標(biāo)題文件編號頁碼1目錄FB4001A12部門概述FB4002A33組織機(jī)構(gòu)圖和崗位圖31廚房組織機(jī)構(gòu)圖FB4003A432中廚房組織機(jī)構(gòu)圖FB4003A433中廚房崗位圖FB4004A534西廚房崗位圖FB4004A54溝通與協(xié)調(diào)FB4005A65部門程序文件清單FB4006A76崗位職責(zé)與入職要求FB4007A87中廚房菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)71熱菜出品標(biāo)準(zhǔn)FB4201A972涼菜（沙拉）出品標(biāo)準(zhǔn)FB4202A1073面點(diǎn)（點(diǎn)心）出品標(biāo)準(zhǔn)FB4203A1174燒臘出品標(biāo)準(zhǔn)FB4204A1275粗加工間出品標(biāo)準(zhǔn)FB4205A1376夜茶出品標(biāo)準(zhǔn)FB4206A1477設(shè)備的使用及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1FB4207A1578設(shè)備的使用及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2FB4208A168中廚房菜品操作程序81熱菜出品程序規(guī)范FB4301A1782涼菜（沙拉）出品程序規(guī)范FB4302A1883面點(diǎn)（點(diǎn)心）出品程序規(guī)范FB4303A1984燒臘出品程序規(guī)范FB4304A2085粗加工間出品程序規(guī)范FB4305A2186夜茶出品程序規(guī)范FB4306A229中廚房菜品質(zhì)量控制規(guī)范91熱菜出品控制規(guī)范FB4401A2392涼菜（沙拉）出品控制規(guī)范FB4402A2493面點(diǎn)（點(diǎn)心）出品控制規(guī)范FB4403A2594燒臘出品控制規(guī)范FB4404A2695粗加工間出品控制規(guī)范FB4405A2796夜茶出品控制規(guī)范FB4406A2810廚房管理制度101中廚房海鮮養(yǎng)殖管理制度FB4501A29102班前會、班后會制度FB4502A30103廚房食品成本控制管理制度FB4503A31104食品衛(wèi)生管理制度FB4504A32105個人衛(wèi)生、儀容儀表管理制度FB4505A33106涼菜間（沙拉房）衛(wèi)生管理制度FB4506A34107粗加工間衛(wèi)生管理制度FB4507A35108熱菜間衛(wèi)生管理制度FB4508A36109面點(diǎn)間（點(diǎn)心房）衛(wèi)生管理制度FB4509A371010廚房值班安全檢查制度FB4510A381011防火安全管理制度FB4511A391012防止各種意外事故發(fā)生的管理制度FB4512A401013廚房退菜處理制度FB4513A411014廚房食品衛(wèi)生防疫質(zhì)量控制FB4514A431015廚房衛(wèi)生檢查制度FB4515A461016新員工轉(zhuǎn)正（定編）考核標(biāo)準(zhǔn)制度FB4516A4911廚房質(zhì)量記錄表格清單2部門概述XX國際大酒店餐飲部廚房是由中、西廚房組成。中廚房是以粵菜、海鮮、川菜及傳統(tǒng)納西菜等；西廚房是以法國、意大利菜等并配以每日的中、西式自助餐。其菜品質(zhì)量的優(yōu)劣和菜品的創(chuàng)新，不僅反應(yīng)了餐飲部的主要特色，而且直接關(guān)系到酒店的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益，對打造XX國際大酒店的餐飲品牌具有重要的意義。3組織機(jī)構(gòu)圖與崗位圖31廚房組織機(jī)構(gòu)圖32中廚房組織機(jī)構(gòu)圖33中廚房崗位圖中廚房海鮮池粗加工間宴會冷菜間燒臘間宴會零點(diǎn)上什中廚廚師長砧板打荷涼菜面點(diǎn)灶頭水臺餐飲總監(jiān)行政總廚中廚廚師長西廚廚師長34西廚房崗位圖4溝通與協(xié)調(diào)41廚房與餐廳部門的溝通協(xié)調(diào)廚房的責(zé)任是及時為賓客提供優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)，而菜點(diǎn)質(zhì)量的權(quán)威評判者是就餐客人?？腿说囊庖姾徒ㄗh則要靠餐廳轉(zhuǎn)達(dá)給廚房，以改進(jìn)生產(chǎn)出品質(zhì)量，使產(chǎn)品更加完美。廚房要及時通報缺售或售完菜式，使點(diǎn)菜服務(wù)員能主動向客人作好解釋工作，廚房要主動征求虛心聽取餐廳部門的意見，不斷改進(jìn)，以積極誠懇的態(tài)度搞好與餐廳砧板領(lǐng)班打荷領(lǐng)班涼菜領(lǐng)班面點(diǎn)領(lǐng)班配菜中心領(lǐng)班海鮮養(yǎng)殖廚師灶頭廚師砧板廚師水臺廚師上什廚師燒臘廚師涼菜廚師面點(diǎn)廚師打荷廚師配菜中心廚師早茶夜茶領(lǐng)班早茶夜茶廚師灶頭領(lǐng)班西廚廚師長粗加工主管沙拉房主管灶臺主管西點(diǎn)房主管切配主管的關(guān)系。42廚房與餐飲部的溝通協(xié)調(diào)廚房必須密切關(guān)注銷售部發(fā)出的各種宴情信息，包括規(guī)格、特殊要求、用餐日期及時間。43廚房與采購部的溝通協(xié)調(diào)廚房生產(chǎn)的原材料是采購部提供的。因此廚房必須和采購部保持聯(lián)系，共同商定食品原材料采購規(guī)格和庫存量，并對采購原材料的質(zhì)量、時間、價格提出建議。44廚房與管事部的溝通協(xié)調(diào)與有大型餐飲活動，廚房應(yīng)事先充分計劃餐具用量，并及時與管事部門溝通，保證開餐所需餐具規(guī)格，數(shù)量，衛(wèi)生符合出品要求。廚房還應(yīng)及時積極配合管事部門，做好廚房垃圾處理及環(huán)境衛(wèi)生工作。45廚房與工程部溝通協(xié)調(diào)廚房的設(shè)備設(shè)施要定期讓工程部檢修移防出現(xiàn)大的損壞。廚房操作人員要虛心向工程部學(xué)習(xí)設(shè)備使用方法。46餐飲部各廚房的溝通與協(xié)調(diào)餐飲部各廚房必須保持較好的溝通與協(xié)作精神，在必要時相互補(bǔ)位，客人有特殊需要時要想客人之所想，盡最大努力滿足其要求。及時填充各廚房菜品上的不足。5部門程序文件清單無6崗位職責(zé)與入職要求見酒店廚房職位說明書7廚房出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)71熱菜出品標(biāo)準(zhǔn)1目的為了確保熱菜出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作標(biāo)準(zhǔn)。2范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于熱菜出品標(biāo)準(zhǔn)的控制。3編制人廚師長執(zhí)行人（打荷，砧板，灶頭）廚師4職責(zé)（打荷，砧板，灶頭）廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作標(biāo)準(zhǔn)。5內(nèi)容各類菜品烹調(diào)方法刀工標(biāo)準(zhǔn)成品顏色口味標(biāo)準(zhǔn)火候標(biāo)準(zhǔn)裝盤標(biāo)準(zhǔn)其它標(biāo)準(zhǔn)清炒菜類粗細(xì)均勻長短一致色澤鮮亮口味咸鮮老嫩生熟適中美觀大方無湯汁出菜簡潔明快，保持溫度紅燒菜類大小均勻刀工一致色澤紅亮口味咸鮮味甜時間適中裝盤精致大方干燒菜類刀工一致顏色紅亮口味咸鮮甜微辣時間充足裝盤精致大方口味純正蔥燒菜類刀工一致大小均勻色澤透紅，亮口味咸香微甜蔥香濃厚明時間掌握適中裝盤美觀大方投料入味調(diào)和得當(dāng)家燜菜類刀工一致大小均勻自然成色，亮度適中時間充足裝盤講究美觀大方投料入味準(zhǔn)確鮑翅參肚燕菜類滑嫩爽口，湯汁純正濃香無異味有回味時間充足加工周期準(zhǔn)確溫度適宜容器美觀大方，造型精致出品質(zhì)地細(xì)嫩，欠汁調(diào)和適度（浙醋，香菜葉，香米）煎炸菜類大小均勻刀工一致色澤金黃外穌里嫩時間適中裝盤精致美觀調(diào)味得當(dāng)，保持溫度爆炒菜類刀工精湛大小均勻顏色明亮，美觀口感爽脆調(diào)味準(zhǔn)確簡潔明快，時間要短裝盤精致大方欠汁調(diào)和適度72涼菜（沙拉房）出品標(biāo)準(zhǔn)1目的為了確保涼菜出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作標(biāo)準(zhǔn)。2范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于涼菜（沙拉房）出品標(biāo)準(zhǔn)的控制。3編制人廚師長執(zhí)行人涼菜（沙拉）廚師4職責(zé)涼菜（沙拉）廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作標(biāo)準(zhǔn)5內(nèi)容各類菜品烹調(diào)刀工標(biāo)準(zhǔn)成品顏色標(biāo)準(zhǔn)裝盤標(biāo)準(zhǔn)其它標(biāo)準(zhǔn)鹵水類刀工精細(xì)，標(biāo)色正味香汁料整齊美觀口味純正調(diào)味準(zhǔn)統(tǒng)一齊全適當(dāng)老醋拌類大小一致口感爽脆味鮮醋濃顏色搭配合理裝盤精致汁料味濃涼拌類刀工一致，標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一顏色明亮，口味獨(dú)特，搭配合理造型精致美觀大方調(diào)味準(zhǔn)確，熗菜類刀工一致，標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一顏色明亮，口味爽脆，造型精致美觀大方調(diào)味準(zhǔn)確，泡菜類刀工精細(xì)大小均勻顏色鮮，味道足，口感爽脆造型美觀精致細(xì)心投料，時間周期準(zhǔn)確密封嚴(yán)格冰鎮(zhèn)侵類刀工整齊大小均勻涼爽催嫩色澤鮮亮，溫度適宜整齊美觀調(diào)味準(zhǔn)確，配料齊全刺身類刀工精湛厚薄均勻口感脆軟爽口，顏色鮮亮裝盤精致，造型美觀溫度濕度適宜，調(diào)料準(zhǔn)確（紅醋，芥末，辣根）沙拉類大小一致，標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一口感脆軟爽口，顏色明亮，搭配合理裝盤精致，造型美觀調(diào)味準(zhǔn)確，配料齊全（各類沙拉醬汁）73面點(diǎn)（點(diǎn)心）出品標(biāo)準(zhǔn)1目的為了確保面點(diǎn)出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作標(biāo)準(zhǔn)。2范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于面點(diǎn)（點(diǎn)心）出品標(biāo)準(zhǔn)的控制。3編制人廚師長執(zhí)行人面點(diǎn)（點(diǎn)心）廚師4職責(zé)面點(diǎn)（點(diǎn)心）廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作標(biāo)準(zhǔn)5內(nèi)容面食烹調(diào)方法刀工標(biāo)準(zhǔn)成品顏色標(biāo)準(zhǔn)火候標(biāo)準(zhǔn)裝盤標(biāo)準(zhǔn)其它標(biāo)準(zhǔn)蒸類刀工精湛自然成色火候準(zhǔn)確溫形狀美觀，粗細(xì)一致口味純正統(tǒng)一度正常造型獨(dú)特烤類大小適度色澤金黃口味純正時間適中（準(zhǔn)確）造型美觀原料品種多樣，口感好粥類濃度適中原汁原色時間適宜火候準(zhǔn)確造型美觀適中保持溫度正常適合使用炸類大小均勻刀工一致色澤金黃外鮮里嫩時間適中裝盤精致美觀調(diào)味得當(dāng)，保持溫度包類大小一致色澤金黃口味純正溫度正常，時間適中造型美觀原料品種多樣，口感好蛋糕類刀工精湛外形美觀外形美觀，口感純正，外鮮里嫩溫度正常，時間適中造型美觀原料品種多樣，口感好74燒臘間出品標(biāo)準(zhǔn)1目的為了確保燒臘間出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作標(biāo)準(zhǔn)。2范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于燒臘間出品標(biāo)準(zhǔn)的控制。3編制人廚師長執(zhí)行人燒臘廚師4職責(zé)燒臘廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作標(biāo)準(zhǔn)。5內(nèi)容各燒烤菜加工標(biāo)準(zhǔn)顏色標(biāo)準(zhǔn)火候標(biāo)準(zhǔn)裝盤標(biāo)準(zhǔn)其它標(biāo)準(zhǔn)烤類改刀步驟正確，大小均勻色澤紅亮溫度適中，整齊美觀現(xiàn)烤現(xiàn)賣，味香醇，汁料新鮮熏類刀工整齊大小均勻顏色紅亮煙熏味濃火候適中整齊美觀調(diào)料準(zhǔn)確，有回味75配菜中心出品標(biāo)準(zhǔn)1目的為了確保粗加工間出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作標(biāo)準(zhǔn)。2范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于粗加工間出品標(biāo)準(zhǔn)的控制。3編制人廚師長執(zhí)行人粗加工間廚師4職責(zé)粗加工間廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作標(biāo)準(zhǔn)5內(nèi)容各類蔬菜刀工標(biāo)準(zhǔn)成品標(biāo)準(zhǔn)其它標(biāo)準(zhǔn)葉類大小統(tǒng)一鮮嫩，無黃葉，雜質(zhì)蟲口，無腐爛無公害蔬菜莖類大小統(tǒng)一鮮嫩，雜質(zhì)蟲口，無公害蔬菜無腐爛去皮類刀工細(xì)致鮮嫩，無黑斑，雜質(zhì)蟲口，無腐爛無公害蔬菜根類大小統(tǒng)一鮮嫩，無黑斑，雜質(zhì)蟲口，無腐爛無公害蔬菜76夜茶出品標(biāo)準(zhǔn)1目的為了確保夜茶出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作標(biāo)準(zhǔn)。2范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于夜茶出品標(biāo)準(zhǔn)的控制。3編制人廚師長執(zhí)行人夜茶領(lǐng)班、廚師4職責(zé)夜茶廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作標(biāo)準(zhǔn)5內(nèi)容品種刀工標(biāo)準(zhǔn)成品顏色標(biāo)準(zhǔn)火候標(biāo)準(zhǔn)裝盤標(biāo)準(zhǔn)其它標(biāo)準(zhǔn)蒸點(diǎn)刀工精湛自然成色火候準(zhǔn)確溫形狀美觀，粗細(xì)一致口味純正統(tǒng)一度正長造型獨(dú)特酥點(diǎn)大小適度色澤金黃口味純正時間適中（準(zhǔn)確）造型美觀原料品種多樣，口感好粥品濃度適中原汁原色時間適宜火候準(zhǔn)確造型美觀適中保持溫度正常適合使用腸粉類大小均勻刀工一致色澤金黃外穌里嫩時間適中裝盤精致美觀調(diào)味得當(dāng)，保持溫度77設(shè)備的使用程序及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)11目的為了使其設(shè)備工作正常，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。2范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用廚房各廚師。3編制人廚師長執(zhí)行人各檔口廚師4職責(zé)各檔口廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本標(biāo)準(zhǔn)。5內(nèi)容設(shè)備名稱操作程序衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)絞肉機(jī)切片機(jī)1兩種機(jī)器用完后，將機(jī)頭和刀片拆下來2用洗滌水沖洗3用清水沖洗干凈機(jī)器內(nèi)不留殘余物，無雜物，外表干凈，無油，無血漬和其他臟東西磨漿機(jī)1將磨漿面用水沖洗后，用清水沖凈2出漿后的鍋及機(jī)器擦洗用清水沖凈后待用鍋內(nèi)及機(jī)器上不留殘余及污點(diǎn)冷凍冰箱1開門，清理出前日剩余原料2用洗滌水貨，密封皮條，排風(fēng)口3清除冰箱里面底部的污物，菜湯及油污4用清水擦干凈所有原料5為用的原料重新更換保鮮紙6按海，禽，肉分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不應(yīng)堆放7外部擦至無油，光亮整齊，清潔，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈，水產(chǎn)品和禽類肉類原料分開碼放，層次分明，密封皮條無油泥，不得堆放，注意要放托盤注意除霜恒溫冰箱1開冰箱門，將前日的剩余原料取出2需用水跑的原料要換水，原料重新?lián)Q盤加保鮮紙3用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁，貨架及風(fēng)葉片4用清涼水沖洗掉冰箱的污垢，并擦干5擦洗密封皮條，使其無油污，霉點(diǎn)6將整理后的原料按照海，禽，肉分開，原材料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不要堆放7冰箱外用洗滌水擦后，用清水擦洗后用干布擦干內(nèi)外整齊，清潔，生熟分開，葷素分開，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈，冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品78設(shè)備的操作程序及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)21目的為了使其設(shè)備工作正常，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。2范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用廚房各廚師。3編制人廚師長執(zhí)行人各檔口廚師4職責(zé)各檔口廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本標(biāo)準(zhǔn)。5內(nèi)容設(shè)備名稱操作程序衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)灶臺1關(guān)掉所有的水2在灶臺澆洗滌劑水后用刷子刷灶灶臺干凈無油垢，熄火時無黑煙臺上的每個角落和火眼周圍3用清水沖至灶臺上沒有泡沫；灶臺靠墻的擋板開關(guān)處及灶箱的油垢一并搞干凈煎扒爐1操作前用洗滌劑將油鍋刷至無油2用后剩油倒入油古中，油古子要求每天用洗滌劑清洗干凈，無雜物3手勺，漏勺應(yīng)洗干凈，整齊放好4煎扒爐使用后用溫水將表面擦干凈干凈，整潔，無雜物，碼放整齊氣鍋1使用前用溫水刷凈2使用后用水沖洗干凈無米粒，污跡，明亮和面機(jī)壓面機(jī)1使用前用清水擦凈設(shè)備表面，刷凈面桶2使用中應(yīng)注意避免將粉及雜物散落到各處3使用后將設(shè)備用濕布擦凈干凈，無面粉，無污粉烤箱1把烤箱外表擦干凈，重度不潔用洗滌劑液洗，用干布擦干2烤箱用完冷卻后，把烤箱內(nèi)清理干凈內(nèi)無雜物，外表光亮，把手光亮8廚房菜品操作程序81菜出品程序1目的為了確保熱菜出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作程序。2范圍本程序適用于熱菜出品程序的控制。3編制人廚師長執(zhí)行人（打荷，砧板，灶頭）廚師4職責(zé)（打荷，砧板，灶頭）廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作程序。5內(nèi)容原料總庫砧板各環(huán)節(jié)原料領(lǐng)用82涼菜（沙拉房）出品程序1目的為了確保涼菜（沙拉房）出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作程序。2范圍本程序適用于涼菜（沙拉房）出品程序的控制。3編制人廚師長執(zhí)行人涼菜（沙拉房）廚師4職責(zé)涼菜（沙拉房）廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作程序5內(nèi)容砧板粗加工打荷按標(biāo)準(zhǔn)入味或配汁按標(biāo)準(zhǔn)加工半成品灶頭按標(biāo)準(zhǔn)烹制裝盤點(diǎn)綴（打荷）傳菜部餐廳服務(wù)員涼菜間（沙拉房）領(lǐng)用原料總庫83面點(diǎn)（點(diǎn)心）出品程序1目的為了確保面點(diǎn)（點(diǎn)心）出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作程序。2范圍本程序適用于面點(diǎn)（點(diǎn)心）出品程序的控制。3編制人廚師長執(zhí)行人面點(diǎn)（點(diǎn)心）廚師4職責(zé)面點(diǎn)（點(diǎn)心）廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作程序5內(nèi)容按標(biāo)準(zhǔn)烹制成品按標(biāo)準(zhǔn)加工半成品裝盤點(diǎn)綴傳菜部餐廳服務(wù)員面點(diǎn)（點(diǎn)心）間領(lǐng)用原料總庫按標(biāo)準(zhǔn)加工半成品84燒臘出品程序1目的為了確保燒臘出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作程序。2范圍本程序適用于燒臘出品程序的控制。3編制人廚師長執(zhí)行人燒臘廚師4職責(zé)燒臘廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作程序5內(nèi)容按標(biāo)準(zhǔn)烹制成品裝盤點(diǎn)綴傳菜部餐廳服務(wù)員燒臘間領(lǐng)用原料總庫按標(biāo)準(zhǔn)加工半成品85粗加工間出品程序1目的為了確保粗加工間出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作程序。2范圍本程序適用于粗加工間出品程序的控制。3編制人廚師長執(zhí)行人配菜中心廚師4職責(zé)粗加工間廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作程序5內(nèi)容按標(biāo)準(zhǔn)烹制成品裝盤點(diǎn)綴傳菜部餐廳服務(wù)員粗加工間原料采購按標(biāo)準(zhǔn)加工凈料成品分類加工半成品86夜茶出品程序1目的為了確保夜茶出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作程序。2范圍本程序適用于熱菜出品程序的控制。3編制人廚師長執(zhí)行人夜茶廚師4職責(zé)夜茶廚師負(fù)責(zé)實(shí)施本操作程序5內(nèi)容入儲藏庫保管員審核各廚房按計劃領(lǐng)用（加工）餐廳服務(wù)員夜茶廚師領(lǐng)用倉庫購入物品初加工清洗制陷加工成型9廚房出品質(zhì)量控制規(guī)范91熱菜出品服務(wù)控制規(guī)范1目的為了確保熱菜出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。2范圍本規(guī)范適用于熱菜出品規(guī)范的控制。3編制人廚師長執(zhí)行人主管（砧板，打荷，灶頭）領(lǐng)班4職責(zé)主管（砧板，打荷，灶頭）領(lǐng)班負(fù)責(zé)實(shí)施本操作規(guī)范5內(nèi)容了解并檢查各崗位原材料的領(lǐng)用情況檢查原材料的采購質(zhì)量檢查加工過程中是否按標(biāo)準(zhǔn)程序工作跟班操作并檢查是否符合要求熟知并檢查各崗位實(shí)際操作情況開餐時站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢查并考核原材料的使用情況客人一走進(jìn)入餐廳了解客人就餐情況聽客人對菜品的認(rèn)可度如有與標(biāo)準(zhǔn)程序不相符，按規(guī)定處罰。蒸制，煎制，烘制上碟擺放供應(yīng)92涼菜（沙拉）出品質(zhì)量控制規(guī)范1目的為了確保涼菜（沙拉）出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。2范圍本規(guī)范適用于涼菜（沙拉）出品規(guī)范的控制。3編制人廚師長執(zhí)行人主管涼菜（沙拉）領(lǐng)班4職責(zé)主管涼菜（沙拉）領(lǐng)班負(fù)責(zé)實(shí)施本操作規(guī)范5內(nèi)容了解并檢查各崗位原材料的領(lǐng)用情況檢查原材料的采購質(zhì)量檢查加工過程中是否按標(biāo)準(zhǔn)程序工作跟班操作并檢查是否符合要求熟知并檢查各崗位實(shí)際操作情況開餐時站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢查并考核原材料的使用情況客人一走進(jìn)入餐廳了解客人就餐情況聽客人對菜品的認(rèn)可度如有與標(biāo)準(zhǔn)程序不相符，按規(guī)定處罰。93面點(diǎn)（點(diǎn)心）出品質(zhì)量控制規(guī)范1目的為了確保面點(diǎn)（點(diǎn)心）出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。2范圍本規(guī)范適用于面點(diǎn)（點(diǎn)心）出品規(guī)范的控制。3編制人廚師長執(zhí)行人主管面點(diǎn)（點(diǎn)心）領(lǐng)班4職責(zé)主管面點(diǎn)（點(diǎn)心）領(lǐng)班負(fù)責(zé)實(shí)施本操作規(guī)范5內(nèi)容了解并檢查各崗位原材料的領(lǐng)用情況檢查原材料的采購質(zhì)量檢查加工過程中是否按標(biāo)準(zhǔn)程序工作跟班操作并檢查是否符合要求熟知并檢查各崗位實(shí)際操作情況開餐時站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢查并考核原材料的使用情況客人一走進(jìn)入餐廳了解客人就餐情況聽客人對菜品的認(rèn)可度如有與標(biāo)準(zhǔn)程序不相符，按規(guī)定處罰。94燒臘出品質(zhì)量控制規(guī)范1目的為了確保燒臘出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。2范圍本規(guī)范適用于燒臘出品規(guī)范的控制。3編制人廚師長執(zhí)行人主管燒臘領(lǐng)班4職責(zé)主管燒臘領(lǐng)班負(fù)責(zé)實(shí)施本操作規(guī)范5內(nèi)容了解并檢查各崗位原材料的領(lǐng)用情況檢查原材料的采購質(zhì)量檢查加工過程中是否按標(biāo)準(zhǔn)程序工作跟班操作并檢查是否符合要求熟知并檢查各崗位實(shí)際操作情況開餐時站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢查并考核原材料的使用情況客人一走進(jìn)入餐廳了解客人就餐情況聽客人對菜品的認(rèn)可度如有與標(biāo)準(zhǔn)程序不相符，按規(guī)定處罰。95粗加工間出品質(zhì)量控制規(guī)范1目的為了確保粗加工間出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。2范圍本規(guī)范適用于粗加工間出品規(guī)范的控制。3編制人廚師長執(zhí)行人主管，粗加工間領(lǐng)班4職責(zé)主管粗加工間領(lǐng)班負(fù)責(zé)實(shí)施本操作規(guī)范5內(nèi)容96夜茶出品服務(wù)控制規(guī)范了解并檢查各崗位原材料的領(lǐng)用情況檢查原材料的采購質(zhì)量檢查加工過程中是否按標(biāo)準(zhǔn)程序工作跟班操作并檢查是否符合要求熟知并檢查各崗位實(shí)際操作情況開餐時站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢查并考核原材料的使用情況客人一走進(jìn)入餐廳了解客人就餐情況聽客人對菜品的認(rèn)可度如有與標(biāo)準(zhǔn)程序不相符，按規(guī)定處罰。1目的為了確保夜茶出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。2范圍本規(guī)范適用于夜茶出品規(guī)范的控制。3編制人廚師長執(zhí)行人主管面點(diǎn)領(lǐng)班4職責(zé)主管夜茶領(lǐng)班負(fù)責(zé)實(shí)施本操作規(guī)范5內(nèi)容10廚房管理制度101中廚房海鮮養(yǎng)殖管理制度1海鮮養(yǎng)殖人員應(yīng)穿著干凈整潔工裝上崗，用語文明、禮貌待客。了解并檢查各崗位原材料的領(lǐng)用情況檢查原材料的采購質(zhì)量檢查加工過程中是否按標(biāo)準(zhǔn)程序工作跟班操作并檢查是否符合要求熟知并檢查各崗位實(shí)際操作情況開餐時站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢查并考核原材料的使用情況客人一走進(jìn)入餐廳了解客人就餐情況聽客人對菜品的認(rèn)可度如有與標(biāo)準(zhǔn)程序不相符，按規(guī)定處罰。2開餐期間，非因公事嚴(yán)禁離開工作區(qū)域。3保持工作區(qū)內(nèi)衛(wèi)生干凈無污物、缸體潔凈。4工作期間禁止相互聚堆聊天，談與工作無關(guān)的事情。5驗(yàn)收員應(yīng)對采購來的海鮮稱重驗(yàn)收并作記錄（以實(shí)際重量為準(zhǔn)）。6驗(yàn)收后交海鮮養(yǎng)殖員放水養(yǎng)殖，如海鮮存在質(zhì)量問題，應(yīng)立即與采購交涉更換或退貨。7從海鮮到貨后，養(yǎng)殖員注意保持水的咸度、溫度，確保海鮮的成活率在95，如因養(yǎng)殖員玩忽職守，造成海鮮死亡，達(dá)不到既定成活率，對海鮮養(yǎng)殖員處以成本價50的罰款。8鮮養(yǎng)殖過程中，如發(fā)現(xiàn)死的海鮮應(yīng)及時交廚房廚師長或領(lǐng)班。后廚取走的海鮮及送入廚房的死海鮮，必須由廚師和養(yǎng)殖人員雙方簽字認(rèn)可，單據(jù)叫管事部，以備管事部人員跟蹤核查此海鮮的去向。9管事部每半個月對海鮮盤點(diǎn)一次，做到帳物相符，如不符應(yīng)立即查明原因，對當(dāng)事人予以處罰。10殖員未見到點(diǎn)菜單一律不允許發(fā)貨，否則由海鮮養(yǎng)殖員承擔(dān)其費(fèi)用。11餐廳營業(yè)結(jié)束后，海鮮養(yǎng)殖人員在餐廳值班時，應(yīng)關(guān)閉好餐廳中的燈具開關(guān)，102班前會、班后會制度1廚房各崗位在每餐營業(yè)開始前及每天的營業(yè)結(jié)束后，規(guī)定固定的時間召開班組員工的班前、班后會。2班前會、班后會由各廚房廚師長負(fù)責(zé)召開。3班前會的內(nèi)容包括檢查員工個人衛(wèi)生和儀容儀表，傳達(dá)酒店和餐飲部當(dāng)日有關(guān)會議精神，通告當(dāng)天菜肴情況，及預(yù)訂客人的姓名、單位、人數(shù)、已定臺位及包房的情況，布置餐前工作及任務(wù)。班前會內(nèi)容必須簡短、明確、講究實(shí)效。4班后會的內(nèi)容包括由員工總結(jié)當(dāng)天工作中出現(xiàn)的問題，反饋客人對本酒店服務(wù)質(zhì)量、菜品質(zhì)量等各方面的意見；主管或領(lǐng)班針對當(dāng)日在工作中發(fā)生的情況，對員工工作提出指導(dǎo)性意見，對員工反映的情況應(yīng)認(rèn)真做好記錄。5將每日的情況做好書面總結(jié)，以備與有關(guān)部門溝通使用。103廚房食品成本控制管理制度1各廚房廚師長須定期進(jìn)行市場調(diào)查并經(jīng)常與財務(wù)采購員保持溝通，以及時掌握市場食品變化的第一手資料。2對采購來的食品原料要把好質(zhì)量、規(guī)格、價格關(guān)。3食品原材料在制作的過程中，要物盡其用，堅(jiān)決避免浪費(fèi)。4所有的菜肴必須認(rèn)真核定成本（包括主料和輔料），并嚴(yán)格按菜肴規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)配菜，既要防止缺斤少兩，又要防止用料過多或浪費(fèi)。5要注意節(jié)約調(diào)味料和其他輔料。6嚴(yán)禁員工偷吃、偷拿的行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)按照員工手冊的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。7廚房各班組實(shí)行日盤點(diǎn)，核對日成本，確定成本率。8成本核算員每日均把各班組購貨與提貨明細(xì)表報廚房各班組。104食品衛(wèi)生管理制度1廚師應(yīng)對各類食品的衛(wèi)生要求非常熟悉，把好質(zhì)量關(guān)。2驗(yàn)收時應(yīng)把好質(zhì)量關(guān)，做好食物的檢查工作，然后入庫。3廚房出品時，要保證各類食品的衛(wèi)生、色、香、味等符合質(zhì)量要求。4主管領(lǐng)班要檢查熟食品的質(zhì)量，確保熟食品的衛(wèi)生。5廚師要做好菜肴，原材料，衛(wèi)生檢查工作，6所有工作人員必須身體健康，服裝整潔，手指、頭發(fā)清潔，符合個人衛(wèi)生的要求，并保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。105個人衛(wèi)生、儀容儀表管理制度1對新進(jìn)人員一律要進(jìn)行健康檢查，對老員工每年進(jìn)行一次健康檢查。2廚師應(yīng)講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。3在加工工作中不要用手接觸、抓取食物，不得用手直接接觸客人入口的成品。4原料如掉落地上，應(yīng)清潔后再使用，營業(yè)、工作場所服務(wù)人員不得吸煙、飲食。5員工制服必須保持干凈平整無破損，紐扣齊全，領(lǐng)結(jié)佩帶端正，襯衫干凈，保持領(lǐng)口、袖口清潔。6男員工要穿深色襪子，皮鞋要保持光亮。7雙手和指甲要保持干凈無污垢，不留長指甲，女員工不得使用有色指甲油。8女員工要化淡妝，使用顏色適中的口紅。9男員工不留長發(fā)和大鬢角，留長發(fā)的女員工當(dāng)班時須將頭發(fā)盤起，使用統(tǒng)一的頭花。10工作時間不用手指摳鼻孔、牙縫以及耳朵，不用手摸頭發(fā)、揉眼睛。11保持口腔衛(wèi)生，當(dāng)班前不食用辛辣、有異味的食品。12必須按規(guī)定佩帶工號牌，所佩帶的工號牌必須干凈、端正。13上廁所后，必須洗手，并擦拭干凈。106涼菜間（沙拉房）衛(wèi)生管理制度1做到專人、專室、專工具（容器）、專消毒、專冷藏。2嚴(yán)格檢查所用原料，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不準(zhǔn)使用，做到不制作、不出售變質(zhì)和不潔的食品。3操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75濃度的酒精棉球消毒，在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，在切制冷熟肉、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須洗手消毒。4涼菜（沙拉）制作、保管和冷藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。5涼菜（沙拉）專用刀用后要洗凈、消毒。6涼菜（沙拉）專用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消毒，墩、案板定期用堿水進(jìn)行消毒。7盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、容器需在每次使用前刷凈、消毒。8存入熟肉、涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換一次。9生吃食品（蔬菜、水果）必須洗凈后，方可放入涼菜間冰箱。10生吃涼菜及水果等要洗凈后消毒。11涼菜（沙拉）間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線消毒燈、空調(diào)設(shè)備、洗手池和冷菜消毒設(shè)備。12冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時應(yīng)回鍋加熱。13保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。14非工作人員不得進(jìn)入廚房。15不得將個人物品帶入廚房。16嚴(yán)格執(zhí)行酒店關(guān)于個人衛(wèi)生的規(guī)定。107粗加工間衛(wèi)生管理制度1各種蔬菜加工前都必須進(jìn)行質(zhì)量檢查，變質(zhì)變色的堅(jiān)決不加工，加工后的半成品及時存入冷庫。2加工所用的器械刀、墩、案板及洗菜池應(yīng)做到，用后洗刷干凈，定期消毒，定點(diǎn)存放，排列整齊有序。3各種蔬菜要摘凈，保持無蟲、無污染、無沙、無枯葉。4備用蔬菜要摘凈，經(jīng)常檢查，防止腐爛。5蔬菜要隨到隨加工，洗凈后幾使分類送冷庫保存。6遺棄物處理如菜根、皮、葉、內(nèi)臟等要及時清理，放入專用容器內(nèi)，不積壓不暴露。7非工作人員不得進(jìn)入操作間。8個人物品不得帶入廚房。9嚴(yán)格執(zhí)行酒店關(guān)于個人衛(wèi)生的規(guī)定。108熱菜間衛(wèi)生管理制度1上班前要洗刷案板、刀、勺等，灶具要做到四過關(guān)去殘?jiān)?、堿水刷、清水沖、消毒。2認(rèn)真檢查加工后的食品原料，將不合格的原料退回加工間重新加工，堅(jiān)持四不做變質(zhì)變味不做；刀工不均不做；不合質(zhì)量規(guī)格不做；調(diào)料、配料不齊不做。3在冰柜存放食品時要生熟分開，待食品涼透后方可入柜，并且分類擺放整齊，堅(jiān)決不放不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。4各種烹調(diào)佐料在使用前應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得使用變質(zhì)不清潔的佐料，佐料的盛裝應(yīng)使用專用容器，并保持清潔。5加工時要做到四隔離生熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；事物與藥物雜物隔離。6認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，不符合衛(wèi)生要求的菜堅(jiān)決不出。7品嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取。8保持冰箱內(nèi)整齊，要經(jīng)常洗刷，定期消毒。9保持地面和工作臺面的整齊、清潔、無污物、無油垢。10不允許非工作人員進(jìn)入工作間。11不得將個人物品帶入廚房。12嚴(yán)格執(zhí)行酒店關(guān)于個人衛(wèi)生的規(guī)定。109面點(diǎn)（點(diǎn)心）間衛(wèi)生管理制度1工作前需先消毒工作臺和工具，工作結(jié)束后將各種用具洗凈、消毒，并按順序放好。2嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過濾，不符合標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)禁使用。3操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行吸收消毒規(guī)定，洗凈后用75的酒精棉球擦拭。4隨時保持工作臺面、地面清潔，雜物要急時清理出操作間。5蒸箱、蒸鍋、和面機(jī)、絞肉機(jī)等用前應(yīng)洗刷干凈，并用布蓋好。6盛裝米飯、饅頭等面點(diǎn)的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，花卷、米飯蓋布要標(biāo)明專用，里外面分開，定期拆洗消毒。7面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗凈，定位存放并消毒，如有異味不得使用。8面點(diǎn)、點(diǎn)心等熟食品要待涼透后方可存入專柜保存。9剩余的米飯、花卷應(yīng)存放在26的冰箱內(nèi)，食用前必須蒸透，如有異味不得食用。10制作面點(diǎn)、點(diǎn)心所用的蛋類，需洗凈消毒后方可使用，變質(zhì)散蛋黃的蛋不得使用。11使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。12分冰箱保存產(chǎn)品原料與熟食品，做到生熟分開。13每日洗刷、消毒盛放糕點(diǎn)的用具、容器。14非工作人員不得進(jìn)入工作間。15不得將個人物品帶入廚房。16嚴(yán)格執(zhí)行酒店關(guān)于個人衛(wèi)生的規(guī)定。1010廚房值班安全檢查制度1廚師長為安全檢查小組組長，值班人員為安全檢查小組組員。值班日900到崗，對照上日值班安全檢查記錄表的記錄情況對各項(xiàng)安全設(shè)施進(jìn)行檢查，如有不合格情況當(dāng)即向工程部維修人員申請維修。2午晚正常工作結(jié)束后，分別檢查與關(guān)閉燃?xì)饪傞y，天然氣增壓閥，液化氣閥，煲仔灶閥、自來水總閥，且檢查關(guān)閉后安全效能是否合格，如有不合格情況，當(dāng)即向工程部維修人員匯報搶修。若情況嚴(yán)重須向值班經(jīng)理匯報，當(dāng)事故排除后方可離開崗位。3每次檢查如實(shí)填寫廚房安全記錄表，且第二天900向下日值班廚師長及成員交接。4每次班前進(jìn)入廚房后值班人員先檢查是否有漏氣現(xiàn)象，若有險情，先開窗戶、門排氣，待排去漏氣后，再開啟電器開關(guān)及點(diǎn)燃爐灶等點(diǎn)火工作。5當(dāng)日安全檢查員對工作要高度負(fù)責(zé)，如因玩忽職守而導(dǎo)致嚴(yán)重后果，則依照店規(guī)處罰或負(fù)相應(yīng)的刑事責(zé)任。1011防火安全管理制度引起火災(zāi)的因素是大量易燃的油和油脂、磨損的電線、未熄滅的煙蒂、未關(guān)的煤氣爐、繼續(xù)點(diǎn)燃的蠟燭等。防火的要點(diǎn)是1使用木炭，會帶有煙灰只能倒在指定的金屬容器內(nèi)。2發(fā)現(xiàn)電線磨損、接頭松開或發(fā)生故障的設(shè)備等，應(yīng)立即報告，不能亂拉電線或超負(fù)荷使用電線。3貯存易燃物時（如燃料、液化氣罐等），應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。4點(diǎn)燃或開啟氣、電設(shè)備時，要特別注意安全，并嚴(yán)格按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行操作。5不準(zhǔn)讓液化氣自己燃盡。6各種電器在不使用或使用完畢后應(yīng)關(guān)閉電路。7每天倒空鍋中的油脂，將鍋洗凈。8絕不能用火去燒掉溢出的食物。9每天清洗爐罩等，每周清洗一次過濾油煙的設(shè)備。10絕不使煮鍋或炸鍋超過最大容量及溫度。11不使食物烤時著火。12消防器材要在固定位置存放，餐飲部門的工作人員必須學(xué)會使用滅火器材。13下班前，各崗位都應(yīng)有專人仔細(xì)檢查各營業(yè)場所是否有未熄滅的煙頭及火種，電路開關(guān)、液化氣開關(guān)是否關(guān)閉。1012防止意外事故的管理制度1各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)隨時檢查廚房內(nèi)各項(xiàng)設(shè)備設(shè)施的使用情況，預(yù)防為主，發(fā)現(xiàn)隱患要及時處理。2發(fā)生意外后，要保持冷靜，首先引導(dǎo)同事疏散。3對于受傷的同事須及時給予周到的照顧。4搬運(yùn)重物或運(yùn)送裝滿物品的托盤時需注意安全。5擦拭餐具及玻璃器皿時，須注意力度，注意安全。6廚師在廚房內(nèi)不允許急走，更不允許奔跑。7進(jìn)出門時，推門要慢，以免碰撞到同事。8不得用瓷器或玻璃器皿從制冰機(jī)中取冰，以免有破碎物混入冰里。9避免在別人身后整理東西。10使用服務(wù)車運(yùn)送東西時須將所運(yùn)送的東西擺放整齊。序號退菜原因責(zé)任人處理辦法1013中廚房退菜處理制度1菜品中出現(xiàn)泥沙、黃葉、雜草灶臺廚師、切配廚師；涼菜廚師灶臺處菜金20的罰款，切配處菜金80的罰款，涼菜處菜金全額罰款2炒制菜品變味灶臺廚師、切配廚師各處菜金50的罰款，并處罰款各50元3炒制菜品或涼菜的菜品原料變質(zhì)灶臺廚師、切配廚師；涼菜廚師各處全額菜金的罰款，并處過失罰款各100元，造成客人食物中毒的扣除全月工資，留崗查看4口味咸或味不足灶臺廚師；涼菜廚師每菜處以5元的罰款（經(jīng)廚師長綜合確定認(rèn)可）5不符合色澤標(biāo)準(zhǔn)，出品不美觀灶臺廚師、打荷廚師、分菜員灶臺處菜金90的罰款，打荷處菜金5的罰款，分菜員處5的罰款6菜品油過多、過膩灶臺廚師處菜金全額的罰款，并處過失罰款20元7主輔料搭配不合理灶臺廚師、切配廚師、打荷廚師、分菜員灶臺處菜金30的罰款，切配處菜金50的罰款，切配、分菜員各處菜金10的罰款8菜品烹制不熟灶臺廚師處菜金全額罰款，并處過失罰款10元9原料未完全解凍灶臺廚師、切配廚師各處菜金50的罰款10分量不足灶臺廚師、切配廚師、打荷廚師、分菜員灶臺、切配各處菜金40的罰款，打荷、分菜員各處菜金10的罰款11上菜慢確定所屬崗位工作責(zé)任處崗位責(zé)任人全額菜金的罰款12未按照客人要求出菜確定所屬崗位工作責(zé)任處全額菜金的處罰1014廚房食品衛(wèi)生防疫制度項(xiàng)目措施與標(biāo)準(zhǔn)不達(dá)措出現(xiàn)投食物中毒序號退菜原因責(zé)任人處理辦法13備餐間傳送單據(jù)不到位傳菜員處全額菜金的罰款，并處過失罰款10元14未將客人更改菜品的信息傳送到位傳菜員處全額菜金的罰款15客人要求回鍋再加工的菜品未及時重做確定所屬崗位工作責(zé)任處全額菜金的罰款16蒸菜類蒸過火、或未蒸熟的上什廚師處全額菜金的罰款，并處過失罰款20元17魚汁變味或味道不符合標(biāo)準(zhǔn)味要求上什廚師處過失罰款20元18燜制菜品時間過長或口味不符合要求灶臺廚師處全額菜金的罰款19燜制菜品時間過長或過短致使口味不符合標(biāo)準(zhǔn)要求灶臺廚師處全額菜金的罰款20接通知后10分鐘內(nèi)未出菜品確定崗位工作責(zé)任處全額菜金的罰款，并處過失罰款20元21油炸菜品未炸到菜品標(biāo)準(zhǔn)要求灶臺廚師處過失罰款20元22燉制菜品未燉到菜品標(biāo)準(zhǔn)要求灶臺廚師處過失罰款20元施處罰辦法訴處理辦法處罰辦法11班前便后要用肥皂洗手。一級過失二級過失12有刀傷時應(yīng)及時包扎，制作過程中不準(zhǔn)直接接觸食品。一級過失二級過失1個人衛(wèi)生13患化膿性、滲出性皮膚病、痢疾、肝炎、肺結(jié)核等傳染病的，嚴(yán)禁從事廚房工作。二級過失三級過失四級過失21調(diào)制好的涼菜距上席時間不能超過兩個小時，大量制作時，可提前加工但必須冷藏存放。一級過失二級過失三級過失22生食的冷菜、水果必須嚴(yán)格清洗消毒，除新鮮三文魚、基圍蝦、龍蝦、赤貝等外，其他水產(chǎn)品和動物性原料嚴(yán)禁生食，若增加其他品種需經(jīng)集體討論通過或經(jīng)中餐部經(jīng)理批準(zhǔn)。二級過失三級過失四級過失23加工制作人員嚴(yán)禁使用腐爛變質(zhì)的原料和可能影響食品衛(wèi)生質(zhì)量的原料，嚴(yán)格按照有關(guān)規(guī)定使用色素、香精、嫩肉粉、泡打粉、食粉等食品添加劑。二級過失三級過失四級過失24凡有變味的食品（如咸魚、花生、果仁等）禁止使用。二級過失三級過失四級過失25班后清理時必須除盡油脂中的雜質(zhì)和水分，以防油脂酸敗。二級過失26班后要將湯鍋中的雜質(zhì)除盡，煮沸后離火存放，有條件的應(yīng)加蓋冷藏，使用時再次，嚴(yán)禁使用起沫變質(zhì)的湯汁。二級過失三級過失四級過失2食品衛(wèi)生質(zhì)量控制措施27大豆、黃豆芽煮時要煮得熟爛。二級過失三級過失四級過失28蕓豆、扁豆、豆角加熱要徹底，必須除盡豆腥味后使用。三級過失按三級過失第二次四級過失29嚴(yán)禁使用發(fā)芽土豆、鮮黃花菜。三級過失按三級過失第二次四級過失210出肉加工時應(yīng)除盡動物的腺體，如甲狀腺、腎上腺、淋巴及硬結(jié)和病灶，以防中毒。一級過失二級過失三級過失211嚴(yán)禁使用霉變的原料。如花生米、松子等，使用前必須除凈霉變果實(shí)。一級過失二級過失三級過失212落地的原料必須反復(fù)洗滌干凈后使用，存放原料時必須離地20厘米以上（初加工時除外）半成品原料必須離地45厘米以上，成品必須離地80厘米以上。一級過失二級過失三級過失213嚴(yán)禁使用市場商販用非常規(guī)方法漲發(fā)的干貨原料。二級過失三級過失按三級過失第二次處理214嚴(yán)禁使用假冒偽劣產(chǎn)品及過期商品。二級過失三級過失按三級過失第二次215必須使用食品專用包裝紙、袋，嚴(yán)禁使用廢紙和非食品包裝材料包裝食品。二級過失三級過失2食品衛(wèi)生質(zhì)量控制措施216春、秋、夏季動物性原料及蛋糕、奶油制品、果醬制品應(yīng)低溫保存。一級過失217初加工人員不準(zhǔn)加工腐敗變質(zhì)的原料和摻雜、摻假、生蟲、霉變、有毒有害的原料。二級過失三級過失四級過失218積極采取滅蠅、滅鼠措施；禁止使用鼠咬蠅叮過的原料，噴灑藥物時必須將所有原料封閉存放，防止污染。一級過失二級過失31冷菜廚師操作時嚴(yán)禁用手抓。二級過失32刀、墩、抹布、器皿使用過后應(yīng)清洗、消毒。一級過失二級過失33餐具、直接盛放菜肴、水果、面點(diǎn)的器皿必須消毒，用具設(shè)備必須保持干凈。一級過失二級過失34嚴(yán)禁使用白鐵容器盛放酸性飲料和調(diào)料。一級過失二級過失三級過失35菜墩葷素、生熟要分開。二級過失36抹布必須專用，并保持清潔，嚴(yán)禁用抹布擦拭已消毒的盛器防止交叉感染。二級過失3操作衛(wèi)生要求37嚴(yán)禁用不潔凈的水清洗餐具、刷鍋、洗菜、做菜、煮制食物。二級過失食品衛(wèi)生防疫質(zhì)量控制措施分為四個處罰等級1一級過失違反措施規(guī)定屬一級過失的，對責(zé)任人第一次提出警告，第二次處以10元的過失罰款，第三次處以50元的過失罰款。2二級過失違反措施規(guī)定屬一級過失的，對責(zé)任人第一次處以20元的過失罰款，第二次處以80元的過失罰款，第三次處以150元的過失罰款并實(shí)行留崗查看一周。3三級過失違反措施規(guī)定屬三級過失的，對責(zé)任人第一