、注意對(duì)設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。7、嚴(yán)格用火制度，注意消防安全。8、保證每道菜肴出品質(zhì)量。9、空閑時(shí)協(xié)助其他崗位工作。10、每周推出新菜肴，保證菜品、菜式及時(shí)更新。11、保證每道出品色、形符合要求。12完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)其他任務(wù)。 頁(yè)數(shù):1/1 編號(hào):F&B-JOB-016蛇蟠島度假酒店崗位職責(zé) 編號(hào)：F&B /017部門(mén)：出品部職務(wù)：墩頭直屬上級(jí)： 下屬：生效日期：2009年1月1日批準(zhǔn)：崗位職責(zé)：1、墩頭有頭墩、二墩、三墩之分。主墩是管理者，也是全面的技術(shù)掌握者，熟悉各種原材料的產(chǎn)地，談旺季節(jié)，起貨成單，掌握菜式的售價(jià)、毛利核算。2、能掌握和配制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品的半制成品，特別是料頭的使用和干貨海味的保管和使用。3、所有該崗員工都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法。4、上班前首先清理工作現(xiàn)場(chǎng)。5、按菜單進(jìn)行領(lǐng)料、備貨、漲發(fā)干貨，認(rèn)真細(xì)致地加工好各種原料，配菜執(zhí)碼準(zhǔn)確。對(duì)所有原材料取料要準(zhǔn)確，隆低損耗。6、有計(jì)劃地保養(yǎng)、使用原材料，掌握先進(jìn)先出原則，冰箱內(nèi)的食品要存放整齊，生熟分開(kāi)，每天整理，以防變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)食品絕對(duì)不予加工，及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)處理。7、為保證菜肴質(zhì)量，應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)切配，不準(zhǔn)短斤缺兩。8、按先后順序切配、烹制菜肴，堅(jiān)持先來(lái)先加工原則，嚴(yán)禁圖方便，混單加工，賓客所點(diǎn)的菜肴無(wú)原料時(shí)，要及時(shí)通知服務(wù)員，向客人解釋。9、開(kāi)餐后應(yīng)及時(shí)把剩作的食品和原料按特性換水清洗耳恭聽(tīng)、加蓋、加膜存入冰箱。10、掌握各種機(jī)械設(shè)備性能，正確操作使用，及時(shí)清洗保養(yǎng)。11、做好餐后衛(wèi)生工作，保持個(gè)人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生。12負(fù)責(zé)做好采購(gòu)原材料的驗(yàn)收工作，做到認(rèn)真仔細(xì)，不收不符合要求的原材料。13完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)其他任務(wù)。頁(yè)數(shù)：1/1 編號(hào)：F&B-JOB-017蛇蟠島度假酒店崗位職責(zé) 編號(hào)：F&B /018部門(mén)：出品部職務(wù)：打荷（兼蒸煮）直屬上級(jí)： 下屬： 生效日期：2009年1月1日批準(zhǔn)：崗位職責(zé)：1、負(fù)責(zé)一切宴會(huì)，散客的跟單并次序出菜的工作，同時(shí)負(fù)責(zé)各種菜式的排設(shè)造型。2、早班要做好各種菜式的準(zhǔn)備工作，準(zhǔn)備好各種裝飾物，開(kāi)收醬料檔。3、掌握各種菜式的裝載器皿和上粉、釀、卷包、貼擠工作和造型，掌握煎、炸、滾、煨、燜、局、飛水的加工。4、負(fù)責(zé)蒸、煲、燉、扣全面的操作。5、負(fù)責(zé)收部分干貨。6、搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生。7、及時(shí)和備餐間聯(lián)系，反饋賓客信息。8完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)其他任務(wù)。頁(yè)數(shù)：1/1 編號(hào)：F&B-JOB-018蛇蟠島度假酒店崗位職責(zé) 編號(hào)：F&B /019部門(mén)：出品部職務(wù)：冷菜間、點(diǎn)心房直屬上級(jí)： 下屬： 生效日期：2009年1月1日批準(zhǔn)：冷菜間崗位職責(zé)：1、嚴(yán)格執(zhí)行當(dāng)?shù)卣C布的食品衛(wèi)生法規(guī)及相關(guān)政策。2、負(fù)責(zé)當(dāng)日鹵制食品的制作。3、掌握冷菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型。4、從各餐間接受客人點(diǎn)菜單，按要求切制食品，做到準(zhǔn)斤足兩。5、有良好的衛(wèi)生制度，“五、四”制度。6、保持本部區(qū)域的衛(wèi)生，下班后關(guān)好各種開(kāi)關(guān)。7、當(dāng)天所剩的熟食品要用保鮮膜封裝放入冰箱。8、每周推出新菜肴，保證菜品、菜式及時(shí)更新。9、保證每道出品色、形符合要求。點(diǎn)心房崗位職責(zé)：1、掌握各種點(diǎn)心及風(fēng)味小吃的制作技術(shù)。2、根據(jù)季節(jié)變化及客人口味特點(diǎn)，不斷推出月、周、日的特式點(diǎn)心及小吃。3、根據(jù)營(yíng)業(yè)狀況調(diào)節(jié)食品原料及食品的生產(chǎn)，做到產(chǎn)銷(xiāo)平衡，避免不必要浪費(fèi)。4、向廚師長(zhǎng)和餐廳及時(shí)報(bào)告當(dāng)日菜牌上廚房不能提供的點(diǎn)及小吃。5、掌握切配、攔制各類(lèi)點(diǎn)心和小吃的生熟餡料，講究餡料的成色。6、認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)及相關(guān)政策，防止食品污染，絕對(duì)不能向客人提供霉變、過(guò)期的食品。7、每日工作結(jié)束后搞好本區(qū)域衛(wèi)生，要求工具清潔，擺放整齊當(dāng)日所剩點(diǎn)心要求放入冰箱或指定地點(diǎn)，切勿生熟不分。8、每周推出新點(diǎn)心，保證點(diǎn)心樣式及時(shí)更新。9、保證每道出品色、形符合要求。10、下班后，并閉所有開(kāi)關(guān)，在使用廚房機(jī)械時(shí)，注意安全生產(chǎn)。頁(yè)數(shù):1/1 編號(hào):F&B-JOB-019蛇蟠島度假酒店崗位職責(zé) 編號(hào)：F&B /020部門(mén)：出品部職務(wù)：燒烤 煲檔直屬上級(jí)： 下屬： 生效日期：2009年1月1日批準(zhǔn)：崗位職責(zé)：1、負(fù)責(zé)燒烤、煲檔食品的供應(yīng)，保證原料質(zhì)量和食品質(zhì)量，制訂食品和貨源的規(guī)格。2、負(fù)責(zé)當(dāng)日燒烤、煲檔食品，如叉燒、烤鴨、烤乳豬的碼味，上皮和烤制。3、做好每天的食品請(qǐng)領(lǐng)計(jì)劃。4、負(fù)責(zé)各種零點(diǎn)、宴會(huì)的燒烤、煲工作，保證食品的正常供應(yīng)。5、每天做好成品和半成品的清洗、斬劈、上叉、掃糖等工作。6、做好各類(lèi)食品，嚴(yán)禁短斤缺兩。7、保持本部區(qū)域的清潔衛(wèi)生，下班后關(guān)好各種開(kāi)關(guān)。頁(yè)數(shù):1/1 編號(hào):F&B-JOB-020蛇蟠島度假酒店操作規(guī)程/細(xì)則 編號(hào)：F&B001內(nèi)容：中餐廳廚房生產(chǎn)流程部門(mén)：餐飲部生效日期：2009年1月1日 批準(zhǔn)：一、點(diǎn)菜：服務(wù)員點(diǎn)菜分寫(xiě)三種入廚單，冷菜和熱菜、點(diǎn)心。二、備餐：備餐問(wèn)領(lǐng)班根據(jù)菜單數(shù)目上夾，冷菜間的單子直接到冷菜間配制，熱菜單交墩頭。三、墩頭根據(jù)菜式，分夾于蒸煮、點(diǎn)心、燒烤等。四、墩頭開(kāi)始領(lǐng)料切配，交打荷崗。五、打荷選擇相應(yīng)器皿、調(diào)料，把切配好的菜交給灶頭。六、灶頭烹制后交打荷。七、打荷做裝飾造型后交備餐間。八、備餐間領(lǐng)班配上相應(yīng)調(diào)料、餐具交跑菜員。九、跑菜員根據(jù)臺(tái)號(hào)放上指定臺(tái)號(hào)的落臺(tái)并通知服務(wù)員。十、服務(wù)員給客人上菜。 頁(yè)數(shù)：1/1 編號(hào)：F&B-001蛇蟠島度假酒店操作規(guī)程/細(xì)則 編號(hào)：F&B002內(nèi)容：服務(wù)工作程序（托盤(pán)）部門(mén)：餐飲部生效日期：2009年1月1日 批準(zhǔn)：使用托盤(pán)是服務(wù)員必須掌握的一種技能，一般大、中方盤(pán)用于裝點(diǎn)菜點(diǎn)、酒水、收動(dòng)餐具和盆碟等較重器皿。小方盤(pán)和圓盤(pán)用于擺位、斟酒、上菜、上飲料等、服務(wù)酒水、端送食品、收臺(tái)和擺臺(tái)都要做用托盤(pán)。餐廳服務(wù)員要做到送物不離盤(pán)，以利于規(guī)范化和保證高品位服務(wù)質(zhì)量。托盤(pán)分重托和輕托兩種：1、輕托。使用中小托盤(pán)上酒、上菜及擺臺(tái)，其程序?yàn)椋狠p托。將托盤(pán)洗凈擦干。如防滑墊脫落，應(yīng)墊上報(bào)損口布，最好四周和盤(pán)底相齊。裝盤(pán)。根據(jù)盛裝物品的形狀、體積、使用的先后次序來(lái)安排，以便于運(yùn)送和取用為原則。幾種物品在裝盤(pán)時(shí)，一般重物、高物靠近身體，輕物、低物在外，總之，應(yīng)平衡各物重心，先用的物品在前，后用的物品在后。不蓋的菜食裝盤(pán)時(shí)要放在離身遠(yuǎn)一點(diǎn)的地方，以免頭發(fā)、煙灰落入菜食。裝盤(pán)時(shí)以物取盤(pán)，嚴(yán)禁疊盤(pán)，保持菜肴的美觀。刀、叉、扁平餐具和小碟應(yīng)放在盤(pán)的外側(cè)。即使蓋著的食品、熱菜也不能置于涼菜上。不能使盤(pán)內(nèi)物品一部分突出在盤(pán)外。托盤(pán)。從放盤(pán)的桌或架子上將托盤(pán)移出15厘米，左手彎曲，掌心向上，五指分開(kāi)，用手指和掌底托住盤(pán)底中部（掌心不要和盤(pán)底接觸）托盤(pán)平托于胸前，略低于胸部。不得用拇指從上方按住盤(pán)邊，四只手指托住盤(pán)底，這樣不合規(guī)范。行走時(shí)，要頭正、肩平、上身挺直、目視前方、腳步輕快、從容自如。行走時(shí)盤(pán)的擺動(dòng)以酒水、湯汁不放溢為準(zhǔn)。2、重托用于托運(yùn)大型菜點(diǎn)及酒水、盆碟、理盤(pán)和裝盤(pán)方法同輕托。重托的操作方法為：將盤(pán)拉出臺(tái)邊15公分，左手五指分開(kāi)，用全掌托盤(pán)，掌握好重心后，用右手協(xié)助將盤(pán)托住，用腿及背力使身體站直，盤(pán)即托走，舉至與肩平，用在前臂緊靠身體，穩(wěn)住臂時(shí)，同時(shí)向后翻掌，托盤(pán)隨之旋轉(zhuǎn)90度，由左手托于左肩上方，要掌握好重心，保持平穩(wěn)，不使湯汁溢出。行走時(shí)，托盤(pán)要平。肩平、雙目平視前方、步伐穩(wěn)、不搖擺、從容自如、表情輕松。 頁(yè)數(shù)：1/1 編號(hào)：F&B-002蛇蟠島度假酒店操作規(guī)程/細(xì)則 編號(hào)：F&B003內(nèi)容：服務(wù)工作程序（擺臺(tái)）部門(mén)：餐飲部生效日期：2009年1月1日 批準(zhǔn)：1、場(chǎng)地布置（1）應(yīng)根據(jù)餐廳大小和形狀及所接待人數(shù)的多少來(lái)這排。通道的安排以不影響斟酒和上菜為原則。（2）主桌應(yīng)設(shè)在面向餐廳主門(mén)，能縱觀全廳的位置。主客入席和退席的通道為主行道，應(yīng)比其他行道寬敞些。（3）主果以外的桌椅、臺(tái)椅擺法，向背要以主桌為準(zhǔn)。（4）宴會(huì)的布局應(yīng)整齊劃一，有中軸切，相對(duì)應(yīng)各桌保持臺(tái)布下垂一條線(xiàn)，桌腿一條線(xiàn)，花瓶一條線(xiàn)。2、擺臺(tái)（1）鋪臺(tái)布：臺(tái)布中間折縫對(duì)準(zhǔn)主位，十字取中，折縫向下，下垂部分四角相等，能蓋住臺(tái)角大部分。方臺(tái)兩頭和左右下垂的部分要相等。（2）轉(zhuǎn)圈和轉(zhuǎn)盤(pán)放在臺(tái)正中，牙簽盅和花瓶以轉(zhuǎn)圈中心為中心點(diǎn)。（3）圍裙（包廂及大廳宴會(huì)用），由陪同與翻調(diào)的座位開(kāi)始，大頭針頭不可外翹，不可有拉下來(lái)的現(xiàn)象，不可拖地。（4）骨碟：定位由主人位開(kāi)始放，骨碟與骨碟之間距離相等，骨碟與桌邊距離為（1.5cm）。（5）、翅碗：位于骨碟的左上方，碗的邊緣與骨碟中心成一直線(xiàn)。（6）味碟：位于骨碟的右上方，味碟的邊緣和骨碟中心成一直線(xiàn)。味碟的中心和翅碗的中心在同一直線(xiàn)上。（7）筷架：放在翅碗、味碟的同一中心線(xiàn)。在筷子的2/3處。（8）煙缸：放在主人和副主人位的右上方，角度為45度，煙缸擺放要對(duì)稱(chēng)，與牙簽盅成一直線(xiàn)。（9）筷子放在筷架上，店標(biāo)朝上，筷架和骨碟成一直線(xiàn)。（10）三杯（大廳臺(tái)放水杯），（葡萄酒杯、白酒杯、水杯），三杯位于骨碟的上方，三杯中心成一直線(xiàn)，水杯與翅碗之間的距離為1厘米。葡萄酒杯中點(diǎn)與骨碟中點(diǎn)，翅碗和味碟的中點(diǎn)在同一直線(xiàn)上。（11）毛巾籃：放在客人的左手邊，尾部與骨碟成一直線(xiàn)。12）湯勺：放在翅碗中心，柄朝客人的左手方位，與味碟的中心筷架成一直線(xiàn)。（13）椅子：10人位為，主人位3張，副主人位3張，其他各2張。 頁(yè)數(shù)：1/1 編號(hào)：F&B-003蛇蟠島度假酒店操作規(guī)程/細(xì)則 編號(hào)：F&B004內(nèi)容：服務(wù)工作程序（斟酒）部門(mén)：餐飲部生效日期：2009年1月1日 批準(zhǔn)：由主賓位開(kāi)始：最好能在酒水時(shí)就熟記每位客人所點(diǎn)的酒水。盡管如此，在倒酒前還需向客人證實(shí)，倒入酒水時(shí)應(yīng)注意下面幾個(gè)問(wèn)題：葡萄酒在啟封后倒酒前需用干凈口布擦拭一下瓶口。1、部在客人右側(cè)進(jìn)行，客人談興正濃，有較多手勢(shì)時(shí)，暫停斟酒。2、重要宴會(huì)和人數(shù)較多的大桌，由兩名服務(wù)員同時(shí)從正、副主賓同時(shí)開(kāi)始。3、由主賓位開(kāi)始順時(shí)針?lè)较蛟诳腿擞覀?cè)（側(cè)身）操作。4、給每位客人倒酒之前，應(yīng)先示意一下，如客人有不同意見(jiàn)，即予更換品種。5、人不可彎曲，直托右斟。6、瓶口不可碰到杯口，大概2cm左右，但不宜過(guò)高，如失誤而碰翻酒杯，應(yīng)迅速上餐巾，將溢出的酒水吸干，再鋪上干口布。注意：瓶?jī)?nèi)酒越少，出瓶越快，所以要掌握好傾斜度。7、斟酒時(shí)，商標(biāo)朝客，用右手抓住瓶身下方，斟完酒后，將酒瓶略提高，旋轉(zhuǎn)45抽瓶，以免滴水滴濺。8、大飯店規(guī)定白酒8分滿(mǎn)，紅酒為5分滿(mǎn)，飲料、啤酒7分酒。9、撤杯：當(dāng)所有客人都有自己的飲料時(shí)，可考慮撤杯和茶具，但需詢(xún)問(wèn)一下。同樣，由主賓位開(kāi)始順時(shí)針主向操作。10、在主人和客人互相祝酒講話(huà)時(shí)，服務(wù)員應(yīng)停止一切活動(dòng)，肅立大廳兩側(cè)等待敬酒。當(dāng)主人和主賓下位逐敬酒時(shí)，服務(wù)員以托盤(pán)放兩種酒，跟隨敬酒者身后以便續(xù)斟，所有杯內(nèi)飲料少于1/3時(shí)，可添酒。11、拿高腳杯要倒過(guò)來(lái)用手指夾著杯腳部分，拿大玻璃時(shí)，要拿杯底。12、西餐服務(wù)對(duì)酒水有嚴(yán)格規(guī)定，需嚴(yán)格按規(guī)定操作。 頁(yè)數(shù)：1/2 編號(hào)：F&B-004蛇蟠島度假酒店操作規(guī)程/細(xì)則 編號(hào)：F&B005內(nèi)容：服務(wù)工作程序（上菜）部門(mén)：餐飲部生效日期：2009年1月1日 批準(zhǔn)：1、正確端盤(pán)：端盤(pán)時(shí)，應(yīng)大拇指緊貼盤(pán)邊。其余四指扣在盤(pán)子下面，拇指不得碰盤(pán)子邊的上部，不得留下指印或使手指浸入菜內(nèi)。2、上菜前如發(fā)現(xiàn)餐具不夠，須等上夠后把菜上臺(tái)。如臨時(shí)增加就餐人數(shù)，如標(biāo)準(zhǔn)的話(huà)就立即通知廚房。點(diǎn)菜的話(huà)，如菜量實(shí)在太少，征詢(xún)主人是否增加菜式。3、上菜前留意是否上足調(diào)料，是否都鋪好餐巾。撤好筷套。4、上菜前所有立牌、花瓶都要撤走。5、中餐便餐上菜比較簡(jiǎn)單。如客人點(diǎn)有酒水，則應(yīng)先冷菜后熱菜，最后上湯、點(diǎn)心、水果，或者先冷菜，后開(kāi)胃湯、羹，再熱菜、點(diǎn)心和水果。6、上菜需在陪同和翻譯之間進(jìn)行，用上禮貌語(yǔ)，切不可在客人祝酒時(shí)或上菜位兩邊客人談興正濃時(shí)上菜。7、中餐始終堅(jiān)持“右上右撤”。右上，既側(cè)身站在客人右側(cè)用右手上菜。右撤：即側(cè)身站在客人右側(cè)用右手撤盤(pán)。8、每上一道菜，須將地一道剩菜移向第二主人一邊，將新上的菜放在主賓面前以示尊重?？救樨i、全雞、全鴨等帶頭的菜，頭部一律向右，胸脯部對(duì)準(zhǔn)客人。冷菜擺放呈放身狀，注意主次，葷素、顏色搭配。9、當(dāng)菜上不去的時(shí)候，把吃的差不多的菜換小盤(pán)，重新擺放時(shí)，應(yīng)放在第二主人位。把主賓前面空出上另一道菜。10、靈活掌握上菜時(shí)機(jī)，冷菜在開(kāi)席5-10分鐘端上。上第一道熱菜時(shí)，站在主賓面前，將冷盤(pán)移向第二主人一邊，如第一道菜未動(dòng)筷，不要急于上第二道菜。 頁(yè)數(shù)：2/2 編號(hào)：F&B-005蛇蟠島度假酒店操作規(guī)程/細(xì)則 編號(hào)：F&B005內(nèi)容：服務(wù)工作程序（上菜）部門(mén)：餐飲部生效日期：2009年1月1日 批準(zhǔn)：11、菜要一道道趁熱上，菜上臺(tái)后才拿開(kāi)菜蓋。12、上第一道菜向客人介紹菜名或簡(jiǎn)單介紹其特色。如南瓜燉石雞，會(huì)有許多外地客人對(duì)石雞為何物不懂。13、在上點(diǎn)心之前，應(yīng)低聲告知第二主人菜已上完，提醒可否上點(diǎn)心。14、上水果時(shí)，需把骨碟撤下，換下干凈央碟再上水果。注：正式宴會(huì)時(shí)應(yīng)把所有菜撤完，再上水果。15、上新菜，撤舊碟，應(yīng)有一個(gè)示意動(dòng)作，當(dāng)客人同意后才可進(jìn)行。16、凡有配料菜，先上配料，后上主菜。17、遞巾：（1）客到遞巾。（2）上炒飯后遞巾。（3）上手抓食物后遞巾。 頁(yè)數(shù)：1/2 編號(hào)：F&B-005蛇蟠島度假酒店操作規(guī)程/細(xì)則 編號(hào)：F&B006內(nèi)容：服務(wù)工作程序（分菜）部門(mén)：餐飲部生效日期：2009年1月1日 批準(zhǔn)：中餐分菜。注：只在重要宴會(huì)時(shí)進(jìn)行，工具：刀、叉、勺各一；炒菜，每菜用服務(wù)匙、叉各一或一筷子、一湯勺。臺(tái)上分菜：分菜者立于第二主人位進(jìn)行操作，右手執(zhí)叉、匙各一只夾菜，左手執(zhí)長(zhǎng)柄勺在下方按住，以防菜汁滴落臺(tái)面。有配料的菜：如烤鴨等，夾后要上配料。臺(tái)下分菜：先將菜放在桌上，供客人觀其形、色后，再將菜拿下來(lái)，一人分派，一人服務(wù)。注意事項(xiàng)：1、掌握數(shù)量，分派均勻。力打分勺、叉、造成不必要的聲響。2、上湯或飯前，應(yīng)預(yù)備好湯碗、飯碗，以便能在湯、飯到達(dá)后立即分派。3、不得貪圖方便，隨意取用客桌上刀叉、用具。4、分菜時(shí)，切不可一次將菜肴分完，應(yīng)剩1/10左右，以示菜肴富余，以備客人再添，個(gè)別的除外，如蟹等。5、分湯或羹時(shí)應(yīng)注意將左手置于背后，不可用勺把在盆邊刮。 頁(yè)數(shù)：2/2 編號(hào)：F&B-006蛇蟠島度假酒店操作規(guī)程/細(xì)則 編號(hào)：F&B006內(nèi)容：早餐服務(wù)的操作程序部門(mén)：餐飲部生效日期：2009年1月1日 批準(zhǔn)：1、開(kāi)餐前半個(gè)小時(shí)，服務(wù)員準(zhǔn)備各項(xiàng)工作。開(kāi)餐前檢查是否按合桌散客區(qū)擺好臺(tái)位，餐廳是否整潔干凈。2、明檔服務(wù)員到位后，把自動(dòng)餐具上的熱水加好，灌好酒精，把廚房?jī)?nèi)準(zhǔn)備好的各種食品按不同分類(lèi)放在自助餐具上。同時(shí)嚴(yán)格按配比沖好各種飲料放在咖啡機(jī)上，注意果汁類(lèi)夏季應(yīng)冰鎮(zhèn)而非加熱。到冷菜間把冷菜取出，放在明檔圓桌上。水果放在冷菜中間，準(zhǔn)備好皮蛋粥和白粥，把煤氣罐抬到明檔，并準(zhǔn)備好油、調(diào)料，為煎蛋做好準(zhǔn)備，在使用煤氣時(shí)注意安全。3、值臺(tái)服務(wù)員應(yīng)備好各種茶葉，沖好開(kāi)水，用餐用具，將備用餐具擺放在固定位置。4、在各種食品準(zhǔn)備齊全后，領(lǐng)班進(jìn)行各項(xiàng)工作檢查，準(zhǔn)點(diǎn)開(kāi)門(mén)準(zhǔn)備迎接迎接客人光臨。5、值臺(tái)服務(wù)員主動(dòng)為客人拉椅讓座，在征詢(xún)客人意見(jiàn)后斟茶，茶水以八分為宜。6、用餐服務(wù)：1）值班服務(wù)員應(yīng)為客人撤去筷套。如需加位或撤走多余餐位時(shí)，應(yīng)使用托盤(pán)。在客人用餐時(shí)，注意客人的用餐情況。值班服務(wù)員應(yīng)勤巡視、勤斟茶水，主動(dòng)清理臺(tái)面，撤掉餐桌上多余餐具。注：如果汁杯等，客人未走不能撤。（2）客人若是按一人多少的標(biāo)準(zhǔn)用餐，就稱(chēng)為合桌。泡好菜在客人用餐前10分鐘服務(wù)員把冷菜放在規(guī)定的餐桌上，在客人到來(lái)后，把準(zhǔn)備好的稀飯點(diǎn)心放在桌上。注意在客人用餐時(shí)應(yīng)注意添加稀飯（合桌只有稀飯盡量）。須保持稀飯、皮蛋粥盛器的干凈。（3）明檔服務(wù)員到檔口取食品時(shí)，應(yīng)主動(dòng)向客人介紹當(dāng)天的點(diǎn)心及配料。需根據(jù)客人用餐情況，視食品多少通知廚房補(bǔ)充。同時(shí)要及時(shí)巡檔、理檔，把客人未放好的公用餐具歸類(lèi)整理，把客人掉在明檔上的食物清理干凈。冷菜臺(tái)上注意清理轉(zhuǎn)盤(pán)上的冷菜，保持冷菜臺(tái)上干凈。明檔服務(wù)員必須注意不銹鋼餐具上酒精和餐具內(nèi)膽開(kāi)水的供應(yīng)，沒(méi)有及時(shí)添加以免點(diǎn)心冷掉。 頁(yè)數(shù)：1/2 編號(hào)：F&B-006蛇蟠島度假酒店操作規(guī)程/細(xì)則 編號(hào)：F&B006內(nèi)容：早餐服務(wù)的操作程序部門(mén)：餐飲部生效日期：2009年1月1日 批準(zhǔn)：（4）結(jié)帳付款：若客人無(wú)早餐券用餐，提出結(jié)帳時(shí)，應(yīng)通知收銀員幾位，根據(jù)人數(shù)開(kāi)入廚單結(jié)帳，點(diǎn)清錢(qián)款后交給收銀臺(tái)，用收領(lǐng)夾將余額和帳單交給客人，并禮貌地向客人道謝，并通知迎賓客人已結(jié)帳。把收銀蓋章后廚單交由迎賓。（5）清理臺(tái)面：賓客離座后，要向客人道別，然后迅速清理臺(tái)面。收餐具時(shí)注意分類(lèi)擺放，臺(tái)面清理后，應(yīng)迅速換上干凈的臺(tái)布，重新擺放干凈餐具，準(zhǔn)備接待下一批賓客。（6）早餐結(jié)束，按零點(diǎn)餐要求擺放好臺(tái)面，做好中餐的準(zhǔn)備工作，明檔服務(wù)員把東西返回廚房，把明檔上的自助餐具擦干凈，按原樣放好，為第二天早餐做好準(zhǔn)備。 頁(yè)數(shù)：1/2 編號(hào)：F&B-006蛇蟠島度假酒店操作規(guī)程/細(xì)則 編號(hào)：F&B007內(nèi)容：大廳中、晚餐操作程序部門(mén)：餐飲部生效日期：2009年1月1日 批準(zhǔn)：1、落臺(tái)餐具的備置：骨碟1備3，翅碗備1，筷子、筷架1備1，飯碗備1。2、將熱水瓶加滿(mǎn)，檢查茶壺是否干凈，一只落臺(tái)2蛤托舯，添加醬醋，準(zhǔn)備小毛巾，補(bǔ)充茶葉牙簽。準(zhǔn)備好酒水單和入廚單。3、檢查自己區(qū)域的臺(tái)面擺臺(tái)情況，餐具、瓷器、杯子和玻璃轉(zhuǎn)盤(pán)是否干凈，轉(zhuǎn)盤(pán)有無(wú)聲響，轉(zhuǎn)動(dòng)是否自如，臺(tái)布有無(wú)破損，臺(tái)椅擺放是否整齊，落臺(tái)是否衛(wèi)生，地毯有無(wú)垃圾，椅子是否衛(wèi)生、有無(wú)擺好。4、了解自己區(qū)域的預(yù)定情況，是點(diǎn)菜還是標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)餐菜肴的供應(yīng)情況，酒水的供應(yīng)情況。5、微笑地站在自己區(qū)域迎接客人的到來(lái)。開(kāi)餐：（11：002：00、5：009：00）1、開(kāi)餐前化好妝站在自己區(qū)域，微笑地迎接客人，站立時(shí)不準(zhǔn)扎堆聊天，不準(zhǔn)斜靠在柱子、墻上、椅子上，注意不能做不雅動(dòng)作，如打哈欠、掏耳等等。 2、客人到達(dá)，由迎賓引位，帶到客人滿(mǎn)意的位子上，把客人的人數(shù)和一些特殊要求告知服務(wù)員，一般由迎賓為客人拉椅，并遞上酒水單、菜單。3、看到迎賓帶著客人到自己的服務(wù)區(qū)域，服務(wù)員應(yīng)馬上主動(dòng)迎接，并向迎賓了解客人情況，先詢(xún)問(wèn)客人喝什么茶，如“先生/小姐，”中午好/晚上好，我們這正有八寶茶、紅茶、綠茶、菊花茶，請(qǐng)問(wèn)您們喝什么茶。茶問(wèn)好后跟客人說(shuō)請(qǐng)稍等，如預(yù)訂標(biāo)準(zhǔn)的，通知備餐間上冷菜，隨后給客人落巾，上小毛巾。4、請(qǐng)客人點(diǎn)菜。給客人一定時(shí)間看菜單，如客人要考慮一下，可過(guò)幾分鐘再加回來(lái)，點(diǎn)菜一般從女賓開(kāi)始。如三人以上，從主人左邊開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较颍魅俗詈?。如某位客人還要考慮，可先請(qǐng)下一位客人點(diǎn)菜。客人點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在客人左側(cè)，與客人保持一定距離，腰部稍微彎下一點(diǎn)，手持點(diǎn)菜單，認(rèn)真聽(tīng)客人把菜名記錄下來(lái)，字要寫(xiě)清楚，如客人有特殊要求，須寫(xiě)清，如不要蔥，不要葷油等等。如客人點(diǎn)的菜沒(méi)有供應(yīng)時(shí)，應(yīng)抱歉地說(shuō)：“對(duì)不起，”并婉轉(zhuǎn)向客人建議點(diǎn)其他類(lèi)似的菜。點(diǎn)菜完畢，應(yīng)