川省地方 標(biāo)準(zhǔn) 1/001品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 火鍋底 料 2016布 2017施 四川省 衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì) 發(fā)布 1/001 前 言 本標(biāo)準(zhǔn) 代替 并廢止 1/2006； 與 1/2006 相比， 除編輯性修改以外，主要變化如下： 標(biāo)準(zhǔn)名稱修改為“食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 火鍋底料”； 修改了酸價(jià) 指標(biāo) 、 微生物限量要求 ； 取消了 水分、食鹽、 氨基酸態(tài)氮、總酸指標(biāo)； 增加了 過氧化值指標(biāo)、 農(nóng)藥殘留限量要求、獸藥殘留限量要求。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位： 四川省調(diào)味品協(xié)會(huì) 、 四川省 產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢測(cè)院 。 本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人： 李幼筠 、 劉紅玉 、 馮玲 、肖守建、 瞿進(jìn) 、 鐘紅霞、董麗、 李棟鋼 、 但曉容 、 龔 永澤 、 尹 宗德、 王麗蓉 。 1/2006的歷次發(fā)布情況為： 389 2003。 1/001 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 火鍋底料 1 范圍 本標(biāo)準(zhǔn)適用于 以食用 動(dòng) 物油脂和（或）食用 植物油 、食用鹽、香辛料、辣椒、豆瓣 醬 中的部分或全部為主要原料， 添加或不添加其他原輔料、食品添加劑， 經(jīng)過預(yù)處理、配料、炒制或熬制加工、包裝 （或 分體包裝 ） 而成的火鍋底料。 2 規(guī)范性引用文件 本標(biāo)準(zhǔn)中引用的文件對(duì)于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有 的修改單）適用于本標(biāo)準(zhǔn)。 3 技術(shù)要求 輔料要求 食用動(dòng)物油脂 應(yīng)符合 0146 和相應(yīng)的產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)或有 關(guān)規(guī)定。 食用植物油 應(yīng)符合 716 和相應(yīng)的產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)或有 關(guān)規(guī)定。 食用鹽 應(yīng)符合 461 的規(guī)定。 香辛料應(yīng)符合 15691 及有關(guān) 規(guī)定。 辣椒 應(yīng)符合 30382 的規(guī)定。 豆瓣 醬 應(yīng)符合 718 的規(guī)定。 其他 原 輔料應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。 食品添加劑 應(yīng)符合 相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 的規(guī)定。 生產(chǎn)用水應(yīng)符合 749 的規(guī)定。 官要求 應(yīng)符合表 1 的規(guī)定。 表 1 感官要求 項(xiàng) 目 要 求 檢驗(yàn)方法 色澤 具有 產(chǎn) 品應(yīng) 有 的 色澤 。 取 適量 樣品，在自然光線下，將樣品置于潔凈的白色搪瓷盤中，觀察其外觀、色澤、 有無 雜質(zhì)，嗅其氣味， 根據(jù)食用方法品嘗其滋味 。 滋 味 、氣味 具有 產(chǎn)品應(yīng) 有的滋味和 氣 味 ，無異味 、無異嗅 。 狀 態(tài) 具有 產(chǎn) 品應(yīng)有的狀 態(tài) ， 無肉眼可見外來雜質(zhì) 。 化指標(biāo) 應(yīng)符合表 2 的規(guī)定。 1/001 表 2 理化指標(biāo) 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 檢驗(yàn)方法 酸價(jià) （以 脂肪 計(jì)） （ （ mg/g） B/T 20293 氧化值 （以 脂肪 計(jì)） /（ g/100g） 砷（以 （ mg/ B （以 （ mg/ B 曲霉毒素 g/ B/T 18979 生物限量 微生物限量 應(yīng)符合表 3的規(guī)定。 表 3 微生物限量 項(xiàng) 目 采樣方案 a 及限量 檢驗(yàn)方法 n c m M 大腸菌群 /（ g） 5 2 10 102 板計(jì)數(shù)法 B B/T 他 真菌毒素限量 應(yīng)符合 761 的規(guī)定。 他 污染物限量 應(yīng)符合 762 的規(guī)定。 藥殘留限量 應(yīng)符合 763 及國家有關(guān)規(guī)定和公告。 藥殘留限量 應(yīng)符合農(nóng)業(yè)部公告【 2002】第 235號(hào)動(dòng)物性食品 中 獸藥最高殘留限量和國家有關(guān)規(guī)定。 品添加劑 食品添加劑 的使用 應(yīng)符合 760 的規(guī)定。 產(chǎn)加工過程的