中華人民共和國國家標準010食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 乳與乳制品檢驗 華人民共和國衛(wèi)生部發(fā)布 2010布 2010施 010 I 前 言 本標準代替 品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 乳與乳制品檢驗 。 本標準與 比，主要變化如下： 修改了標準的中英文名稱； 修改了“范圍”和“規(guī)范性引用文件” ； 修改了采樣方案和各類乳制品的處理方法。 本標準所代替的歷次版本發(fā)布情況為： B 010 1 食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 乳與乳制品檢驗 1 范圍 本標準適用于乳與乳制品的微生物學(xué)檢驗。 2 規(guī)范性引用文件 本標準中引用的文件對于本標準的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標準。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標準。 3 設(shè)備和材料 采樣工具 采樣工具應(yīng)使用不銹鋼或其他強度適當?shù)牟牧?，表面光滑，無縫隙，邊角圓潤。采樣工具應(yīng)清洗和滅菌，使用前保持干燥。采樣工具包括攪拌器具 、 采樣勺、匙、切割絲、刀具（小刀或抹刀） 、采樣鉆等。 樣品容器 樣品容器的材料（如玻璃、不銹鋼、塑料等）和結(jié)構(gòu)應(yīng)能充分保證樣品的原有狀態(tài)。容器和蓋子應(yīng)清潔、無菌、干燥。樣品容器應(yīng)有足夠的體積，使樣品可在測試前充分混勻。樣品容器包括采樣袋、采樣管、采樣瓶等。 其他用品 包括溫度計、鋁箔、封口膜、記號筆、采樣登記表等。 實驗室檢驗用品 常規(guī)檢驗用品按 行。 微生物指標菌檢驗分別按 行。 致病菌檢驗分別按 行。 雙歧桿菌和乳酸菌檢驗分別按 行。 4 采樣方案 樣品應(yīng)當具有代表性。采樣過程采用無菌操作，采樣方法和采樣數(shù)量應(yīng)根據(jù)具體產(chǎn)品的特點和產(chǎn)品標準要求執(zhí)行。樣品在保存和運輸?shù)倪^程中，應(yīng)采取必要的措施防止樣品中原有微生物的數(shù)量變化，保持樣品的原有狀態(tài)。 生乳的采樣 010 2 樣品應(yīng)充分攪拌混勻，混勻后應(yīng)立即取樣，用無菌采樣工具分別從相同批次（此處特指單體的貯奶罐或貯奶車）中采集 n 個樣品，采樣量應(yīng)滿足微生物指標檢驗的要求。 具有分隔區(qū)域的貯奶裝置，應(yīng)根據(jù)每個分隔區(qū)域內(nèi)貯奶量的不同，按比例從中采集一定量經(jīng)混合均勻的代表性樣品，將上述奶樣混合均勻采樣。 液態(tài)乳制品的采樣 適用于巴氏殺菌乳、發(fā)酵乳、滅菌乳、調(diào)制乳等。取相同批次最小零售原包裝，每批至少取 n 件。 半固態(tài)乳制品的采樣 煉乳的采樣 適用于淡煉乳、加糖煉乳、調(diào)制煉乳等。 原包裝小于或等于 500 g（ 制品 ： 取相同批次的最小零售原包裝，每批至少取 n 件。采樣量不小于 5 倍或以上檢驗單位的樣品。 原包裝大于 500 g（ 制品（再加工產(chǎn)品，進出口） ：采樣前應(yīng)搖動或使用攪拌器攪拌，使其達到均勻后采樣。如果樣品無法進行均勻混合，就從樣品容器中的各個部位取代表性樣。采樣量不小于 5 倍或以上檢驗單位的樣品。 奶油及其制品的采樣 適用于稀奶油、奶油、無水奶油等。 原包裝小于或等于 1000 g（ 制品：取相同批次的最小零售原包裝，采樣量不小于 5 倍或以上檢驗單位的樣品。 原包裝大于 1000 g（ 制品：采樣前應(yīng)搖動或使用攪拌器攪拌，使其達到均勻后采樣。對于固態(tài)制品，用無菌抹刀除去表層產(chǎn)品，厚度不少于 5 潔凈、干燥的采樣鉆沿包裝容器切口方向往下，勻速穿入底部。當采樣鉆到達容器底部時，將采樣鉆旋轉(zhuǎn) 180，抽出采樣鉆并將采集的樣品轉(zhuǎn)入樣品容器。采樣量不小于 5 倍或以上檢驗單位的樣品。 固態(tài)乳制品采樣 適用于干酪、再制干酪、乳粉、乳清粉、乳糖和酪乳粉等。 干酪與再制干酪的采樣 原包裝小于或等于 500 g 的制品：取相同批次的最小零售原包裝，采樣量不小于 5 倍或以上檢驗單位的樣品。 原包裝大于 500 g 的制品：根據(jù)干酪的形狀和類型，可分別使用下列方法： （ 1）在距邊緣 不小于 10 ，把取樣器向干酪中心斜插到一個平表面，進行一次或幾次。 （ 2）把取樣器垂直插 入一個面，并穿過干酪中心到對面。 （ 3）從兩個平面之間，將取樣器水平插入干酪的豎直面，插向 干酪中心。 （ 4）若干酪是裝在桶、箱或其它大容器中，或是將干酪制成壓緊的大塊時，將取樣器從 容器頂斜穿到底進行采樣。采樣量不小于 5 倍或以上檢驗單位的樣品。 乳粉、乳清粉、乳糖、酪乳粉的采樣 適用于乳粉、乳清粉、乳糖、酪乳粉等。 原包裝小于或等于 500 相同批次的最小零售原包裝，采樣量不小于 5倍或以上檢驗單位的樣品。 原包裝大于 500 潔凈、干燥的采樣鉆沿包裝容器切口方向往下，勻速穿入底部。當采樣鉆到達容器底部時，將采樣鉆旋轉(zhuǎn) 180，抽出采樣鉆并將采集的樣品轉(zhuǎn)入樣品容器。采樣量不小于 5倍或以上檢驗單位的樣品。 010 3 5 檢樣的處理 乳及液態(tài)乳制品的處理 將檢樣搖勻，以無菌操作開啟包裝。塑料或紙盒（袋）裝，用 75 %酒精棉球消毒盒蓋或袋口，用滅菌剪刀切開； 玻璃瓶裝， 以無菌操作去掉瓶口的紙罩或瓶蓋， 瓶口經(jīng)火焰消毒。 用滅菌吸管吸取 25 態(tài)乳中添加固體顆粒狀物的，應(yīng)均質(zhì)后取樣）檢樣，放入裝有 225 搖均勻。 半固態(tài)乳制品的處理 煉乳 清潔瓶或罐的表面，再用點燃的酒精棉球消毒瓶或罐口周圍，然后用滅菌的開罐器打開瓶或罐，以無菌手續(xù)稱取 25 放入預(yù)熱至 45 的裝有 225 其他增菌液）的錐形瓶中，振搖均勻。 稀奶油、奶油、無水奶油等 無菌操作打開包裝，稱取 25 放入預(yù)熱至 45 的裝有 225 其他增菌液）的錐形瓶中，振搖均勻。從檢樣融化到接種完畢的時間不應(yīng)超過 30 固態(tài)乳制品的處理 干酪及其制品 以無菌操作打開外包裝，對有涂層的樣品削去部分表面封蠟，對無涂層的樣品直接經(jīng)無菌程序用滅菌刀切開干酪，用滅菌刀（勺）從表層和深層分別取出有代表性的適量樣品，磨碎混勻，稱取 25 入預(yù)熱到 45 的裝有 225 其他稀釋液）的錐形瓶中，振搖均勻。充分混合使樣品均勻散開（ 1 3 分散過程時溫度不超過 40 。盡可能避免泡沫產(chǎn)生。 乳粉、乳清粉、乳糖、酪乳粉 取樣前將樣品充分混勻。罐裝乳粉的開罐取樣法同煉乳處理，袋裝奶粉應(yīng)用 75%酒精的棉球涂擦消毒袋口 , 以無菌手續(xù)開封取樣。稱取檢樣 25 g，加入預(yù)熱到 45 盛有 225 菌生理鹽水等稀釋液或增菌液的錐形瓶內(nèi)（可使用玻璃珠助溶） ，振搖使充分溶解和混勻。 對于經(jīng)酸化工藝生產(chǎn)的乳清粉，應(yīng)使用 于含較高淀粉的特殊配方乳粉，可使用 將稀釋液加倍以降低溶液粘度。 酪蛋白和酪蛋白酸鹽 以無菌操作，稱取 25 照產(chǎn)品不同，分別加入 225 對粘稠的樣品溶液進行梯度稀釋時，應(yīng)在無菌條件下反復(fù)多次吹打吸管，盡量將粘附在吸管內(nèi)壁的樣品轉(zhuǎn)移到溶液中。 酸法工藝生產(chǎn)的酪蛋白：使用磷酸氫二鉀緩沖液并加入消泡劑，在 凝乳酶法工藝生產(chǎn)的酪蛋白：使用磷酸氫二鉀緩沖液并加入消泡劑，在 溫靜置 15 要時在滅菌的勻漿袋