,第七章鮮切果蔬加工,吳繼紅教授食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院jihong-wu7268,教學(xué)目標(biāo),1.了解鮮切果蔬的基本概念和產(chǎn)品特點(diǎn)；2.掌握鮮切果蔬的保藏原理和加工方法。,【主要內(nèi)容】,延長(zhǎng)貨架壽命的方法,【目錄】,一、鮮切果蔬,【鮮切果蔬的定義】,鮮切果蔬（fresh-cutfruitandvegetables）：又稱(chēng)最少加工果蔬（minimallyprocessedfruitsandvegetables）,切割果蔬（shreddedfruitandvegetables）,最少加工冷藏果蔬（minimallyprocessedrefrigeratedfruitandvegetables,MPR）等即新鮮果蔬原料經(jīng)過(guò)清洗、去皮、修整、包裝而成的即食或即用果蔬制品。,國(guó)外的鮮切產(chǎn)品的品種水果類(lèi)如：蘋(píng)果、梨、甜瓜、菠蘿、桃等；蔬菜類(lèi)如：黃瓜、生菜、萵苣、甘藍(lán)、胡蘿卜、椰菜、卷心菜、土豆等。,【鮮切果蔬的特點(diǎn)】,鮮切果蔬既保持了果蔬原有的新鮮狀態(tài)，又經(jīng)過(guò)加工使產(chǎn)品清潔衛(wèi)生，達(dá)到即食或即用(如烹飪)的目的，方便快捷；在生產(chǎn)中，鮮切果蔬經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的清洗、消毒、包裝等工序，減少了微生物侵害并降低了農(nóng)藥殘留，大大增加了產(chǎn)品的安全性；鮮切果蔬經(jīng)加工后重量和體積減小，降低了產(chǎn)品的運(yùn)輸費(fèi)用；,【鮮切果蔬的特點(diǎn)】,鮮切果蔬可在原料產(chǎn)地集中加工，一方面能促進(jìn)種植，提高農(nóng)民收入，另一方面將產(chǎn)品運(yùn)往城市銷(xiāo)售，從而減少了城市生活垃圾的來(lái)源，更好的保護(hù)城市環(huán)境；但是，與原料相比，鮮切果蔬更易發(fā)生品質(zhì)變化如變色、變味、衰老、軟化以及由于微生物侵染而變質(zhì)，所以鮮切果蔬的生產(chǎn)和流通需要在冷鏈中進(jìn)行，對(duì)整個(gè)行業(yè)的要求較高。,二、鮮切果蔬的不良變化,【鮮切果蔬的不良變化】,【鮮切果蔬的不良變化】,【鮮切果蔬的生理生化】,新鮮果蔬經(jīng)切割加工后果實(shí)組織受損，傷害信號(hào)立即對(duì)呼吸、酚類(lèi)、乙烯等代謝產(chǎn)生明顯的影響。首先，組織內(nèi)的酶與底物的區(qū)域化結(jié)構(gòu)被破壞，酶與底物直接接觸引起果實(shí)組織產(chǎn)生各種生理生化反應(yīng)；其次，組織受損后明顯地促進(jìn)果實(shí)呼吸作用增強(qiáng)，同時(shí)刺激組織內(nèi)源乙烯的產(chǎn)生，加速果蔬成熟和衰老，導(dǎo)致果實(shí)軟化和風(fēng)味變差,主要分為四種生理生化變化：酶促褐變膜脂過(guò)氧化乙烯的產(chǎn)生呼吸作用,【酶促褐變】,酶促褐變是影響其食用與經(jīng)濟(jì)價(jià)值的主要原因之一酶促褐變需要酚類(lèi)化合物、多酚氧化酶和O2的參與；有研究者表明，植物的自我保護(hù)機(jī)理之一就是代謝產(chǎn)物的區(qū)域性分布，酚類(lèi)物質(zhì)貯存在液泡中，多酚氧化酶貯存在細(xì)胞質(zhì)中；鮮切果蔬的加工過(guò)程破壞了果蔬的區(qū)域性分布，導(dǎo)致酚類(lèi)化合物與多酚氧化酶接觸，并暴露在空氣中，從而促成了鮮切果蔬的酶促褐變作用。,【乙烯的產(chǎn)生】,乙烯是一種成熟激素，是啟動(dòng)和促進(jìn)成熟基因表達(dá)的主要因子水果和蔬菜的后熟過(guò)程中，伴隨著乙烯的生成；乙烯對(duì)果實(shí)采后生理生化的影響主要表現(xiàn)在：提高呼吸速率、促進(jìn)果實(shí)軟化和果色轉(zhuǎn)變、促進(jìn)葉綠素降解和多糖水解、降低維生素和有機(jī)酸含量、促進(jìn)類(lèi)胡蘿卜素合成、增強(qiáng)細(xì)胞壁降解酶活性和加速膜脂過(guò)氧化作用等；,多種逆境都會(huì)刺激乙烯的產(chǎn)生，如機(jī)械傷、冷害、干旱、淹澇、高溫和化學(xué)藥害等；鮮切果蔬加工過(guò)程中切割處理造成機(jī)械傷，促進(jìn)乙烯的產(chǎn)生，加速果蔬的成熟和衰老，造成果實(shí)軟化和色澤、風(fēng)味等品質(zhì)劣變。,【呼吸作用】,完整果實(shí)由于外表皮的保護(hù)作用，使得果內(nèi)部細(xì)胞間隙形成低O2高CO2的密閉環(huán)境，抑制呼吸作用在細(xì)胞間隙中CO2的濃度一般3-6，很多情況下可以達(dá)到20-30；O2濃度則很低；在鮮切果蔬加工過(guò)程破壞了這種密閉化境，造成大量O2進(jìn)入，CO2從組織中釋放出來(lái)，從而使得呼吸作用大大加強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗增加，刺激內(nèi)壁乙烯的增加，加速果蔬品質(zhì)劣變；呼吸強(qiáng)度的高低與產(chǎn)品的貨架期有關(guān)，呼吸強(qiáng)度高與貨架期短有相關(guān)關(guān)系。,【鮮切果蔬的不良變化】,【鮮切果蔬的微生物污染】,微生物指標(biāo)超標(biāo)或微生物污染是鮮切蔬菜加工及貯運(yùn)中的主要障礙之一去皮、切分等處理?yè)p害了水果的組織結(jié)構(gòu)，汁液外溢，大面積的表面暴露及豐富的營(yíng)養(yǎng)為微生物的侵染和生長(zhǎng)繁殖提供了有利的環(huán)境條件，更易受到各種污染的侵襲；同時(shí)，微生物的生長(zhǎng)也會(huì)提高鮮切果蔬呼吸強(qiáng)度和乙烯的合成速率；鮮切水果上的微生物主要為霉菌和酵母，存在著少量細(xì)菌。,【鮮切果蔬的不良變化】,【營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失】,鮮切果蔬在加工及貯藏過(guò)程中會(huì)使一些營(yíng)養(yǎng)成分流失如切割會(huì)導(dǎo)致維生素的氧化損失，在浸泡過(guò)程中，水果可溶性固形物等水溶性營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)隨浸泡而流失。此外，貯藏過(guò)程中不適宜的溫度、光照、空氣中的氧氣及組織自身的代謝作用都會(huì)導(dǎo)致鮮切營(yíng)養(yǎng)果蔬營(yíng)養(yǎng)成分的損失,三、鮮切果蔬加工單元操作,【鮮切果蔬的加工單元操作】,從田間到零售，鮮切果蔬的加工操作流程：,原料的來(lái)源和選擇：作為鮮切果蔬的原料必須新鮮、飽滿、健壯、無(wú)異味、無(wú)腐爛、成熟度適中、大小均勻?qū)τ谝粋€(gè)特定的果蔬原料，不是所有的品種都適合鮮切加工，只有選擇色香味濃郁，易于清洗和去皮的優(yōu)良品種才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的鮮切產(chǎn)品,【鮮切果蔬的加工單元操作】,采收：用于鮮切果蔬的原料一般采用手工采收，采后立即送至加工點(diǎn)進(jìn)行加工田間處理：包括大小、成熟度分級(jí)、去除缺陷、預(yù)冷等。豌豆和其他豆類(lèi)在田間去莢，甜菜和胡蘿卜切葉等。采用噴淋非堿性表面濕潤(rùn)劑再?lài)娝霓k法可以去除果實(shí)中的昆蟲(chóng)，還可以去除農(nóng)藥。,【鮮切果蔬的加工單元操作】,預(yù)處理：鮮切果蔬可以分成即食型（readytoeat），主要用于色拉及漢堡包；即用型（readytouse），用在加工冷凍水餃及其他食品的配料；即煮型（readytocook），用在烹飪中。它們的處理方式有一定的差異，大致有挑選、分級(jí)、鹽水浸漬、脫水、瀝水、去核等。切分：由于鮮切果蔬為標(biāo)準(zhǔn)的潔凈產(chǎn)品，切分是重要的工作。據(jù)產(chǎn)品的不同可切成丁、塊、片、條、絲、半片等各種形式。切分要求刀具特別的鋒利。,【鮮切果蔬的加工單元操作】,去雜、清洗、消毒去雜指在加工中去除外來(lái)物質(zhì)，如枝條、果柄、灰塵、沙粒、泥土、昆蟲(chóng)、殘留殺蟲(chóng)劑和化肥等。清洗效果可由浸漬或充氣而加強(qiáng)。清洗機(jī)械應(yīng)單獨(dú)設(shè)計(jì)，據(jù)報(bào)道，有浸泡式、攪動(dòng)式、噴洗式、摩擦式、浮留式及各種方式的組合式等。清洗后，一般用低速離心機(jī)脫水。脫水后加用抗氧化劑來(lái)加強(qiáng)保護(hù)。,去雜、清洗、消毒清洗水中應(yīng)加各種殺菌劑，主要有：氯氣、次氯酸鈉或次氯酸鈣，200mg/L以上的有效氯以防止感染水的指標(biāo)如下，用量為5-10L/kg產(chǎn)品；水溫為4以冷卻產(chǎn)品；殘留氯濃度為100mg/L穩(wěn)定性二氧化氯，具有有機(jī)物不影響殺菌效果的特點(diǎn)電解酸性水的pH可達(dá)2.7，具有很好的殺菌效果臭氧有極強(qiáng)的氧化殺菌特性，不產(chǎn)生三鹵甲烷類(lèi)殘留,【鮮切果蔬的加工單元操作】,【鮮切果蔬的加工單元操作】,混合和配菜包裝對(duì)于即食型的色拉類(lèi)果蔬需有此工藝。色拉類(lèi)需將果蔬與蛋黃醬及其他配料混合均勻，這需借用一定的設(shè)備。最好在無(wú)菌條件下包裝。,【鮮切果蔬的加工單元操作】,流通和使用：鮮切果蔬的流通過(guò)程是一個(gè)品質(zhì)和數(shù)量下降的過(guò)程，因此建立完美的配送體系是成敗的關(guān)鍵，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：盡量減少中轉(zhuǎn)次數(shù)貯藏和運(yùn)輸中提供連續(xù)的溫度、濕度控制、MA或CA條件立即將產(chǎn)品從卡車(chē)送入冷庫(kù)中掌握優(yōu)質(zhì)進(jìn)來(lái)優(yōu)質(zhì)出去的原則存貨應(yīng)在一周以內(nèi)單箱堆積高度不超過(guò)5箱,四、鮮切果蔬加工案例,【鮮切西洋芹的加工】,鮮切西洋芹加工工藝流程,操作要點(diǎn)原料挑選：挑選葉子頂端未變黃色，莖和葉挺實(shí)，顏色鮮艷，莖的底部“肉”飽滿，端口未見(jiàn)褐色，無(wú)病斑，無(wú)機(jī)械損傷，色澤均勻，大小一致，無(wú)異常氣味和口感，如有脫水空心則不適宜鮮切菜的加工；,【鮮切西洋芹的加工】,浸泡清洗：鮮切菜西洋芹在浸泡時(shí)加入0.2%的吐溫80或者偏硅酸鈉，或清洗中加入0.2%的次氯酸鈉有助于去除表面微生物；清洗水中加入一些檸檬酸或次氯酸鈉可降低或抑制酶反應(yīng)，改善產(chǎn)品的感官質(zhì)量。由于蔬菜營(yíng)養(yǎng)體較嫩，處理不當(dāng)易造成機(jī)械損傷，因此，最好采用超聲波氣泡清洗；,切割：切割時(shí)鮮切西洋芹加工的關(guān)鍵步驟，切割面積要盡量的小，以減少與空氣接觸，減低呼吸輕度；切割刀要鋒利，以減輕機(jī)械損傷；保鮮處理：保鮮處理時(shí)鮮切西洋芹加工的技術(shù)核心，其主要目的是殺滅微生物、抑制酶活性、鈣化切割面減少汁液外溢、降低呼吸輕度、阻止體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗，提高鮮切西洋芹的貯藏性能，延長(zhǎng)鮮切西洋芹的貨架期；,【鮮切西洋芹的加工】,離心脫水：鮮切西洋芹表面水分活度大小直接影響鮮切菜的質(zhì)量。含水量高即水分活度大，呼吸強(qiáng)度大，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗快，微生物繁殖迅速，不利于保藏；含水量少即水分活度小，容易引起鮮切菜失水枯萎、黃化、纖維化、組織老化，品質(zhì)下降。因此，對(duì)浸泡處理后的鮮切菜進(jìn)行離心脫水，保持適當(dāng)?shù)谋砻嫠只疃仁鞘直匾摹Ｒ话阋?825r/min離心機(jī)離心脫水30-60s；,【鮮切西洋芹的加工】,包裝：脫水后的鮮切西洋芹應(yīng)立即包裝，以維持天然、新鮮的品質(zhì)，并防止微生物污染。通常用塑料薄膜加泡沫托盤(pán)包裝。,貯藏銷(xiāo)售：鮮切菜貯藏銷(xiāo)售最好在冷鏈下進(jìn)行。低溫可抑制蔬菜的呼吸作用和酶的活性，降低各種生理生化反應(yīng)速度，延緩衰老和抑制褐變；同時(shí)也抑制了微生物的活動(dòng)，有利于延長(zhǎng)鮮切西洋芹的貨架期。但不同蔬菜對(duì)低溫的忍耐力是不同的，每種蔬菜都有其最佳保存溫度，當(dāng)溫度降低到某一程度時(shí)會(huì)發(fā)生冷害，即代謝失調(diào)，產(chǎn)生異味及褐變加重等，造成鮮切西洋芹質(zhì)量下降，貯藏時(shí)應(yīng)注意,【鮮切西洋芹的加工】,【其他鮮切果蔬的加工】,鮮切菠蘿片的加工工藝流程：,鮮切菠蘿片的加工操作要點(diǎn)選擇七成熟、無(wú)腐爛的新鮮菠蘿；含氯水浸泡30min，清水沖洗干凈；不銹鋼刀去皮，切成厚度為1.5cm左右的扇形切片（1/4圓片）；迅速投入處理液浸泡20min，瀝干；托盤(pán)分裝，覆以0.02mm厚PE袋包裝；紫外滅菌20min即得成品，置于5低溫貯藏。,【其他鮮切果蔬的加工】,【其他鮮切果蔬的加工】,鮮切甘藍(lán)的加工工藝流程：,鮮切甘藍(lán)的加工操作要點(diǎn)原料甘藍(lán)必須新鮮、飽滿、無(wú)腐爛、成熟度適中；摘除黃葉，手工切分0.8cm寬的細(xì)絲；蒸燙10s處理后，清水沖洗；放入0.2%抗壞血酸與0.3%檸檬酸、0.2%氯化鈣的水溶液進(jìn)行浸泡20min，離心脫水（2000r/min,35s）；用聚氯乙烯包裝袋包裝，置于5低溫貯藏。,【其他鮮切果蔬的加工】,【其他鮮切果蔬的加工】,鮮切萵筍的加工工藝流程：,鮮切萵筍的加工操作要點(diǎn)選擇鮮嫩、大小均勻，無(wú)腐爛、病蟲(chóng)、斑疤的萵筍；用冷水將萵筍表層的泥沙、污物洗凈；去葉后，用鋒利的小刀人工去皮或用堿液去皮；切分為5mm后圓片；用0.5%抗壞血酸和0.2%氯化鈣浸泡10min，用冷水沖洗2min，瀝干；將瀝干的萵筍稱(chēng)重后用0.02mmPE袋包裝；置于5低溫貯藏。,【其他鮮切果蔬的加工】,五、延長(zhǎng)鮮切果蔬壽命的方法,鮮切果蔬產(chǎn)品因機(jī)械損傷，破壞了產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)，易造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，發(fā)生各種生理生化反應(yīng)（酶促褐變、呼吸強(qiáng)度增大、乙烯產(chǎn)生等），易受微生物污染，從而導(dǎo)致鮮切果蔬的商品價(jià)值降低。,【延長(zhǎng)貨架壽命的方法】,延長(zhǎng)鮮切產(chǎn)品貨架壽命的方法主要包括以下兩個(gè)方面：1、抑制鮮切產(chǎn)品的呼吸，減少損傷信號(hào)引起的不利生理反應(yīng)(如軟化，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失等)，延緩衰老和腐??；2、控制鮮切果蔬產(chǎn)品中微生物的數(shù)量，抑制其繁殖生長(zhǎng)，保證產(chǎn)品的食用安全。,【延長(zhǎng)貨架壽命的方法】,【延長(zhǎng)貨架壽命的方法】,熱處理對(duì)于與其他食品一起消費(fèi)的即食型鮮切果蔬和部分調(diào)料，應(yīng)采用熱處理的方法加以殺菌。這一類(lèi)產(chǎn)品與冷凍調(diào)理食品類(lèi)似，主要的對(duì)象菌是李斯特菌、大腸桿菌、O-157、沙門(mén)氏桿菌和肉毒桿菌。,脫水處理大部分腐敗菌的最適生長(zhǎng)的Aw值為0.9，酵母為0.88，霉菌為0.8。大多數(shù)鮮切果蔬的Aw值在0.95或以上;切分洗凈后的果蔬應(yīng)立即進(jìn)行脫水處理，如瀝干工序，降低表面水分活度，否則比不洗的更易變壞或老化，通常可采用離心脫水機(jī)加以除去表面少量的水分;已有研究用滲透脫水作為輔助手段來(lái)降低Aw值，達(dá)到加強(qiáng)保藏的作用，但常會(huì)改變產(chǎn)品的風(fēng)味。,【延長(zhǎng)貨架壽命的方法】,低溫冷鏈保鮮作用機(jī)理:降低多酚氧化酶(PPO)及其它酶活性，可減緩褐變進(jìn)程；抑制微生物的生長(zhǎng)與繁殖，營(yíng)養(yǎng)成分消耗少；降低切割果蔬的呼吸強(qiáng)度及各種生理反應(yīng)速度，延緩衰老；抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗，防止腐敗。,【延長(zhǎng)貨架壽命的方法】,低溫冷鏈保鮮低溫冷鏈保鮮除了熱帶和部分亞熱帶果蔬，絕大部分應(yīng)在-24條件下保存和流通；冷藏與氣調(diào)或改良?xì)庹{(diào)結(jié)合，可有效延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架壽命；低溫有利于保鮮，但大部分切割果蔬在10以下會(huì)發(fā)生不同程度的冷害。因此，鮮切果蔬在低溫下貯藏應(yīng)控制適當(dāng)?shù)臏囟取?【延長(zhǎng)貨架壽命的方法】,食品添加處理保鮮抑制酶促褐變亞硫酸鹽是傳統(tǒng)的馬鈴薯防褐變劑檸檬酸、抗壞血酸、異構(gòu)抗壞血酸鈉、4-己基間苯二酚己基間苯二酚可以有效防止果心部的褐變鈣與果膠酸類(lèi)物質(zhì)形成果膠酸鈣，增加組織的硬度,【延長(zhǎng)貨架壽命的方法】,食品添加處理保鮮抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖丙酸和丙酸鹽、山梨酸及鹽、苯甲酸及鹽、對(duì)羥基苯甲酸、亞硫酸鹽、環(huán)氧乙烷和環(huán)氧丙烷、二乙酸鈉、脫氫醋酸、硝酸鈉、甲酸乙酯等乳酸菌素（nisin）、游霉素（natamycin）、四環(huán)素（tetracycline）、枯草菌素（subtilin）具有良好的抗菌能力,【延長(zhǎng)貨架壽命的方法】,防止鮮切果蔬營(yíng)養(yǎng)成分（如VC，多酚類(lèi)）損失抗氧化劑：C12-C18的中等長(zhǎng)鏈脂肪酸脂如BHA、BHT、TBHQ檸檬酸、醋酸和其他的有機(jī)酸、抗壞血酸及鹽和異抗壞血酸鈉、EDTA等亦用來(lái)加強(qiáng)保藏效果,氣調(diào)貯藏保鮮（ModifiedAtmospherePackage，MAP）氣調(diào)或改良?xì)庹{(diào)是鮮切果蔬的最基本保存方法。貯藏包裝的基本原理：在冷藏基礎(chǔ)上改變貯藏環(huán)境中的氣體成分的一種貯藏保鮮方式。在氣調(diào)保鮮貯藏過(guò)程中，應(yīng)創(chuàng)造一個(gè)低O2和高CO2的環(huán)境。,【延長(zhǎng)貨架壽命的方法】,不過(guò)低氧或超低氧條件極易引起無(wú)氧呼吸，導(dǎo)致異味產(chǎn)生，尤其在溫度控制不當(dāng)時(shí)更易發(fā)生。因此，鮮切水果包裝內(nèi)部通常要保持2.5的和2.5的CO2，以利保持其品質(zhì)。,氣調(diào)貯藏保鮮（ModifiedAtmospherePackage，MAP）19世紀(jì)40年代，國(guó)外的鮮切產(chǎn)品出現(xiàn)，當(dāng)時(shí)用玻璃紙包裝鮮切的卷心菜，然后將包裝好的產(chǎn)品放入混合冰塊的水中冷藏，由于冷藏條件限制，產(chǎn)品質(zhì)量不能很好地保證。90年代早期，小包裝的鮮切產(chǎn)品開(kāi)始出現(xiàn)，主要采用氣調(diào)包裝盒冷藏來(lái)延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。,【延長(zhǎng)貨架壽命的方法】,涂膜保鮮涂膜保鮮就是將可食性膜(Ediblefilmsandcoatings)涂于果蔬表面而形成涂層，達(dá)到改善產(chǎn)品質(zhì)量的目的。用于鮮切果蔬的涂膜包裝材料主要有多聚糖、蛋白質(zhì)及纖維素衍生物。,【延長(zhǎng)貨架壽命的方法】,殼聚糖：是研究較多的涂膜材料之一抑制水分散失，延緩失水和萎蔫降低呼吸強(qiáng)度，延緩衰老抑制多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶的活性抑制微生物生長(zhǎng)繁殖另外，海藻酸鈉、卡拉膠等也有利于鮮切果蔬的保鮮。,【延長(zhǎng)貨架壽命的方法】,冷殺菌技術(shù),【延長(zhǎng)貨架壽命的方法】,超高壓殺菌技術(shù)超高壓技術(shù)又稱(chēng)高靜壓技術(shù)，是指將密封于彈性容器內(nèi)的食品置于水或其他液體作為傳壓介質(zhì)的壓力系統(tǒng)中，經(jīng)100MPa以上壓力處理，在常溫甚至更低的溫度下達(dá)到殺菌、滅酶和改善食品功能特性的技術(shù)。,【延長(zhǎng)貨架壽命的方法】,超高壓殺菌技術(shù)作用機(jī)理：高壓能夠影響食品