豆類及其制品的選購,營養(yǎng)與保健醫(yī)學(xué)系,1,作業(yè)題,試述大豆的營養(yǎng)價(jià)值,2,豆類是豆科植物的種子。按豆類的營養(yǎng)組成，可分成兩種類型：一類是大豆：含有較高的蛋白質(zhì)和脂肪，糖類的含量相對(duì)較少；另一類是除大豆外的其他豆類：含有較高的糖類、中高量的蛋白質(zhì)和少量的脂肪。,3,豆類：大豆與其它豆類大豆：包括黃豆、黑豆、青豆,分類,黃豆,黑豆,青豆,4,其它豆類,豌豆、蠶豆、豇豆、綠豆、紅豆,豌豆、蠶豆、豇豆,5,豇豆、綠豆、紅豆（赤豆）,其它豆類,6,豆制品：豆腐、豆?jié){、豆芽等,7,黃豆、綠豆芽、油豆腐,8,香干、豆腐皮、腐竹、素雞,9,一、大豆的營養(yǎng)價(jià)值,1.營養(yǎng)素種類及特點(diǎn)2.抗?fàn)I養(yǎng)因素,10,1.營養(yǎng)素種類及特點(diǎn),(1)蛋白質(zhì)含量：3540%優(yōu)質(zhì)蛋白,其中8088是可溶的，在豆制品的加工中主要利用的就是這一類蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值高：氨基酸模式與人體接近賴氨酸豐富與谷類互補(bǔ)蛋氨酸較少,11,“豆中之王”、“植物肉”、“綠色的乳牛”。衛(wèi)生部：“大豆行動(dòng)計(jì)劃”。內(nèi)容是“一把蔬菜一把豆，一個(gè)雞蛋加點(diǎn)肉”一兩大豆蛋白=二兩瘦肉=三兩雞蛋=四兩大米=12斤牛奶,12,表1-6幾種混合食物蛋白質(zhì)生理價(jià)值,（引自青少年?duì)I養(yǎng)健美須知）,13,(2)脂肪,含量：1520%以不飽和脂肪酸為主（85），其中亞油酸最多（51.7%57.0）、油酸（32%36）、亞麻酸（2%10）、磷脂（1.6%）對(duì)大豆食品的風(fēng)味，口感等方面有很大的影響。,14,含量2530%可溶性糖（50%）：供能促進(jìn)雙歧桿菌增殖棉子糖、水蘇糖：發(fā)酵產(chǎn)氣腹脹粗纖維4.8毫克，,(3)碳水化合物,15,（4）其它,鈣：每100克大豆中含鈣367毫克磷：571毫克鐵：11毫克。,16,植物的含鈣量,17,每100克大豆中含：胡蘿卜素0.4毫克維生素B10.79毫克維生素B20.25毫克尼克酸2.1毫克可供熱量419千卡。,18,2.抗?fàn)I養(yǎng)因素,(1)蛋白酶抑制劑機(jī)制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶去除：加熱破壞(2)豆腥味脂肪氧化酶去除：加熱破壞加乙醇減壓蒸發(fā)純化大豆脂肪氧化酶,19,(3)脹氣因子：水蘇糖、棉子糖機(jī)制：發(fā)酵產(chǎn)氣腹脹去除：加工但可為腸道細(xì)菌利用，活化雙歧桿菌,20,(4)植酸,機(jī)制：螯合金屬離子去除：A.大豆食用前用水充分浸泡，B.pH4.55.5C.大豆發(fā)芽可分解部分植酸，使原來被螯合的元素釋放出來，提高了其Ca、Ze、Fe等元素的利用率。,21,(5)植物紅細(xì)胞凝集素,機(jī)制：凝集紅細(xì)胞去除：加熱豆類含有能使紅血球凝集的物質(zhì)，對(duì)人體有害。輕者惡心、嘔吐，重者會(huì)引起死亡。這種物質(zhì)常壓蒸煮1h，可使其失活。,22,3.非營養(yǎng)素成分（植物化學(xué)物）,抗氧化、抗衰老、抗腫瘤皂甙、異黃酮降血脂、免疫調(diào)節(jié)抑制腫瘤異黃酮雌激素樣作用：抑制骨質(zhì)疏松,23,其他豆類的營養(yǎng)價(jià)值,蛋白質(zhì)20%脂肪極少碳水化合物5060%,24,每100g豆類的營養(yǎng)成分,25,二、豆制品的營養(yǎng)價(jià)值,非發(fā)酵性大豆發(fā)酵性維生素B2、B6、B12增多豆制品其他豆類發(fā)芽水泡、磨漿去除纖維素，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)疏松易消化加熱去除抗?fàn)I養(yǎng)因素易消化發(fā)芽產(chǎn)生抗壞血酸公元前兩世紀(jì)漢代劉安首先制成了豆腐，至今已有二千多年歷史。,26,發(fā)酵豆制品：大豆經(jīng)過霉菌發(fā)酵酶解而加工成的制品，有豆醬、豆豉、豆腐乳等。不僅可以助消化，還有促進(jìn)人體造血，營養(yǎng)神經(jīng)的作用；既可減慢老化、增強(qiáng)腦力、提高肝臟的解毒功能，又能降低血脂、解除疲勞、預(yù)防癌癥。中醫(yī)還將淡豆豉列為一味藥物，使用十分廣泛。,27,幾種豆制品每100g中主要營養(yǎng)素含量,28,豆和豆制品的衛(wèi)生（一）豆粒的衛(wèi)生（1）豆粒必須干燥，大小均勻，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，具有各種豆固有色澤。（2）豆粒不應(yīng)發(fā)芽，不應(yīng)有倉庫害蟲侵害，不應(yīng)霉變，特別是黃曲霉菌的侵襲。霉變豆粒不能食用，也不能作加工豆制品的原料。豆粒中所含黃曲霉菌素必須在我國衛(wèi)生部規(guī)定之內(nèi)。,29,（3）豆類必須限制水分，水分標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)在15以下，久藏的豆類必須控制在10左右才可抑制倉儲(chǔ)害蟲的活動(dòng)。,30,（二）豆制品的衛(wèi)生1豆制品的感官標(biāo)準(zhǔn)（1）豆腐脫套圈、擺布后不塌，無豆粞(碎)和石膏腳(豆渣)，不粗、不紅，刀口干凈不碎，不應(yīng)有發(fā)酸及其他異味。（2）豆腐干表面不粘手，質(zhì)地堅(jiān)緊，刀口擠壓不出水，兩面各切11刀拉長(zhǎng)120毫米，干絲一根不斷，手拎三角不碎。,31,（3）黃豆芽的芽身挺直，顏色潔白，豆瓣無爛斑，無腐爛氣味。（4）綠豆芽應(yīng)白凈，有主根和須根，芽腳不軟，無爛豆，出水無異味等。,32,如何識(shí)別“化學(xué)豆芽”？,用化肥或除草劑催發(fā)的豆芽生長(zhǎng)快、長(zhǎng)的好，而須根不發(fā)。它不但沒有清香脆嫩的口味，而且殘存的化肥等在微生物的作用下可生成亞硝酸氨，有誘發(fā)食道癌和胃癌的危險(xiǎn)。在選購豆芽時(shí)，要先抓一把聞聞?dòng)袥]有氨味，再看看有沒有須根，如果發(fā)現(xiàn)有氨味和無須根的，就不要購買和食用。,33,生活DIY(家庭自制豆芽),原料：當(dāng)年綠豆80g、干凈白色小毛巾2塊（栽培布），有孔22cm圓形蒸格一個(gè)（可以用其他有孔容器代替）1：綠豆沖洗干凈泡水4-6個(gè)小時(shí)，看到豆子的皮從中間有裂開，豆子也明顯變大，就算完成了2：把豆子均勻鋪在打濕的栽培布上3：再在上面蓋一塊濕的栽培布4：在栽培布上壓一個(gè)8寸的蛋糕模具,34,35,5：在模具上門壓一個(gè)裝有1000g清水的容器6：把這些準(zhǔn)備好的容器放在一個(gè)口徑和蒸籠格大小差不多的大碗上面，就可以放在無光處發(fā)芽了，然后每天3次早中晚澆水培養(yǎng)7：24個(gè)小時(shí)后打開看看，綠豆芽已經(jīng)有一點(diǎn)點(diǎn)的芽芽了8：再經(jīng)過24個(gè)小時(shí)，綠豆芽明顯有長(zhǎng)胖很多，感覺都是均勻的擠在一起了,36,37,9：再經(jīng)過24個(gè)小時(shí)，這個(gè)階段豆芽菜漲勢(shì)非?？?，所以特別要留意，栽培布會(huì)不會(huì)太干，如果干了要及時(shí)補(bǔ)水10：到了中午打開栽培布，頂端的豆子明顯變小了（頂端的豆子大了不好吃），2片嫩黃的葉子展開了，非常的討人喜歡！,38,39,家庭做出好吃豆芽菜經(jīng)驗(yàn),第一：豆子一定要選用當(dāng)年的新豆，不能用陳豆子做，陳豆發(fā)芽率低。第二：浸泡好的豆芽，要平均的鋪在栽培布上，盡量不要讓豆子重疊。第三：用于栽培豆芽的栽培布和容器一定要干凈而且要無油第四：一定要在豆芽菜上壓重物，不放重物，也能發(fā)出豆芽，但發(fā)出的豆芽又細(xì)又老，有重物壓過長(zhǎng)得粗壯，粗壯了就會(huì)比較多汁，才會(huì)鮮甜可口又非常的脆嫩。第五：做豆芽菜（綠豆芽、黃豆芽）一般不能見光，做的時(shí)候放在廚房的柜子里面的，這樣沒有光線，綠豆芽就