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文檔簡介

.里脊: 肉質(zhì)較肋條肉粗一點,但肉味鮮甜,適合作牛排. 外脊: 即牛前腰脊肉,肉質(zhì)嫩滑,亦為牛排之上選.脖肉、肩肉: 運動部位,肌肉發(fā)達(dá),肉質(zhì)較堅實,適宜燉煮、燜調(diào)、炒涮.肋條肉: 稍帶筋,肉味香濃,適宜燉湯、作咖喱、牛肉串燒.腹肉、胸肉: 肉質(zhì)較粗但咬感好,肉味香濃,可用于燒烤、炒肉片、涮火鍋、燉.腱子肉:運動部位,含膠質(zhì)多,帶筋,口味香濃,咬感十足,適宜長時間燉鹵.臀肉: 運動部位,肌肉發(fā)達(dá),脂肪含量少,肉質(zhì)堅實,適宜長時間燉煮,也可作牛排用.以上是國內(nèi)一家公司的分割圖，似乎國內(nèi)尚無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。美國的牛肉協(xié)會有統(tǒng)一的劃分方法，所以中外牛肉名稱尚難一一對應(yīng)。outside flat 三叉outside 整塊三叉eye round 鯉魚管silverside 銀邊三叉sirloin butt 后腰脊肉rump 臀肉top sirloin 上后腰肉rostbiff 臀肉心striploin 紐約克D-Rump D型臀肉chuck roll 背肩心blade (clod )前腿心chuck-square cut 方塊肩肉neck頸肉chuck tender 黃瓜條topside 頸刀shin-shank 腱子thick flank 粗和尚頭knuckle 和尚頭flank steak 牛腩排tenderloin 菲力rib set肋排spencer roll肋排肉心cube roll 沙朗short ribs (5 ribs) 牛小排brisket 胸肉brisket pint end 前胸肉brisket nav

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