B 05 蘇州市農(nóng)業(yè)地方標準 198葉茶加工 技術(shù)規(guī)程 2012 03 01 發(fā)布 2012 03 01 實施 江蘇省蘇州質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局 發(fā)布 198 前 言 本標準編寫按 準化工作導則 第 1 部分：標準的結(jié)構(gòu)和編寫。 本標準由蘇州市 農(nóng)業(yè)委員會 提出。 本標準起草單位： 常熟市作物栽培技術(shù)指導站、蘇州市林業(yè)站 。 本標準主要起草人： 李金珠、陸建陽、 王珍 、仲嘉、王紅菊、吳健、唐祝明、方志強、朱麗萍、錢麗萍、 顧勝昔 、施雪珍、俞忠 。 198 白葉茶加工技術(shù)規(guī)程 1 范圍 本標準規(guī)定了 白葉茶加工 的 術(shù)語和定義、 采摘、揀剔、 制作工藝流程、外型特征、記錄 。 本標準適用于 采自白葉茶樹鮮葉加工而成的綠茶 。 2 規(guī)范性引用文件 下列文件對于本 文件 的 應用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 僅注日期的版本 適用于本 文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本 (包括所有的修改單 )適用于本 文件 。 4881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 3 術(shù)語和定義 下列術(shù)語和定義適用于本標準。 葉茶 采自白葉茶樹上返白期間的幼嫩芽葉，按綠茶加工工藝制成的綠茶。其中按碧螺春加工工藝制成的白葉茶稱“金碧螺”；按茗毫茶加工工藝制成的白葉茶稱“太白茶”。 4 采摘 時間 4 月，一般在清明至谷雨之間。 標準 鮮葉為一芽一葉初展至一芽二葉展開。 金碧螺 一芽一葉初展至一芽一葉展開。 太白茶 一芽一葉展開至一芽二葉展開。 原則 茶園中 30%茶樹新梢達到開采標準應開采。要“及早、分批、勤采”，要提采，不掐采。 鮮葉要求新鮮有活力，不采雨水葉、病蟲葉及剝芽苞。 盛放在清潔竹籃、竹簍中。不緊壓，不用布袋及塑料袋。 5 揀剔 要求 198 鮮葉長短整齊，均勻一致。 方法 鮮葉“頭頭”過堂，剔除魚葉、老葉、嫩籽“搶標”（早萌發(fā)的越冬芽）及其他雜物。 攤放 采摘及揀剔后鮮葉應薄攤在室內(nèi)陰涼處的潔凈無異味的竹匾或木板上。厚 度為 3宜，時間為6h 8h，其間翻動 1 次 2 次。 6 制作工藝流程 全手工制金碧螺 殺青揉捻搓團干燥。 殺青 投葉量 400g 600g。 鍋溫 180 200。 時間 34 程度 手感柔軟，略失光澤，稍有粘性，始發(fā)清香，失重 20% 要點 雙手翻炒，先拋后悶，做到撈凈抖散，殺勻殺透。 揉捻 鍋溫 65 75。 時間 1015 程度 揉葉成條，不粘手，葉質(zhì)尚軟，失重 55% 要點 先輕后重，邊炒、邊抖、邊揉。 搓團 鍋溫 55 65。 時間 1012 198 程度 茸毫顯露，條索緊細卷曲，失重 70% 要點 揉葉置于兩手掌中搓團，每搓 4 5 次解塊一次。邊搓團、邊解塊、邊干燥。鍋溫低 低，用力輕 輕。 干燥 溫度 45 55。 時間 68 程度 香氣顯露，含水量 7%以下。 要點 均勻輕翻，文火烘焙。 機制金碧螺 殺青初揉初烘復揉復烘搓毫干燥。 殺青 機械 滾筒式名茶殺青機。 投葉量 根據(jù)鮮葉原料老嫩、殺青機械型號靈活撐握。 溫度 進葉口伸進 50體內(nèi)中心溫度為 120 140。 時間 2 3 程度 清香顯露，手握柔軟，有三分之一左右葉緣略卷，手握有觸手感。 要點 投葉均勻，溫度穩(wěn)定，殺透殺勻。殺青葉及時攤涼冷卻回潮。 初揉 機械 小型名茶揉捻機。 時間 810 投葉量 198 裝滿筒即可。 要點 空壓揉捻至條索形成即可下機。 初烘 機械 碧螺春烘干機。 時間 15 18 溫度 90 100。 要點 將揉捻葉鋪開，邊烘邊翻，使其散發(fā)水份，一般不要搓團，當葉子比較爽手，約六成左右干時即可下機攤涼。 復揉 機械 小型名茶揉捻機。 時間 10 12 投葉量 初烘攤涼葉裝滿筒即可。 程度 條索緊細，不斷碎。 要點 空揉 2 分鐘，待揉筒內(nèi)葉條全部翻動即可加中壓 3后空壓 3加重壓 3松壓立即下機。 復烘搓毫 機械 碧螺 春烘干機。 . 時間 13 16 溫度 80 85。 要點 鋪開后可用手輕輕搓團，直至茶葉卷曲成螺，茸毫顯露，達八成干時停止搓團。搓團時應注意用力要均勻，先輕后重再輕，搓團后期要輕，芽葉不應斷碎，茸毫不應脫落。 198 干燥 機械 碧螺春烘干機。 溫度 65 75 。 要點 茶葉繼續(xù)在烘干機上烘，至含水量 7%以下，下機攤涼。 白茶 殺青揉捻初烘復烘。 殺青 機械 滾筒式名茶殺青機。 溫度 待進口溫度達到 130，出口溫度達 110時，開始投葉。 程度 出葉手感柔軟，略失光澤，清香稍有粘性。 攤涼 在殺青機出口處，用鼓風機把殺青葉吹開，讓殺青葉快速散熱帶走水蒸氣。 揉捻 機械 小型名茶揉捻機。 時間 2025 要點 根據(jù)殺青葉的量選擇機械，一般放滿一筒殺青葉。加壓掌握“輕、重、輕”原則。 初烘 機械 碧螺春烘干機。 溫度 90 100。 時間 1518 要點 將揉捻葉鋪開，邊烘邊翻，并適當用雙手輕搓，使其散發(fā)水份，一般不要搓團，當葉子比較爽手后，約六成左右干時即可下機攤涼。 198 復烘 機械 碧螺春烘干機。 溫度 搓毫溫度 75 85，烘干溫度 65 75。 時間 搓毫 1215 37 要點 當機溫達 80時投葉鋪開，可用手輕輕搓條理條，使茸毫顯露，達八成干時停止搓毫。搓毫時應注意用力要均勻，先輕后重再輕，搓毫后期要輕，芽葉不應斷碎，茸毫不應脫落。搓毫用時 1215后將溫度控制在 70，茶葉繼續(xù)在烘干機上烘至含水量 7%以下，下機攤涼。 7 外型特征 金碧螺 條索緊細，卷曲成螺 ,色澤金黃顯毫，香氣清鮮持久，滋味鮮爽甘醇，湯色鵝黃明亮，葉底玉（肉）白脈綠。 太白茶 條索完整，呈波浪狀 ,色澤金黃稍顯毫，香氣高爽持久，滋味鮮醇甘厚，湯色鵝黃明亮，葉底玉（ 肉）白脈綠。 8 記錄 應按 4881 要求記錄保存各項原始記錄。 198 白葉茶加工技術(shù)規(guī)程 編制說明 一、任務的來歷及工作簡要過程 隨著改革開放的深化，人民生活水平越來越高，人民對高檔名特優(yōu)茶的需求呈直線上升趨勢。為了滿足市場需求，從上世紀九十年代開始，常熟等地陸續(xù)從浙江安吉引進國家級珍稀茶樹新品種白葉茶?？朔艘N初期，移栽成活率低，發(fā)棵困難，成園率差的各種技術(shù)難題，從 2003 年開始大面積引進，目前蘇州地區(qū)共有白葉茶 600 多畝。為提高白葉茶的產(chǎn)質(zhì)量， 2009 年，根據(jù)省農(nóng)委對農(nóng)業(yè)標準化建設的要求和修訂計 劃，我們制訂了白葉茶栽培技術(shù)規(guī)程蘇州市地方農(nóng)業(yè)標準。 2011 年由蘇州市農(nóng)業(yè)委員會提出，蘇州市林業(yè)站、常熟市作物栽培技術(shù)指導站負責起草了白葉茶加工技術(shù)規(guī)程。經(jīng)過廣泛征求茶葉專家、生產(chǎn)企業(yè)技術(shù)人員意見，查閱了大量相關(guān)資料，根據(jù)實際情況進行了多次修改，于今年 11 月完成了白葉茶加工技術(shù)規(guī)程蘇州市農(nóng)業(yè)地方標準的起草工作。 二、進行的主要調(diào)查研究和試驗驗證 為編制“白葉茶加工技術(shù)規(guī)程”，我們翻閱了大量資料，調(diào)查了蘇州地區(qū)引進白葉茶的所有單位。針對白葉茶返白時間短、產(chǎn)量低的特點，我們鎖定白葉茶應當制作高檔名特 優(yōu)茶。 蘇州地區(qū)主要生產(chǎn)碧螺春與茗毫二只傳統(tǒng)名茶，為此，我們用白葉茶按碧螺春與茗毫的加工方法及工藝流程進行加工，前期白葉茶樹鮮葉按碧螺春加工工藝生產(chǎn)，因產(chǎn)品成金黃色，不同于傳統(tǒng)產(chǎn)品的銀白色，故暫重新定名為金碧螺；用中后期的白葉茶樹鮮葉按茗毫的加工工藝生產(chǎn)，為與傳統(tǒng)茗毫加以區(qū)別，采用最先引進白葉茶的劍門綠茶有限公司使用的白葉茶產(chǎn)品名稱，定名為太白茶。 在確定加工方法及名稱的基礎上，我們對生產(chǎn)白葉茶的加工工藝與傳統(tǒng)加工工藝進行跟蹤對比試驗，并改進、完善了白葉茶的加工技術(shù)，為我們編制這一規(guī)程奠定了主要基礎 。 三、技術(shù)指標的依據(jù)及確定原則 本標準主要用來規(guī)范蘇州地區(qū)的白葉茶加工技術(shù)規(guī)程。在制訂技術(shù)指標的過程中，我們借鑒洞庭山碧螺春茶采制技術(shù) 397劍門茗毫茶采制技術(shù) 098個蘇州市地方標準的相關(guān)指標。以常熟市多年來形成的白葉茶加工技術(shù)為基礎，結(jié)合張家港、高新區(qū)白葉茶加工過程中遇到的相關(guān)問題，并請教相關(guān)專業(yè)人員把關(guān)，立足實際，進一步完善了白葉茶生產(chǎn)加工技術(shù)。 本標準的確定原則：切合實際、措施具體、操作簡便、科學規(guī)范。 四、預測經(jīng)營效益 “白葉茶” 集觀賞、營養(yǎng)、保健三大價值于一體。且由于白化期短，生產(chǎn)量低，物以稀為貴，售價達 5000 10000 元 /公斤。但在實際生產(chǎn)中，各生產(chǎn)單位各自為政，凡是用白葉茶樹鮮葉制作的茶葉都稱“白茶”，魚龍混雜，未能真正發(fā)揮白葉茶的價值。通過制訂白葉茶加工技術(shù)規(guī)程，首先可以統(tǒng)一蘇州地區(qū)的白葉茶標準和產(chǎn)品名稱（金碧